Peces de Rio

7/25/2019 Peces de Rio

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Es frecuente que los pescados de lago y de rio sean ms delicados que los de mar.Los tejidos y rganos ocupan una mayor proporcin del cuerpo, y una vez que se les quitan las escamas, la piel se desgarra fcilmente.La carne es mucho ms ligera, tiende a ser seca y con frecuencia esta acribilladapor una estructura sorprendentemente intrincada de espinas ahorquilladas, del grosor de un cabello. Dada la naturaleza vulnerable de estos pescados, es imprescindible consumirlos en el estado ms fresco posible.Se suele decir que los pescados de agua dulce no deben volver a tocar el agua una vez sacados de ella, de modo que para limpiarlos y escamarlos se han de enjugar frotndolos sin lavar. En cuanto a la coccin, es preferible asarlos, ya sea al horno o a la parrilla, a frerlos o hervirlos. Si se usan lquidos, debe preferirse elvino, la sidra, la mantequilla derretida o la crema antes que el agua.La excepcin a la regla de no usar agua son los miembros de la familia del salmn, que quedan exquisitos escalfados en un caldo corto, uno de los platos ms deliciosos cocidos de esta manera es la trucha azul.Cuando se limpia un pescado de agua dulce hay que asegurarse de quitarle las agallas y cuidar de que no le queden hierbas en la garganta, que podran darle un sabor desagradable. Cudese especialmente de quitar la sangre que hay a lo largo de la espina dorsal, proveniente de una vena principal, y que hay que limpiar hastaque no queden rastros.Si se puede elegir el pescado, se han de preferir los de color verde o plateado,ya que es ms probable que los marrones provengan de aguas estancadas y fangosas.Para esto se han sugerido diversos remedios, tales como mantener al pescado vivo

en un recipiente con agua durante un da, ms o menos, echarle en la boca un chorrode vinagre o un par de puados de sal tan pronto se mate, o asarlo envuelto en barro y sin escamar, ya que as saldrn juntas las escamas y la piel, de sabor fangoso. Pero en realidad no parece que tenga mucho sentido empearse en sacar a un pescado su gusto propio, de modo que si al lector le disgusta este sabor, es mejor que elija otro pescado de caractersticas diferentes.La mayora de los pescados de agua dulce necesitan una buena cantidad de sal y otros condimentos; en Espaa, los pescados de ro se limpian, se frotan con sal y se dejan as varias horas, e incluso toda la noche bien cubiertos con sal, para que lacarne sea ms firme y sabrosa. Si se ha pescado con caa y cerca del lugar de la captura crecen hierbas tales como el tomillo, berros o menta, es una buena idea recogerlas y llevarlas a casa para condimentarlo con ellas. Es posible que el pescado haya estado alimentndose de ellas y que su carne haya quedado impregnada con e

ste aroma.Los pescados de ro pequeos tienen tal cantidad de espinitas que, cuando se pescan,es mejor prepararlos en escabeche o en salmuera, para que el vinagre ablande las espinas, o utilizarlos en sopa o a la marinera. Si son pescaditos muy pequeos,quedan excelentes fritos, como se suelen servir en Francia en la regin del no Lot, con el nombre de friture de la Dordogne; as, las espinas se podrn comer, junto con la piel crujiente y dorada.

SALMN (SAUMON)

Conocido como el rey de los pescados, el salmn es una criatura majestuosa, que lleva una vida tan misteriosa como agotadora. Nace en agua dulce y se pasa la mayor parte de su vida en el mar; slo regresa al agua dulce -generalmente, al ro donde

naci- para desovar. Como en el agua dulce no encuentran sustento, los salmones vuelven al mar; durante el viaje de regreso estn lamentablemente flacos y agotados, y naturalmente, no estn en su mejor momento para comerlos.Un salmn escocs o irlands en buenas condiciones, durante los meses de mayo, junio ojulio, tiene fama de ser el mejor del mundo. Es un pescado lustroso de color azul acerado, que hacia el vientre va adquiriendo un color plateado brillante, conmanchas negras en la cabeza y parte superior del cuerpo, y de hermosa carne rosada. Eljase uno redondo y corto, de cabeza pequea y ancho de cuerpo (la cabeza puede representar un quinto del peso total del pescado).Tambin son excelentes los salmones de aguas noruegas, lo mismo que los de Groenla


