1. INTRODUCCINLos peces son animales de sangre fra, caracterizados por poseer vrtebras, branquias y aletas, y dependen primordialmente del agua, que es el medio en donde viven. El pescado es una de los alimentos que se deterioran con mayor facilidad, debido a su alto valor biolgico es un medio excelente para el desarrollo de microorganismos y otros procesos de descomposicin debido a reacciones qumicas y bioqumicas del propio pescado. Es as que un producto deteriorado como el pescado puede causar enfermedades e intoxicaciones en el hombre, por lo tanto se han determinado parmetros de control para poder realizar el anlisis organolptico de la frescura del pescado.Uno de los procesos de control y evaluacin de frescura de los peces se realiza mediante la tabla de wittfogel.El presente informe reporta los resultados del anlisis de frescura realizado a dos especies de pescados comercializados en la ciudad de Huaraz como son el jurel y la trucha.

1. OBJETIVOS

1. Realizar el anlisis organolptico de frescura a los pescados jurel y truchas.1. Tener conocimiento de un mtodo rpido y subjetivo para determinar el grado de frescura del pescado mediante el anlisis sensorial de la apariencia general ( ojos , agallas y piel ), olor ,sabor , color y textura .1. Determinar la calidad del pescado fresco.

1. FUNDAMENTO TEORICO

2. PESCADOEl trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural, generalmente para su utilizacin como alimento.En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El trmino tambin se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la cada del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.2. MORFOLOGA DE LOS PECESEl cuerpo de un pez est dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces cartilaginosos, la cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial; en los peces seos, en el borde posterior del oprculo. El tronco termina en el orificio anal, ms all del cual se sita la cola.En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posicin dorsal, terminal (la ms frecuente) o ventral. Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado. El ojo carece de prpado y su tamao vara en funcin del modo de vida. La cabeza tiene tambin varios orificios, pertenecientes a la lnea lateral, la cual se prolonga, en la mayor parte de las especies, hasta la cola.

