Resmenes de Ponencias

EVOLUCIN DE LOS PLANES DE ESTUDIO DEL LICENCIADO EN NUTRICIN: ARGENTINA Lic. Marcela Leal

La formacin profesional del Licenciado en Nutricin y las Incumbencias del Ttulo habilitante

han avanzado al mismo tiempo que las Ciencias de los Alimentos y Nutricin Humana.

En lo referente a Planes de Estudios y formacin profesional, las Nuevas Tendencias

requieren nuevos referentes, reorientaciones curriculares, redefinicin del perfil profesional,

estrategias participativas, nuevos sistemas de evaluacin y como condicin indispensable,

experiencias educativas relacionadas con la realidad concreta. Se habla de las

Competencias Profesionales. El escenario actual muestra una Transicin Epidemiolgica, y las patologas vinculadas a la nutricin (ECNT, Desnutricin aguda crnica carencia de micronutrientes), nos obligan

a la adaptacin a la misma:

La Obesidad se ha triplicado en los ltimos 20 aos. Fundamentalmente en poblacin infantil:

nios con Diabetes tipo II desde los 10 aos de edad. Tambin ocasiona cncer de colon,

mama, tero.

Los Costos de las enfermedades crnico degenerativas ascienden a 43.000 millones de

pesos por consultas y 25.000 millones en productividad a causas de incapacidades (se

temen que se dupliquen en 2017).

Mxico tiene 4.5 millones de nios, 42 millones de adultos y 6 millones de adolescentes con

Sobrepeso y Obesidad.

En los ltimos aos ha disminuido un 40% el consumo de frutas y verduras.

(Fuente: I Foro Regional de Salud Alimentaria. Tabasco. Marzo 2010).

El ROL de las Universidades: las instituciones educativas que imparten la Carrera de

Nutricin deben adaptarse a este ESCENARIO ACTUAL. Esta adaptacin ser en distintos

niveles:

I. Actualizacin de los Planes de Estudio: Incorporacin de Asignaturas: Elementos de Economa y Finanzas; Anlisis y Gestin de Costos; Management; Sistemas Administrativos

y Estrategia Empresarial; Marketing y Comercializacin de Alimentos; Diseo de Cocinas y

Comedores.

II. Pasantas o Rotaciones de alumnos en congruencia con realidad actual:

rea Clnica. Prevencin ECNT. Educacin Alimentaria. Desnutricin. Discapacidad. Nutricin Deportiva.

rea de Inocuidad Alimentaria. Restaurantes (capacitacin, verificacin normas calidad, control de calidad, auditora a proveedores, estandarizacin de procesos elaboracin,

desarrollo de menes saludables). Laboratorio de Anlisis de Alimentos (confeccin de

protocolos de anlisis, procesamiento de muestras, marchas microbiolgicas, normas de

bioseguridad). Empresas de Catering (Auditoras y Capacitacin en comedores que

certificaron HACCP).

rea Tecnologa Alimentos. Nuevos equipamientos, tecnologas y procesos. Normativa legal. Rotulado Nutricional, Claims. Centro de Atencin al consumidor. Modificaciones valor

nutritivo alimentos.

rea Gerenciamiento Empresarial. Planificacin estratgica, toma de decisiones, estrategias de servicio, de ventas, misin, visin, objetivos y valores (por ejemplo en una

Campaa RSE desde un Abordaje de Nutricin).

III. Participacin en la Regulacin y Fiscalizacin del Ejercicio Profesional. Univ. Maimnides es Integrante de la Comisin Asesora de Regulacin y Ejercicio del Profesional

Nutricionista. Integrada por Directores de Universidades Pblicas y Privadas. Art. 6. Brindar

asistencia tcnica, dentro de los lmites de su competencia que derivan de las incumbencias

del respectivo ttulo habilitante, a los establecimientos productores y comercializadores de

alimentos, en todas sus etapas.

IV. Adecuacin de los Proyectos de Extensin.

CPA. Consejo Publicitario Argentino, la Carrera de Nutricin es Asesora de la Comisin

Nutricin en las Campaas de Concientizacin de la Desnutricin.

Programa UPAS. Universidad Promotora de Alimentacin Saludable.

Programa EPAS. Escuela Promotora de Alimentacin Saludable.

Viajes Comunitarios. Alumnos de las Carreras de Ciencias de la Salud (nutricin, medicina,

odontologa, farmacia y bioqumica, enfermera) asisten a poblaciones en situacin de riesgo.

V. Investigacin.

CNM Centro de Nutricin Maimnides:

Laboratorio de Anlisis Fsico Qumico de los alimentos.

Laboratorio de Microbiologa de Alimentos.

Auditorio Terico Prctico para el dictado de Talleres de Cocina Saludable para pacientes en

riesgo o en tratamiento de ECNT.

Cabinas de Evaluacin Sensorial.

Laboratorio de Diettica Experimental.

Laboratorio de Gastronoma. Se dictar la Carrera de Gastronoma con Orientacin en

Salud.

VI. Participacin en Normatizacin. Subcomit Buenas Prcticas de Vida Saludable en las Organizaciones, en IRAM Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin.

VII. Coordinacin y articulacin con otras Carreras de Nutricin. Miembro de ASEUNRA Asociacin de Escuelas de Nutricin de la Repblica Argentina. Trabajando en las

Actividades Reservadas al Ttulo: Consistencia entre la actividad profesional, el riesgo directo

que produce y el contenido curricular.

VIII. Participacin de la Regulacin del Ejercicio Profesional a nivel Internacional. Argentina (junto con Brasil, Uruguay y Paraguay). Las entidades representativas nacionales

de los Nutricionistas de los mencionados pases, han conformado el COMIT DE

NUTRICIONISTAS DEL MERCOSUR/CONUMER. Tabajando en actividades de integracin

profesional relativas a formacin profesional y capacitacin en recursos humanos, tica,

ejercicio profesional, normas alimentarias, seguridad alimentaria, desde 1996.

PANEL:Formacin de los Licenciados en Nutricin en Amrica: Mxico,

Argentina, Colombia y Chile. LA FORMACIN DE NUTRILOGOS EN MXICO

MDCS Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento.

La nutricin como ciencia surge en el siglo XVII y la evolucin de la nutriologa data desde

los conocimientos dietticos empricos hasta la investigacin cientfica para el tratamiento de

diversas enfermedades. Disciplina que debe ser estudiada considerando conocimientos del

proceso de la cadena alimentaria, para que los nutrilogos puedan integrarse al campo

laboral con equipos multidisciplinarios, con el fin de mejorar el estado de nutricin y salud

individual y colectiva.

En 1933, nace en Amrica Latina el nutricionista dietista, gestionado por el Dr. Escudero, en

Argentina, para 1936, en Mxico se prepara personal para aplicacin de encuesta de

alimentacin en el departamento de salubridad. En 1943, se imparte curso de formacin de

dietistas en el Hospital Infantil de Mxico, los cuales posteriormente con ellos se integran el

servicio de Dietologa en Mxico. En este mismo ao se funda la Escuela de Dietistas del

Instituto Nacional de Cardiologa, que luego es trasladado al Instituto Nacional de Nutriologa

de la Secretara de Salubridad y Asistencia, creada por el Dr. Olascoaga. La cual es

incorporada al ISSSTE en 1971, en donde se imparti el nivel de tcnico hasta 1978. En el

ao de 1963, inicia en la Escuela de Salud Pblica la carrera de nutriologa con orientacin

comunitaria con duracin de tres aos. En 1972, nace la primera licenciatura en Nutriologa

en la Universidad Iberoamericana, plan de estudios que integro a la nutricin con

conocimientos de biologa, fisiologa, qumica, bioqumica, sociologa, antropologa,

economa, bromatologa, administracin, estadstica; con abordaje de la prctica e

investigacin y en 1985, el Dr. Olascoaga reconoce los campos profesionales en hospitales,

industria privada, restaurantes y la necesidad de abrir otros campos en otros espacios

fsicos.(Olascoaga, Q. 1979)

Las Licenciaturas en Nutricin surgen ante la necesidad de profesionalizar a los recursos

humanos que participan en la solucin de problemas de alimentacin y nutricin en Mxico,

ante la problemtica de la situacin alimentaria-nutricia, por lo que desde un principio sientan

sus bases en investigacin bsica, clnica y epidemiolgica. (Sols, P, 2003). En la actualidad

existen 152 Instituciones de Educacin Superior imparten licenciatura en Nutricin, en 29

estados de la Repblica Mexicana, de las cuales 32 Afiliadas a AMMFEN. (Daz-Garca R,

Coronel-Nez S., 2009)

Transformacin de la Educacin Superior en la formacin de recursos humanos; Cinco

dcadas de transformacin de los enfoques pedaggicos, metodolgicos y modelos de

enseanza-aprendizaje, que ha ido de una enseanza tradicional hasta el aprendizaje con

perspectiva crtica y reflexiva, de planes de estudio rgidos a flexibles; enmarcados en la

Poltica educativa de la Instituciones de Educacin Superior, la cual exige la mayor calidad

en la formacin de recursos humanos.

El Impacto social de los Nutrilogos en Mxico, se ve reflejado en la alta demanda de ingreso

a estudiar Nutricin, incremento de universidades que ofertan la disciplina, con Planes de

estudios descontextualizados de la realidad social en materia de requerimientos de estos

profesionistas. En la actualidad el mercado laboral del nutrilogo esta burocratizada,

asalariada, condicionados por instancias ms arriba de ellos, a menudo impersonales, con

bajos salarios y ofertados en dos o ms empleos, deterioran su productividad y su poca

identidad con su propia profesin.

Perspectiva de los planes de estudio en la formacin de Licenciados en Nutricin, deben ser

fortalecidos ms hacia la vinculacin con la sociedad que demanda al profesionista, con clara

evidencia de la calidad educativa con la que han sido formados, manifiesto en el alto

desempeo y calidad, para cumplir con las caractersticas requeridas para el empleo y abrir

caminos de oportunidad laboral para las siguientes generaciones en un corto o mediano

plazo. Por lo que uno de los retos ms importantes es aplicar el concepto de salud en una

globalidad dinmica, en continua interaccin del bienestar fsico, psquico y social del

individuo y de la colectividad. Con bases firmes en la educacin en salud.

