Panaderias Coloniales del Siglo XVIII
description
Transcript of Panaderias Coloniales del Siglo XVIII
PANAI'EHA,S SOIÍ}NIALBSITEL SICIÍ) XVItr
La auara es alnwu delúüimo aíto ¡l¿ Hisa¡ria en la(NMSM. Se La &sempe:aa-fu como Jefe e Prfutica yacfrulnunte d¿sanolb s¡¿
rctividad académica colab*rmtdo en eI Archiw Eig,óri-co&|l¿mismaauhnrsidad-
INTROI}UCCION
e$m€ol¿L Estas jerar$¡fasse justificaban por la nece$í-dad de Ere diferentes esla-uedos sociales cumplienanen foru¡ adscriü¡ ñmciooesespecializadas a fin de queel conjrmúo se desenvolvie¡acon normalidad.
El proceso de coquistaamericano sigaifico noml¿mente un fenómeno deAomimc¡ón, sino taonbiéo laprese.nci;a e implanüacién deimtituciones y fomcas deexpbtacidn desconi&s en elPeni 6¿pmll 1988).
H siglo XVIil aüaviezar¡n prcceüo de refmmas ydescomposición. Europaeolxa en ua proceso debmcisión qrp blce s€Nüir
srs efectos negativos e,!r
Auáica "la declinación delorden colonial se asocia co'nuna prolmgada poSraciónecodmica secula¡" (Flores,
leE4).
CoNTEXTO ECONOIüCO
La poduccidn y comereiose ñndó en b erplotacióncolonial dela poblaciónidfuem; perc sr violenci¿calda demográfica hizourgsú,c ÉporEr la mm deobra para el proceso produc-tivo la adryísición de essla-
Ydrndr nfiqp CrrrllhIhüuddrd Itüxind ttúllr dÉ Sr ffuoo¡
vo.[¿s esclavos twieron, sin
embargo, slr ürayor cometidoeconómico ein bs cídades.F¡l¡e las ocrryacíores erye.cblizadas, abuúron en hsrelacior[adas cm los nÉrales;indunent¿da comfnrccirin yprovisió'n de viveresTampoco falta¡o'n, nafinal-meoüe en üabajoo semicalili-cadc corm pesc¿ cosera;venla c¿Ilqie¡a; carga &mercmclas y elaboracíon dedeterminados aliuentos...(KLEIN, 1986). Esosesclavos esab¿a ligados alos diversos grupos económi-cos, soÍno tambifu al sectormedio y bajo.
Ia cwcién extaeconGmica de los intereses meüo-polilam sobre indfgemas yesclavos se autedaba en unordenamiedo politiao deoatu¡aleza patrimonial (Co-üe¡, 19EB)
1.1- LOS ESCLAVOS.I¿ esclavitud en América
emgieza coo la bendicion deh igt€sí¿. Los predícadorwlo jrsiñcaror Str el pecado
tAdmaque, l9g2't. Ia iglesiacarólica rica popietarb deescl¡vos admitió que losafricanos t€rde aha imor-tal y les concedieron tieoopopara el culto y esl¿bleciemoqre el acces a lso sacra-metrtos eslaban por encimade loda opocición del amo(IOdn, 19861.
Lrsociedad colonial fi¡e
66
Mcjfa: Patdertuc futhÍes &l S. jffIII
PANADERIA . CALLE
CHACARILIáSan Fco. De PAULDEL BRAVORECOLETASAUCEORMEÑO
TOTAL
h el Peni los esclavos estaban repartidoseo su üayor parte en la costq, en las h¡cien-das y en el servicio dmégico. Basa&e nosdiceo... fueron dos los movimienios de l¿ ol¿regra; concentrados €n las zonas agt{colas yemigración a bs c.iudadesp.
Los esslavos eÍan cmsiderados cornomercanclas tenlan precio gr¡e iba en fimcftÍr ¿st edad, cmtextwa fisica y eryecializaciénEse tráfico humano motivé la fomacion &grandes eryrcsas y pemitió, por un lado. elenr¡qrrecinieúto de ciertos Supos sociales y,por otu, la degradación de hg€d€s cantiüdesde üombresp (I{apeoli" 1988)
La población negra tendió a disminuir alt&mino del siglo XWII. L,os 13179 esclavosc€úsados en Lim¿ a 1,791 se convíerten enl2JÁ3 en 1813, y teminan a 8J89 siete añosdespués {Fbres 198a)
PANAITERIAS COLONIALES
L¿ bistoria del pan y las panaderias es casitao aütigua como la de conquida española.
