DE AUTOR

3 Moto restaurante 5 Madridfusin 2008 10 La bistronoma 12 Cocina tecnoemocional 13 Gen_C 15 Mozzarella di bufala 17 Vainilla: flor recndita 19 Algunos misterios de la cerveza 23 El guajolote: historia y tradicin 26 Ferran Adri, Doctorado Honoris Causa 27 Prosciutto o jamn serrano? 30 Juramento savarnico 31 Ao internacional de la papa 32 Yerba mate ARTE CULINARIA 37 Ratatuille [el efecto] 39 Entre el cine y la gastronoma 42 Chteau Mouton Rothschild

TOP FOOD 47 The worlds 50 best restaurantsSIBARITA 48 Nature food is back. Cocina propositiva VIIINTERMEZZO LETRAS

65 In search of perfection 68 Nuevo lxico gastrnomico 71 Alfonso Reyes: de gastrnomos, poetas y locos

A LA CARTA 74 La purificadora 77 Bistro Bardot 79 Fashion food & lifestyle

Phraseicum es una revista de distribucin gratuita que edita el Instituto Culinario de Mxico, A. C., para la difusin de la cultura gas-

tronmica. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida

la reproduccin total o parcial del contenido grfico y textual sin la previa autorizacin por escrito de los editores. El contenido de los

artculos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reflejan necesariamente la opinin y poltica editorial de Phraseicum.

Direccin de la publicacin: Teziutln norte No. 43, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 2661708, e-mail phraseicum@icum.edu.mx.

Impresin: Grupo Silenti, Ciudad de Puebla, Mxico.

CONT

ENIDO CAVA

83 Vinos latinoamericanos al 2015 87 Licores y aguardientes de Mxico 91 Sake

ICUM INFORMA

95 India Diwali: Fiesta de luz 101 La cocina de la libertad 103 El ICUM en The Fat Duck 104 WD-50 105 Atrio, restorn 107 Flair: nueva tendencia... 110 Ferrandi. Francia en el ICUM 111 I Graduacin Campus Monterrey 115 The nations cup: ICUM en Grand Rapids Michigan 117 Seleccin olmpica ICUM 2008

EXA-ICUM 119 Una carrera slo con los grandes: Jos Manuel Baos

ANDARES

121 Yucatn: antes o despus del fin del mundo MINUTARIO

125 Noticias nacionales 127 International news 129 Reporte especial

nitro show

1Phraseicum

Contenido

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R

Comit editorial Phraseicum 14:

Oliver Ramrez CantoVicerrector Acadmico

Amrica RomandLogstica y distribucin

Roberto QuevedoEdicin

Mnica Dircio Heberto Mendieta

Joaqun de la CuevaDiseo y fotografa

Flor BobadillaResponsable Campus Monterrey

2Phraseicum

editorial

La gastronoma est cambiando. Es definitivo. Hay inspiradores, lderes, tcnicos, creativos; ahora ms que nunca podemos decir que profesionales de reas que aparentemente estn lejanas como las artes y la tecnologa se renen alrededor del fuego que la co-cina prodiga para discutir, plantear posibilidades creativas y aplicar tecnologas al lado de los ms reconocidos chefs del planeta.Muchos ofrecemos nuestro trabajo desde el corazn de estas transformaciones. La parte informativa y formadora de la gas-tronoma, donde Phraseicum ha participado por aos y con tenacidad, es muy compleja; significa estar al lado de revistas que hasta hoy llevan la pauta de la gastronoma mundial. El proyecto que desde el Instituto Culinario de Mxico hemos perseguido, ha cambiado con el paso del tiempo, madurando, volviendo siempre el rostro a las transformaciones, a cada transicin en el mundo culinario, donde quiera que ocurra. Nuestra mirada est fija en los innovadores y en las innovaciones, sean tcnicas, de tendencia e incluso de uso de lenguajes, de crisis de trminos, porque tambin en este sesgo la cocina se encuentra a la mitad de una innegable revolucin.Hemos sentido como natural nuestro crecimiento y avance. Sabemos que, a pesar de no encontrarnos an al alcance de todo lector, nos hemos convertido en parmetro y medida en el universo editorial gastronmico, porque hay quien ha imitado nuestro diseo y tratamiento de temas. Por esta razn, rebasando nuestras propias metas, Phraseicum sigue abriendo sus pginas a nue-vas propuestas, deparando siempre novedades para el lector. Trminos como gastronoma molecular (con veinte aos de existencia, usado hasta el ao pasado ms que nunca y hoy en camino del desuso) estn siendo sustituidos por otros ms precisos: cocina tecnoemocional, bistronoma, son dos casos muy concretos. Y mientras que el estudio cientfico de lo delicioso (como lo llam Harlod McGee) sigue aplicando tecnologa de punta en la cocina, sus lmites se han extendido hacia las artes, los medios masivos de comunicacin, las ciencias sociales y comienzan a arribar incluso cerca de dominios antes distantes como la filosofa.La generacin revolucionaria sigue activamente experimentando y produciendo: Ferran Adri, Arzak, Heston Blumenthal, como slidos ejemplos contemporneos, han despejado acceso para una nueva generacin de chefs, tanto como para las revoluciona-rias transformaciones en la cocina.Este nmero recorre de la cumbre Madridfusin al Ao internacional de la papa, pasando por otros temas gastronmicos como la Generacin C, el binomio cine-cocina, el arte aplicado en el vino; ingredientes y productos; la bsqueda de lo natural como eje en la seccin Sibarita; tradicin, historia y actualidad; restaurantes y lugares; talleres y eventos culinarios ligados con el ICUM. Se trata del fenmeno de la gastronoma como un acontecimiento continuo, que nadie puede detener. Phraseicum forma ya parte de esta bsqueda esencial desde las entraas del cambio: estar a la vanguardia, sostenernos como ejemplo, seguir ms all, innovando y proponiendo, todo a favor del lector en este cambiante planeta gastronmico.

EditorialEDITORIAL

Giovanna Medina BruzaferriRectora

IIII

Segn la definicin de Einstein: una vez que transfieres el mar a la comida, transfieres energa a la comida. Con electricidad puedes cocinar prcticamente lo que sea. Pero es necesario dar un marco de referencia reconocible para que el comensal no vaya a pensar qu diablos es esto. Es necesario estar familiarizado con los sabores bsicos. Yo me baso en platillos reconocibles. Por ejemplo si tomo nachos y logro presentarlos como espagueti con carne, el comensal va a disfrutar ms mi espagueti que los nachos. Cuando uno va a la pera no es nicamente para ver un acto, se ve toda la obra. Lo mismo ocurre en la cocina, por eso cuando un comensal va al Moto y pide un men de degustacin de cinco o 20 platillos, busco que el primero sea tan memorable como el final. Cada platillo debe tener su fuerza. Mi intencin es que para el comensal sea difcil decidir cul fue el que ms le gust. Cada platillo debe ser como un fuego artificial cargado de experiencias sensoriales.

La cocina postmoderna tiene a uno de sus ms importantes y controvertidos representantes en Homaro Cant, reconocido como uno de los ms innovadores y atrevidos chefs de Amrica, gracias al uso de la tecnologa frente a la creatividad que presenta en su restaurante Moto, en la ciudad de Chicago (EUA). Se trata de una cocina que divide su pasin entre la tecnologa y las artes culinarias, que recupera la curiosidad como principio de conocimiento en la cocina, involucrando a todos los sentidos como a la evocacin del pasado personal de los comensales. Descrito con frecuencia como un cocinero techno o el verdadero Willy Wonka, Cant ha logrado platillos que antes nadie hubiera imaginado, gracias a su fuerte experimentacin tecnolgica.

Vgeneral. Finalmente el resultado gastronmico es que mejora mucho el sabor. Cuando se pone la comida en un horno convencional, hay una prdida de energa y de sabores que se evaporan. Cuando se pone en el mini horno esto no sucede porque los sabores evaporados se quedan ah, esto elimina errores humanos y cortes de energa. Para que funcione se utiliza el sol, pero tambin se puede poner en el microondas y en 10 segundos se calienta hasta 1000F. Es aqu donde el diseo de comida debera comenzar; sin comida el ser humano no puede vivir. La comida es energa bsica, olvidmonos del petrleo o manejar automviles. Si no comemos se acaba todo.

