UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANOFACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVASESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN

PLAN ESTRATGICO RESTAURANT CAMPESTRE AMANECER S.R.L.

DOCENTE:

Lic. Adm. ALBERTO MAGNO CUTIPA LIMACHESEMESTRE:

VI - B

PRESENTADO POR:

CANAZA APAZA Milagros CORIMAYA BENAVENTE Melissa ITURRIAGA CHACN Junior RODRGUEZ LIMA Rosa

UNA 2014 PUNO

INTRODUCCIN

iii

RESUMEN EJECUTIVO

ABSTRACT

NDICE GENERALINTRODUCCINiRESUMEN EJECUTIVOiiABSTRACTiiiNDICE GENERAL1NDICE DE ILUSTRACIONES1NDICE DE TABLAS2I.SITUACIN EMPRESARIAL11.1.RESEA HISTRICA11.2.GIRO DE NEGOCIO11.3.ESTRUCTURA ORGNICA2II.LINEAMIENTOS ORGANIZACIONALES82.1.MISIN82.2.VISIN102.3.VALORES14III.DIAGNOSTICO ESTRATGICO EMPRESARIAL163.1.AMBIENTE EXTERNO163.1.1.ASPECTOS RELEVANTES DEL ENTORNO GENERAL163.1.2.ANLISIS DEL SECTOR233.1.3.ANLISIS COMPETITIVO363.1.4.ANLISIS DE ESCENARIOS513.2.AMBIENTE INTERNO563.2.1.INFRAESTRUCTURA563.2.2.GESTIN COMERCIAL633.2.3.GESTIN DE RECURSOS HUMANOS743.2.4.RECURSOS ECONMICOS Y FINANCIEROS763.2.5.RECURSOS TECNOLGICOS773.3.MATRIZ FODA793.3.1.MATRIZ DE EVALUACIN DE FACTORES INTERNOS793.3.2.MATRIZ DE EVALUACIN DE FACTORES EXTERNOS843.3.3.IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES883.3.4.MATRIZ DE IMPACTOS CRUZADOS90IV.PROPUESTA ESTRATGICA94V.OBJETIVOS ESTRATGICOS96VI.ESTRATEGIAS COMPETITIVAS986.1.ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN ENFOCADA A LA CALIDAD DEL SERVICIO986.2.ESTRATEGIA DE PENETRACIN EN EL MERCADO996.3.ESTRATEGIA DE FIDELIZACIN DEL CLIENTE1006.4.ESTRATEGIA DE COMUNICACIN101

NDICE DE ILUSTRACIONESIlustracin 1: Organigrama Restaurante Campestre Amanecer2Ilustracin 2: Esquema Relacional de la Gastronoma Peruana23Ilustracin 3: Procesos de los restaurantes25Ilustracin 4: CADENA GASTRONMICA REGIONAL35Ilustracin 5: PBI SECTOR GASTRONMICO36Ilustracin 6: RUBROS DE RESTAURANTES37Ilustracin 7: PRODUCTOS SUSTITUTOS42Ilustracin 8: EVALUACIN DE PROVEEDORES45Ilustracin 9: ANLISIS DE LA CONCURRENCIA49Ilustracin 10: DEMANDA ACTUAL ANUAL51Ilustracin 11: DEMANDA ACTUAL SEGN HBITO DE CONSUMO52Ilustracin 12: DEMANDA PROYECTADA ANUAL53Ilustracin 13: DEMANDA PROYECTADA SEGN HABITO DE CONSUMO53Ilustracin 14: VARIACIN DEL NDICE DE PRECIOS55Ilustracin 15: INFRAESTRUCTURA GENERAL56Ilustracin 16: REA DE PRODUCCIN57Ilustracin 17: CONTROL E INVENTARIOS58Ilustracin 18: ABASTECIMIENTO58Ilustracin 19. ALMACENES58Ilustracin 20: COCINA FRA59Ilustracin 21: COCINA CALIENTE59Ilustracin 22: RECEPCIN Y CAJA60Ilustracin 23: ATENCIN AL CLIENTE61Ilustracin 24: REA DE CONSUMO62Ilustracin 25: PRECIO DE ENTRADAS64Ilustracin 26: PRECIO DE CHICHARRONES64Ilustracin 27: PRECIO DE PARRILLADAS64Ilustracin 28: PRECIO DE SEGUNDOS65Ilustracin 29: PRECIO DE PICANTES65Ilustracin 30: PRECIO DE PLATOS DEL CHEF66Ilustracin 31: CANAL DE DISTRIBUCIN MUEBLERA Y EQUIPOS68Ilustracin 32: CANAL DE DISTRIBUCIN INSUMOS68Ilustracin 33: CANAL DE DISTRIBUCIN SERVICIOS, TECNOLOGA Y SEGURIDAD69Ilustracin 34: DISTRIBUCIN INTERNA69Ilustracin 35: CADENA INTERNA70Ilustracin 36: AMBIENTES DE ENTREGA71Ilustracin 37: SOFT RESTAURANT79Ilustracin 38: MATRIZ DE FACTORES INTERNOS82Ilustracin 39: MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS87Ilustracin 40: DISPERSIN RADIAL FODA92

NDICE DE TABLASTabla 1: RESTAURANTES CATEGORIZADOS37Tabla 2: Directorio de R. no Categorizados38Tabla 3: EVALUACIN DE COMPETIDORES40Tabla 4: EVALUACIN DE POSIBLES PROVEEDORES44Tabla 5: DISTRIBUCIN POBLACIONAL46Tabla 6: RANKING DE UBICACIONES47Tabla 7: DISTRIBUCIN DE CLIENTES Y CONSUMIDORES48Tabla 8: REEMPLAZO DE NOMBRES PARA ANLISIS63Tabla 9: EVALUACIN DE LOS FACTORES INTERNOS83Tabla 10: EVALUACIN DE FACTORES EXTERNOS86Tabla 11: MATRIZ DE DESARROLLO89Tabla 12: MATRIZ DE IMPACTOS CRUZADOS CALIFICACIN90Tabla 13: RESULTADO DE LA MATRIZ IMPACTOS CRUZADOS91Tabla 14: PROPUESTA DE ESTRATEGIAS93

I. SITUACIN EMPRESARIAL1.1. RESEA HISTRICAEl restaurante campestre nace el da doce de junio del 2013 como un proyecto final universitario desarrollado en un semestre acadmico, haciendo una previa investigacin de mercado. Este restaurante campestre Amanecer tiene la finalidad de ofrecer al mercado potencial el buen sabor, calidad uniforme y servicio preciso a un buen precio y atencin excepcional para los consumidores y clientes.Al apreciar en el estudio desarrollado el cual demuestra que en la ciudad de Puno se requiere una atencin personalizada en esta rea de alimentacin recreativa o campestre. Siguiendo el compromiso con nuestros principios brindamos lo mejor de nosotros para su entera satisfaccin procurando siempre satisfacer las necesidades del consumidor o cliente que concurre a nuestras instalaciones.

1.2. GIRO DE NEGOCIOOfrecer el servicio de alimentacin personalizada a travs del Restaurant Campestre Amanecer S.R.L. que brindar el servicio de alimentacin sana, nutritiva, y de buena calidad, a travs de la gastronoma peruana enfatizando en la entrega de platos criollos, y de mens extra, dirigida a clientes exigentes, de buen gusto, a entidades pblicas o privadas y a la poblacin en general de la ciudad de Puno.Logrando as establecer estndares de calidad en la alimentacin y desarrollando un avance significativo en el rea gastronmica de la ciudad de Puno, brindando satisfaccin las necesidades de los clientes y de la poblacin en general. Se dedicar a la produccin y comercializacin de platos extras, criollos, nacionales y variados generando el incremento al aporte del PBI a nivel local, regional y a nivel nacional en vas de desarrollo.1.3. ESTRUCTURA ORGNICAEl restaurante est compuesto orgnicamente por una junta general de socios, el directorio y la gerencia estando a la cabeza de la organizacin como rganos de Gerencia, seguidamente se tiene a los rganos de Direccin y Control que estn encargados del manejo de todas las reas del restaurante.Seguidamente se tiene lo rganos de lnea los cuales se encargan de supervisar y controlar el desempeo de funciones y finalmente los rganos operativos los cuales trabajan directamente desempeando sus funciones en las distintas reas de la organizacin de manera integral en un ambiente organizacional estable como podremos apreciar en el siguiente organigrama de la empresa.Ilustracin 1: Organigrama Restaurante Campestre Amanecer

FUENTE: Manual de Organizaciones y Funciones AmanecerPodemos tambin observar que cada rgano dentro de la organizacin tiene sus funciones determinadas y estructuradas iniciando desde el gerente general hasta el ltimo trabajador de la organizacin como mencionaremos a continuacin de una manera especfica y detallada.GERENTE:Ostentar mxima representacin del restaurante. Planear, organizar, dirigir y controlar el trabajo de la empresa. Velar por el cumplimiento de la misin, visin, polticas de la empresa. Controlar los inventarios de produccin. Evaluar y calificar el rendimiento diario de contabilidad.JEFE ADMINISTRATIVO COCINA:Ayudar a controlar la entrada de rdenes y salida de platos de la cocina. Supervisar el correcto flujo de comida fra y caliente. Prever de soluciones inmediatas ante problemas. Recibir rdenes del sistema de pedidos y darlas a los Chefs de cocinas.CHEF DE COCINA FRA: Recibir las rdenes de pedidos del Jefe administrativo de cocina. Designar a los chef especializados de Postres y Ensaladas las rdenes que enva el jefe administrativo de cocina mediante el sistema. Dirigir, coordinar en la preparacin de los platos de manera ntegra, evaluando y controlando los platos que salen de la cocina.CHEF DE POSTRES: Preparar los postres en funcin a la demanda diaria. Dirigir y coordinar con su ayudante principal en la preparacin de postres. Dirigir y ordenar a cualquiera de los ayudantes de la cocina que no desarrollen ninguna labor o tarea. Controlar el trabajo de sus ayudantes de manera responsable, velando por la limpieza e inocuidad de los postres.CHEF DE ENSALADAS: Preparar las ensaladas en funcin a la demanda diaria. Dirigir y coordinar con su ayudante principal la preparacin de ensaladas. Dirigir y ordenar a cualquiera de los ayudantes generales de la cocina que no desarrollen ninguna labor o tarea. Controlar el trabajo de sus ayudantes de manera responsable, velando por la limpieza e inocuidad de las ensaladas.