Programa de Actividad Fsica para la Salud

La actividad fsica comprende un conjunto de movimientos del cuerpo humano, obteniendo

como resultado un gasto de energa mayor a la tasa de metabolismo basal.2 A veces se

utiliza como sinnimo de ejercicio fsico, que es una forma de actividad fsica planificada y

repetitiva con la finalidad de mejorar o mantener uno o varios aspectos de la condicin

fsica.3 La actividad fsica que realiza el ser humano durante un determinado perodo mayor a 30 minutos y ms de 3 veces por semana generalmente ocurre en el trabajo o actividad

laboral y en sus momentos de ocio. Ello aumenta el consumo de energa

considerablemente y el metabolismo de reposo, es decir, la actividad fsica consume

caloras. La actividad fsica regular se asocia a menor riesgo de enfermedad cardiovascular,

enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular, mortalidad cardiovascular y total.4

La prctica de la actividad fsica en forma sistemtica y regular debe tomarse como un

elemento significativo en la prevencin, desarrollo y rehabilitacin de la salud, prevencin de

enfermedades como la obesidad, diabetes, la hipertensin arterial, la osteoporosis, cncer de

colon, lumbalgias, etc.5

El sedentarismo, contraparte de la actividad fsica se ha definido como el realizar menos de

30 min de actividad fsica fuera de horario de trabajo o ms de 30 min de dicha actividad

fsica menos de 3 veces a la semana.5 Se ha estimado que el sedentarismo pudiere ser

responsable de 12,2% de los infartos al miocardio en la poblacin mundial y as, una de las

principales causas prevenibles de mortalidad.5 La falta de actividad fsica trae como

consecuencia adems:

Disminucin de la elasticidad y movilidad articular, hipotrofia muscular, disminucin de la

habilidad y capacidad de reaccin.

Dolor lumbar y lesiones del sistema de soporte, mala postura, debido al poco desarrollo del

tono de las respectivas masas musculares.

Sensacin frecuente de cansancio, desnimo, malestar, poca autoestima relacionada con la

imagen corporal, etc.

El Programa de Activacin Fsica para la Salud, tiene como caracterstica principal su

metodologa y su individualidad, es decir, no todas las personas son iguales, aunque tuvieran

el mismo peso y talla, tendramos que saber tambin, cul es su frecuencia cardiaca en

reposo, el tipo de actividad que realiza, cunta condicin fsica posee, a qu hora puede

hacer ejercicio, si cursa alguna enfermedad, etc., en fin una serie de condiciones que van a

afectar de manera directa el tipo de actividad fsica que se necesita realizar, para conservar,

desarrollar o incrementar la salud.

El Programa de Activacin Fsica para la Salud, es sencillo en su aplicacin, siguiendo 4

pasos lo podemos desarrollar, primero conocer su estado de salud, a travs de un

cuestionario que para el caso recomienda la Organizacin Mundial de la Salud, segundo

conocer su frecuencia cardiaca, en reposo, mxima y de esfuerzo; tercero: realizar 5 pruebas

fsicas adaptadas para todo tipo de personas entre 12 y 70 aos, resistencia aerbica, fuerza

en brazos, piernas y abdomen y la prueba de flexibilidad y con los resultados el cuarto paso,

planear el programa con la siguiente metodologa: calentamiento, ejercicios de flexibilidad, de

resistencia aerbica, ejercicios de fuerza y relajacin.

El programa se realiza cuando menos 3 veces a la semana aunque lo ptimo son 5 das, se

lleva el control por tres meses antes de realizar nuevamente las pruebas para conocer su

estado de avance y cambiar de nivel o en caso de no existir el avance entonces revisar qu

sucedi e iniciar de nuevo el programa; a veces la falta de alternativas vuelve tedioso el

programa, por lo que es importante considerar hacerlo acompaado, encontrar aquellas

actividades que ms gusto causan, crear nuevas formas, sentir cada parte del cuerpo que se

activa, hacerlo divertido

Como todo Programa de ejercicios, es necesario tener constancia, disciplina y sobre todo

querer cambiar su estilo de vida, no es para un da es para toda la vida.

a b c d ESCOLAR CASTELLON, J. L.; PEREZ ROMERO DE LA CRUZ, C. y CORRALES

MARQUEZ, R.. Actividad fsica y enfermedad (en espaol). An. Med. Interna (Madrid)

[online]. 2003, vol.20, n.8 [citado 2010-01-05], pp. 43-49. ISSN 0212-7199.

Serra Majem, Llus (2006). Javier Aranceta Bartrina (ed.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones, 2 edicin (en espaol), Elsevier, Espaa, pp. 330.

ISBN 8445815288.

Serra Majem, Llus (2006). Actividad fsica y salud: Estudio enkid (en espaol). Elsevier, Espaa, pp. 2. ISBN 8445817205.

a b ATALAH S., Eduardo et al. Patrones alimentarios y de actividad fsica en escolares de la Regin de Aysn (en espaol). Rev. chil. pediatr. [online]. 1999, vol.70, n.6 [citado 2010-01-

05], pp. 483-490. ISSN 0370-4106. doi: 10.4067/S0370-41061999000600005.

a b c KRAMER, Vernica et al. Actividad fsica y potencia aerbica: Cmo influyen sobre los factores de riesgo cardiovascular clsicos y emergentes? (en espaol). Rev. md. Chile

[online]. 2009, vol.137, n.6 [citado 2010-01-05], pp. 737-745. ISSN 0034-9887. doi:

10.4067/S0034-98872009000600002.

Martnez-Yuste, Julio Mateos (2004). Tu puedes curar (en espaol). Ediciones Mandala, pp. 26-27. ISBN 8488769903.

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_f%C3%ADsica"

ENCUESTA DE SALUD Y NUTRICIN DE LA DERECHOHABIENCIA DEL ISSSTE

(ENSADER 2007). Dr. Carlos Tena Tamayo.

Introduccin.- La morbilidad y mortalidad en los derechohabientes muestra una mezcla de enfermedades infecciosas y carenciales junto a enfermedades crnicas. Estas comparten

factores de riesgo relacionados con los estilos de vida. Uno de stos, la alimentacin, que

determina, gran parte del estado de salud y nutricin de la poblacin. La ENSADER 2007

permiti obtener informacin diettica para evaluar el estado de salud, de nutricin y las

caractersticas de la ingesta diettica en nuestros derechohabientes

Metodologa.- Se realiz estudio transversal, para medicin de prevalencia puntual mediante muestreo probabilstico, bietpico, estratificado y de conglomerados, representativo

de la poblacin base (trabajadores en activo y pensionados). Se obtuvo informacin sobre

caractersticas sociodemogrficas, econmicas, de salud y temas especficos como:

actividad fsica, frecuencia de consumo de alimentos en los ltimos siete das, a travs de

cuestionario modificado de frecuencia de consumo semicuantitativo de una semana. El

cuestionario incluy 101 alimentos de 14 diferentes grupos y tamao de porciones de

alimentos para cada grupo de estudio de inters. El cuestionario de frecuencia de consumo

fue aplicado por personal capacitado y estandarizado en la recoleccin de la informacin.

Asimismo, se obtuvo antropometra (peso, talla, cintura, cadera, pliegues) y se determin

perfil de lpidos, glucosa, creatinina hemoglobina y hematocrito.

Resultados.- Se entrevistaron 3,519 trabajadores activos y 1,076 trabajadores pensionados, de los cuales 97 y 95% respectivamente aceptaron dar muestra sangunea. Al aplicar los

factores de ponderacin, los encuestados representaron a 2,546,632 de trabajadores activos

y a 638,632 pensionados del pas. Estado nutricional: 24.1% de los derechohabientes tuvieron peso adecuado, 0.4% tena bajo peso, 41.4% presentaban sobrepeso y 30.1%

padecan obesidad. Por sexo, 31% de hombres presentaban obesidad y 29.3% las mujeres.

Los trabajadores activos presentaron mayor prevalencia de obesidad y sobrepeso que los

pensionados (31 y 41 vs 28 y 42). Por delegaciones: Chiapas, Campeche, San Luis Potos,

Morelos, Sinaloa y Michoacn presentaron las mayores frecuencias de sobrepeso (53.4,

50.1, 49, 49, 48.3 y 47.6 respectivamente) y de obesidad: Tabasco, Sonora, Chihuahua,

Jalisco, Quintana Roo y Baja California Sur las prevalencias mayores (47.8, 40.6, 40.5, 39,

38.1 y 38 respectivamente). Anemia: Con respecto a los niveles de hemoglobina, se identific que 8.7% de derechohabientes a quienes se les tom muestra sangunea present

anemia. Sndrome metablico: 46% de los derechohabientes mayores de 20 aos lo

present (49.5 hombres y 43.6% mujeres). A partir de los 45 aos, ms de 50% lo padece.

Se identific en 53% de pensionados y 45% en trabajadores activos. Al separar los

componentes se determin lo siguiente: Diabetes: la prevalencia en derechohabientes fue 13.4%, hombres (16.4%) y mujeres (10.6%). Los pensionados presentaron mas (30.8%), en

comparacin con trabajadores activos (9.2%). Hipertensin arterial: 38.1% de derechohabientes la padeca, hombres (45%), mujeres (31.4%). La prevalencia se

increment proporcionalmente a la edad. Hipertrigliceridemia: la prevalencia general fue de 50.1%, hombres (61.3%) y mujeres (38.7%). Pensionados 23%. Trabajadores activos, 27%.

C-HDL: La prevalencia nacional fue 42.7%, hombres 39.4, mujeres 42.7%. Aspectos nutricionales. Consumo de energa, macro y micronutrimentos: el total de la poblacin de estudio present porcentajes de adecuacin mayores a 100% en protenas (183.6%),

carbohidratos (112.2%) y casi todos los micronutrimentos analizados como vitamina A

(383.2%) y vitamina C (347.8%). Sin embargo, la media geomtrica del porcentaje de

adecuacin de energa (89.7%, consumo de 2018 Kcal.) y calcio (95.8%, consumo de

512.9mg), fue menor a 100%. Por tipo de derechohabiente, los trabajadores activos tuvieron

consumos de energa y nutrimentos mayores a los observados en los pensionados, a

excepcin de las adecuaciones de carbohidratos (115.7% pensionados vs 111.2%

trabajadores activos) y vitamina A (397.6% en pensionados vs 378.8% en trabajadores

activos). En general, la proporcin de la poblacin que no cubri 100% de las

recomendaciones de energa y nutrimentos de acuerdo a su edad y sexo, fue menor a 4%.

