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PLANIFICACIÓN DE MUESTREOS MICROBIOLÓGICOS DE CONTROL OFICIAL: RISK-RANKING Rosario Báguena Servicio de Planificación y Análisis [email protected] Curso de criterios microbiológicos Octubre 2018 ?
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PLANIFICACIÓN DE MUESTREOS
MICROBIOLÓGICOS DE CONTROL OFICIAL:
RISK-RANKINGRosario Báguena
Servicio de Planificación y Aná[email protected]
Curso de criterios microbiológicos Octubre 2018
?
La política de la UE en seguridad alimentaria: importancia de la determinación del riesgo.La política de la UE en seguridad alimentaria: importancia de la determinación del riesgo.
Peligros biológicos: Evaluación, gestión y comunicación del riesgoPeligros biológicos: Evaluación, gestión y comunicación del riesgo
Metodologías para llevar a cabo el risk-rankingMetodologías para llevar a cabo el risk-ranking
Risk-ranking aplicado al control oficial de peligros biológicos en la Comunidad ValencianaRisk-ranking aplicado al control oficial de peligros biológicos en la Comunidad Valenciana
PNCOCA: Planificación de la toma de muestras a nivel nacionalPNCOCA: Planificación de la toma de muestras a nivel nacional
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CONTENIDO:
Enfoque de la política de la UE en seguridad alimentaria
� Elaboración de legislación sobreseguridad de alimentos y piensose higiene alimentaria.
� Asesoramiento científico sólidoen el que basar las decisiones.
� Aplicación efectiva de lanormativa y controles.
� Abrir la puerta a la diversidad en el mercado alimentario de la UE:
- no excluir del mercado a los alimentos tradicionales- no impedir la innovación - no perjudicar la calidad.
� Medidas transitorias cuando ingresan nuevos países en la UE
Proteger la salud de la población
Sin impedir el crecimiento económico
Protección de la salud
Protección del Mercado
Sensibilidad social
https://europa.eu/european-union/topics/food-safety_es
Atención a la percepción social del riesgo
Art. 13 … Los productos a que se refiere la presentereglamentación deberán ser expuestos para su venta al públicoen vitrinas o escaparates que estén independizados de la ventade otros productos de alimentación, con una separaciónmínima de un metro, de modo que se garanticen lascondiciones necesarias de higiene, preservándoles del polvo yprotegidos del contacto de insectos y de cualquier causacontaminante. Es obligatorio el uso de pinzas o paletas paraservir o pesar con destino al público este tipo de productos.
… Los envases, embalajes, envolturas y coberturas de losproductos de confitería, pastelería, bollería y repostería podránser de cartón o de papel sulfurizado, parafinado, plastificado,de lámina de aluminio, de celofán, de compuestosmacromoleculares autorizados para tal fin o de cualquier otromaterial que sea autorizado por la dirección generalcorrespondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración,fabricación, circulación y comercio de productos de confitería,pastelería, bollería y repostería (RD 2419/1978 y correccionesposteriores)
Reglamento 852/2004
Anexo II. Cap.I.2.aLa disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento yel tamaño de los locales destinados a los productosalimenticios:a) permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfecciónadecuados, evitarán o reducirán al mínimo la contaminacióntransmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajosuficiente que permita una realización higiénica de todas lasoperaciones
Reglamentaciones Técnico sanitarias
Reglamento de higiene
Art. 12c. Todos les productos de confitería, pastelería, bollería yrepostería y elaboraciones complementarias estarán exentos de:Escherichia coli en un gramo de producto; estafilococos ADNasapositivos en 0,1 gramos y Salmonella y Shigella en 30 gramos.Asimismo no deberán contener levaduras y mohos encantidades superiores a 500 colonias por gramo en alimentos abase de cereales, ni Clostridium sulfitoreductores en cantidadessuperiores a 1.000 colonias por gramo…
El Reglamento 2073/2005 de criterios microbiológicos solocontempla el control de L. monocytógenes en productoslistos para el consumoNo hay una entrada específica para productos de pastelería
Reglamento de criterios microbiológicos
Anexo II. Cap. Ii.1…las superficies de los suelos deberán mantenerse en buenestado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, dedesinfectar, lo que requerirá el uso de materialesimpermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menosque los operadores de empresa alimentaria puedan convencera la autoridad competente de la idoneidad de otros materialesutilizados.
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA BASADA EN PRINCIPIOS ESPECÍFICOS
• DEFINICIÓN CLARA DE RESPONSABILIDADES
• ANALISIS DEL RIESGO: basado en evidencias científicas.
• PRINCIPIO DE TRANSPARENCIA: consulta pública de la legislación enelaboración; información a los consumidores.
• PRINCIPIO DE CAUTELA: adopción de medidas proporcionadas paraproteger la salud ante situaciones en las que, tras una evaluación,persista cierta incertidumbre científica.
“Garantizar a los ciudadanos una alimentación segura y nutritiva procedente de plantas y animalessanos y, al mismo tiempo, ofrecer las mejores condiciones posibles al sector alimentario”
Reglamento 178/2002
OBJETIVO DE LA POLITICA EUROPEA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Autoridad Europea en Seguridad alimentaria: EFSAReglamento 178/2002. Capítulo III
AUTORIDAD EUROPEA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA� Director ejecutivo, Junta directiva y Foro consultivo�Comité científico: coordina los grupos de expertos (paneles)
COMETIDO Y FUNCIONES EFSA (Capítulo III)�Facilitar asesoramiento científico y técnico de cara a la labor políticay legislativa de la Comunidad, proporcionando a las institucionescomunitarias y a los Estados miembros los mejores dictámenescientíficos posibles.
•Formular de forma independiente sus propias conclusiones yorientaciones sobre temas comprendidos en su cometido.
•Promover y coordinar el desarrollo de metodologías uniformes dedeterminación del riesgo .
TAREAS:•Recopilar datos y conocimientos científicos•Divulgar su labor científica•Fomentar la confianza en el sistema de seguridad alimentaria de la UE
PANEL DE RIESGOS BIOLÓGICOS (21 miembros)
ANALISIS DEL RIESGO (Rgto . 178/2002)
Cualquier agente o condición biológica, química o física, presente en un alimento o pienso con el potencial de causar un efecto perjudicial para la
salud.
Identificación
Caracterización
Medición de la exposición
Caracterización del riesgo
Es la consecuencia de la presencia de un peligro en el alimento y resulta de ponderar:- la probabilidad de que se produzca un efecto perjudicial para la salud y - la gravedad de ese efecto.
PELIGROPELIGRO
RIESGORIESGO
Recopilación de Información e
integración para evaluar el riesgo
1) Evaluación del riesgo
Peligro Exposición
Crecimiento / inactivación en
el procesado
Crecimiento / inactivación en
el procesado
Consumo: frecuencia /
cantidad
Consumo: frecuencia /
cantidad
Exposición del consumidor
T = tiempo de procesadoTª = temperatura
R = relación crecimiento / inactivación
Consumo:Frecuencia
(veces/año)Cantidad (g/día)% Población que
consume
Caracterización
Enfermedad del consumidor
Factores relacionados con la curva dosis -
respuesta
Factores relacionados con la curva dosis -
respuesta
Parámetros que modelicen la relación
dosis-respuesta
Puede producir
Puede producir
Puede llevar aPuede llevar a
Cría de ganado vacuno
Grupos de edadGrupos de edad
OrigenOrigen
Sistema de críaSistema de cría
E. coli STEC en carne
fresca
Método detección
Punto de la cadena donde
se analiza
Punto de la cadena donde
se analiza
P= prevalenciaM= media log ufc/gFactores virulencia
Puede pasar aPuede pasar a
Fuente: adaptado de “Shaping the Future of Food Safety, Together”. Milan, 14-16 Oct
2015
Otros factores de riesgo
Otros factores de riesgo
Hechos reales Factores a tener en cuenta Parámetros clave del modelo
ELEMENTOS EN LA DETERMINACIÓN DEL RIESGO ASOCIADO A LA PRESENCIA DE E. coli STEC EN VACUNO
2) Gestión del riesgo
Los responsables de gestionar elriesgo alimentario toman decisiones,teniendo en cuenta lasrecomendaciones científicas, parareducir la exposición de losconsumidores a los riesgos.
DESARROLLO DE NORMATIVA
ADVERTENCIA /INFORMACION A LA POBLACIÓN
NUEVAS INVESTIGACIONES
ETC.
NUEVOS CONTROLES
NO ACTUACIONES
https://www.ecdc.europa.eu/en/cholera/surveillance/atlas
Epidemiología de la Campylobacteriosis humana
2005. EFSA, a petición de la Comisión, identifica la carne de pollo como la principal via de transmisión alimentaria de la campilobacteriosis.
2007. EFSA proporciona las especificaciones técnicas pararealizar un amplio estudio de prevalencia en carne de pollo.
2011. EFSA propone opciones de control y diferentes objetivos de control a lo largo de la cadena alimentaria. EFSA Journal 2011; 9(4):2105
CAMPYLOBACTER
2010. EFSA analiza los resultados del estudio, cuantificando el riesgo y determinando losfactores contribuyentes: EFSA Journal 2010; 8(1):1437; EFSA Journal 2010; 8(03):1503 ; EFSA
Journal 2010; 8(8):1522
2008. Estudio de prevalencia en carne de pollo en losdiferentes EM.
Se valora para cada medida de control:• La efectividad en la reducción de la incidencia• El coste económico necesario para reducit el impacto de la enfermedad (DALYs)• La disponibilidad y el impacto sobre la industria y el consumidor
Estrategia de intervención a distintos niveles:
Granja, matadero, consumidor
2012. La Comisión Europea encarga auna asesora independiente un estudiode impacto socio-económico paravalorar las posibles opciones de controlde la campylobacteriosis, propuestaspor EFSA en anteriores opinionescientíficas.
GHK Consulting Ltd and ADAS. 2012https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_food-borne-disease_campy_cost-bene-analy.pdf
Coste económico? Factibilidad?
ID Estrategias de control Reducción incidencia
(%)
Coste por DALY evitado Disponibilidad
Impacto en la
industria
Impacto en el
consumidorLB UB
G1 Medidas de bioseguridad
40-70% 474 € 1,246€
G2 Adelantar el sacrificio 10-50% 9,526€ 35,724€
G3 No adelgazamiento manadas
10-25% 1,914€ 7,180€
G4 Vacunación 50-90% 2,653€ 7,162€
G5 Uso de bacteriocinas 40-90% 2,714€ 7,330€
M1 Mejores prácticas dehigiene
20-30% 1,487€ 3,347€
M2 Descontaminación química
40-80% 1,078€ 3,235€
M3 Congelación (2-3 semanas)
90-95% 2,710€ 4,291€
M4 Agua caliente 50-90% 2,248€ 6,068€
M5 Radiación UV 100% 2,536€ 3,804€
Buena MalaintermediaValoraciónFuente: DGSANCO Workshop on the control of campylobacter in poultry. Klaus Kostenzer.Brussels, 7 May 2014
VALORACIÓN DE LAS DIFERENTES MEDIDAS DE CONTROL PROPUESTAS
Categoría de Alimento Microorganismo Muestreo n
Muestreo c
Limitem/M
Fase en la que se aplica
el criterio
2.1.9 Canales de pollos de engorde Campylobacter
spp. 50 (5)
c = 20A partir del 1.1.2020
c = 15A partir del 1.1.2025
c = 10
1.000 ufc/g Canales tras
la refrigeración
2017. Reglamento (UE) 2017/1495 que modifica el Reglamento 2073/2005 de criterios
microbiológicos
Impacto de un criterio microbiológico en las canales de pollo� Posibles límites evaluados =
•1000 ufc/g piel cuello se prevé una reducción de los riesgos para lasalud pública del 50% (15% incumplimientos)
• 500 ufc/g piel cuello se prevé una reducción de riesgo del 90% (45% de los lotes incumplirían en base a los datos de prevalencia de 2008)
3) Comunicación del riesgo
SITUACIONES DE CRISIS“EFSA PROCEDURES FOR RESPONDING TO URGENT ADVICE NEEDS” http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/sp.efsa.2011.EN-102/epdf
Definición (Codex Alimentarius):“es el intercambio de información y opiniones relativas al riesgo y alos factores con el relacionados, entre evaluadores del riesgo,gestores, cconsumidores y otras partes interesadas”
Responsabilidades:
- Evaluadores del riesgo- Gestores del riesgo
A nivel UE: EFSA y ComisiónEEMM
GUIA (2012) 3ª ed. (2017): “WHEN FOOD IS COOKING UP A STORM. PROVEN RECIPES FOR RISK COMMUNICATIONS”Marco común de instrucciones para comunicar en diferentes situaciones de riesgo alimentariohttp://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/riskcommguidelines170524
Decisión (EC) 2004/478 describe situaciones y factores considerados como críticos para adoptarmedidas de emergencia descritas en los artículos 53 y 54 del Reglamento (CE) 178/2002
PRIORIZACIÓN DEL RIESGO (Risk-ranking)
- La priorización de los controles en base al riesgo es un imperativo Legal.- Ayuda a focalizar la atención en los problemas de salud mas relevantes para la
población y a detectar cambios de tendencias- Permite un uso mas eficiente de los recursos disponibles, aplicando estrategias
que consigan el mayor beneficio para la salud pública por “unidad de reducciónde riesgo” (Las oportunidades de reducir el riesgo son mayores en productos deriesgo alto que en los de riesgo bajo).