CHEF DE COCINA CALIENTE: Recibir las rdenes de pedidos del Jefe administrativo de cocina. Designar a los chef especializados de Platos de la casa, Carnes y Parrillas y Platos Extras, las rdenes que enva el jefe administrativo de cocina mediante el sistema. Dirigir y coordinar en la preparacin de los platos.CHEF DE PLATOS DE LA CASA: Preparar platos de la casa en funcin a los pedidos del chef de cocina caliente, Dirigiendo y coordinando con su ayudante principal. Dar rdenes a ayudantes de cocina que no desarrollen ninguna labor. Controlar el trabajo de sus ayudantes de manera responsable, velando por la limpieza e inocuidad de los platos que se preparen.CHEF DE CARNES Y PARRILLAS: Preparar platos de carnes y parrillas en funcin a los pedidos del chef de cocina caliente, Dirigiendo y coordinando con su ayudante principal. Dar rdenes a ayudantes de cocina que no desarrollen ninguna labor. Controlar el trabajo de sus ayudantes de manera responsable, velando por la limpieza e inocuidad de las carnes que se preparen.CHEF DE PLATOS EXTRAS: Preparar platos Extras en funcin a los pedidos el chef de cocina caliente, dirigiendo y coordinando con su ayudante principal. Dar rdenes a ayudantes de cocina que no desarrollen ninguna labor. Controlar el trabajo de sus ayudantes de manera responsable, velando por la limpieza e inocuidad de los platos extras que se preparen.PRIMEROS AYUDANTES DEL CHEF: Apoyar en la preparacin de los platos a cada chef que le corresponda. Sugerir y proponer mtodos que mejoren la calidad de preparacin de los platos a cada chef que le corresponda. Sustituir al Chef principal en caso de su ausencia tomando decisiones y acciones de manera responsable. Coordinar en el desarrollo diario del trabajo de manera sinrgica.AYUDANTES GENERALES DE LOS CHEFS: Estar dispuesto a los llamados que realicen los chef que le corresponda. Apoyar en el traslado de los platos de la cocina a la barra. Apoyar en la limpieza de los alimentos y del ambiente de la cocina. Recibir y cumplir rdenes en general.JEFE ADMINISTRATIVO DE SERVICIOS: Supervisar las funciones del personal que labora en el rea de atencin al cliente es decir los Matres, el Barman o Jefe de Barra y caja. Motivar a los empleados a que desarrollen una labor efectiva. Implementar programas para incrementar productividad de empleados. Hace revisiones peridicas del software que se utiliza en las instalaciones del restaurante. Capacitar al Matre de cada saln respecto al sistema que se maneja en el restaurante. Velar por el desempeo del buen servicio y atencin del restaurante.MATRE GENERAL DE COMEDORES: Dirigir a cada Matre de saln en el desempeo de una eficiente labor. Organizar las tareas, evaluar y controlar a cada Matre de saln. Informar al Jefe Administrativo servicios del comportamiento, eficacia y eficiencia del personal a su cargo. Estar capacitado en el manejo del software de la organizacin.MATRES DE CADA SALN I II III: Manejar al agrupamiento de mozos que se les destine. Organizar, evaluar y controlar al grupo de mozos que se les destine. Estar ampliamente capacitado en el manejo del software de la empresa brindando soluciones inmediatas ante problemas que existan. Dar solucin inmediata a los problemas que se generen. MOZOS DE SALONES I II III: Manejar correctamente los pedidos que den los comensales y enviar las rdenes correspondientes a cocina y a caja de manera eficaz y eficiente. Brindar una buena atencin a los consumidores del restaurante de manera amable y respetuosa. Cumplir con los objetivos propuestos por la gerencia general. Cumplir con los tiempos estndar del servicio de atencin. Entregar el pedido al comensal en un tiempo mximo de dos minutos establecidos en las normas SICA.JEFE DE BARRA: Apoyar en la distribucin de platos a cada mozo de cocina a barra de entrega con veracidad y eficacia. Recibir los pedidos de licores y/o bebidas por parte de los comensales y enviar al mozo correspondiente. Controlar el flujo de platos de la cocina al exterior dando apoyo inmediato de problemas.FUNCIONES DEL CAJERO PRINCIPAL: Encargado de registrar el consumo de los clientes y expedir la cuenta ya recibida por el software de la organizacin. Cobrar la cuenta ya sea en efectivo o tarjeta mediante nuestro sistema de la organizacin. Realizar la entrega del plato o pedido para llevar al momento de realizar el cobro del consumo. Al finalizar el da realizar el arque correspondiente de caja y rendir cuentas del arqueo realizado al jefe administrativo de servicios.ADMINISTRADOR: Planear, organizar, dirigir y controlar en conjunto con el Gerente General aspectos importantes de la organizacin. Dirigir a las reas que tiene a su cargo de forma efectiva, coordinando y controlando las tareas a desarrollar. Designar y delegar tareas correspondientes a las reas de su dominio y control en el restaurant. Recibir pedidos e informes y convenios de las empresas pblicas o privadas que requieran de nuestro servicio. REA DE CONTABILIDAD: Controlar los estados financieros de la empresa en forma mensual. Apoyar en el rea de tributacin, brindando informes a la gerencia general. Apoyar a la organizacin con el establecimiento de un sistema de costeo que permita reducir gastos y aumentar la rentabilidad. Apoyar en el rea logstica con el manejo de inventarios y fichas de almacenajes de materia prima procesada. Organizar, evaluar y controlar a toda la organizacin con la finalidad de obtener rentabilidad. Estimar el ingreso trimestral y anual de la empresa en general.JEFE DE LOGSTICA: Manejar el almacn de manera correcta, elaborando los informes correspondientes al Administrador. Informar respecto a los requerimientos de insumos y materia prima de la organizacin al Administrador. Elaborar y manejar el Kardex de cada materia prima o insumo que ingrese a almacenes. Elaborar anualmente un informe de todo lo consumido y eliminado por depreciacin dentro de la organizacin.PERSONAL DE LIMPIEZA: Cumplir con las rdenes del jefe de logstica. Mantener limpia toda la organizacin. Coordinar con logstica sobre estrategias que le permitan reducir tiempos en el desempeo de su labor.JEFE DE RECURSOS HUMANOS: Contratar al personal requerido por la organizacin. Elaborar la planilla de remuneraciones en coordinacin con Contabilidad. Entregar las remuneraciones al personal de la organizacin. Capacitar al personal que labora en el restaurante. Integrar y supervisar al personal nuevo en la organizacin.FUNCIONES DEL ECONOMISTA: Estar encargado de analizar, medir y controlar la demanda de nuestro restaurante en base a anlisis y procesos evaluativos. Coordinara y elaborara los estados financieros con contabilidad. Analizara la oferta de restaurantes y la demanda de comensales. Generar informes administracin sobre la demanda de la organizacin.MERCADOLOGO: Realizar estudios de mercado anualmente y brindar la informacin sobre requerimientos del mercado objetivo. Capacitar a los mozos en estrategias para obtener la fidelizacin del cliente hacia nuestra empresa. Elaborar el Plan Estratgico de Marketing. Elaborar estrategias publicitarias que permitan aumentar la rentabilidad de la organizacin.JEFE DE SANIDAD: Velar por la sanidad e inocuidad de los alimentos procesados en la organizacin. Elaborar planes de contingencia en caso de problemas sanitarios. Capacitar a todo el personal de la organizacin en materia de Salubridad alimentaria. Controlar que los alimentos que se procesan en la organizacin estn de acuerdo a estndares sanitarios y de calidad. Establecer estndares de sanidad alimentaria para la organizacin.En conclusin podemos apreciar que se est manejando una organizacin de grandes dimensiones el cual posee objetivos tales como proporcionar la informacin necesaria a las reas que conforman la estructura orgnica de nuestro restaurante con el fin de dar a conocer nuestra forma de organizacin a todos los colaboradores, Ofrecer nuevos puestos de trabajo en base los requerimientos de nuestro restaurante en funcin a los pedidos del mercado representado por nuestros clientes consumidores. Ampliar nuestro organigrama mediante la creacin de sucursales a nivel nacional, generando trabajo.II. LINEAMIENTOS ORGANIZACIONALES2.1. MISINEl Restaurant Campestre Amanecer, est orientado a la elaboracin de comida criolla y comida extra de manera, sana, nutritiva y de calidad, brindando un servicio personalizado destinado a cubrir las necesidades de los paladares ms exigentes de la ciudad y al gusto del cliente.Qu funcin desempea?Elaboracin y venta de comida criolla, venta de bebidas y servicio en salones separados especiales con software de manejo y control.

Para quin desempea estas funciones?Hombres y mujeres de que vivan, estudien o trabajen en la ciudad de Puno. Nuestro local y centro de operaciones se ubicar en la Avenida San Jos 1134, en el lmite de vas.

Elaboracin de los platos: todos nuestros productos se elaborarn en base a una receta casera bajo un proceso estandarizado a cargo de expertos cocineros.

Cmo desempea cada una de las funciones?Venta: La atencin cordial al cliente a travs de nuestros colaboradores quienes se encontrarn capacitados para sugerir mens y promociones, asegurndose de mantener siempre un stock para evitar demora en la atencin. Las instalaciones sugerentes incitarn el apetito de nuestros clientes, contar con un ambiente iluminado y adecuado mobiliario para su comodidad y estancia.

Servicio en patios: Brindar al cliente un servicio amable, completo y rpido. Los pedidos saldrn siguiendo el orden de pedido y tomando en cuenta los tiempos de elaboracin. El despachador se encargar de verificar que todos los pedidos salgan en ptimas condiciones de temperatura, coccin, apariencia e higiene. Los colaboradores deben mantener el rea de despacho y patio lo ms limpia y despejada posible.

Cul es el fin ltimo de la organizacin?Ofrecer un servicio de comida rpida a un buen precio y delicioso sabor, satisfaciendo la preferencia y el gusto por la comida extra en los consumidores.

Cundo desempea estas funciones?Lunes a Domingo de 11:00 am a 4:00 pm

MISINEl Restaurant Campestre Amanecer, est orientado a la elaboracin de comida criolla y comida extra de manera, sana, nutritiva y de calidad, brindando un servicio personalizado destinado a cubrir las necesidades de los paladares ms exigentes de la ciudad y al gusto del cliente.

2.2. VISINSer el 2018 el restaurante campestre lder de la regin por las satisfacciones brindadas a los clientes y consumidores, ampliar nuestros horizontes y extendindonos en todo el Peru haciendo que todo mundo conozca nuestra exquisita comida y admirara nuestras costumbres y tradiciones enriquecindonos en el turismo por nuestra gastronoma.IDEOLOGA CENTRALFUTURO DESEADO

Valores Centrales1. Estricto control de los inventarios: un adecuado control de inventario promete evitar la falta o escasez de insumos en la elaboracin.2. Trabajo metdico y organizado: nos caracterizamos por realizar un trabajo metdico y organizado desde la elaboracin de nuestro producto, el empaque y despacho.3. Instalaciones que inciten el apetito: el cliente se sentir a gusto en nuestras instalaciones al encontrar siempre disponible la presentacin del plato4. Alimentos de calidad y en ptimo estado: creemos en la importancia de ofrecer alimentos de calidad y en estado ptimo. Debido a que los productos a manipular son perecederos.5. Condiciones inocuas: los platos sern producidos bajo condiciones ms inocuas posible6. Alta exigencia en el factor higinico: la alta exigencia en el factor higinico por parte de la organizacin ser un reflejo de la limpieza de nuestra cocinaMetas1. La gerencia de Logstica desarrollar un plan para un abastecimiento continuo durante las operaciones da.2. La gerencia de Logstica ser responsable de mantener un stock deseado en los insumos para la elaboracin de los platos. Los productos sern empacados segn tamao, cantidad, y dems caractersticas, y se aplicar el mtodo P E P S: primeras entradas, primeras salidas.3. El jefe del Departamento de Planificacin y Desarrollo implementar un plan para llevar a cabo la solicitud de pedidos de almacn, trabajar bajo un cronograma de pedido semanal la cual se realizar a travs de la red interna. La gerencia de Logstica ser la contraparte proceso.4. El departamento de compras respaldado por la gerencia de Logstica estar a cargo de la evaluacin de distintas opciones de proveedores en el mercado, evaluando sus beneficios y ventajas optando por la mejor opcin para su posterior adquisicin.