VIICon sangre mexicana, Cant afirma sobre la comida de esta cultura: En Estados Unidos tenemos una gran influencia de Mxico, yo soy mitad mexicano as que estoy relacionado con los ingredientes de este pas. Mi abuela me llev all cuando estaba creciendo y me encanta esta cocina. Pero ahora me interesan sobre todo las diferentes tcnicas, ms que los ingredientes. Si tomamos un tamal y hacemos que sepa a pay de calabaza, abrimos puertas a la innovacin. Al crear un platillo con la textura y el sabor de otro, hars que el comensal nunca lo olvide.

C a r t a s c o m e s t i b l e s

S u s h i b i d i m e n s i o n a l

IIOriginalmente fue sealado como seguidor de Ferrn Adri, sin embargo las investigaciones, descubrimientos e inventos que ha hecho lo convierten indudablemente en un chef distinto. Su fama se extendi a sus 27 aos, cuando tom en sus manos la direccin del restaurante Moto en 2004. El plato que lo volvi definitivamente famoso fue sushi en 4D, con la impresin de una foto del maki relleno con sushi procesado. Para lograr esto, codific una impresora Canon i560 con cartuchos de tinta vegetal para imprimir sobre papel de soya, maz y papa. Cre tambin los mens comestibles y ha editado recetas que, literalmente forman parte de los platillos.Sobre su concepcin en torno a la cocina, entrevistado por Phraseicum afirma: Yo me considero nicamente un cocinero.

IVCant ha colaborado con la NASA en la parte alimentaria y desarroll un mini horno para cocinar frente al comensal, del que explica: Sobre este invento no puedo dar muchos detalles, pero imaginemos un horno que cabe en la palma de tu mano, lo llevas al sol y puede calentarse hasta 500 F, pero puedes seguir sostenindolo con la mano. Su aplicacin ser global; la gente del tercer mundo podra cocinar sin electricidad, sin gas, sin celdas solares, sin combustibles. Es un material que ya existe y que cuesta la mitad del valor para un horno tradicional. Esto es lo que pasa cuando se rompen paradigmas. Si preguntas: puedes disear un horno para la palma de la mano? La respuesta es: cmo? Para resolverlo hay que usar tcnica y diseo. Ya no se trata slo de hornear, tambin vaporiza y cocina en

VIEn cuanto a la clientela del Moto, el chef Cant, aclar: La importancia que le damos a los comentarios de nuestros clientes es fundamental. En el restaurante creemos en la retroalimentacin. Tengo clientes de diferentes sectores: incluso del rea biotecnolgica y artistas que buscan cambiar sus modelos de pensamiento, que quieren algo ms extremo en la comida. Ahora ms que nunca en la historia estamos siendo forzados a romper paradigmas en diversas reas: diseo, energa, exploracin espacial, etc. Hay que resolver muchos problemas, considerando otras perspectivas. Al hacerlo en la cocina no se trata slo de pensar en el platillo, sino de definir un concepto que pueda llevarse al laboratorio, incluso producir alimentos para una tripulacin espacial, como ya lo hice. Nunca se sabe lo que va a pasar si pensamos diferente.

VIIIPara desarrollar esta cocina, afirma que el 50% de sus colaboradores son chefs, mientras que el otro 50% es de otros campos, todos contratados bajo el nico criterio de que estn dispuestos a pensar las cosas desde otras perspectivas, que piensen desde fuera de la caja.Cant est consciente de su lugar en la tecnologa de la cocina contempornea, por eso al preguntarle sobre las diferencias entra su visin gastronmica y la de, por ejemplo, Ferrn Adri, contesta: Creo que mi meta es ms cercana a la responsabilidad social mientras que los otros chefs, supongo, hacen lo que hacen los otros chefs.

Texto: Josu Villalvazo

S u s h i 4 D

M o t o : p l a t i l l o s y t e c n o l o g a

H o m a r o C a n t

Madrid, sin duda la gran capital internacional gastronmica contempornea, como resultado, en gran parte de la organizacin de la cumbre mundial de gastronoma Madridfusin, que este enero realiz su sexta edicin. Decir que esta gran ciudad sea el epicentro de la cocina mundial no es aventurado, resulta impresionante darse cuenta del avance que tiene la cocina espaola de vanguardia, la influencia mundial tantas veces citada, sus grandes cocineros, quienes la

han encumbrado en el puesto que hoy tiene. Pero este avance va ms all y no slo se ve en la gastronoma. Espaa muestra un crecimiento que ha sorprendido a muchos pases del resto de Europa y an de otros continentes, rebasndolos. Espaa ahora est a la vanguardia con cerca de diez aos mnimo de adelanto contra otras cocinas del mundo. As de sencillo.En esta ocasin, no slo quiero comentar la cumbre, que en realidad fue lo que menos me sorprendi. Vaya, saba qu iba a ver y a quines. Ahora quiero hablarles sobre la gran sorpresa

Texto y fotografa: Oliver Ramrez

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de autor

En la cumbre Madridfusin sobresali el uso de la

tecnologa como medio de experimentacin culinaria.

Gastronoma, internet y nuevas tecnologas

que me llev al enfrentarme con una gastronoma madrilea renovada en los lugares tpicos obligados. Se trata de un fenmeno visible, degustable en toda su magnitud, donde en cada lugar hay propuestas interesantes y una oferta de incansable crecimiento en modernidad culinaria.Esta ola de influencia que ha elevado la gastronoma alcanza reas originalmente alejadas, como diseo, media, tv, cine, moda, incluso est causando el nacimiento de nuevas costumbres sociales y, por supuesto, un gran reconocimiento y revaloracin de los productos propios de esta tierra. Para muestra, basta ver el enorme desarrollo de vinos de nueva

generacin o ver cmo se aprecia, vende y cotiza el jamn ibrico, smbolo indiscutible de la gastronoma de Espaa.Y bajo esta ola toma la voz principal Madridfusin. Incluyendo, adems de las ya usuales pero esenciales presentaciones, siempre impresionantes, de los maestros cocineros, los reconocimientos y premios a personajes envueltos en el tema gastronmico mundial. Fue el caso del galardn a algunos chefs televisivos, tales como Heston Blumenthal,

En Madridfusin es evidente la bsqueda de

cocinas de tecnologa y expresin alternas.

Karlos Arguiano, Joel Robouchon, Jaime Oliver, entre otros. Lo mismo ocurri al punto del cine, al hacer un inesperado reconocimiento a la pelcula Ratatouille, que justo ese da estaba recibiendo cinco nominaciones a los premios Oscar y que en Espaa fue el propio Ferran Adri quien participo en el doblaje de la cinta animada, misma que puso en evidencia la moda y fuerza de la gastronoma actual.Dentro de las exposiciones mas relevantes tuvimos la impre-scindible presencia de Adri, quien sin ms que decir habl sobre las tcnicas de elBulli utilizadas en el 2007. Habl de la conceptualizacin de la cocina como un lenguaje propio de los cocineros, de establecer el papel definitivo de la cocina como medio de expresin; pero nada result mas importante que la noticia publicada poco tiempo antes de la salida anunciada por l mismo del restaurante elBulli, la expectativa causada por saber qu suceder en realidad, qu ser entonces de la actual meca de la gastronoma mundial, seguir sindolo?, cuando se ir?, qu ser incluso de Adri, ahora, sin su restaurante? En fin, en este sentido an estamos en espera de conocer la noticia definitiva que, por supuesto, ya ha despertado el gran inters de

la prensa especializada y de todos los amantes de la cocina del chef nmero uno del mundo.La segunda generacin de la cocina espaola de vanguardia hizo su aparicin con platos originales, utilizando tcnicas ya sabidas tanto como otras completamente innovadoras. Entramos as al mundo de los quemados; de la mano de ngel Len, cocinero del A poniente, y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, nos encontramos con un nuevos tipos de brasas que utililizan huesos de aceituna; sorprendente sobre todo el estudio presentado sobre su resistencia y el aporte aromtico que proporcionan. Ms adelante pudimos ver el trabajo de plantas carbonizadas agregadas en los platos para intensificar su sabor.Pasamos pues a los destilados, ya antes revelados por los hermanos Roca del Celler Can Roca, pero ahora ofreciendo un trabajo ms inclinado a la investigacin. Joan y sus platos con humo, los postres del creativo hermano menor Jordi, que despus de desarrollar el trabajo con aromas de perfumes se ha concentrado en las sensaciones y experiencias aromticas que se pueden crear en un plato. Aqu llam especialmente la atencin la presencia del hermano Joseph (Pitu), el sommelier, que complementa cada