Es el análisis y ordenación de las probabilidades combinadas de que seproduzca:
- contaminación de un alimento por un peligro- exposición del consumidor a dicho peligro- impacto en la salud pública
DEFINICIÓN
¿Por qué utilizar esta metodología?
OBJETIVO
Puede considerarse un tipo de “evaluación del riesgo “
PERO … en “Risk Ranking” el objetivo es evaluar el “riesgo comparativo” ypermite tener en cuenta factores complementarios a los usados en laevaluación del riesgo y mas orientados a la gestión.
EFSA encarga al Panel de Riesgos Biológicos:
Scientific Opinion on Public Health hazards represented by:- Composite products of animal origin- Meat poultry inspection- Meat from pigs inspection- Salmonella in different poultry populations- Campylobacteriosis on broiler meat- Parasites in fishery products- Foodborne ANMR- Geographical BSE risk assessment method.- Salmonella in foodstuffs- Verotoxigenic E. coli (VTEC) in foodstuffs.
Se necesita una armonización en la estructura de los modelos y la presentación de los resultados
Se necesita una armonización en la estructura de los modelos y la presentación de los resultados
Revisión sobre anteriores experiencias de evaluación del riesgo, identificando éxitos y retos por abordar
CONCLUSIÓN
Revisión de los modelos utilizados en 14 opiniones científicas anteriores, en
las que se hacia una evaluación del riesgo
3. DECIDIR EL ENFOQUE
2. ELEGIR EL PARÁMETRO DE “MEDIDA DEL RIESGO”
1. DEFINIR LOS RIESGOS A CONSIDERAR
6. RECOPILACION DE DATOS PARA LAS VARIABLES DEL MODELO
5. DEFINIR LAS VARIABLES DEL MODELO (INPUTS)
4. ELEGIR EL TIPO DE MODELO
8. PRESENTACION DE LOS RESULTADOS
7. INTEGRACIÓN DE LA INFORMACIÓN EN EL MODELO
Etapas del proceso de priorización del riesgoEtapas del proceso de priorización del riesgo
MARCO CONCEPTUAL
1. Un único peligro en múltiples alimentos (escala de alimentos).
2. Varios peligros en un único alimento (escala de peligros).
3. Varios peligros asociados cada uno de ellos a varios alimentos
Se pueden considerar tres tipos de escenarios:
1. Definición de lo que se va a priorizar
No importa la severidad del peligro pero sí el consumo de cada alimentoNo importa la severidad del peligro
pero sí el consumo de cada alimento
El dato sobre consumo no es relevante. La severidad del daño causado por los
peligros, si.
El dato sobre consumo no es relevante. La severidad del daño causado por los
peligros, si.
Importa la severidad del peligro y la exposición a través de cada alimentoImporta la severidad del peligro y la exposición a través de cada alimento
CATEGORIZACION DE PAREJAS DE PELIGRO- ALIMENTO
VARIABLES
� Número de casos de enfermedad (Tasas de incidencia; casos por brotes TIA)
2. Elección del parámetro de medición del riesgo: “Risk metric”
Datos de naturaleza epidemiológicaDatos de naturaleza epidemiológica
RETO:
encontrar estimadores que aporten
información sobre la severidad del daño
producido
RETO:
encontrar estimadores que aporten
información sobre la severidad del daño
producido
1) DALYs2) QALYs3) Costes monetarios
Problemática
RIESGO
PROBABILIDAD DE ENFERMAR
SEVERIDAD DE LA ENFERMEDAD PRODUCIDA
Probabilidad de adquirir la enfermedadProbabilidad de adquirir la enfermedad -por año (mide el riesgo de una determinada población)
-por ración (mide el riesgo individual)
Valor relativo de un año de la vida vivido a diversas edades, según lo ponderado en DALYs.
LAños de vida ajustados por discapacidad (AVAD) /
Dissability adjusted life years (DALYs).
