UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

ADMINISTRACIÓN HOTELERA

PARALELO 4 HOTELERÍA

PORTAFOLIO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

NOMBRE:

GABRIEL ORELLANA

PROFESOR:

CHEF. MARCOS VALDÉS ALARCÓN

ENERO 2014

VICERRECTORADO GENERAL ACADÉMICO

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador

PROGRAMA ANALÍTICO (SÍLABO) INFORMACIÓN GENERAL

FACULTAD / DEPARTAMENTO: CARRERA: Administración Hotelera Asignatura/Módulo: Panadería y Pastelería Código: Prerrequisitos Aprobar las asignaturas de: Producción Culinaria, Nutrición y Sanitación.

Número de Créditos: 4

Correquisitos: Producción Culinaria 1 Área Académica: Alimentos y Bebidas / Producción Nivel:

cuarto Período académico: Septiembre 2013- Enero 2014 DOCENTE: Nombre: Chef Marcos Valdés Alarcón

Grado académico o título profesional: Especialista Gastronómico. Msc

elda1939@yahoo.com 0995375220 Una trayectoria profesional de 22 años, de los cuales 14 trabajó en hoteles de cuatro y cinco estrellas, tanto en Cuba como en otros países, desempeñando los cargos de Chef de Partida, Chef de línea, Sub chef, chef Pastelero y Chef Ejecutivo. Los ocho años restantes de su carrera los ha dedicado a la educación superior en diversas universidades del Ecuador, entre las que se encuentran: UNIANDES (Ambato), UTN, UNITA, Universidad Técnica de Loja, Universidad Israel entre otras; desempeñando los cargos de instructor profesional, profesor principal y Director de Escuela de Gastronomía

PLAN MICROCURRICULAR 1. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA.

La materia de Panadería y Pastelería está orientada a la formación de un profesional de nivel, ofreciéndoles técnicas innovadoras en esta rama que incluye todos los elementos necesarios para que los estudiantes logren desarrollar al máximo sus habilidades y destrezas en todas las áreas de esta especialidad: Panadería, pastelería, chocolatería, snacks, decoración de tortas, heladería, fuente de soda, etc. La disciplina le brinda las herramientas para dirigir al más alto nivel áreas de pastelería fina y comercial o Gestionar su propio negocio.

2. OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MÓDULO Al finalizar el semestre el alumno sea capaz de elaborar diferentes panes y pasteles tanto tradicionales como clásicos aplicando de manera eficiente las técnicas necesarias para dichas elaboraciones con un adecuado uso de equipos y utensilios de trabajo expresándose en cada caso con un adecuado lenguaje técnico como base fundamental de un ingeniero en administración hotelera utilizando de manera eficiente todas las normas de higiene y manipulación y demostrando en cada caso independencia y creatividad.

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3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE (OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE)

Resultado del Aprendizaje Nivel Forma de evidenciarlo

Aplicar adecuadamente los procesos culinarios de panadería y pastelería, en relación a la distribución de actividades y tiempo en el área.

ALTO

Fotografía de talleres de cocina. Prueba técnica grupal, con parámetros establecidos de medición.

Adecuar los insumos necesarios para las recetas estándar en base a la disponibilidad local.

MEDIO

Receta estándar, mediante la suplantación de productos tradicionales por productos extranjeros o internacionales a falta de los originales.

Diseñar nuevos conceptos en pastelería que se puedan plantear como productos o innovaciones de la industria hotelera, que tengan sustento teórico.

BÁSICO

Uso de nuevas tecnologías y productos de vanguardia usados en cocinas de new style, mediante creación de recetas de su autoría, siempre y cuando se argumente teóricamente su base técnica.

Elaborar informes específicos sobre las realidades y tendencias de la panadería y la pastelería en ámbito internacional.

MEDIO

Mediante informes escritos sobre lecturas especializadas con lenguaje internacional de pastelería y estándares globales.

