UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXIUNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

Y RECURSOS NATURALES INGENIERA AgroindustrialRECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y PROGRAMACIN DE RECEPCIN EN LA ELABORACIN DE PAN Y GALLETAS

ING: ING. Patricia villacrs Integrantes: Escobar KatherineCrdenas JeffersonVega samanta

SPTIMO AGROINDUSTRIAS2015-2016

1.- TEMA: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y PROGRAMACIN DE RECEPCIN EN LA ELABORACIN DE PAN Y GALLETAS

2.- OBJETIVOS 2.1.- OBJETIVO GENERAL Establecer el proceso de recepcin de materia prima y programacin de recepcin en la elaboracin de pan y galletas 2.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS

3.- INTRODUCCIN La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado. Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, adems de verificar esas caractersticas, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centgrados y a menos 18 grados centgrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas especficas que debern ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debera llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debera llegar a cerca de dos grados.Una inspeccin breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del da en que la temperatura ambiente sea lo ms baja posible y su descarga se deber realizar en un tiempo breve.Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en materiales como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plsticos o de otro material de fcil limpieza, para evitar ingresar contaminacin externa al lugarSon operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesa-miento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus caractersticas e inocuidad, por ejemplo: preparacin con mucha anticipacin al consumo, tiempos prolongados para la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para su conservacin.