AVADp = AVPp (Años de vida perdidos) + AVDp (Años de vida vividos en discapacidad)
AVP = ∑ nx x ex
n= nº defunciones a cada edade= esperanza de vida a la edad (x) de la muerte
AVD = ∑ Ni* Ii * Ti * Di
N= Población en cada grupo de edad (i)I= tasa de incidencia a cada edad (i)T= duración de la enfermedadD= peso asignado a la discapacidadproducida en función de lagravedad (0= max. Salud; 1=muerte)
Factores de ajuste
� Tasa de descuento
� Peso por edad
Infección por Campylobacter
Infección asintomática
Infección con síntomas = Gastroenteritis
(leve/ grave)
Síndrome del colon irritable
Artritis reactiva
Síndrome Gillain-Barré (leve / grave)
Muerte
Discapacidad permanente
Muerte
R
R
R
Fuente: https://ecdc.europa.eu/sites/portal/files/media/en/healthtopics/burden_of_communicable_diseases/Documents/External%20articles/Mangen%20et%20al%20PLoS%20One%202013_correction.pdf
tiempo
= recuperaciónR
https://ecdc.europa.eu/sites/portal/files/media/en/publications/Publications/1106_TER_Burden_of_disease.pdf2011
CampylobacteriosisCryptosporidiosis
Infección por VTEC/STECGiardiasis
Hepatitis AListeriosis
SalmonellosisShigellosis
ToxoplasmosisEnfermedad de Creutzfeldt-Jakob
Burden of Comunicable Disease (BCoDE)
Aplicable a 42 de las 49 enfermedades recogidas en la Decisión 2119/98/EC (Red de vigilancia enfermedades contagiosas).
Enfermedades de transmisión alimentaria
Pathogen-based DALY approach Este enfoque relaciona todas las posibles secuelas con las infecciones (patógenos) que las causan
https://ecdc.europa.eu/en/publications-data/toolkit-application-calculate-dalys
3. Elección del enfoque de aproximación a la medición del riesgo y atribución del alimento
ENFOQUE HACIA DELANTE ( bottom-up o forward)
ENFOQUE HACIA DELANTE ( bottom-up o forward) RIESGO
Materias primas
Procesado Distribución y almacenamiento
ExposiciónConsumo
Bottom-up
Top-down
Enfoque combinado
ENFOQUE HACIA ATRÁS(top-down o backward)ENFOQUE HACIA ATRÁS(top-down o backward)
Enfermedad (Brote TIA)Microorganismo
responsableAlimento que lo
vehiculiza
RIESGO
o Las variables seleccionadas varían con el enfoque elegido:
4-5. Definición de las variables, elección del tipo de modelo e integración en el mismo
Hacia adelante: prevalencia, potencial de crecimiento, consumo, relación dosis/infección;
población susceptible, crecimiento / inactivación en diferentes etapas/tratamientos a lo
largo de la cadena, consumo, etc.
Hacia atrás: son variables que reflejan la carga pública de la enfermedad. Ej.: nº casos
notificados, brotes T.I.A, tasas de hospitalización y mortalidad, DALYs, etc.
Pueden ser cualitativas o cuantitativas
o Integración en un modelo: es la combinación de la información recogida en las
diferentes etapas del proceso de risk-ranking, para obtener un resultado de riesgo
medido en la forma seleccionada (ej.: probabilidad individual de enfermar; probabilidad
de enfermar poblacional; puntos de riesgo; categoría de riesgo, etc.)
Tipo de modelo
CualitativoCualitativo
Árboles de decisión: se seleccionanrespuestas alternativas que vanconduciendo a decisiones relacionadascon niveles de riesgo preestablecidos
Permite un risk-ranking en categorías de riesgo descriptivas: bajo, moderado, alto.
Baja capacidad de discriminación.
Adaptado de: Scientific Opinion on public health risks represented by certain composite products containing food of animal origin. EFSA JOURNAL 2012;10(5):2662
Hay que verificar la eficacia delcocinado por el consumidorpara inactivar el patógeno
Hay que verificar:- Las condiciones de higiene en la
preparación del producto e ingredientes- -¿Podría darse crecimiento significativo y
producción de toxinas durante la vidaútil?
Ejemplo:Categorización del riesgo en alimentoscompuestos debido a patógenos quenecesitan crecer en el alimento paraproducir toxinas capaces de generarenfermedad
Criterio Puntuación
CRITERIO 1 Nº casos Brotes TIA por patógeno Puntuación
Criterio 1
CRITERIO 2 Incidencia: nº casos Puntuación
Criterio 2
CRITERIO 3 Carga enfermedad (DALYs/ 103
casos)Puntuación
Criterio 3
CRITERIO 4 Prevalencia en alimento (%) Puntuación
Criterio 4
CRITERIO 5 Dosis –respuesta Puntuación
Criterio 5
CRITERIO 6 % Consumidores Puntuación
Criterio 5
CRITERIO 7 Crecimiento potencial durante la distribución /vida útil
Puntuación
Criterio 6
∑ Puntos Riesgocriterios 1 a 7
Inputs
Risk output
Adaptado de: Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 1. EFSA Journal 2013;11(1):3025 .
Semi-cuantitativoSemi-cuantitativo Se decide en base a diferentes criterios (MULTICRITERIO).
Se atribuye una puntuación y/o peso a los determinantes
identificados en la evaluación del riesgo
Proporcionan valores numéricos y resulta fácil ordenar el resultado.