Por tipo de derechohabiente, se observ que pensionados son quienes menos cubren con

las recomendaciones de energa (4.2% en pensionados vs 3.9 en trabajadores activos) y

folato (3.1% en pensionados vs 2.9 en trabajadores activos). Mientras que trabajadores

activos cubren menos con las recomendaciones de calcio (7.4% en trabajadores activos vs

6.9% de los pensionados). Actividad fsica: los derechohabientes, realizaron en promedio casi dos horas de actividad vigorosa a la semana previa a la entrevista. Los hombres

realizaron una hora de actividades vigorosas ms que las mujeres; el comportamiento fue

similar entre trabajadores activos y pensionados. El tiempo promedio dedicado a actividades

sedentarias, fue cercano a 41 horas. Los trabajadores activos presentaron el doble de horas

de actividad sedentaria, en comparacin con los pensionados. El tiempo promedio dedicado

a actividades sedentarias fue semejante entre hombres y mujeres. Limitaciones del estudio:

Este tipo de diseo puede sobreestimar los consumos de micronutrimentos y energa.

Aunque el consumo y adecuacin de protena y hierro fueron altos, por provenir de fuentes

de origen vegetal, su biodisponibilidad es menor.

Discusin: Las prevalencias determinadas de enfermedades crnicas como sobrepeso y obesidad, diabetes, hipertensin, hipertrigliceridemia, entre otras, son superiores a las

nacionales. Los factores identificados asociados a dicho perfil, diferentes a los nacionales y

que nos permiten explicar el patrn de enfermarse fueron: mejor nivel de escolaridad pero no

asociado a buenas prcticas preventivas; poblacin fundamentalmente urbana expuesta a

mayor estrs y ambiente contaminado, familias pequeas, con buena percepcin de su

salud a pesar de sus enfermedades y con fuerte carga gentica de enfermedades crnicas

por familiares directos. Adems, factores relacionados con estilos de vida como consumo

importante de alcohol y tabaco, poca actividad fsica y alimentacin caracterizada por ingesta

de dietas ricas en grasas y altas en carbohidratos refinados. Sumado a lo anterior, en

nuestros derechohabientes se presenta mayor envejecimiento que el nacional.

Conclusiones: El perfil de enfermedad identificado en los derechohabientes del ISSSTE, se caracteriza por una mayor prevalencia de enfermedades crnicas. Los principales factores

asociados que presentan, como patrones inadecuados de alimentacin y actividad fsica

deficiente, estn plenamente reconocidos como de riesgo para el desarrollo de

enfermedades cardiovasculares, metablicas, renales y oncolgicas.

En consecuencia, se estn desarrollando estrategias para modificar estilos de vida poco

saludables y para fortalecer e incrementar el impacto de las acciones que ya se han iniciado

en el Instituto a travs de diversos programas de prevencin. Asimismo, se trabaja

enfticamente para mejorar el diagnstico temprano, el control y la prevencin primaria de

las enfermedades crnicas de mayor prevalencia en nuestra derechohabiencia.

Ponencias 25 de abril

RECOMENDACIONES DE INGESTIN DE NUTRIMENTOS PARA LA POBLACIN MEXICANA

Dr. Hctor Bourges Rodrguez; INNSZ Las Recomendaciones de Ingestin de Nutrimentos son un conjunto de valores nutrimentales

de referencia (VNR) que se han definido como expresiones numricas, casi siempre en

forma de promedio diario, de las cantidades que se considera necesario ingerir de cada

nutrimento o componente de la dieta para mantener la salud de un individuo representativo

de alguna de las varias categoras en que los miembros de una comunidad pueden dividirse

para propsitos dietticos. Estos valores se calculan a partir de los requerimientos

nutrimentales (RN) que son la menor cantidad de un nutrimento que un individuo dado, en

un momento y condiciones especficas, necesita ingerir diariamente en forma habitual y con

su dieta acostumbrada, para cumplir con el valor preestablecido de un determinado indicador

de nutricin. Entre los principales determinantes de los RN figuran la masa y composicin

corporales, la edad, el sexo, la actividad fsica, el clima, el medio biolgico, el crecimiento, el

embarazo, la lactancia, la menstruacin, el estado de salud y las particularidades genticas.

No se debe confundir recomendacin con requerimiento; los RN son variables fisiolgicas

individuales que difieren de una persona a otra y que a veces son transitorias en un mismo

individuo, que se desconocen a menos que se les mida, mientras que los VNR son valores

para aplicacin poblacional calculados estadsticamente. En la actualidad se emplean los

siguientes cuatro VNR:

El promedio (o bien la mediana) de los RN de una poblacin (RNP) que slo cubre las

necesidades de ~50% de los individuos. En el caso de la energa se utiliza el RNP como

recomendacin.

La ingestin diaria recomendada (IDR) que se obtiene sumando dos desviaciones tpicas al

promedio o a la mediana de los requerimientos para as cubrir las necesidades de la gran

mayora (97.5%) de los individuos en la poblacin.

La ingestin diaria sugerida (IDS) que se usa en forma provisional en lugar de la IDR en los

casos en que la informacin sobre RN es insuficiente para establecer la IDR.

El lmite superior de consumo (LSC) que es la cantidad ms elevada de un nutrimento que,

ingerida en forma habitual, tiene una probabilidad prcticamente nula de producir efectos

adversos.

Los VNR son herramientas con propsitos tcnicos que se utilizan: 1) Para planificar los sistemas de abasto de alimentos; 2) Para evaluar la adecuacin de la dieta de

poblaciones; 3) Como guas generales para definir el tipo de mensajes que se ofrecen en la

Orientacin Alimentaria; 4) En la regulacin sanitaria; 5) En el diseo de nuevos productos

industrializados, particularmente los que se usan como nico componente de la dieta (ej

sucedneos de la leche humana). Los VNR no se deben emplear como argumento de

promocin comercial.

Si bien las recomendaciones representan la ingestin media deseable de un nutrimento o

componente de la dieta y podran entonces verse como metas para ser cumplidas por cada

individuo, su sentido es ms poblacional que individual y su interpretacin y manejo

apropiado exigen conocimientos especializados por lo que la poblacin general no suele

poder utilizarlos. Aunque los RN de las que se derivan los VNR son caractersticas generales

de la especie humana, es de esperarse que stos difieran de un pas a otro y que con el

tiempo sufran algunas modificaciones ya que muchas veces la dieta, los recursos, la cultura,

el clima, las caractersticas fsicas y genticas de los habitantes, las costumbres, la

estructura demogrfica y laboral, los problemas econmicos y de alimentacin y nutricin, las

perspectivas y metas nacionales y otras particularidades, pueden diferir ampliamente de un

pas a otro y modificarse con el tiempo.

En Mxico, las primeras recomendaciones fueron emitidas por el Instituto Nacional de

Nutricin en 1966 y han sido revisadas peridicamente. En 2002 un grupo de investigadores

de 17 instituciones nacionales de investigacin y enseanza en el rea de salud hicieron una

revisin profunda de las recomendaciones para la poblacin mexicana que se public en un

libro en dos tomos.

25 Congreso Nacional de la AMMFEN

Experiencias en la elaboracin de material educativo para la orientacin alimentaria en los diferentes campos profesionales (Mercadotecnia y salud)

LN Georgina Gmez Martnez

Cualquiera podra reconocer fcilmente que el trmino comunicacin, que encontramos a

cada paso, esta muy bien definido y entendido por todos. En el caso de la nutricin vemos a

cada momento mensajes que la poblacin tiene claro como comer frutas y verduras, beber

agua y hacer ejercicio. Sin embargo son conductas que estn poco arraigadas en la gente

por lo que es necesario encontrar los mensajes y las herramientas para generar un impacto

en la poblacin.

No es nuevo para el rea de la nutricin que la infancia es un momento decisivo para la

formacin de conductas saludables. Recordando que los hbitos se generan en la familia y

los adultos que viven alrededor de los nios son responsables del fomento de tales

conductas.

La generacin de material didctico en las reas de la salud es estratgico, ya que se puede

convertir el conocimiento que per se resulta abstracto a una realidad ms tangible.

Es un reto para los profesionales de la nutricin transformar este conocimiento ajeno a los

nios en herramientas ms comprensibles para este tipo de poblacin con la finalidad de

mejorar sus hbitos.

El material didctico se convierte por tanto en una estrategia divertida y sencilla que puede

contribuir a los hbitos saludables de alimentacin y ejercicio fsico.

Actualmente los nios se aburren rpido. Se deben de sentir motivados, los nios que se

divierten descubriendo y experimentando retienen mejor la informacin

Como base se parte que el aprendizaje depende del desarrollo cognitivo, emocional y social

de los individuos, tal aprendizaje se facilita con apoyos que conduzcan a la construccin de

puentes entre el conocimiento y la accin y los materiales didcticos son una representacin

que aproxima la realidad y las acciones tiles para el desarrollo de hbitos.

Segn la UNESCO, para un mejor aprendizaje se debe:

Realizar actividades manuales

Promover actividades donde participen o se haga trabajo en equipo

Ensearles a cooperar con los otros nios

Aplicar lo aprendido a otras situaciones

El aprendizaje depende de la motivacin

Para el desarrollo de materiales se deben tomar en cuenta algunos factores que pueden

ayudar a mejorar el impacto del mensaje que se desea transmitir:

Segmentar a la poblacin objetivo

Eleccin del tema cuyo eje central es el objetivo del material o dinmica

Elegir la estrategia o el material

Desarrollo y la Implementacin

Mejora continua

Es importante recalcar que actualmente el reto de los profesionales de salud es llevar el

conocimiento que la poblacin ya tiene a la accin y a la generacin de hbitos.

MATERIAL DIDACTICO Y LUDOTECA MOVIL DE ORIENTACIN ALIMENTARIA

L.N. Catalina Martnez Arias

Encargada del departamento de Nutricin y Orientacin Alimentaria

Sistema DIF Hidalgo

Como parte de la Estrategia Estatal de Orientacin Alimentaria, se propuso la creacin de

ludotecas mviles, con la finalidad de fortalecer el aprendizaje a travs de actividades ldicas

en la poblacin escolar factible de orientacin, la cual pretende ofrecer un abanico de

opciones y servicios relacionados con la orientacin alimentaria.

