PLAN HCCP PARA LA ELABORACION DE JAMON COCIDO.pptx

7/24/2019 PLAN HCCP PARA LA ELABORACION DE JAMON COCIDO.pptx

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UNIVERSIDADNACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO

INTEGRANTES: Julca Castro Angie Gabriela Manayay Vargas Lucero Zapata Ca!e" Jeel#y$%CENTE: Abraa# ygnacio santa cru"

C&RS%: Taller t'cnico II

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA EINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN HACCPPARA

JAMNCOCIDO


2/52

()ACC* +)a"ar, AnalisysCritictical Control *oints- esun siste#a pre!enti!o .uenos per#ite i,enti/car lospeligros relaciona,os con laseguri,a, ,el consu#i,or0.ue pue,an ocurrir en laca,ena ali#entaria0establecien,o los procesos,e control para garanti"ar lainocui,a, ,el pro,ucto12

LAN

HCC


3/52

*lan )ccp para Ja#3n coci,o

)IST%RIA $EL )ACC*El siste#a ,e an4lisis ,e peligros y puntos,e control cr5ticos +)ACC* por sus siglasen ingles- surge en la ,'ca,a ,e los a6os789s con la co#pa65a *illsbury enconunto con la NASA con la /nali,a, ,e

,ise6ar y pro,ucir ali#entos para elespacio0 los cuales ,eb5an ,e estar libres,e #icroorganis#os pat3genos .uepu,iesen causar alguna en;er#e,a, a latripulaci3n0 ya .ue los #'to,os

tra,icionales no ,aban la su/cientegarant5a ,e pro,ucir ali#entos seguros1


4/52


*RE


5/52


*AS%S ? *RINCI*I%S


6/52


A*LICACI@N

PASO #1

%RMACI@N $E E=&I*%S


7/52


Responsabili,a,es y unciones ele.uipo )CC*

N%M>RE $E*ARTAMENT%

SA>ERES

Sara5 Garc5aVargas

Gerencia ,epro,ucci3n

Es .uien conoce#eor lo .ue se

ace en la plantay co#o se ace1

Jos' Bngel CobosMurcia

Gerencia ,econtrol ,e

cali,a,

Se encarga ,einspeccionar los

aspectos,eri!a,os ,e la

cali,a, ,e la

planta1

*e,ro IgnacioGarc5a Valencia %perarios ,e

e.uipo

Se encargan ,eregular la

#a.uinaria as5co#o ,el

proceso ,e

pro,ucci3n1

JEFE DELEQUIPO HACCP

JEFE DEPLANTA

JEE $EASEG&RAM

IENT% $ECALI$A$

%*ERARI%S

JEE $E*R%$&CCI

%N

JEE $EALMACENAMIENT%


8/52


A*LICACI@N

PASO #2$ESCRI*CI@N $EL *R%$&CT%

PASO #3

I$ENTIICAR &S% *REVIST%


9/52


NOMBRE DEL PRODUCTOJAMN COCIDO

INGREDIENTES

Nitritos


10/52


CONDICIONES DE CONSERVACION Conser!ar en re;rigeraci3n


11/52


A*LICACI@N

PASO #4

ELA>%RACI%N $EL $IAGRAMA$E L&J%


12/52


A*LICACI@N


13/52


A*LICACI@N

PASO #

VERIICACI%N IN SIT& $EL$IAGRAMA $E L&J%


14/52


Veri/caci3n in situ ,el ,iagra#a ,euo

La !eri/caci3n ,e in situ ,elproceso se i"o en la planta ,eacuer,o al ,iagra#a ,e uo paracorroborar .ue los ,atos puestos en,ico ,iagra#a estable"can los

par4#etros0 con,iciones y etapas.ue ay en el proceso abitual enla planta1Con un es.ue#a ,e los ,iagra#as,e uo se recorri3 la plantacecan,o ca,a una ,e las etapas

,es,e la entra,a ,e #ateria pri#a0asta la sali,a ,e pro,uctoter#ina,o1


15/52


A*LICACI@N

PASO #!