Nivel: (B= básico, M= medio, A= alto)

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4. METODOLOGÍA:

1) Estrategias metodológicas: • Aportes de información de los estudiantes. • Aprendizaje basado en problemas. • Clases interactivas. • Estudio de casos. • Exposiciones de los estudiantes. • Juego de roles. • Magistral dialogada. • Prácticas de apoyo. • Trabajo en grupos. 2) Orientaciones metodológicas: • Aplicación de herramientas informáticas en la elaboración de formatos y documentos

que se utilizarán en el proceso de aprendizaje de la asignatura. • Aplicar pautas de observación y procesar información. • Aplicar principios y valores éticos en el aprendizaje. • Buscar bibliografía por lo menos en tres fuentes y sacar conclusiones. • El estudiante antes de la sesión de aprendizaje, deberá realizar las tareas previas

como: lecturas programadas e investigaciones puntuales. • Explorar en internet y procesar la información. • La calidad de los trabajos y tareas en su presentación y contenido serán parte de la

evaluación de la asignatura. • Los trabajos que se envíen a la casa cualquiera que fuera de consulta o exposiciones

deberán llevar las citas bibliográficas correspondientes siguiendo las normas APA. • Mantener un portafolio de tareas, documentos, evaluaciones, resúmenes que se

generen durante el período de la asignatura. • Prácticas sistemáticas de procedimientos. • Se evaluará la participación en clases de los estudiantes, el docente actuará como un

facilitador dentro del proceso de aprendizaje, por lo que el desarrollo de la tareas previas es de vital importancia.

• Se tomará una evaluación de las lecturas o investigaciones enviadas. • Utilización de la plataforma virtual de la Universidad para consultas y envíos de

trabajos de investigación y tareas.

5. COMPORTAMIENTO ÉTICO:

Para alcanzar el adecuado desarrollo de las sesiones de aprendizaje, es importante considerar: • El horario de ingreso para los alumnos a talleres es a la hora en punto y con el uniforme

completo, permitiéndoles hacer uso de los 10 minutos otorgados por el reglamento, pasados esos minutos ningún alumno podrá ingresar a los talleres.

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• Cualquier intento de copia será razón para la anulación inmediata de la prueba o examen. Los trabajos y exámenes producto de la copia o plagio, serán automáticamente anulados.

• Todas las tareas o consultas enviadas por el profesor, deberán ser presentadas mediante la utilización de técnicas de recolección y procesamiento de la información, con respaldo bibliográfico de acuerdo a las normas APA.

• Todas las tareas deben ser entregadas por los alumnos al inicio de cada clase, sin necesidad de que el profesor las solicite. El alumno que no entregue las consultas no tendrá derecho a reclamo.

• Las pruebas de evaluación serán en todas las clases y no requieren de aviso previo. • Las pruebas o exámenes bimestrales si tendrán una fecha específica para su desarrollo,

atendiendo al calendario académico. • Está prohibido el uso de celulares o reproductores de música en clases. • Se debe respetar la palabra, pensamientos y comentarios de todos los presentes en el

taller. • Se debe mantener el respeto entre docente – alumno y alumno – alumno, cualquier falta

será sancionada de acuerdo al reglamento interno de la universidad. • Si es detectada la poca o ninguna participación en las actividades grupales de algún

miembro de los equipos de trabajo y esto no es reportado por ellos mismos, se asumirá complicidad de ellos y por ende todos los miembros tendrán similares resultados de evaluación.

• Los casos y trabajos asignados deberán ser entregados en la forma y día correspondiente. No se aceptarán solicitudes de postergación, salvo justificación aprobada por el sistema de trámites.

• Ninguna falta será justificada sin aprobación del coordinador de carrera por el sistema de trámites.

• Al final del segundo bimestre y antes del examen final el alumno deberá presentar un portafolio de tareas, documentos (recetario individual completo con todas las recetas estándar realizadas en clase costeadas, con foto del plato terminado, con el procedimiento detallado con sus propias palabras y una pequeña reseña histórica del plato), evaluaciones y resúmenes elaborados durante todo el período; el cual tendrá una ponderación del 50% de la nota del examen correspondiente al segundo bimestre.

6. RECURSOS: • Equipos y utensilios de los talleres de prácticas. • Computadoras con proyectores • Libros de textos básicos y recomendados. • Uniformes de cocina de los estudiantes. • Cuadernos de apuntes. • Ingredientes. • Utensilios de trabajo personal del estudiante. • Plataforma Virtual.

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• Internet.

7. EVALUACIÓN:

La evaluación dentro del ámbito educativo debe considerarse un elemento más del proceso de enseñanza y aprendizaje, un componente de extraordinaria importancia pero que, como todos los restantes, está al servicio del correcto desarrollo de este proceso. En la asignatura se llevará un sistema de Evaluación Continua, que consiste en la valoración que el docente debe realizar durante el proceso enseñanza - aprendizaje. Esta evaluación debe llevarse a cabo durante todo el semestre, y realizarse mediante la verificación del cumplimiento de objetivos definidos y aprobados como parte del plan de estudios. Por ser una asignatura netamente práctica, se utilizarán varios métodos de evaluación, tales como la autoevaluación, la coevaluación y la eteroevaluación; al final de cada clase práctica el estudiante expondrá su producto terminado con la finalidad de cumplir con la meta de la evaluación continua. La Evaluación se realizará atendiendo a los parámetros que se muestran a continuación.