Todo cmenzó co'n la fecrdacién del trigoeruqpeo en ti€rra eraopea" (Tejad¿, 1988). FtFesle ur alimento esencial para los mÍltiplespueblos de la tiema, su origen mds ¡mdo esf¿
en la biblia.El pan experimenta unproc€so que e inicia
con el nigo, la molienda, elaboracién, v€,nla yconsum.
I.as panaderias erarr caÉn de abasto d" puo,
es deciro el fugr dode se elaboraba el pan yse trasladab¿ para su expe,ndio. El trabajo enesos cenftos era muy extenuaofe y sacrifica-do, por lo sual era dificil enconl¡ar obrerog
PRESOS EN PANADERTAS LIMA . 1797
PRESOS PRESAS TOTAL
FUENTE AGN C-g GREMIOS, LEGAJO 5 (Fh,res, 1984)
6t03
I93
3
II
6t142,
93
3732
2.-
por lo tado quienes laboraban eran en surn¿yor parte o esclavoe.
[¡s elemenúos que paíisipaban del circuitode la prodrccíón de pan y loÉ gasüos quedemandaban a rm abasecedor en 9 fanegas detrigo eraa loo siguienlesr
1.- Fletes 29 reales y Emrtitlo de la traldadel Callao.La molida 18 ¡eales a nzón &, 2reales por fregaJornales se coreideraba¡r 10 jornate porcada jom¿l6 reales.Horneo l0 realesEl velador no se abona mdaLeña s le cmcedió ll cargas de leñacadacargaa3rcale.h d, aniq velas, agua 4 reale$.Madeca se le concedió 6 reales por 3Iibras de manleca.
9.- Casa I reales por la casa de ¡masijo,tornos, cogales, aparejos, csnastasr
caossr brryomos... I re¿les.10.- I cajon 1 real por razón &l cajon de la
rive¡a que se arrida para el vendedorde pan ... 6 cargas de yerba para elsusl€do de 6 mulas necesarias para eltnjin y expeo.dido de pao a rzzón & Ireal y medío por carya.
11.- L¿ mba de los d{as fesivos, licencia decruzada, visitas del ordinario, cera, pan yvim, aseo del oratorio ...1 real
12.- Bendajes mn los panes demás que da eIvendedor se b abaoa 65 reales.
13.- Por la ineligencia en el frafo so cors€.dieron 6 reales por cada f*egq se lesabom 54 reales.
$equilau Año II, N¡os.4-5, 1993 6:
3.-
4.-5.-6.-
7.-8.-
F¡aú¡u
14- I¿ chich¿ se concedieroo 5 reales.
CEITTTROS I'E INDUSTnIA
las panaderlas fueron ceffis de indrdri¿que ñrcron ü,ilizados cmo ccceles para lceschvos rebeldes, y com t¿l e¡m ltrgaredonde el bullicio y alboroto causaban granmalestar a los vecinog por ejerylo la Mar-quesa de Rocañrrte pide la demolición de unapaoad€rie qrn se va abrir en la calle de laamargura, en las imediaciom de nr casa porme parda nombrada Francisca Ol¿vide (SupGob Lef 23 c 5654 ll93r. Es¿ señora aduc{aque esl¿ba erpl¡est¿ a los furcedios "gue serperimentabm todos los dlre por las imedia-ciorcs de dichas oficinrs; al robo, invasíonesy albordoo y la fetidez'.O(ro ejemplo de demolicidn es el essiúopreseirtado por Don Joaquin Oya$¡e en lac¡n¡sa que conha el siguen el horyital de SmtaRom (legajo 3E c 34?8, 1799).
Quiemes arlminisheban dos centrcs oidu*rias erm ptrsonas & difereirtes dxactossocialeq Fra¡c{sca Ol¿vide¡r parda empleadade b¿cer chicha para el am@jo de los panade-ros y matanza de puercos y casms de ca$insy hacer foda clase & dnlce, lo$a juntar utrcapitat de 700 p€sos püa invertirlo en ünacasa panaderia. E$as car¡as e[an de diferenteimportancia eccnómica; üenemos la caÉB
panaderta de José Resgobre... cuyo exede lacantidad & 50,ü)0 p€sos flegajo 378, e 3478,r799r.