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ndia. Entre las variedades de las costas canadienses y del Oeste norteamericano,la ms sabrosa es el salmn real, de carne roja.El mayor Pollard, autor de The Sportman's Cookery Book, escrito en 1926 y publicado por Country Life, deca: "El salmn, que tiene una especial virtud propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo." Se debe cocinar sencillamente, y servirlo sin ms acompaamiento que una salsa adecuada o una mayonesa, y unas patatas nuevas, hervidas. Si al lector le regalan un salmn recin pescado y necesita limpiarlo, djele la cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente, despus de cocido, de una sola vez.Gua para la compra: primavera y verano. Se vende entero o en trozos. Cuando es realmente fresco, entre las capas de carne presenta una sustancia cremosa que se cuaja al cocinarlo. No se han de comprar los trozos que parezcan blandos, grisceos, aceitosos o aguados. Se calcula de unos 170 a 225 g por persona.Los mejores mtodos de coccin: a menos que uno tenga una besuguera realmente enorme, la mejor manera de cocinar un salmn entero es envolverlo en papel de aluminio yhornearlo. Quien la tenga, o pueda pedirla prestada, que cocine el salmn escalfndolo en un caldo corto, manteniendo la temperatura al mnimo posible para que el resultado sea realmente suculento. El salmn caliente es mejor con una salsa holandesa o tal vez con una salsa muselina; tambin con una mantequilla blanca, salsa delangosta o una simple* mantequilla derretida, con o sin la adicin de finas hierbas: perifollo, estragn o perejil. Las rodajas de salmn se pueden enmantecar, asarlas a la parrilla y servirlas con las mismas salsas. Fro, es mejor prepararlo con mayonesa o mayonesa verde, o bien con raiforte mezclado con crema batida, y servirlo con rodajas delgadas de pepino y patatas hervidas.

TRUCHA MARISCA (TRUITE SAUMONE)

Esta trucha que se suele pescar en nos y lagos es, quiz, el pescado perfecto. Enella se combina lo mejor del salmn y de la trucha: tiene la textura superior de la trucha, que es menos densa y ms suculenta que el salmn, junto al excelente sabory aroma de ste, unidos a su carne de color rosado plido. Por su tamao es, adems, mcho ms fcil de cocinar entera que el salmn, ya que por lo comn pesa menos de 2,5 kgaunque hay ejemplares que llegan a los 4,5 o an ms.Esta trucha, que va a alimentarse al mar, pero que vuelve al agua dulce para desovar, es un hermoso pescado plateado, de cabeza pequea, no tan puntiaguda como ladel salmn, y con -puntos oscuros en forma de X en los oprculos que cierran las agallas.

Gua para la compra: en primavera y verano. Se venden enteras. Calclense unos 225 gpor persona, que pueden ser menos porque es un pescado que llena mucho.Los mejores mtodos de coccin: la trucha marisca se puede preparar de las mismas maneras que el salmn, y es especialmente buena asada al horno, envuelta en aluminio. Escalfada es deliciosa para un almuerzo de verano. Hay que calcular el mismo tiempo de coccin que el salmn o unos minutos menos, y servirla con las mismas salsas que se usaran para este.

TRUCHA (TRUITE)

La trucha arcoiris es un pescado familiar y delicioso, que aparece casi infaliblemente en las listas de los restaurantes, ya que es una racin muy adecuada, parauna persona, de bonito aspecto y grata y suculenta al paladar. Las de criadero s

on las ms conocidas, de carne blanca y delicada y dignas de mejor tratamiento queel habitual acompaamiento de almendras. Es un pescado resistente, que responde bien a la congelacin, constituye una buena compra las truchas arcoiris congeladasindividualmente en sacos de plstico. Tambin es posible, a veces, comprarlas de mayor tamao, hasta de 1,5 a 2 kg. En este caso son de criadero y es posible que hayan recibido alimentacin especial para dar un color rosado a la carne. Si se encuentran, tambin vale la pena adquirirlas.La trucha comn tiene un hermoso color marrn con manchas rojas y gris oscuro. Generalmente, slo la consiguen los familiares de los pescadores deportivos, lo que esuna pena, porque es deliciosa. En Amrica, sin embargo, la trucha comn ha prolifera