7. Colaboracin y Camaradera: se ofrecer un servicio impecable, en donde el cliente se sienta bien atendido como resultado del apoyo entre colaboradores de la organizacin orientados a la misin de la empresa.8. Buen trato: todos nuestros colaboradores tienen autodominio para manejar cualquier situacin ante el cliente logrando satisfacer sus necesidades a travs del buen trato.9. Recordacin del sabor: el cliente recordar nuestro delicioso sabor cada vez que vea nuestras promociones en medios publicitarios masivos.10. Comunicacin constante: nuestro pblico objetivo estar siempre informado sobre nuestras promociones y nuevos productos.11. Creando fidelizacin: el cliente se sentir motivado a regresar a nuestro local para degustar nuevas innovadoras recetas de pollo.12. Ambiente acogedor: un lugar agradable ubicado en una zona muy concurrida, ideal para familias y amigos que deseen satisfacer su gusto por el plato en un ambiente cmodo, amplio, bien iluminado y seguro.13. Facilidad en la eleccin del pedido: los clientes podrn decidir ms fcilmente al tener a la vista la descripcin de nuestras modalidades de venta, incluyendo los ingredientes.14. Ahorro de tiempo: se contar con una caja registradora que enve la orden del pedido a la cocina una vez que el cliente efecte el pago.15. Nuestro cliente, el motor e inspiracin: porque el cliente es nuestro motor e inspiracin, les hacemos saber que su opinin si nos importa.

5. El departamento de Recursos Humanos desarrollar un proceso de seleccin tomando especial cuidado el seleccionar trabajadores que reflejen la prctica de la limpieza y presenten una buena imagen.6. El departamento de Recursos Humanos desarrollar capacitaciones a sus colaboradores a travs de expertos conocedores en esta materia como asistencia a talleres que les oriente a cmo llevar un pensamiento de limpieza en el desarrollo de cada funcin.7. El departamento de Recursos Humanos implementar un programa de premiacin que destaque a los colaboradores que trabajen de manera solidaria para el logro de los objetivos.8. El administrador del local en conjunto con el departamento de Recursos Humanos desarrollar evaluaciones de desempeo semestrales para comprobar la estabilidad de sus colaboradores.9. El departamento de Marketing deber desarrollar un anlisis profundo de la competencia sobre qu est haciendo la competencia, qu nuevo producto lanzar al mercado, qu nuevo combo est ofreciendo y qu promociones tiene. Analizar tambin los medios utilizados por ellos.10. El departamento de Marketing y Publicidad desarrollar un estudio que le permitir conocer el medio ms efectivo para llegar a nuestro pblico objetivo; mientras que el mismo personal de patio tendr como una de sus funciones volantear.11. El departamento de Marketing implementar la elaboracin de encuestas que se realizarn a personas que vivan, trabajen o estudien en el Cono Norte con la finalidad de conocer sus gustos y preferencias.

PROPSITO CENTRALDESCRIPCIN VIVIDA

Misin:El Restaurant Campestre Amanecer, est orientado a la elaboracin de comida criolla y comida extra de manera, sana, nutritiva y de calidad, brindando un servicio personalizado destinado a cubrir las necesidades de los paladares ms exigentes de la ciudad y al gusto del cliente.1. Excelencia en la automatizacin de procesos con la implementacin de un software interno.2. Seremos reconocidos como una organizacin que desarrolla la prctica de procesos ptimos minimizando la presencia de residuos.3. Que los clientes nos reconozcan por la variedad en la presentacin de nuestros platos4. Ser reconocidos por la limpieza y orden en la elaboracin de cada plato preparado 5. Ser reconocidos por nuestros propios colaboradores por la preocupacin en el desarrollo de habilidades personales por parte de la organizacin

Visin:Ser el 2018 el restaurante campestre lder de la regin por las satisfacciones brindadas a los clientes y consumidores, ampliar nuestros horizontes y extendindonos en todo el Peru haciendo que todo mundo conozca nuestra exquisita comida y admirara nuestras costumbres y tradiciones enriquecindonos en el turismo por nuestra gastronoma.

2.3. VALORES

RESPETO:Valor que faculta al ser humano para el reconocimiento, aprecio y valoracin de las cualidades de los dems y sus derechos, ya sea por su conocimiento, experiencia o valor como personas, es el reconocimiento del valor inherente y los derechos de los individuos y de la sociedad.

RESPONSABILIDAD: La responsabilidad es la virtud o disposicin habitual de asumir las consecuencias de las propias decisiones, respondiendo de ellas ante alguien la capacidad de dar respuesta de los propios actos que son realizados por cada ser en un estado consciente, velando a su vez por la responsabilidad social de la poblacin.

AMABILIDAD:Es la manera ms sencilla, delicada y tierna de hacer realidad un amor maduro y universal, libre de exclusivismos. Amabilidad se define como calidad de amable, y una persona amable es aquella que por su actitud afable, complaciente y afectuosa es digna de ser amada.

HONESTIDAD:Es una cualidad humana consistente en comportarse y expresarse con coherencia y sinceridad, y de acuerdo con los valores de verdad y justicia. En su sentido ms evidente, la honestidad puede entenderse como el simple respeto a la verdad.IGUALDAD:Se refiere a la asociacin de seres vivos que funcionan mediante relaciones organizadas de dependencia mutua, que se llevar a cabo a travs de un complejo sistema de relaciones entre individuos y grupos basado en valores simblicos.

HONRADEZ:Es la transparencia, la claridad de las personas respecto a sus acciones. Una persona honrada es la que sigue normas limpias como gua para su actuar, lo que lo hacen limpias y claras a ellas mismas.

GRATITUD:Es la virtud por la cual una persona reconoce, interior y exteriormente, los regalos recibidos y trata de corresponder en algo por lo que recibi consiste de una disposicin interior agradecido, es genuino tratara de expresarse en palabras.