Validación por expertos
Distribución probabilística de la concentración
del patógeno en el alimento
[Normal= (µ, σ)]
DALYs/ caso
Frecuencia de consumo / persona y
año
Parámetros de la relación dosis /
respuesta (modelo exponencial)
Distribución probabilística del crecimiento en el almacenamientoNormal= (µ, σ)]
Distribución probabilística del
tamaño de la ración[Gamma= (µ, σ)]
Distribución probabilística de la transmisión del patógeno por contaminación cruzada a un
alimento RTE[Normal= (µ, σ)]
Contaminación inicial (comercio
minorista)
Crecimiento durante el
almacenamiento en el hogar
Preparación / cocinado
Dosis Enfermedad Riesgo en DALYs
Distribución probabilística de reducción de la
concentración (en la preparación)
[Gamma= (µ, σ)]
Adaptado de: Scientific Opinion on the development of a risk ranking toolbox for the EFSA BIOHAZ PanelEFSA Journal 2015;13(1):3939
MODELO CUANTITATIVO ESTOCÁSTICO
CuantitativoCuantitativo Se utilizan modelos matemáticos: deterministas
o probabilísticos, para integrar la información
Cuando es de tipo probabilístico, los resultados incorporan variabilidad e
incertidumbre
3. Elección del tipo de modelo
CuantitativoCuantitativo
Semi-cuantitativo
Cualitativo
Cuantitativo estocástico
Cuantitativo determinista
Semi-cuantitativo
Cualitativo
RECURSOS
DATOS
UTILIDAD
Conclusión:
� No hay una única metodología “universal” para la priorización del riesgo. La
metodología a utilizar debe ser diseñada para cada caso, en función del objetivo que
busquemos, así como de la disponibilidad de información y de recursos (“Fit for
purpose”).
Recomendaciones:
- Definir con claridad los componentes del modelo.
- Transparencia: Documentar las decisiones tomadas en cada etapa (para que el
proceso sea reproducible).
- Siempre que sea posible, se recomienda utilizar enfoques cuantitativos.
ToR:1.- Evaluar el comportamiento de las actuales herramientas de risk ranking.
2.- Investigar metodologías para introducir al determinación de la incertidumbrey variabilidad en los modelos.
3.- Desarrollar una “caja de herramientas” para ser utilizadas por el panel deriesgos biológicos en futuros trabajos.
Herramientas Características
Árboles de decisión Enfoque: hacia delante o hacia atrás. Modelo: Cualitativo“Scientific Opinion on public Health risks by composite products” (EFSA ,2012)
P3ARRT: Herramienta de atribución de riesgo a pares patógeno-alimento (FDA)
Enfoque: combinado hacia delante y hacia atrás.Modelo: semi-cuantitativoResultado: lista de pares peligro-alimento ordenados por riesgo
EFoNAO-RRT: Herramienta de priorización del riesgo en productos origen no-animal (EFSA )Excel
Enfoque: combinado hacia delante y hacia atrás.Modelo: semi-cuantitativoVariables:10 variables. 7 criterios (3 describen la epidemiología y 4 la probabilidad de exposición y riesgo).
Risk Ranger (Australian Foodsafety Center) Excel
Enfoque: hacia delante. Modelo: semi-cuantitativoResultados: Probabilidad de enfermar /consumidor y día; Probabilidad enfermar/año y en una población dada; Priorización del riesgo
MicroHibrowww.microhibro.com
Orientado a alimentos listos para el consumo.Enfoque: hacia delante. Modelo: CuantitativoResultado: Probabilidad de enfermar (contempla diferentes escenarios: efecto de distintos pH, Tª, etc)
sQMRA (Dutch Nat.Inst) evaluación del riesgo microbiológico cuantitativo
Orientado a la parte final de la cadena: venta-consumoEnfoque: hacia delante. Modelo: Cuantitativo y estocástico. Resultado: se centran en presentar la probabilidad de enfermar y sus variaciones con diferentes condiciones de almacenamiento y métodos de cocinado.
FDA iRisk Enfoque: hacia delante. Modelo: Cuantitativo. Resultado: expresado en DALYs por año
ECDC Burden Comunicable Diseases Europe tool kit
Permite calcular DALYs de 42 enfermedades comunicables
Un patógeno-múltiples alimentos L. Monocytógenes en 5 productos listos para el consumo
Múltiples patógenos – un alimento E. Coli STEC; Salmonella; L. monocytógenes; Campylobacter; Norovirus en vegetales de hoja
Estas herramientas se evaluaron aplicándolas a 2 tipos de escenarios:
VARIABLES UNIDADES
Prevalencia en la venta minorista %
Concentración en minorista Media aritmética de la concentración en ufc/g
Crecimiento durante el almacenamiento en el hogar Log10 CFU/g
Reducción durante el cocinado (si se requiere) Log10 CFU/g
Tamaño ración g (se utiliza una distribución gamma)
Nº raciones consumidas/año En diferentes grupos de población (ancianos, embarazadas, etc.)
Tamaño población interés Nº personas / grupo población (ancianos, embarazadas, etc.)
Dosis-respuesta R del modelo exponencial
DALYs DALYs / caso
Coste de la enfermedad Euros/caso
Se compararon los resultados con los obtenidos a través de un modelo cuantitativo estocástico de EFSA con las siguientes variables
Listeria en 5 alimentos: Pescado ahumado, Quesos blandos, Leche past., Salchichas Fránkfurt, Fiambres
Fiambre de carne
Leche past.
Pescado ahumado
Quesos blandos
Salchichas Frankfurt
Fiambre de carne
Salchichas francfurt
Leche past.
Pescado ahumado
Quesos blandos
EFoNAOSuma puntos
RISK RANGERProbabilidad
enfermar/día y persona
Fiambre de carne
Pescado ahumado
Leche past.
Salchichas Frankfurt
Quesos blandos
ÁRBOL DECISIÓNAlto/Medio/Bajo
Fiambre de carne
Pescado ahumado
Leche past.
Quesos blandos
Salchichas Frankfurt
MicroHibroProbabilidad
enfermar/año
Fiambre de carne
Leche past.
Pescado ahumado
Quesos blandos
Salchichas Frankfurt
sQMRAProbabilidad enfermar
individual/año DALYs
Leche past.
Fiambre de carne
Pescado ahumado.
Salchichas Frankfurt
Quesos blandos
FDA iRISKProb. enfermar/día y
persona
Leche past.
Fiambre de carne
Pescado ahumado
Salchichas Frankfurt
Quesos blandos
BCoDEDALYs
+ RIESGO (-)
1.- La potencia o debilidad de la metodología usada depende fundamentalmente de:
• Si se han tenido en cuenta en el modelo todas las variables relevantes
• La calidad de los datos utilizados
• Cómo se calcula la incertidumbre y variabilidad
• Si la forma en la que se expresa el resultado se adecua al objetivo buscado
2.- Diferentes risk metrics dan lugar a diferentes resultados de priorización del riesgo.
