Tecnología de Proceso de Pasteurización - El proceso de pasteurización recibe su nombre de Louis Pasteur, un químico / microbiólogo Francés, que descubrió que los organismos que causan la descomposición pueden ser desactivados en el vino aplicando calor a temperaturas por debajo de su punto de ebullición. En realidad, solo necesitó calentar el vino a 55 °C por unos pocos minutos para matar los microorganismos que causaban que el vino se arruinara. El proceso se aplicó posteriormente a la cerveza y la leche (y muchos otros productos) y sigue siendo una de las operaciones más importantes que se realizan en las instalaciones de procesamiento de alimentos, lácteos y bebidas.

Un pequeño intercambiador de calor a placas, sanitario utilizado en un pequeño sistema de pasteurización de lácteos

La pasteurización continua tiene varias ventajas por encima del método de pasteurización por lotes (vat), siendo la más importante el ahorro de tiempo y energía. Para la mayoría de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura (high temperature short time / HTST). El tratamiento de calor se lleva a cabo utilizando ya bien un intercambiador de calor a placas (PHE) o un intercambiador de calor tubular. El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensadas dentro de un marco. Hay varios patrones de flujo que pueden ser utilizados. Se utilizan empaques para definir las fronteras de los canales y evitar fugas. El medio de calentamiento es normalmente vapor o agua caliente. Los intercambiadores de calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partículas que bloquearían los canales de un intercambiador de calor a placas.

La Ultrapasteurización (UP) es un proceso similar a la pasteurización HTST, pero utilizando equipo ligeramente diferente, temperaturas más altas y tiempos más prolongados. La pasteurización UP resulta en un producto con vida útil más prolongada pero que aún requiera de refrigeración. Otro método, la esterilización

Ultra High Temperature (UHT) (Temperatura Ultraelevada) eleva la temperatura de la leche a por lo menos 280° F durante dos segundos, seguido de un rápido enfriamiento. La leche pasteurizada UHT empacada de forma aséptica resulta en un producto "de vida de anaquel estable" que no requiere de refrigeración hasta que se abre.

Tabla de Pasteurización de Lácteos - tome en cuenta que las temperaturas y los tiempos de pasteurización no son aplicables a productos de huevo.

Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurización

63°C (145°F) 30 minutos Pasteurización VAT

72°C (161°F) 15 segundosPasteurización "High temperature short time Pasteurization" (HTST)

89ºC (191ºF) 1.0 segundo Ultra Pasteurización (UP)

90ºC (194ºF) 0.5 segundos Ultra Pasteurización (UP)

94ºC (201ºF) 0.1 segundos Ultra Pasteurización (UP)

96ºC (204ºF) 0.05 segundos Ultra Pasteurización (UP)

100ºC (212ºF) 0.01 segundos Ultra Pasteurización (UP)

138ºC (280ºF) 2.0 segundosEsterilización Ultra-high temperature (UHT)

Fuente: website de IDFA. Encabezado de página: Pasteurización: Definición y Métodos - http://www.idfa.org/files/249_Pasteurization%20Definition%20and%20Methods.pdf.

Un sistema de pasteurización normalmente contiene los siguientes componentes:

Tanque de balance con conjunto de válvula de flotación

Regenerador Homogenizador de alta presión Bomba de desplazamiento positivo equipada

con un variador de velocidad o una bomba centrífuga con medidor de flujo magnético y controlador

Tubo de sostenimiento Registrador-controladoror Dispositivo de desviación de flujo Rompedor de vacío Separador (clarificador) + algo de automatización e integración de

procesos.

Intercambiadores de calor para pasteurización de GEA Liquid Processing - utilizando un intercambiador de calor GEA Ecoflex a placas (PHE)

La Pasteurización Flash funciona al calentar rápidamente una bebida a una temperatura de alrededor de 160 -180ºF antes del proceso de llenado y tapado. La bebida será conservada a esta temperatura por menos de 20 segundos antes de ser rápidamente enfriada utilizando otro intercambiador de calor. Este proceso aporta varias ventajas de espacio y costo debido a la manipulación de la bebida en lote antes del llenado. La desventaja de la pasteurización flash en comparación con la pasteurización de túnel consiste en que requiere de un llenado estéril y de contenedores estériles. Mantener los contenedores y el sistema de llenado estériles es complejo, difícil y caro. En comparación, los procesos de pasteurización en túnel conservan la bebida en un contenedor sellado, evitando así los problemas de contaminación y garantizar una vida útil más larga. En consecuencia, la mayoría de las botellas y latas de cerveza se pasteurizan en pasteurizadores de túnel.

http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/sis_procesamiento_liquidos/pasteurizacion.htm

Métodos de pasteurización

Hay dos métodos, por baches y continuo.

Método por lotes

El método del lote usa un pasteurizador que consisten en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente, vapor.

En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor después del tiempo de sotenimiento. La leche puede ser precalentada en un intercambidor

tubular antes de entrar a la tina. Este método es poco utilizado, sin embargo se utiliza para algunos derivados lácteos(cremas, chocolate) y lotes especiales. La tina se usa ampliamente en la industria de helado para hacer la mezcla, esto por razones de calidad y razones microbiológicas

Método continuo

El método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de la tina, por ser el más importante, por tiempo y economía de energía. Para el proceso continuo, es usada una temperatura de pasteurización mas alta y un tiempo mas corto (HTST). El tratamiento térmico es realizado en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consite de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones, sujetadas a un marco. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras para definir los límites de los cauces para prevenir goteo. El elemento de calentamiento puede ser vapor saturado o el agua caliente.

Vision general del sistema de pasteurizacion HTST de leche

Leche cruda fría a 4° C se encuentra en un tanque balanza( se ecuentra constantemente nivelado) y es impulsada a la seccion de regeneracion del pasteurizador. Donde se calienta a aproximadamente hasta 57° C - 68° C por calor transferido por leche que ya ha sido pasteurizada, que fluye en direccion contraria al de la leche cruda, por la otra pared de las placas de acero inoxidable. La leche es impulsada por una bomba de desplazamiento positivo en todo el sistema.

Luego de pasar la leche por la seccion de recuperacion de calor, es forzada a pasa a través de seccion de calentamiento con agua caliente, para alcanzar una temperatura por lo menos de 72° C. La leche, a la temperatura de pasteurización y bajo presion, atravieza el tubo de sostenimiento donde permanece por lo menos 16 segundos. La velocidad máxima es controlada por la velocidad de la bomba, diámetro y longitud del tubo de sostenimiento, y superficie de fricción. La leche pateurizada se enfría transfiriendo calor a leche cruda, para completar el enfriamiento a 4° C se utiliza agua helada.

http://www.fortunecity.com/littleitaly/siena/600/pasteur.htm