La estrategia a desarrollar es la visita de las escuelas beneficiadas con programas

alimentarios, otorgando diversas actividades ldicas de acuerdo a los grupos de edad. Entre

las que se encuentran: lectura de libros alusivos a la alimentacin, presentacin de obras de

teatro guiol, juego interactivo del plato del bien comer, transmisin del juego interactivo

Fer Quiere Saber, libros para colorear, Juegos de mesa , Aprendamos Cantando,

Transmisin de Videos sobre alimentacin infantil, Lonas de la Oca de alimentos, Twister de

los Alimentos.

Todas estas actividades pretenden captar la atencin de la poblacin donde se lleve a cabo

estas acciones, ya que representan nuevas experiencias y una mejor asimilacin de la

informacin.

Cabe sealar que este proyecto es innovador ya que hasta este momento en ningn estado

del pas se ha desarrollado algo similar, con la misma finalidad de realizar acciones de

educacin y comunicacin con la finalidad de proporcionar a los nios conocimientos

prcticos que les permitan adoptar hbitos correctos de alimentacin bajo la modalidad de

Aprender Jugando

Actividades con Poblacin Escolar de nivel Preescolar y Primara.

.

Mesas de Trabajo,

Presentacin de videos, sobre temas de Orientacin Alimentaria.

Lectura con libros sobre Orientacin Alimentaria.

Platica Interactiva con Rotafolios sobre Orientacin Alimentaria.

Presentacin de obra de teatro Guiol .

Bailando con las botargas de alimentos.

Entrega de calendario Alimenticio.

Actividades con la poblacin en general.

Platica sobre temas de Orientacin Alimentaria

Demostracin para la preparacin de alimentos regionales.

Entrega de trpticos de informacin

Participacin en Ferias o Eventos (Da mundial de la Alimentacin, Muestras Gastronmicas,

Club de Verano,), con la Unidad Mvil, flexo display, distribucin de trpticos donde se otorga

informacin, como parte del marketing de la estrategia.

La unidad mvil equipada como rea de ludoteca interactiva; adaptando e siguiente equipo:

Paquete Enciclomedia para la proyeccin de videos y capsulas de nutricin.

Material Didctico (Varios), todos encaminados al aprendizaje ldico de los beneficiarios,

sillas, mesas, sonido y la camioneta trabaja 2 horas con su energa.

Experiencias en la Elaboracin de Material Educativo para la Orientacin

Alimentaria en los Diferentes Campos Profesionales. Leticia Mrquez Zamora, ENC

Nutricin Clnica. Las caractersticas del material didctico utilizado en el campo de la nutricin clnica, debe

cubrir ciertos aspectos de acuerdo al tipo de poblacin a quien van dirigido; esto es,

accesible al nivel educativo y considerar el alcance a medios visuales y de comunicacin,

pero sobre todo no debe perder el objetivo primordial de comunicar el plan nutricio; esta

informacin puede estar dirigida al paciente, familiares, mdicos, especialistas, enfermeros,

entre otros; difcilmente podramos lograr esta comunicacin sin contar con materiales

adecuadas a cada uno de ellos.

El enfoque de dicho material se centra en las Intervenciones Nutricias (IN) las cuales

representan la fase 3 del Proceso de Cuidado Nutricio propuesto por la Asociacin

Americana de Diettica.

Esta fase involucra la seleccin, planeacin e implementacin de acciones apropiadas para

la atencin del paciente, cliente grupo.

Las Intervenciones Nutricias se dividen en:

Planeacin.- prescripcin de requerimientos nutricios de acuerdo al diagnstico nutricio

integral.

Implementacin-.Es la estructura de una serie de actividades y materiales asociados

utilizados para abordar el problema nutricio detectado en la evaluacin del estado nutricio;

estrategias que nos permiten describir de qu forma se lograr cumplir con los

requerimientos planeados, siendo ste un apartado de suma importancia, ya que como se

menciona anteriormente permite comunicarnos con el paciente y el resto de la poblacin

involucrada en su salud y cuidado, logrando una educacin en nutricin adecuada que

permita el cumplimiento de los objetivos de la terapia nutricia.

Existe una variedad de materiales utilizados para la implementacin de las IN, en la Facultad

de Salud Pblica y Nutricin de la UANL nuestra experiencia ha sido con los siguientes.

Material Dirigido a Objetivo y / descripcin

Programas Diferentes grupos y

patologas

Estructurar un proceso de cuidado nutricio

que establezca un tiempo mnimo para la

educacin del paciente en el manejo

prevencin de su enfermedad

Videos educativos Estudiantes nivel

bsico y

preparatorias

Orientar a travs de medio satelital a cerca

de los nutrimentos, sus funciones y

contribucin a la salud, a travs del

programa EDUSAT

Folletos escolares,

adolescentes y

adultos

Resumir los aspectos ms importantes de

un tema e ilustrarlo para mayor

entendimiento

Juegos

Didcticos

Preescolares y

escolares

Aprender aspectos bsicos de nutricin a

travs de juegos y materiales de acuerdo

a la edad del nio

Carteles Preescolares y

escolares

Mejorar hbitos de alimentacin

Portal de preguntas en

internet

Servicio Universitario de

Informacin y

Orientacin en Salud

"Expertos UANL" www.expertos.uanl.mx

Adolescentes y

adultos

Brindar orientacin confiable, es un sitio

gratuito en lnea, donde se responden dudas

relacionados a nutricin, contestadas en

menos de 72 horas por profesionales de la

salud avalados por la Universidad Autnoma

de Nuevo Len.

Presentaciones en

diapositivas

Preescolares a

adultos

Representacin visual del contenido de una

pltica un cuento.

Guas de Atencin

Nutricia (GAN)

Profesional de la

salud

Presentar el proceso de cuidado nutricio por

fases, logrando el entendimiento de las

intervenciones nutricias sugeridas por el

nutrilogo clnico

ENC Leticia Mrquez Zamora, Responsable de la Clnica de Nutricin y Orientacin

Alimentaria de la Facultad de Salud Pblica y Nutricin de la Universidad Autnoma de

Nuevo Len.

MATERIALES DIDCTICOS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN COLECTIVA

MNC Laura Gonzlez Lpez, NC,

El papel que desarrolla el profesionista en el rea Servicios de alimentos segn la Asociacin

Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutricin (AMMFEN), 1997; se

relaciona con la planeacin y direccin de las actividades propias de un servicio de

alimentacin, con la finalidad de brindar alimentacin con los ms altos estndares de

calidad a los comensales que demandan el servicio.

Las actividades que se desarrollan incluyen la administracin de recursos para garantizar la

satisfaccin de las necesidades de los comensales, as como la planeacin de mens, la

operacin del servicio y evaluacin del mismo. Se requiere investigacin y acciones de

mercadotecnia para el funcionamiento del servicio, otras actividades que se integran son la

asesora y consultora externa y la capacitacin del personal que labora en servicios

alimentarios en hospitales, en instituciones a nivel comercial, en establecimientos especficos

como guarderas, asilos, centros de salud mental, cafeteras escolares y universitarias,

fbricas e industrias, as como establecimientos con servicios de alimentos colectivos.

El uso de material didctico en servicios de alimentacin colectiva tanto comercial como

institucional, es relativamente nuevo, ya que stos han ido evolucionando y hasta hace

apenas algunos aos que se empezaron a utilizar materiales encaminados a proporcionar

informacin a los trabajadores del propio servicio, a travs de trpticos, carteles animados

ubicados en lugares estratgicos. Tambin se han utilizado como herramienta de calidad

para promover una buena salud entre los comensales ideando programas especficos de

educacin nutricional a travs de boletines informativos ya bien sea impresos o haciendo uso

del la tecnologa digital, carteles impresos insertados en utensilios; como servilleteros o

acrlicos, manteletas individuales de papel impreso o el uso de carteles espectaculares

dentro del comedor, tambin la charlas o conferencias son bien aceptadas.

El material dirigido a los comensales tiene como objetivos principales:

Proporcionar informacin acerca del consumo de alimentos adecuados para prevenir

diferentes patologas o para su control en caso de los comensales que ya las padecen.

Informar el valor nutrimental de platillos.

Concientizar a los comensales acerca de los beneficios que obtienen al consumir algn

alimento especfico (sobre todo cuando se quieren introducir nuevos alimentos)

Concientizar a los comensales acerca del No desperdicio de alimentos lograr que slo se

sirva lo que se va a comer.

El material dirigido al personal que labora en el servicio de alimentos tiene como objetivos

principales:

Capacitacin continua al personal acerca del manejo higinico de los alimentos y tcnicas

culinarias adecuadas, encaminadas a la preservacin de nutrimentos en los alimentos

preparados.

Proporcionar educacin alimentario-nutricional contnua a los trabajadores.

La comunicacin que se pretende brindar a travs de estos materiales no debe dejarse al

azar sino que se debe planificar cuidadosamente mediante estrategias creativas,

seleccionando los medios y que las caractersticas del mensaje que se pretende comunicar

estn basadas en: retencin de beneficios, sencillez, originalidad, credibilidad y longevidad.

Centro de Diettica y Nutricin de la EDN del ISSSTE

MIE Laura Leticia Buen Abad Eslava.

El Centro de Diettica y Nutricin permite atender los problemas de alta prevalencia

relacionados con la nutricin para impactar positivamente en la salud de la poblacin y a la

vez contribuir en la formacin por evidencias de los futuros nutrilogos a nivel licenciatura y

postgrado, al desarrollo de investigacin institucional y a la capacitacin de los profesionales

de la salud que laboran en el Instituto.

El Centro de Diettica y Nutricin (CDN) como unidad de enseanza abarca cuatro reas: de

servicio, de investigacin, acadmica y de capacitacin.

El rea de servicio brinda a la poblacin la evaluacin del estado nutricio, proporcionando un

plan de alimentacin individualizado y fomentando un estilo de vida saludable, lo que incluye

tambin el acondicionamiento fsico para la salud.

El rea de investigacin genera y promueve la realizacin de proyectos de pregrado y

posgrado y en el rea acadmica.

