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PASTEURIZACIÓN
PAOLA CRISTINA CORDERO PETRO
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBAFACULTAD DE INGENIERÍASINGENIERÍA DE ALIMENTOS
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MÉTODOS
DIRECTOS
Actúan directamente sobre losmicroorganismos hasta eliminarlos
Altas temperaturas• Esterilización, Pasteurización
Sustancias químicas• Conservantes
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PASTEURIZACIÓN
Proceso térmico
Líquidos (generalmente alimentos)
Reducir los agentespatógenos
Bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.
Y desactivar las enzimas quemodifican los sabores deciertos alimentos
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HISTORIA
1860 LuisPasteur
Calentarvino (70grados)
Morían lasbacterias
(avinagrarse)
Alimenticios básicos
transportados a largasdistancias
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OBJETIVO
El objetivo primordial no es la"eliminación completa de losagentes patógenos" sino ladisminución sustancial de suspoblaciones, reduciéndolas a nivelesque no causen intoxicacionesalimentarias a los humanos.(Siempre que el productopasteurizado se mantengarefrigerado correctamente y quese consuma antes de la fecha decaducidad indicada)
El objetivo primordial no es la"eliminación completa de losagentes patógenos" sino ladisminución sustancial de suspoblaciones, reduciéndolas a nivelesque no causen intoxicacionesalimentarias a los humanos.(Siempre que el productopasteurizado se mantengarefrigerado correctamente y quese consuma antes de la fecha decaducidad indicada)
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Es una "esterilización parcial"
Alterando lo menos posible suestructura física, sus componentes
químicos y sus propiedadesorganolépticas
No destruye totalmentelas esporas de los microorganismos
Temperaturas por debajo del puntode ebullición
Permite una conservación temporalen determinadas condiciones
CARACTERÍSTICAS
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¿EN
QUÉ
CONSISTE?
Pasteurización VAT o lenta
(HTST, High Temperature/Short Time)
Altas temperaturas(UHT, Ultra-High Temperature)
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VAT
• Primer método de pasteurización
• Calentar grandes volúmenes de leche enun recipiente estanco a 63 °C durante30 minutos
• Luego dejar enfriar lentamente
• Mucho tiempo para continuar con elproceso de envasado del producto t>24h
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VAT
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HTST
Empleado en los líquidos a granel,como la leche, los zumos de fruta,la cerveza, etc.
Expone al alimento a altastemperaturas durante unperíodo breve
72 °C durante 15segundos
• “Batch" (olotes)
• “Flujocontinuo"
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HTST
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UHT
Es de flujo continuo y mantiene laleche a una temperatura superiormás alta que la empleada en elproceso HTST
138 °C durante un período de almenos 2 segundos. (mínimadegradación del alimento)
“Pasteurizada"(procesoHTST)
“Ultrapasteurizada" (método
UHT)
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FUNDAMENTO
Sigue una cinética química de primer orden.La disminución en la población (cultivo)depende de la siguiente fórmula exponencial:
Donde:N=número de microorganismos vivosT = temperatura dada de exposiciónNo= población de microorganismosinicialmenteKd= constante cinética de muertedebido a la temperatura (velocidad demuerte de los microorganismos)
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FUNDAMENTO
"tiempo de reducción decimal"o también "valor D"
DondeΔt=período al que se expone la muestraNo=población inicialN=población final
Altos valores de D indican que el microorganismo es másresistente que otros que poseen un valor inferior.
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FACTORES
• Determina la supervivencia delpatógeno
• Conviene trabajar con pH bajos(pH < 4,5 )
Acidez (producto)
Capacidadcalorífica
• Los alimentos con formaesférica conllevan másdificultad
• La superficie exterior delalimento es lo que más influyeen el tratamiento
Forma física delalimento
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ALIMENTOS
Aguas, Ovoproductos, Salsas
Bebidas en botella (Refrescos)
Cerveza, Helados, sopas deverduras
Lácteos (Leche, mantequillas,etc), Vino
Mieles, Zumos de frutasy verduras
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EFECTOS
SOBRE
LOS
ALIMENTOS
Color Aroma Pardeamientoenzimático
VitaminasReducción delos glóbulosde grasa
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MICROORGANISMOS
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
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GRACIAS