Parámetro de evaluación % Trabajos fuera de clase: individual o colectiva 10 Talleres o trabajos grupales en clase 20 Participación en clase- control de lecturas 15 Exposiciones (presentaciones profesionales) 10 Pruebas 10 Examen (no más del 40%) 25 Estado de los ingredientes 10 TOTAL 100%

8. BIBLIOGRAFÍA:

BÁSICA: José Luis Armendáriz Sanz (2008). Procesos básicos de Pastelería y Repostería. Madrid: Cengage Learning Paraninfo, S. COMPLEMENTARIA: Culinary Institute of America (2009). Bakin and Pastry: mastering de art and craft. New Jersey: John Wiley & Son, Inc. RECOMENDADA: Pierre Hermé (2008). Postres. Barcelona: Larousse Editorial, S.L. How baking works (2010), exploring the fundamentals of baking science: Wiley Karl Schuhmacher y otros (2007). El gran libro del Chocolate. León: Editorial Evergráficas, S.L.

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DIRECCIONES ELECTRÓNICAS:

• Básicas

www.historiagastronomia.blog.com www.pasteleria.com www.puratos.es • Recomendadas www.levapan.com

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9. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

CONTENIDOS

SESION (Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS

OBLIGATORIAS

Unidad 1.- Introducción a la panadería y pastelería Ingredientes y materia prima necesarios en panadería y pastelería. Medidas de peso y temperatura. Materiales necesarios para la elaboración de panes y pasteles. Unidad 2 Panadería Pan Común Botón de huevo Pan de queso chedar Panes clásicos Croissants Pizza Panes dulces Rollos de canela Pan de chocolate Donal´s Panes de agua Baguettes Rosa de agua

Sesión 1

4H

Sesión 2

4H

Sesión 3

4H

Sesión 4

4h

Sesión 5 4h

Investigar sobre los equipos y utensilios de vanguardia para panadería y pastelería Tarea: De cada una de las consultas presentar un resumen utilizando el organizador grafico que considere apropiado.

Investigar y presentar sobre los ingredientes que determinan la característica de las masas referente a textura. Tarea: De la consulta presentar un resumen utilizando el organizador grafico que considere apropiado

Consultar sobre panes clásicos más conocidos y Caracterizar las masas dulces

Tarea: De la consulta presentar un resumen utilizando el organizador grafico que considere apropiado

Consultar sobre las características fundamentales de los panes de agua Tarea: De la consulta presentar un resumen utilizando el organizador grafico que considere apropiado

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CONTENIDOS

SESION (Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS

OBLIGATORIAS

Panes típicos Guaguas de pan Panes típicos Allullas Pan de cuajada Pan de yuca Unidad 2.- Masas Quebradas y Cremas Básicas Masa Sablée de Vainilla Masa Sablée de Chocolate Masa Quebrada para fondos (salsa de sal para quiche) Masa Milano (relleno de crema pastelera y manzanas para pie) Masa de hojaldre Unidad 3.- Bocaditos Bocaditos de sal con masa de hojaldre.

Sesión 6

4h

Sesión 7

4H

Sesión 8

4H Sesión 9 4H Sesión 10 4H Sesión 11 4 H

• Presentar un informe donde aparezcan los panes típicos del Ecuador precisando antecedentes históricos; características; recetario y todos aquellos aspectos que considere de interés para contribuir a su difusión

• Entregar un cuadro comparativo entre la técnica de sablage y cremage para masas quebradas (baking and pastry CIA)

• Presentar10 recetas con masa quebrada de dulce y 10 con masa de sal

• Exponer las bondades del uso de los moldes de silicón en lugar de los aluminio http://www.alfogon.com/actualidad/utensilios/14-los-moldes-de-silicona.html Exposición grupal sobre tipos de hojaldre y su preparación,(Professional Baking) trabajo en clase graficar en papel el

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CONTENIDOS

SESION (Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS

OBLIGATORIAS

Bocaditos de dulce con masa de hojaldre: aplanchados, orejitas, milhojas (crema pastelera, glassé)

