ÍNDICE

INTRODUCCION..........................................................................................................

CONTENIDO.................................................................................................................

CONCLUSIONES ..................................................................................................................

BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................

CAPITULO II: MATERIAL Y METODOS

A. Diseño de Estudio....................................................................................................

B. Diseño muestral: Población y Muestra (Criterio de inclusión y exclusión) .............

C. Descripción del área de estudio .............................................................................

D. Plan de Recolección, Procesamiento de Datos......................................................

E. Plan de Análisis e Interpretación de Datos..............................................................

CAPITULO III: RESULTADOS.....................................................................................

CAPITULO IV: DISCUSION........................................................................................

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.......................................

CAPITULO VI: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...................................................

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, tiene como finalidad valorar la riqueza nutricional y genética de los más de mil tipos de papa peruanos y conocer la importancia que representa su cultivo y consumo y reconocerla como uno de los mayores legados de la civilización andina

La papa es un tubérculo muy importante en la dieta alimenticia mundial gracias al valor nutritivo y energético en el almidón, tuvo su origen en los Andes (Perú y Bolivia) y fue introducido a todo el mundo con el descubrimiento de América. En el mundo existen 5000 variedades de papa de las cuales 2300 se encuentran aquí en el Perú.

Es uno de los cultivos más importantes del Perú y contribuye con el 25% del PBI agropecuario y es fuente de trabajo para miles de campesinos. En el ranking mundial de la producción de papa el Perú ocupa la posición decimosexta (1.1%) con un rendimiento de 12.4 toneladas por hectárea (t/ha); además el 85% de la producción nacional se encuentra en la sierra

La papa es un cultivo competitivo del trigo y del arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg). La papa continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, además, representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, genética y fisiología. También, dentro del campo de la tecnología, éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales, desde los cosméticos y el alcohol.

DEFINICION

Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.

ORIGEN

Nombre científico Solanum tuberosum, tiene una antigüedad de ocho mil años y fue domesticada por pobladores de Perú que vivían en las proximidades del lago Titicaca, el más alto del mundo, en la frontera con Bolivia. La papa es el principal alimento en Curgos con la cual se elaboran diversos platos siendo también consumida sola, con rocoto o ají. Se sirve un plato lleno de papa con cáscara y cada comensal pela y come sus papas. De la misma forma se sirve para acompañar las sopas.

También se le consume en forma de chuño que es diferente al del sur y centro. La papa posee diversos nutrientes y carbohidratos, por lo que es llamada la "manzana de tierra" pues, la papa es un tubérculo y crece en las raíces de la planta, bajo la tierra. En algunos lugares se la come sin pelarla aprovechándose mejor su valor nutricional. En el mundo hay aproximadamente 5000 variedades de papa de las cuales 3000 se encuentran en Perú. La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz.

ETIMOLOGÍA

En el aimara altiplánico, se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa, éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos términos para designar a la papa. El primero se corresponde a «akshu», presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque también se encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana). En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra «poñü».

En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanohablantes.

Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el término patata. Así el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y catalán; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en inglés;

"potet" en noruego; "batata" en portugués; "pataca" en gallego y asturiano; "patana" en occitano; "práta" en gaélico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlandés, y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En aragonés por ejemplo es "trunfa", y en dialectos septentrionales del catalán, "trumfa". Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a través de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en estonio; "kartafla" en islandés; "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico o judeoalemán.11 En valenciano se usa la palabra "creïlla o quereguilla", derivado de la semejanza en forma con las criadillas.

HISTORIA

La papa es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo IV los conquistadores españoles la llevaron a Europa y en 1573 ya se vendía papa en Sevilla. En el 1900 se convirtió en uno de los principales alimentos del mundo. Sin embargo, en el viejo mundo pasó por temores y dudas en algunos lugares ya que se la atribuía de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Por ejemplo en Escocia al inicio se rehusaron a convertir la papa en alimento por que se decía que no se le mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población y cuando entre los años 1846-1848 se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón que destruyó todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. En el incanato las mujeres embarazadas consumían más papas ya que se creía que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la recuperación de la madre. También la usaban para la curación de heridas. Hoy la papa se encuentra distribuida en todo el mundo y en algunos países se siembra principalmente para la industria.

Productividad y producción

Domesticación de la papa

Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamérica. La domesticación de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas.

La historia de la domesticación de la papa, tanto como su difusión posterior, está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. Así, la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suma a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres, así como también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo, procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad.

Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores, pescadores y recolectores, localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Precisamente, ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca, donde además de la pesca encontraron auquénidos. La cultura Tiahuanaco, la primera cultura alto Andina, tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari, con centro en la cuenca de Ayacucho, Perú. En la región central de Perú, dentro del área dominada por la cultura Wari, en el Cañón de Chilca al sur de Lima, el antropólogo F. A. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10.500 años y verificada de 7.000.3 Más tarde, fue hallada, ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú, los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años.

La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco, llama, alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales, indudablemente, debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo), en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. En los corrales, de área limitada y protegida, se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que allí crecían. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule, tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración, no pasara inadvertida. El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos, por lo que sería difícilmente observable. Sin embargo, aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo, los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto).

Después del período de reposo (de mayo a septiembre), los tubérculos inician la brotación estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie, por lo cual son muy fáciles de distinguir y de cosechar. Estos tubérculos cosechados después de la brotación, reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. Posiblemente de esta manera se inició la presión selectiva del hombre, hasta obtener

tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad, como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum).

El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa, y de la antigüedad de los productos procesados a partir de sus tubérculos, en las culturas pre-colombinas. En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños, como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas, más tardías.

Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes, desde el oeste de Venezuela hacia el sur, hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. Como se mencionó previamente, esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología, números cromosómicos y fisiología, lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas.

Solanum gourlayi, una especie tuberosa silvestre de papa, integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada.

Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. No obstante, todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especies silvestres muy similares entre sí y que, al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente, se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule. El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas. La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero, principalmente, la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos, tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que se podría tratar de una única especie, la cual, por principio de prioridad, debería recibir el nombre de Solanum bukasovii. Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre. Desde ese sitio, la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur, distribuyéndose por toda Sudamérica.

A lo largo del tiempo, esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética, como el del archipiélago de Chiloé en Chile, del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa, y el de la región de Bogotá en Colombia.

Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial

La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Así fue relatado por el conquistador, cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553, quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador), así como en Popayán y Pasto (Colombia). Cieza de León la describió de este modo:

"De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola....

Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. En 1573, las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres. Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia.

A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.

Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria, Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa, entre 1846-1848, que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa", que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón.

CARACTERISTICAS

Hoja compuesta de la papa.S. tuberosum es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría), de tallo erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.

Hoja

Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados, glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica.

Tallo

Presentan tres tipos de tallos, uno aéreo, circular o angular en sección transversal, sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos.

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos aéreos, los rizomas, los tubérculos y las raíces. En negro, el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta.

Tallos aéreos

Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla, son herbáceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1,0 m de longitud; además, son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. Pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum. En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal.

Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes.

Rizomas

Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a través de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubérculo.

Tubérculos

El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes, el tubérculo.

Tubérculos de papa. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie.

Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical, de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. Durante la formación del tubérculo, el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza, de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En los tubérculos maduros, existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos de forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie, tamaño del tubérculo y condiciones ambientales.15 Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por la peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima de reserva, el anillo vascular y el tejido medular. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.16

RaízJoven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido más bien superficialmente, pudiendo penetrar hasta 0,8 m de profundidad. Las plantas originadas a partir de tubérculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de radícula; sus raíces, que son de carácter adventicio, se originan a partir de yemas subterráneas. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo; por esta razón, el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas.

A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos, las raíces presentan un rápido crecimiento.

Inflorescencia y florInflorescencia pre antesis.

Inflorescencia y flores de la planta de papa.

S. tuberosum: flor, detalle

La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde una hasta 30, siendo lo más usual entre 7 y 15. El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciados por el cultivar. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida, un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal, el cual producirá una segunda inflorescencia. Las flores tienen de tres a cuatro cm de diámetro, con cinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul, borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. Las anteras son de color amarillo brillante, excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Los estigmas son usualmente de color verde, a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el

día previo al de la apertura de la flor. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y, en general, abren dos o tres por día. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. La fertilización ocurre aproximadamente 36 horas después de la polinización. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas), exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). Independientemente de lo anterior, las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas, siendo las primeras las más numerosas.18

Fruto y semillas

Frutos de Solanum tuberosum

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cónica. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castaño rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos.

Las semillas son muy pequeñas, aplanadas, de forma arriñonada, y pueden ser blancas, amarillas o castaño amarillentas.

Ficha Técnica

A.- Denominación:

Nombre Común: Papa

Nombre Científico: Solanum tuberosum L.

Origen :

a. Solanum Tuberosum: Isla de Chileb. Solanum Andigonum: Perú, Colombia y Boliviac. Solanum Gomocalix (papa amarilla): Sierra del Perú.

Período Vegetativo: 110 a 180 días

Usos

Alimenticio: El tubérculo cocido o frito preparado de múltiples formas. Con el tubérculo se prepara chuño, carapulcra y tocosh.

Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos, quemaduras y cálculos renales.

Cosmético: Sobre la piel se colocan mascarillas del tubérculo para combatir las arrugas.

Valor nutritivo: La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa.

Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.

Propiedades de la papa

La papa cocida con cáscara aprovecha todas sus vitaminas y substancias minerales, que existen inmediatamente debajo de su hollejo, la peladura se lleva lo mejor más valioso que tiene este tubérculo.

Las papas peladas sólo contienen almidón, las vitaminas y las sales minerales que contenían se fueron en lascáscaras.

La cáscara u hollejo de la papa es una película muy fina, que puede comerse sin ningún inconveniente y hasta con más gusto. Cocinadas en esta forma resultan mucho más sabrosas, debido a que han conservado las sales minerales, las cuaíes le dan un sabor especial agradable.

Las papas asadas o cocidas con su hollejo, abundan en vitamina A, BI, B2, PP y C. Contiene proteínas, celulosa, fécula y sales minerales de calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, etc.

La papa blanca para cazuela o la doma que tiene manchas moradas es de muy superior calidad a la amarilla, esta última se cultiva no por su buena calidad, sino únicamente por su gran rendimiento que da en las siembras.

La papa tiene propiedades alcalinas, el empleo abundante en las comidas aumentan la alcalinidad de la sangre, evita el escorbuto y corrige la acidez excesiva del organismo, producida por la alimentación a base de carne, pescado, etc.

El caldo de papas peladas es reconstituyente, emoliente antiescorbútico, diurético y, antirreumático.

Según investigaciones de von Noorden, Baizli y otras autoridades en la materia —leemos en Cátedra y Clinica— , el jugo de papas sería de extraordinaria utilidad en la así llamada "acidez de estómago", y también se logran mejorías en caso de ulceraciones.

Se prepara del modo siguiente: se lavan cuatro papas grandes, se rallan con cáscara y luego se las exprime a través de un lienzo` obteniéndose de esta manera el jugo. Se recomienda prepararlo inmediatamente antes de ingerirlo. La dosis es de 100 gramos, se toma tres veces antes de las comidas.

La cáscara de papas contiene una substancia llamada solamina, y también. substancias amiláceas y mucoides que formarían una especie de protección para la mucosa del estomago.

Este tubérculo constituye, además, una excelente fuente de vitaminas: A, B1, B2, C y P, esta última sobresale por sus magníficas proporciones.

