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ROMINA SCHARFF SALINAS VI CICLO | INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANÁLISIS DE ALIMENTOS MÉTODOS DE ANÁLISIS EN FRUTAS Y HORTALIZAS Y CARNES DOCENTE: ELFER ORLANO

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ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ROMINA SCHARFF SALINAS |

DOCENTE: ELFER ORLANO OBISPO

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Práctica N° 4:

MÉTODOS DE ANÁLISIS EN FRUTAS Y HORTALIZAS Y CARNES

I. OBJETIVOS

- Analizar las características fisicoquímicos de la Manzana.- Analizar las características fisicoquímicos del Néctar.- Analizar las características fisicoquímicos de la carne.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. MANZANAFruto del manzano, comestible, de forma redondeada y algo hundida por los extremos, piel fina, de color verde, amarillo o rojo, carne blanca y jugosa, de sabor dulce o ácido, y semillas en forma de pepitas encerradas en una cápsula de cinco divisiones.

2.2. NÉCTARNéctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos.

2.3. MERMELADASe define a la frutas, como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adición de agua.La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

2.4. CARNESegún el CAA (código alimentario Argentino), es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

2.5. ACIDEZ TITULABLELa determinación de la acidez titulable es una prueba fisicoquímica de control de calidad para leche humana que debe realizarse de rutina como parámetro clasificatorio en los Bancos de Leche Humana (BLH).En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las

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determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.

2.6. AZUCARES REDUCTORESLos monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor.

2.7. AZUCARES TOTALESLos carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se clasifican de acuerdo al número de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y de acuerdo al número de monómeros que posea la molécula (monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, etc...). Los carbohidratos, conocidos generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de origen animal.

Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su composición, por lo que se han diseñado pruebas específicas para su detección y cuantificación. Los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos químicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observándose un cambio característico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solución de un carbohidrato necesaria para precipitar una cantidad medida de solución de cobre, se puede determinar la concentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares.

La sacarosa al igual que los polisacáridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado que los carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa que la componen están implicados en el enlace glicosídico, restándole reactividad a la molécula, por lo que se consideran azucares no reductores.

La determinación de azucares totales y reductores por el método de Lane - Eynon, se fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir del carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir los iones cúpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los

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iones que por efecto del calor se transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo.

El método de Lane- Eynon es un método volumétrico cuya característica fundamental es la determinación del volumen de solución problema; requerido para reducir completamente el volumen conocido de solución alcalina de cobre.

R−CHO +CuSO4+NaOH → Cu2O+2RCOOH+2Na2SO4+H2O

III. MUESTRAS, MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MUESTRAS MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS Mermelada Néctar Manzana Carne

Pipeta Vaso de

precipitado Bureta Soporte

universal Pinza para

bureta Vagueta Luna de reloj Fiola Pizeta Probeta Matraz Gotero

Balanza analítica

Termómetro cocinilla

Agua destilada Fenolftaleína NaOH Azul de metileno Ferrocianuro de

Potasio0.25M (CarrezII) Acetato de Zinc1M(CarrezI) Sulfato de cobre

pentahidratado(CuSO4. 5H2O)-fehlingA

Tartrato doble de sonido y potasiotetrahidratado(KNaC4H406.4H20)-fehlingB

(CH3COO)2 Pb

IV. PROCEDIMIENTO4.1. MANZANA

4.1.1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

1) Tomar 10 g. de la muestra de leche en un vaso precipitado.2) Agregar 4 gotas de fenolftaleína como indicador.3) Luego se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado pálido.4) Anotar el volumen gastado de NaOH 0.1 N.5) Para expresar la acidez se utiliza la siguiente relación.

Cálculos:

% ACIDEZ=Vg×N ×Fcc×FcvWm

×100

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Datos:

* Vg = 5 ml* N = 0.1* Fcc = 0.8757* Fcv = 0.0447* Wm = 10 g.

% ACIDEZ=5×0.1×O .8757×O .O 44710

×100

% ACIDEZ=0.21% deácidomálico

4.1.2. DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES:

1) Se Toman unas gotas del tarro de leche y se lleva al refractómetro previamente calibrado, para determinar el ° Brix a una temperatura de 20 ° C.

°BRIX = 15 ° BRIX

4.1.3. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

1) Pesar 12.5 gr. De muestra en un matraz de 250ml2) Agregar 10 ml de agua y agitar.3) Adicionar 21 ml de carrez I Y 18 ml de carrez II4) Se agita y se completa a 250 ml y se filtra5) Colocar la fiola de 250 ml. 5 ml de solución de fehling A y 5ml felhing B ,

adicionar 20 ml de agua destilada6) Llevar a ebullición y vierta rápido la solución con ayuda de la bureta. A

medida que la coloración (azul) cúprica se debilita, indica que la titulación está llegando a su fin. Titular hasta que el precipitado rojo sea incoloro.

Cálculos:

%A.R= Vd ×TVg×Wm

×100

Datos:

* Vd = 250 ml* T = 0.063* Vg = 3.2 ml* Wm = 12.5 g.

