PRACTICA 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA 4

ESTABILIDAD DE LAS PROTENASI. OBJETIVOObservar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las protenas en dispersin.II. INTRODUCCIN

Una de las propiedades importantes de las protenas es su solubilidad; esta propiedad es caracterstica y definida en soluciones de concentracin salina y pH determinado.

La solubilidad de las protenas en distintos. Disolventes sirve como factor para su clasificacin. Cheftel et al. (1989) menciona que Osborne, en 1970, clasific las protenas segn la solubilidad. As es posible describir las albminas (seroalbminas, ovoalbmina, -lactoalbmina) como solubles en agua. a pH 6.6; las globulinas ( lactoglobulina, por ejm.) solubles en soluciones salinas diludas a pH 7; las prolaminas (zeina, gliadinas) solubles en etanol al 70%, las gluteninas (gluteninas de trigo, por ejm.) insolubles en los disolventes mencionados anteriormente pero solubles en los cidos (pH = 2) o bases (pH = 12) .

Numerosos reactivos pueden precipitar las protenas en dilucin, entre ellos los iones metlicos pesados como el plomo y el cobre, los reactivos alcaloides (precipitadotes de alcaloides) como los cidos fenocianhdrico, tnico y cido tricloroactico, sales diversas, etc. Tambin las protenas pueden ser precipitados por la adicin de cidos.III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Extraccin de las globulinas de la torta de soya o de tarwi

3.1.1. Materiales

Torta de soya (harina de soya desengrasada) o torta de tarhui (id) cido actico 0.05N cido clorhdrico concentrado cido tnico al 5% Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10% Solucin acuosa saturada de acetato de plomo Solucin de cloruro de sodio al 10% Solucin saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio en 100 partes de agua en peso) Sulfato de amonio cristalizado3.1.2. Procedimiento

La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando, durante 30 minutos, 10 g de torta en un erlenmeyer de 250mL con 100mL de solucin al 10% de cloruro de sodio.Para separar y eliminar los slidos se somete la mezcla a la accin de una centrifuga durante 10 minutos.

El liquido as obtenido se somete a los siguientes ensayos, anotndose en cada uno de los casos los diferentes cambios fsicos que presenta la muestra problema.

a. Precipitacin de la protena por accin de sales. A 5mL. del extracto agregarle 5mL de solucin saturadas en sulfato de amonio.b. Precipitacin de las protenas por adicin de acetato de plomo. A 2mL de extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo.c. Precipitacin de las protenas por medio de reactivos alcaloides. A 2mL de extracto agregar 4mL de solucin al de cido tricloroactico. Repetir la operacin con 4mL de cido tnico al 5%.d. Precipitacin de las protenas por medio de cidos. A 2mL de extracto agregar 1mL de cido clorhdrico concentrado (en campana extractora).3.2. Protenas del Huevo

3.2.1. Materiales

Huevo

Reactivos (los mismos 3.1.1.)3.2.2. Procedimiento

Romper un huevo con Cuidado, separando la clara de la yema sin daar esta ltima. Medir el volumen de la clara (V). Batir ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de agua (4V). Medir el pH. Neutralizar la disolucin agregndole cido actico 0.05N.

Filtrar la disolucin (con trampa de vaco y papel Whatman N2) para .separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones:

a. Precipitacin de las protenas por saturacin con sales. A 5mL de lquido agregar 1.5 g de sulfat de aluminio. Agitar energticamente hasta disolver la sal.

b. Repetir las mismas operaciones indicadas en los pasos b, c y d del punto 3.1.2.3.3. Solubilidad de las protenas de la leche

Las protenas de la leche contienen casena, globulinas y albminas; se les puede separar basndose en la diferente solubilidad de cada una de ellas.

3.3.1. Materiales

Leche descremada o leche entera cido clorhdrico 0.2N Cristales de Sulfato de amonio Hidrxido de sodio 2N Solucin de acetato de sodio 0.1M

Solucin de cido actico 0.1M Solucin saturada de sulfato de amonio

3.3.2. Procedimiento

A 50mL de leche se le agrega 41mL de solucin de cido actico 0.1M) y 9mL de acetato de sodio 0.1N. Se mezcla bien y Se determina el pH (debe ser aproximadamente 4.6, punto isoelctrico); se deja reposar por 5 minutos y se filtra bajo presin con bomba de vaci (papel Whatman N1). Sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos:a. A 10mL de filtrado se agregan 10mL de solucin saturada de sulfato de amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos.Se centrifuga por 10 minutos a una velocidad de 5,000 rpm, se colecta el sobrenadante v se agrega cristales de sulfato de amonio en pequeas cantidades, mezclando hasta llegar a saturacin ( 8 g).

Q1b. Se calienta 20mL del filtrado en un tubo de ensayo durante 10 minutos en bao de agua hirviente.

Se divide en dos proporciones. A una se le agrega cido clorhdrico 0.2N y a la otra solucin de hidrxido de sodio 2N.

IV. RESULTADOS

Observar y anotar las reacciones y fenmenos que ocurren en cada uno de los tubos que contienen las diferentes protenas V. DISCUSIN

Discutirlos los resultados en referencia a la bibliografa.VI. BIBLIOGRAFIA

a. CHEPTEL, j. Y Cheptel H. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. 2ra Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 1982

b. KIRK, R.; Sawyer. R. y Egan, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. 2da. Edicin. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico. 1998

c. MATISSEK, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. Anlisis de los alimentos: Fundamentos, mtodos y aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 1998

d. LINDEN, G. y Lorient D. Bioqumica Agroindustrial. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 1995

e. WONG. D. Qumica de los Alimentos: Mecanismos y teora. 1ra Edicin. Ed. Acribia. Zaragoza-Espaa.3Prof.: Ing. Max Edwin Sangay Terrones