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do desde su introduccin en el pas, a fines del siglo pasado, y es un pescado resistente y popular.Cuando se limpian hay que tener cuidado de enjugarlas, ms que lavarlas. Se quitanlas agallas, pero se les deja la cabeza, los ojos se vuelven blancos durante lacoccin. Si se desea, se les puede quitar la piel entera, una vez cocidas. Gua para la compra: se encuentran todo el ao, frescas (de criadero) o congeladas. Se venden enteras. Calclese una trucha por persona, salvo que sean periodos especialmente grandes.Los mejores mtodos de coccin: se pueden escalfar en un caldo corto, prepararlas lameuniere, al horno, a la parrilla o fritas, o bien ahumarlas en un utensilio casero. Tambin se pueden cocer en cerveza con raiforte y servirlas con una salsa deraiforte; otra salsa muy buena, aunque sorprendente, es un pur de uva espina. Sila trucha est aun viva o es muy, muy fresca, se la puede cocinar au bleu, en agua con vinagre, y vale la pena senaria con una salsa holandesa o muselina. En Suecia hierven las truchas en muy poca agua salada y las sirven con mantequilla.

CHAR (OMBLE)

Las variedades rticas el norte de Europa y de Canad, la llamada en francs omble-chevalier, que se encuentra en los lagos profundos de los Alpes suizos y franceses,y las variedades norteamericanas Dolly Var-den, trucha de arroyo y trucha de lago, pertenecen todas a la extensa y excelente familia de los salmnidos.El char rtico es un pescado parecido al salmn, de color plateado y sonrosado por debajo; este ltimo adquiere un color rojo intenso en la poca del desove. Es pescado

de carne firme y delicada, excelente para una deliciosa comida. Sola ser un pescado tan prolfico en la zona lacustre del norte de Inglaterra que el char en gelatina lleg a ser un famoso manjar para el desayuno, pero en la actualidad su nmero ha disminuido considerablemente. En Francia, el omble-chevalier, que se asemeja ala trucha, se come durante todo el verano, y realmente vale la pena pedirlo cuando se encuentra en la carta de un restaurante. La trucha de arroyo y la de lago, tambin son excelentes.Gua para la compra: las truchas de arroyo pequeas se venden enteras, y basta una por persona. Las de lago son ms grandes, y tanto estas ltimas como las rticas se pueden cocinar en trozos o enteras.Los mejores mtodos de coccin: los mismos que para la trucha o el salmn. Las rodajasse pueden escalfar unos minutos, con hojas de laurel, y servirlas fras.

TMALO (OMBREL)

Delicioso pescado con aroma a tomillo, al que San Ambrosio llamaba el pescado flor, o la flor de los pescados. Si es posible, se ha de consumir recin pescado, yaque su delicada fragancia es fugaz. Es de forma graciosa, de color plateado, con escamas acentuadamente geomtricas, y tiene la aleta dorsal larga y moteada. Nbpuede sobrevivir en aguas que estn, mnimamente contaminadas, y slo se encuentra enros turbulentos de aguas fras y cristalinas, conviviendo frecuentemente con la trucha y comiendo lo mismo que sta. Un tmalo muy fresco tiene, en cuanto a sabor y textura, mucho en comn con la trucha, y resiste perfectamente la comparacin.Lo ms probable es que quien quiera degustarlo tenga que pescrselo. Para escamarloantes de la coccin, hay que escaldarlo con agua hirviendo y valerse de un cuchillo o un descamador de pescado, aunque tambin se puede intentar quitar las escamas

con las uas. Es un pescado que jams pasa de los 2 kg, y generalmente pesa menos de900 g. Los mejores mtodos de coccin: enmantecarlo, sazonarlo con tomillo -especialmente si lo encuentra cerca de la corriente donde se pesc el tmalo- y asarlo a laparrilla, o bien frerlo lentamente en mantequilla clarificada sin salar.