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PRODUCTIVIDADEn el Peru la papa tiene un bajo rendimiento de productividad, de 9.4 toneladas por hectárea de de cultivo. Siendo el promedio mundial de 15.7. Los departamentos con mayor rendimiento el Perú son Ica (31.5 Tm/Ha), Arequipa (23 Tm/Ha), Lima (21.3 Tm/Ha).

Papa, cruda, con cáscara

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 80 kcal 320 kJ

Carbohidratos 19 g

• Almidón 15 g

Grasas 0.1 g

Proteínas 2 g

Agua 75 g

Tiamina (Vit. B1) 0.08 mg (6%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.03 mg (2%)

Niacina (Vit. B3) 1.1 mg (7%)

Vitamina B6 0.25 mg (19%)

Vitamina C 20 mg (33%)

Calcio 12 mg (1%)

Hierro 1.8 mg (14%)

Magnesio 23 mg (6%)

Fósforo 57 mg (8%)

Potasio 421 mg (9%)

Sodio 6 mg (0%)

% CDR diaria para adultos.

Producción (%).El mayor productor de papa en el mundo es China con el 17% de la producción mundial seguido de la Federación Rusa (12.3%), Polonia (9.1%), Estados Unidos (7.1%) e India (6.4%). Perú esta en la ubicación 23 con el 0.7%. Aún así constituye el 25% del PBI y es la base alimenticia de los pueblos andinos. El ranking de la producción por departamentos en el Perú es como se indica en la siguiente tabla.

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NUTRICIÓN

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15%

lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto). En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un alto contenido de almidón, el cual conforma el 80% de la materia seca. Ahora bien; si tenemos en cuenta otros componentes necesarios en la dieta, veremos que el principal aporte de la papa en la dieta de un adulto es la Vitamina C. Así, 300 gramos de papa fresca hervida aportan un 75% del requerimiento diario de un adulto de dicha vitamina. 300 gramos aportan solamente un 8% de calorías lo cual desdice el mito de que la papa engorda. A través del consumo de papa hay una importante contribución, de proteínas, minerales como el hierro y el fósforo, y de otras vitaminas como las de complejo B, de gran importancia en la nutrición del ser humano. La papa cruda es muy toxica por la solaina lo cual se pierde al momento de la cocción al igual que se pierde cierta parte de la vitamina C. La solaina aumenta con la exposición a luz solar y dándole a la papa un sabor muy desagradable y amargo el cual se mantiene incluso después de la cocción.

Papa: sustancias calculadas por cada cien gramos sin cáscara.

Calorías 80-96 Manganesio (Mn) mg 0,2

Proteínas gramos 2-2,1 Fósforo (P) mg 58

Grasas gramos 0,1-0,2 Azufre (S) mg 29

Hidratos de carbono gramos 20 Cloro (Cl) mg 35

Celulosa gramos 0,4 Vitamina A Caroteno (Car) U.I. 40

Agua gramos 77 Vitamina B1 μg 100

Cloruro sódico (Sal común NaCl) mg

55-70 Vitamina B2 μg 40

Potasio (K) mg 410-450 Niacina mg 1

Sodio (Na) mg 0,8 Vitamina B6 mg 0,2

Calcio (Ca) mg 17 Vitamina C mg 30

Magnesio (Mg) mg 30 Vitamina E mg 0,06

Hierro (Fe) mg 0,8 Colesterol (Colesterina) gramos 0,003

Cobre (Cu) mg 0,2 Ácido úrico gramos 0,006

PLATOS Y DERIVADOS DE LA PAPA

La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas. El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad. En Perú es muy común cocerla pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompañar los platos en el centro y sur. En el Norte del pais procesan otro tipo de chuño, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y luego al cabo de un mes aproximadamente extraen el chuño el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en día acompaña infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, etc.

Variedades más comunes o comerciales en el Perú

En el mundo hay 5000 variedades de las cuales 3000 son de Perú. Las más comunes son:

Algunas variedades tradicionales del Perú

Tubérculos de una variedad peruana de papa con piel y pulpa de color púrpura.

Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú y Bolivia. Se han distribuido a otros lugares del mundo, como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias, cuyos tubérculos se muestran en la imagen.

Tubérculos de papa negra peruana obtenida en un supermercado de Lima, (Perú). Nótese el intenso color amarillo de su pulpa.

Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climáticas y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son:

Canchán

También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la

rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.

Tomasa

Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión.

Amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa a la limeña.

Colorada

Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).

Tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Huamantanga

Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque también ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).

Papa perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".

Papa peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Papa yungay

Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina

Papa cóctel

Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel. P. C. Agro vegetales papa la papa cereales tubérculos siembra abonos fertilizantes, agricultura, agroindustria o agro industria.

Variedades tradicionales de Chile

El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas, todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. tuberosum. En la imagen se muestran los tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno (el más grande de piel clara a la derecha de la fotografía).

Variedad "Michuñe". Chiloé.

Variedad "Michuñe blanca". Chiloé.

Variedad "Guadacho". Chiloé.

Variedad "Cabrita". Chiloé.

A continuación se listan y describen algunas variedades nativas de Chiloé, como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa, la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las características de los ojos.

Asoberana

Tubérculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y escasos. Ceja alargada y prominente. Ombligo superficial. Forma de tubérculo oval alargada, sección transversal aplastada. Pulpa de color amarillo.

Cabritas

Presenta tubérculo de piel variegada, morada a púrpura, amarilla en los ojos y alrededor de éstos. La textura de la piel es lisa. Los ojos son profundos y muy

abundantes. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. El color de la pulpa varía según la zona considerada, desde morado a amarillo.

Cacho negra

Tubérculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada, contorno irregular, sección transversal redondeada. Color de pulpa: peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta.