El rea de adiestramiento ofrece a los profesionales de la salud que laboran en el Instituto

un espacio educativo permanente y necesario para proporcionar informacin bsica,

cientficamente validada, con el fin de fortalecer los conocimientos, habilidades y actitudes

relacionadas con la alimentacin, que favorezcan la adopcin de una dieta correcta en la

derechohabiencia, coadyuvando a mantener y/o mejorar un estilo de vida saludable.

Protocolo de Atencin Nutriolgica.

Para el desarrollo de las actividades en el CDN, se desarroll un protocolo de atencin tanto

para el rea de nutricin como de acondicionamiento fsico, que son los dos pilares de la

atencin en el Centro. Un tercer componente que atraviesa todas las acciones descritas en el

protocolo est basado en la teora de la conducta planeada, de manera que las actividades

teraputicas se van monitoreando para favorecer que el paciente llegue a la accin y al

mantenimiento de las actividades prescritas por el nutrilogo y el acondicionador fsico.

Descripcin del protocolo

El protocolo contempla 4 componentes principales del proceso de atencin tanto en nutricin

como en acondicionamiento fsico.

Evaluacin nutricia. El objetivo es obtener informacin pertinente y necesaria a travs de un

proceso sistemtico que permita verificarla e interpretarla, para poder integrar el diagnstico

identificando los factores de riesgo que presenta el paciente.

Diagnstico nutricio. En esta etapa se identifica la presencia de un problema nutricio en

forma detallada, definiendo la alteracin del estado nutricio, identificando la etiologa, los

signos y los sntomas. Se establecen con claridad los objetivos medibles y realistas. Se

relacionan y priorizan las intervenciones pertinentes.

Intervencin nutricia. En este momento se establecen las metas de atencin nutricia, el plan

de alimentacin y acondicionamiento fsico individualizado y el plan de acciones educativas.

Seguimiento y evaluacin. Se determina el grado de avance del proceso de acuerdo tanto a

las metas de atencin nutricia establecidas como de la etapa del cambio en que se identific

al paciente para poder evaluar y redefinir los objetivos de la intervencin nutricia.

El Modelo de Etapa del Cambio Conductual pretende explicar la conducta alimentaria de una

persona, identificando 4 etapas:

Precontemplacin: antes de pensar en la necesidad de cambiar conductual.

Contemplacin: cuando la persona identifica la necesidad de hacer un cambio conductual.

Cambio: cuando se realiza alguna modificacin conductual.

Mantenimiento. Mantenimiento de una nueva conducta.

Este modelo permite detectar barreras, beneficios, autoeficacia y apoyo social con respecto

al cambio conductual que se propone como tratamiento nutricio en el CDN.

El Centro apoya el desarrollo de los programas de salud del Instituto como en el caso del

Programa Nacional de Prevencin y Regresin de Sobrepeso y Obesidad en el marco del

Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria propuesto por el presidente de la Republica.

Experiencia profesional en la nutriologa clnica del Sector Salud

Dra. Catalina Cervantes Ortega

Enmarcado en la normatividad oficial mexicana para la prctica clnica y en los criterios cientficos, tecnolgicos y administrativos, que rigen el servicio y la atencin en las diversas

instituciones para promover, proteger y restaurar la salud de la poblacin, el Nutrilogo que

labora en el rea de la nutriologa clnica, debe cumplir con los lineamientos establecidos

para el Sector Salud en Mxico, ya que tanto en la atencin de poblacin ambulatoria como

la hospitalizada, la indicacin de una alimentacin normal o teraputica, juega un papel

primordial para la prevencin, control y recuperacin de diversas enfermedades.

Experiencia clnica en el Hospital Estatal Xalapa del ISSSTE. Mi experiencia profesional en el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE),

inici en 1984 en la Clnica Hospital Xalapa con la categora de Dietista C, a nivel tcnico an

presentando ttulo de Licenciatura en Nutricin, consistiendo en la responsabilidad como jefe

de turno del servicio de alimentacin y nutricin, centrada en los rubros administrativos,

tcnicos y de enseanza. Estas funciones implican conocer aspectos gerenciales para el

manejo de recursos financieros, humanos, infraestructura e insumos adecuados y necesarios

para la preparacin de la dieta correcta; del desarrollo de habilidades para la toma de

decisiones y el constante trabajo multidisciplinario. Actualmente, con la categora de

Nutricionista (nivel licenciatura), la actividad profesional se centra en proporcionar el servicio

de consulta externa para atencin a derechohabientes de todos los grupos de edad, referidos

y contra referidos por dietistas, psiclogos y mdicos del mismo hospital o de los centros

perifricos y otras localidades adscritas; colaborar con asesoras, en grupos de pacientes

ambulatorios: obesos, diabticos, hipertensos, nefrpatas en dilisis y hemodilisis y con

cncer. En programas institucionales que requieren participacin del nutrilogo. En grupos

colegiados intrahospitalarios de enseanza e investigacin. Realizar valoracin nutriolgica

hospitalaria para indicacin de tratamiento, en casos especficos o crticos, solicitados por

diversas especialidades mdicas. Se requiere por tanto, de fuerte formacin y actualizacin

clnica y nutriolgica para manejar tcnicas de valoracin, productos para apoyo alimentario,

conocimiento sobre la respuesta metablica a tratamientos y la interaccin de alimentos con

medicamentos, as como de la indicacin de dietoterapia pre o posquirrgica y los tipos de

alimentacin segn la va de acceso. Esto es, el uso, aplicacin e interpretacin adecuada de

valores y parmetros obtenidos con apoyo de equipo antropomtrico, instrumentos y escalas

de medicin, tablas de referencia, ndices, frmulas especficas, exmenes bioqumicos, as

como la utilizacin de los datos e informacin resultados de observacin, entrevistas e

historial clnico diettico.

Dentro de los procesos de atencin nutriolgica a realizar en la consulta externa se

encuentran: 1) Evaluacin del estado de nutricin: valoracin subjetiva y objetiva. Aplicacin

de encuestas e instrumentos. Evaluacin antropomtrica, bioqumica y diettica.

Determinacin de tratamiento, referencia mdica. 2) Control, monitoreo, seguimiento y

revaloracin de tratamiento diettico y nutrimental. 3) Orientacin alimentaria individual y

colectiva. 4) Valoracin de apoyo nutricio, para referencia a especialidad mdica y

hospitalaria. 5) Revisin, anlisis, registro de notas y datos en el expediente clnico. Adems,

en la actualidad el uso de programas computacionales especficos para nutrilogos y la vasta

informacin cientfica provista por el internet, permite la prctica profesional en constante

actualizacin, mejorando la calidad. Es importante sealar, que en la actualidad el nutrilogo

se ha posesionado como un profesional de la salud indispensable dentro del equipo

multidisciplinario del rea clnica, ya que es el nico especialista en aplicar el tratamiento

diettico idneo para la edad, gnero, salud, estado evolutivo de la enfermedad y tratamiento

mdico, en base a sus conocimientos sobre la composicin, manejo y comportamiento de los

alimentos, composicin corporal del organismo humano y sus requerimientos nutricios, su

ciclo de vida y fisiopatologa, las costumbres alimentarias de los grupos sociales y las

tcnicas clnicas.

Mesa Redonda

Funcin de los Nutrilogos en la Clnica del Siglo XXI Experiencias del trabajo clnico en el consultorio.

MSP. Edna Judith Nava Gonzlez, NC. Sobre la prctica profesional del nutrilogo, sabemos que la mayor parte de los

profesionistas trabajan en el campo de la nutricin clnica. Las competencias profesionales

que son necesarias en el desempeo de su trabajo en la consultora privada, est

relacionada con el dominio de habilidades para realizar la evaluacin del estado de nutricin

por medio de una serie de indicadores (ABCD), cuya ltima finalidad ser el diseo de un

plan de alimentacin individualizado, haciendo nfasis en la orientacin alimentaria

En los consultorios de nutricin, la prctica profesional que realizan los Licenciados en

Nutricin es orientacin nutricional individual a los diferentes grupos de edad, deportistas o

pacientes con enfermedades relacionadas a la nutricin, entre otros.

Las competencias profesionales que se requieren son: habilidad para realizar orientacin

nutricia y dietolgica; para realizar evaluaciones alimentario-nutricias individuales y para

administrar la pequea empresa o el consultorio.

Los objetivos de la consulta en la nutricin clnica son: Determinar el estado de nutricin del

individuo; identificar los factores etiolgicos del estado de nutricin; detectar los factores de

riesgo nutricio; reconocer el efecto del estado de nutricin en el estado de salud del

individuo; establecer un manejo nutricio individualizado, a travs del cual se intenta prevenir

enfermedades, as como disminuir el efecto de las patologas en el estado de nutricin, con

la finalidad de promover la salud y mejorar la calidad de vida

Las experiencias en la recepcin del paciente en la consultora privada incluye: un ambiente

confortable y tono amigable; el establecimiento de empata con el paciente y una respetuosa

relacin nutrilogo-paciente; mantenimiento del mismo tono del paciente, que sea formal,

hacer de la entrevista una experiencia ligera, espontnea y emptica; ajustndonos al

lenguaje, a la edad, estilo, profesin

La informacin que se requiere para una evaluacin completa incluyen los datos generales;

los antecedentes familiares; la historia de peso corporal y dietas; los antecedentes

patolgicos; los hbitos alimentarios; el estilo de vida y la exploracin fsica, entre otros.

Cuando se realiza el anlisis de la informacin y el diagnstico nutricio, es necesario la

entrega de resultados al paciente mediante una determinacin del estado nutricio;

encontrando relaciones entre los indicadores, factores causales o de riesgo y relacionado

sus estudios de laboratorio.

Para el establecimiento del manejo nutricio es necesario que el nutrilogo determine la

finalidad del tratamiento, los objetivos, las metas y el desarrollo de planes, adems, del

establecimiento de sus monitoreos.

Al comentarle de los resultados, se sugiere presentar al paciente las diversas opciones de

tratamiento, para que sea l quien tome la decisin de cul seguir.

Para el cierre de las consultas, es conveniente establecer una propuesta de seguimiento o

citas subsecuentes, as como las formas por medio de las cuales el paciente puede

establecer contacto con el nutrilogo para resolver dudas o comentarios, ya sea a travs de

e-mail, telfono, pgina web, blog, Facebook, etc.