ANALISIS $E *ELIGR%S


16/52


A*LICACI@N$e acuer,o al ,iagra#a ,e uo se i,enti/caron yregistraron0 etapa a etapa los peligros potenciales ,eorigen biol3gico0 .u5#ico 3 ;5sico0 para la inocui,a, ,elpro,ucto a elaborar o procesar0 consi,era,os ,urante lae!aluaci3n ,e: Los e#plea,os1

E.uipo1 Instalaciones1 Las etapas anteriores a la ;ase ,on,e se aprecie

algn peligro1 Los ni!eles aceptables en ca,a etapa1 Materias pri#as1

Al#acena#iento y ,istribuci3n1 Te#peraturas y tie#pos ,e espera entre ;ases1


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An4lisis ,e peligro ,e Materiaspri#as

MATERIAPRIMA

RIESGO A LAINOCUIDAD DEL

PRODUCTO

"EISTENPROBABILIDADESRAZONABLESDE QUE SEPRESENTE$

FUNDAMENTO MEDIDAS PREVENTIVAS

Carne

>iol3gicos:


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MATERIAPRIMA

RIESGO A LA

INOCUIDADDEL

PRODUCTO

"EISTEN

PROBABILIDADESRAZONABLES DEQUE SEPRESENTE$

FUNDAMENTO MEDIDASPREVENTIVAS

Con,i#entos

>iol3gicos1Ninguno

NoNo se presenta ningnproble#a en el istorial,ebi,o a este peligro1

Ninguna

=u5#icos1

Al'rgenos

Si

La presencia ,e especiasusa,as en el con,i#entoco#o apio y ,eri!a,os pue,e

pro,ucir una reacci3nal'rgica oral1

$eber4 especi/carse enla eti.ueta .ue el

pro,ucto contiene ,icaespecie1

5sicos1Ninguno

NoNo se presenta proble#a en elistorial ,ebi,o a este peligro

Ninguna

os;atos ,eso,io

>iol3gicos:Ninguno


Ninguna

=u5#icos:Ninguno1


Ninguna

5sicos:Ninguno1 No

No se presenta proble#a en elistorial ,ebi,o a este peligro1 Ninguna

$eHtrosa

>iol3gicos1Ninguno


Ninguna

=u5#icos1Ninguno


Ninguna

5sicos1Ninguno


Ninguna

3


19/52



MATERIAPRIMA

RIESGO A LA

INOCUIDADDEL

PRODUCTO

"EISTENPROBABILIDADES RAZONABLES

DE QUE SEPRESENTE$

FUNDAMENTO MEDIDASPREVENTIVAS

Sal +NaCl-

>iol3gicos1Ninguno

NoNo se presenta proble#a enel istorial ,ebi,o a estepeligro

Ninguna

=u5#icos1Ninguno

NoNo se presenta proble#a enel istorial ,ebi,o a este

peligro

Ninguna

5sicos1Ninguno


Ninguna

Nitritos

>iol3gico1Ninguno


Ninguna

=u5#ico1Ninguno

NoNo se presenta proble#a enel istorial ,ebi,o a este

peligro

Ninguna

5sico1Ninguno


Ninguna

*rote5na aisla,a

,e soya1

>iol3gicos1Ninguno


Ninguna

=u5#icos1

Alergenos Si

La presencia ,e soya .ue

pue,e pro,ucir unareacci3n al'rgica oral1

$eber4 especi/carseen la eti.ueta .ue el

pro,ucto contiene,ico a,iti!o1

l 3 i,


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MATERIA *RIMA RIESG% A LAIN%C&I$A$ $EL*R%$&CT%