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Ácido Málico: C4H6O5

PM=134 ; Eq−g=1343

=44.7

mEq g= 44.7

1000=0.0447

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%A.R=250×0.0633.2×12.5

×100

%A.R=39.375 %

4.1.4. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES

1) En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alícuota de 25 ml de solución clarificada.

2) Agregar 5 ml de solución de HCl (1:1) y calentar a 70 °C durante 5 minutos. Enfriar a temperatura ambiente. Utilizar una solución 6N de NaOH. Una vez alcanzado el pH indicado, pasar la solución cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta

3) Colocar una fiola de 250 ml, 5 ml de solución de fehling A y 5 ml de fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno. Diluir con aproximadamente 20 m de agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a ebullición la solución de fehling y proceder igual a como se hizo durante la estandarización de la solución de fehling.

Cálculos:

%A.T= Vd×TVg×Wm

×100

4.2. MERMELADA

4.2.1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

1) Tomar 10 g. de la muestra de leche en un vaso precipitado.2) Agregar 4 gotas de fenolftaleína como indicador.3) Luego se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado pálido.4) Anotar el volumen gastado de NaOH 0.1 N.5) Para expresar la acidez se utiliza la siguiente relación.

Cálculos:

% ACIDEZ=Vg×N ×Fcc×FcvWm

×100

Datos:

* Vg = 1.3 ml

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Ácido Cítrico: C6H8O7

PM=192 ; Eq−g=192

3=64

mEq g= 64

1000=0.064

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* N = 0.1* Fcc = 0.8757* Fcv = 0.064* Wm = 10 g.

% ACIDEZ=1.3×0.1×O .8757×O .06410

×100

% ACIDEZ=0.073 %de ácidocítrico

4.2.2. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

1) Pesar 12.5 gr. De muestra en un matraz de 250ml2) Agregar 10 ml de agua y agitar.3) Adicionar 21 ml de carrez I Y 18 ml de carrez II4) Se agita y se completa a 250 ml y se filtra5) Colocar la fiola de 250 ml. 5 ml de solución de fehling A y 5ml felhing B ,

adicionar 20 ml de agua destilada6) Llevar a ebullición y vierta rápido la solución con ayuda de la bureta. A

medida que la coloración (azul) cúprica se debilita, indica que la titulación está llegando a su fin. Titular hasta que el precipitado rojo sea incoloro.

Cálculos:

%A.R= Vd ×TVg×Wm

×100

Datos:

* Vd = 250 ml* T = 0.063* Vg = 7.3 ml* Wm = 12.5 g.

%A.R=250×0.0637.3×12.5

×100

%A.R=17.26 %

4.2.3. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES

1) En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alícuota de 25 ml de solución clarificada.

2) Agregar 5 ml de solución de HCl (1:1) y calentar a 70 °C durante 5 minutos. Enfriar a temperatura ambiente. Utilizar una solución 6N de

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NaOH. Una vez alcanzado el pH indicado, pasar la solución cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta

3) Colocar una fiola de 250 ml, 5 ml de solución de fehling A y 5 ml de fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno. Diluir con aproximadamente 20 m de agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a ebullición la solución de fehling y proceder igual a como se hizo durante la estandarización de la solución de fehling.

Cálculos:

%A.T= Vd×TVg×Wm

×100

Datos:

* Vd = 50 ml* T = 0.063* Vg = 2.2 ml* Wm = 0.625 g.

%A.T=100×0.0631.25×2.2

×100

%A.T=57.27 %

4.3. NÉCTAR

4.3.1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

1) Tomar 10 g. de la muestra de leche en un vaso precipitado.2) Agregar 4 gotas de fenolftaleína como indicador.3) Luego se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado pálido.4) Anotar el volumen gastado de NaOH 0.1 N.5) Para expresar la acidez se utiliza la siguiente relación.

Cálculos:

% ACIDEZ=Vg×N ×Fcc×FcvWm

×100

Datos:

* Vg = 5.5 ml* N = 0.1* Fcc = 0.8757* Fcv = 0.064

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Ácido Cítrico: C6H8O7

PM=192 ; Eq−g=192

3=64

mEq g= 64

1000=0.064

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* Wm = 10 g.

% ACIDEZ=5.5×0.1×O .8757×O .O5410

×100

% ACIDEZ=0.308 %de ácidocitrico

4.3.2. DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES:

1) Se Toman unas gotas del tarro de leche y se lleva al refractómetro previamente calibrado, para determinar el ° Brix a una temperatura de 20 ° C.

°BRIX = 11.76 °BRIX

4.3.3. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

1) Pesar 12.5 gr. De muestra en un matraz de 250ml2) Agregar 10 ml de agua y agitar.3) Adicionar 21 ml de carrez I Y 18 ml de carrez II4) Se agita y se completa a 250 ml y se filtra5) Colocar la fiola de 250 ml. 5 ml de solución de fehling A y 5ml felhing B ,

adicionar 20 ml de agua destilada6) Llevar a ebullición y vierta rápido la solución con ayuda de la bureta. A

medida que la coloración (azul) cúprica se debilita, indica que la titulación está llegando a su fin. Titular hasta que el precipitado rojo sea incoloro.