Cabe resaltar que las entrevistas subsecuentes permiten conocer el desempeo del paciente

ante el tratamiento e identificar aquellas situaciones que pusieron en riesgo el apego al

tratamiento y monitorear cambios fsicos (mareo, alteraciones en evacuaciones, el apetito,

etc.). Se hacen comentarios para reforzar aquellas conductas que favorecen los objetivos

planeados y se buscan estrategias en combinacin del paciente para evitar las recadas.

Uno de los puntos clave en la consulta privada es la evaluacin de la calidad de vida, ya que

la salud est relacionada a este punto importante, lo cual es un concepto relacionado al

paciente que puede ser medido como una parte del resultado de su evaluacin. Mas all de

la mejora fsica y bioqumica, la evaluacin de la calidad de vida es un paso importante en

la determinacin de los resultados, donde se debe incluir una revisin de las percepciones

subjetivas y mediciones objetivas de estado de salud.

Como parte final de nuestras intervenciones en la prctica privada se incluye

indiscutiblemente la educacin del paciente, donde nunca deben faltar los principales

factores de evaluacin: Factores socioeconmicos; cultura, creencias religiosas y entorno;

edad y sexo del paciente; orden de nacimiento del paciente e involucramiento familiar;

ocupacin, estado e historial mdico, estado civil; nmero y edades de hijos; estado

cognoscitivo; nivel de educacin, disposicin para aprender y desarrollar: recontemplacin,

contemplacin, preparacin, accin, o mantenimiento; estado emocional como estrs,

aceptacin de la enfermedad, crnica, o condicin; habilidad para ensear del instructor;

conciencia y uso de la enseanza/ principios de enseanza y teoras de enseanza para

adultos.

Por lo que dependiendo a grupo de edad que nos dirigimos, para aprendices adultos, la

informacin que es mas til en el presente es mas significativa que hechos aprendidos para

el futuro. Los adultos tienden a preferir la informacin para resolver un problema (por

ejemplo, habilidades de sobrevivencia) sobre solamente factores de aprendizaje, qu hacer

en caso de

Es por esto que la recomendacin del enfoque dietoteraputico individualizado debe de ser

basado en la edad del paciente, sus preferencias de alimentos, su ingesta calrica previa,

sus horarios de trabajo, su estado civil, si acostumbra cocinar en casa, etc.

Tambin es necesario que se encuentre bien preparado en ser un educador en nutricin para

cada paciente, y sea capaz de ensear listas de equivalentes de alimentos, interpretacin de

las caloras y composicin de las etiquetas en los alimentos de venta en supermercados, ser

capaz de asesorar en clases de cocina saludable, comidas fuera de casa, y como cada

paciente necesita aprender su auto monitoreo con respecto a la densidad calrica de sus

alimentos.

El planteamiento de metas es una estrategia para la modificacin de conductas que requiere

que el paciente reconozca la necesidad del cambio, estableciendo una meta, monitorear las

actividades relacionadas al cumplimientos de metas, y utilizar una auto recompensa para el

logro de las mismas.

Obtener una visin amplia y actualizada del manejo nutricio integral como parte fundamental

en el tratamiento del individuo enfermo nos sirve para favorecer su estado nutricio y su

pronstico, as como la prevencin de las enfermedades o complicaciones que puedan

aparecer en un corto o largo plazo.

El empoderamiento del nutrilogo en las encuestas de nutricin

M en C. Teresa Shamah Levy

M. en N. Luca Cuevas Nasu

Referirse a la evolucin de las encuestas de nutricin en Mxico significa abordar un

fenmeno complejo por varias razones: nuestro pas es muy extenso y por ende son muy

diversos los hbitos y costumbres alimentarias que en l se practican; aunado a ello, la

heterogeneidad socioeconmica, educativa y cultural del pas se traduce en la presencia del

estado de nutricin de la poblacin mexicana.

La informacin cientfica disponible en relacin a la alimentacin del mexicano, data de la

segunda mitad del siglo 20. En Mxico, se llevo a cabo la primera encuesta en zonas

otomes del estado de Mxico y Michoacn, en donde se nicamente se registr el consumo

de alimentos y se encontr que la alimentacin se basaba nicamente en maz, un poco de

frjol, verduras y pulque.

Ms tarde con el apoyo de las Naciones Unidas, el Instituto Nacional de la Nutricin (INN)

realiza un estudio entre 1959 y 1964, en 32 localidades de 17 estados de la Repblica y 4

barrios urbanos, que entre otros temas aborda la alimentacin de esas zonas.

Entre 1963-1974 se continu el levantamiento sistemtico de una segunda serie de

20 encuestas nutricionales, con el fin de tener un mejor panorama de la nutricin en el

pas. A stas se aadi una tercera serie de encuestas nutricionales realizadas antes

de 1977, en las que se incorporaron otras nueve comunidades rurales completando una

casustica de 58 comunidades.

En 1979, durante el periodo del auge econmico petrolero, se intent nuevamente instrumentar

un ambicioso programa nacional con el objetivo de combatir la desnutricin y los problemas

alimentarios de la poblacin del pas. Esta vez, durante un par de aos se realizaron un

conjunto de acciones a nivel nacional y con gran apoyo poltico y financiero en el marco del

llamado "Sistema Alimentario Mexicano". Una de las actividades emprendidas fue el

levantamiento de la segunda Encuesta Nacional de Alimentacin en el Medio Rural (ENAL 79).

En 1989 se lleva la ENAL-89 y se repiten en 1996 y 2005.

En 1988 la Direccin General de Epidemiologa de la Secretara de Salud (SSA) realiz el

levantamiento de la Encuesta Nacional de Nutricin (ENN 88). Posteriormente se realiza a

cargo del Instituto Nacional de Salud Pblica la Encuesta Nacional de Nutricin, 1999 (ENN-

99) y 7 aos despus la Encuesta Nacional de Salud y nutricin 2006 (ENSANUT, 2006).

De manera especfica se han llevado a cabo las Encuestas Urbanas de Alimentacin y

Nutricin 1995 y 2002 en la Zona Metropolitana de la Ciudad de Mxico (ENURBAL), dichas

encuestas han permitido perfilar los cambios en materia de nutricin de dicha entidad

federativa.

Las encuestas nacionales de nutricin en nuestro pas han permitido inicialmente

caracterizar el consumo de alimentos en la poblacin mexicana; el describir la magnitud,

distribucin y tendencias de los problemas de alimentacin y nutricin en nios menores de

cinco aos y en mujeres en edad frtil. En dcadas ms recientes se abordaron los

programas de ayuda alimentaria.

Los resultados de las encuestas han sido difundidos en diversos mbitos, tanto

gubernamentales, como en foros acadmicos y entre la poblacin en general. Asimismo, se

han realizado mltiples publicaciones cientficas, foros acadmicos y presentaciones, y en la

sociedad civil por medio de publicaciones de divulgacin dirigidas al pblico en general. La

divulgacin y comunicacin de los resultados de las encuestas han logrado colocar a la

nutricin como un tema prioritario en la agenda de gobierno y ha cobrado gran inters en la

poblacin mexicana.

En todo este arduo camino los nutrilogos hemos jugado un papel fundamental en el

desarrollo de las encuestas de alimentacin y nutricin, an ms las hemos dirigido,

conceptualizado, diseado y desarrollado.

La trascendencia de estas encuestas ha servido como base para la toma de decisiones en

polticas pblicas y programas de alimentacin, nutricin y salud, dirigidas a la prevencin y

control de la mala nutricin.

Alimentos Enlatados y nutritivos?

Lic. Claudia del Bosque Snchez

El alimento en lata es una de las formas ms antiguas que se conoce para conservar los

alimentos frescos, saludables, nutritivos e higinicos, esto es bsicamente por las

cualidades del envase metlico:

Resistencia.

A los agentes externos y a la resistencia mecnica, lo que es una ventaja en el proceso de

envasado.

Hermeticidad.

Preserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior

Bajo peso.

Es ms liviano que otros empaques lo cual facilita su manipulacin

Opacidad.

Evitando la degradacin de los alimentos causada por la accin de la luz

Actualmente los mtodos de manufactura utilizados para la elaboracin, envasado y sellado

de las latas no permiten que haya migracin de metales pesados hacia el alimento porque su

cierre es elctrico y los envases tienen un recubrimiento interior de grado alimentario que

protege al alimento del contacto con el metal.

Las latas de aluminio y acero son inocuas y no modifican el sabor, calidad y consistencia del

alimento contenido, adems son 100% reciclables, por lo que ayudan a preservar el medio

ambiente.

El proceso de enlatado de los alimentos.

Las plantas empacadoras de alimentos se encuentran muy cerca de los lugares de cosecha

o de captura de los alimentos destinados a enlatar, para evitar almacenarlos durante mucho

tiempo y evitar la prdida de nutrimentos.

Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad fsico-

qumico y sensorial antes de ingresar al proceso de enlatado.

Los alimentos son sometidos a un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y

se rebanan, desechando las partes no deseables.

Se introducen los alimentos en las latas, en ocasiones crudos, se adiciona almbar (agua y

azcar), salmuera (agua y sal), vinagre o aceite, para darle sabor al alimento y facilitar su

coccin.

Se envasan al alto vaco y se cierran hermticamente para ser sometidas al proceso trmico,

en este proceso el alimento se cocina y se esteriliza para inactivar enzimas propias del

alimento y eliminar bacterias y toxinas (termodricas anaerobias).

Los grados de temperatura y los tiempos de proceso dependen del alimento y estn en

funcin de las variables de alta o baja acidez propia del producto.

Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.

Calidad y seguridad de los procesos de enlatado.

En Mxico el proceso de enlatado se regula por medio de las Normas Oficiales Mexicanas,

de carcter obligatorio, o bien, las Normas Mexicanas de Envase y embalaje de Referencia

no Obligatorias pero reguladas por la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO) y

por la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS),

equivalente a la Food & Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.

Las cuales evalan los siguientes puntos:

Etiquetado (informacin comercial y nutrimental).

Determinacin de la hermeticidad.

Medicin de defectos.

Evaluacin del cierre.

Determinacin del recubrimiento de grado alimentario.

Ventajas de los alimentos y bebidas enlatados.

Los alimentos enlatados son una opcin saludable para preparar las comidas y consumir

nutrimentos esenciales.

Los alimentos se conservan frescos, seguros y mantienen sus propiedades nutricias.

