Pechuga de pollo en matra de papas y Rolls de langostinos en pan de brioche con

citrus alioli

Chef: Christian y Roberto Petersen

Programa: Los Auténticos Petersen

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Ingredientes:

´Para los langostinos

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Sal fina Cantidad necesaria

Manteca 1/2 cda.

Langostinos crudos pelados 8 Unidades

Pimienta Cantidad necesaria

Vodka 30 Ml  

Para el Citrus-Aioli

Ralladura de lima 1/2 Unidad

Jugo de Yuzu (es un cítrico japonés no se consigue, lo mas aproximado es una mezcle entre jugo de toronja y mandarina) Cantidad necesaria

Pimienta negra recién molida A gusto

Ajos asados 1 Dientes

Sal fina Cantidad necesaria

Mostaza de Dijon 1 cda.

Jugo de limón 1 cda.

Aceite de Oliva 120 Ml.

Yemas 2 Unidades

Pechuga de pollo en matra de papas

Pechuga de pollo 4 Unidades

Sal Cantidad necesaria

Papas 2 Unidades

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Pimienta negra recién molida A gusto

Manteca Cantidad necesaria

Relleno

Pimienta negra recién molida A gusto

Miga de pan bimbo blanco o bisquet 250 grs.

Perejil picado Cantidad necesaria

Crema de leche 200 cc

Cebollin Cantidad necesaria

Aceite de maíz Cantidad necesaria

Pimienta negra Cantidad necesaria

Nuez moscada Cantidad necesaria

Sal fina Cantidad necesaria

Champignones 400 g

Sal Cantidad necesaria

Tabasco Unas gotas

Cilantro picado 2 cdas.

Jugo de ½ limón  

aguacate cortado en cubos chicos 2 Unidades

Pan Brioche 1 Unidad

Tomate concassé 3 Unidades  

Salsa

Ejotes 1 Puñado  

Puerros 2 Unidades

Limón fresco 1/2 Unidad

Espárragos 1 Paquete

Aceite neutro Cantidad necesaria

Curry 1 cdita.

Manteca Cantidad necesaria

Zanahorias 2 UnidadesProcedimiento:

Para las pechugas:

- Limpiar las pechugas y hacerles un bolsillo al medio y rellenar.

- Dejar en frío durante 20 minutos.

- Rallar las papas como si se estuviesen haciendo papas rostí, se mezclan con el huevo, sal y pimienta. Poner una capa fina de estas

papas en la parte superior de las pechugas.

- Cocinar en sartén, en aceite de oliva y manteca, suavemente de ambos lados.

Para el relleno:

- Picar los champiñones y el ciboulette.

- Cocinar en sartén, agregar crema, salpimentar y espesar agregando la miga de pan inglés.

- Dejar enfriar.

- Rallar las papas. Poner una capa fina de estas papas en la parte superior de las pechugas.

- Cocinar en sartén con aceite de oliva y manteca, suavemente de ambos lados.

Para la Salsa:

- Cortar las verduras en juliana bien finas, cocinar suavemente en manteca y oliva.

- Salpimentar y finalizar agregando crema.

Para los Rolls:

- Saltear en una sartén a fuego fuerte en aceite de oliva y manteca los langostinos, salpimentar y cocinar por 30 segundos.

- Desglasar con vodka y retirar del fuego.

- Mezclar en un bol los langostinos picados junto a la Palta, tomates en concassé, jugo de limón, perejil y cilantro picado

- Cortar el pan de brioche en láminas bien finas, sólo la miga y en cuadrados de aproximadamente 7 por 7 centímetros.

- Estirar hasta que queden bien finas.

- Rellenar con la mezcla de langostinos y cerrar bien como si fueran caramelos. Dejar enfriar 30/40 minutos.

- Dorarlos en una sartén con manteca.

- Sacarlos del papel foil y dorarlos en una sartén con manteca hasta que estén bien dorados por todos sus lados.

Para el citrus alioli:

- Procesar en un bol la mostaza, la yema de huevo y un ajo asado.

- Agregar muy de a poco el aceite hasta emulsionar.

- Terminar condimentando con el Yuzu, jugo del limón y la ralladura de lima.