3.- Se recomiendan modelos que siguen el paradigma de evaluación del riesgo y tienen en cuenta
las leyes probabilísticas, con un mayor control de la variabilidad y de la incertidumbre: Modelos
cuantitativos y estocásticos
4.-Si se aplican modelos cuantitativos deterministas, es mejor usar estimadores percentiles altos en
vez de la media o mediana. (resultados mas cercanos a los de modelos estocásticos)
CONCLUSIONES
Se necesita:armonización de conceptos ytérminos, así como generarformatos que permitan elintercambio de información entreestas herramientas y bases dedatos.
La “toolbox” confeccionada por EFSA, utiliza los modelos FDA-iRISK / BCoDE (o similares) yuna red de soporte formada por herramientas de microbiología predictiva y bases de datos
https://foodrisklabs.bfr.bund.de/rakip/
RAKIP Risk Assessment Model Sharing tools and platform (portal web)La seguridad alimentaria como un desafío global requiere la transferencia eficiente de conocimientos entre la ciencia, losoperadores económicos y las agencias gubernamentales. Actualmente, existe una gran variedad de modelos útiles,herramientas de software y bases de datos, pero el intercambio de información entre estos recursos es muy difícil y llevamucho tiempo.Se ha desarrollado un lenguaje común para intercambiar información “Food Safety Markup Language” (FSK-ML).
Tracing food back and forward along food
supply chains
Modelling bacterial growth or bacterial
and toxin inactivation
Representation of food process chains and
modelling bacterial tenacity
Tools for predictive modelling in foods
OpenML for predictive modelling in food
Repository for predictive microbial
models
link to non-BfR tools
Food Safety Knowledge Lab (FSK-Lab)
https://foodrisklabs.bfr.bund.de/foodrisk-labs/
http://www.sp.san.gva.es/DgspPortal/docs/PLAN_CO_CADENA_ALIMENTARIA2018.pdf
RIESGOS BIOLÓGICOS
APLICACIÓN DE LA METODOLOGIA DE RISK-RANKING A LA TOMA DE
MUESTRAS:PROGRAMA DE VIGILANCIA
SANITARIACOMUNIDAD VALENCIANA
Definir lo que se quiere priorizar y con que objetivo.
Elegir el enfoque (forward / bakward).
Definir el tipo de modelo, las variables significativas y su integración.
Recopilar la información necesaria sobre cada variable.
Aplicar el modelo y obtener una lista de peligros-alimentos ordenada en función dl riesgo estimado
RISK RANKING COMUNIDAD VALENCIANA: riesgos biológicos
RISK RANKING COMUNIDAD VALENCIANA: riesgos biológicos
• Bacterias y sus toxinas:- Reglamento de Criterios microbiológicos- Zoonosis (Yersinia; Brucella; Shigella; Vibriosis)
• Virus: Norovirus GI,II, Hepatitis A, E• Parásitos: Anisakis; E. granulosus; Toxoplasma gondii;
Criptosporidium; Giardia; Leptospiras; Triquina• Biotoxinas marinas
LEGISLACIÓN U.E.LEGISLACIÓN AMBITO NACIONAL
EFSA: peligros emergentes
OBJETIVO
Establecer las prioridades de controloficial de la C.V., en relación a losprogramas de toma de muestras yanálisis de alimentos.
1. Que se prioriza: Múltiples peligros en múltiples alimentos
Peligros de carácter biológico comprendidos en el ámbito de las competencias de C. Sanidad
MODELO “SEMICUANTITATIVO” MULTICRITERIO
1) Impacto en salud: Incidencia + gravedad2) Prevalencia del patógeno en alimentos 3) Características normativas
VARIABLES del modelo
ENFOQUE: Hacia atrás (Backward)
Definir lo que se quiere
priorizar y con que objetivo.
Elegir el enfoque
(forward / bakward).
Definir el tipo de modelo, las
variables significativas y su integración.
Recopilar la información necesaria sobre cada variable.
Aplicar el modelo y obtener una lista de peligros-alimentos ordenada en función dl riesgo estimado
RISK RANKING COMUNIDAD VALENCIANA: riesgos biológicos
Se parte del efecto en la salud de la población
y se busca la asociación con los alimentos que lo
vehiculizan
RISK RANKING COMUNIDAD VALENCIANA: riesgos biológicos
1) Medición del Impacto en salud: INCIDENCIA + GRAVEDAD
INCIDENCIA
Tasas
(nº casos por 105 hab.)
Nº Casos de Brotes de TIA
FACTOR CORRECCIÓN
%
casos atribuibles a la vía
alimentaria
Fuente:
(EFSA, 2008)
INCIDENCIA CORREGIDAINCIDENCIA CORREGIDA GRAVEDADGRAVEDAD
Valor de los DALYs por 1000 casos Puntuación
> 1000 años por 1000 casos 4
101 – 1000 años por 1000 casos 3
10 – 100 años por 1000 casos 2
< 10 años por 1000 casos 1
INCIDENCIA: Tasa Notificación corregida(casos por 105 habitantes) Puntuación
> 3% 4
0.8 – 3% 3
0.11-0.79% 2
≤ 0.1 1
GRAVEDAD:
DALYs
Fuente:
OMS (2015)
ANSES (2014)
Patógeno % Casos Patógeno % Casos
Clostridium botulinum (toxina) 100%(1) Brucella spp. 50% (2)
Clostridium perfringens (toxina) 100%(1) E. coli STEC O157 40%
Staphylococcus aureus (toxina) 100%(1) E. coli STEC No- O157 42%
Anisakis simplex 100%(1) Campylobacter spp 42%
Taenia saginata 100% (1) Mycobacterium avium 42%
Trichinella spiralis 100% (1) Mycobacterium bovis 28%(2)
Vibrio parahaemolyticus 89%(2) Virus Hepatitis A 11%
Bacillus cereus (toxina) 90% Virus Hepatitis E 14%
Yersinia enterocolítica 56%(2) Norovirus 17%
Listeria monocytógenes 69% Criptosporidium parvum 12%
Toxoplaasma gondii 56% Giardia lamblia 13%
Salmonella spp. 55% Shigella spp. 10%(1)
Fuente: EFSA 2008. Overview of methods for source atribution for human illness from food-borne microbiological hazards”. Scientific Opinion of the Panel ofbiological hazards. Efsa Journal 2008.764, pag.11
1 Francia; 2 Nueva Zelanda
% Casos atribuibles a la vía alimentaria
PeligroTasa Notificación CV 2016
(casos / 105 hab.)
