ELABORACION DE PANELA GRANULADA 2015

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ELABORAXION DE PANELA GRANULADA

FUNDAMENTO:

La panela o raspadura proviene de la caa de

azcar y se la conoce desde hace unos 8.000

aos, es originaria de la India. Posteriormente,

fue trada al continente Americano por los

espaoles en el siglo XV ms o menos en el ao

de 1570 y sus principales productores en el

mundo son la India, Pakistn e Indonesia,

Australia y varios pases de Amrica del Sur. El

Ecuador es una zona privilegiada para el cultivo

de un sin nmero de productos, de los cuales se puede producir una infinidad de

alimentos alternativos, este es el caso de la panela granulada que en la dcada de los 90,

aparece en el mercado nacional como una nueva presentacin de alimento edulcorante

granulado, de color ligeramente dorado, higroscpico, ligeramente hmedo. Se expende

en fundas de material plstico. Tiene un poder edulcorante del 89% en relacin con la

azcar refinada. Es de consumo popular en la preparacin bebidas, refresco, aguas

aromticas; es insumo intermedio para la fabricacin de cocada, alfeique, platos tpicos,

pastelera, etc.

De las 130 millones de toneladas de azcar producidas anualmente en el mundo, cerca

del 10% corresponde a azcares integrales, no refinados y presentados por lo general en

forma de bloques slidos.

Estos productos, conocidos con los nombres de panela, paneln, piloncillo, chancaca,

rapadura, gulayaba o gula mera, entre otros, se caracterizan por ser edulcorantes y una

fuente significativa de nutrientes para las poblaciones consumidoras. En el caso de

Colombia, esto es ms importante, pues el pas presenta el mayor consumo por habitante

a nivel mundial, con unos 25 kilogramos por ao, en promedio nacional y en algunas

regiones hasta de 90.

No obstante lo anterior, el consumo tiende a disminuir por la modificacin de los hbitos

alimenticios de los consumidores, lo cual hace que la panela se cambie por productos

sustitutos directos como azcar, endulzantes sintticos e indirectos como gaseosas y

refrescos artificiales, de nulo poder nutricional (Cimpa, 1992; Corpoica, 1996; Garca,

1997).

Para suplir los requerimientos del consumidor moderno, en cuanto a caractersticas de

calidad, uso mltiple e instantneo y presentacin, el Cimpa, 1992 y luego Corpoica,

1996, desarrollaron una nueva forma de presentacin de la panela, la panela granulada,

la cual ha logrado una posicin significativa en el mercado, alcanzando en este momento

alrededor del 5% de la panela comercializada en los supermercados de Bogot.

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El proceso de elaboracin de la panela granulada requiere de las mismas operaciones de

la panela en bloque, con la diferencia que la temperatura de punteo es ms alta y el

batido es tan intenso que las partculas se separan en pequeos grnulos, con menor

contenido de humedad.

Definicin del producto:

La panela es un producto que se obtiene al evaporar el mnimo contenido de agua de los

jugos de la caa de azcar, y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa, la cual

contiene minerales y vitaminas.

La panela es conocida en nuestro pas como rapadura, pero, tambin recibe otros

nombres:

Chancaca: en Mxico, Per y Chile

Piloncillo: en Costa Rica.

Papeln: en Venezuela

Gur: en La India

Black sugar: en Japn y Taiwan.

Origen de la panela

La panela, o azcar integral de caa, fue un elemento bsico en ciertas reas rurales del

sur-occidente de nuestro pas, ya que el azcar ocupa ahora el lugar de la panela, pero no

saben que es un alimento natural del que se extrae la azcar refinada y contiene altos

porcentajes de nutrientes.

Esta se puede utilizar en la elaboracin de productos alimenticios, adems como

proveedora de insumos para la industria farmacutica y otras industrias.

La panela se puede utilizar en la preparacin de:

Bebidas refrescantes (con limn y naranja agria)

Bebidas calientes (caf, chocolate, aromticas y t)

Conservas para carnes y repostera

Mermeladas

La cocina de platos tpicos

Cicatrizante

Malestares de los resfriados y gripes

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Informacin nutritiva de la panela

El siguiente cuadro presenta los nutrientes de los que se compone la panela, comparado

con los del azcar.

Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua, los

carbohidratos, los minerales, las protenas, las vitaminas y las grasas. Adems contiene

una capa vitamnica de vitaminas A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, D y E as como 8 minerales.

Adems contienen todos los azcares principales: sacaros fructuosa, glucosa. A

diferencia del azcar que tradicionalmente consumimos que solamente contiene glucosa.

En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son cinco

veces mayores que el del azcar moscabado y 50 veces ms que las del azcar refinado.

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Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio Ca, potasio K,

magnesio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y fsforo P, como tambin trazas de flor F y selenio

Se. Porque es un producto natural que en ninguna de sus fases emplea preservantes. Es

un alimento con un alto grado de pureza y calidad gracias a su cultivo y tierra sana.

Este producto se puede utilizar para la fabricacin alimenticia en la fabricacin de

productos alimentarios, adems como proveedora de insumos, incluso para la industria

farmacutica.

Produccin de la panela granulada

El cultivo de la caa de azcar para la produccin de la panela granulada se ha convertido

en una actividad rentable para los pequeos productores, le ha permitido diversificar y

mejorar su economa familiar. La panela es un producto obtenido de la evaporacin de los

jugos de caa, es una azcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la

melaza y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas.

Este se puede utilizar para la industrializacin alimenticia en la fabricacin de productos

alimenticios, adems como proveedora de insumos para otras industrias y para la

industria farmacutica.

Usos de la panela granulada

Se utiliza en la preparacin de:

Bebidas refrescantes (con limn y naranja agria). Bebidas caliente (caf. Chocolate,

aromticas y t). Salsa para carne y repostera. Conserva de frutas y verduras. Edulcorar

jugos. Tortas, biscochos, galletas y postres. Mermelada. Otros usos: Cicatrizante.

Malestares gripe y resfriado.

La granometra de la Panela Granulada y la variedad de la Caa de Azcar, hace que sea

una opcin en el consumo de Panela 100% nutritiva.

El nombre panela se debe a que artesanalmente el jugo de caa era deshidratado y se solidificaba en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a temperatura de ebullicin hasta formar una miel densa y viscosa, que luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

OBJETIVOS

Determinar pH y acidez del jugo de caa

Evaluar la etapa de alcalinizacin del jugo de caa

Evaluar la clarificacin del jugo de caa neutralizado

Obtener las panela granulada

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MATERIALES Y EQUIPOS

02 litros de jugo de caa

Lechada de cal, 3 huevos

tamices

pH metro

Titulador volumtrico, con NaOH 0.1N

Indicador de fenolftalena, vasos precipitados, termmetros

Balanza analtica

Cuchara de palo, olla mediana, moldes pequeos de

madera

Cocina a gas de la Planta Piloto.

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METODOLOGIA

Se usara la metodologa experimental

PROCEDIMIENTO

JUGO DE CAA DE

AZUCAR

EVALUAR Ph y

acidez

CLARIFICACION

EVAPORACION

AGREGADO DE

A GLUTINANES

118 A 125C,

89 A 91 Brix

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RESULTADOS

ACIDEZ

Donde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.

Milieq : mili equivalentes del cido predominante en la muestra acida.

Acido predominante: cido fosfrico = 0.033 u.m.a

Wa: peso de la muestra

A:

B:

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PH

A 6.88

B 6.5

BRIX

A 9

B 12

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CENIZAS

Dnde:

A= masa del crisol vaci en gramos

B= masa del crisol y la muestra seca en gramos

C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos

A:

B:

DISCUSIONES:

Un alimento se define como nutricionalmente bueno cuando rene los elementos

esenciales para el organismo en las proporciones o cantidades adecuadas, suministra

la energa para el desarrollo de los procesos metablicos y est libre de sustancias

nocivas para el consumidor.

Segn la FAO y la OMS, se recomienda para que una dieta sea equilibrada y las

necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, consumir entre 55% y 60%

de hidratos de carbono, entre 30% y 35% de grasas, y entre 10% y 15% de

protenas.