Aletas: los rganos locomotores y estabilizadores ms caractersticos de todos los peces, pueden ser pares (ventrales y pectorales) o impares (dorsal). La aleta dorsal puede continuarse en la cola, como en la anguila. Tambin pueden unirse varias aletas dorsales (dos en el mjol, tres en el bacalao). Los atunes y las caballas estn dotados de una serie de espnulas que tienen sin duda la funcin de reducir la resistencia de las capas de agua en contacto con el cuerpo. Las aletas pares, pectorales y ventrales, corresponden a los miembros de los otros vertebrados y permiten el desplazamiento en el seno del medio acutico. En los peces seos, los pectorales estn unidos al crneo; en los peces cartilaginosos, estn insertas en la musculatura por medio de elementos cartilaginosos independientes.Con la excepcin de la aleta adiposa, todas las dems aletas estn sostenidas por radios seos y cartilaginosos. Las aletas pueden estar modificadas en rganos copuladores que permiten una fecundacin interna (aletas ventrales transformadas en mixipterigios o perigpodos de los tiburones) o en ventosas (aletas ventrales de los gobios). Cola: La cola comienza ms all del ano y generalmente termina en una robusta aleta caudal. La parte musculosa recibe el nombre de pednculo caudal y desempea, junto con la aleta caudal, un papel importante en los movimientos y en la orientacin dentro de la columna de agua. La forma del pednculo y de la aleta manifiesta las aptitudes para la velocidad y las facultades motrices para las distintas especies. En los mejores nadadores, el pednculo es fino y la aleta caudal es ampliamente lobulada (atn, pez espada); en los nadadores mediocres, el pednculo es, por el contrario, corto y ancho, con una aleta caudal de pequeas dimensiones (gobio). La cola lleva igualmente una aleta anal impar (convertida en rgano copulador llamado gonopodio en los xifos), a veces una aleta adiposa y una parte de la aleta dorsal.En los peces seos superiores, la columna vertebral termina antes de la aleta caudal, cuyos dos lbulos son ms o menos simtricos: hablamos entonces de una cola homocerca. En los peces cartilaginosos, as como en los esturiones, la columna vertebral se prolonga en el lbulo superior de la aleta caudal, lo que lleva a la formacin de una cola heterocerca. Piel: La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es superficial, y la dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los efectos del medio y asegura al mismo tiempo las funciones respiratorios, excretora y osmo reguladora. Las secreciones de las numerosas glndulas mucosas confieren al cuerpo su caracterstico tacto resbaladizo, cuya funcin consiste en reducir la friccin con el medio acutico. Escamas: La mayora de los peces estn recubiertos de escamas que les protegen eficazmente contra las heridas. Varios tipos de escamas han aparecido en el curso de la evolucin: las escamas denominadas placoideas de los tiburones y de las especies prximas del grupo de los Condrictios, son en realidad dientes epidrmicos con una superficie de esmalte que recubre una pulpa de dentina. En la cavidad bucal, grandes escamas placoideas forman filas de dientes.Las escamas ganoideas son el tipo ms antiguo. Las escamas cosmoideas son una modificacin de stas; se asemejan a las escamas placoideas, las cuales ya no se encuentran ms que en el celacanto entre los peces actuales. Las escamas ganoideas existen en los Poliptridos, los esturiones y las amias. La capa superior (ganoidea) de estas escamas est recubierta de una capa de ganona (sustancia parecida al esmalte) que les da un aspecto vidrioso brillante. Las escamas de los peces seos estn dispuestas en forma de finas placas ovaladas desprovistas de esmalte y de dentina. Cuando son lisas se las denomina cicloideas, mientras que cuando son rugosas, con una banda de espinas en su parte delantera, se las denomina cenoideas. Forma: Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces ms denso que el aire. La morfologa de su cuerpo es funcin de la fuerte presin del medio acutico. Los desplazamientos en el agua estn fuertemente condicionados por la longitud relativa que corresponde a la relacin entre longitud del cuerpo y su mayor dimensin transversal. Los desplazamientos se ven influidos asimismo por la friccin de la superficie del cuerpo contra las capas de agua. Si la altura mxima del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su longitud, la resistencia que ofrecera el agua sera demasiado grande para l. Esta friccin es directamente proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del mismo. El cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado largo y fino.Los nadadores ms rpidos, los que se desplazan libremente en alta mar, presentan un cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelgicas como el salmn, el bacalao o el tiburn. Los nadadores resistentes pero que no alcanzan la rapidez de los atunes o de los salmones tienen un cuerpo alargado, como es el caso de las anguilas, el de ciertos tiburones, pejesapos, etc. Las percas marinas de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven en el fondo marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorso ventral (se habla de especies bentnicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan sobre un lado y su cuerpo est fuertemente comprimido, hasta el punto de imitar a primera vista a los peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son prcticamente esfricos; el pez luna, tiene una forma discoidal.

2. TIPOS DE PECES

Pescado blanco: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, jurel, etc.). Pescado azul: Es aqul que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmn, sardina, etc.). Peces planos: Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con la forma tpica de un pez, van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo. Pescado fresco: El pescado fresco es aquel adquirido directamente de los pescadores que arriban a la costa diariamente. En Lima, hay dos grandes terminales pesqueras, Villa Mara del Triunfo al sur y Ventanilla cerca del aeropuerto, al norte. All los pescados se evisceran y cortan al gusto del comprador, segn su destino. Todo el proceso de conservacin a temperatura fra (refrigeracin o congelacin) recae en los compradores y vendedores. Antes de adquirir pescado estos deben estar en refrigeracin o sino cubiertas con hielo en su totalidad.

2. ESTADO DEL PESCADO

Buen estado: Ojos salidos, saltones, brillantes y de crnea transparente. La carne debe ser elstica y firme al tacto. Si se le oprime con los dedos no debe quedar marcas en el cuerpo. Agallas de color rosadas o rojizas brillantes y hmedas. Escamas firmemente adheridas a la piel y deben ser brillantes. Olor caracterstico al mar. Las espinas deben estar fuertemente adheridas a la piel.

Mal estado: Ojos hundidos, opacos, agallas plidas verdosas o grises. Presencia de parsitos o quistes en la pulpa de carne. La carne del pescado se desmenuza sin estar cocida. Las escamas se desprenden fcilmente, olor cido u ofensivo. A la hora de coccin del pescado se siente olor a leja.

Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bioqumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someter un proceso tecnolgico son de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas caractersticas, es necesario partir de una materia prima de buena calidad. Producida la muerte, las funciones fisiolgicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, inicindose el proceso de degradacin. Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas: Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberndose enzimas de los lisosomas. Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de microorganismos desde la piel y vsceras. Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal tambin va a variar. sta, normalmente es psictropa, luego de la captura se le suma por la manipulacin una flora microbiana fundamentalmente mesfita

2. JUREL (TRACHURUS MURPHYI)

JURELTrachurus murphyi

Fam.Carangidae

Prpados adiposos grandes cubriendo el medio posterior del ojo. Aleta dorsal VIII + I, 30-36, sin aletillas posteriores. Aleta anal con II espinas aisladas delante I, 27-31. Lnea lateral con extensin en el dorso debajo la aleta dorsal. Aleta pectoral larga, sobrepasando el origen de la aleta anal. Escamas de toda la lnea lateral formando escudetes grandes y espinosos. Cuerpo largo y esbelto, levemente comprimido. Pez pelgico que abunda en el Ocano Pacfico y se captura especficamente en las costas peruanas y chilenas. Tiene el cuerpo alargado, y la cabeza grande, con la mandbula superior llegando casi a la rbita ocular. El dorso es azul oscuro, mientras que el vientre es de color plateado; muestra una mancha negra junto a la parte posterior del oprculo. La aleta pectoral es caractersticamente larga y en forma de hoz. La actividad reproductiva la realiza durante todo el ao, pero la fase principal de desove ocurre entre octubre y enero, perodo en el cual se registra una importante migracin de individuos desovantes hacia el oeste, fuera de la costa.2. TRUCHA(ONCORHYNCHUS MYKISS)

TRUCHA ARCORIS

Estado de conservacin

No evaluado

Clasificacin cientfica

Reino:Animalia

Filo:Chordata

Clase:Actinopterygii

Orden:Salmoniformes

Familia:Salmonidae

Subfamilia:Salmoninae

Gnero:Oncorhynchus

Especie:O. mykiss

Nombre binomial

Oncorhynchus mykissWalbaum, 1792

1. MATERIALES Materia prima: jurel y Trucha Cuchillo Tabla de picar1. PROCEDIMIENTOAnalizamos sensorialmente los pescados crudos por el mtodo de Wittfogel:JURELTRUCHA

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA4.Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consis. firme y elstico bajo la presin de los dedos.

3.Superf. aterciopelada y sin brillo, color ligeramente plido, musc. Lechoso y opaco cons. un poco relajada y elasticidad disminuida.

2.Superf. muy granulosa, color aguados, musc. gris amarillento y denso, cons.clara relajada, escamas fcilmente separable de la piel.

1.Superficie. muy granulosa, col, sucios e imprecisos, muc. turbio, amarillento o marrn rojizo, grumoso cons. blanda se quedan impresos los dedos.

OJOS4.globo ocular hinchado y abombado, carne clara y brillante, pupila negro oscuro.

3.globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso.

2.Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso.

1.Globo ocular contrado, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris amarillento.

BRANQUIAS 4.col. Rojo sanguneo, muc. claro, transparente y filamentosos.

3.Col. rojo plido, muc. opaco.

2.Col. rojo grisceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y denso

1.Col. Sucio, marrn rojizo, muc. turbio, gris y grumoso.

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS4.Superf. de corte de los lbulos ventrales con col. Natural, sin decolora. Lisas y brill, peritoneo liso brillante y muy firme, riones, cestos orgnicos (excepto partes del estomago e intestino), as como sangre aortica, rojo profundo.

3.Superf. De corte de los lbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los lbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central, riones y restos org. Rojo plido, como laca.

2.Superf. de corte de los lbulos ventrales amarillentos , peritoneo granuloso, spero separable del cuerpo riones, restos orgs. Y a sangre marrn rojizo.