EUISTEN

*R%>A>ILI$A$ESRAZ%NA>LES $E=&E SE*RESENTE

&N$AMENT% ME$I$AS *REVENTIVAS

Color rosali.ui,o

>iol3gico1Ninguno

NoNo se presenta proble#aen el istorial ,ebi,o aeste peligro

Ninguna

=u5#ico1Ninguno1

NoNo se presenta proble#aen el istorial ,ebi,o a

este peligro

Ninguna

5sico1Ninguno


Ninguna

Al#i,ones

>iol3gico1Ninguno


Ninguna

=u5#ico1Ninguno

NoNo se presenta proble#aen el istorial ,ebi,o a

este peligro

Ninguna

5sico1Ninguno


Ninguna

Eritorbato ,e

so,io

>iol3gico NoNo se presenta proble#aen el istorial ,ebi,o aeste peligro

Ninguna

=u5#ico NoNo se presenta proble#aen el istorial ,ebi,o a

este peligro

Ninguna

No se presenta proble#a

*l ) J 3 i,


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MATERIA*RIMA

RIESG% ALA

IN%C&I$A$

$EL*R%$&CT%

EUISTEN*R%>A>ILI$A$

ESRAZ%NA>LES

$E =&E SE*RESENTE

&N$AMENT%ME$I$AS

*REVENTIVAS

En!ases

>iol3gicos1ILI$A$ESRAZ%NA>LES$E =&E SE*RESENTE

&N$AMENT%

SI LA C%L&MNA FES (SI2 =&WME$I$AS

*REVENTIVAS*%$RXAN A*LICARSE*ARA *REVENIR0ELIMINAR % RE$&CIREL NIVEL $E RIESG%A &N% ACE*TA>LE

*&NT% CRITIC%$E C%NTR%L

Recepci3n

,e #ateriapri#aC4rnicos1

>iol3gico1Conta#inaci3n,e#icrorganis#ospat3genos1Sal#onella1EscericiaColi1

Clostri,iu#>otuliniu#

Si

Este tipo,e#icrorganis#ospue,en estarpresentes en elpro,uctoentrante1

Reali"ar an4lisis/sico.u5#icos a lacarne1 Co#probar.ue su p) seencuentre ,entro,e los par4#etrosnor#ales0 a,e#4s,e reali"ar an4lisisorganol'pticos1

si

=u5#ico1Ninguno

No

No

5sico1

Materia eHtra6a,el lugar ,e

proce,encia1

No

No se an,etecta,oningn tipo ,eproble#as ,e

acuer,o a estepeligro

No

*l ) J 3 i,


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An4lisis ,e peligro ,e proceso ,eJa#3n coci,o

ETA*A $EL*R%CES%

RIESG% A LAIN%C&I$A$ $ELALIMENT%

EUISTEN*R%>A>ILI$A$ESRAZ%NA>LES $E=&E SE *RESENTE

&N$AMENT%

SI LA C%L&MNA F ES

(SI2 =&W ME$I$AS*REVENTIVAS *%$RXANA*LICARSE *ARA*REVENIR0 ELIMINAR %RE$&CIR EL NIVEL $ERIESG% A &N%ACE*TA>LE

*&NT%CRITIC% $EC%NTR%L

Recepci3n ,e#ateria pri#aa,iti!os

>iol3gicoConta#inaci3n porpersonal

No No

=u5#ico1Ninguno No No

5sico1

Materia eHtra6aSi

Las bolsas ,e losa,iti!os po,r5an estaren #al esta,oper#itien,ola entra,aa pol!o y sucie,a,0 as5co#o bicos

Inspeccionar .ue lasbolsas !engan con sussellos ,e ;abrica y enbuenas con,iciones0a,e#4s ,e pe,ir a lae#presa ,istribui,ora ,elos ,ocu#entos .uea!alen la cali,a, ,e los#is#os1

Si

Recepci3n ,een!ases

>iol3gicosConta#inaci3n por#icroorganis#os enen!ases abiertos ysucios1

Si

El transporte ,e los#ateriales po,r5aocasionar ,a6os en ele#balae abrien,o lose#pa.ues y ,ean,o.ue se conta#inen1

Asegurarse #e,ianteinspecciones !isuales.uelos en!ases lleguenen buen esta,o y libres,e sucie,a, y ,e pol!o0as5 ,e los ,ocu#entos.ue a!alen su cali,a,1

Si

=u5#icos

Ninguno No No

*l ) J 3 i,


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ETA*A $EL*R%CES%


EUISTEN*R%>A>ILI$A$ESRAZ%NA>LES $E=&E SE*RESENTE

&N$AMENT%

SI LA C%L&MNA F ES(SI2=&W ME$I$AS

*REVENTIVAS *%$RXANA*LICARSE *ARA *REVENIR0ELIMINAR % RE$&CIR ELNIVEL $E RIESG% A &N%ACE*TA>LE


5sicos

Materia eHtra6aSi

El transporte ,e los

#ateriales po,r5aocasionar ,a6os enel e#balaeabrien,o lose#pa.uesper#itien,o laentra,a a pol!o0sucie,a, y bicos1

Asegurarse #e,iantean4lisis organol'pticos

.ue los en!ases lleguenen buen esta,o y libres ,esucie,a,0 insectos0 pol!oa,e#4s ,e .ue la uni,a,en la .ue sontransporta,os seencuentreen lascon,iciones sanitariascorrespon,ientes1