HUMILDAD:Cualidad o caracterstica humana que es atribuida a toda persona que se considere un ser pequeo e insignificante frente a lo trascendente de su existencia o a Dios segn si se habla en trminos teolgicos.III. DIAGNOSTICO ESTRATGICO EMPRESARIAL3.1. AMBIENTE EXTERNO3.1.1. ASPECTOS RELEVANTES DEL ENTORNO GENERAL3.1.1.1. FACTORES POLTICOSLos factores polticos que pueden afectarnos son las medidas macroeconmicas que tomar el gobierno elegido, a pesar de las buenas seales iniciales existe la incertidumbre sobre las directivas a tomar en los primeros aos de este periodo. El Per ha tomado un rumbo de crecimiento de econmico y estabilidad poltica y jurdica nunca antes vista, lo cual ha incentivado la inversin privada en un 6% hasta 7% y el consumo nacional creciendo en un 7% en estos ltimos aos. Esto muestra que el poder legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco ms coherente y acertado que en anteriores oportunidades al generar factores que inhiban en el cambio y en desarrollo mediante esta rea en un 80%. En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podra ser importante, como nulo dependiendo de la ubicacin del restaurant actualmente la alcalda de Puno no est otorgando ciertos tipos de licencias al ser mal utilizadas o destinadas para otros fines por lo cual puede afectar el funcionamiento del Restaurant Campestre. Sin embargo es temporal ya que recin se estn trazando nuevamente los lineamientos municipales y debera solucionarse pronto, ya que existe apoyo de promulgadas por el sector de comercio exterior y turismo en un 13 % regional.Polticamente en Puno existen grupos o gremios que siguen a su lder siendo un 96,5% de varones y un 3,5% mujeres los cuales acostumbran a desarrollar sus reuniones en ambientes donde puedan compartir es por ello que preferencial mente concurren a un Restaurante Campestre o Quinta favoreciendo al desarrollo de nuestra organizacin.3.1.1.2. FACTORES ECONMICOSSe aprecia claramente que la economa de cambio a travs de nuestra moneda el sol se ha orientado a una revaloracin de ella dado que, la tasa de cambio ha descendido desde aproximadamente S/.3.5 a S/.2.78 en los ltimos aos del dlar lo que indica que es un factor importante para adquisicin de maquinaria, equipos y otros en caso de importar algunos equipos siendo cocinas industrializadas que reduzcan la contaminacin o de instrumental que no daen el medio ambiente entre otros.Lo cual implicara un bajo costo de adquisicin convirtindose en un factor favorable para la empresa al adquirir su maquinara a un costo mnimo y sin mucha inversin. En los que concierne al prstamo de dinero a travs de las empresas como los bancos, las cajas, estas cuentan con tasas de intereses regulada por la SBS al mercado Puneo, este factor no afectara, puesto que existe la aceptacin de un crdito monetario, para financiar la adquisicin de todo lo requerido, considerando un costo efectivo anual del 13.5% para financiamiento bancario, que parte de una Tasa Efectiva Anual de 12.4%.La estratificacin de la poblacin econmica, est conformada por tres categoras la poblacin medio alto, medio y bajo. Ante la reciente apertura de un centro comercial aumento el nivel de vida, siendo un factor que nos favorece, cabe mencionar que a nivel nacional el PBI tiene una gran en la regin de Puno se aprecia una crecida del aporte al PBI promedio un 17,10% el cual ha aumentado significativamente en los ltimos aos.El PBI a nivel nacional del rea de Restaurantes y Hoteles ha crecido al lograr ocupar una posicin a nivel nacional estando encabezado por Lima con un 63% de participacin Puno esta con un 17,10% de participacin superando a seis departamentos a nivel nacional durante estos diez ltimos aos. Al tener una economa en desarrollo se espera alcanzar una mayora en la participacin para lograr un aumento en el PBI de la regin.3.1.1.3. FACTORES SOCIOCULTURALESLa gastronoma contribuye a la afirmacin de los procesos de identidad colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los pueblos. En nuestro pas, como resultado de excepcional diversidad natural y de proceso histrico marcado por confrontacin y encuentro de mltiples tradiciones culturales con un aporte del 6% al PBI nacional.La gastronoma esta alcanzado un desarrollo que permite destacar entre renombradas culinarias del mundo por su variedad y originalidad numerosos especialistas e investigadores se han abocado en los ltimos aos a la publicacin de recetarios y estudios alusivos, al tiempo que algunos centros acadmicos locales dedican esfuerzos al tema y expertos de otros pases empiezan tambin a interesar por la cocina peruana contribuyendo al desarrollo en un 54%.En la cual se observa un amplio mercado laboral que est apto en desempear funciones en el rea gastronmica, actualmente se tiene un nivel educativo elevado al estar una gran mayora en los sectores educacionales superiores permitiendo el aumento del desarrollo mejorando la imagen del Peru en un 44%. Cabe tambin resaltar que gracias a la construccin de un supermercado el cual ha aumentado significativamente la calidad de vida, la forma de vivir dndole otro sentido a la calidad de vida cambiando las preferencias y los gustos de las personas a un nivel mejorado reduciendo la pobreza al 20% del total 60%.La cultura de la regin es mega diversa al poseer una amplia variedad de costumbres, mitos y leyendas que son recordadas en sus fechas festivas es por el cual al festejar concurren a un restaurante o quinta para festejar, compuesto por la familia y amistades manejando un ambiente cordial con 29% de crecimiento familiar. Puno es una regin con instituciones que incentivan al desarrollo de aspectos culturales y sociales sean en eventos y actividades de compromiso por lo que requieren organizaciones que satisfagan sus necesidades teniendo un ingreso del 9,6% del sector turstico en distintas temporadas del ao.3.1.1.4. FACTORES TECNOLGICOSLa oferta de tecnologa que brinda el mercado permitira un adecuado y rpido manejo de insumos, dando como resultado un servicio eficiente a travs de los procesos de atencin optimizados. Mediante la implementacin de sistemas automatizados en el rea de cocina fra y caliente, se cuenta con distintas lneas de cocinas industriales, hornos industriales hechos en acero quirrgico de distintas empresas ubicadas en nuestra capital.Cual tiene como propsito fundamental al desarrollo de nuevas tecnologas en el rea de logstica de produccin, almacenamiento y de servicio se cuenta con softwares altamente especializados y actualizados a las nuevas tendencias especializadas con un sistema de fcil comprensin y manipulacin en respecto al rea de atencin al cliente que estar a disposicin de los mozos contaran con un sistema de la lnea operativa sistematizada permitiendo una reduccin significativa en el tiempo de espera.La introduccin de la tecnologa supone una inversin tanto en materiales como en formacin de empleados lo que nos permite generar un aumento en beneficios, reduccin en los costos operativos y sobre todo reduccin de los costos de mano de obra para la obtencin de la fidelizacin de los clientes del servicio de restaurante. La tecnologa es uno de los factores que ms cambios ha introducido en los ltimos aos en el mundo de la restauracin. Desde la llegada de los nuevos sistemas de elaboracin, conservacin y regeneracin se han variado los procesos de trabajo e incluso se han separado las zonas de produccin de las de servicio.Se ha reducido el homo-dependencia, y se han incrementado la capacidad de servicio. Por otro lado, la aparicin de productos de cuarta y quinta gama, as como los condimentos ya preparados para la cocina se ha convertido en un avance tecnolgico que ha propiciado variaciones en los procesos y en la organizacin de las cocinas.3.1.1.5. FACTORES ECOLGICOSLa ciudad de Puno descansa a orillas del lago Titicaca y es de clima fro y semi-seco. La temporada de lluvias se inicia en octubre y concluye en abril. La temperatura media anual mxima es 14 C y la mnima 3 C. Tiene un fro moderado en los mrgenes del Lago Titicaca y en los valles interandinos. Gracias a ello se puede desarrollar distintos tipos de ambientes mejorando la calidad del servicio. La ecologa en Puno mantiene un rol importante al estar relacionada con la biodiversidad de plantas y flores que existen el cual facilita su adquisicin y su utilizacin para decoraciones de interiores con nuevos estilos, por lo tanto se convierten en una herramienta de decoracin que influir en aspectos psicolgicos y emocionales.En la ciudad de puno se aprecia una contaminacin acstica diariamente causada por el trfico vehicular, el que afecta a la poblacin de la ciudad afectando de manera significativa al no contar con zonas de recreacin ecolgica.En aos anteriores estas variables ambientales no afectaban tanto comnmente como son en el transporte y la energa, ya que ahora se necesita ms personal para el constante mantenimiento de las instalaciones y para las construcciones; Ahora ya es una necesidad elaborar estrategias empresariales que lleven incluidas las variaciones ambientales con la finalidad de que los gastos sean menores contra las reparaciones de daos ambientales, o incluso los procesos por delito ecolgico.Con la aparicin del concepto de desarrollo sostenible que se refiere a la coordinacin entre los factores sociales econmicos y ambientales, se han de establecer nuevas prioridades ambientales que se especializan principalmente en la construccin y el transporte para saber qu es lo que suceder a mediano y largo plazo siendo categorizado como uno de los principales que contaminan el medio ambiente el sector restaurantes y hotelera a nivel mundial.3.1.1.6. FACTORES LEGALESEn la actualidad en el Per se desarrolla legalmente un rgimen constitucional de derechos. La Constitucin Poltica del Per con sus leyes, normas y reglamentos es la mxima autoridad por la cual protege el derecho a la libertad de crear empresa, trabajo y la libre contratacin, dichos preceptos forman parte sustancial de la proteccin que obtendremos al iniciarnos en la actividad empresarial; conocedores de esta actividad, el estado a travs de los planes de gobierno promueven la actividad empresarial.En base a esta actividad surge la necesidad de formalizarnos, y obtener la licencia correspondiente para el permiso de apertura del negocio. Con los tributos estatales y municipales, que cumpliremos forma parte de nuestra obligacin y un derecho por cumplir al formalizar al restaurante como empresa jurdica, constituyndola como S.R.L. Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada.Trabajaremos incluidos dentro un rgimen tributario, puesto que las pequeas empresas que as lo prefieran, acogidas al Decreto Legislativo N 1086-Ley de PYMES y su reglamento.Cambios en los reglamentos municipales sobre seguridad en locales pblicos o sobre instalaciones adecuadas para personas con discapacidades fsicas dan como resultado la limitacin del nmero de locales disponibles en el mercado y el encarecimiento de las inversiones para la puesta en marcha de un restaurante. Por lo tanto, es obvio que estos factores deben ser tambin tomados en cuenta al ser aprobado el Aprueban Reglamento de Restaurantes D. S. N 025-2004-MINCETUR mediante rganos regionales competentes para la aplicacin del presente reglamento.El rgano Regional podr delegar sus funciones a otras entidades, cuyo personal debe ser previamente capacitado y evaluado para tal efecto; la delegacin se sujetar a las normas establecidas por la Ley N 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General y sus normas modificatorias y complementarias.3.1.1.7. FACTORES DEMOGRFICOSEn el aspecto demogrfico, se tiene gran importancia en la toma de decisiones estratgicas, en donde no estn conscientes de los cambios que podran afectarlos. La demografa es un factor clave pues, los pobladores del lugar constituyen los mercados para atenderlos.Los cambios demogrficos modifican la estructura de consumo y entre las tendencias demogrficas podemos destacar el cambio de la estructura cronolgica o de edad de la poblacin consumidora de Puno, la poblacin de tercera edad en los restaurantes se muestran moderada cantidad de consumidores. Del origen tnico, algunas familias son cambiantes, familias que se retiran emigran de la ciudad por el trabajo, por la educacin de sus hijos, por regresar a su lugar de origen. Factor importante a considerar la evolucin de la familia como clula de la sociedad, cada uno de sus miembros se considera influyente en el momento de compra de un producto o adquisicin de un servicio.El continuo esfuerzo de superacin, tanto de las personas como de las organizaciones, hace que estas deseen cada vez ms un ser servicio personalizado en todos los aspectos y ajustados a sus necesidades, punto que el restaurant deber de cubrir.La poblacin urbana con un 4.77% est establecida principalmente en la ciudad de Puno; la poblacin rural con un 7.93% estos datos muestran que la provincia de Puno continuar con el proceso de desarrollo urbano. Anteriormente observado la poblacin est migrando de las zonas rurales o del campo a las zonas urbanas generando el desarrollo pero tambin genera un problema el cual reside en la produccin de materia prima o productos necesarios para este sector siendo principalmente las verduras, vegetales, hortalizas, legumbres debido a la despoblacin de estas zonas de produccin el campo.3.1.2. ANLISIS DEL SECTOR3.1.2.1. ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR PERUANO3.1.2.1.1. LA GASTRONOMA PERUANAGastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente entorno. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida la gastronoma peruana se debe a las fusiones de las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando sabores asiticos, europeos y africanos con sabores indgenas de ms de 3,000 aos de antigedad. En el Peru se tiene principales atractivos gastronmicos en los que participan las distintas ciudades como Arequipa, Cajamarca, Chiclayo, Cuzco, Iquitos, Lima, Piura, Tacna, Trujillo; en la que se aprecia que Puno no figura en esta lista debido a que no se tiene el desarrollo de esta rea pero si nos encontramos inmersos y sujetos al esquema relacional de la gastronoma peruana el cual se encuentra en funcin a los distintos mbitos.Ilustracin 2: Esquema Relacional de la Gastronoma Peruana

FUENTE: APEGA Sociedad Gastronmica Peruana3.1.2.1.2. PERFIL GASTRONMICO PERUANOEl perfil peruano que posee la poblacin est estructurado en base a un estudio desarrollado, en el ambiente gastronmico peruano el cual se encuentra compuesto por Hombres en un 48% y Mujeres en un porcentaje del 52%; en base a ello se establece estos estndares de gastronoma en funcin a distintos clases.a) Segn el tipo de rea o comidaSe tiene una mayor preferencia de la comida criolla en un 64% de su totalidad estando posicionado en primer lugar, seguidamente se tiene los gustos por Pescados y Mariscos abarcando un 11% de preferencia estando en tercera posicin se tiene la comida Tpica o Regional estando en funcin al desarrollo de cada ciudad en una cuarta posicin se encuentra Pollo a la Brasa y la Comida China estando cada uno en un 6% de preferencia y un 3% de la poblacin no tiene una preferencia por una categora.b) Segn rango de edades a nivel nacionalDe acuerdo al establecimiento de edades el cual empieza a partir de los 16 aos de edad el cual de 16 a 24 abarca un 25% del total, de 25 a 34 abarca el otro 25% del total de 35 a 44 aos abarca un 19% del total de 45 a 54 aos de edad se aprecia un 14% y por ultimo de 55 aos a mas est compuesto por un 16% del total de la poblacin.De los sectores apreciados anteriormente se observa que de 16 a 24 aos tienen preferencia por la comida China en un 36% del total de 25 a 34 aos se tiene preferencia por el Pollo a la Brasa con un 28%, de 35 a 44 aos se tiene preferencia por Pescados y Mariscos con un 25% del total, de 45 a 54 aos de edad tienen preferencia por la comida Tpica y Regional con un 16% y por ultimo de 55 aos a ms se tiene un gusto a la comida Tpica y tradicional. Los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales.El Peruano tiene un hbito preferencial especifico al desarrollar distintas caractersticas tales como ver televisin en un 63%, descansar con un 46%, escuchar msica con un 43%, reunirse con amigos con un 9%, ir a comer fuera de casa con un 9% y por ltimo el salir a pasear dentro de la ciudad con un 7% del totalEste 9% que sale a comer fuera de casa generalmente concurren a las Polleras con un 56%, Cevicheras con un 24%, Chifas con un 20%, Restaurantes Campestres con un 11%, Restaurantes Tpicos con un 11%, Restaurantes de comida rpida 8%, Pizzeras con un 6% y finalmente Picanteras con un 5% del total de sus preferencias.El boom gastronmico, acompaado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, ha hecho posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional, habiendo alcanzado un 45% el cual fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los ltimos 4 aos. La mayora de restaurantes existentes en el Per no estn debidamente registrados ni certificados, significando an un trabajo pendiente para el gobierno. Ilustracin 3: Procesos de los restaurantes

FUENTE: Arellano Estimaciones3.1.2.1.3. CARACTERSTICAS DEL SECTOR PERUANOEn esta seccin se hace una descripcin de las principales caractersticas de los trabajadores y de las empresas del sector Hoteles y Restaurantes y tiene como base la informacin recogida en las diferentes encuestas que realiza el MTPE. El propsito de esta seccin es tener elementos para entender la distribucin del empleo y las remuneraciones por ocupaciones.