1.Superf. de seccin de los lbulos ventrales turbios y pegajosas, peritoneo fcil, desgranable, riones y restos org. Turbio y pastosos, sangre acuosa, de color marrn sucio, con ton. violeta

COLOR4.(practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal) fresco como el agua de mar.

3.ya no como el del mar, pero fresco y especfico.

2.olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza.

1.olor pesado o rancio, violento a pescado de TMA

PUNTAJE

1. RESULTADOS Y DISCUSIONESEl anlisis realizado sensorialmente los pescados crudos por el mtodo de wittfogel fueron los siguientes:

JURELTRUCHA

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA4.Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consis. firme y elstico bajo la presin de los dedos.X

3.Superf. aterciopelada y sin brillo, color ligeramente plido, musc. Lechoso y opaco cons. un poco relajada y elasticidad disminuida.X

2.Superf. muy granulosa, color aguados, musc. gris amarillento y denso, cons.clara relajada, escamas fcilmente separable de la piel.

1.Superficie. muy granulosa, col, sucios e imprecisos, muc. turbio, amarillento o marrn rojizo, grumoso cons. blanda se quedan impresos los dedos.

OJOS4.globo ocular hinchado y abombado, carne clara y brillante, pupila negro oscuro.X

3.globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso.

2.Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso.X

1.Globo ocular contrado, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris amarillento.

BRANQUIAS 4.col. Rojo sanguneo, muc. claro, transparente y filamentosos.X

3.Col. rojo plido, muc. opaco.

2.Col. rojo grisceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y denso

1.Col. Sucio, marrn rojizo, muc. turbio, gris y grumoso.X

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS4.Superf. de corte de los lbulos ventrales con col. Natural, sin decolora. Lisas y brill, peritoneo liso brillante y muy firme, riones, cestos orgnicos (excepto partes del estomago e intestino), as como sangre aortica, rojo profundo.

3.Superf. De corte de los lbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los lbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central, riones y restos org. Rojo plido, como laca.XX

2.Superf. de corte de los lbulos ventrales amarillentos , peritoneo granuloso, spero separable del cuerpo riones, restos orgs. Y a sangre marrn rojizo.

1.Superf. de seccin de los lbulos ventrales turbios y pegajosas, peritoneo fcil, desgranable, riones y restos org. Turbio y pastosos, sangre acuosa, de color marrn sucio, con ton. violeta

COLOR4.(practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal) fresco como el agua de mar.X

3.ya no como el del mar, pero fresco y especfico.

2.olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza.X

1.olor pesado o rancio, violento a pescado de TMA

PUNTAJE1119

CLASIFICACIN PARA EL ANLISIS ORGANOLPTICO

ESPECIEANALISIS ORGANOLEPTICO

JUREL11Calidad media

TRUCHA19Calidad Extra

1. CONCLUSIONES

6. Se logr determinar la calidad o grado de frescura en dos especies de pescados como son el jurel y la trucha, obtenindose: El jurel obtuvo 11 puntos que en la clasificacin este pescado tiene una calidad media. La trucha obtuvo 19 puntos, lo cual nos determina que es de calidad extra.

1. RECOMENDACIONES

El almacenamiento de estos productos debe de ser en buenas condiciones y a temperaturas adecuadas (bajas de refrigeracin) para que el producto se conserve un buen tiempo. Para hacer una mejor evaluacin del rendimiento comprar pescados lo ms frescos posibles, puesto que habr menos mermas de pulpa entre los huesos y la piel y se podr realizar una evaluacin de rendimiento ms optima.

1. BIBLIOGRAFIA

George M. Hall. Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaa) 2001. TECNOLODIA DEL PROCESADO DEL PESCADO. pginas 1-33,4-124. Michael Shawyer, Avilio F. Medina Pizzali (Roma, 2005). ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN. El uso de hielo en pequeas embarcaciones de pesca. http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s03.htm#TopOfPage Ing. Alicia S. Ciarlo ,Ing. Alejandro C. Booman . Centro de Investigaciones de Tecnologa Pesquera y Alimentos Regionales (INTI - CITEP - Centro Regional Sur) http://www.rmateriales.com.ar/index.php?option=com Laura Garca Roche, Vernica Olmo Enjuto (2005)LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Tecnologa del pescado. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html