Que es el trigo

MOLINO HARINERO

EL ROSAL,

S.A. DE C.V.P.C-1 INTRODUCCIN A LA MOLIENDA

Revisin: 1

Fecha: 26/06/2013Elabor: Alberto Barrn

Pg. 1 /6

Que es el trigo?

El trigo es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz. Es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

El grano de trigo se compone de tres partes bsicas:

Salvado: es la cscara del grano y constituye un 14% del peso del grano

Germen: es la parte donde germina la planta y constituye un 3% del peso del grano

Endosperma: es el interior del grano y sirve como alimento al germen, constituye el 83% del grano y es de el de donde se obtiene la harina al molerlo.

El trigo en Mxico se clasifica en 5 diferentes grupos de acuerdo a sus caractersticas:

TipoTipo de glutenTexturaUsos

Grupo 1Fuerte (muy elstico) y extensible.Duro o semiduroLo utiliza la industria mecanizada de la panificacin, produciendo principalmente harina para pan de caja. Se le utiliza como mejorador de trigos dbiles.

Grupo 2Medio fuerte (elstico) y extensible.Duro a semiduroEs para la industria del pan hecho a mano o semi-mecanizado; se le utiliza como mejorador de trigos dbiles o trigos con gluten muy fuerte.

Grupo 3Dbil (ligeramente elstico) y extensible.

Suave (blando). No producen harinas panificables por s solos; requieren mezclarse con trigos Grupo 1 y 2.Se utilizan para la industria galletera y elaboracin de tortillas, buuelos y otros; aunque puede utilizarse en la panificacin artesanal. Como corrector de trigos con gluten muy fuerte.

Grupo 4Medio y tenaz (no extensible)Duro a SemiduroNo es panificable por su alta tenacidad. Se mezcla con trigos fuertes. Es utilizado para la industria de la repostera (pastelera y galletera).

Grupo 5Fuerte, tenaz y corto (no extensible).Es un grano muy duro y cristalinoEndospermo con alto contenido de pigmento amarillo (carotenoides) No es panificable. Se usa para la industria de pastas alimenticias (espagueti, macarrones, sopas secas, etc.).

Que es la harina?

Es un polvo fino obtenido de la molienda de trigo maduro, limpio y sano al que se le remueve la mayor parte de salvado y germen.

Como se produce la harina?

El proceso de elaboracin de harina se divide en cuatro procesos fundamentales:

1. Recepcin y almacenamiento de grano: esta etapa consiste en recibir los camiones con trigo provenientes del campo, realizarle anlisis para determinar sus caractersticas y de acuerdo a estas almacenarlo en los silos.

2. Limpia y acondicionamiento: en esta etapa del proceso se realiza una mezcla de granos para obtener las caractersticas deseadas de la harina, posteriormente el grano pasa por una serie de mquinas que tienen como objetivo remover todas las impurezas provenientes del campo como la tierra, otras semillas, grano daado, paja entre otras. Una vez limpio el grano se procede a agregarle agua y dejarlo reposar con el fin de que se reblandezca el endosperma y el salvado se vuelva correoso y ms fcil de separar en el proceso de molienda.

La remocin de las impurezas es esencial ya que algunas impurezas pueden ser txicas y dainas para la salud, a su vez la calidad de la harina terminada puede verse afectada en forma negativa ya que las impurezas pueden cambiar el color, olor y aspecto de la harina, a su vez algunas impurezas incluso pueden daar la maquinaria como son las piedras y partculas de metal.El acondicionamiento es tambin de mucha importancia ya que un exceso o falta de agua agregada al trigo puede perjudicar la calidad de la harina as como generar prdidas econmicas para la empresa ya que el trigo que no se encuentra en su punto ptimo de acondicionamiento es ms difcil de moler y separar el salvado lo que provoca que se contamine la harina con salvado o el salvado con harina.

3. Molienda: El objetivo del proceso de molienda es separar el salvado y el germen de el endosperma y convertirlo en harina. Las mquinas principales que se utilizan para hacer esto son las siguientes: bancos de molienda, cernedores, purificadores.Los bancos de molienda tienen dos cilindros que giran en sentido contrario y a distinta velocidad. La molienda se puede dividir en tres procesos bsicos que son la trituracin que tiene como objetivo abrir el grano de trigo y raspar la mayor cantidad de endosperma posible del salvado evitando daar el mismo para que sea ms fcil de remover, la desgerminacin que se encarga de achatar el germen lo ms posible para facilitar su remocin as como tambin reducir el tamao del endosperma, y finalmente la compresin que consiste en reducir el tamao de el endosperma limpio hasta convertirlo en harina.

Los cernedores estn formados por un conjunto de marcos llamados bastidores a los que se les colocan mallas de alambre o nylon con diferentes aberturas. Los bastidores se encuentran en grupos de 14 uno sobre el otro dentro de un armazn metlico suspendido por cables. Para realizar su funcin requiere de un motor que lo haga moverse circularmente lo cual hace que el producto avance en su interior. El cernedor tiene 3 funciones principales: separar salvado de mayor tamao que las partculas de endosperma, clasificar el endosperma en diferentes tamaos y purezas, y extraer toda la harina que se encuentre mezclada con el producto.Los purificadores como su nombre lo indica se encargan de purificar el producto que les llega removiendo la mayor cantidad de salvado y germen posible, as como tambin clasifican el endosperma por tamao. El purificador consiste de 3 filas una sobre otra de telas de nylon montadas sobre marcos que se encuentran dentro de un cuerpo metlico que posee una ligera inclinacin y un movimiento vibratorio que hace que el producto sobre las telas avance sobre ellas o las atraviese dependiendo de su tamao, a su vez una corriente de aire ascendente cruza las telas y permite llevar flotando el salvado ya que es ms liviano hasta ser separado.El proceso de molienda se realiza por medio de una combinacin de bancos de molienda, cernedores y purificadores que hacen su funcin de forma gradual y repetida hasta obtener la mayor cantidad de harina posible y separar todo el salvado y germen. Cuando la harina est lista se procede a agregarle vitaminas, analizar su calidad y caractersticas y finalmente se almacena en tolvas.

4. Empaque: finalmente se procede a empacar la harina en costales de diferentes pesos y presentaciones segn el tipo de harina para venta al pblico. Para el uso industrial se utilizan carrotanques para el transporte de harina hacia las diferentes plantas ya sea para la elaboracin de galletas o pastas.

Que es la extraccin?Se le da el nombre de extraccin a la cantidad de harina que se obtiene del trigo expresada en porcentaje, mayor extraccin significa mayor cantidad de harina y menor cantidad de salvado, siendo el mximo terico de extraccin el 83%.

Algunas de las causas que afectan la extraccin en un molino son las siguientes:

Peso especifico del trigo Cantidad de impurezas en el trigo

Funcionamiento de la maquinaria de limpia de grano

Acondicionamiento del grano

Ajuste de maquinaria de molienda

Calibracin de bsculas de entrada y salida del proceso

Fugas en el proceso

mo.C-1 25/05/13 6 /7

P.C-12013 5 /6