Si

Al#ac'n ,e#ateriapri#ac4rnicos

>iol3gicos1Repro,ucci3n,e#icrorganis#ospat3genos

Si

El no tener control,e la te#peraturaen la carne pue,eocasionar larepro,ucci3n ,e#icroorganis#ospat3genos1

Re!isar e inspeccionar .uela te#peratura,eal#acena#iento en lasc4#aras sie#pre este enlos par4#etros nor#ales 8K


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ETA*A $EL*R%CES%


EUISTEN*R%>A>ILI$A$ESRAZ%NA>LES$E =&E SE*RESENTE

&N$AMENT%

SI LA C%L&MNA F ES (SI2=&W ME$I$AS *REVENTIVAS*%$RXAN A*LICARSE *ARA*REVENIR0 ELIMINAR % RE$&CIREL NIVEL $E RIESG% A &N%ACE*TA>LE

*&NT% CRITIC% $EC%NTR%L

5sicos

Materia eHtra6apro!eniente,e e#balae ytari#as

Si Los pro,uctos ,eber4n ,eestar co#pleta#entecerra,os y si se al#acenanen co#bos abiertosasegurarse cuan,o pase a la

siguiente etapa .ue nocontengan ningn #aterialeHtra6o

)acer procesos ,eli#pie"a li#pie"a en el4rea ca,a tie#po,eter#ina,o para eli#inarto,a #ateria eHtra6a .ue

pro!enga ,e tari#as ye#balae1

No

Al#ac'n

,e#ateriapri#asa,iti!os1

>iol3gicosNinguno

No No

=u5#icosNinguno

No No

5sicos

Materia eHtra6a

No =ue el lugar ,on,e se

al#acene cuente con lugaresli#pios libres ,e pol!o ysucie,a,1

Mantener procesos ,e

saniti"aci3n en el 4rea enperio,os estableci,os1

No

Al#ac'n

,een!ases1

>iol3gicosNinguno

No No

=u5#icosNinguno

No No

5sicos

Materia eHtra6a

Si Asegurarse ,e .ue el 4rea ,e

al#acena,o se #antengali#pia y seca0 libre ,e pol!o ysucie,a,1

)acer li#pie"a ca,a

tie#po ,eter#ina,o

Si



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ETA*A $EL*R%CES%



&N$AMENT%

SI LA C%L&MNA F ES (SI2

=&W ME$I$AS

*REVENTIVAS *%$RXANA*LICARSE *ARA *REVENIR0ELIMINAR % RE$&CIR ELNIVEL $E RIESG% A &N%ACE*TA>LE


Selecci3n,e c4rnicos1

>iol3gicos


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ETA*A $EL*R%CES% RIESG% A LAIN%C&I$A$ $ELALIMENT%


&N$AMENT% SI LA C%L&MNA F ES(SI2

=&W ME$I$AS

*REVENTIVAS *%$RXANA*LICARSE *ARA*REVENIR0 ELIMINAR %RE$&CIR EL NIVEL $ERIESG% A &N%ACE*TA>LE


5sico

iol3gicoNinguno

No No

=u5#ico

Ninguno

No No



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ETA*A $EL*R%CES%


EUISTEN


&N$AMENT%

SI LA C%L&MNA F ES (SI2 =&W

ME$I$AS *REVENTIVAS *%$RXANA*LICARSE *ARA *REVENIR0ELIMINAR % RE$&CIR EL NIVEL $ERIESG% A &N% ACE*TA>LE


5sicos1MateriaeHtra6a

Si

Los e#plea,os ,ebenasegurarse ,e .ue alabrir el e#pa.ue nocaiga al interiorningn#aterial eHtra6o co#oilo0 papel0 pl4stico1 Etc1