CARPA (CARPE)

De la carpi, uno de los pescados ms resistentes, se sabe que exista en Asia hace ya miles de aos, y tiene fama de ser longeva. Es un pescado un tanto pesado y de movimientos lentos, que en su estado natural vive en ros de corriente lenta y en o


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casiones fangosas, y tambin en lagos pero que es capaz de sobrevivir en estanqueartificiales, de modo que se lo produce tambin en criadero.La carpa comn est cubierta de escamas, pero se han obtenido algunas variedades conslo unas pocas escamas grandes, que se pueden quitar con las uas, o bien sin escamas. Para escamar una carpa comn hay que echarle primero por encima un poco de agua hirviendo, pero es mejor pedir que lo hagan en la pescadera. Es un pescado decarne compacta, que necesita abundantes condimentos.Gua para la compra: son mejores a fines del verano y durante el otoo. Se venden enteras, y generalmente un ejemplar tiene el tamao adecuado para cuatro personas.Los mejores mtodos de coccin: rellena y horneada, o escalfada y servida con una salsa de raiforte o de acederas. Una carpa horneada se puede servir en una fuentegrande, rodeada de gobios fritos si estos han constituido parte de la pesca delda; los pescaditos se pasaran por huevo y pan rallado antes de frerlos. Tambin lasrecetas judas para carpa son excelentes.

LUCIO PEQUEO (BROCHETON)

El voraz lucio es muy apuesto a su manera, especialmente los ejemplares ms jvenes,que tienen marcas negras sobre un fondo de color marrn dorado o plateado verdoso. Un lucio adulto puede pesar ms de 18 kg y es de carne blanca y firme. El que seencuentra en la zona central del norte y noreste de los Estados Unidos, puede ser aun mas grande, pero el lucio pequeo de los estados del este y del sur es mucho ms pequeo: pesa, por lo comn, alrededor de 2,5 kg En Francia, el lucio pequeo es uy apreciado, y las quenefas de lucio, tan ligeras, servidas con una salsa de vi

no blanco, son un plato clsico.Existen muchas teoras respecto de la coccin del lucio: que hay que desangrarlo para quitarle el sabor spero y silvestre, que hay que llenarle la garganta con muchasal y dejarlo colgado durante la noche para que se le disuelvan las espinas; que no hay que lavarlo porque la sustancia natural limosa que tiene lo conserva tierno. De todas maneras, un lucio de tamao mediano sale perfectamente bien si se cocina sin ninguno de esos refinamientos. Bastacon escamarlo antes de la coccin, para lo cual se le vierte un poco de agua hirviendo. Hay que tener cuidado con las espinas al comerlo, porque son traicionerasy abundantsimas, y no comer jams las huevas, que en algunos casos pueden ser venenosas.Gua para la compra: es mejor en otoo y a comienzos de invierno Cuando se compra lucio, es mejor elegir los ms pequeos y comprarlos enteros. Los grandes se cortan ge

neralmente en rodajas.Los mejores mtodos de coccin: como es un pescado que tiende a estar seco, y los ejemplares ms grandes pueden ser tambin duros, conviene marinar los trozos antes defredos y asarlos a la parrilla. Los pequeos se pueden escalfar y acompaar con mantequilla blanca, mantequilla derretida, salsa de perejil o salsa de alcaparras. Lamejor forma de prepararlo es en quenefas. En Escandinavia, al lucio se hierve yse lo come con raiforte.