Camota

Posee un tubérculo de piel variegada; morada púrpura, amarillo en los ojos y alrededor de éstos. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula.31

Cielo

El tubérculo presenta piel morada muy pálida, y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa, es decir, algo áspera. Los ojos son superficiales y escasos. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco.

Huicaña

Posee tubérculos de piel morada, azul muy oscura a casi negra. Los ojos son profundos y escasos. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular, sección transversal redondeada. La peridermis es gruesa de color morado oscuro, la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso, concentrado hacia los ojos.

Magallanes

Tubérculo de piel rosada, pigmentación más fuerte en ojos, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma de tubérculo ovalada, sección transversal aplastada. Pulpa color amarillo pálido.

Michuñe blanca

Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular, la sección transversal es cilíndrica. El color de la pulpa es amarillo pálido. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada, desde azul a casi negra. Finalmente, la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo.

Ñocha

Tubérculo de piel variegada; rosada, gran área de ojos amarillos, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular, sección transversal redonda. Pulpa de color crema pálido, anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. Hacia la médula la pigmentación es más diluida.

Pachacoña

Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado, a veces esta pigmentación puede estar ausente. La textura de la piel es ligeramente casposa. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. Ombligo ligeramente hundido. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. hacia la corteza, el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula.

Otras variedades criollas

En Argentina se conocen otras variedades antiguas, por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama.

La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada por pobladores de Perú que vivían en las proximidades del lago Titicaca en el altiplano andino, el más alto del mundo, en la frontera con Bolivia hace unos 7000 años fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.

Etimología

En el aimara altiplánico, se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa, éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos términos para designar a la papa. El primero se corresponde a «akshu», presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque también se encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana). En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra «poñü».

En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanohablantes.

Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el término patata. Así el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y catalán; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en inglés; "potet" en noruego; "batata" en portugués; "pataca" en gallego y asturiano; "patana" en occitano; "práta" en gaélico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlandés, y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos

meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En aragonés por ejemplo es "trunfa", y en dialectos septentrionales del catalán, "trumfa". Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a través de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en estonio; "kartafla" en islandés; "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico o judeoalemán.11 En valenciano se usa la palabra "creïlla o quereguilla", derivado de la semejanza en forma con las criadillas.

Acerca de gastronomía de la papa Causa a la limeña Cachelo

Milcao

Papa a la huancaína

Papa rellena

Papas aliñás

Papas arrugadas

Papas chorreadas

Patatas Meneás

Papas fritas

Patatas a la riojana

Patatas alioli

Patatas bravas

Patatas chulas

Puré de patatas

Tortilla de patatas

Usos industriales

El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria. Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje, la cola de pegar para papeles pintados, el polvo para lavar ropa y los cosméticos (pasta dentífrica, cremas, polvos faciales, champú y pastillas). Pese a estos usos no tradicionales, la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado, papel de envoltorio y papel prensa.

Mercado mundial

El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. Hasta inicios de la década de 1990, casi la totalidad de las papas se producían y consumían en Europa, América del Norte y en los países de la antigua Unión Soviética. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la producción y la demanda de papa en Asia, África y América Latina, donde la producción aumentó de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladas para mediados de los años 90. En 2005, por primera vez, la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas 161,5 millones de toneladas- excedió a la de los países desarrollados (155,9 millones de toneladas). China se ha convertido en el primer productor mundial de papa, y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India.

Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la producción mundial. Si bien en África y América Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor, la producción fue extraordinaria. América del Norte fue el primer productor indisputable del continente, con más de 40 toneladas por hectárea. Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa, pero por su enorme población esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. Los mayores consumidores de papa son los europeos. El consumo per capita más bajo es el de África y el de América Latina, pero el mismo está en aumento.64

África

Plántula de papa o patata.

La papa llegó a África hacia principios del siglo XX. En los últimos decenios la producción ha crecido constantemente, de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16,5 millones de toneladas en 2006. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones, desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudáfrica, hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de África oriental y central, a cargo principalmente de los pequeños productores.

Egipto es el primer productor de papa de África. La papa se introdujo en este país en el siglo XIX y su producción a gran escala comenzó durante la primera guerra mundial, porque los funcionarios británicos de la colonia fomentaron la producción de este cultivo para alimentar a los soldados. Sin embargo, después de la guerra, la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su producción. Esta situación cambió a través del tiempo. Desde 1961 la producción de papa de regadío en Egipto, concentrada en el norte del delta del Nilo, ha crecido a una tasa superior al 5% anual. Entre 1990 y 2007 la producción anual aumentó de 1,6 millones de toneladas a unos 2,6 millones de toneladas, con lo que Egipto se convirtió en primer productor africano de papas.

Egipto también es uno de los principales exportadores mundiales de papa. En 2004, las exportaciones ascendieron a más de 380.000 toneladas de papas frescas, y 18.000 toneladas de productos congelados de papa, destinados sobre todo a los mercados europeos. Según las estimaciones de la FAO sobre la producción de papa en África en 2007, tres países ocuparon el segundo lugar como principales productores de la región: Argelia, Malawi y Sudáfrica.

América del Norte

En América del Norte la producción de papa se concentra en Estados Unidos y Canadá, que ocupan el 5º y 13º lugar, respectivamente, en la producción mundial de papa. Desde 1990 ambos países han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie, los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectárea en los Estados Unidos. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada.

La primera parcela de papas de América del Norte se cultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca, durante la presidencia de Thomas Jefferson, unos 80 años más tarde. En 2007, los Estados Unidos cosecharon 17,6 millones de toneladas de papas, con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados, aunque casi la mitad de la producción comercial se cultiva en Idaho, Washington, Wisconsin, North Dakota, Colorado, Oregón, Maine, Minnesota, California y Míchigan. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. Cada estadounidense consume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas, al horno, asadas, fritas, gratinadas, en puré, rellenas e incluso crudas.