3.1.2.1.3.1. CARACTERSTICAS DE LAS EMPRESASEn el sector Hoteles y Restaurantes predominan las empresas jvenes, es decir, aquellas con menos de 5 aos de antigedad 38%. En el otro extremo, la minora est representada por empresas con 20 aos o ms de antigedad 12%. Esta estructura porcentual nos indica que el ingreso de nuevas empresas se debera, entre otras razones, al crecimiento sostenido que viene experimentando la demanda turstica en los ltimos aos. En el sector Hoteles y Restaurantes, la gran empresa es la que absorbe la mayor cantidad de trabajadores 49%, seguido por la pequea empresa 35%. Asimismo, este sector est constituido, bsicamente, por empresas de 10 a 49 trabajadores ocupando el 82%.

3.1.2.1.3.2. CARACTERSTICAS DE LOS TRABAJADORES En el sector Hoteles y Restaurantes, la primera mayora relativa de trabajadores 43,5% son menores de 29 aos. Esta cifra es alta si se compara con el total de sectores 33%. Por otro lado, los trabajadores con 45 aos a ms representan el 17,3% del total. En este sector, la mitad del total de trabajadores tiene estudios secundarios, le sigue en importancia los trabajadores que poseen estudios superiores 38,4%. Finalmente estn los trabajadores con nivel educativo primario 11,6% en funcin al porcentaje.El sector Hoteles y Restaurantes absorben principalmente fuerza laboral masculina, representando el 68% del total de trabajadores. El 48% del total de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes tiene 1 ao o menos de antigedad, y el 72% tiene 4 o menos aos laborando en la empresa o entidad pblica de la ciudad.Por otro lado, los trabajadores con ms de 10 aos de antigedad son el grupo minoritario 9%, este valor es inferior si comparamos con lo observado en el total de sectores 17% porcentual total. Segn la Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo, el 96% de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes se encuentra inscrito en planilla bajo la modalidad de indeterminado/indefinido 48,9% y contratos modales 47,2%, mientras que el restante 4% lo hace bajo las modalidades de locacin de servicios profesionales o empresas de servicios especiales de trabajadores. 3.1.2.2. ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR EN PUNO3.1.2.2.1. CARACTERSTICAS DEL SECTOR EN PUNOEn la ciudad de Puno se tiene una creciente cultura del rea gastronmica revalorando las distintas comidas de la regin e identificndose con cada una de ellas para que se pueda tener un adecuado manejo de las mismas es donde se maneja una amplia oferta gastronmica y una elevada demanda gastronmica por parte de los sectores turstico, poblacin en general, empleados pblicos y privados, instituciones entre otros.Las caractersticas comprenden a la actividad terciaria constituida por la PEA dedicada a la actividad comercial, servicios de restaurantes, hospedajes, ocupacin laboral en el sector pblico y privado, entre otros; ocupando el 28 % de la poblacin regional de Puno, la misma en comparacin al promedio nacional 49 %, resulta inferior en ms de 29% del cual se puede apreciar en las estadsticas nacionales y regionales3.1.2.2.1.1. CARACTERSTICAS DE LAS EMPRESASEstn distribuidos en dos categoras dentro del rea de restaurantes y hotelera la primera corresponde a los categorizados con un 6,96 % de participacin, la segunda corresponde a los no categorizados con un 93,04 % de participacin total en la ciudad de Puno los categorizados han aumentado en los ltimos 5 aos, mientras los no categorizados se han reducido en un 1,49 % promedio.En lo que respecta a los componentes de los restaurantes podemos observar entre los categorizados y no categorizados que existe una gran diferencia entre ambos se en muebles y personal. Siendo establecido estos datos por la Direccin Regional de Comercio Exterior y Turismo de Puno.Mueblera en General en lo que comprende a sillas y mesas dentro de los categorizados se tiene que est compuesto por un 7,50 % a diferencia que en los no categorizados abarca una gran mayora siendo el 92,50 % del total en lo que se tiene una gran diferencia Recursos Humanos o personal ocupado del cual est distribuido entre los categorizados que abarcan el 16,80% del total, mientras que en los no categorizados abarca del total el 83,20 % estando como en el anterior con una diferencia amplia la que permite apreciar que se tiene una brecha entre los no categorizados y los categorizados.

3.1.2.2.1.2. CARACTERSTICAS DE LOS CONSUMIDORES Como primer factor tomamos en cuenta un estudio de mercado realizado por los estudiantes de la Escuela Profesional de Administracin en la que se analiz en primer lugar la concurrencia del 0,32% de la poblacin de Puno el 75% concurre a los restaurantes de men extra de la ciudad de Puno el 25% de la poblacin no concurre a los restaurantes.La frecuencia de concurrencia es del 0,32% de la poblacin el 39% concurre mensualmente el 36% concurre semanalmente el 18% concurre diariamente esto implica un comportamiento en la que la gran parte de la poblacin concurre indistintamente a los restaurantes.La cantidad es otro factor que podemos observar la cual del 0,32% de la poblacin de Puno el 19% concurre solo(a) a los restaurantes tambin el 81% concurre acompaado(a) a los restaurantes de la ciudad estando en su gran mayora una concurrencia acompaada o mnimamente entre dos personas.El mercado est compuesto del 0,32% de la poblacin el 35% concurre con su familia tambin el 33% concurre con sus colegas el 27% concurre con amistades y el 5% restante no especifica con quien o quienes concurren a estos centros.De la poblacin total de Puno son 125 663 habitantes, de ellos 94 247 habitantes concurren a las quintas restaurantes de la ciudad de Puno. De la poblacin de Puno que concurre a las quintas restaurantes 94 247 habitantes, de ellos 32 044 habitantes se encuentran insatisfechos y tambin 53 721 habitantes se encuentran satisfechos.

3.1.2.2.2. RESULTADOS DEL SECTORLa gastronoma genera una amplia variedad y diversidad de acciones siendo la gastronoma uno de los motores del crecimiento de la economa. Ha crecido ms que el PIB, en valor de hoteles creci 9.8% y el PIB nacional 6% en el primer trimestre de 2012 en la cual infieren distintos puntos de accin. Como motor de crecimiento la gastronoma promueve la equidad. Crea puestos de trabajo que permiten una mejor distribucin de la riqueza, configura un pas distinto al que estamos heredando porque logra un desarrollo de abajo hacia arriba, que impulsa un desarrollo mayor que otros sectores de la economa permite crecer distribuyendo el ingreso, por eso se considera que la gastronoma es un movimiento cualitativamente diferente.Como aportante la generadora de empleo la gastronoma es uno de los motores del crecimiento de la economa ha crecido ms que el PIB, en valor hoteles creci 9.8% y el PIB nacional 6% en el primer trimestre de 2012. Aportante al desarrollo de proyeccin internacional la gastronoma se articula con la agricultura y la pesca el abrazo cocinero a campesino es una alianza con la pequea produccin.Busca preservar la calidad de los ingredientes, conservando y revalorizando la biodiversidad, uno de los tesoros an ocultos del Per adems, promueve la superacin de la tradicional distancia productores al mercado.Acta como articuladora la gastronoma remonta la tradicin endgena del mercado nacional para empezar a mirar hacia afuera. Es una tendencia an naciente a travs de las franquicias, pero con gran valor por su relacin directa con la atraccin del turismo externo. Cabe sealar que el comercio internacional crece tres veces ms que el PIB nacional y que la proliferacin de franquicias alienta el emprendimiento de migrantes peruanos en el extranjero. La gastronoma en el ao Otro aspecto es el salto de restaurantes a cadenas. Es el caso de Fiesta, Punta Sal, Segundo Muelle, Pastelera San Antonio, la Gran Fruta, y de las polleras Pardos Chicken, Norkys, Rockys y Caravana. Asimismo, la industria alimentaria avanza hacia conglomerados como Alicorp, San Fernando y Ajeper, mientras las multinacionales Nestl, Backus, Coca-Cola, Pepsico y Bimbo innovan sus lneas.

3.1.2.2.2.1. LA REVOLUCIN GASTRONMICAEn los ltimos aos el Per entero vive bajo el son de un increble boom gastronmico como lo han puesto sobre la mesa los crticos, cocineros y analistas ms reputados, este fenmeno culinario de sabor nacional tiene un importante potencial para promover el desarrollo econmico inclusivo del Per y para reafirmar nuestra identidad cultural.Segn el estudio Dimensiones del Aporte Econmico y Social de la Gastronoma en el Per, elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de Gastronoma, la cocina genera una cadena de valor que producira ms de S/. 40.000 millones, que sera el 11,2% del PBI proyectado para el 2009. Es decir, casi el doble de la produccin minera del 2008 este ao la gastronoma aportar tanto o ms que la minera, convirtindose en una nueva locomotora del desarrollo del pas, ya que arrastra a otras industrias, como el transporte de alimentos, turismo, fbricas de ollas y menaje, fbricas de sillas, mesas, manteles, las industrias del acero y la madera.Si se mide slo lo que generan los restaurantes, el estudio revela que stos proyectan producir durante el 2009 un consumo de S/. 12.350 millones, que sera el 4,2% del PBI, casi la produccin agrcola de todo el ao pasado el estudio muestra que la gastronoma involucra directa e indirectamente a cinco millones de personas, el 20% de la Poblacin Econmicamente Activa PEA, en toda la cadena productiva que va desde extraccin, industria y comercio hasta servicio.El turismo gastronmico es una categora en crecimiento que ya representa el 5% del turismo. Segn su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile a Tumbes y Tacna, respectivamente, slo para probar la sazn nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habran alcanzado los US$ 120 millones en el 2008, segn cifras de la Cmara de Comercio de Lima.Al respecto, en un reciente ensayo titulado El sueo de un chef, Mario Vargas Llosa seala claramente el nuevo imn turstico peruano Si alguien me hubiera dicho hace algunos aos que en el extranjero se organizara un viaje turstico gastronmico por el Per, simplemente no lo hubiera credo. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el aj de gallina, los picarones o el suspiro a la limea, atraen ahora al pas tantos turistas como los palacios coloniales y prehispnicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu.Lo dicho por el autor de Los Jefes es una mera realidad. Esta oferta gastronmica ha provocado que el nmero de turistas que recalan en nuestro pas se incremente exponencialmente. El 42% de ellos, segn estadsticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronoma fue uno de los aspectos que ms influy en la eleccin del Per como destino.Encuestas realizadas entre turistas indican que ms del 90% consider la comida peruana entre buena y muy buena. El beneficio de habernos posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para promover los ingredientes de origen nacional.