Cálculos:

%A.R= Vd ×TVg×Wm

×100

Datos:

* Vd = 250 ml* T = 0.063* Vg = 16.5 ml* Wm = 12.5 g.

%A.R=250×0.06316.5×12.5

×100

%A.R=7.64 %

4.3.4. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES

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ANÁLISIS DE ALIMENTOS

1) En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alícuota de 25 ml de solución clarificada.

2) Agregar 5 ml de solución de HCl (1:1) y calentar a 70 °C durante 5 minutos. Enfriar a temperatura ambiente. Utilizar una solución 6N de NaOH. Una vez alcanzado el pH indicado, pasar la solución cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta

3) Colocar una fiola de 250 ml, 5 ml de solución de fehling A y 5 ml de fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno. Diluir con aproximadamente 20 m de agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a ebullición la solución de fehling y proceder igual a como se hizo durante la estandarización de la solución de fehling.

Cálculos:

%A.T= Vd×TVg×Wm

×100

Datos:

* Vd = 100 ml* T = 0.063* Vg = 20.4 ml* Wm = 1.25 g.

%A.T=100×0.0631.25×20.4

×100

%A.T=24.71 %

4.3.5. DETERMINACIÓN DE LA SACAROSA

% SACAROSA = % A.T - % A.R% SACAROSA = (24.71 – 7.64) %% SACAROSA = 17.07 %

4.4. CARNE4.2.1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

1) Homogenizar la pulpa en una licuadora2) Pesar 10 g. de la muestra y añadir 90 ml de agua destilada hervida

(al 10%)3) colocar una alícuota de 10% de la solución 4) Agregar 4 gotas de fenolftaleína como indicador.5) Luego se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado pálido.

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6) Anotar el volumen gastado de NaOH 0.1 N.7) Para expresar la acidez se utiliza la siguiente relación.

Cálculos:

% ACIDEZ=Vg×N ×Fcc×FcvWm

×100

Datos:

* Vg = 0.8 ml* N = 0.1* Fcc = 0.8757* Fcv = 0.090* Wm = 10 g.

% ACIDEZ=0.8×0.1×0.8757×0.0901

×100

% ACIDEZ=¿ 0.63% de ácido láctico

4.2.2. INVESTIGACIÓN DE ÁCIDO SULFUHIDRICO

1) Pesar 5 g. de carne triturada en un vaso precipitado2) Tomar 20 ml de una solución de HCl 10 %3) Verter la solución de HCl 10 % en el vaso precipitado con la muestra4) Luego tomar un papel filtro y empaparlo con (CH3COO)2 Pb al 1%5) Llevar a calor el vaso precipitado con la muestra y poner el papel

filtro en el borde del vaso.6) Observar si el papel cambia de color amarillo a pardo o marrón

V. RESULTADOS

MANZANA MERMELADA NÉCTAR

% ACIDEZ 0.21 % Ac. Málico 0.073 % Ac. cítrico 0.308% Ac. cítricoSÓLIDOS SOLUBLES 15 ° Brix --------- 11.76 °BRIX

% A. REDUCTORES 39.375 % 17.26 % 7.64 %% A. TOTALES --------- 57.27 % 24.71 %% SACAROSA --------- ---------- 17.07 %

TABLA 1. ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TABLA 2. ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DE CARNES

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10 100%

X 10%

X = 1 g.

MESA N° 1 MESA N°2 MESA N°3

% ACIDEZ 0.32% Ac. láctico ---------- 0.63% Ac. lácticoAC. SULFUHRIDRICO Color marrón

tenue---------- Color Marrón

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VI. CONCLUSIONES

- Se analizaron las características fisicoquímicos de la Manzana. Como se muestra en la TABLA 1, la manzana contenía 0.21 % Ac. málico, 15° brix cuyo brix óptimo de la manzana es de 11 ° Brix, además de 39.375 % de azúcares reductores, para el caso del % de azucares totales no se pudo realizar los cálculos necesarios debido a un error al realizar este análisis.

- Se analizaron las características fisicoquímicos del Néctar. Como se puede observar en la TABLA 1, el néctar tuvo 0.308% de Ac. Cítrico y 11.76 °Brix, los cuales se encuentran dentro de los requisitos fisicoquímicos del néctar según Resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991 (Colombia). En lo que respecta con él % de A. reductores y totales, al momento de realizar los cálculos se han equivocado o malinterpretado sus resultados.

- Se analizaron las características fisicoquímicos de la carne, Con la presencia de ácido sulfhídrico al mostrar una coloración marrón se determinó que las carnes (tanto de mesa N° 1 y la mesa N°2), como se observa en la TABLA 2 que existe presencia de microorganismos.

VII. BIBLIOGRAFÍA

- NORMA TÉCNICA PERUANA - INDECOPI (NTP203.047:1971)- Resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991 (Colombia)

Páginas Web:- http://www.edu.xunta.es/centros/iesquiroga/system/files/inicio/depart/

bioloxia/materialbio/labbio2bac/gluci.pdf- http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez- http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-

06492009000300004&script=sci_arttext&tlng=en

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