Los alimentos no contienen conservadores artificiales, solo se emplean agentes naturales

como el vinagre, almbar, aceite vegetal y la salmuera, para prolongar la vida de estos.

Cada vez ms alimentos enlatados dan a conocer su informacin nutrimental, que brindan al

consumidor la oportunidad de identificar los beneficios nutritivos que le aporta dicho alimento.

La disminucin en el tiempo de preparacin de las comidas.

Disponibilidad de una amplia variedad de alimentos a lo largo de todo el ao.

Higiene garantizada.

Referencias.

Dale Blumenthal. The canning process; old preservation technique goes modern. (Includes

related information on recognizing can defects). FDA Consumer 9/1/1990.

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos envasados

en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y

especificaciones sanitarias.

Escribir: una invitacin para todos los nutrilogos

Dra. Erika Rivera Arce.

Una de las tareas fundamentales del nutrilogo es la de educar a la poblacin sobre la

importancia y ventajas de la alimentacin para mantener un buen estado de salud. Su

preparacin y visin profesionales le permiten inducir en forma constante y sistematizada los

cambios de actitud cultural que requiere una persona respecto a su nutricin e inducirle

hbitos alimentarios positivos permanentes en beneficio de su salud, la de su familia y de la

sociedad en general. Dicho quehacer educativo requiere de una actitud activa de la

poblacin para modificar los usos y costumbres de una tradicin cultural alimentaria que no

siempre ha sido benfica ni til, pero tambin exige el compromiso de instituciones

educativas y de salud, avocadas a resolver el problema de la mala alimentacin del

mexicano, junto con una industria alimenticia responsable y cientficamente fundamentada en

la promocin de los alimentos modernos. Finalmente, en esta tarea formativa y cultural la

participacin del profesional de la nutricin es clave para el desarrollo de herramientas

educativas que faciliten tan importante tarea social.

No obstante la importancia de sta tarea, las dificultades de la vida laboral moderna que

impiden organizar una adecuada alimentacin cotidiana para la mayor parte de la gente que

trabaja, tanto en cantidad como en calidad de productos y, sobre todo, la desigualdad socio-

econmica que caracteriza a la poblacin actual del pas, son factores que obstaculizan el

proceso de educacin nutricional masiva de la poblacin. A todo lo anterior se suma el gran

problema de salud que representan para Mxico nosologas como la obesidad y la Diabetes

mellitus que son hoy, los padecimientos mayoritarios de la poblacin y cuya incidencia

contina aumentando en la poblacin juvenil. Aunque la mayora de los recursos de las

Instituciones de Salud estn enfocados a la atencin mdica de estas enfermedades y sus

complicaciones, la educacin nutricional no forma an parte de una poltica mdica que

enfatice las acciones preventivas. Hasta ahora los recursos del Estado no han sido

suficientes para dar solucin a esta problemtica en crecimiento.

Por todo lo anterior, resulta que, educar a la poblacin sobre mejores formas de abordar su

alimentacin es una tarea que busca concretamente promover mejores hbitos alimenticios,

mejor conocimiento de las propiedades de los alimentos, informacin para lograr una dieta

correctaetc. En este sentido, la escritura en materia de nutricin es una herramienta de

gran envergadura dentro de la actividad de la educacin en salud. Adems, considerando

que nos encontramos en una poca donde el avance de la tecnologa ha favorecido a la

masificacin y diversificacin de los medios de comunicacin a travs de: la internet, los

medios masivos impresos, la literatura en varios idiomas, la televisin, la radio e incluso las

redes sociales y sus instrumentos; todos ellos pueden ser recursos tiles para dar a conocer

los escritos e ideas sobre orientacin alimentaria.

El escribir materiales sobre orientacin alimentaria es un reto importante ya que requiere de

habilidades literarias, de conocimiento cientfico sobre el tema, de creatividad para elaborar

materiales atractivos que estn enfocados a diferentes sectores de la poblacin y la habilidad

mercadolgica para que a travs de la escritura exista un acercamiento al tema para crear

conciencia en la poblacin.

Cronologa de la investigacin de la composicin corporal

Nut. Araceli Suverza Fernndez NC

La evaluacin de la composicin corporal es uno de los aspectos bsicos de la salud pblica

y de la nutricin clnica ya que permite por un lado establecer juicios clnicos para definir

terapias nutricias, as como prever riesgos y elaborar diagnsticos. A travs de su aplicacin

se logra determinar en qu grado se estn cubriendo los requerimientos nutrimentales, es

decir, la composicin corporal de un individuo refleja el balance energtico y nutrimental a lo

largo de su vida. Por ello resulta indispensable contar con una serie de herramientas que

permitan al profesional de la nutriologa identificar aquellos sujetos o poblaciones que

presenten un estado nutricio alterado en cualesquiera de los extremos de mala nutricin,

pues permite evaluar tanto la obesidad como la emaciacin, que son resultado de excesos o

deficiencias nutricias, respectivamente. Asimismo, representa un indicador de gran vala para

dar seguimiento a los efectos de una intervencin nutricia.

Por lo anterior, a lo largo de la historia, el cuerpo humano ha sido estudiado desde diversas

perspectivas. Los primeros conceptos relacionados con composicin corporal fueron

descritos por los griegos en el ao 400AC. Durante el Renacimiento se realizaron los

primeros estudios con propsitos puramente artsticos para definir y delimitar las estructuras

anatmicas. El mdico flamenco Andreas Vesalius, public la primera anatoma moderna del

cuerpo humano en el ao 1543. Con la introduccin del microscopio en el siglo XVII, los

investigadores pudieron adentrarse en los tejidos y clulas del cuerpo humano con el

anlisis a partir de biopsias de cadveres. Pero su aplicacin en composicin corporal inicia

con los estudios de Matiegka en el ao 1921 durante la I Guerra Mundial, en donde su

inters por conocer la eficiencia de los soldados en el campo de batalla lo llevaron a

desarrollar mtodos antropomtricos.

El parte aguas en el estudio de la composicin corporal se considera el estudio de Behnke

quien, en 1942, introduce la determinacin de la densidad corporal total a travs del mtodo

de hidrodensitometra o peso bajo el agua para finalmente establecer el concepto de

hombre de referencia; sealando que el organismo en su totalidad se subdivide en

diferentes componentes representados por los siguientes porcentajes: grasa total 15, de la

cual el 12% es de reserva y un 3% esencial, msculo 44.8% y hueso 14.9% lo anterior para

el caso de los hombres, para las mujeres las proporciones son: 25% de grasa total

subdividida en grasa de reserva 13% y esencial 12%, msculo 38% y hueso 12%. A partir de esta informacin se defini el modelo de compartamentalizacin del organismo, que lo

subdivide en dos componentes principales: la masa grasa (MG) y la suma de todos los

tejidos restantes, que se conjuntan en la parte o proporcin corporal conocida como masa

libre de grasa (MLG), los cuales estn representados por la ecuacin general

MCT=MG+MLG en donde MCT representa la masa corporal total incorporando el peso

corporal del individuo.

Posteriormente Keys y Brozek publicaron en 1953 una derivacin del modelo anterior, en el

que dividieron al organismo en cuatro compartimentos: agua + protena + cenizas o mineral

seo + grasa. Para ello, asumieron que la densidad de la protena orgnica es de 1.34kg/L y

la del mineral seo, de 3.075 kg/L. Tres dcadas despus de la determinacin del modelo de

cuatro compartimentos, Heymsfield (1993) present el modelo de cinco niveles para estudiar

la composicin corporal, el cual consiste en ms de 30 componentes evaluables, organizado

en niveles: atmico, molecular, celular, tisular y organismo completo.

En la actualidad, debido a los avances en la ciencia y la tecnologa, son muy diversos los

mtodos que se emplean en esta tarea y su seleccin depende del objetivo que se asigne a

la evaluacin; esto es, la determinacin de riesgos de que ocurra mala nutricin o la

seleccin de mtodos precisos sobre los constituyentes del organismo. Pero debe considerarse que la mejor opcin es el uso combinado de diferentes mtodos, tcnicas y

equipos que permitan conocer el estado normal o anormal en la composicin corporal del

individuo, por ello la profesionalizacin del nutrilogo en el tema, permitir tomar decisiones

correctas que coadyuven en el mejoramiento de la condicin tanto de los individuos como de

las naciones.

Bibliografa

Ellis K. Human body composition: in vivo methods. Physiol Rev 2000; 80(2):649-80. Heymsfield S, Matthews D. Body composition: research and clinical advances 1993

A.S.P.E.N. Research Workshop. JPEN J Parenter Enteral Nutr 1994; 18(2):91103. Suverza AF, Kaua KN editoras. Manual de antropometra para la evaluacin del estado

nutricio del adulto. Universidad Iberoamericana.2009.

Suverza AF, Kaua KN editoras. El ABCD de la evaluacin del estado de nutricin. McGraw-

Hill. 2010.

De la desnutricin a la obesidad

Dra. Martha Kaufer-Horwitz NC

La desnutricin en Mxico ha disminudo considerablemente en los 18 aos

comprendidos entre 1988 y 2006 y ha alcanzado en los nios menores de 5 aos de

edad los niveles de 5% para el peso bajo (peso/edad), el 12.7% para talla baja

(talla/edad; desmedro), y el 1.6% para el retraso en el crecimiento (emaciacin,

peso/talla), de tal forma que la talla baja contina siendo un problema de salud

pblica, mientras que las otras dos formas de desnutricin han disminuido

notablemente y se encuentran por debajo de lo esperado en una poblacin. Por otra

parte, la anemia, particularmente en los lactantes, ha disminuido. De la misma manera, entre 1999 y 2006 la prevalencia de anemia disminuy en todos los niveles socioeconmicos

en mujeres en edad reproductiva; sin embargo, contina siendo un problema de salud

pblica. Hay que enfatizar que es necesario continuar con los esfuerzos para seguir

abatiendo estas situaciones carenciales.