Unidad 4.- petit fours Pasta Choux rellena de crema pastelera y crema chantilly Unidad 5.- Masas y Cremas batidas aireadas livianas, pesadas y compuestas Batidas aireadas en molde: Torta Selva Negra. Batidas Pesadas Simples (merengue italiano, fondant) Torta Mousse Cheesecake Tiramisú

Sesión 12 4H Sesión 13 4H Sesión 14 4H Sesión 15 4

orden de los dobleces(presentar en diapositivas Preparar una exposición referente a los bocaditos destacando características, temperaturas, porción entre otros elementos fundamentales(presentar mediante un recetario donde aparezcan no menos de 10 recetas de sal y de dulce con sus respectivas fotos

• Leer y resumir los pasos para el

porceso de armado de petit fours frio merengues Gisslen, Wayne (2013- 2009) The professional baking sixth edition John Wiley & Son, Inc Hoboken New jersey pag (479 y 480)

• Realizar un diagrama de flujo indicando los pasos de preparación de masa choux

• Leer origen del genoise en http://tortasmt.blogspot.com/2011/04/genoise-es-de-origen-su-textura.html

• Investigar el origen de la torta selva negra y por qué lleva ese nombre

• Leer el origen de los pasteles http://levapan.ejecom.com/site.php?content=185-la-pasteleria-su-origen Tarea: De la consulta presentar un resumen utilizando el organizador grafico que considere apropiado

• Leer y analizar componentes de un mousse (profesional Baking)

• Investigar el origen del Tiramisu.

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CONTENIDOS

SESION (Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS

OBLIGATORIAS

Unidad 5.- Chocolates Temperado y trufas de chocolate, Bombones

Sesión 16 4

• Leer y resumir técnicas de

temperado para chocolate, investigar que es la curva del chocolate y temperaturas de fusión, enfriado y recalentamiento del chocolate negro, chocolate de leche y chocolate blanco. Teubner edition, fusen Germany(), Das Grobe Buch der Schokolade. Pag 52 y 53 http://es.scribd.com/doc/11708240/Templado-del-chocolate http://ingenieriaculinaria.blogspot.com/2009/06/curvas-de-temple-del-chocolate.html

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/templadodelchocolate.htm • Investigar el templado del chocolate

en Karl Schuhmacher y otros (2007).

PAN DE QUESO CHEDDAR:

El queso Cheddar es un queso inglés, de la localidad de Cheddar, en Somerset. Es uno de los quesos más populares de Reino Unido y uno de los más conocidos en todo el mundo.

El Cheddar se elabora con leche de vaca, es un queso de pasta dura, firme y lisa, cerosa y de color uniforme, color que puede variar del blanco pálido al naranja intenso.

Además de esta variable en el color, el queso cheddar se puede encontrar con distintos puntos de madurez, y por lo tanto, con sabores más suaves o más fuertes, y texturas más cremosas o más secas, según el tiempo de curación, que puede ir de unos pocos meses hasta cinco o seis años, incluso más.

Con el queso cheddar se pueden realizar un sin número de recetas y en este caso se elaboro un pan a base de este queso.

PAN DE BOTÓN DE HUEVO:

Pan de yema, en francés Brioche, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés, ligero pero sabroso, hecho a base de una pasta con huevos , levadura , mantequilla , leche y azúcar

Este tipo de pan forma parte de la cocina tradicional francesa. Se sabe que se originó en Normadie durante el siglo XVI. En la Edad Media se realizaban ya estos pasteles o panes dulces similares a las versiones actuales. Al igual que muchos otros productos de panadería. Este pan dulce es muy apreciado en Francia y en el mundo entero por su forma y su textura tan suave.

http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/29/queso-cheddar/

http://www.pasteleriaartesanal.org.ar/novedades.php?pag=3334&detalle=800

• TARTA DE HOJALDRE CON FRUTAS

La primera tarta de la que se tiene registro fue elaborada en Grecia, en el siglo V a. C. Se trataba de una tarta de carne picada llamada artocreas, que consistía en una costra inferior de pan y gozó de varios siglos de popularidad. Además el relleno de estas tartas nunca consistía en frutas o crema, si no que en carne o pescado.