En Canadá, en cambio, la papa se comenzó a cultivar antes. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New Brunswick, en la costa atlántica del Canadá, desde mediados del siglo XVII. Hoy en día, el Canadá es el decimotercer productor mundial de papa, y en 2007 la producción llegó casi a cinco millones de toneladas. La papa representa una tercera parte de la facturación agrícola de hortalizas, con lo que se convierte en la hortaliza más importante del Canadá. Desde inicios del decenio de 1990, la producción de papa en Canadá ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. En 2004, fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosecha- para satisfacer la demanda de las exportaciones. Éstas involucran, casi en su totalidad, papas fritas a la francesa congeladas, destinadas principalmente al mercado estadounidense.

Reconocimientos

Año internacional de la papa

Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo". En 2004 se celebró el Año Internacional del arroz.

Fiesta nacional de la papa en Bolivia

Desde 1986, Bolivia, que es uno de los principales productores de papa del continente, le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos, Potosí.

Fiesta nacional de la papa en Chile.

La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reúne a 3.500 campesinos que trabajan en este cultivo. Se celebra desde el 2001.

Día nacional de la papa en el Perú.

Por Resolución Suprema número 009-2005-AG, del Ministerio de Agricultura del Perú, desde el año 2005 cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa

Historia de La Papa o Patata

Principal | Historias y mitos

.

Los historiadores coinciden en asegurar que la papa es natural de América. En lo que existe polémica, es en determinar qué parte de este gran continente es su centro de origen. Otro motivo de discusión histórica–científica es con relación a la introducción de esta planta tuberífera a Europa.

La palabra “papa” es un vocablo quechua que significa tubérculo. La papa cultivada tiene más especies silvestres (228) afines que cualquier otro cultivo, que están ampliamente distribuidas en América, desde la región Suroeste de Estados Unidos hasta el extremo sur de la cordillera Andina.

Existen dos centros de biodiversidad de papa silvestre, localizados en la región central de México el primero, y entre la región central del Perú y el noroeste Argentino el segundo.

Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo con las evidencias botánicas y culturales, que la papa fue domesticada por los Collas (hoy Aymaras) de la cultura Tiahuanaco, que se desarrolló al Oeste de Bolivia en la región comprendida entre

los lagos Titicaca y Poopó, ambos unidos por el río Desaguadero.

Desde su centro de origen, las papas cultivadas fueron difundidas en Sudamérica a través de la interconexión de los pueblos andinos.

En Perú los primeros conquistadores españoles advirtieron que los Incas cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo la tierra: era la papa.

Los Incas tenían un notable dominio de este cultivo, que se presentaba en la base de su alimentación. Utilizaron terrazas a las cuales colocaron un cimiento de capas de roca y arcilla (inclusive en puntos que llegan a más de 2.500 metros de altura sobre el nivel del mar) y, desde el río, trasportaron tierra fértil trepando estos terraplenes.

La agricultura era una actividad sagrada para los Incas, adoradores de la Pachamama (la tierra madre) y el Inti (Dios Sol): ambos hacían crecer sus plantas.

Los Incas hicieron experimentos botánicos como ninguno en su época. Aprendieron a producir enormes cosechas de papa en pequeños lotes de tierra, con una variedad increíble de ellas; blancas, amarillas, moradas, rojas, etc. y de diversos tamaños. En el valle del Urubamba (que se extiende desde Macchu Picchu hasta el Cuzco, capital Inca) se encuentran hasta el día de hoy muchas de estas terrazas, y lo más increíble es que en nuestros días muchas de ellas son utilizadas por los campesinos de la zona.

La papa fue descubierta por los españoles en 1537 por la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada, en lo que actualmente es la provincia de Vélez, Colombia.

Fray Vázquez de Espinoza en su “Compendio y descripción de las Indias Occidentales”, escrita en 1628, se encuentra la primera relación detallada del cultivo de la papa en América. Las referencias que hace van desde Ecuador a Perú, el Alto Perú (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la ciudad de Castro en la Isla Grande de Chiloé. Afirma en este trabajo que las papas son mejores que las trufas, y esto es mucho decir para un español que está catalogando un "alimento de indios".

La papa había llegado a España hacia 1550 y desde allí se extendió por toda Europa durante el siglo XVI.

Durante la conquista española en América del Sur, al principio la papa fue despreciada, pues no había costumbre de consumir raíces y para la gente del viejo mundo era casi "irracional" adaptarla como un alimento ordinario. Inclusive cuentan las leyendas europeas que este tubérculo era causante de la lepra. En Rusia la llamaron "planta del diablo", los católicos decretaron que "era pecado" consumirla pues no se la mencionaba en la Biblia, otros opinaban que causaba "flatulencia". En fin, miles de razones y excusas para evitar el consumo de este alimento, que limitaron a usarlo para el ganado o como una planta de decoración.

Sin embargo, hubo personas que sí se interesaron. Entre ellas Antoine Agustín Parmentier, farmacéutico del ejército francés, que en la Guerra de los Siete Años fue prisionero de Federico "El Grande" durante tres años, y que subsistió gracias al

consumo de éste tubérculo.

En forma de agradecimiento, Parmentier aconsejó al Rey Luis XVI que estimulara el cultivo de la papa entre los campesinos. Cuenta la historia que lo hizo sembrar patrullándolo por las mañanas con soldados, los que abandonaban la vigilancia por las noches. Esta situación producía gran curiosidad entre los campesinos, terminando éstos por robar este producto por las noches, pues "si el Rey lo cuidaba de tal forma, es porque era algo muy bueno".

Hoy en día, gastronómicamente hablando, todos los términos “Parmentier” están relacionados con la papa.