La bistronomie, concepto culinario contemporneo indica el servicio de alta cocina en ambientes bistro y con precios muy accesibles

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vez con ms presencia el trabajo de equipo. El prestigiado brujo de El Poblet, cocinero originario de Cceres, Quique DAcosta, por primera vez nos mostr sus platos realizados a base de nitrgeno. Luego expuso una propuesta verdaderamente sorprendente: un trufa blanca recreada, elaborada a base de espuma de parmesano y cubierta de tierra de hongos.Que es bistronomie? Se puso en manifiesto este concepto de actualidad en capitales gastronmicas como Pars y Barcelona. Bsicamente se trata de servir alta cocina en un ambiente bistro pero a un precio que resulta muy accesible, estamos hablando de mens de cerca de 14 euros en la capital francesa, donde para ese tipo de comida jams se encontraran precios as. Los encargados de mostrar este movimiento fueron el chef cataln Rafa Pea del restaurante Gresca y el chef vasco-parisino Iaki Aizpitarte, quienes demostraron que se puede hacer gran

La exhibicin de platos innovadores

fue, como siempre, impactante.

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cocina con ingredientes comunes y respeto a los mismos sin exagerar los precios. Destac en especial el chef francs con una propuesta de cena gastronmica a 40 euros que incluye productos como foie gras y tcnicas de vanguardia que a ese precio en ningn lugar se consiguen.Regresando a las calles de Madrid, la idea era tapear. Sin embargo decidimos conocer los sitios recomendados en las guas del momento o encauzados por el simple comentario odo entre pasillos del congreso; y es as que descubrimos espacios asombrosos. Primero nos dirigimos a DE, de Sergi Arola y Paco Torreblanca en la pastelera, un sitio que nos dej en claro la tendencia de austera decoracin y tonos oscuros que predomina en Madrid: pero con una cocina sin relevancia y postres muy elaborados se quedo corto para nuestra expectativa. En cambio, justo frente a la puerta de Alcal, encontramos El Ramss, lugar de moda tanto por su bar como por su restaurante de un estilo neoclsico estilizado, muy interesante. Justo ah, los cocteles nos atraparon, sea por la ceremonia para prepararlos o por sus presentaciones, como el caso del cocktail ramss que incluye una rosa encendida dentro de la copa. Llegamos al da siguiente al Pan de lujo, una antigua panadera que ha

sido restaurada modernamente en sus espacios, ocupando objetos que dan la impresin de haber sido reciclados, y que encierran al restaurante obligado de Madrid en el momento, con una cocina interesante pero nada espectacular salvo por sus porciones; con un servicio relajado y muy cuidado a la vez, se present como la primera grata impresin. Posteriormente visitamos dos lugares tpicos: una sidrera asturiana enclavada en la calle del Arenal y el restaurante ms recomendado de cocina espaola clsica, Casa Julio, donde no puede olvidarse disfrutar del asado madrileo, del cochinillo, la fabada, entre otros platillos tpicos, por supuesto siempre con un buen plato de jamn iberico y quesos regionales. Finalmente conocimos El Sula, moderno espacio muy austero que incorpora la tradicional barra de tapas a un lujoso restaurante, propiedad de participacin en sociedad de la firma de jamones ibricos

Joselito, del chef Quique DAcosta y de los propietarios de una marca de cervezas. Aqu encontramos definitivamente la mejor propuesta gastronmica: una carta variada, siempre espaola, vanguardista, muy bien servida y de atencin impecable. Nada mejor para cerrar esta aventura de fashion food por Madrid.De vuelta al Palacio de Congresos, llegaron dos de los grandes cocineros responsables de la revolucin gastronmica espa-ola. Primero, y posiblemente quien tuvo la mejor y mas agradable presentacin, el chef vasco Pedro Subijana, del restaurante Akelarre en San Sebastin, quien con una cocina de investigacin, dirigida a lo natural y la cocina pura, concentrado en rescatar el valor de los productos, present vieiras cocinadas en sales distintas, cigalas cubiertas de su costra y langosta pochada al momento en aromatizado consom tambin de langosta, ejemplos de lo que llama potenciadores de sabor. Al cerrar, Subijana no se quiso despedir sin dejar un mensaje sobre la cocina tecnolgica: habl del riesgo que corre este tipo de cocina con creaciones de gente que invierte enorme tiempo en investigacin al lado de otros que la hacen sin responsabilidad alguna; al mismo tiempo se refiri a la prdida de autenticidad de algunos

alimentos al ser modificados de tal manera que se vuelven irreconocibles, punto que, sostiene, debe evitarse.Por otro lado lleg Juan Mari Arzac, con su tan peculiar estilo de habla al contar las creaciones realizadas en el ao. Mostr su trabajo, ahora en conjunto con el rea de ingeniera, la utilizacin de artefactos de precisin en cortes y volmenes creados; claro est, con las adaptaciones requeridas para introducirlos a la gastronoma, donde slo el talento lo hace posible. Antes de terminar, Arzac pidi respeto para aquellos que se atreven a adentrarse a una cocina tecnolgica o tecnoemocional como est sonando recientemente, respeto para aquellos que se arriesgan en la creacin de platos renovadores, a su trabajo. Pidi no menospreciar sus resultados ni propuestas sino aprender a apreciarlas con el valor ganado por el esfuerzo. Aclar no hacer referencia alguna a los comentarios

de Santi Santamara expresados en la cumbre del ao pasado.De manera general hubo otra buenas intervenciones. Los nrdicos que persiguen la naturaleza y plasman la simplicidad al mximo en sus platos, el chef dans Ren Redzpi del Noma en Copenhague, quien era muy esperado y encabez la comitiva nrdica que recibi homenaje este ao. Asimismo se mostraron propuestas de Shanghai, del restaurante Jade on 36; de Toronto, Canad, del Susur. Adems destac la presencia avasallante de la cocina de la India en el Reino Unido.Lamentables resultaron las exposiciones de los dos representantes italianos quienes lejos de mostrar en forma prctica sus ideas se dedicaron a hablar sin mayor atencin. En el caso de Davide Scabin, se rescata la idea del ID-Flavor, una tarjeta que nos servira para identificar y clasificar sabores de alimentos, pero que no dejo en clara su utilizacin. En fin, ah qued.Cerrando el evento, dos grandes de la repostera: primero el hijo del reconocido chef pastelero Paco Torreblanca, Jacob, quien logr una soberbia demostracin de un arte personalsimo en reposteria; y como cierre fantstico apareci el chef Christian Escrib, con un proyecto textualmente explosivo. As es, postres que explotan literalmente, celebraciones que se vuelven definitivamente especiales. Expuso su trabajo sobre pasteles temticos y monumentales, la incorporacin de actores que realizan performances en el servicio de postres. En fin, conceptos innovadores, cargados de ilusin y fantasa. Nada mejor para terminar una semana ajetreada y agotadora, pero a la vez vivificante, llena de lo mejor de la gastronoma mundial.Queda siempre la expectativa de que el 2009 ofrezca an ms cosas originales en Madrid. No slo los trabajos ya realizados, las tendencias ya marcadas, sino propuestas que continen con esta revolucin y persistan sorprendiendo a la lite de la cultura gastronmica mundial, transformando hbitos, rompiendo tradiciones, innovando creativamente las manifestaciones de la cocina en todo el mundo, desde esta flamante capital culinaria. Hasta pronto Madrid.

La tendencia nrdica persigue un resultado de platillos cercanos a la naturaleza con un espritu de simplicidad

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de autor

La gastronoma de vanguardia sigue

transformando uso de ingredientes y

presentaciones en una bsqueda que

se renueva constantemente.