Pef¡onila Chaide tiene como rmica prcpie-dad m¿ casa panaderia m el pruto del Callaohemcia de s¡ abr¡ela (divorci. lqgajo 64lTzo)
los panaderos tenlan su gremio de mqs de40 socios. edre los miembros frgurabanJoachin &. Oyague (alcalde); don AntonioCamach; doo Iosé Cabellero; José Zeviila;Maouel Navarro; don Juan Antonio FemdeaeÍc. llablan carps en Erc lm socim tenlan accgo la adminig¡ación de moli¡os "La Sra.Mmuel de Mendoza y Rlos Sub arrendo elmolino la pampa at panadeno deon Joaquln
$ague quien la dest¡oso y m pago parte delurendamienlo (superior gobierno tegaio V4 c54 17e3)
FÁ 1791 se disto un bando en el cualfguraba los lugales donde se podfun abrirpanaderirs: en la Portada & Monserrale,Torrecilla, calle de las O|lerIas, calle de la
68
Porfada del Callao, Palrpas de Calderón,Ylazrel^ de la Recoleta Dominic.ma hagaBethel, inmedi¿gioo€s de la Portada de JuanSiñn, alle de (hradalrrye, la de Lamas y de1r Polvora, Pampas de ltr¿, calle de Cocha¡-cas, de los Naranjos y de los Betbemit¿s, deIas Ma¡aviÍas, de San Isid¡o, del Refugio, delos Saucesn de Sada Ctma, de los Barrancos yTaxamar, calle de Guia de Limrciilos, delPe&egal de los Tinteros e imediaciones deAcho (nry. Gob. I-egajo 23 c 654,1793)
Tadeo Escala¡te (m¡ral) describe 1o que esla vida cotidiana Haci, al lado de la pmaderlala rglesla; co¡r la panaderfa la ca¡cel y ñrcra elcrna de la iglesi¿ daúdo caridad... la panaderlaerpresa utu rcce$idad vital (Tejada, 1988).
Revisando los hgares gue e$aban pemiti-dos las pmaderias casi la mayorla €sta cerca ama iglesia incluso recibe em ncmbre, lapanad€rla de Saola Rffi.
YTOLENCIA COLOIIIAL
'Todo la vúol¿rwia del or&n cobninl podfuresumirse en ,¿na penaderh caalquiera'(Florcs, t9t4)
Iás pmaOa*ls eran cenf¡os de trabajoforzúo, es decir las condicisres de trabajodemandaban gr¿ú fatfia y cüñncio. Emdiflcil comeguir peñorus¡ líbres pra quelrabajm, por lo cual se ¡ecufie a utílizar estosc€Nrtros como especies de carceles piblicas. Sibien las panaderlas fueron ceffis de rech¡siónpara presos de toda ffiole (Flores 1984) s€rbnlos wlavos sus más asiduos iffIrúlinos (Agu-ine 1988).
Los esctravos si sl comportamiento socialchcaba con el do,minio o con las nomasconsideradas aceptables por los blmcos, erasomAido a castrañanieÍ[os. Además la violen-cia flsica, inher€nte a rm regimen que tenla alescl¿vo por bien mueble, gmeraba un nivel demiedo y de indefmión sinpmlelo e¡rAmái-sa con ofras fmmas de relacisnes laboralss ode clase. Esta viole¡ci¿ provenla de arriba(Klein 1986).