PERCA (PERCHE), LUCIOPERCA (SANDRE) Y PERCA AMARILLA

La perca es un hermoso pescado, pequeo, de color dorado verdoso plido, con el vientre blanco o amarillento y las aletas de un soberbio rojo coral. Tiene peligrosas espinas en la aleta dorsal, y las escamas son difciles de quitar, pero el pesca

do bien vale la molestia de prepararlo: es de carne firme, delicada y ligera, yadems de muy buen sabor. Es un pescado que slo debe consumirse cuando sea de una frescura total.Con el aspecto de ser una especie de cruce entre el lucio y la perca, de cabezahuesuda, piel gruesa y aleta dorsal espinosa, la lucioperca europea se cultiva,como las truchas, en condiciones especiales para obtener un crecimiento rpido. Aun as, es un pescado delicioso, de carne firme, blanca y de un sabor estupendo, msinteresante que la trucha y que vale la pena comprar cuando se encuentre. El lucioperca norteamericano es conocido tambin por otros nombres, entre ellos lucioperca amarillo y lucioperca azul.


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La perca amarilla, que se vende en muchos mercados del Medio Oeste norteamericano, es un pescado popular, pariente cercano de la perca comn, y se puede cocinar de las mismas maneras.Para preparar la perca y la lucioperca para la coccin, se le deben cortar cuidadosamente aletas y espinas con un par de tijeras bien fuertes; despus se arquea elpescado y se le raspan las escamas, que se levantarn un poco debido a la posicin arqueada. Es ms fcil hacerlo si se sujeta firmemente el pescado por la cola con unpao o un trozo de papel de cocina, o si uno se espolvorea las manos con sal. Un par de buenas tijeras sirve tambin para abrir el pescado y limpiarlo por dentro.Gua para la compra: ambos pescados se venden enteros. Los ms pequeos son ms delicads que los grandes.Los mejores mtodos de coccin: lo mejor es, probablemente, frerlos lentamente en mantequilla clarificada, durante unos diez minutos cada lado, para un pescado de unos 700 g. Tambin se pueden hornear, hervir o asar a la parrilla. La perca a la maitre d'htel va abierta por el medio, sazonada y asada a la parrilla, con un aderezo de mantequilla y perejil picado que espolvorea por encima antes de llevarla ala mesa. Es un mtodo simple y bueno.

SABOGA (ALOSE)

La saboga es un miembro migratorio de la familia de los arenques, que desova enagua dulce. De carne fresca y nutritiva, tiene buen sabor, pero tambin est provista lamentablemente de multitud de espinas. Las huevas son particularmente buenas,y los gourmets ms optimistas llegan incluso a catalogarlas entre los afrodisiaco

s.Hay variedades de saboga, que llegan a tener unos 60 cm de longitud y otras maspequeas, que se pescan en los ros Loira y Garona, en Francia, en primavera, la pocaen que estn a punto de desovar. La saboga norteamericana (alose canadienne) ha sido trasplantada con xito del Atlntico al Pacfico, y sus huevas se venden tanto frescas como congeladas o en lata.Antes de cocinar la saboga se le han de sacar tantas espinas como sea posible, si es necesario con pinzas. Cuando est cocinada, crtese el pescado a lo largo en trozos, paralelos de unos 10 cm de ancho y qutensele todas las espinas que se puedaantes de servirlo, para lo cual se ir pasando el dedo por la superficie de la carne, para detectar las que estn ocultas.Gua para la compra: es mejor en primavera, cuando las hembras estn llenas de huevas. Por lo general se vende entera, y una saboga de 1,5 kg alcanza para seis pers

onas. Conviene pedir al pescadero que la escame y, si es posible, que la desespine al limpiarla.Los mejores mtodos de coccin: rellenarla con acederas y hornearla, o bien hornearla y servirla sobre un lecho de acederas. Si las huevas no se cocinan con el pescado, se las puede preparar la meunire, u hornearlas lentamente en mantequilla. Lasaboga tambin se puede presentar en filetes, a los que se deja la piel, y que seasan a la parrilla. Srvase con salta de tomates, mantequilla blanca o pur de acederas mezclado con crema fresca.