El encarga,o ,el 4rea ,eberecibir la in;or#aci3n pertinenteacerca ,e este peligro1A,e#4s ,e asegurarse ,eal abrir los e#pa.ues es

necesario .ue sean preca!i,o yno tirar ningn #aterial eHtra6o alos a,iti!os1

Si

*ica,o ,e lacarne

>iol3gicos


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ETA*A $EL*R%CES%


EUISTEN*R%>A>ILI$A$ESRAZ%NA>LES $E=&E SE *RESENTE

&N$AMENT% SI LA C%L&MNA FES (SI2=&WME$I$AS

*REVENTIVAS*%$RXAN A*LICARSE*ARA *REVENIR0ELIMINAR % RE$&CIREL NIVEL $E RIESG%A &N% ACE*TA>LE


*reparaci3n

,e sal#uera

>iol3gicos


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ETA*A $EL

*R%CES%

RIESG% A LA

IN%C&I$A$ $ELALIMENT%

EUISTEN


&N$AMENT% SI LA C%L&MNA F ES (SI2

=&W ME$I$AS*REVENTIVAS *%$RXANA*LICARSE *ARA *REVENIR0ELIMINAR % RE$&CIR ELNIVEL $E RIESG% A &N%ACE*TA>LE

*&NT%

CRITIC%$EC%NTR%L

Me"cla,o >iol3gicos


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ETA*A $EL

*R%CES%

RIESG% A LA


EUISTEN

*R%>A>ILI$A$ESRAZ%NA>LES$E =&E SE*RESENTE

&N$AMENT% SI LA C%L&MNA F

ES (SI2=&WME$I$AS

*REVENTIVAS*%$RXAN A*LICARSE*ARA *REVENIR0 ELNIVEL $E RIESG% A&N% ACE*TA>LE

*&NT% CRITIC%

$E C%NTR%L

Reposo >iol3gicos1*roli;eraci3n,e #icrorganis#os

por te#peraturaincorrecta en laetapa1

No El pro,ucto tiene un 4reaespec5/ca

,on,e la

te#peratura esta baocontrol no se registranproble#as en este peligro1

No

=u5#icos1Ninguno

No No

5sicos1Conta#inaci3n porpersonal1

No El personal no ,ebe ,etener ele#entos .uepue,an caer a el pro,ucto

co#olapiceros0 celulares0 oas

,e papel etc1

No

E#buti,o >iol3gico1


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ETA*A $EL*R%CES%



&N$AMENT%

SI LA C%L&MNA F ES

(SI2=&W ME$I$AS



En#ol,e

>iol3gicos1

Conta#inaci3n poren!ases abiertos1 No No

=u5#icos1Conta#inaci3n por.u5#icos usa,os enla li#pie"a ,el#aterial1

No No

5sicos1


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ETA*A $EL*R%CES%



&N$AMENT%

SI LA C%L&MNA F ES(SI2

=&W ME$I$AS



Cocci3n

>iol3gicos1

acterias

Si

La te#peratura y eltie#po ,e cocci3n enesta etapa es i#portantepara eli#inar los#icrorganis#os .uepu,ieranestar presentesen la carne1

Lle!ar registros ,e

entra,a y sali,a ,epro,uctos0 a,e#4s ,econstatar ,e .ue late#peratura se#antenga en el rangoestableci,o1 +8 K 8PC-,urante un tie#po ,e oras1

Si

5sicos1


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ETA*A $EL

*R%CES%

RIESG% A LA


EUISTEN

*R%>A>ILI$A$ES RAZ%NA>LES$E =&E SE*RESENTE


=&W ME$I$AS

*REVENTIVAS *%$RXAN A*LICARSE*ARA *REVENIR0 ELIMINAR %RE$&CIR EL NIVEL $E RIESG% A&N% ACE*TA>LE

*&NT%

CRITIC%$EC%NTR%L

Al#ac'n >iol3gicos1Incre#ento ,e#icrorganis#os por;alta ,e control enla te#peratura1


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ETA*A $EL

*R%CES%

RIESG% A LA


EUISTEN

*R%>A>ILI$A$ESRAZ%NA>LES $E=&E SE *RESENTE


=&W ME$I$AS*REVENTIVAS *%$RXANA*LICARSE *ARA *REVENIR0ELIMINAR % RE$&CIR ELNIVEL $E RIESG% A &N%ACE*TA>LE

*&NT%

CRITIC% $EC%NTR%L

$istribuci3n

>iol3gicos1[


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ETA*A $EL*R%CES%


EUISTEN*R%>A>ILI$A$ES RAZ%NA>LES$E =&E SE*RESENTE

&N$AMENT%

SI LA C%L&MNA F ES (SI2

=&W ME$I$AS


*&NT%CRITIC%$EC%NTR%L

5sicos1


37/52


A*LICACI@N



38/52


A*LICACI@NLos puntos cr5ticos ,e control ;ueron,eter#ina,os #e,iante un es.ue#alla#a,o 4rbol ,e ,ecisiones .ue es una/gura .ue #e,iante una secuencia ,epreguntas ;acilit3 la ,ecisi3n para