Por otra parte, el sobrepeso y la obesidad han aumentado en todas las edades y

segmentos de la poblacin mexicana. Actualmente, el sobrepeso y la obesidad

afectan tambin a nios y adolescentes y su prevalencia actual es de 16.7% para

nios de 2 a 4 aos, 26.2% para los nios de 5 a 11 aos y de 30.9% para las

adolescentes. En los adultos, la obesidad ha aumentado casi un 30% en siete aos

y, junto con el sobrepeso, afecta a alrededor del 70% de la poblacin adulta y 75.9%

de los adultos presentan obesidad abdominal. En resumen, desde 1988 hasta la fecha

ha habido un incremento de tres veces en el sobrepeso y la obesidad en Mxico. Con

respecto a la dieta, la energa dietaria que proviene de los alimentos industrializados

y bebidas que contienen azcar son elevados (39% de los alimentos en nios de

edad preescolar provienen de alimentos industrializados, ms del 20% del total de

energa proviene de las bebidas en adolescentes y adultos). Actualmente, los

esfuerzos del gobierno estn orientados a reducir el sobrepeso y la obesidad,

especialmente en los nios. La estrategia involucra a todos los sectores de la

sociedad, incluida la industria de alimentos, y promueve una dieta ms saludable y

un estilo de vida activo a travs de la educacin en nutricin, promocin de la

actividad fsica en las escuelas y centros comunitarios, productos alimenticios ms

saludables, los incentivos fiscales la promocin del consumo de verduras y frutas, un

etiquetado de alimentos ms orientador, la regulacin del tamao de las porciones en

el hogar y en establecimientos, la regulacin de los alimentos ofrecidos en las

escuelas, la disponibilidad de agua potable, la reduccin del consumo de azcar y

grasa en bebidas y alimentos y la publicidad responsable, particularmente la

orientada a los nios.

Referencias: Gonzlez-de Cosso T, Rivera JA, Gonzlez-Castell D, Unar-Mungua M, Monterrubio EA.

Child malnutrition in Mexico in the last two decades: prevalence using the new WHO-2006

growth standards. Salud Publica Mex 2009;51 suppl 4:S494-S506.

Villalpando S, Shamah-Levy T, Garca-Guerra A, Mundo-Rosas V, Domnguez C, Meja-

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Shamah-Levy T, Villalpando-Hernndez S, Garca-Guerra A, Mundo-Rosas V, Meja-

Rodrguez F, Domnguez-Islas CP. Anemia in Mexican women: Results of two national

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Bonvecchio A, Safdie M, Monterrubio EA, Gust T, Villalpando S, Rivera JA. Overweight and

obesity trends in Mexican children 2 to 18 years of age from 1988 to 2006. Salud Publica Mex

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Rivera JA. Obesity and central adiposity in Mexican adults: results from the Mexican National

Health and Nutrition Survey 2006. Salud Publica Mex 2009;51 suppl 4:S595-S603.

PRESENCIA DE LOS NUTRILOGOS EN LA AVENTURA GENMICA

L.N. Elizabeth Gordillo-Bastidas

La alimentacin es un factor ambiental con impacto directo en el estado de salud de un

individuo. Las enfermedades crnico-degenerativas se encuentren dentro de las primeras

causas de mortalidad en poblacin general en nuestro pas. Uno de los elementos

principales para explicar este fenmeno, es llevar un estilo de vida desequilibrado, como

tener hbitos alimentarios inadecuados. Esto ha enfatizado el inters en estudiar los efectos

de la alimentacin y reconocer la importancia del nutrilogo para que incida sobre el estado

de salud de las personas desde un nivel del conocimiento ms profundo y comprender que

cada individuo representa una expresin de genes particular, condicionada por su estructura

gnica y el ambiente. En este contexto, ha surgido la Nutricin Molecular.

NUTRICIN MOLECULAR:

Es la ciencia que dirige al nutrilogo a conocer y utilizar componentes bioactivos de los

alimentos para disear una dieta inteligente con objetivo de prevenir o controlar

enfermedades. La Nutricin Molecular se divide en dos vertientes: Nutrigenmica, que

estudia el efecto de la dieta en la modulacin de la expresin gnica (interaccin

nutrimento=>gen); y Nutrigentica, que estudia la respuesta de la expresin gnica frente a

una dieta especfica, la cual es condicionada por variantes gnicas estructurales (interaccin

gen=>nutrimento). La alimentacin, determina la expresin gnica sin tener que modificar la

estructura primaria de los genes en el humano, as afirmamos que los genes predisponen

pero el ambiente determina el estado de salud. En la actualidad, se conoce la manera en

que algunos nutrimentos interactan con los genes. Se mencionan unos ejemplos:

NUTRIGENMICA Y ESTRS OXIDATIVO. La dieta es un factor importante en el

control del estrs oxidativo. La literatura menciona ms de 100 patologas con un

trasfondo oxidativo. El consumo de antioxidantes naturales permite la neutralizacin

de radicales libres; regula procesos moleculares y da proteccin al DNA. Los

flavonoides son pigmentos vegetales con alta capacidad antioxidante. El t verde

contiene el flavonoide galato de epigalocatecina 3 (EGCG). Se han propuesto

mecanismos moleculares que explican el efecto de EGCG sobre la disminucin de la

inflamacin al inhibir la expresin de genes inflamatorios como el gen TNF, lo que

ayuda a prevenir o controlar la ateroesclerosis.

NUTRIGENTICA Y POLIMORFISMO G-308A DE TNF. Un polimorfismo es una variante gnica presente en ms del 1% de la poblacin, que predispone o protege

de una enfermedad. TNF es una citocina proinflamatoria que puede contribuir a la resistencia a la insulina, disfuncin endotelial y calcificacin vascular. Este

polimorfismo incrementa la tasa de transcripcin de TNF haciendo que los individuos que lo presentan, sean susceptibles a desarrollar un perfil inflamatorio

aumentado, y tengan riesgo para enfermedades cardiovasculares. En este contexto,

un ejemplo de una dieta inteligente sera el utilizar nutrimentos antioxidantes como

EGCG, presente en el t verde, para disminuir la expresin de TNF, aunque se presente un polimorfismo de riesgo.

CONCLUSIONES:

Da con da se comprenden mejor las bases moleculares de las patologas, se relaciona la

manifestacin fenotpica de la estructura de los genes y la influencia de los nutrimentos en la

regulacin de la expresin gnica. Es as como la Nutricin Molecular har posible que, en

un futuro el nutrilogo sea capaz de disear dietas inteligentes que constituyan la

herramienta principal para conservar, recuperar o mejorar el estado de salud y calidad de

vida de un individuo o una poblacin, en otras palabras alimentar nuestros genes

correctamente.

Ponencias 30 de Abril.

Caminito de la escuela Sustentar la opinin del nutrilogo en la regulacin del desayuno escolar.

MSP. Mara Magdalena lvarez Ramrez.

Resumen

En el perfil epidemiolgico del grupo infantil se puede constatar la presencia de desnutricin

que ha sido la causa de la mortalidad infantil ahora desplazada en magnitud por el sobrepeso

y la obesidad.

Actualmente la obesidad se considera un grave problema de salud pblica, ya que

generalmente se acompaa de otras enfermedades crnicas no transmisibles como

diabetes, hipertensin, enfermedades cardiovasculares, osteoartritis, etc.

El tratamiento de la enfermedad, para los pacientes presenta un grado importante de

dificultad primero para alcanzar su peso y posteriormente para conservarlo, de all que la

mejor forma de mitigar la pandemia es a travs de la prevencin.

Lo ms normal es que la prevencin comience en la infancia y que las medidas preventivas

consideren el bagaje gentico de los nios, la magnitud de la patologa y las condiciones

obesiognicas del ambiente en donde se desarrolla.

Si bien la obesidad es considerada como un problema personal, tambin es un problema

comunitario, cuando no existen lugares seguros para realizar actividad fsica; es una

responsabilidad comunitaria, cuando los nios no encuentran en sus cafeteras escolares o

tiendas comidas saludables y nutritivas, es responsabilidad de la comunidad, cuando no

exigimos programas de actividad fsica y de alimentacin saludable acordes al momento

histrico social, es responsabilidad de la comunidad que exista una creciente industria del

marketing infantil persuadiendo a los nios a consumir alimentos no recomendables.

Es ah donde la Nutricin cobra importancia, ya que actualmente ha destacado como parte

fundamental de los procesos preventivos en la etapa infantil tanto individual como colectiva.

Esta orientacin de la ciencia de la nutricin es necesaria, porque los adelantos cientficos,

tecnolgicos y sociales que han hecho posible las actuales sociedades hacen tambin

imperativo dirigir la atencin a los complejos factores que determinan la alimentacin

adecuada de los nios.

De este forma el trabajo del nutrilogo se debe orientar al anlisis e intervencin en los

determinantes socioculturales, econmicos, demogrficos, ecolgicos y polticos de la

causalidad, distribucin y frecuencia de los problemas de salud en el grupo infantil e incidir

en las polticas alimentarias y programas dirigidos a esta poblacin ya que a pesar de que los

resultados de los programas escolares no han sido espectaculares no por ello debe

desistirse de la idea de que la escuela sea un lugar de educacin alimentaria y de actividad

fsica.

Se pretende que el nutrilogo est presente en una estrategia de apoyo a las madres (ya

que llama la atencin la escasa habilidad de ellas para la preparacin de alimentos

saludables para sus nios) y a los actores involucrados brindando la asesora necesaria,

para que cumplan con sus papeles fundamentales, definiendo las obligaciones y las

responsabilidades que tienen los gobiernos las instituciones involucradas y las partes

interesadas en pro de la nutricin y salud de la niez.

Es bien sabido que las prcticas de alimentacin basadas en pruebas cientficas son

indispensables para alcanzar un estado de nutricin y salud ptimos.

La inadecuada seleccin y consumo de alimentos son obstculos para el desarrollo

sostenible y la disminucin de las pobreza, los esfuerzos de los gobiernos por el desarrollo

del pas fracasaran si no se asegura primero la nutricin adecuada y desarrollo de de los

nios a travs de desayunos escolares saludables.

De la cascarita al deporte de alto rendimiento

M.C. Alejandro Solano Monreal

Para impulsar la obtencin de mejores resultados en el deporte alto rendimiento mexicano, la

Comisin Nacional de Cultura Fsica y Deporte (CONADE), public la estrategia nacional en

materia de Cultura Fsica y Deporte que desde enero del 2009 se planteo. En esta propuesta se presentaron los diez puntos clave que se buscan resolver en la problemtica del deporte

en Mxico. Es de gran inters lo descrito en el punto IV., el cual refiere que uno de los