% Casos atribuible a alimentos
(EFSA 2008)
Tasa corregida
(casos / 105 hab.)Puntos riesgo
Campylobacter 70.30 42 29.5 4
Salmonella 37.81 55 20.8 4
Giardias 8.39 13 1.09 3
Yersinia 1.92 56 1.08 3
Enterotoxina estafilocócica 71 casos (TIA) 100(casos de brotes TIA) 1.42 3
Toxinas por Clostridios (distintos de C. botulinum) 64 casos (TIA) 100 (casos de brotes TIA) 1.28 3
Virus entéricos (Norovirus) 57 casos (TIA) 100 (casos de brotes TIA) 1.14 3
L. monocytógenes 0.86 69 0.59 2
Hepatitis A 1.86 11 0.21 2
Histamina 6 casos (2 brotes TIA) 100 (casos de brotes TIA) 0.12 2
Triquina 0 100 0 1
Leptospirosis 0.02 ND 0.08 1
Criptosporidium 0.58 12 0.07 1
Brucelosis 0.12 50 0.06 1
Tuberculosis (M. bovis) 3 casos 28 0.06 1
E. coli verotoxigénico 0.12 42 0.05 1
Botulismo 2 casos 100 0.04 1
Shigella 0.20 10 0.02 1
Anisakiasis 1 caso 100 0.02 1
Vibrio parahaemolyticus 1 caso 89 0.02 1
Toxoplasmosis 0 casos 56 0 1
Biotoxinas marinas 0 brotes TIA ND 0 1
Bacillus cereus (toxinas) 0 brotes TIA ND 0 1
Fiebre Q (C. burnetti) 0.68 ND 0.68 1
Echinococcus granulosus (hidatidosis) 0.60 ND 0.60 1
Cronobacter spp. 7 casos (no lactantes) ND (0 en lactantes) 1
INCIDENCIA
PELIGROS DALYs (años por 1000 casos) Puntuación según expertos ANSES Puntos de riesgo
Listeria monocytógenes 1450 4
E. coli verotoxigénico 143 4
Cronobacter -- 4
Toxoplasma gondii (congénita) 6360 4
Tuberculosis por M. bovis 5011 4
Echinococcus multilocularis -- 4 4
Echinococcus granulosus (hidatidosis) 927 3
C. botulinum (introxicación) -- 3 3
Virus Hepatitis A 167 3
Biotoxinas marinas -- 3 3
Campylobacter spp. 41 2
Salmonella 49 2
Shigella spp. --- 2 2
Yersinia enterocolitica -- 2 2
Trichinella spp. -- 2 2
Brucella spp. --- 2 2
Norovirus/ Virus GEA 2.4 1
Vibrio parahaemolyticus -- 1 1
Cryptosporidium spp. 2.9 1
Giardia 2.1 1
GRAVEDAD
PUNTOS INCIDENCIA CORREGIDAPUNTOS INCIDENCIA CORREGIDA
PUNTOS GRAVEDADPUNTOS GRAVEDAD
RISK-METRIC PELIGRO
Muy alto (>= 6 puntos)
CampylobacterSalmonella
L. monocytógenes
Alto (5 puntos)
E. Coli STECYersinia
Hepatitis AToxoplasma gondii
M. bovis
Moderado(4 puntos)
Enterotoxina estafilocócicaBiotoxinas marinas
CronobacterNorovirus
Cl. botulinunCl. PerfringensE. Granulosus
Giardia
Bajo(3 puntos)
Triquina Histamina BrucellaShigella
Muy bajo(2 puntos)
AnisakisV. Parahaemolyticus
CriptosporidiumBacillus cereus
Puntuación final del impacto en salud.
Prevalencia del peligro en el alimento
Muestras no aptas (VISA)
3 últimos años
Para cada par “alimento-peligro”
SCIRIs
Promedio 3 últimos años
Para cada par “alimento-peligro”
Combinación“Peligro-alimento”
VISA SCIRIs
% No aptas
Factor inactivador
% No aptas corregido
Nº SCIRIs
Factor inactivador
Nº SCIRIscorregido
Salmonella – carne de ave 14,3 SI 7,15 34 SI 17
Salmonella - preparado cárnico de ave 11 SI 5,5 13 SI 6,5
Salmonella - producto cárnico tratado por calor
(RTE)0,5 NO 0,5 1 NO 1
Salmonella - producto cárnico madurado (RTE) 1,7 NO 1,7 5 NO 5
Etc.
Ejemplo:
Prevalencia= (Vigilancia sanitaria + Notificaciones SCIRI)
FACTOR REDUCTOR /
INACTIVADOR (x 0.5)
Alimento RTE: NO APLICA
Alimento no RTE: SE APLICA
2) Prevalencia patógenos en los alimentos.
Asignación de una puntuación de riesgo para las variables que componen la prevalencia del peligro en los alimentos.
PREVALENCIA EN LA VIGILANCIA SANITARIA
(TRES ÚLTIMOS AÑOS)
PREVALENCIA EN SCIRIS
(TRES ÚLTIMOS AÑOS)
% Muestras No ConformesPuntuación
riesgoNº notificaciones Puntuación riesgo
> 7% 4 > 20 4
5 - 6,9% 3 10.1 - 20 3
1,1 - 4,9% 2 5.1 - 10 2
0,1 - 1% 1 0.1 - 5 1
0% 0 0 0
¿Existe legislación que establezca un límite / criterio de seguridad para el par “peligro/alimento”?