seleccionar los puntos ,e control critico enbase al an4lisis ,e peligros pre!ia#enteelabora,o1 $ico 4rbol ,e ,ecisiones se#uestra en la siguiente /gura1 *re!ia#entese i"o el an4lisis ,e peligros ,on,e sei,enti/caron los posibles peligros y

selecciona,os las #e,i,as ,e control0aora ,eber4n ,e i,enti/carse los puntoscr5ticos ,e control



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Brbol ,e ,ecisiones



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Brbol ,e ,ecisiones

N% ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC

1 Recepci3n ,e #ateria pri#ac4rnicos Si Si Si S&

2Recepci3n ,e #ateria pri#aa,iti!os

Si No Si No N'

3Recepci3n ,e #ateria pri#aen!ases

Si No Si No N'

4Al#ac'n ,e #ateria pri#ac4rnicos

Si Si Si S&

Al#ac'n ,e #ateria pri#aa,iti!os

Si Si No No N'

!Al#ac'n ,e #ateria pri#aen!ases

Si Si No No N'

( Selecci3n ,e c4rnicos Si Si Si S&) *esa,o ,e c4rnicos Si Si No No N'* *esa,o ,e a,iti!os Si Si No No N'1+ *reparaci3n ,e sal#uera Si Si No No N'

11 Me"cla,o Si Si No No N'12 Reposo Si Si Si S&13 E#buti,o Si Si Si S&14 En#ol,e No N'1 Cocci3n Si Si Si S&1! $esen#ol,e No N'

1(Al#ac'n ,e pro,uctoter#ina,o

Si Si Si S&

1) D&,-.&/0& S& S& N' N' N'

Los puntos cr5ticos ,econtrol i,enti/ca,os#e,iante el 4rbol ,e,ecisiones se #uestran enla tabla la cual cuenta con colu#nas ,on,e en lacolu#na se ,escribi3 la

etapa a e!aluar y ,e lacolu#na F a la 7 secolocaron las palabras Si oNo ,e acuer,o a lasecuencia ,e preguntas enel 4rbol ,e ,ecisiones1 Se

re#arcaron con color roolas etapas .ue ;ueronselecciona,as co#o puntos,e control cr5tico11



41/52

p p J

A*LICACI@N



42/52

p p J

LIMITES $E C%NTR%L *ARA L%S*CC9S

Etapa *eligro y causa Me,i,a pre!enti!a *CC Li#ite cr5tico1Recepci3n ,e#ateria pri#ac4rnicos1

Conta#inaci3n enpor #icrorganis#ospat3genos ,ebi,o a;alta ,e inocui,a,en el sacri/cio ytransporte ,e lacarne y por carneen #alascon,iciones1

Conta#inaci3n poragentes .u5#icos!eterinarios1

Recibir ,ocu#entos .ueabalen la inocui,a, ,e lacarne ,e los pro!ee,ores1Reali"ar #uestreos a lacarne .ue ingresa a laplanta para ,escartarconta#inaci3n por agentes.u5#icos y biol3gicos1Reali"ar inspecciones

!isuales la carne paracorroborar .ue este ;resca ylibre ,e #ateria eHtra6a1

Si Recibir ,ocu#entos1Reali"ar eH4#enes#icrobiol3gicos


43/52

p p J

LIMITES $E C%NTR%L *ARA L%S*CC9S

Etapa *eligro y causa Me,i,a pre!enti!a *CC Li#ite cr5tico1E#buti,o Au#ento ,e#icrorganis#ospat3genosaerobios en elpro,ucto por larespiraci3n ,e lacarne

En!asar el pro,ucto alalto !acio1

Si *roporcionar alto !ac5o alpro,ucto1

Cocci3n Super!i!encia ,e

#icrorganis#ospat3genos por;alta ,ete#peratura y ,etie#po en lacocci3n1

Establecer registros ,e

te#peratura y tie#po enentra,as y sali,as ,elpro,ucto en ca,a uno ,elos ornos1

Si Mantener la te#peratura

en rangos ,e 8PC y!eri/car con ter#3#etro.ue en el centro ,e lapie"a tenga unate#peratura ,e 8PC1Establecer un tie#po ,e rs co#o #ini#o en lacocci3n1