Los campesinos empezaron a sembrarla, pues los gobernantes les obligaron a cultivarla debido a las hambrunas, guerras y epidemias que se vivían en aquellos años. Pero tuvieron que pasar dos siglos desde que se introdujo este tubérculo en Europa para que la papa empezara a ser considerada dentro de la alimentación doméstica.

Al poco tiempo, se vieron grandes tierras de cultivo cubiertas de esta planta. Los campesinos comprendieron lo rápido que podían solucionar sus problemas, pues sólo se necesitaban tres o cuatro meses de espera para la cosecha. Inclusive tenían menos trabajo, cosa que les permitía dedicarse a otros quehaceres y se podía almacenar por largo tiempo.

Con el cultivo a gran escala, pronto empezaron a prepararse platos diversos: panes, fideos, sopas, estofados, al horno, asada, frita, pasteles. En fin, una larga lista de manjares. La papa se aclimató muy bien a las tierras europeas, destacándose en esta producción países como Alemania, Polonia, Rusia, Irlanda y Bélgica, entre otros.

En 1750, la papa era ya considerada como un artículo de primera necesidad en todo el continente europeo y una de las cosechas más importantes de aquel entonces.

Hoy, con los avances tecnológicos, podemos disfrutar hasta de papas deshidratadas. Este producto pasa por un proceso de selección y limpieza. Luego son peladas y cocidas al vapor - no en agua -. Al cocerlas de esta manera, las papas no se deshacen, con lo que mantiene intactos sus principios minerales. Las papas cocidas se pasan por un triturador. El puré así obtenido pasa a un equipo de secado - el más importante del proceso - que elimina el agua por evaporación sin destruir las células de la papa. De esta forma, el copo ligero que se obtiene conserva el valor nutritivo de las papas.

En la actualidad, la papa ocupa un lugar sustancial en la economía de muchos países y constituye uno de los alimentos básicos de nuestra mesa.

Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737 - París, 17 de diciembre de 1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.

Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su consumo.

Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.

Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha.

La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus competencias.

Durante la época napoleónica, como Inspector General del servicio de salud, consigue que el ejército adopte la vacunación antivariólica y se ocupa de las condiciones higiénicas en los barcos.

Científico con una obra notable por su variedad, participa, además, en la vida social colaborando en los textos relacionados con la reforma agraria propuestos por la Asamblea Nacional Constituyente. Entra en la Academia de las Ciencias en 1795 en la sección de economía rural.

Su familia está enterrada en el Cementerio del Père-Lachaise en París

Nacimiento 1737Montdidier

Fallecimiento 1813, 76 añosParís

Residencia París

Nacionalidad francés

Campo agrónomo, naturalista, nutricionista, higienista

Conocido por promovió consumo de papa

Abreviatura en botánica

Parm.

La Papa en la Gastronomía

Por ser un tubérculo muy versátil, de agradable sabor y fácil asimilación, la papa es ingrediente básico en muchas preparaciones culinarias nacionales e internacionales, entre las que destacan:

- Papa rellena.- Causa limeña / capresse / de atún / con palta / con langostino / makisuchi con nori, etc.- Carapulcra.- Chupe de papas.- Lomo saltado.- Papa a la huancaína.- Papa con ocopa.- Ajiaco de papas.- Papa con maní.- Pachamanca, que fuera creada a partir de una ofrenda que se le daba a la Pachamama en tiempos antiguos.- Tortilla de papas (España).- Puré de papas.- Souflé de papa (Francia).- Bolas de papa para piqueos.- Guisos, Estofados, Secos con papa.- Ensalada de papas (Alemania).- Fish and Chips (Inglaterra).- Sopa parmentier.- Gnocchis (Italia).- Papas fritas en hojuelas y al hilo. Se proyecta hacerlo con variedades nativas de papas de colores.- Es usada en la elaboración de licores como el vodka.

Los agricultores del Perú prehispánico desarrollaron técnicas de conservación, como la deshidratación y fermentación, dando origen a la papa seca, el chuño y el tokosh, del que se obtiene una forma de penicilina.

La población mundial crece a un ritmo de más de 100 millones de personas al año, por lo que alimentar a casi 6,600 millones de habitantes, será todo un desafío que puede ser paleado gracias a su majestad la papa.

Producción de papa

La papa es el cuarto cultivo más consumido en el mundo luego del trigo, maíz y arroz, a los que supera en valor nutricional. Los principales productores de papa a nivel mundial son China, Holanda, Rusia, Estados Unidos, India, Polonia, Ucrania, Perú, Bolivia, Chile, Canadá y otros.

China produce el 20% del total mundial de papas, gracias a su enorme superficie agrícola. Holanda es uno de los países que más aprecia la papa y es uno de los productores más eficientes del mundo, llegando a producir en algunos lugares hasta 100 T/ha. Argentina también tiene un buen rendimiento en la producción de papa, alcanzando hasta 70 T/ha. Curiosamente en uno de los países de origen, Bolivia, la producción de papa es muy baja, llegando solamente a las 6 T/ha.

En el Perú, el rendimiento promedio es de 11 T/ha, llegando a tener una producción de 3'000,000 de toneladas al año en 272,000 ha dedicadas a este cultivo. En esta actividad, que representa el 13% del PBI agrícola, están involucrandos más de 600,000 agricultores de 19 departamentos del país. En los últimos años el consumo de papa ha aumentado notablemente, el 2001 se consumían 54 kg per cápita y actualmente se consumen 87 kg per cápita, cifras aún bajas en comparación con otros países donde se consumen entre 180 y 200 KG por persona.

La agricultura es la actividad que genera más ingresos para las comunidades altoandinas, y cuando esta es ineficiente se originan problemas como la migración y el sobrepoblamiento de las ciudades, las cuales quiebran el orden económico y social. Sin embargo, se observan grandes posibilidades de mejora en la producción, sobre todo de papa nativa, que se ha convertido en un boom gastronómico de gran demanda debido a su sabor agradable y no poseer pesticidas.