Fue al final de la dcada de los noventas que el perio-dista francs Sebastin Demorand, colaborador de la revista y gua de restaurantes Zurban, uni por pri-mera vez dos conceptos para formar un neologismo

gastronmico: bistronomie. Esta palabra surge de bistrot o bistro (pequeo restaurante donde se sirve caf y comidas a precios econmicos) y economa (aunque algunos defienden que fue de gastronoma), sealando a la cocina de alta cali-dad a precios mdicos que jvenes chefs de la ciudad del Sena comenzaban a servir.El trmino ha sido retomado por el mismsmo gur de los nuevos vocabularios gastronmicos, el periodista cataln, co-laborador de El Peridico de Catalunya, Pau Arens (Vila-real, 1966), quien la ha rebautizado con el trmino definitivo de bistronoma, al encontrarse con el mismo fenmeno en la cos-mopolita, cada vez ms y ms, Barcelona.Comida digna de restaurantes con estrellas Micheln en lugares ms bien modestos, con precios accesibles; un caso es el del joven Iaku Aizpitarte con el bistro Le Chateaubriand, en la ciudad de Pars, que llena da y noche, con dos mens: uno de 20 y otro de 45 euros (unos 320 y 720 pesos mexicanos). Ojo: en Pars, donde un restaurante con este tipo de men puede cobrar hasta 300 euros. Otro caso: Rafa Pea (alumno de Adri) y Martn Berasategui, en el restaurante Gresca, en Barcelona, donde el men no supera los 18 euros.Cul es el secreto para que esta nueva generacin de chefs logren ofrecer al publico comn, platos de alta cocina a precios accesi-bles? De acuerdo a las entrevistas y declaraciones de los responsa-bles de esta tendencia, he recogido algunos puntos clave:

Lista de compras: Se compra slo lo que hay en el mercado, sobre todo productos locales, reduciendo al mximo costos de materia prima. Las recetas que hacemos son sencillas, pero nunca malas, declara Rafa Pea.

Preparaciones bsicas: Se utilizan productos accesibles pero olvidados. Algunos son partidiarios de preparaciones ante-riores de los productos, tales como los marinados que pueden fortalecer sabores y texturas.

Reduccin de personal: Casi todos estos bistros son atendidos por el chef que es tambin el dueo o socio capitalista y apues-ta el todo por el todo, atendiendo cocina e incluso a veces el servicio de sala. En muchos casos se trata de negocios familia-res, donde no se pagan sueldos.

Mantener la calidad y bajos precios: Algunas veces es mejor sacrificar la ganancia de algunos platos a favor de la ganancia total del lugar. En Le Chateaubriand, no es nada fcil reservar mesa, declara Aizpitarte porque no tengo mucha competencia. Sobre todo, al medioda, cuando el men cuesta 14 euros.

Concepto constructivo: Todos los chefs que siguen la bistrono-ma aseguran que el fin principal de sus restaurantes o bistros es divertirse y experimentar, ofreciendo una cocina de sello propio y con servicio personalizado de alta calidad.

Los riesgos: Comienza a haber de todo, como en botica. Y cada vez ms. Incluso algunos lugares bistronmicos con cierto re-nombre ya sufren resbalones. Hay quejas, por parte de algunos crticos, de preparaciones poco cuidadas, con ingredientes de baja o mala calidad y precios elevados que contradicen la propia filosofa original. Otro peligro, muy reciente por cierto, es la repentina explosin pblica, el boom, de esta tendencia, favorecida por la prensa actual ms importante en gastronoma: la espaola. Despus de los artculos aparecidos en El Pas, El Peridico y ABC Quin puede garantizar que a partir de Madridfusion, la fama y fuerza en este 2008 de la bistronoma, no surjan bistronimis cuyo fin real sea hacer un estupendo negocio sacrificando sus princi-pios? Es decir: la gallina de los huevos de oro degollada.Toda nueva tendencia, toda nueva concepcin debe asumir sus propios riesgos, luchar contra ellos. Los bistronoms estn aqu y pronto invadirn el mercado mundial. En Mxico an no exis-ten restaurantes con esta tendencia, pero seguramente pronto encontraremos algunos. Esperamos que sean estupendos. El mejor augurio es desearle larga, prspera y saludable vida a la bistronoma. La mesa est puesta. Los platillos en punto. No los perdamos de vista.

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de autor

Texto: Roberto Quevedo

En octubre del ao pasado, Pau Arens, redactor jefe de El Peridico de Catalunya, recibi el Premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronmico por su trayectoria. Se trata de un reconocimiento merecido, sobre todo porque ha aportado algunos de los nuevos trminos que definen el desarro-llo gastronmico contemporneo. El ms importante de ellos es cocina tecnoemocional.

Habra que preguntarse el alcance de ste neologismo Es necesario crear inditos nombres para fe-nmenos actuales? A pesar de los detractores de la creacin de terminologas nuevas, la palabra tec-noemocional est ya en boca de todos. Y es que otras maneras de designar a la cocina ms actual no han tenido buena acogida por parte de los principales protagonistas. Tal es el caso del trmino cocina molecular, que hasta hace literalmente algunos das era el ms utilizado. Ferrn Adra, el frente de esta vanguardia lo ha dicho: La cocina o la gastronoma molecular, como les ha dado llamarla, no existe. As de claro. Y es que a mediados de los ochentas, algunos cientficos aficionados a la gastronoma como N. Kurti, H. This y H. McGee, acuaron el trmino al realizar algunas investigaciones que pudieron aplicarse posteriormente a la gastronoma, sin ser ellos mismos chefs profesionales, lo que caus ciertas controversias y roces para ste ltimo grupo. El argumento ms vlido para rechazar este nombre radica en la idea de que el concepto no abarca a todos los fenmenos gastronmicos que ocurren hoy da. Adems la cocina siempre ha utilizado tecnologa molecular aunque no la denomine as. Otra parte de la controversia de gran peso resulta de que el trmino seala apenas un sentido tcnico de la cocina mientras que la vanguardia se encuentra en pleno proceso de una bsqueda ms compleja, ms ideol-gica: emotiva, esttica e intelectual.

Texto: Roberto Quevedo

La cocina tecnoemocional es definida poner mucho ojo y leer cuidadosamente cada idea por Arens como: El Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI cuyos principales representantes son los cocineros Fe-rrn y Albert Adri. Est formado por cocineros de distinta edad y tradicin. El objetivo de sus platos es crear emocin en el comensal y, para ello, se sirven de nuevas tcnicas y tecnologas, siendo ellos los descubridores o, simplemen-te, los intrpretes, recurriendo a sistemas y conceptos de-sarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atencin a los cinco sentidos, y no slo al gusto o al olfato. Adems de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningn enfrentamiento con la tradicin puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un dilogo con los cientficos, pero tambin con artistas plsticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antroplogos. Colabo-ran, en busca de la supervivencia del producto con agri-cultores, ganaderos y pescaderos.Ha sealado los siguientes 10 principios:

1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para s mismo, aunque su de-seo es el de compartir su obra y que su pblico la aprecie.

2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.

3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las tecnicas y los conceptos.

4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de esti-mular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a travs del trabajo con las texturas y las temperaturas.

5. El hecho culinario supera lo fsico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provoca-cin, con la reflexin.

6. El creador se vale de la interrelacion con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido tambin se apoya en las nuevas tecnologas.

7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposi-cion y concentracion.

8.Todos los productos tienen el mismovalorgas-tronmico.

9.Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresion idonea es el men degustacin.

10. Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.

La participacin de un periodista como Arens en la gastronoma del siglo XXI es esencial porque manifiesta un fenmeno culinario en el que ya intervienen profesionales de diversas reas. La recu-peracin del sentido pluricultural de la cocina es apenas el princi-pio de la renovada fuerza que la gastronoma sigue adquiriendo.

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Las generaciones

aunque muchos estudiosos afirman que es irrelevante el nombre con que se autodenomina una generacin y que en todo caso su importancia radica en acontecimientos

y logros que los identificarn en futuro, el fenmeno gene-racional es una realidad palpable. La tendencia comn es que quienes se conforman generacionalmente permanecen activos frente a un carcter ideolgico y cultural, tratando de reunirse frente a una identidad.Generacin C, tambin llamada Gen C o simplemente GC, dis-tingue a un grupo de personas relacionadas con la creacin, produccin y participacin en la informacin electrnica diri-gida a una sociedad masificada. Aunque supone la reunin de personas jvenes, en realidad implica a todo aquel que se invo-lucra cotidianamente en este proceso de comunicacin masiva.En mayo de 2006, la revista Idealog de Nueva Zelanda publica Co-nozca a la generacin C. En junio de 2007 la Universidad de Oxford menciona a Gen C como tema de un curso de educacin continua.

Carcter de la Generacin CSe opone a los postulados de la Generacin Y (definida como la generacin decepcionada) y reivindica la posibilidad de partici-par e influir a travs de los medios de comunicacin, entendien-do que posibilitan la diversidad e individualismo ideolgicos.