4.- MARCO TERICO La totalidad de los productos que llegan a la empresa y los que son expedidos lo hacen por una nica zona, la zona de carga y descarga. La recepcin de todos los productos se realiza del mismo modo, variando slo el control de la temperatura de la mercanca que se efecta a los productos que deben mantenerse a temperatura regulada. Hay un operario encargado de recepcionar las mercancas. Una vez se ha descargado el camin del proveedor, el operario procede a revisar el pedido y a anotar las fechas de caducidad de las materias primas. Las revisiones se basan en contrastar la orden de pedido con la mercanca y la factura del proveedor. Se revisa que est la cantidad y el producto pedido y que el envase y/o embalaje est en buenas condiciones. Segn la legislacin c, las mercancas que provienen directamente del productor y que estn certificadas como ecolgicas deben ir acompaadas del documento o volante de circulacin. Se trata de un documento emitido por el Consejo Regulador donde se especifica el tipo de materia prima, su naturaleza (si es ecolgica o est en periodo de reconversin), la cantidad, el proveedor y el cliente. En el caso de productos que deban mantenerse a temperatura de refrigeracin, una vez descargado el producto se procede a comprobar su temperatura en superficie mediante un termmetro de infrarrojos y se comprueba que no sea superior a 5C. En el caso de encontrar irregularidades, stas son comunicadas al responsable de almacn. Si ste considera que son de gravedad, son puestas en conocimiento del proveedor por va oral y si la anomala es muy grave, como la falta de sello de organismo avalador, rotura de envase o temperatura excesivamente elevada a la requerida para la ptima conservacin de las materias primas, no se admite el producto. Actualmente no se mantienen registros sobre desviaciones en la recepcin de mercancas, tampoco se dispone de hojas de seguimiento de los proveedores de stas. Almacenaje a temperatura ambiente La zona de almacenaje est situada en la planta stano. Se accede a ella por un montacargas de uso exclusivo para carga situado en la zona de paso entre el obrador y el acceso a las oficinas. Los operarios acceden al stano por una escalera metlica que rodea el montacargas. No existen instrucciones por escrito para el almacenaje de suministros, de forma que los operarios siguen las indicaciones emitidas por el responsable de almacn. La zona de almacenaje de materias primas est divida en cinco almacenes: harinas y productos molidos, materias primas, envases y etiquetas y embalajes. Las caractersticas de los almacenes son similares y estn descritas en el apartado 4. Los productos almacenados se gestionan mediante un sistema PEPS (primero entra, primero sale). Actualmente la empresa est en proceso de implantacin de un sistema para gestionar los almacenes. El nuevo sistema permitir hacer un seguimiento de los productos almacenados desde su recepcin hasta su posterior utilizacin, en el caso de ser materias primas o envases, o hasta su expedicin, en el caso de ser productos elaborados. Los productos se tendrn constantemente identificados y registrados, se conocer su ubicacin, su stock y su fecha de su caducidad Almacn de harinas y productos molidos Los sacos de harina y productos molidos se almacenan en el almacn de harinas, se colocan sobre palets de madera y el estibado vara segn el operario que lo efecte o segn el stock del que se disponga. Almacn de materias primas En el almacn de materias primas se almacenan todas las materias primas exceptuando las harinas y aquellas que necesitan temperaturas reguladas para su conservacin. Las materias primas estn almacenadas sobre unos estantes metlicos y sobre palets de madera. Dependiendo del tamao y de la cantidad del stock son situados en un lugar o en otro. Almacn de envases y etiquetas Los envases estn dispuestos en cajas sobre plataformas de plstico para evitar su contacto con el suelo. En cada caja se especifica su contenido. Las etiquetas estn almacenadas sobre unos estantes metlicos situados a la entrada del almacn Almacn de embalajes La empresa estudiada est en proceso de introduccin de un nuevo embalaje: las cajas de plstico reutilizables. Con ello se pretende reducir la cantidad de cartn que se utiliza actualmente para el embalaje. Las cajas de cartn se seguirn manteniendo para utilizarlas en los productos que se sirven fuera de la provincia de Barcelona, ya sea en Catalua o dentro del estado espaol. Los embalajes son almacenados sobre palets. Se procura mantener los embalajes paletizados para evitar su exposicin al ambiente del almacn. Almacenaje a temperatura regulada de refrigeracin Hay que distinguir dos tipos de productos que necesitan su conservacin a temperaturas de refrigeracin: las materias primas, los productos intermedios y los productos acabados de pastelera. Las materias primas y los productos intermedios son almacenados en la cmara de refrigeracin situada en el obrador de bollera-pastelera. Los operarios de pastelera recogen las materias primas en la zona prxima al obrador y las introducen en la cmara. La recepcin de materias primas que conlleva la entrada de palets y transpalets al obrador se realiza fuera del horario de produccin. No obstante, las pequeas cantidades de materias primas son introducidas procurando evitar cualquier tipo de contaminacin cruzada hacia otros productos. Los productos acabados de pastelera (tartas y pizzas) se almacenan envasados en la cmara de producto acabado, en la cmara de la planta stano. En ella se almacenan durante un corto espacio de tiempo (inferior a 12 horas) hasta su expedicin. Almacenaje a temperatura regulada: -Congelacin.- El almacenaje en congelacin se realiza en un arcn congelador de pequeas dimensiones situado en el obrador de pastelera-bollera. El almacenaje en congelacin solamente es utilizado para el hielo en la estacin estival y para las verduras congeladas si no pueden utilizarse las frescas.-Tratamiento del agua.- El agua que se utiliza para todos los procesos (produccin y limpieza) es potable, procedente de la red pblica. En la entrada a las instalaciones es catalizada, procedimiento que permite separar el cloro y la cal del agua a utilizar. Durante la poca estival, debido a la imposibilidad que tiene la enfriadora del agua de conseguir las temperaturas requeridas para la formulacin de las masas, se utiliza hielo picado que es aadido directamente a la amasadora. Antes de incorporar el hielo como materia prima se constata que ste no se ha sometido a ningn proceso que pudiera provocar una contaminacin qumica a los productos certificados como ecolgicos que se elaboran. Determinacin de la cantidad necesaria para la produccin La produccin tanto de panadera, bollera, galletera y pastelera no se realiza diariamente. La produccin de panadera (sin stock), bollera y pastelera se realiza 3 das a la semana (martes, jueves, sbado o domingo). Galletera y panadera con stock se elaboran dos das a la semana (lunes y mircoles). La produccin funciona segn un sistema con semejanzas al JIT (just in time). El departamento comercial recoge los pedidos de los clientes los lunes y los mircoles. Son introducidos en el programa informtico que gestiona la empresa (Navision) y ste elabora el diario de fabricacin general, y slo para la familia de panadera sin stock, las rdenes de fabricacin individuales para cada producto. La emisin del diario de fabricacin general y de las rdenes de fabricacin se realiza la tarde anterior al da de produccin y ambos son proporcionados a los responsables de produccin de cada lnea. En el diario de fabricacin se detallan todos los pedidos y las cantidades de productos a elaborar. En las rdenes de fabricacin se especifican a partir de cada producto las cantidades de materias primas necesarias para su fabricacin. Al no estar an disponibles las rdenes de fabricacin para bollera, pastelera y galletera, el responsable debe calcular las cantidades necesarias de materias primas para la totalidad de la produccin que tiene a su cargo. Los clculos se realizan al iniciar el turno de trabajo a partir de los formularios de cada producto.

Las materias primas son subidas a la planta piso normalmente el da anterior al de produccin, cuando an no se ha emitido el diario de fabricacin. Los responsables de cada lnea hacen una estimacin de las cantidades necesarias para la produccin del da siguiente. Las materias primas son subidas con el montacargas, con un palet y el transpalet. Los huevos, margarinas, masas madre, especias, algas, concentrados y esencias son almacenados en la antecmara del obrador. Estn dispuestos sobre plataformas de plstico (huevos, margarinas), en cajas o contenedores de plstico (especias, granillo, masa madre) o en estantes de material plstico (esencias, melazas...). En la cmara de la planta piso se almacenan productos intermedios, mantequilla, levadura prensada, productos vegetales frescos.Estn dispuestos sobre estanteras de plstico o sobre plataformas en el caso de los productos vegetales, para evitar que las cajas que los contienen entren en contacto con el suelo.Temperatura del transporteLas condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms adecuadas para cada tipo de producto.En general para elaboracin de pan y galletas es , de 0 a 5 C para productos refrigerados y -18 C para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 C.SAM ESTO EN DODNE PUEDO PONERLas materias primas para la elaboracin del pan se almacenan en cmaras frigorficas o en almacn a temperaturas de 18 C, segn su naturaleza.