En el Perú, los departamentos con mayor producción de papa son Junín, Huánuco, Puno, La Libertad, Cajamarca, Huancavelica, Arequipa, Pasco, Cusco y Ayacucho, lugares donde todavía se llevan a cabo prácticas ancestrales como el ayni, donde las comunidades campesinas aúnan esfuerzos en pos de una buena cosecha.

En algunas regiones pobres del continente africano, el cultivo de papa se está desarrollando a pasos agigantados. Hoy, el área de siembra de papa está creciendo más rápido que ningun otro cultivo en el mundo, incluso a un ritmo mayor que el arroz, trigo y maiz, y es que la papa proporciona más elementos comestibles que la producción mundial combinada de carne y pescado.

"La papa es el pan del indio, la sociedad andina fue construida gracias a la energía que

Variedades de papa nativa peruana inscrita en SENASA

Diversidad de papas nativas vienen desde Cusco, Cajamarca, Ayacucho y Huancayo

El Perú tiene 3,000 variedades de papa nativa, de las que solo un total de 61 han sido inscritas en el Registro Comercial de Cultivares del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) anunció el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA).

Algunas de las 61 diversidades de papas con la que nuestro país cuenta son producidas en regiones como Cusco (Jabilla, Duraznillo, Putis), Cajamarca (Huagalina, Shoga, Chiquibonita), Ayacucho (Huamantanga, Leona), Huancayo (Pumamaqui, Añil, Peruanita, Amarilla del Centro), entre otras.

El coordinador nacional del Programa de Investigación en Papa del INIA, Héctor Cabrera, sostuvo que los requisitos para que estas variedades de papa puedan ser registradas deben estar libres de plagas, enfermedades y virus, “una vez registradas, el productor puede fácilmente empezar a cultivar estas semillas y comercializarlas por un mayor valor porque ya está en el ámbito formal bajo el sistema de certificaciones de semillas”, afirmó.

Precisó que en este año el INIA ya se encuentra trabajando con 100 variedades nativas de Huancayo, 120 en Ayacucho, más de 100 en Puno y 30 en Cajamarca.La meta es lograr registrar en el corto plazo las 3,000 variedades de papa nativa que Perú cultiva en 19 regiones y en un área de 284 mil hectáreas.

El INIA anunció hoy la realización del II Congreso Nacional de la Papa Ayacucho 2009, del 10 al 12 de junio próximo, y que contará con la participación de productores e investigadores a nivel mundial.

En este congreso se evaluará el impacto del cambio climático en el cultivo de la papa e intercambio de conocimientos, además de articular las oportunidades de negocio en la cadena productiva de papa a través de la oferta y demanda para la agroindustria y gastronomía.

La patata más que una guarnición

Hace cuatro décadas, la patata ocupaba un lugar de honor en los cultivos asturianos, sobre todo en la zona occidental asturiana, con Navia y Luarca como principales escenarios. Hoy, la producción anual suma 70.000 toneladas, de las que sólo la mitad se destina al mercado, ya que el otro 50% es para autoconsumo. Asturias debe, por tanto, comprar patata a otras regiones españolas y a otros países porque las 3.225 hectáreas de cultivo repartidas por prácticamente todos los concejos son insuficientes para satisfacer la demanda.

Los datos están incluidos en el libro ‘La patata: producción convencional, integrada y ecológica’ (Ediciones Madú), una auténtica guía para el cultivo del tubérculo que llegó a España desde Perú a mediados del siglo XVI para extenderse desde aquí al resto de Europa. Su autor es Miguel Ángel Fueyo, ingeniero técnico agrícola que durante veinte años trabajó en el Serida y conoce la historia de la patata asturiana, que no es mejor que otras, al menos desde el punto de vista científico. «No hay parámetros que demuestren una calidad superior, lo que ocurre es que la consumimos en temporada, cuando está en su punto, y que la producción es menos intensiva que en otras zonas, por eso es firme y sabrosa», explica el experto.

La temporada de la patata asturiana ha comenzado tímidamente. Algunos agricultores que sembraron a finales de enero o principios de febrero recogen ya los primeros frutos, pero son para el autoconsumo, por lo que es muy difícil encontrar patata nueva de la región en los mercados. La que se vende ahora en tiendas y supermercados procede sobre todo de Valencia y Andalucía. «Hasta julio no hay patata nueva asturiana, porque marzo es el mes tradicional de siembra y las más tempranas no están listas para la recogida hasta pasados 90 días», explica Fueyo.

Aprender a diferenciar

Los consumidores demandan ya en esta época patata nueva, pero muchos desconocen la zona de la que procede y también la variedad que compran. De entre las más de dos mil catalogadas, en España se cultivan unas 150, aunque luego al mercado lleguen muchas menos. «El problema es que todavía la gente pide patata sin más, pero pronto sucederá como con otros productos, que la oferta se diferencia y los consumidores eligen», dice el experto. De hecho, de un tiempo a esta parte es posible encontrar ya patata envasada de forma más atractiva, con etiquetas informativas sobre la variedad y con consejos sobre sus indicaciones y usos culinarios.

Los cocineros profesionales sí conocen las variedades y demandan las que necesitan,

algunas sólo accesibles ahora para la hostelería. Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos, en Cangas de Onís, subraya que no todas las patatas valen para todo, algo que saben quienes en la tienda ya especifican que las desean para freír o para guisar. Pero él, como la mayoría de los chefs, reconoce además las variedades porque las ha probado, y sabe que la ratte o la BF15 son perfectas para los purés de patata, a pesar de que su precio pueda superar los cinco euros el kilo; que la monalisa va de maravilla con los guisos, o que los aromas de tierra de la patata violeta distinguen las mejores ensaladas de verano. «Hay muchas variedades entre las que elegir», explica Celorio, que siempre intenta comprar patata asturiana cultivada en su concejo. «Es excelente, pero hay poca», lamenta.