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Para la elaboracin de la panela se desea que el jugo tenga un valor de pH cercano al neutro o al ptimo 5.8 para evitar la inversin de la sacarosa y lograr una cristalizacin adecuada, obteniendo as una panela de color natural, de grano adecuado y mejor calidad. Por ello, es conveniente evitar acidificar el jugo y que el pH del jugo extrado se acerque a la neutralidad o se mantenga los valores originales de la caa (5 a 5.5), ya que si el pH es muy bajo se produce panela falta de grano (blanda y melcochosa); caso contrario (pH superior a 7 se oscurece el producto. Por encima de un pH de 6.2, se obtiene panela negra o sacaratos de calcio. (DURN CASTRO,1992)

En nuestro caso para ambas muestras obtuvimos para la muestra A un ph de 6.88

y para la muestra B un ph de 6.5, en este caso los valores de ph son un poco

alejados de los tericos ya que hubo un oscurecimiento en el producto, lo cual

modifico su anlisis fisicoqumico y por lo tanto presentara problemas de calidad

como producto final.

El punto de panela se obtiene entre 118 y 125C, una buena panela tendr una

concentracin de 90 a 92 Brix determinndose por la consistencia, color y densidad

de las mieles. (ROMO POZOS, A, 2008)

Es de anotar que del punto final que le demos a la panela depende el grado de

humedad final, panelas con humedad por encima del 16% tienen un perodo de vida

til ms corto que las panelas con menor humedad.

Como hemos mencionado, el azcar es un alimento refinado mientras que la panela

es integral, debido a que el azcar est compuesto en su mayora por sacarosa (99%),

un carbohidrato de origen natural formado por carbono, oxgeno e hidrgeno, mientras

que la panela contiene un promedio de 85% de sacarosa, azcares reductores

(glucosa y fructosa) y muchos nutrientes como minerales, protenas y algunas

vitaminas.

Es por ello que actualmente, el consumo de productos integrales ha aumentado,

como es el caso de la panela que ayuda a prevenir enfermedades y a mantener la

buena salud, por no contener qumicos ni preservantes.

El encalado es una parte de la limpieza donde se adiciona cal (xido de calcio), con el

objeto de regular la acidez de los jugos a un valor de pH de 5,8, para prevenir la 12

formacin de azcares reductores y ayudar a la clarificacin de los jugos; la aplicacin

se realiza en dos etapas a 40C y 80C (MANRIQUE ESTUPIN, 2000).

El coagulante ms utilizado para la clarificacin es la cal. Las impurezas que flotan se llaman cachaza, que se remueve manualmente con un remelln y se depositan en los

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recipientes llamados cachaceras. Cuando el jugo empieza a hervir se aade ms lechada de cal, para fijar un pH de 6.0, y as evitar la formacin de azcares reductores, que daan la calidad de la panela e impiden que la misma posea una buena textura.

El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar establece que los nios de 0 a 6 meses

deben ingerir 350 mg/da, nios de 6 a 12 meses - 400 mg/da, nios de 1 a 10 aos -

500 a 700 mg/da, jvenes 800 a 1000 mg/da y adultos - 800 a 1200 mg/da. Esto

indica que la panela granulada por su alto contenido de calcio podra contribuir en

forma significativa a la dieta alimenticia. El consumo de 70 gramos diarios de panela

aporta entre el 4 y el 12% de las necesidades diarias de calcio de un adulto.

La panela posee un color sui gneris muy propio de cada variedad de caa y que no se justifica modificar por medios artificiales que le hace perder su carcter de producto natural, teniendo en cuenta que se puede obtener un buen color de panela con una apropiada limpieza de los jugos. Si durante el proceso se presenta incremento de los azcares reductores o una limpieza deficiente el color natural de la variedad se oscurece. Otra de las causas de las coloraciones oscuras de la panela es la deficiencia de fsforo en los jugos

CONCLUSIONES:

Se logro obtener satisfactoriamente la panela granulada a partir de cana de azcar, as

como conocer los parmetros y condiciones de trabajo para obtener un mejor resultado

Se determin que valores de Ph, Acidez del jugo que se procesar para obtener panela

granulada; son de mucha influencia en la calidad del producto final.

Se identific la importancia que tiene conocer el procesamiento para obtener panela ya

que sta tiene mayores beneficias que el azcar obtenido del jugo de caa, sin embargo es

menor la cantidad destinada para su elaboracin.