SÍ
4 puntos de riesgo
NO¿existe una legislación que, sin
establecer un límite concreto, obliga ala vigilancia del peligro?
Sí
SÍ, siempre
3 puntos de riesgo
SÍ, pero solo si hay evidencias de que aumenta el riesgo
2 puntos de riesgo
NO
Existe literatura científica que categorice al patógeno como un
riesgo emergente
SÍ
1 punto de riesgo
NOLa información disponible no hace prever su ocurrencia en el ámbito
que se evalúa
No se incluye en el alcance de la priorización
3º CRITERIO: NORMATIVA ALIMENTARIA
Riesgo Total pjai, = Puntos Impacto saludpj + Puntos Legislaciónai, pj + Puntos Prevalencia ai, pj [VISA + SCIRI]
(p j= peligro j, a i = alimento i)
4) Cálculo de la puntuación total de riesgo para cada par “Patógeno-alimento” considerado.
Parámetro Alimento
Puntos impacto en salud
Puntoslegislación
Puntos prevalencia
VISA corregida
Puntos prevalencia
SCIRIscorregida
Total Puntuación
riesgo
Salmonella Carne de ave 6 4 4 3 18
Salmonella Preparados de carne de ave 6 4 3 2 15
Salmonella Producto cárnico tratado por calor (RTE)
6 3 1 1 11
Salmonella Producto cárnico curado madurado (RTE)
6 3 1 1 11
Listeria Producto cárnico tratado por calor (RTE)
6 4 1 2 13
Listeria Producto cárnico curado madurado (RTE)
6 4 4 1 15
E. Coli stec Preparados de carne 5 1 1 2 9
E. Coli stec Semillas germinadas RTE 5 4 0 1 10
etc.
Ejemplo:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/pncoca/PNCOCA20162020Espaa.pdf
2. Aspectos generales de la planificación
1. Objetivos estratégicos
2. Listado de bloques y programas
3. Planificación de los controlesoficiales: categorización ypriorización en base al riesgo
Dentro de este punto, se incluyen los siguientes apartados:
Objetivo estratégico 2.3: Reducir en lo posible, y en todo caso a niveles aceptables, laexposición de los consumidores a los riesgos biológicos y químicos presentes en losalimentos.Para tratar de alcanzar este objetivo se realizan controles sobre productos alimenticios mediante tomade muestras y análisis de laboratorio.
Programa 11 Control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentariaPrograma 12 Control de anisakisPrograma 13 Control de micotoxinas y toxinas vegetales inherentes en alimentosPrograma 14 Control de biotoxinas marinas en productos alimenticiosPrograma 15 Control de contaminantes abióticos en alimentosPrograma 16 Control de materiales en contacto con alimentosPrograma 17 Control de residuos de plaguicidas en alimentosPrograma 18 Control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal
Bloque III. Programas
“La planificación es la etapa en la cual se valoran los recursos disponibles para la ejecución de los controlesoficiales y se establecen unas frecuencias de controles y unas prioridades, basándose en los riesgosvinculados a los establecimientos alimentarios y a los productos alimenticios destinados al consumohumano.
Planificación de los controles oficiales: categorización y priorización en base al riesgo
Dado que cada una de las comunidades autónomas dispone de su propio sistema de control oficial, sonéstas las que planifican los controles, y establecen las frecuencias, utilizando como base el PNCOCA y los 18programas de control existentes”.
� EVALUACION POR AECOSAN
� Hay programas para los que no se han realizado controles en los 5 años
� Aunque puede que algunos programas se controlen por todas las CCAA, no todas
controlan todos los peligros ni en todos los sectores.
� Los laboratorios públicos no pueden acreditarse todos para todo.
Creación de un grupo de trabajo mixto AECOSAN-CCAA, para desarrollar unametodología de planificación de la toma de muestras basada en el riesgo
Cada CA establece sus prioridades de control oficial y elabora su planificación.
VALORACION POR EL COMITÉ CIENTIFICO DE AECOSAN
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/revistas_comite_cientifico/comite_cientifico_26.pdf
- El documento es adecuado, en el momento actual, para el fin previsto.
- Deberá actualizarse periódicamente a la luz de la experiencia de su aplicación, el avance de los conocimientos científicos, los cambios en la legislación y las directrices y herramientas sobre priorización y muestreo que puedan desarrollarse a nivel nacional o de la Unión Europea.
CONCLUSIÓN:
DONDE ESTAMOS EN EL MOMENTO ACTUAL?
� REPRESENTATIVIDAD DEL MUESTREO: Determinar el nº de muestras para garantizar el cumplimiento de los objetivos del PCOCA
¿Determinar nº total de muestras e ir
distribuyéndolas por los diferentes programas,
peligros y sectores?
¿Comenzar aplicando el Risk-ranking para cada peligro-
alimento y definir un número mínimo para que
sea representativo?
RECURSOS
REPRESENTATIVIDAD
Valoración de posibles Opciones:
- Estimación partiendo de datos disponibles, ejemplo:
. Nº muestras/producción de alimentos: orientando los controles a la producción• Incide en la fase de fabricación. (Censo establecimientos)• En caso de incumplimientos se pueden adoptar acciones correctoras de manera
rápida y eficaz. Nº muestras/Consumo alimentos: orientando los controles al comercio minorista
• Se ajusta al objetivo de reducir la exposición de los consumidores a los peligros.• Se dificultan las acciones de control oficial tras la detección de resultados
insatisfactorios• Logística mas compleja: riesgo de tener productos sobrecontrolados/sin controlar
Rosario BáguenaServicio de Planificación y Análisis
Tel.: [email protected]
Rosario BáguenaServicio de Planificación y Análisis
Tel.: [email protected]