I"as panaderfas albergaban a personas librescomo medío corredivo; por ejemplo el casoprorcvido pm Don lvfamel Palacios, ma€strozapatero, solicitdo que sr hijo natural JoséPalacioq por su mela ccrnducta ] la mela
condición de los srjaos con quienes se juutase le pruiere preso €n b panaderla de hs
Mcjfn: PaM¿rtu hlürioles ¡lal S. X4III
Kem de la Prmderf¡, Epoca Tmnsicbml. colección del Mr¡seo de A¡te de Lima(tomado dellíbro de F. slas{ny Breve HMoria d¿t Arte en el perCI
Madas, pero poe*eriormede t€vocÁ zu peti-cíón (Sup. Cnb. Ley 34 Ciifi). Esos ctroserao verdaderos infiernos para los d@siiados,asi tenemos el informe de Jr¡an A¡isendi 'T-ariltima recriminacion contra dichos agre,mian-tes (panaderos) bace el nrplicde por s€rinterés de inereses de la car¡sa priblicq y de lahrm¡tridad qr¡e se hella buherada en lasmiserables personas, asi como de los eslavosprqpio de los aba$ecedores, como de losdemás criminales {lue se pon€o en las pamde-rias por vfa de correcién eir quieoes con inhu-manidad de ejercer ol¡o drno monopoliogitandoles & esos infelices el jomal que el¡niblico les abon¿ y tripücadoles el tabajo entáminos incesables, ad de noche cm de di4sin dejales un insfaue pra el meño y elescmso preciso, ad los exaspetm, hasaprecipitarle a cometer mr¡erte en los mayordo-mos y veHoreg gue les agitan y despiertan añ¡erza de chlcote y palos grn los cruza, por@ en ningth tiempo s hnn visto tdode¡grac.ías corm en los pres€d€s (Snp. frb.ley 24 e697 - 1795).
En el infoame des¿rifo a¡riba podemosentender hs razones por las cuales r¡n sclavopreferia el cadigo directo mtes que ir a parar& nna paúádorfa. Et tato que se les d¿bamleriomede generaba r¡na viole,ncb extremalos pbloe y asesinato eran cosa cornuo enesos lugres. [¿ razon por la $p un esclavopodfu ir a parar a rma panaderla eran variadagpelo pueden 4grupame en dos grades blo-flueq la comisión de ¡Igur acfo de innrbodi-nación - dellto, altm€rla, cimárron¿je, trabajoa desgmo, ebriedad etc. é de otro lado, lil
inci€rfa condición legal del esclavo. Cuaodoexistia m te$Eo de por medio, el de4xósito enrma pmaderia era garadla de segwidad parael amo y b autoridad (Aguine lgBB).
'$e ígnora de donde los vienes y bs pana-de¡os de e$a ciudad eI privflegio de teoerprftúones y pri^simeros, pueÉ¡ $¡s ordenanzasdel sño l7 idicm lo contrrio cuado lesabone loe jornales de gelrte übre y nada paraprisionery a mÁs de que el trabajo de losdelincuentes pertmece en deryracía a la causaprtbtica y ro al particulm provoedor de laspaoad€rias (Sr¡p. Gob. ley Vl c 697 l79l). L.Ljnstificacidn para que esos c€nhos operencomo prisioneros pueden ser variados por losgastos. En ser lqgar la precaria constituciónr delas carceles de Lima y snr capacidad paraalbergar al oeciente insuficientes tmbifo eranabamede insegwas (Agnire lgBS).
Pero no e pu@ opínar que las pmaderlasenm centros de alt¿ seguridad, sino que taYigiláocia más estrecha y el agotamierto q¡ese ploducla t¡ala lesiores flsicas y medales,t€dr¡cla el porcentaje de fugas Toda panaderlaüenia objelo de castigos y torturas Fisic¿"
coNcl,nsIoNEs
Fue¡on las panaderlas casa de abado, dondeel escl¡rvo priocipahente dejaba su e$uerzo ya veces la vida en el proces produc{ivo depan tas sociedad en su conjudo se alimeert¿-batr del habajo de bs esclavoo.
ESos ce,lu¡os erm indusriag p€rc a su yezc€nüos correctivas para hombres librcs comopara eslavos. El trabajo dernandaba horas
Squilac Año II, Nrros. 4-5, 1993 69
F¡ud¡os
inferminables de labor cotidiana Ep comenza- cia y virolencia social $re por s¡¡ misrnoba en el di,a y t€rminaba en la ma&ugada; a caracter feudal de la sociedad y snrs insitrrcio-parte de las pesinas codicíooes de vida npÉ¡ que degeneraba en remcaicas, es decir, las
L¿ isdustria del pan fue parte del circuito panaderlas en sr afan mercantilid¿ y rentisüaeconómico colonial. $u proceso dema¡daba l¿ busm geaerafs riquezas sin üener {¡ue paga[participaciéo de v¿rios agentes, corno los jomales libres y sobre todo servir mmieniendodueños del trigo, los molineros, pulperias. Si formas & coacción como el ca*igo flsico parabim esta fudu$da fue inctuida eo rm proceso mayor produccirlnde represión para coÍferff parte de la resisúen
BIBLIOGNAFIA
COTLER, Julío1988 Ck Esado y Nrcién en el Perú. Lioa,IEP
FLORES GALINDO. Alberto19&f 'dristr,racby Pücbc Lillr4Edit.MoccaAzul
ADANAQUE VELASQUE, Rarll1982 14 FgAA¿ ct cl Pqú, Linrq UNMSM
TCIRD, Javie¡ y Lño., Carlos19&f ofuotomla y Sociedad en el Perrf Colonial Movimiento Socialn. En Hisüoria del Paú,
r ima" Editorial Mejla Baca.