3.1.2.2.2.2. LAS CADENAS GASTRONMICASEl boom de la gastronoma provoca un impacto positivo sobre el sector agropecuario, porque en los ltimos aos se ha elevado la demanda de cereales, tubrculos, carnes, embutidos, frutas y hierbas en beneficio de los hombres del campo. Esto podra, a su vez, producir precios ms competitivos para los insumos y llevarnos a desarrollar mejores cultivos y ganados.Lo ms importante, quizs, es que hay una revalorizacin de muchos de los productos emblemticos producidos por las comunidades campesinas alto andinas y de las pequeas parcelas de la costa y selva, quienes producen las papas nativas, quinua, loche, ajes criollos, chirimoya y la granadilla que la cocina peruana de hoy demanda.Como se ha destacado ya, la gastronoma peruana viene adquiriendo creciente reconocimiento en el mbito internacional. El beneficio de haberse posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional. Cabe destacar la creciente importancia empresarial que ha impreso nuestra comida con la generacin de franquicias, oportunidades de negocio y trabajo para peruanos en el exterior.Adems, esta aceptacin abre las puertas para la exportacin de nuestros productos en el extranjero. As, se sabe que en los ltimos dos aos el nmero de empresas peruanas que otorgaron franquicias registr un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronmico el de mayor participacin con un 90%, segn cifras de Promperu.El Per cuenta con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 pases. Adex y Promperu y Exportaciones tambin informan de un interesante crecimiento de la exportacin de condimentos, salsas y alimentos peruanos.De acuerdo a Just Drinks, las ventas del pisco peruano aumentaron en un 44% a US$ 1,5 millones en el 2008. Por su parte, en el ensayo Visin estratgica de la culinaria peruana, Fernando Villarn seala cmo el desarrollo de la gastronoma peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agrcolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el Per.Abre tambin miles de oportunidades para los jvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecolgica, agroforestera, a procesar hierbas aromticas y curativas, o bien a especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronmico y cmo no, a inaugurar restaurantes de calidad.El turismo gastronmico es una categora en crecimiento que ya representa el 5% del turismo. Segn su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile a Tumbes y Tacna, respectivamente slo para probar la sazn nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habran alcanzado los US$ 120 millones el 2008, segn cifras de la Cmara de Comercio de Lima. Las encuestas revelan que buena parte de los turistas consideraron el elemento gastronmico como un factor para visitar al Per y la gran mayor parte refiere que la experiencia culinaria fue ms que satisfactoria. Cabe tambin destacar que los cocineros comienzan a influir los patrones de consumo de alimentos en el mercado nacional. La gastronoma copa la atencin de los medios de comunicacin masivos del Per. No hay canal de TV que no tenga al menos un programa de gastronoma. Los medios de comunicacin escrita no slo se ocupan del tema en la seccin gastronmica, sino que el tema de la comida est presente en todas las secciones poltica, economa, cultura. Los cocineros logran mayor reconocimiento de la poblacin que los msicos, deportistas y desde luego mucho ms que los polticos y las instituciones tutelares de la patria.Los cocineros estn inclinando la balanza a favor del consumo de los productos tradicionales del Per el Ao Internacional de la Papa, cocineros y gastrnomos salieron en medios, fueron a festivales regionales internacional hicieron promover papas nativas provenientes de comunidades campesinas alto andinas.

3.1.2.2.2.3. APORTES GASTRONMICOS REGIONALESPresentamos el esquema de la gastronoma Peruana que grfica, de manera integral, las relaciones econmicas y sociales entre sus diversos actores. Si bien los restaurantes y locales que expenden comida son ejes centrales de la cadena gastronmica.Hay que destacar el rol de la comida de casa y de las fiestas populares, as como de otros actores que operan en el sistema cocinas rsticas campestres, vivanderas de la calle, puestos de mercados, pensiones. La cadena incluye la produccin agraria, pesquera y acucola; el procesamiento industrial de alimentos, el comercio nacional y la exportacin de alimentos frescos y procesados. El sistema tambin abarca a los proveedores de insumos y servicios como parte de los diversos eslabones de la cadena en la cual Puno es participe de estos eslabones al ser productor de insumos y a su vez tener establecimientos gastronmicos como se muestra en el siguiente cuadro. Ilustracin 4: CADENA GASTRONMICA REGIONAL

FUENTE: Direccin Regional de Comercio Tambin genera una amplia capacidad de desarrollo del PBI sectorial de Restaurantes y Hotelera teniendo una variacin porcentual anual del 5 % durante estos ltimos 10 aos teniendo una crecida importante, cabe resaltar que el PBI regional del Sector se aprecia influenciado por la inversin del Sector Privado en un 2,56 % del capital. Esta cadena gastronmica social se relaciona de manera directa e indirectamente a los sectores principalmente de turismo, hotelera, a los sectores pblicos tanto como privados al relacionarse de manera directa y concreta en una zona determinada.El sector gastronmico de la regin de Puno ha crecido potencialmente teniendo una evolucin constante y permanente durante estos ltimos aos; se aprecia un elevado nmero de empresas que no estn categorizadas pero estn cada vez ms extendindose en la regin de Puno.Ilustracin 5: PBI SECTOR GASTRONMICO

FUENTE: Ministerio de Economa y FinanzasPara el 2014 se tiene una tendencia de crecimiento elevado lo cual infiere que este sector estar permanente en el desarrollo de la regin mediante sus aportaciones y estar comprometido al aporte al desarrollo de la poblacin.En conclusin podemos determinar que este sector a aporta al desarrollo econmico, sociocultural, tecnolgico; al desarrollo de la regin de Puno resaltando que atrae inversiones, atrae y genera movimiento de turistas nacionales e internacionales, a las familias al estar en la cadena de suministros y a la poblacin al brindar reas de trabajo.

3.1.3. ANLISIS COMPETITIVO3.1.3.1. RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORESSon todos aquellos restaurantes campestres o Quintas existentes dentro la ciudad de Puno y otras que ofrecen el mismo servicio como complementario o alternativa similar siendo los que se mencionaran en funcin a la competencia directa e indirecta que se mencionan a continuacin; infiriendo en el desarrollo de la organizacin; teniendo en cuenta que esta organizacin estar dentro de la categora principal de Restaurantes sub categora de Quintas o Peas campestres.Hacemos mencin a los restaurantes quintas que existen en la ciudad de Puno las cuales se encuentran en su mayora en las zonas urbanas de Puno, cabe resaltar que existe una gran cantidad de restaurantes los que mencionaremos en la siguiente tabla de restaurantes que estn dentro del marco normativo del DIRCETUR, y los que se encuentran categorizados.Tabla 1: RESTAURANTES CATEGORIZADOS

FUENTE: Elaboracin PropiaCabe resaltar que en la tabla mostrada se aprecia los restaurantes que se encuentran categorizados siendo un total de cuatro restaurantes categorizados dentro de este rubro se aprecia los sub rubros de restaurante pizzera/caf, tambin apreciamos los restaurantes del sub rubro de restaurante quinta/pea; se observa que la ciudad de Puno no cuenta con un elevado nivel de competitividad al no tener ms del 5 % de participacin dentro de categorizados.Compete a restaurantes en el rgimen reglamentario del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Per mediante Direccin Regional Puno Decreto Supremo N 025-2004- MINCETUR; representan el 95% del sector en regla.Ilustracin 6: RUBROS DE RESTAURANTES

FUENTE: Elaboracin PropiaTabla 2: Directorio de R. no Categorizados

FUENTE: DIRCETUR PUNO En la ilustracin anterior se observa que el sector de restaurantes no categorizados se divide en sub sectores o rubros encabezados por el sector de restaurantes que ofrecen mens extras con un 36%, los que ofrecen mens familiares estn con un 19%; seguidamente se encuentra los restaurantes que ofrecen Jugos y Pizzeras con un 8% cada uno, los que ofrecen mens Chifa y Cevicheria se encuentran con un 4% cada uno, ya con una menor cantidad se encuentran los que ofrecen Parrilladas con un 3% y final mente se encuentran los restaurantes Vegetarianos con 1% de participacin.

3.1.3.1.1. COMPETENCIA DIRECTAEn la actualidad en Puno existen una variedad de restaurantes por rubros que ofrecen este servicio, lo cual se encuentra en la base de datos dicha informacin fue brindada por la Dircetur de la ciudad de Puno. Este factor nos afecta al estar en el rubro de Restaurantes que ofrecen Mens Extras con un 36% de participacin, lo cual es un nivel considerable estando en una cantidad menor al 50% al ser negocios similares en el rubro.Otro factor que afecta a la competencia directa es que se encuentra ubicado en una zona donde se encuentra estos establecimientos especficamente en la va que inicia desde la UNA hasta la va que llega a la Isla Esteves siendo ubicada en la parte central de la misma en donde existen Quintas Restaurantes que ofrecen los servicios de mens extras siendo el Casero Huaje, San Jos, Arenas del Lago, Playa Azul, La Retama, Mundial Chinita, Sombreritos, La Pascana.Los mencionados anteriormente se encuentran en competencia directa con la organizacin pero no estn inmersos en el marco normativo ni se encuentran categorizados; cabe resaltar que el restaurante Sombreritos si se encuentra categorizado convirtindose en el Primer Competidor Directo, llegando a determinar que los competidores directos solo uno es el ms fuerte y los dems competidores no tienen ese nivel de competitividad requerido.Tabla 3: EVALUACIN DE COMPETIDORES

FUENTE: Elaboracin PropiaEn el cuadro anterior podemos apreciar la evaluacin desarrollada a los restaurantes del rubro Quintas/Campestres, tomando en cuenta factores diversos tales como mobiliario, decoracin, servicio, ambiente, inocuidad; la cual se desarroll haciendo una entrevista a los consumidores de cada local.Ante lo observado se estara ubicando en posiciones en funcin a su puntaje estando en 1er lugar la Quinta Sombreritos, en 2do lugar se encuentra Casero de Huaje, en 3er lugar se encuentran el Rey Lechn, la Pascana, Arenas del Lago y la Retama: en 4to lugar se encuentra Astillero de Huaje, Aguajal, Villa del Sol y Playa Azul y finalmente en la 5ta posicin se encuentran Mundial Chinita, San Jos, Rinconcito Criollo y lago Azul.3.1.3.1.2. COMPETENCIA INDIRECTATambin afecta a nuestro negocio al captar un porcentaje mayor estando en calidad de convertirse en un producto sustituto sabiendo que ellos captan al menos un porcentaje estimado del mercado siendo el 64% el cual est conformado por Cevicheria, Polleras, Chifas, otros; los cuales concurren al tener la poblacin distintos gustos y preferencias.Pero ante ello nuestra organizacin brinda un servicio el cual se mantiene en un nivel elevado, cabe resaltar que en un estudio desarrollado el 75% de la poblacin de Puno concurre a las Quintas Restaurantes que ofrecen mens extras y una amplia variedad de platos: llegando a la conclusin que esta competencia indirecta no tiene ms del 25% de mercado por lo tanto no es un peligro para la organizacin.