Utiliza algunos conceptos claves (todos inician con la letra c) desde los que desarrollan su ideologa: comunicacin, cspide, cultura, control, contenidos, criterio, canal, celebridad, cinismo, carcter, coneccin, consenso, complejidad, colaboracin, cdi-go (referido a internet), compaa, corporativo, creatividad.

Gen C de CocinaLa gastronoma no ha quedado relegada de este fenmeno. De tal manera, una nueva vanguardia de chefs ha encontrado su sitio en este movimiento, principalmente en Francia, que intenta retomar un auge perdido contra la cocina en Espaa. El Chef Ber-trand Simn, al querer indagar sobre este fenmeno manifiesta:

Uno de los representantes de este movimiento es Christophe Hagnerelle. Voluble, apasionado e hiperactivo, Christophe es rico en ideas, desborda pasin, pero guarda al mismo tiempo un pragmatismo forjado por la experiencia. Es su personalidad lo que me justific para buscarlo en su restaurante, a la vez que se llev a cabo la gran reunin GC, el 6 de Marzo en Lille. Gen C tiene una imagen devuelta a golpes de informacin que permitieron a este movimiento hacerse or y conocer. Sus con-secuencias parecen haber sobrepasado un poco a los iniciado-res. GC es un movimiento muy joven; algunas de sus activida-des culinarias son:- Creacin de restaurantes-club, reservados slo a los jvenes de este movimiento.- Movimiento de cocina anti-fama (en contra de los chefs me-diticos, accediendo a los medios de una manera personal).-Tendencia por una cocina futurista o tecnolgica, con nue-vas tcnicas e ingredientes.

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Texto: Bertrand SimonChef, articulista, guionista, miembro de Sens Cuisine.

Los lderes de este grupo tienden la mano a profesionales que quieren adherirse a su filosofa. Sin embargo sta no queda del todo clara ni explicada, a pesar del manifiesto culinario des-plegado por GC. Vctima de su propio xito, este movimiento rene cada vez a ms seguidores y aunque tiene problemas para lograr un fondo de ideas consistente, su estrategia ha sido acercarse con ms fuerza a la educacin gastronmica, implicarse con las escuelas hoteleras, alcanzar logros tangibles ms all de la mera cocina, como la mejora de las condiciones de trabajo del chef. Adems del crecimiento acelerado, otro as-pecto interesante de la llamada Gen C es su participacin: con-ferencias, mesas redondas, encuentros, actividades donde todos pueden hacerse or.

En entrevista con Christophe Hagnerelle, seala que el grupo se perciba hasta cierto punto como un club cerrado, con un retorno a una visin hiper-modernista de la cocina, futurista y espectacular. La afirmacin de que Gen C es anti-fama se contradice en la medida en que implica a numerosos lderes mediticos Y agrega:

Las cosas van rpidamente para la asociacin. Demasiado deprisa puede ser. Los estatutos, las condiciones de admisin, las cotizaciones, las finanzas vinculadas a un movimiento que puede perder su espontaneidad. Por el momento se reflexiona y se observa cmo pueden ampliarse. Los contactos se multi-plican y suscitan inters y curiosidad. Por lo que se refiere a la mirada sobre su cocina futurista, los interlocutores GC son a pesar de todo bastante crticos. , afirman.Uno de los problemas es que esta reunin generacional de chefs parece estarse cerrando. Aprovechando su popularidad, el mismo Hagnerelle afirma: . GC recibe solicitudes de adhesiones tanto de profesionales como de productores, artistas y profesores. La gastronoma suscita un entusiasmo muy alto. En sus reuniones cuestionan movimientos como el de la cocina molecular. .

Christophe Hagnerelle habla de sus productos como un apa-sionado. Cocinero fusionista de sentido eclctico, abierto, corre el riesgo, a pesar de todo, de hacerse clasificar tambin en una sola categora. Afirma: .

Si la cocina, se ha convertido en objeto de informacin, es por-que refleja los cambios de una sociedad. As pues, la cocina cam-bia, se mueve, se adapta; tambin los cocineros deben aprender a cambiar, moverse y evolucionar. Despus de varias reuniones los miembros de Generacin C, tanto jvenes como profesionistas maduros, se dieron cuenta que compartan las mismas dificul-tades, los mismos escollos, pero sobre todo las mismas alegras, deseos y valores. Gen C declara que aquello que est en juego y conecta a todos es la necesidad de formar nuevos equipos j-venes, transmitir conocimientos tcnicos y comunicarse con un pblico en plena evolucin comunicativa.

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Este queso italiano es uno de los ms importantes para la gastronoma mundial. Elaborado con leche de bfalas, tiene un sabor nico que le ha dado fama inmensa. Se trata de un producto protegido por su denominacin de origen.

Texto: Aurelio ValenteArticulista gastronmico de origen Italiano (LAquila, Abruzzo), radicado en la parte norte de Mxico. Autor del libro: Albahaca, Editorial Marco Polo, 1999, Italia.

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de textura suave, aroma penetrante a leche fresca y nata, con un sabor profundo y medianamente salado.

Aunque ahora se fabrica Mozzarella con leche de vaca y oveja, el conocedor puede distinguir con mucha facilidad el producto de la bfala por su sabor y aroma inigualables. Existen dos variantes importantes:

- Provolone: Mozzarella secada al aire.- Scamorza: Mozzarella secada al aire y ahumada con paja quemada.

Asimismo vara la consistencia de queso suave y fresco a seco y maduro con corteza marrn. De acuerdo a la manera de trenzarlo hay tres tipos: Nodini (de 30 g), Treccine (de 250 g) y Treccione (de 2 K).

El Consorcio de la Tutela del Queso Mozzarella di Bufala Cam-pana, que tiene cerca de 100 productores, promueve iniciativas que salvaguardan la calidad del producto para su comercio.

El arte de hacer mozzarella

La elaboracin del mozzarella di bufala es muy complicada. Describimos su proceso:

- Primero hay una seleccin de la leche fresca de mejor calidad, que es consignada en un periodo mximo de 12 horas despus de ordeada y guardada en recipientes que no modifican sus caractersticas organolpticas.- Despus de su filtrado, pasa al proceso de coagulacin natural con callo lquido de ternera a temperatura ambiente.- Se calienta la leche mediante vapor, a una temperatura de entre 34C y 38C por un mximo de 30 minutos.- Pasa entonces a la fase llamada ruptura y maduracin del callo: se revuelve con una pala de madera para lograr su hilatura.- La pasta madura se rebana y almacena en recipientes de madera para fundirse con agua caliente.- Con la ayuda de un cazo y una pala se levanta y tira la pasta fundida para volverla homognea. - Mozarella proviene de la palabra mozzare, que significa cortar e indica la parte final del proceso: se corta en pedazos manualmente.- Finalmente se sala por inmersin lquida.

La versin ahumada es tradicional, en cmaras donde per-manece largas horas adquiriendo su gusto especial. Como se trata de un producto de alta calidad, si bien puede formar parte de platos complicados, se recomienda en principio degustarlo solo. Lo ms sencillo y delicioso es comerlo a la plancha con un poco de aceite de oliva, acaso albahaca y un puado de aceitunas, al lado de un buen vino tinto.

El mozzarella di bufala se produce en siete provincias del centro meridional italiano, sobre todo en Caserta, Salerno, Benevento y Npoles.

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Su leyenda:Se dice que el tercer rey totonaca consagr a su hermosa hija al servicio de la despiadada Tonacayohua, diosa de la siembra. A pesar de sus votos de castidad, ella se enamor del prncipe Zkotan-Oxga (Joven Venado), quien la rapt. Los sacerdotes los persiguieron, encontraron, sacrificaron y ofrecieron sus corazones a la diosa traicionada. En el lugar del sacrificio, donde la sangre de la princesa fue derramada, naci una orqudea oscura de exquisito aroma: la caxi-xanath, la flor recndita.