ESTURIN (ESTURGEOR)

Criatura enorme y de apariencia un tanto prehistrica, el esturin se pasa la mayorparte de su vida en el mar, pero cuando es ms apreciado es cuando se dirige a los

ros a desovar. Puede alcanzar 6 m de longitud o ms, y el esturin beluga -por lo comn de tamao ms reducido, y fuente de la variedad ms cara de caviar- puede llegar a a madura edad de cien aos. Todava se pescan esturiones en algunos ros de Amrica y Eropa, pero donde ms abundan' es en el mar Caspio, en cuyos ros meridionales desovan. Es un pescado de carne blanca, muy firme y de textura rica y apretada; es frecuente que se la compare con la carne de ternera. Sin embargo, tiende a resecarse y mejora si se deja en una marinada con vino blanco antes de cocinar.Gua para la compra: es mejoren primavera. Por lo comn, se vende en trozos grandeso rodajas.Los mejores mtodos de coccin: asar a la parrilla o frer en mantequilla, como la ter


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nera, o escalfar en vino blanco y presentar con una salsa cremosa. En Francia existe la suntuosa versin del esturin escalfado en champn. Tambin es muy bueno ahumad, como el salmn.Anguilas y angulas (anguilles). El ciclo vital de las anguilas es tan raro comopara no irle en zaga al de ningn otro pescado. La anguila europea desova en el Mar de los Sargazos y sus larvas recorren hasta 7000 km hasta llegar a los lugaresde agua dulce de donde provienen sus antepasados; all se pasan la mayor parte desu vida y slo regresan al Mar de los Sargazos para el desove, seguido de la muerte. (Las anguilas americanas, australianas y japonesas desovan en lugares ms prximos a la tierra, pero aun as tienen que hacer viajes muy largos).Para la poca en que llegan a la desembocadura de los rios, las lanas se han convertido en angulas, de 5 a 8 cm de largo. Estos animalillos, que parecen espaguetis transparentes, son muy buenos. Hacia el segundo invierno que pasan en agua dulce, las angulas se han convertido en pequeas anguilas amarillas, que ya no son tan buenas, y que a su vez se convierten, al madurar, en las conocidas anguilas plateadas, de un marrn aterciopelado en el lomo y plateadas por debajo, excelentespara comer, ya que son carnosas, de textura pareja, suculentas y muy sabrosas.Gua para la compra: las angulas aparecen en primavera; anguilas las hay todo el ao, pero son mejores en otoo. Procure comprarlas vivas, porque las anguilas se endurecen y se ponen rancias instantneamente cuando se las mata. Si a alguien le asusta la perspectiva de tener que matar personalmente a una anguila, pida en la pescadera que se la maten, la pelen y la corten en pedazos. Los pescaderos tienden acortarla en trozos de unos 2,5 cm de largo, pero es mejor pedirlas en porcionesde unos 8 cm, que tienen mejor aspecto y conservan mejor su humedad durante la

coccin.Los mejores mtodos de coccin: las anguilas en gelatina y el pie and mash preparadocon una especie de salsa de perejil han constituido durante mucho tiempo una especialidad del East End de Londres, las anguilas en gelatina son un deleite caracterstico de la costa inglesa. Tambin se pueden guisar en vino tinto, asarlas a laparrilla envueltas en tocino y hojas de salvia, o saltearlas con unas hojas delaurel v servirlas con una salsa verde. Las angulas se han de lavar y sacudir enun pao limpio para secarlas, pasarlas por harina y freiras inmediatamente en aceite hirviendo. En Espaa se sirven fritas con ajo y guindillas.

OTROS PESCADOS DE AGUA DULCE

Los pescados siguientes no se pescan ni se crian con fines comerciales, y es imp

robable encontrarlos en las pescaderas. Son objeto de pesca deportiva y suelen constituir trofeos ms para el pescador que para el cocinero.

BARBO

Respetado por los pescadores de caa europeos como uno de los pescados de agua dulce ms difciles de pescar, el barbo no es muy bueno, ya que su carne es un tanto basta y algodonosa. Antes de la coccin hay que limpiarlo, dejarlo en remojo, enjugarlo y volverlo a remojar, las huevas son indigestas.

LUBINAS DE AGUA DULCE

Nombre colectivo para una gran familia de peces seos y de aletas espinosas, que i

ncluye a la magnfica lubina de mar. Son todos buenos para comer. Los ejemplares pequeos se cocinan enteros, al horno y rellenos, o se los hace a la parrilla con ramitas de hinojo. Los filetes de ejemplares ms grandes se pueden cocer sin hervirlos o prepararlos la meunire.

