UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD DE QUMICA e ING QUIMICAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

CURSO : Laboratorio de Ciencias de los alimentos

TEMA: PRACTICA: EVALUACIN DEL INDICE DE PEROXIDOS EN ALIMENTOS

PROFESOR :Oscar Santiesteban

INTEGRANTES :Torres Curi Erik Felix

San Juan de Lurigancho, mayo 2014

INTRODUCCINLos perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que contienenel oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes.As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes deoxgeno activopor kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizaremos un estudio y un anlisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirnaprender mssobre este tema

MARCO TERICOLos cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodomtricamenteElndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en 1Kg de aceite o grasa, y brindainformacin sobreel grado de oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasaspuede serel resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de suscidos grasosconstituyentes, reaccionan con el oxgeno delaire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor caractersticos de larancidez, se demuestra lapresencia de otros productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos con 69tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la cadena del cido,entre otros.

PROCEDIMIENTO

a) Se prepararon los reactivos a usar tales como la disolucin de cido actico/cloroformo, solucin saturada de IK en agua destilada, solucin valorada de tiosulfato de sodio 0.2N, y solucin de almidn 1%.

b) Se pes la muestra de aceite recalentado en un matraz de Erlenmeyer.

c) Se adicion 12ml de una mezcla de cido actico y cloroformo. Tapamos y agitamos hasta disolver.

Se mide 12ml de solucin

d) Se adicion luego 0.2ml de sol saturada de IK lentamente y agitamos.

e) Se ech 12ml de agua destilada, se agit y procedimos a titular con solucin de Na2S2O3 con agitacin vigorosa hasta que el color amarillo se desvaneci.

f) Por ltimo adicionamos 0.2ml de almidn 1%, continuamos titulando hasta que desapareci ese color oscuro que se form.

RESULTADOS: La muestra utilizada es aceite recalentado, a partir de aquellos obtendremos los siguientes datos:MUESTRApesoVol.titulante

Aceite recalentado2,0936g2,7 ml

Observamos como al titular paso del color amarillo a un color menos intenso luego se le hecho el almidn, dndole un color oscuro (azul) al titular de nuevo y se sigue titulando hasta que desapareci el color azul.

ANLISIS DE RESULTADO: Segn GUARNIZO A. (1998) Rn la determinacin del ndice de perxido luego de aadir a la muestra la solucin saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la deja reposar en la oscuridad por 2 minutos; sin embargo en la prctica la muestra no repos en la oscuridad por 2 minutos si no se repos al ambiente por un minuto.

Segn PEARSON (1986), las muestras se disuelven en una mezcla de cido actico-cloroformo y se aade ioduro potsico, el perxido de oxgeno libera iodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloracin, a liberar el iodo del KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras gotas son azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre.

Segn SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008).De acuerdo al Codex Alimentarius, elndice de perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser comestible y no debe presentar caractersticas organolpticas alteradas. En nuestro caso nos result no aceptable para el consumo ya que el aceite recalentado tiene un ndice de perxido muy alto en la mayora de los casos.

Al momento de echarle el almidn como indicador se torn de un color muy oscuro un parecido al color azul eso nos quiere decir que tena un ndice de perxido alto.

Previo a echarle algn reactivo olimos el aceite recalentado y tena un olor desagradable esto ya nos deca el aproximado de su ndice de perxido, otra forma de poder aproxima su ndice de perxido era proel color del aceite y era parecido a un color mostaza.

CONCLUSIONES: Logramos obtener el ndice de perxido del aceite recalentado, el cual nos determin que nuestra muestra tiene rancidez organolptica muy alta ya que esta entre los valores de IP de 10 a 20. Se determin que el aceite recalentado est demasiado oxidado obteniendo gran cantidad de perxido. Se logr comprobar la confiabilidad de este mtodo aplicado con los aceites. A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite.RECOMENDACIONES: Al preparar la solucin de almidn se debe usar agua hervida y agitarlo constantemente para que se disuelva todo lo que pueda. Preparar con yoduro de potasio y agua destilada recientemente hervida. Debe asegurarse de que la solucin permanezca saturada, lo que se comprueba por la presencia de cristales sin disolver.

Al tener la solucin de yoduro de potasio debemos taparlo con un plstico y agitarlo para tener el precipitado requerido. Poner un papel de color blanco por debajo del matraz Erlemeyer al momento de titular para poder diferenciar los cambios de colores.

APLICACIONES AGROINDUSTRIALES:ELABORACIN DE MANTEQUILLAEn la industria de los derivados lcteos es muy comn medir el ndice de perxido de diferentes muestras de mantequilla con el fin de obtener un producto de calidad (sin olores desagradables, textura adecuada, buen sabor, etc.).Pero hay un momento en la elaboracin donde se requiere eliminar el perxido que pueda haberse formado en el transcurso del proceso y para eso se hace la pasteurizacin.La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas.La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema.