Panceta (1)
-
Upload
lauren-ramirez -
Category
Travel
-
view
233 -
download
0
Transcript of Panceta (1)
![Page 1: Panceta (1)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022072000/55d5d3b1bb61ebd14f8b4595/html5/thumbnails/1.jpg)
PANCETA
![Page 2: Panceta (1)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022072000/55d5d3b1bb61ebd14f8b4595/html5/thumbnails/2.jpg)
RESEÑA HISTORICA• La panceta procede de la parte de la tripa y
del costillar del cerdo. Es un trozo de grasa-magro, sometido a un proceso de salado y de ahumado.
• El salado es un sistema de conservación empleado desde la antigüedad. Este procedimiento es utilizado por primera vez por los sumerios y posteriormente se propaga a China y a Occidente a través de Grecia. Las sales mas apreciadas eran las procedentes de Asia (con alto contenido en nitrógeno “salitre”) que proporcionaban un mejor aspecto a la carne y mejoraban su poder de conservación debido al efecto bactericida de los nitritos.
![Page 3: Panceta (1)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022072000/55d5d3b1bb61ebd14f8b4595/html5/thumbnails/3.jpg)
SECTOR DE LA SOCIEDAD QUE DEMANDA EL PRODUCTO
•Zenú•Rica rondo•Dancali
![Page 4: Panceta (1)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022072000/55d5d3b1bb61ebd14f8b4595/html5/thumbnails/4.jpg)
RAMA DE LA TECNOLOGIA QUE LO PRODUCE
Agroindustrial
![Page 5: Panceta (1)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022072000/55d5d3b1bb61ebd14f8b4595/html5/thumbnails/5.jpg)
FUNCIONES SECUNDARIAS• Sustituye al aceite en la fritura. El aceite de oliva era más caro y no
disponible para las clases poco adineradas. Además, era usado por los moriscos, por lo que los cristianos viejos para diferenciarse preferían el uso de la grasa de cerdo.
• La fritura permite que la mezcla alcance elevadas temperaturas, del orden de 140ºC (recuérdese que el agua ebulle a 100ºC), imprescindibles para que las cualidades organolépticas del plato se desarrollen. Esto es debido a que a esta temperatura se producen las reacciones denominadas “reacciones de Maillard” que son las responsables tanto de los flavores de los platos, como del aspecto tostado que presentan los alimentos cocinados.
• “Perfuma” la preparación con su sabor y olor característicos, ya que las moléculas responsables de las notas olfativas y gustativas se disuelven precisamente en la grasa (liposolubles).
![Page 6: Panceta (1)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022072000/55d5d3b1bb61ebd14f8b4595/html5/thumbnails/6.jpg)
RECETA
• 300 gramos de sal fina
• 30 gramos de salitre • 2 gramos de nitrito• 200 gramos de
azúcar
![Page 7: Panceta (1)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022072000/55d5d3b1bb61ebd14f8b4595/html5/thumbnails/7.jpg)
COSTO DEL PRODUCTO
• Sal fina $450 lb• Salitre (sal nitro) $4500 lb• Nitrito $• Azúcar $1000 lb• Panceta $9100 kg
![Page 8: Panceta (1)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022072000/55d5d3b1bb61ebd14f8b4595/html5/thumbnails/8.jpg)
ELEMENTOS PARA MEJORAR EL PRODUCTO
Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
![Page 9: Panceta (1)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022072000/55d5d3b1bb61ebd14f8b4595/html5/thumbnails/9.jpg)
BIBLIOGRAFIA
WWW.WIKIPEDIA.COM
![Page 10: Panceta (1)](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022072000/55d5d3b1bb61ebd14f8b4595/html5/thumbnails/10.jpg)
INTEGRANTES
• Katty Rodríguez• Eyda Ramírez• Jeraldin García• Jimena Arenas• Daniela Canaval