ALBURNO, BRECA, DARDO

Pescado pequeo, delgado y de color plateado, que se encuentra en los ros del nortede Europa y que se puede preparar como la morralla.


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BREMA

Este pescado necesita condimentos e ingredientes que lo realcen, ya que es de carne un tanto seca y desabrida. La brema europea se puede cocinar como la carpa.

LOTA

Este hermoso pescado dorado es el nico miembro de la familia del bacalao que viveen agua dulce, y se encuentra en Europa, Inglaterra y los Estados Unidos. Es decarne buena, firme y grasa, y el hgado, muy sabroso, se puede cortar en rodajaspara que suelte sus aceites y hornearlo o cocerlo con el pescado. Tambin se puedepreparar la lota en vino tinto o servirla con una salsa de tomates, queso y crema. Es mejor en verano.

PEZ GATO

Llamado as por la forma de la cabeza y las largas barbillas que le cuelgan alrededor de la boca a modo de bigotes, es un pescado especialmente resistente. Se ledebe quitar la piel antes de cocinarlo, y por lo comn se hace en filetes, fritosen abundante aceite, y se sirven con salsa trtara. Tambin constituye buena base para una sopa de pescado, que debe incluir en abundancia tomates, ajos, hierbas aromticas y vino blanco.

LEUCISCO

Un pescado que corresponde exactamente a la descripcin de "algodn relleno de agujas"; es de carne aguachenta, est lleno de pequeas espinas ahorquilladas y en realidad no vale la pena comerlo. Sin "embargo, quien pesque uno y no quiera tirarlo,puede probar a guisarlo, frerlo u hornearlo, envuelto en aluminio y sazonado conhierbas. Se lo debe cocinar lo ms pronto posible porque el sabor se altera muy rpidamente.

GOBIO

Estos deliciosos pescaditos, que se encuentran en los fondos arenosos de muchosnos y lagos europeos, se pueden preparar fritos como la morralla, para despus servirlos con limn y perejil picado.

ARENQUE DE LAGO/CISCO

Salmnido muy abundante en los grandes lagos de los Estados Unidos y Canad, el arenque de lago, apodado cisco, da buenos platos si se lo prepara siguiendo las recetas usadas para la trucha, el aperlano o el salmn.

RUTILO

Este sabroso pescado de Inglaterra y Europa desanima a quienes desean saborearlopor su enorme cantidad de espinas. Los ejemplares ms grandes, de alrededor de 1,5 kg, se pueden trozar para frer-los en mantequilla o hacerlos al horno, con vinoblanco. Las huevas, de color verde, son comestibles y se vuelven rojas con la c

occin.

TENCA

Este pescado, del cual se dice que es mejor cuando se pesca en corrientes rpidas,debe ser escamado, vaciado y remojado en agua fra antes de cocinarlo. Su carne es bastante blanda y con sabor a barro, pero se puede preparar a la marinera, conanguila, carpa y lucio; tambin frito o al horno, se debe presentar con una salsaque lo realce y en la que entren sabores fuertes como hierbas aromticas, clavo de olor, ajo o chalotes. La temporada de las tencas va del otoo a la primavera.


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LAVARETO

En los lagos fros y transparentes del norte de Europa, se encuentran tambin otrasespecies de salmnidos, que se pueden preparar como el tmalo.El pescado fresco se deteriora con rapidez y, naturalmente, ha sido siempre objeto de los mtodos de conservacin tradicionales. En realidad, ahumar, encurtir, salar o secar el pescado era simplemente cuestin de necesidad cuando la pesca dependadel viento y el transporte terrestre del carro y el caballo; entonces, el pescado marino fresco era prcticamente desconocido tierra adentro. Adems, como el pescado era la comida prescripta para los numerosos das de abstinencia de carne que registra el calendario cristiano (hasta 12 por mes), conservarlo de manera que resultara sabroso- era un asunto de gran importancia.

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