Origen y destino:Los aztecas la conocan por tlilxchitl o flor negra. Se exiga como tributo y bajo amenaza de muerte por incumplimiento a los pueblos conquistados al oriente y era utilizada para aromatizar el xocoltl o chocolate, ofrecido a los dioses y grandes seores. Fue una de las nuevas especias llevadas por la corona espaola a Europa. Su nombre denomina a las pequeas vainas que contienen las semillas. Los perfumistas franceses la utilizaron para crear nuevas esencias, al lado de otros nuevos productos exticos, se convirti en un artculo de lujo, objeto del mercado negro italiano. Pero su migracin no se detuvo en Europa; a mediados del siglo XIX lleg a Madagascar en manos de los mercaderes ingleses, donde se produce actualmente la mayor parte de la vainilla para el consumo mundial.

Texto: Vernica Morones A. Escritora, historiadora mexicana. Autora del libro Abierta pupila, sobre sentidos y conciencia.

a vainilla, uno de los ingredientes culinarios ms valiosos y clsicos del mundo proviene de cinco tipos de orqudeas colgantes de origen mexicano. De la variedad planifolia o fregans, proviene el 70% de la vainilla del mundo. Esta flor se cultiva sobre todo en Veracruz, en los municipios de Papantla de Olarte, Martnez de la Torre, Gutirrez Zamora, Tecolutla y Poza Rica de Hidalgo; en Puebla se ubican las zonas de Cuetzaln del Progreso, Xochitln de Romero Rubio, Ixtepc, Caxhuacn y Huauchinango. Se estima que tan slo la zona del Totonacapan, que comprende ambas entidades, produce el 80% de la vainilla. Tambin se cultiva, aunque en menor cantidad, en Oaxaca y Chiapas.

La vainilla ahoraEl uso de la vainilla es tan grande que su produccin y mercado se volvi extremadamente costoso. En la primera mitad del siglo XX inici la venta de la vainilla sinttica, ms barata, que consiste bsicamente en una solucin qumica (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehdo) cuyas cualidades jams pueden compararse con el aroma y sabor de la vainilla natural, cuya fascinacin y delicadeza provienen de una mezcla complicadsima de centenares de compuestos diferentes. Es posible, para los paladares ms especializados, determinar diferencias enormes entre las vainillas naturales; sus aleaciones de aroma dependen de la regin, la temporada, la humedad, el tipo de tierra, la altura, entre muchos otros factores.

Algunos expertos consideran que la vainilla de Papantla es la mejor del mundo. Aunque an no posee denominacin de origen es defini-tivamente la ms a-preciada y cotizada. La compaa coca cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se present la nueva coca cola en 1985, que us vainilla artificial, la economa de Madagascar fue a la quiebra, recuperndose slo al fracasar este producto. Por otra parte la experimentacin culinaria de platos que utilizan vainilla es tan amplia que se ha hablado de una cocina de vainilla, donde cada preparacin aprovecha diferentes aspectos de esta maravillosa orqudea.

Utilizada en innumerables preparacio-nes culinarias, la esencia de la orqu-dea llamada tlilxchitl o flor negra por los aztecas, es uno de los ingredientes ms clsicos y conocidos en el mundo; un universal indiscutible, y cada vez ms valorado en su forma natural

La cerveza es una bebida comn y misteriosa a la vez, resultado de fermentar cereales. Su historia est rodeada de hechos importantes y es tan antigua como la civilizacin.

Existen cervezas de maz, trigo, arroz pero la ms comn en la actualidad es la obtenida a partir de la cebada. Para obtener cerveza clara, dorada o negra se tuesta menor o mayormente el grano. Su sabor se

logra mediante la adicin de la flor de cebada o lpulo que contiene aceites aromticos. Durante su fermentacin forma gas carbnico que adems puede aadirse.

Su historia

Los documentos de casi todas las civilizaciones mencionan a la cerveza. De acuerdo a las investigaciones de arquelogos, este vino de grano data de unos 8 mil aos antes de Cristo. La ms antigua frmula para elaborarla fue encontrada en Mesopotamia, escrita en tablillas de barro hace casi 4 mil aos.

Texto: Francisco Aguilar RuizEscritor e historiador mexicano, con investigaciones sobre historia del arte publicadas en revistas como Ventana Interior (Mxico) y Fuentes (Espaa).

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La presencia de esta bebida en el antiguo Egipto fue tan importante para su economa como para Grecia, donde fue altamente valorada. Roma, en cambio, la consider una bebida inferior, apta slo para el consumo de las clases ms bajas. Cuestin de modas porque al entrar en contacto con los germanos se volvi apreciadsima y fue consumida por la nobleza. Con la cada del Imperio Romano, en la Edad Media, la produccin cervecera fue actividad propia de los monasterios. Fue en esta poca cuando se comenz a agregar el lpulo a la fermentacin. De acuerdo a la leyenda fue Santa Ildegarda, abadesa del monasterio de San Ruperto cerca del ro Salzach, en Austria, quien hizo el descubrimiento de que la flor mejoraba el sabor de la bebida, prctica que se extendi pronto por Europa.

Fue el emperador Carlos V, aficionado a esta bebida quien desde Alemania la llev a Espaa. Pero el gran auge de la cerveza inicia en 1873 cuando el cientfico francs Louis Pasteur, public Estudios sobre la Cerveza.

La cerveza en Mxico

En pleno porfiriato, en 1890 se funda en Mxico la Cervecera Cuauhtmoc en la ciudad de Monterrey. La primera marca que sali al mercado fue Carta Blanca, en botella transparente, con tapn de corcho reforzado, que obtuvo la Medalla de Oro en Chicago, primer reconocimiento histrico para una cerveza mexicana. A partir de esta fecha encontramos cambios notables en su comercio: la introduccin del gas carbnico, el invento de la corcholata, las formas contemporneas de produccin y envasado que fueron integrndose paulatinamente. El grupo Modelo, productor de la famosa marca Corona inici en 1925, mientras que, a la par han surgido y desaparecido otras cerveceras.

Actualmente Mxico ocupa el sptimo lugar mundial en la produccin cervecera, despus de Estados Unidos, China, Alemania, Brasil, Japn y Reino Unido. Los pases que ms cerveza consumen per cpita son la Repblica Checa, Irlanda, Alemania, Luxemburgo y Austria.

De acuerdo a las investigaciones de arquelogos, este vino de grano data de unos 8 mil a os antes de Cristo. La ms antigua frmula para elaborarla fue encontrada en Mesopotamia, escrita en tablillas de barro hace casi 4 mil a os.

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de autor

Tipos de cerveza

Existen diversas maneras de clasificar la cerveza:

Por la cantidad de grano:1 Cerveza especial: ms del 13% de grano en su masa.2 Cerveza extra: ms del 15% de grano en su masa.

Por su contenido de alcohol:1 Cerveza sin alcohol: menos del 1% en volumen.2 Cerveza de bajo contenido de alcohol: entre el 1 y el 3%.3 Cerveza regular: entre 4 y 5.5%.4 Cerveza con alto contenido de alcohol: gradacin de ms de 5.5%.

De acuerdo al modo de fermentacin:

1 Baja fermentacin: Cervezas generalmente claras o rubias, con matices dorados, marcado sabor a lpulo y refrescantes. Se trata del tipo de cerveza ms consumido en el mundo; la Corona mexicana es un ejemplo.2 Alta fermentacin: De tono oscuro y brillo mbar, est elaborada con malta ms oscura con fermentado de aproximadamente 5 das. Son cervezas muy apreciadas por los paladares conocedores. Algunas de las mejores cervezas en el mundo son de este tipo, incluyendo las artesanales a las que les adicionan frutos y especias para transformar su sabor.3 Fermentacin espontnea: Es un tipo especial que de hecho tiene denominacin de origen. Se fabrican nicamente en Bruselas y algunos sitios cercanos. Son de trigo y su fermentacin, que dura hasta tres aos, se logra con microorganismos que se encuentran en el ambiente.

Actualmente Mxico ocupa el sptimo lugar mundial en la produccin cervece-ra, despus de Estados Unidos, China, Alemania, Brasil, Japn y Reino Uni-do. Los pases que ms cerveza consumen per c-pita son la Repblica Che-ca, Irlanda, Alemania, Luxemburgo y Austria.

Temperatura

La temperatura ideal para la cerveza es entre 8 y 10 C para las rubias o claras y entre 6 y 10 C para las cervezas negras.

Cmo servirla

Antes de servir la cerveza hay que refrescar el vaso o tarro muy limpios (siempre de vidrio) con agua fra, lo que evitar la formacin excesiva de espuma. Al servirse, la inclinacin del vaso debe ser de 45 grados aproximadamente, vertiendo el lquido lentamente para colocarlo verticalmente y formando la espuma que coronar el servicio.

