PRCTICA NMERO 6ARRACHERA MARINADA

OBJETIVO: Que el alumno aplique los conocimientos adquiridos en la elaboracin de productos marinados.

El objetivo fundamental de un marinado es proporcionar sabor y mejor textura a la carne que ser cocinada. Los principales ingredientes para los marinados son ablandadores, especies, retenedores de humedad. Cualquier tipo de carne puede marinarse. Se puede utilizar el mtodo de inmersin, inyeccin o con la ayuda de un equipo especializado denominado Tumbler.

Materiales1. Recipientes1. Balanza1. Cuchillo1. Recipiente hondo1. Tumbler1. Empacadora al vaco1. Bolsas1. Tabla para cortar

FormulacinINGREDIENTES

Formulacin por kg de Carne

Sal comn0.9%

Papana0.05%

Pimienta0.15%

Ajo0.2%

Cebolla0.1%

Fosfatos0.2%

Agua25%

Procedimiento:

1. Se selecciona y pesa la carne adecuada.2. Se formula el marinado en base al peso de la carne.3. Se coloca la carne con la mezcla de marinacin en un Tumbler por espacio de 30 minutos y a 15 libras de presin. Las carnes con hueso debern ser trabajadas con menor tiempo de masajeo. Es importante enfatizar que el trabajo mecnico de 30 minutos se requiere se trate de un kg o un lote mayor, por esta razn para optimizar costos se sugiere el manejo de lotes estandarizados.4. Empacar al vaco y congelar hasta su utilizacin.

CUESTIONARIO1. Qu es la papana y cul es su mecanismo de accin en la carne?2. Mencione otros tres productos crnicos que pueden conservarse por este mtodo.3. Investigue sobre otros ablandadores de carne comerciales.

DISCUSIONESCONCLUSIONESBIBLIOGRAFA

Prctica No. 7ELABORACIN DE CHORIZO

OBJETIVOConocer la importancia del uso adecuado de los recortes obtenidos de los cortes principales de la carne de cerdo y res, empleando mtodos de conservacin como el "Curado y "Madurado" al elaborar productos de alto valor nutritivo, que no necesitan refrigeracin para su conservacin.

REQUERIMIENTOS Y FORMULACIN:

Ingredientes

%/ Kg. de carneRequerimientos

Sal comn1.00Cuchillo

Sal Nitro0.30Recipientes

Vinagre al 3%8.5Molino

Balanza

Embutidora

Tripa

Hilaza

PROCEDIMIENTO:

1. Se selecciona y pesa la carne adecuada para que el producto contenga aproximadamente un 40% de grasa y 60% de carne magra. Generalmente se utiliza recorte.2. Se muele en el molino con una placa de 3/16" y se recibe en un recipiente de tamao adecuado. Se debe intercalar la carne con la grasa porque esta ltima se queda pegada en el molino.3. Formulacin de la salmuera para el curado.4. Se mezclan hasta conseguir una distribucin homognea de stos ingredientes sobre la carne y se deja reposar en refrigeracin durante 24 horas (opcional).5. Una vez que la carne est curada, se le incorporan el resto de los ingredientes:

CONDIMENTOS%/ Kg. de carne

Pimentn rojo1.80

Chile deshidratado molido2.50

Ajo deshidratado molido0.4

Organo0.15

Clavo0.20

Comino0.20

Pimienta0.20

6. Se mezclan hasta conseguir una perfecta distribucin de los ingredientes.7. Se embute en tripa de celofn o natural de 26 mm de dimetro y se ata con hilaza en la forma tradicional, o bien en tripa natural.8. Maduracin a temperatura ambiente durante 2448 hrs.9. El producto puede conservarse en un lugar fresco.

CUESTIONARIO1. Cul es la diferencia entre el chorizo y la longaniza?2. Qu procesos qumicos estn involucrados en la maduracin del chorizo?

DISCUSIONESCONCLUSIONESBIBLIOGRAFA