3.1.3.2. INGRESO DE POSIBLES COMPETIDORESNuestro negocio al ser atractivamente nuevo, existirn posibles participantes que deseen copiar nuestro servicio o giro del negocio, en este caso se debe caracterizar por la calidad, precio, relaciones con los clientes, servicio al cliente, y postventa para poder contrarrestar la entrada de nuevos competidores.Se tiene conocimiento de que el ingreso de nuevos competidores es factible al existir un amplio movimiento del sector turstico; pero una ventaja que posee la organizacin es de que estar dedicada a la satisfaccin de las necesidades y requerimientos de los pobladores de la ciudad de Puno.Por ello se puede determinar que el ingreso de nuevos competidores al sector gastronmico de la regin del Puno no afectara directamente a la organizacin estando en otra rea dentro de este sector. Tomando en cuenta que el 75 % de la poblacin de la ciudad de Puno concurre a los Restaurantes se puede decir que un mayor porcentaje abarca los que ofrecen Mens Extras en un porcentaje del 36%.3.1.3.3. INGRESO DE POSIBLES SUSTITUTOSLos sustitutos constituyen una amenaza, pero como es el caso de que gracias a la oportunidad plasmada en la actividad del restaurante, contaremos con personal capacitado para que pueda crear e innovar nuevos productos a travs de la oferta y as lograr la diferencia para con el sustituto, poniendo nfasis en la produccin de la gastronoma criolla y resaltar nuestra gastronoma a nivel internacional, nacional, regional e inclusive local.En un estudio desarrollado se tom en un indicador el cual describe que el 75 % de la poblacin concurre a estos establecimientos ms el 25 % de la poblacin ndico que no concurre a estos servicios pero si concurre a los servicios de comida China, Vegetariana, Internacional; frente a ello podemos observar que la poblacin de la regin de Puno tiene una tendencia de consumo por lo cual se tendra que adecuarse para no perder este rubro de mercado gastronmico.Ilustracin 7: PRODUCTOS SUSTITUTOS

FUENTE: Estudio de Mercado de la ciudad de PunoCon el desarrollo de la sociedad, avances de la tecnologa, nuevos centros comerciales se puede decir que el ambiente que se maneja en la Regin de Puno se encuentra en Riesgo al tener un desarrollo constante mediante la implementacin de nuevos servicios y desarrollo de nuevas inversiones.3.1.3.4. EVALUACIN DE LOS POSIBLES PROVEEDORESLos posibles proveedores, quienes trabajarn conjuntamente con nosotros, se identificaron mediante la investigacin en el mercado peruano dentro de la ciudad de Puno, es decir se realiz visitas personales y/o virtuales a sus respectivos establecimientos.Para evaluar las condiciones de entrega e inocuidad alimentaria, para pedir informacin, poder realizar la cotizacin y establecer distintas relaciones interpersonales, de ello detallaremos los siguientes proveedores que se mencionaran y se colocara una breve descripcin del producto o servicio que realizara o vender para nuestra empresa:Harmans:Equipamiento de cocinas industriales, refrigeracin y aire acondicionado, lavaderos industriales y parrillas automticas y grill, contando con una amplia gama de productos.El Tauro:Proveedor de carnes de res, carnes de carnero y carnes de cuy, de manera unitario o por mayor contando con su reserva de carnes.Rico Pollo:Proveedor de carne de pollo en general y sus distintos derivados del pollo sean embutidos, milanesas, salchichas; entre otros productos con salubridad adecuada y sanidad elevada.Sol gas:Proveedor de balones de gas para las cocinas industriales con certificacin y distinto tamao, con servicio de mantenimiento y con una red atencin.Comercial los Incas:Proveedor de carnes en general por cantidades unitarias y al por mayor y venta de verduras con una calidad y sanidad regulada por entidades pertinentes.Comercial Central:Proveedor principal de productos para la ciudad de Puno brindando abastecimiento en una amplia gama de productos carnes, hortalizas, verduras, frutas, otros en cantidades al por menor y por mayor.Electrnica Continental:Organizacin que brinda servicios y una amplia gama de equipos de sonido, seguridad, control; facilitando nuestra instalacin de la organizacin.Eventos Chambi:Principal organizador de eventos socioculturales a nivel de la Regin de Puno facilitando el desarrollo coordinado para el trabajo entre organizacinRestaurant Soft Control:Empresa que brinda un software para el adecuado manejo de la organizacincon tecnologa de punta para la reduccin del tiempo.Plaza Vea:Proveedor de amplia gama y variedad de vajillas, electrodomsticos y uniformes que requieren la organizacin; brinda tambin una amplia gama de productos categorizados y no categorizados.B & M:Proveedor de servicios y productos de seguridad sean extintores y equipos de seguridad con disposiciones y reglamentaciones de defensa civil brindando seguridad mxima.Estos son los establecimientos bsicos que se debe de tener en cuenta para el desarrollo de la organizacin para ello se proceder a desarrollar un cuadro de evaluacin comparativa respecto a productos necesarios.Tabla 4: EVALUACIN DE POSIBLES PROVEEDORESEVALUACIN DE PROVEEDORESMueblera y EquipoInsumos y RecursosTecnologaSeguridadServiciosMltiplesTotal

Harmans Arequipa0,3(7) 2.10,4(0) 00,2(2) 0.40,1(3) 0.32.80

El Tauro Puno(0) 0(4) 1.6(0) 0(2) 0.21.80

Rico Pollo Central(0) 0(3) 1.2(0) 0(3) 0.31.50

Sol Gas Rep. Sol(0) 0(5) 2.0(1) 0.2(4) 0,42.60

Comercial los Incas(0) 0(6) 2.4(0) 0(2) 0.22.60

Comercial Central(0) 0(5) 2.0(0) 0(2) 0.22.20

Electro. Continental(3) 0.9(0) 0(4) 0.8(4) 0.42.10

Chambi Animacin(0) 0(0) 0(2) 0.4(8) 0.81.20

Soft Restaurant(5) 1.5(0) 0(7) 1.4(2) 0.23.10

Plaza Vea Puno(6) 1.8(5) 2.0(2) 0.4(1) 0.14.30

B & M Seguridad(1) 0.3(0) 0(5) 2.0(4) 0.42.70

FUENTE: Elaboracin PropiaPara poder determinar acertadamente las reas o rubros en los cuales tenemos debilidades y carencias se realiz un cuadro de entrada doble para determinar los factores en los que se encontr que se tiene una potencialidad respecto a los proveedores estando en un nivel neutro que genera equilibrio entre ambos.Ilustracin 8: EVALUACIN DE PROVEEDORES

FUENTE: Elaboracin PropiaEste grafico permite analizar y demostrando que se tiene una gran ventaja sobre los Insumos y Recursos estando con un 45 % porcentual al poseer una amplia variedad de proveedores, se observa tambin del anlisis que el rubro de Mueblera y Equipos estando con un 27% los cuales se encuentran en un nivel por debajo de la tendencia lo que favorece al sector al superar el 50% estando en un 67% es decir contando con un 17% por encima de la situacin.El sector que pertenece al rea de Tecnologa y Seguridad con un 15 % se tiene una tendencia al no poseer proveedores dificulta el desarrollo al estar en relacin de los servicios mltiples encontrndose con 13 % alcanzando un total del 28 % estando por debajo del 50 % en un punto de desventaja del 22 % en donde ambas partes tienen un desequilibrio con una diferencia del 39 %. Llegando a la conclusin se tiene un manejo del 67 % siendo un factor positivo se tiene una mnima debilidad respecto a los proveedores que tendr la organizacin. 3.1.3.5. EVALUACIN DE CLIENTES Y CONSUMIDORESEn coordinacin con el estudio de mercado desarrollado se encontr la informacin siguiente la cual nos indica que se tom bajo un 95% de aceptacin y un 5% de error en la cual nos indica que el 75% del total de la poblacin econmicamente activa de Puno concurre a los Restaurantes, Quintas y afines.Teniendo en cuenta el total de la poblacin de Puno es de 139 816 habitantes la cual se toma la poblacin econmicamente activa siendo 50 344 habitantes representando el 36 % informacin brindada por ENAHO siendo para nuestra organizacin los clientes al tener una disponibilidad econmica adecuada. Ahora como se tiene en conocimiento que el 75% de la poblacin econmicamente activa de la ciudad de Puno es la que concurre a los restaurantes siendo igual a 37 758 habitantes a los que se denomina desde ahora consumidores no debemos olvidar que existen varios Restaurantes/Quintas.Tabla 5: DISTRIBUCIN POBLACIONALAOPUNOPEA 2007PEAPOB.MERCADO

CLIENTESCONSUM.

201013457836%484488613012 08236 336

201113593336%489368699712 23436 702

201213725636%494128784412 35337 059

201313854836%498778867112 46937 408

201413981636%503348948212 57637 758

201514106436%507839028112 69638 087

PROM.137 86636%496328823449 63237 225

C FUENTE: ENAHO 2012 Censo 2007Realizando un anlisis simple se determin que de la poblacin general del distrito de Puno el 27 % es consumidor de este tipo de servicios y el 36 % es cliente de este servicio el cual se realiz en funcin al censo del ao 2007 al no tener una informacin actualizada. Por lo tanto se dice que el 9% que representa la variacin es aquel sector que se encuentra entre ambos rubros sea de cliente y consumidor local.Realizando un anlisis de los negocios que se encuentran relacionados a nuestro rubro se encontraron el Casero Huaje, San Jos, Arenas del Lago, Playa Azul, La Retama, Mundial Chinita, Sombreritos, La Pascana, Rey Lechn, Aguajal, Rinconcito Criollo, lago azul, Astillero de Huaje, Villa del Sol; las cuales estn ubicadas en el recorrido desde la UNA hasta la Isla Esteves. En funcin al cuadro desarrollado en la evaluacin de los competidores directos e indirectos se estableci un orden de ubicacin en relacin a los puntajes teniendo en cuenta la permanencia de la Quinta Sombreritos al estar categorizada en este rubro del Dircetur.Tabla 6: RANKING DE UBICACIONES

FUENTE: Elaboracin PropiaAhora una vez establecido el ranking en las categoras del primer al cuarto lugar repartiendo el nmero de Clientes y de Consumidores en funcin al lugar ya que se observa de esa manera la capacidad que tienen de adquisicin de los consumidores y clientes.Para esta evaluacin debemos tener en cuenta que los restaurantes mencionados anteriormente son nuestros competidores Directos al encontrarse ubicado en la zona donde se encuentran los mismos.Tabla 7: DISTRIBUCIN DE CLIENTES Y CONSUMIDORES

FUENTE: Elaboracin PropiaEn el cuadro anterior se muestra la distribucin de los clientes y consumidores elaborados en funcin a la calificacin o evaluacin que se les tomo a los consumidores de distintas quintas que fueron evaluadas, esta informacin es equivalente de un ao.Al desarrollar el anlisis se observa que una gran mayora tiene preferencia a concurrir a la quinta Sombreritos estando colocada por encima de las dems se debe tener en cuenta que son 9 los restaurantes que se encuentran con un nivel de concurrencia quedando los restaurantes que no concurren en su gran mayora la poblacin.Como segundo punto procederemos a analizar a los clientes o consumidores en relacin al estudio desarrollado donde se muestran indicadores tales como la frecuencia de concurrencia, cantidad de concurrencia, composicin de concurrencia, preferencia de ambiente, los cuales observaremos a continuacin.Ilustracin 9: ANLISIS DE LA CONCURRENCIA