Una colega suya, la guisandera Elvira Fernández, se abastece de una finca de Valdemora, en las cercanías de San Román de Candamo, donde ella regenta El Llar de Viri. «Compro toda la producción de la finca, unas cuatro toneladas, y las guardo en el hórreo, donde se conservan bien a lo largo del año», explica esta mujer, que añora por su excepcional calidad las patatas de su infancia, que llamaban, de rabo ‘llargo’. Tenían forma de riñón, la piel roja y se usaban sobre todo para freír, pero hace ya tiempo que desaparecieron del concejo.

Las más utilizadas

Ahora, para elaborar unas buenas patatas fritas se emplea sobre todo la variedad spunta, una de las más cultivadas y consumidas en Asturias y en el resto de España. «La spunta aguanta muy bien la fritura, porque no se empapa de aceite», destaca Celorio. Junto a esta variedad, otras como la caesar, agria, baltica o la romano están también indicadas. «Lo que más se valora de una patata para freír es que pese más de lo que ocupa, que tenga poco contenido en azúcar, color intenso y sabor agradable», explica Miguel Ángel Fueyo.

La monalisa es el otro tipo de patata más cocinada en la región asturiana. No se desintegra al cocer, no es harinosa y tiene una consistencia firme, por lo que se utiliza en guisados y cocidos. «La monalisa y la spunta son las dos variedades más demandadas y también las que más abundan aquí», precisa David Álvarez, de Mass Profesional, mayorista que distribuye frutas, hortalizas y verduras al sector hostelero.

Cocinero de profesión, ofrece a sus colegas información sobre productos alimenticios y asesoramiento en la confección de cartas. «La alta cocina va introduciendo productos nuevos, que al cabo de un tiempo llegan a los mercados y a los consumidores», explica. Ratte, agria y violeta son las patatas más utilizadas por quienes más investigan en los fogones, y seguro que en unos años serán variedades presentes en muchos hogares.

Ecológica con futuro

Todos los cocineros, sean innovadores o no, emplean patatas, porque es una guarnición excelente, que gusta a todo el mundo y con la que el éxito está asegurado. Pero más allá del mero acompañamiento, la patata es un ingrediente indispensable en cocinas como la asturiana, donde guisos y cocidos de hortalizas, de carnes o de

pescados cuentan con el tubérculo como ingrediente principal. «En Asturias y en Galicia comemos más patata que la zona mediterránea», señala David Álvarez.

El consumo interno debería animar a cultivar más patata, incluida la ecológica. «En España se piden productos asturianos porque tienen prestigio, y la patata ecológica es aún escasa, aunque tiene cada vez más demanda, por eso sería una posibilidad importante de crecimiento», opina Miguel Ángel Fueyo. .

El almidón de patata y sus derivados se usan en muchas recetas, por ejemplo en fideos, pastillas de goma, cócteles de frutos secos, patatas chip, salchichas de perritos calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y salsas, en recetas sin gluten y en recetas cashrut para Pésaj, en la cocina asiática. y en la chilota. En pastelería se emplea, por ejemplo en los bizcochuelos, para mantener los dulces húmedos y darles una textura tierna. También se usa ocasionalmente en la preparación de queso rallado preenvasado, para reducir su transpiración y apelmazamiento.

También se usa en aplicaciones técnicas como el engrudo para paredes, terminación y apresto de telas, fabricación de papel couché y como adhesivo de bolsas de papel y cinta engomada.

El almidón de patata también fue usado en el primero procesado fotográfico en color, el Autoehrome Lumière de los hermanos Lumière, hasta la llegada de la película de color a mediados de los años 1930.

Vino de papa

Purés: El puré de papas o patatas es un plato elaborado con papas cocidas y molidas, así como otros ingredientes. El puré de patatas se considera en casi todas las cocinas que lo emplean como un acompañamiento de otro plato, generalmente elaborado con carne o pescado. El puré de patatas es muy popular en las cocinas del norte de Europa.

Almidones: Se llama almidón de patata, harina de patata, fécula de patata o chuño al almidón extraído de patatas. Las células del tubérculo de patata contienen granos de almidón (leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.

El almidón de patata contiene típicamente grandes gránulos ovales a esféricos, cuyo tamaño oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado, contiendo una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear la solución.

Productos pre - cocidos tipo Baby papas/ Coctel: Por su sabor agradable y colores vistosos se ha seleccionado a Dolores, Tushpa, Moronga, Yema de huevo y Quillu.

Conclusiones:

La papa es un alimento de consumo indispensable por sus bondades en la alimentación, su alto contenido nutritivo.

La producción de este tubérculo es importante en los rubros agrícolas de nuestro país, por su gran demanda tanto en nuestro país como en el exterior.

Su producción debe ser controlada rigurosamente para que su cosecha sea exitosa.

Los productores básicamente subsisten de la producción de la papa, para beneficio propio.

Por ser este alimento de gran cantidad vitamínica se debe difundir en mayores cantidades su consumo.

Informar beneficiosamente a los pobladores de zonas aisladas sobre su producción y cosecha para que así aumente la producción, distribución y consumo de este alimento tan preciado.

Blibliografia

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http://gastronomia.laverdad.es/temporada/120-la-patata-mas-una-guarnicion.html

http://elcomercio.pe/gastronomia/764503/noticia-lunes-fotos-conoce-algunas-variedades-nuestras-papas-nativas

http://www.justomedio.com/4795/variedades-de-papa-nativa-peruana-inscrita-en-senasa/

http://diariocorreo.pe/nota/44812/inia-presenta-nueva-variedad-de-papa-para-frituras-y-hojuelas/

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http://revista.peruanosenusa.net/2009/02/la-papa-peruana/