Se trata de una bebida a veces poco comprendida y valorada, principalmente porque se compara contra el vino. Sin embargo, su influencia en la gastronoma, la cultura y la economa son innegables. Ante todo hay que aprender a disfrutarla. As que: Salud!

Al servirse, la inclinacin del vaso debe ser de 45 grados aproximadamente, vertiendo el lquido lentamente para colocarlo verticalmente y for-mando la espuma que coronar el servic io.

La cerveza es una bebida de personalidad nica y maridaje especial

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25Phraseicum

de autor

L a frase inicial del ttulo es un apartado del discurso pronunciado por Ferrn Adri en la ceremonia de in-vestidura como Doctor Honoris Causa por la Universi-dad de Barcelona, en un acto sin precedentes para la cocina, efectuado en diciembre de 2007. Cabe preguntarse cul es la trascendencia de este acontecimiento en la gastronoma.Una distincin de tal magnitud es otorgada usualmente a per-sonas que sobresalen por sus aportaciones en la ciencia, las artes y el desarrollo. Esta es la primera vez que se entrega dicho reconocimiento a un cocinero.Antes de la ceremonia protocolaria, el decano de la Facultad de Qumica de la UB, (responsable de la promocin de dicho reconocimiento al chef cataln) justific las razones del por-qu Adri recibi esta distincin. En su discurso fue recreando en la mente de los presentes, con ejemplos muy precisos, cmo la cocina se mezcla exquisitamente con otras ciencias. As nos llev por un mundo de relaciones entre la cocina y la qumica, la fsica, la nutricin, la antropologa, la historia y la diettica entre otras disciplinas, justificando los estudios transversales que giran alrededor de la gastronoma, defendiendo las razo-nes identitarias que la engalanan a niveles cientficos.Resulta gratificante plantearse cmo un acto de esta natura-leza (en palabras del propio chef) dignifica y recompensa la labor del cocinero. Es un doctorado honoris causa a la coci-na, ms que a Ferran Adri. Este hecho realza el valor de la cocina como forma de conocimiento, como muestra cultural y de precedente histrico. La cocina se vuelve entonces ese vrtice entre ciencia, arte y cultura, se vuelve un medio de conocimiento. Es un vnculo perfecto que, si bien no puede encasillarse como eje primario de estudio de ninguna de las otras disciplinas, s adopta sus principios y la sistematizacin de su estudio para darle un rigor cientfico. Estas fueron algu-nas de las ideas principales que guiaron el discurso de agra-decimiento del Doctor Honoris Causa. Asimismo, Adri hizo un anlisis puntual sobre las dimensiones sociales de la gas-tronoma actual. Es decir, cmo el comer se vuelve un acto complejo de alimentacin que merece ser estudiado desde diferentes perspectivas, y sugiri el estudio de la cocina como una disciplina que no slo vincula a las dems, sino que es por s sola una fuente del saber.La distincin otorgada a uno de los cocineros ms conocidos del mundo no obedece a situaciones aisladas: es uno de los primeros destellos del impacto y la importancia que tiene un estudio formal y riguroso de la gastronoma. Si bien la media-tizacin y popularizacin de la gastronoma puede abarcar aspectos no siempre positivos, tambin es cierto que cada vez atrae ms la atencin de acadmicos e intelectuales que se interesan en este campo y que promueven el reconocimiento y la dignificacin autntica del mismo.

Texto: Jos Antonio Vzquez MedinaEgrasado ICUM

26Phraseicum

de autor

La storia del prosciutto crudo

Dal salumiere un buon prosciutto cru-do italiano facile riconoscerlo. Tradi-zionalmente il suino italiano, di qualsiasi razza, ha una stazza ben possente al mo-

mento della macellazione. Il prosciutto derivato, a fine stagionatura non deve pesare meno di otto chilogrammi. Bisogna perci diffidare di quei prosciutti piccoli, spesso gi disossati, che giungono in Italia congelati e sono pronti in soli tre o quattro mesi. Il saumiere fa il commerciante, e il pi delle volte risponde alla richiesta del consumatore che richiede sempre di pi quella tipologia perch coscia d suino magro, e perch ha un bel colore rosso (i nitrati aggiunti), salvo a nutrire qualche dubbio quando lo s mangia; non ha profumo, ha un sapore piuttosto neutro e di carne fresca; le fette sono appiccicose sia a causa della breve stagionatura sia perch stata utilizzata una coscia scongelata. Come abbiamo visto, linsensata repulsione verso tutto ci che grasso sta arricchendo importatori e commercianti dozzinali; questo grazie allignoranza del consumatore che non apprezza ci che dovrebbe sapere: allacquisto del prosciutto crudo il profumo deve essere intenso, il grasso di colore bianco, la fetta pi rosa che rossa e, al taglio, deve tendere ad arcuarsi, non ad appiccicarsi; il sapore spiccato e caratteristico.Linvasione di prosciutti ricavati da quelle coscette congelate sta producendo non solo uno scadimento di qualit, un raggiro economico per il consumatore e unemarginazione dei produttori nazionali qualificati, ma anche un appiattimento dei gusti. Un prosciutto estero che non certamente quello da poco descritto, il prosciutto crudo spagnolo. La Spagna il maggior produttore mondiale di prosciutti stagionati.Lo Jamon Serrano ottenuto utilizzando le cosce di maiali derivati da razze Landrace, Duroc, Large White e loro incroci. Lalimentazione naturale con una percentuale in cereali del 70%, la

-

salagione effettuata con sale marino. Con una S sul prosciutto s garantisce la migliore qualit.La differenza tra i prosciutti crudi spagnoli e quelli italiani, nel processo di stagionatura: i prosciutti spagnoli sono sottoposti a una temperatura di 24-34C che, simulando il caldo dei mesi estivi spagnoli, asciuga il prosciutto e concentra il sapore, risultando pi asciutti, meno dolci e con uno spiccato retrogusto rispetto a quelli italiani. Il prosciutto Jamon de Teruel ottenuto da maiali bianch: il primo mese e mezzo sono alimentati con latte e per i seguenti sei mesi e mezzo con alimenti solidi. Devono essere macellati almeno a otto mesi e a un peso vivo di 115-130 chilogrammi. Dopo la stagionatura (effettuata a 800 metri s.l.m.) il prosciutto deve pesare finalmente 8-9 chilogrammi. Al taglio, il colore rosso brillante con il grasso infiltrato parzialmente nella parte magra ed il gusto delicato, non salato.

Consigli per gustare il prosciutto ibericoIl prosciutto deve essere tagliato a mano con coltelli lunghi, sottili e flessibili con lama stretta.A contatto con laria perde il suo aroma: affettarlo solo al momento del consumo.Per evitare che si asciughi eccessivamente, il prosciutto dovr essere coperto con pezzi di grasso del prosciutto stesso oppure con carta stagnola.

La historia del prosciutto

Para el especialista es fcil reconocer un buen prosciutto crudo italiano. Tradicionalmente el cerdo en este pas, de cualquier raza, tiene un tonelaje muy alto en el momento de la matanza. El prosciutto derivado, listo para aejarse, no puede pesar menos de ocho kilogramos. Necesita por lo tanto diferenciarse de aquellas piezas de prosciutto pequeas, a menudo ya dosificadas, que se consiguen congelados en Italia y estn listas en tres o cuatro meses apenas. El fiambre es hecho por el comerciante,

Texto: Bruno Pistoni Traduccin: Roberto QuevedoConsultor gastronmico italiano, articulista e investigador