FRECUENCIA DE CONCURRENCIA

FACTOR DE CONCURRENCIA

COMPOSICIN DE LA CONCURRENCIA

CANTIDAD DE CONCURRENCIA

PREFERENCIA DE AMBIENTE DE LA CONCURRENCIA

FUENTE: Proyecto de Investigacin El grafico anterior se observa que respecto a la frecuencia de concurrencia una gran mayora concurre de manera mensual con un 39% y de manera semanal un 36% por lo cual se puede deducir que en la mayora de veces las personas concurren a estos servicios.El factor de concurrencia colocada en una manera primordial sobrepasando aun el 50% estando con un 51% est relacionado a la calidad y un 32% est relacionada a la satisfaccin por lo que se dice que la gran parte de la poblacin est en requerimiento de estos servicios, as como tambin se observa que la satisfaccin est en un nivel muy bajo.Respecto a la composicin de la concurrencia el 35% concurre con su familia estando en segunda ubicacin la concurrencia con colegas en un 33% llegando a determinar que las personas que concurren tienden a estar en familia.En lo que respecta a la cantidad de concurrencia el 41% tiende a concurrir acompaando de 2 a 4 personas por lo cual se aprecia de ser la concurrencia con la familia concurren Padre, Madre, Hijo(a)s; estando en respecto a los colegas se puede observar que la mayora concurre con sus amigos.La preferencia en lo que respecta al ambiente de concurrencia un 33% prefiere el consumo al aire libre estando por encima de las dems opciones las cuales se encuentra en un nivel mismo por lo cual es lo ms requerido por la poblacin.En conclusin a lo anteriormente observado toda la informacin juntada y procesada se llega a determinar que la poblacin tiene una tendencia a estar en concurrencia por lo que tiene bastantes requerimientos los cuales no son satisfechos en su gran mayora.Teniendo un caso especial respecto al comportamiento de los clientes y consumidores se maneja una gran relacin familiar y relacin social al existir una cultura permanente y al tener establecido ciertos parmetros y niveles de adquisicin; no olvidemos el desarrollo de nuestras costumbres, tradiciones y la cultura que es muy valorada.3.1.4. ANLISIS DE ESCENARIOS3.1.4.1. DEMANDAEn el estudio desarrollado para el plan de negocios del restaurante campestre Amanecer se aprecia que la demanda general es del 75% de la poblacin econmicamente activa; pero esta demanda est compuesta por consumidores siendo el 75% y clientes el 25% del total de la Poblacin Econmicamente Activa estas cifras son obtenidas de manera anual, en base a ENAHO 2007 siendo la informacin ms actual.

3.1.4.1.1. DEMANDA ACTUALLa demanda actual que se tiene esta en un nivel intermedio, esto debido a que no se tiene una informacin actual que est relacionada con el ndice de Desarrollo Humano y la Poblacin Econmicamente Activa. Pero se puede observar que existe una amplia lista de negocios de este rubro.Ilustracin 10: DEMANDA ACTUAL ANUAL

FUENTE: Elaboracin PropiaApreciamos en el cuadro que la demanda anual compuesta por los clientes est en un nivel muy bajo pero hace diferencia a la demanda de consumidores la cual se encuentra por encima del promedio siendo una ventaja que una mayor cantidad de las personas sean consumidores los cuales concurren durante un ao a los distintos restaurantes quintas que se encuentran en la ciudad Puno en la zona de la Universidad Nacional de Altiplano hasta la Isla Esteves, Seguidamente observaremos la demanda a establecida en funcin al estudio siendo un indicador fundamental el habito de consumo.Ilustracin 11: DEMANDA ACTUAL SEGN HBITO DE CONSUMO

FUENTE: Elaboracin PropiaEsta demanda nos muestra que la poblacin concurre segn hbitos de consumo siendo Diario, Mensual, Semanal y Otra modalidad en la cual concurren sin un habito de consumo; estando con un nivel elevado la demanda semanal, seguido por la demanda mensual, en tercera ubicacin la demanda diaria.

3.1.4.1.2. DEMANDA PROYECTADALa demanda proyectada se realiz en funcin a los datos estadsticos que fuesen facilitados cabe resaltar que el mtodo utilizado es de progresiones lineales debido a que la misma curva de tendencia de demanda tiene una posicin lineal. En primera instancia se mostrara un cuadro con la demanda proyectada anual por un periodo de 10 aos desde el 2014 hacia adelante, este grafico muestra un aumento en el consumo de este tipo de servicio por parte de los consumidores.Ilustracin 12: DEMANDA PROYECTADA ANUAL

FUENTE: Elaboracin PropiaA continuacin podremos observar tambin la demanda proyectada en funcin y relacin al habito de consumo de la poblacin de Puno la cual nos permitir tener un conocimiento cercano de la caracterstica del mercado que concurre a estos servicios dominando la demanda mensual y semanal estando por encima de demanda total a diferencia de la demanda diaria la cual se encuentra en un nivel intermedio en relacin a los periodos.Ilustracin 13: DEMANDA PROYECTADA SEGN HABITO DE CONSUMO

FUENTE: Elaboracin Propia 3.1.4.2. PODER ADQUISITIVOEl poder adquisitivo de la poblacin de Puno est en un nivel intermedio abarcando un 36% de la Poblacin Econmicamente Activa que abarca en su gran mayora el sector pblico al desempear sus labores en este sector. Debemos tonar en cuenta que la poblacin ha adquirido una nueva tendencia del poder de compras con la llegada de supermercado y apertura de minimarkets generando un cambio de vida importante.La divisin que present la mayor incidencia en el resultado total fue Alimentos y Bebidas no Alcohlicas con 0,42%, debido al incremento de precios que presentaron las frutas de estacin (2,4%), observando mayores precios, en la mayora de ciudades, la mandarina 25,0%, naranja de jugo 15,4% y papaya 12,1%; las carnes con 1,8%, influyendo el pollo eviscerado con 3,0% y la carne de cerdo 1,8%; y azcar con 0,9%.Otros productos con crecimiento de precios fueron: bebidas gaseosas 0,6%, maz morado 6,1% y quinua entera con 2,9%; las hortalizas frescas (3,5%), registrando alzas de precios en la mayora de ciudades: Zanahoria 14,9%, Arveja verde criolla y americana con 13,3% y 13,0%, respectivamente y zapallo macre 9,6%. Contrariamente, disminuyeron los precios de pescados y mariscos (-2,8%), tales como: jurel -12,0%, caballa -16,2% y cachema -12,1%. Otros productos que bajaron precios fueron: papa blanca -5,8%, y huevos de gallina a granel -4,5%.Restaurantes y Hoteles con una variacin general del 0,60%, explicado por el aumento de precios de las comidas en restaurantes 0,7%, entre ellas el lomo saltado 1,0%, pollo a la brasa 0,8%, men en restaurante 0,7%.Teniendo en cuenta que los restaurantes en la ciudad de Puno se encuentran por categoras en funcin a los platos y el tipo de comida que ofrece siendo afectado principalmente los que ofrecen pollo a la brasa, seguidamente los restaurantes que ofrecen un servicio en general. Por lo tanto se puede decir que los precios estndares o ponderados se vern de alguna manera afectados por estos cambios de las tazas las cuales influyen en el consumo.En enero del 2014, catorce de las veintisis ciudades del pas donde se calcula el ndice de Precios al Consumidor mostraron alza de precios. Tasas superiores al promedio nacional 0,24%, se registraron en las ciudades de Iquitos y Puno con 0,57%, cada una, seguida de Huancavelica con 0,54%, Pucallpa con 0,40%, Trujillo 0,36%, Chiclayo 0,35%, Tacna 0,34%, Lima 0,32% y Tarapoto con 0,27%. Cifras menores al promedio nacional, se presentan en las ciudades de Cerro de Pasco 0,23%, Ayacucho y Puerto Maldonado con 0,16% en cada una, Hunuco 0,08% y Abancay 0,04%. En tanto que, resultados negativos se observ en doce ciudades, en la zona norte del pas destacan las ciudades de Cajamarca -0,75%, Tumbes -0,49%, Chachapoyas -0,37% y Chimbote -0,20%.Ante todo lo mencionado anteriormente la ciudad de Puno registra un nivel socioeconmico Medio-Alto, Medio y Bajo, por lo que la PEA se encuentra en un intermedio es por ello que se tiene un poder de adquisicin mediano.Ilustracin 14: VARIACIN DEL NDICE DE PRECIOS

FUENTE: Estudio INEI 20143.2. AMBIENTE INTERNO3.2.1. INFRAESTRUCTURAEl restaurante campestre Amanecer est ubicado en una zona estratgica que se encuentra en la parte media del recorrido de la UNA hasta llegar a la Isla Esteves, el rea total es de 500 m2 la cual se encuentra dividida en tres grandes bloques uno de ellos con una dimensin de 300 m2, las dos siguientes con una dimensin de 100 m2 cada una; cabe resaltar que todo la infraestructura ser de fierro y cemento y revestimiento con cermica. El techo de la infraestructura es en general de material policarbonato transparente el cual permite un acceso continuo de la luz natural durante el da permitiendo generar un ambiente estable y clido. Ilustracin 15: INFRAESTRUCTURA GENERAL

FUENTE: Elaboracin de Planos Anexos3.2.1.1. DEPARTAMENTO DE PRODUCCINEl rea de produccin est conformada por los ambientes principales siendo Logstica, Produccin y Cocina los cuales se distinguen por el desarrollo de sus funciones y tareas que se encarga cada una de estas, en la imagen apreciamos el ambiente del rea de produccin debemos tener en cuenta que es necesario tener conocimiento acerca de nuestra infraestructura.Ilustracin 16: REA DE PRODUCCIN

FUENTE: Elaboracin de Planos Anexos3.2.1.1.1. DEPARTAMENTO DE LOGSTICA El departamento de Logstica se encuentra conformado por los ambientes de Abastecimientos, Almacenes y Control e Inventarios los cuales desempean una labor especifica; empezamos por el rea fundamental la cual es Control e Inventarios la que se encarga de manejar el registro de los requerimientos o necesidades que se requieran estando en coordinacin directa con los ambientes de abastecimientos y almacenes, apreciaremos en la siguiente imagen el rea de Control e Inventarios para facilitar la comprensin de las mismas.Ilustracin 17: CONTROL E INVENTARIOS

FUENTE: Elaboracin de Planos AnexosEl ambiente de abastecimiento cumple la funcin de adquirir los requerimientos que se les pide, empezando desde la cotizacin, evaluacin de precios, adquisicin y terminando en la limpieza y desinfeccin y al rea de almacenes.Ilustracin 18: ABASTECIMIENTO

Ilustracin 19. ALMACENES

FUENTE: Elaboracin de Planos AnexosEl ambiente de almacenes se encuentra distribuido para la colocacin de los productos segn temperaturas y refrigeracin que requieran teniendo un adecuado manejo de las mismas esto se realiza en coordinacin directa con abastecimientos y control que tienen una comunicacin para un buen manejo.3.2.1.1.2. DEPARTAMENTO DE COCINAEl departamento de cocina distribuye su cocina en dos siendo cocina fra y cocina caliente las cuales se encargan de elaborar los platos esta infraestructura est diseada con los requerimientos necesarios, el sistema de limpieza es permanente cumpliendo la inocuidad alimentaria, en la imagen observaremos la cocina fra la cual produce todo lo referente a ensaladas, bebidas, postres y platos fros.Ilustracin 20: COCINA FRA

FUENTE: Elaboracin de Planos AnexosEn la cocina caliente se encarga de la produccin de todos los platos de la carta en general, tambin se encarga de la produccin de bebidas calientes permitiendo una distribucin de la carga de trabajo contando con los requerimientos adecuados y los medios de seguridad necesarios para su funcionamiento.Ilustracin 21: COCINA CALIENTE

FUENTE: Elaboracin de Planos Anexos3.2.1.2. DEPARTAMENTO DE ATENCIN 3.2.1.2.1. REA DE ATENCIN En esta rea se encuentra la parte operativa estando ubicado en un ambiente amplio y distribuido en los ambientes de Recepcin y Caja, Atencin al Client