Al#ac'n ,e

pro,uctoter#ina,o

*roli;eraci3n ,e

#icrorganis#osporte#peraturasina,ecua,as enel pro,uctoter#ina,o

Mantener los pro,uctos

en re;rigeraci3n asta.ue llegue la ,istribuci3n,el pro,ucto1

Si Mantener la te#peratura

en el 4rea ,eal#acena#iento ,e a PC1



44/52

p p J

A*LICACI@N

*lan )ccp para Ja#3n coci,oSISTEMAS $E M%NIT%RE% ?


45/52

p p JSISTEMAS $E M%NIT%RE% ?

ME$I$AS *REVENTIVAS *ARA CA$A*CC

Etapa *eligro y causa Me,i,a pre!enti!a *CC Li#ite critico Monitoreo Me,i,aspre!enti!as1

Recepci3n ,e#ateria

pri#ac4rnicos1

Conta#inaci3n enpor#icrorganis#ospat3genos ,ebi,oa ;alta ,einocui,a, en elsacri/cio y

transporte ,e lacarne y por carneen #alascon,iciones1Conta#inaci3n poragentes .u5#icos!eterinarios1

Recibir ,ocu#entos.ue abalen la inocui,a,,e la carne,e lospro!ee,ores1 Reali"aran4lisis a la carne.ue ingresa ala planta para ,escartarconta#inaci3n por

agentes .u5#icosybiol3gicos1Reali"ar inspecciones!isuales lacarne para corroborar.ue este ;resca y libre,e #ateria eHtra6a1

Si

Recibir ,ocu#entos1Reali"ar an4lisis#icrobiol3gicos1


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SISTEMAS $E M%NIT%RE% ?ME$I$AS *REVENTIVAS *ARA CA$A

*CCReposo

*roli;eraci3n,e

#icrorganis#ospat3genos porte#peraturasina,ecua,as en la#e"cla

Mantener la#e"cla en

re;rigeraci3nasta .uellegue lasiguiente etapaen el proceso1

SiMantener el 4rea ,ere;rigeraci3n ate#peraturas entre y PC1

Monitoreo ,e

;unciona#iento ,e lac4#ara


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A*LICACI@N



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A*LICACI@NCuan,o la acti!i,a, ,e !igilancia in,ica .ue se ansupera,o los li#ites cr5ticos estableci,os0 es precisointro,ucir las acciones correctoras necesarias0pre!ia#ente ,e/ni,as por el e.uipo )ACC*0 .ue,eber4n asegurar .ue el *CC0 !uel!e a estar bao control

Me,i,a correctora es la acci3n .ue ay .ue a,optar

cuan,o los resulta,os ,e la !igilancia en los *CC in,icanp'r,i,a en el control ,el proceso1

La per,i,a ,e control se consi,era co#o una ,es!iaci3n,e un li#ite critico para un *CC1 To,a ,es!iaci3n ,ebeser controla,a #e,iante la a,opci3n ,e una o 0#as

#e,i,as para controlar el pro,ucto no apto y corregir lacausa1



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A*LICACI@N

PASO #12

SISTEMA $E REGISTR% ?$%C&MENTACI%N



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A*LICACI@NSie#pre es i#portante #antenerregistros ,e control ,e #ateriaspri#as0 procesos y pro,uctos para.ue en caso necesario se tenga unsiste#a al cual consultar1 Estos

registros ta#bi'n se utili"an paraasegurar .ue un punto cr5tico seencuentra bao control0 es ,ecir0 sicu#ple con los criteriosespeci/ca,os1 Constituyen a,e#4s0

una gran ayu,a para relacionar,es!iaciones0 con otros ,atos ,elproceso1



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LIN\%GRAIA

ttp:c,igital1u!1#Hbitstrea#F7QFgarcia!argas1p,;
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32455/1/garciavargas.pdfhttp://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32455/1/garciavargas.pdfhttp://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32455/1/garciavargas.pdfhttp://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32455/1/garciavargas.pdfhttp://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32455/1/garciavargas.pdfhttp://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32455/1/garciavargas.pdf


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PLAN HCCP PARA LA ELABORACION DE JAMON COCIDO.pptx

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