CAPITULO VIIANALISIS TECNICO DE LA INGENIERIA DEL PROYECTO7. ANALISIS TECNICO DE LA INGENIERIA DEL PROYECTO.7.2. Diseo de la Produccin.7.1.1. Componente: produccin de ChirimoyaEl complejo de produccin de chirimoya, tiene la finalidad de funcionar como un sistema continuo y peridico. En este punto se explica exactamente, cuanto de produccin se pretende lograr, desde su ingreso como materia prima, dejando de lado las perdidas en todo el proceso y la produccin final que ser en presentaciones de cartn y bolsas de polietileno.7.1.1.1. Ingeniera de Produccin y Presupuesto.El proceso de transformacin debe seguir todos los pasos necesarios y el producto procesado debe de cumplir con las normas bolivianas de procesamiento de productos agrcolas, por que antes de ser comercializados el producto ser certificado segn IBNORCA (Productos alimentarios, agrcolas y bebidas)A su vez, es de suma importancia cumplir la normativa de inocuidad alimentaria principalmente a lo que se refiere la higiene, buenas conductas y otros aspectos operativos, durante la elaboracin de alimentos. En ese sentido la norma 019/2003 REQUISITOS SANITARIOS DE ELABORACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO establece claramente en los captulos CAPITULO V: De los aspectos operativos, CAPITULO VI: De la higiene del personal, limpieza y desinfeccin de las instalaciones, CAPTULO VII: De las materias primas, aditivos alimentarios y envases, CAPTULO VIII: Del Fraccionamiento y envasado, CAPTULO IX: Del Almacenamiento y CAPTULO X: Del transporte. La norma se presenta en anexo.En primer instante se pretende acopiar toda la produccin de chirimoya, de las 12 comunidades involucradas, para luego transformar en: Pulpa de Chirimoya Chirimoya como Fruta Natural.7.1.1.1.1. Proceso de transformacin de Chirimoya.Para lograr la produccin y seguir un flujo, que permitan establecer y conocer cunto de materia prima entra y cuanto sale. El siguiente grfico, muestran el proceso de produccin para cada producto a lograr.

GRFICO N 30: PROCESO DE SELECCIN DE CHIRIMOYA Y ELABORACION DE PULPA

Fuente: Elaboracin propia DESMA 2014

El proceso de produccin, consiste en los siguientes pasos ordenados:1.- Transporte de la materia prima, que se realizara en el complejo de produccin de chirimoya localizado en el centro poblado del municipio de Presto, consiste en recibir la materia prima, que vendr de las 12 comunidades involucradas en el proyecto, aproximadamente se receptaran 2660 Tm, sumadas las cantidades provenientes de las distintas fincas productoras.2.-Se contra con un rea de acopio con una capacidad de 70 toneladas cubriendo 3 dias de almacenaje de la fruta en bruto para poder pasar al proceso de clasificacin.3.- En cuanto a la seleccin de la materia prima se procede solamente a separar la fruta que no se halle en condiciones de ser comercializada y que cumpla con los requisitos, en cuanto a tamao, forma, y calidad, verificando que cumpla con lo requerimiento especificados.4.- Pasara por medio de un equipo destinado a lavar la fruta y al mismo tiempo desinfectarla.5.- Una vez desinfectado el producto vuel a una clasificacin manual por medio de una cinta de transporte nuevamente verificando los controles de calidad que rigen a este producto, los productos que no cumplan con los requisito pasan a una cmara de maduracin u al proceso de elaboracin de pulpa.6.- una ves que se termina la seleccin de la fruta esta pasa por medio de un equipo el cual su funcin principal es de encerar la fruta para poder protegerla y brindarle una mejor imagen de venta.7.- Cuando la fruta ya esta encerada pasa por medio de una clasificadora la cual ayuda para su sellado y empacado del mismo.8.- Para el empaque utilizaremos cajas de cartn con capacidad para 15 cada una (aprox. 6 kg.), las cajas poseen pequeas aberturas en sus lados para la correcta circulacin del aire dentro de las misma y la fruta se envuelve y separa con esponja y cartn corrugado.9.- Ya empacado el producto se va a un almacen de comercializacin el cual tiene una capacidad de 40 toneladas.

Considerando el modelo de diagrama de flujo del proceso anterior, a continuacin se presenta la descripcin cada etapa del proceso de produccin de la pulpa1.- Pesado.- Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que se entrega de la seleccin de fruta a comercializar y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de la fruta que este suministrara. Se espera que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Tambin con ese dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que es variedad de fruta posee.2.- Seleccin.- Este proceso se lo realiza con el objetivo de separa las frutas sanas y las daadas. La fruta se seleccin sobre mesas y disponiendo de recipientes donde los operarios pueda colocar la fruta no deseada.3.- Camara de Maduracion.- la fruta seleccionada que falte su maduracin pasa a esta cmara para luego continuar con su proceso de elaboracin de chirimoya.4.- Pelado.- Se la realiza manualmente, con chuchillos comunes de concina o con otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas, evita que el operario por descuido se corte, tiene formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan bien a la mano del operario.5.- Despulpado.- La fruta se introduce en la despulpadora, la cual deber constar de tamices con diferentes aberturas, que permita la obtencin de una pulpa refinada libre de residuos, materia dura y partes indeseables. El equipo consta con un sistema de aspas que permite la homogenizacin y reduce el porcentaje de desechos.6.- Tratamiento trmico: Pasteurizacin.- La pulpa de chirimoya es llevada a un intercambiador de calor con una temperatura de trabajo de 95c y tiempo de retencin de 2 minutos para su posterior envasado y sellado.7.- Dosificado y sellado.- La pulpa se envasa en fundad de polietileno hasta alcanzar el peso determinado. El empaque debe estar completamente limpio y cumplir con caractersticas como: resistencia a altas y bajas temperaturas y baja permeabilidad.El producto deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 41c y en condiciones adecuadas de higiene de lo contrario se producir el deterioro del mismo.8.- Enfriado.- El enfriamiento de los empaques con pulpa se realiza con agua potable fra en constante circulacin, que logre un choque trmico necesario para una mayor reduccin de carga microbiana y detenga la coccin de los productos.Los empaques deben estar perfectamente sellados para evitar una re contaminacin.9- Almacenamiento Estado de Conservacin.- La pulpa obtenida finalmente se coloca en cmaras de congelacin a temperaturas menores a los -30C para su almacenamiento; la pulpa congelada puede ser almacenada hasta por 120 Das 7.1.1.1.2. Presupuesto de ingeniera de produccinEl presupuesto de acuerdo a las caractersticas del proyecto se halla desglosado a detalle en al anexo n 8 del presente documento.7.1.1.2. Caractersticas de los productos.Los productos que ofertara el complejo de produccin de chirimoya, como ser la chirimoya como fruta natural en diferentes presentacin y la pulpa congelada de chirimoya en 2 diferentes presentaciones, sern productos de calidad con enfoque de mercado estratgico, en consecuencias se ha previsto satisfacer al consumidor y productor de una manera rentable, que asegure la auto sostenibilidad del complejo de produccin de chirimoya, para este propsito se contara con personal altamente capacitado, en cada una de las areas de actividad del complejo de produccin.A continuacin se describe las principales caractersticas de los productores que ofertara el complejo de produccin de chirimoya.