27Phraseicum

de autor

la mayor de las veces responde a la bsqueda del consumidor que exige siempre ms este tipo porque es muslo de cerdo magro, y porque tiene un hermoso color rojo (por los nitratos agregados), pero alimenta ciertas dudas cuando se le come; no tiene aroma, tiene un sabor ms bien neutral a carne fresca; las rebanadas son pegajosas debido a su breve aejamiento o porque en l se ha utilizado un muslo descongelado. Como hemos visto, la repulsin absurda hacia todo lo que sea grasa est enriqueciendo a importadores y comerciantes usureros; esto debido a la ignorancia del consumidor que no aprecia esto que debiera saber: en la compra del prosciutto el aroma debe ser intenso, la grasa de color blanco, la rebanada ms bien rosada que roja, el corte debe tender a arquearse, no a pegarse; el sabor debe ser fuerte y caracterstico.La invasin de los prosciuttos elaborados con piernas congeladas est produciendo no solamente la cada de calidad, el embuste econmico para el consumidor y un marginalizacin de los productores nacionales calificados, sino tambin un descenso en el gusto. Un prosciutto extranjero que no seguramente es de aquellos de los que poco se habla, es el jamn espaol. Espaa es el mayor productor mundial de jamn aejo. El jamn serrano se obtiene utilizando la pata de cerdos derivados de la raza landrace, duroc, blanco grande y sus cruzas. La alimentacin es natural con un porcentaje en cereales del 70%, el salado se realiza con sal marina. Con una S de superior sobre el prosciutto (italiano) garantiza la mejor calidad.Las diferencias entre el jamn ibrico y los italianos, estn en el proceso del aejamiento: el jamn espaol est expuesto a una temperatura de entre 24 a 34 C que, simulando el calor de los meses espaoles del verano, deshidrata el prosciutto y concentra su sabor, resultando ms seco, menos dulce y con un sobresaliente retrogusto con respecto a los italianos. El jamn de Teruel se obtiene de los cerdos blanqueados: el primer mes y medio son alimentados con leche y despus de los seis meses y medios con alimentos slidos. La matanza debe hacerse a los ocho meses, con un peso de entre 115 a 130 kilogramos. Despus del aejamiento (realizado a 800 m s.n.m.) el jamn debe pesar entre 8 y 9 kilogramos finales. Al corte, su color es rojo brillante con la grasa infiltrada parcialmente en la parte magra y un gusto delicado, no salado.

Consejos para probar el jamn ibrico. El prosciutto debe ser cortado a mano con cuchillo largo, delgado y flexible, de lmina estrecha. Al contacto con el aire pierde su aroma: rebanarlo solamente en el momento del consumo. Para evitar que su secado sea excesivo, el prosciutto tendr que estar cubierto con trozos de grasa del propio jamn o con papel estao.

Comparando calidades.

Establecer una comparacin angular del jamn ibrico contra el prosciutto di Parma no resulta del todo absurdo; a diferencia de lo que ocurre en Italia, el control del producto en Espaa se ha vuelto cada vez ms fuerte, revisndose continuamente y publicando leyes para su comercio. Como resultado el jamn ibrico ha elevado considerablemente su calidad sin perder la parte artesanal de su elaboracin. De entre los ibricos, el jamn de bellota es el rey de los jamones contra otros productos elaborados no slo en Italia sino en Sudamrica y otras regiones del mundo como Canad y Japn quienes tienen sus versiones propias de menor calidad.El jamn ibrico espaol es como el prosciutto crudo (jamn crudo) italiano, pero su color es ms oscuro y tiene mayor sabor. El mejor prosciutto di Parma puede costar 50 dlares el kilo, al igual que lo mejor del jamn ibrico espaol. La variedad del jamn serrano en Espaa depende de la dieta del cerdo de donde proviene. El jamn serrano ms barato procede de cerdos que son alimentados con granos, mientras que los de mejor calidad reciben bellotas y trigo (jamn de recebo). El jamn ms caro, el famoso jamn de pata negra, proviene de cerdos que slo son alimentados con bellota, lo que produce una carne nica y exquisita.Aroma y sabor son nicos en el jamn de bellota porque se trata de un producto procesado a partir de cerdos negros alimentados exclusivamente con este producto. El auge actual de la cocina espaola ha cimentado un mercado que se extiende ms cada da para los productos de este

Texto: Francisco TerronesEscritor, analsta poltico y etnogastrnomo espaol.

28Phraseicum

de autor

pas. El jamn es, definitivamente, una de las delicias ibricas. Pero el comercio y la competencia no son fciles y siempre habr productores que quieran abusar del consumidor con engaos. Julio Tovar, catedrtico de la Universidad de Extremadura, explica que si tomamos en cuenta la produccin y la comparamos con la cantidad de cerdos de bellota sacrificados al ao, las cuentas no salen. Manuel Len, investigador del jamn en el Instituto de la Grasa del CSIC de Sevilla, afirma: Ahora hay piensos preparados que consiguen que animales cebados den un perfil muy similar a los alimentados con bellota. Esto se presta a diversas trampas y hay que reconocer no todos los ms prestigiosos y caros jamones de cerdo ibrico y de bellota son originales. Como consecuencia de este fenmeno y para garantizar la alta calidad del producto, el Ministerio de Agricultura de Espaa prepar un decreto de ley que endurece los requisitos para la certificacin ibrico y el control de calidad para la denominacin de bellota o de recebo. Incluye un registro donde slo figuran los pueblos donde la bellota es natural. Pero la industria crnica se opone, defendiendo que si hay fraude es porque no han funcionado bien las entidades encargadas de la certificacin.El tema es tan serio que la representante del Misterio de Agricultura, Almudena Rodrguez, afirm que la norma no se parar, aunque no haya acuerdo.Por otra parte, el xito del jamn serrano ha causado una valoracin exagerada del producto, reflejo de la fuerza econmica de Espaa. Se ha anunciado un jamn que puede llegar a costar hasta 250 dlares por kilo. Este precio lo convierte en el jamn ms caro del mundo. La pata que slo se vender completa saldr al mercado en 2008. La razn del exorbitante precio, justifica su productor, viene desde la seleccin, el cuidado y la especial alimentacin de los cerdos hasta su trato y aejamiento (de dos aos y no uno). La etiqueta llevar el nombre Reserva Alba Quercus 2006 (ao en que los cerdos fueron sacrificados), con edicin limitada entre 80 y 100 patas.

29Phraseicum

de autor

El prosciutto debe ser cortado a mano con cuchillo largo, delgado y flexible, de lmina estrecha.Al contacto con el aire pierde su aroma: rebanarlo solamente en el momento del consumo

El trabajo profesional del chef va ms all de su actividad en el sentido tcnico y encierra toda una serie de posturas y conjeturas ticas, estticas e incluso filosficas. Ser chef no slo es permanecer en la cocina, elaborar o planear platillos; se trata de una actividad de vida, una actitud humana y profunda que llamamos profesional. Semejante al juramento hipocrtico propio de los mdicos y como una de las muchas bases importantes para nuestra formacin gastronmica, los cocineros deberamos tener el juramento savarnico, bocussiano o juramento de la coccin adecuada (todava no encuentro un nombre adecuado). Esta es mi adaptacin:

Juro por Careme el cocinero y Savarin el gastrnomo, poniendo de jueces a todos

los grandes chefs, que este mi juramento ser cumplido hasta donde tenga poder y discernimiento.

A aquel quien me ense este arte le estimar lo mismo que a mis padres; l participar de mi

mantenimiento y si lo desea participar de mis bienes.Considerar su descendencia como mis hermanos, ensendoles este arte, y ensear este arte a quien tenga la pasin y ese brillo en los ojos que produce la

cocina, sin cobrarles nada si desean aprenderlo.

Llevar adelante ese rgimen, el cual de acuerdo con mi poder y discernimiento ser en beneficio de la buena mesa y la buena comida. No ceder ante la presin del servicio, poniendo la comida en peligro. Respetar la comida y la carne como si fuera mi propia carne. Mantendr mi vida y mi arte alejados de la culpa de engaar al que come en mi mesa.

Abandonar la cocina el da que pierda el amor por ella, dejando ese camino para otros que cocinan con sentido. Ir por el beneficio de la buena comida y de quien la come, omitiendo cualquier error voluntario y el uso de productos que no usara en la mesa de mi hogar.

Compartir sobre todo aquello que en mi profesin sepa o descubra de mi cocina o de otra, sin secretos, hablando y compartiendo siempre nuestros conocimientos.

Ahora, si cumplo este juramento y no lo quebranto, que los frutos de la vida y el arte sean mos, que sea siempre honrado por todos los hombres y que lo contrario me ocurra si lo quebranto y soy perjuro.

Texto: Roberto NeiraArticulista, chef colaborador para diversos restaurantes en EUA y Chile. Encargado del proyecto Sabores de Chile. Pro-Chile NY.

30Phraseicum

de autor

Aunque los diplomticos de la ONU lo toman un poco en broma, cuando se revisan las cifras de crecimiento poblacional, las necesidades alimenticias y las cualidades de este tubrculo, la opinin cambia. La Asamblea Gen