Las primeras tartas de dos pisos fueron creadas por los romanos. Catón el Censor, un estadista romano del siglo II y autor del Tratado De Agricultura, era tan goloso que dejó registrada una receta de la empanada más popular de su época: La llamada Placenta y se elaboraba con una corteza de harina de centeno y trigo. El relleno consistía en miel, especias y queso de oveja. Finalmente la tarta era untada en aceite y se horneaba sobre hojas de laurel. La primera referencia occidental a una tarta de frutas aparece en la historia con fecha sorprendentemente tardía: en el reinado de Isabel I de Inglaterra, en el siglo XVI. Aunque posiblemente la repostería casera utilizaba frutos tales como melocotones (duraznos) y manzanas. http://elpuntodelcaramelo.blogspot.com/2011/01/tarta-de-frutas.html

• TARTA DE NUECES

La tradicional Tarta de nueces americana es un pastel cremoso hecho a base de nueces y jarabe de maíz que, según dicen, los franceses que habitaron la zona de Nueva Orleans crearon para aprovechar las nueces que los nativos americanos les hicieron conocer.

La historia del nogal de la variedad Pecan se remonta al siglo XVII en los Estados Unidos. El fruto al que los nativos americanos llamaban "la nuez que requiere una piedra para romperse", en referencia a la facilidad con se rompe sus cáscara, proviene de un árbol que se desarrolla con fuerza en terrenos fácilmente inundables o en cercanías de ríos.

A la Argentina llegaron semillas de este árbol, traídas por Domingo F. Sarmiento, en el siglo XIX. Debido a las características del terreno, encontró donde desarrollarse en las islas del Delta, San Pedro, Ramallo y Zárate (Provincia de Buenos Aires) y en diversos puntos de la región mesopotámica argentina (en las provincias de Misiones, Entre Ríos y Corrientes). De hecho, las provincias de Buenos Aires y Entre Ríos son las mayores productoras de nueces Pecan de nuestro país.

http://bouquetgarni-recetas.blogspot.com/2013/08/tarta-de-nueces-pecan.html

• PASTEL DE MANZANA

El pastel de manzana es uno de los símbolos de la gastronomía estadounidense. Sin embargo el origen de este postre es difuso. En Inglaterra, el libro de cocina The Forme of Cury, editado en 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de la tarta de manzana llamada tartys in applis. La tarta de manzana es una tarta de fruta elaborada con una masa recubierta de

manzana. Existen variantes en las que la masa envuelve a toda la fruta, como en la apple pie tradicional anglosajona o que se elaboran al revés colocando la masa sobre la fruta para darle luego la vuelta como la Tarte Tatin francesa. Es una de las tartas de fruta más populares e internacionales.

Y por su puesto, según las variedades del ingrediente principal, la manzana, podemos obtener unas tartas de manzana con muchos contrastes. Reineta, Granny Smith, Golden, y otros muchos tipos, pueden cambiar por completo nuestra elaboración.

http://eladerezo.hola.com/recetario/distintas-recetas-de-tarta-de-manzana.html

• MIL HOJAS

La milhojas, rebanada vainilla, flan de slice, también conocido como el Napoleón, es un pastel de origen francés.

Tradicionalmente, un milhojas se compone de tres capas de hojaldre, alternando con dos capas de crema pastelera, pero la crema batida a veces, o mermelada son sustituidos. La capa de masa superior está espolvoreado con azúcar glas, ya veces cacao o semillas pulverizadas. Alternativamente, la parte superior es de cristal con hielo o fondant de rayas blancas y marrones alterna y peinado.

El origen exacto de la milhojas es desconocida. François Pierre La Varenne describe una versión en Le Cuisinier François, 1651. Más tarde fue mejorado por Marie-Antoine Carme. Carme, escribiendo en el siglo 19, la consideró de "origen antiguo".

http://centrodeartigos.com/articulos-enciclopedicos/article_94654.html

• STRUDEL DE MANZANA

El Strudel es un pastel muy asociado con la cocina alemana, austriaca e italiana, aunque en algunos países latinoamericanos, como en Argentina, se elabora una variante de este pastel. La palabra Strudel proviene del alemán y significa “remolino”. Se trata de un pastel elaborado con masa muy elástica y delgada, que al enrollarse varias veces, adquiere una textura similar a la masa de hojaldre. Generalmente lleva un relleno de frutas como manzanas o peras. El strudel es elaborado de forma tradicional en toda la región austro-húngara. Comúnmente se sirve acompañado de crema. El strudel original es dulce, aunque actualmente existen versiones saladas. La receta más antigua que se tiene del strudel, data de 1696 y está escrita a mano; ésta receta se preserva en la Biblioteca de la Ciudadde Viena, en Austria. En el mundo, incluyendo México, el strudel comenzó a ganar popularidad en el siglo XVIII durante el Imperio de los Hambsburgo.

http://yucatan.com.mx/gastronomia/historia-gastronomica-strudel