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PRACTICA Nº 02: RECONOCIMIENTO DE LOS OLORES BASICOS I. OBJETIVOS o Evaluar la capacidad de identificación de olores en personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores. o Medir el grado de memoria de los panelistas. II. MARCO TEORICO Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los objetos. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías para los olores. A pesar de ello, se han planteado diversas clasificaciones dentro de ellas las más importantes son: En 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo. En 1895, Zwaadermaker agregó a la clasificación anterior 2 olores más: etéreo y quemado. En 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicándose 6 olores considerados básicos, en los vértices y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma. Años más tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificación tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto químico básico para cada módulo:
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PRACTICA Nº 02: RECONOCIMIENTO DE LOS OLORES BASICOS
I. OBJETIVOSo Evaluar la capacidad de identificación de olores en personas que tienen la
posibilidad de trabajar en un panel de catadores.o Medir el grado de memoria de los panelistas.
II. MARCO TEORICOOlor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los objetos. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías para los olores.A pesar de ello, se han planteado diversas clasificaciones dentro de ellas las más importantes son:En 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo.En 1895, Zwaadermaker agregó a la clasificación anterior 2 olores más: etéreo y quemado.En 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicándose 6 olores considerados básicos, en los vértices y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma.
Años más tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificación tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto químico básico para cada módulo:
OlorCompuesto químico básico
[Escribir el título del documento] 2
fragante metilsalicilato (8453)
ácidoácido acético 20% (3803)
quemante guayacol (7584)
caprílico 2,7 dimetiloctan (3518)
III. MATERIALES Y METODOSIII.1 MaterialesSolución de ácido acético diluido o vinagreDilución de amoniacoAceite de alilo (o disolvente de barniz)CaféCanelaVainillaMentolClavo de olorEspecias (comino, pimienta)Plumones, lapiceros, marcadores, borrador
ManzanillaHierba luisaCebollaAjosOréganoCuchillos y tablas de picarFrascos de vidrio color ámbarCinta adhesivaAlgodónPañuelosFichas de evaluación
[Escribir el título del documento] 3
III.2 MétodoPrueba de reconocimiento de oloresPara la identificación de los olores básicos se utilizarán alimentos comunes y algunas sustancias que puedan causar olores en alimentos.Cada una de las muestras se colocará dentro de un frasco de vidrio color ámbar, las muestras líquidas se ponen en una bola de algodón y las muestras sólidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodón a manera de tapa.Los frascos se deben llenar hasta ¼ - ½ de su capacidad, con el objetivo de dejar espacio encima de la muestra para que se concentren las sustancias volátiles estos frascos deben ser codificados con números aleatorios de 3 dígitos.En caso de no contar con frascos ámbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro a fin que no haya indicaciones visuales de los materiales. En caso contrario trabajar en cabinas con iluminación de color rojo.Asimismo, en el caso de los productos sólidos es recomendable que estos productos estén secos y molidos pero con las características típicas del producto fresco.Para la evaluación los panelistas, no deben saber cuáles son las muestras que se van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato de evaluación. Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco hacia la nariz y husmeen brevemente 3 veces. A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al código de la muestra que aparece en el formato de evaluación.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESPara la interpretación de los resultados se asignan los siguientes valores:
o 2, si la respuesta es correcta (identificó el olor).
o 1, si la respuesta es casi correcta (si colocó un nombre relacionado
con el olor).o 0, si no identificó el olor.
Para facilitar el manejo de los resultados se puede emplear la siguiente lista de sustancias que se han utilizado para pruebas de olor.
SUSTANCIAOLOR
OLORES APROXIMADOS POSIBLES
VinagreAgrio, Ácido
acéticoEncurtidos
Café Café Tostadura
Cebolla cebolla Sulfúreo
Clavo de especia Clavo de especia Especia, canela
Semilla de anís Anís, Acetol Regaliz
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Canela Canela, Eugenol Especia, clavo de especia
Vainilla Vainilla Dulce
Pimienta negra Pimienta Picante
Mostaza preparada
Mostaza Encurtidos
Comino Comino Especia, condimento
Cetona Acetona Quita esmalte
Alcohol Alcohol, Etanol Vodka
Extracto de almendra
Almendra Dulce
Ajo Ajo, Alicina Sulfúreo
LimónLimón, Agrio,
ÁcidoFruta cítrica
Miel Miel Dulce
IV. CONCLUSIONES
Realizar sus conclusiones en función al objetivo de la prueba realizada.
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Torricella morales. Et. “Evaluación Sensorial aplicada a la Investigación, desarrollo y calidad en la Industria Alimentaria”.
[Escribir el título del documento] 5
FICHA DE EVALUACIÓN
RECONOCIMIENTO DE OLORES
NOMBRES Y APELLIDOS:…………………………………………………………………
FECHA:…../……/…..
HORA:……………….
INDICACIONES:
En los frascos hay sustancias o alimentos que se encuentran comúnmente en el hogar. Acerque el frasco a su nariz, husmee brevemente 3 veces y trate de identificar el olor. Si no se le vienen a la memoria el nombre exacto de la sustancia o alimento, trate de escribir alguna cosa con la que Ud. Asocie ese olor.
Espere de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluación de la siguiente muestra. Realice la prueba en el orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a continuación.
CODIGO DESCRIPCIÓN DEL OLOR
OBSERVACIONES:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
N°…………….