ANEXOS:

1. Cules son las caractersticas mas importantes para la panela granulada? influye en la

salud consumir panela granulada?

Las caractersticas mas importantes son:

Puede ser utilizada en la fabricacin de productos alimenticios y proveedora de

insumos para otras industrias como la farmacutica.

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La panela o chancaca, como se le conoce en Per, es utilizada tradicionalmente

como un endulzante para postres, los famosos picarones o antiguamente en la

elaboracin del turrn de Doa Pepa

Se trata de un alimento nutritivo con el que se podra combatir la desnutricin.

En la preparacin de bebidas refrescantes o calientes, conservas de

frutas, verduras y en todo lo relacionado a la panadera. Al no sufrir ningn

refinado ni centrifugado, ni otro tipo de procedimiento qumico se obtiene un

alimento, que a diferencia del azcar blanco conserva los nutrientes de la caa de

azcar.

La panela granulada si influye en la salud:

El alto contenido de sales minerales representa beneficios para el desarrollo

armnico del cuerpo humano, con el consumo de la panela se ayuda a

alcanzar los niveles nutricionales apropiados y requeridos para el buen

funcionamiento del mismo, as el calcio contribuye a tener dientes sanos y

huesos ms fuertes; el hierro previene la anemia, el fsforo para la

conservacin de huesos y metabolismo de las grasas y potasio, indispensable

en el mantenimiento del equilibrio del lquido intracelular, mejora el ritmo

del corazn y participa en la regulacin de la excitabilidad nerviosa y

muscular.

Contiene igualmente vitamina B1 (tiamina: genera energa), B2 (riboflavina:

favorece el crecimiento), B3 (niacina: mejora la digestin), B5 (pantotenato:

piel saludable), B6 (piridoxina: aumenta la defensa para evitar

enfermedades) y B7 (biotina: previene la diabetes y el colesterol).

2. A nivel industrial, que equipos son indispensables para obtener la panela granulada?

Molinos

Precalentador

Pozuelo

Evaporador

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3. Cul es la vida til de la panela granulada? Qu tipo de empaque es recomendable?

Los tiempos de vida til de la panela granulada en condiciones normales, aceleradas y

extremas son de aproximadamente 11 meses, 5 meses y 13 dias, respectivamente.

Es recomendable:

El producto no se debe empacar en caliente, ni colocarse para su enfriamiento o

empaque en un sitio desaseado. El polietileno biorientado de 300 micras ofrece una

buena presentacin y preserva la panela de la humedad.

Siendo este un punto critico en la comercializacin de panela se deben considerar los

materiales ideales para servir de empaque a un alimento, segn condiciones ideales se

debe emplear un material, resistente, impermeable e inocuo. La realidad nos muestra

que en la industria panelera se utilizan los siguientes empaques: Cajas de cartn de

diferentes capacidades. Bolsas de polietileno transparentes. Envolturas de celofn.

Bolsas de papel tipo kraf nuevas o recicladas Las cajas de cartn protegen el producto

de dao mecnico, pero si no se tiene un preempaque individual, estas no aslan del

medio. Las envolturas de celofn y bolsas de polietileno selladas actan como un

excelente aislante disminuyendo la absorcin de humedad propia de la panela por ser

un producto altamente higroscpico.

BIBLIOGRAFIA:

DURN CASTRO, Nstor; GIL ZAPATA, Nicols, y GARCA BERNAL, Hugo, Manual de

elaboracin de panela y otros derivados de la panela. Barbosa: Cimpa, Santander, 1992,

187 p.

Romo Pozos, A; Jimnez Guzmn; Garca Bemal, H. Caracterizacin nutricional de la

panela granulada. Colombia, 2008.

MANRIQUE ESTUPIN, Roberto, et al. Manual de Caa de azcar para la produccin

de panela, 2 ed., Bucaramanga: Corpoica, 2000,154 p.

Castellanos O, Torres L, Florez D. Agenda prospectiva de investigacin y desarrollo

tecnolgico para la cadena productiva de la panela y su agroindustria en Colombia.

Colombia: MADR; 2010.