AGUIRRE Carlos1988 'Violercia, Castigo y Control Soeial: Er'lows y Pa.nader{ns en üma Siglo XIX'. Ew
Pasado y Presenle, Ne 1. Agosto. Lim¿
KLEIN, Herberts1988 La Esslavltud Afrlcan¡ en Amérlcs L¡ths y el Caribe. Alia¡rza Editorial, Ma&id
KAPSOLI, Wilfredo1990 Subley¡cfuncs de Esclnvos en eI Perú del SXYIII.
TEJADA, Luis1988 La Cues{ion del Pan Lina, INC
Ir r'l
rrl=-a*3oÁzf--i<=?z
>.rt¡.r
\n
a
*-YCBtrNco t--
U)
¡-r
+(\
U)
F
co
ali
sN>,a2xNFvCÉ CA
CA >r
XY4ú
aN()dLr
aA.H9
.ÉL
(t
cl()d!'-obQ.ñh9
.Ék
EU)
N()
aA.N9
.nL
A4<in-^T?5H>rIJ<
cn
xc¿UL$i^
U)
XC,¡-i^
caN-O
U)
X[,Ulil-i
^
-+¡-caN-O
aFi;z\<óc>q ._.ii^
t-Q.9
ó()tra*-o
\oo-q9
o()tra
OT|^l li
=ñEca*.O
r)zfrl
r\ bo
a
(.)
I
r\
--
r')
U
U
aboa'l
ra
v)
boc)
r&
abo
rr
rYlxu)|.r<'I rFl
<rI]?zo<
(tbo
fY
oo
rOo)F-
ñO)qos(\IOJoJÁ
q)
5CI
.Eoo-aaicq)
lJ-
V)
r-'t-lF\-(a
fo.f.;l
=F.a1 /H.azr-\>-̂zz<rdtusl
r-r ¡rE=AA\/v r\F( v--tu0E¡O rr¡a2
I fv'!|i-[¡) r-rn5oc)-zAv-FU)frlFr
hecio defunega Gnt de pan Vendaje
2 pesos 29. rl2 OI}ZAS 1 real en c/pat
2ps.4n 27 onzas 1 rr en clpatac
3 ps. 25. u2 onzas 1 real en clpat
3ps.4rr 24 onzas 1 rr en clpatac
4 ps. 24 onzas 1 rr en clpatac
4ps.4rr 2l onzas 1 rr en clpatac
5 ps. 20 onzas 1 rr en clpatac
5ps.4n 19 onzas 1 rr en clpatac
6 ps. 18 onzas 1 rr en clpafac
6ps.4n I7 onzas 1 rr en clpatac
7 ps. 16 onzas 1 rr en elpatac
7ps.4n 15 onzas 1 rr en clpatac
8 ps. 15 onzas 1 rr en clpatac
8ps.4n 14 onzas. Il2 1 rr en clpatac
9 ps. 14 onzas 1 rr en clpatac
9ps.4n 13. UZ onzas 1 rr en clpatac
10 ps. 13 onzas 1 rr en clpatac
10ps.4n 12. U2 onzas 1 rr en clpatac
12 ps. 11 onzas 1 rr en clpatac
14 ps. 10 onzas 1 rr en clpatac
15 ps. 9. Llz 1 rr en clpatac
16ps.4n 9 onzas 1 rr en clpafac
17 ps. 8112 onzas 1 rr en clpatac
18ps.4n 8 onzas 1 rr en clpatac
19ps.4n 7 ll2 onzas 1 rr en clpatac
20 ps. 7 Il2 onzas 1 rr en clpatac
COMPUTO DE PAN
Fuente : Sup. Gab. Leg. 24. C. Computo de Trigo de Cocquimbo.1717