7/23/2019 Pequeñas procesadoras

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Pequeñas procesadoras – pautas deoperaciónDate: 2009-09-16

Ing. Eduardo Cervantes López, Consultor, Colombia

Se le puede aumentar el valor agregado a la tradicional venta de pollo vivo

Procesar pollos artesanalmente no es sinónimo de ineficiencia

Los tradicionales pequeños industriales del pollo de engorde -2000 a 6000 pollos a la semana-, conscientesde la importancia alimenticia que tiene este noble animal y que cada da se consolida como la protena animalm!s económica del mundo, "an decidido organi#arse indi$idual y%o gremialmente para aumentar el $aloragregado a su producto actual& pollo $i$o'

(sta nota $a dirigida a ellos, futuros empresarios emblem!ticos de pases latinoamericanos, con el propósitode aportarles algunas ideas para me)orar la producti$idad de sus pequeñas procesadoras y darles unaspautas a quienes est!n pensando ponerlas en operación'

*nicialmente debemos definir que procesar pollos semi-artesanalmente no es sinónimo de ineficiencia' +epueden obtener rendimientos aceptables con una buena calidad integral'

(ntrando en materia es necesario puntuali#ar distintos ni$eles de operación& 100 artesanal, semi-industrial eindustrial a pequeña escala' eamos la estructura de cada uno de ellos&

Artesanal100 artesanal& los equipos b!sicos para procesar entre 100 a 200 pollos%"ora son&

• (structura de conos para el desangre de los pollos'

• (stos se pueden aturdir manualmente'

• (scaldadora a gas que puede girar manual o autom!ticamente

• Peladora centrfuga'

• .esón para e$isceración completamente manual'

• /anques pl!sticos similares a los utili#ados en las casas para almacenar agua, a los cuales se le

coloca un sistema de agitación con aire para facilitar el la$ado, "idratación y enfriamiento'

•  dición de "ielo molido para un r!pido enfriamiento' +e compran las barras a un pro$eedor local'

•  dición de desinfectante -"ipoclorito- utili#ando un sistema similar a los empleados en los "ospitalespara suministrarle suero a los pacientes'

• esprese de pollos, usando cortadoras de disco'

• +i los pollos se despac"an una $e# procesados, no se necesitan cuartos fros'

Semi-industrial+emi-industrial& 00 a 300 pollos%"ora

•  turdidor'

• (structura de conos similar a la descrita anteriormente'

• (scaldadora y peladora de iguales caractersticas que las antes citadas'

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• ($isceración manual en mesa, retirando cloaca y pulmones'

• Pelado de molle)as con m!quina'

• (nfriamiento de carcasas y menudencias empleando tanques pl!sticos, como las arriba

mencionadas'

•  dición de "ipoclorito de forma similar'

• +uministro de "ielo molido'

Industrial*ndustrial& 300 a 1000 pollos%"ora

• /ransportador a4reo de matan#a y e$isceración'

•  turdidor'

• (scaldadora en lnea con agitación por aire'

• Peladoras centrifugas 52'

• 7so de pistolas cortadoras autom!ticas de cloaca'

• ($isceración manual incluyendo retiro de pulmones'

• Peladora de molle)as'

• (nfriamiento de c"illers, con agitación por aire'

• Planta de "ielo en escama de 2000 8g%da'

• ortadora de disco para desprese de pollos'

• +i el pollo se $a a $ender al da siguiente -refrigerado- debe almacenarse de un cuarto fro'

(n el mercado se pueden conseguir plantas compactas estacionarias y mó$iles diseñadas para operar con unalto ni$el de eficiencia, obteniendo buenos rendimientos en los pollos procesados con calidad :rado '

(l ni$el de in$ersión depender! del ni$el de tecnologa que se desee emplear'

(l !rea de la planta $ariar! de ;00 a 1000 metros cuadrados dependiendo del ni$el de proyección que seconsidere'

(s importante usar cortadoras de disco para el desprese de pollos, comen#ando en el ni$el artesanal deprocesamiento

Personal requerido(l personal requerido es el siguiente&

• 100 rtesanal& ; a 6 operarios'

• +emi-industrial& 6 a 10 operarios'

• *ndustrial& 10 a 1; operarios'

(l diseño de la planta debe cumplir con todas las normas de bioseguridad'

La administración de la procesadora debe estar ba)o la responsabilidad e<clusi$a del dueño de los pollos,quien debe tener un buen segundo abordo como coordinador' (llos deber!n cuidar cada gramo de producto$endible para que no se afecte el rendimiento'

+e deben monitorear las distintas temperaturas de proceso para garanti#ar una buena calidad'

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(l cumplimiento a las normas sanitarias en cuanto a bioseguridad y buenas pr!cticas de manufactura 5=P.debe ser disciplinado'

Las $sceras y sangre se puede obsequiar a pequeños criadores de cerdos locales en caso de no poderse$ender' Las plumas se entierran en fosas, en caso de no ser autori#adas depositarlas en el basurero de lalocalidad'

La atención personali#ada del mercado local es su m!<ima prioridad y secreto del 4<ito de estos procesos a

pequeña escala'

Sugerencias+e pueden sacar dos tipos de pollos& con epidermis amarillo o blanco, con destinos de consumo distintos'(stos >ltimos para suministr!rselos a los asaderos locales'

(l uso de calentadores solares, calentadores de agua a gas, "idrola$adoras, son implementos que ayudan aba)ar el costo%8ilo de proceso'

La distribución se puede "acer utili#ando pequeñas camionetas de 1 tonelada a la cual se le colocan ne$erast4rmicas del anc"o del platón que se consiguen comercialmente' +i los fondos permiten se puede emplear untr!iler aislado t4rmicamente'

(n la procesadora se puede tener un punto de $enta de pollos' +i las circunstancias lo permiten se puedeofrecer "asta pollo asado para aumentar el $alor agregado del producto'

(n resumen, con una poca in$ersión y $isión comercial se le puede aumentar el $alor agregado a latradicional $enta de pollo $i$o' (stas pequeñas procesadoras pueden aseme)arse a pequeñas unidades denegocios familiares'