Tecnologa de Aceites y Grasas

Tecnologa de Aceites y Grasasndice de PeroxidosM.Sc. Fernando Carlos Meja Nova

Resultados: Para aceite de olivoGasto tiusulfato para blanco10.1ml

Gasto tisulfato para muestra13.5 ml

Normalidad de tiusulfato0.01 N

Peso de muestra3 g

Discusin:

El aceite obtenido en la prctica presento un ndice de perxidos de 11.33 miliequivalentes de oxigeno/ kg de aceite, el ndice de perxidos mide el grado de oxidacin del aceite, con lo que podemos decir que el valor obtenido est dentro de los parmetros aceptables (segn el CODEX) para un aceite de oliva.Aceite de oliva virgen20 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de aceite

Aceite de oliva refinado5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de aceite

Aceite de oliva15miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de aceite

Aceite de orujo de aceituna refinado5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de aceite

Aceite de orujo de aceituna15 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de aceite

Hay que tener en cuenta que este ndice de perxidos puede ir aumentando ya que hay diferentes factores que influyen sobre su velocidad de oxidacin como son la luz el calor, adems que el aceite no cuenta con un correcto almacenamiento ya que en su envase hay presencia de oxigeno en el espacio de cabeza lo que contribuye a que la oxidacin del aceite aumente.

Conclusin:El ndice de perxido es de gran importancia y de inters prctico para el reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposicin autooxidativa y con ello, para enjuiciar las posibilidades del tratamiento y predecir la capacidad de conservacin o la estabilidad de las grasas o productos grasos.

Interrogantes1. Describa la importancia de ndice de perxidos.El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de echo, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos.

Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman progresivamente en aldehdos, cetonas.El ndice de perxido es de gran importancia y de inters prctico para el reconocimiento de la descomposicin autooxidativa, con esto se puede predecir la capacidad de conservacin o estabilidad de las grasas este indica el nivel de rancidez y este a su vez, el Nivel de instauracin.Conclusin: El ndice de perxido es de gran importancia y de inters prctico para el reconocimiento de la descomposicin autooxidativa, con esto se puede predecir la capacidad de conservacin o estabilidad de las grasas este indica el nivel de rancidez y este a su vez, el Nivel de instauracin.

Bibliografa: dspace.ups.edu.ec/.../1347/.../Conclusiones%20y%20recomendaciones.p..

2. Coloque un cuadro donde se pueda observar los diferentes valores para los tipos de aceites

3. Explique la relacin existente entre ndice de perxidos, la oxidacin.Elndice de Perxidos se expresa como los mili equivalentes de Perxidos presentes en 1Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno delaire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, yes esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor caractersticos de larancidez, se demuestra lapresencia de otros productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos con 69 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la cadena del cido, entre otros. No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacerlas correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.Conclusin: El ndice de perxido es de gran importancia y de inters prctico para el reconocimiento de la descomposicin auto oxidativa, con esto se puede predecir la capacidad de conservacin o estabilidad de las grasas este indica el nivel de rancidez y este a su vez, el Nivel de instauracin.

Bibliografa: dspace.ups.edu.ec/.../1347/.../Conclusiones%20y%20recomendaciones.p..

4. Describa cuales son los factores que influyen en la produccin mayor de ndice de perxidos.El valor perxido es un buen indicador de la calidad del aceite, un aceite fresco debe tener valores menores a 1. Algunos aceites almacenados por algn tiempo despus de refinacin pueden llegar hasta valores de 10 antes de presentar problemas de sabor pero s se presentan problemas de olor por las cetonas y aldehdos en los que se descomponeExisten una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la oxidacin de las grasas. Unos retardndola, como son ciertas sustancias denominadas antioxidantes y otras acelerndola. Conclusin: Luz Calor Trazas metlicas Catalizadores orgnicos. Etc.

Bibliografa: http://www.slideshare.net/lenamaribel/savedfiles?s_title=control-de-calidad-de-aceites-vegetales-por-qf-maril-roxana-soto-vsquez&user_login=maryluzhttp://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf

5. Que elementos control debemos tomar en consideracin para evitar su generacin.ELIMINAR LOS CIDOS GRASOS LIBRES, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrlisis. Se realiza por neutralizacin con leja sdica o fsicamente por destilacin.ELIMINAR LOS FOSFOLPIDOS, tambin llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos aadiendo un cido dbil, y despus se pueden arrastrar fcilmente con agua.ELIMINAR LOS COMPUESTOS VOLTILES, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y arrastre con vapor (striping).ELIMINAR OTROS CONTAMINANTES, como metales o pigmentos, mediante la adicin de tierras decolorantes y/o carbn activo.Conclusin: Eliminar los cidos grasos libres Eliminar los fosfolpidos Eliminar los compuestos voltiles Eliminar otros contaminantes.

Bibliografa: Analisis de Alimentos Fundamentos y tcnicas http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf

6. Describa y nombre los diferentes antioxidantes que se utilizan en la industria de los aceites.Bibliografa: http://www.slideshare.net/DIANITAPRADO/grasas-y-aceites-18380801http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/Upload%5CLineas%5CDocumentos/541.pdf