UNIVERSIDAD PERUANA UNIONFACULTAD DE INGENERIA Y ARQUITECTURAE.A.P. Ingeniera de Alimentos

PRACTICA 1INTRODUCCION A LAS PRACTICAS DE PANIFICACIONPractica presentada como parte de la asignatura de Industria de la Panificacin

AutorAlumno: Victor Ral Apaza Mamani

DocenteIng. Guido Anglas Hurtado

Juliaca, Abril de 2014

INTRODUCCION A LAS PRACTICAS DE PANIFICACIONI. Introduccin.En la actualidad, en una industria panadera antes de proceder a elaborar los productos de panificacin debemos atender cierto pre requisitos necesarios para hacer de nuestra produccin de panes una produccin eficiente libre de errores y por lo tanto rentable desde todo punto de vista estos requisitos pueden ser: Conocimiento sobre las conductas del personal dentro de una sala de procesos. Conocimiento sobre higiene del personal operativo y tctico. Conocimiento sobre el uso del uniforme de trabajo y los EPIS. Conocimiento sobre los equipos y maquinas aplicables a la industria panadera. Operacin y control de estos equipos y maquinas. Considerando que en una industria panadera competitiva debe contar con equipos y maquinarias que simplifiquen algunos procesos panadarios que involucre una expectativa de participacin de mano de obra hoy llamado Talento humano.Por este motivo es necesario contar con los equipos necesarios para producir panes considerando los siguientes aspectos: Estandarizacin. Confiabilidad. Mejoramiento contino.Por eso se necesita un conocimiento apropiado con respecto al manejo y control de los equipos de panadera.II. Objetivos Conocer los equipos y maquinarias aplicables a la industria panadera.

Aprender a operar cada equipo y maquina considerando sus procesos de seguridad, operacin, mantenimiento y limpieza higienizacin del equipo.

Aplicar lo aprendido en las practicas posteriores que impliquen la utilizacin de los equipos y maquinas.III. Materiales, Insumos e Ingredientes. Los equipos y maquinas que se evaluaran son los siguientes:3.1. Infraestructura: Sala de procesos. rea de aseo e higiene personal. rea de vestimenta. Servicios higinicos. Laboratorio de anlisis.3.2. Equipos y maquinas: Mezcladora amasadora. Sobadora rola. Divisora. Coches. Bandejas. Mesas de trabajo. Cmara de fermentacin. Horno.

IV. Procedimiento experimental.El lugar donde se llev a cabo la prctica a la introduccin a las prcticas de panificacin fue en el laboratorio de centro de investigacin de alimentos (CITAL) de la Universidad Peruana Unin (UPeU) Juliaca. Para cumplir eficientemente con el anlisis de reconocimiento de cada uno de los equipos mencionados, se utilizara el siguiente formato de registro:4.1. Infraestructura.1Sala de procesos:Dimensiones y/o descripcinObservaciones

Area ()

Altura del ambiente (m)2 m----

Tipo y calidad del pisoMaylicaFcil de hacer la limpieza

Mtodos de aislamiento externo--------

Vas de accesoSealizacionesTransito seguro

IluminacinBuena2 focos blancos

Ventilacin1 ventana----

Salida de emergencia2 salidasEn caso de emergencia por seguridad.

2rea de Aseo e Higiene de PersonalDimensiones y/o descripcinObservaciones

Presencia de lavamanosSiDos grifos agua fra/caliente

Presencia de jabn--------

Presencia de desinfectante--------

Presencia de papel toallaAdecuado al trabajoPara secado de manos

3VestidoresDimensiones y/o descripcinObservaciones

Presencia de casilleros adecuadosMetalCambiar

MueblessillasAumentar

Sala de arreglo personal--------

4Servicios HiginicosDimensiones y/o descripcinObservaciones

Presencia de ducha----Nuevo ambiente

Inodoro por sexo--------

Urinarios por sexo--------

Espejo--------

5Laboratorio de AnlisisDimensiones y/o descripcinObservaciones

Mesas de trabajoUna mesa de metal----

Materiales de trabajobsicos----

Equipos bsicosHorno , balanza digital , Mezcladora----

EPIS de laboratorio--------

ExtintoresUn extintor que est ubicado en la puerta----

4.2. Equipos y Maquinas1Mezcladora / AmasadoraDimensiones y/o descripcinObservaciones

Capacidad de diseo (kg)25 kilos Amasadora tipo espiral para masas durasAmasadora Medio Quintal 25 Kilos FRIGAS

Capacidad real (kg)55 lts----

Eficiencia de trabajobuenabuenas

Material del equipoAcero inoxidableBuen material

Dimensin tridimensional (m)Frente fondo alto 990 mm. 530 mm. 1090 mm----

Tablero de controlBotn de regularidadEn funcionamiento segunda velocidad

Velocidad (es)Gancho de 120 r/mespiral

RPM (primera)60 r/mlento

RPM (segunda)120 r/mRpido

Temperatura de trabajo--------

Hoja de seguridad--------

Dispositivo de seguridadProtector tapa superior acero inoxidablemovible

Espacio de sobado5 cmDel espiral a la base de la olla

2Horno

Dimensiones y/o descripcinObservaciones

Capacidad de diseo (kg)54x 45cm 9 bandejasrea de coccin

Capacidad real (kg)9 bandejas 24 panes por bandejaPeso aproximado

Eficiencia de trabajobueno

Material del equipoFibra de vidrio acero inoxidableMantener calor

Material de aislamientoFibra de vidrioMantener calor

Dimensin tridimensional (m)Alto 2.3 ancho 1.22 largo 1.9adecuado

Tablero de controlTiempo, temperatura, ventilador, quemadorFcil manejo

Temperatura de trabajo215 c

Control de ventilacin1.1 KwPotencia instalada

Control de rotacin - esttico1.13 KwPotencia instalada

Iluminacinbuena----

Eliminacin humo y gasesChimeneasDos

Hoja de seguridad--------

Dispositivo de seguridad--------

3DivisoraDimensiones y/o descripcinObservaciones

Capacidad de diseo (kg)30 divisiones, 150 g30 unidades

Capacidad real (kg)4.500 kgAdecuado

Eficiencia de trabajobuenoPresin de fuerza

Material del equipoAcero inoxidableBueno

Dimensin tridimensional (m)--------

4Coches, Bandejas y Mesas

Dimensiones y/o descripcinObservaciones

2 coches de 18 bandejas--------

Moldes pequeos --------

Moldes para pan molde--------

Bandejas --------

Esptulas --------

Rodillos --------

V. Conclusiones.

VI. Cuestionario.1. Describa las caractersticas propias de cada uno de los equipos y maquinarias analizadas.

2. Mencione (desde su punto de vista) Qu equipos y maquinas ms seran necesarios para cumplir con todos los procesos de panificacin?