SENA REGIONAL NARIÑO

AGROINDUSTRIA DE DERIVADOS LACTEOS

PRACTICA: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA, SANITARIA Y COMPOSICIONAL

DE LA LECHE CRUDA

INSTRUCTOR: ING ALEX BACCA NARVAEZ

1. INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche se expresa en tres parámetros, la calidad composicional asociada al

contenido de sólidos que hacen parte de la leche (proteína, grasa, lactosa, sales minerales

entre otros) y es en la cual se concentra el valor nutricional de la leche.

La calidad higiénica se refiere a la cantidad de unidades formadoras de colonias presentes en

la leche, es necesario resaltar que aun la leche que proviene de la glándula mamaria sana

contiene una flora normal, la cual se ve afectada por diferentes niveles de mastitis que

incrementan la cantidad de microorganismos con los cuales la leche abandona la ubre,

operaciones durante actividades de ordeño, almacenamiento y transporte también aportan

carga microbiana dependiendo de variables como temperatura y tiempo.

Finalmente la calidad sanitaria se asocia a la sanidad animal y aspectos de zoonosis,

controlables mediante procesos de vacunación e inspección sanitaria.

La calidad de la leche incide en la calidad de los derivados lácteos, por lo tanto es

indispensable contar con herramientas de evaluación de la leche cruda que permitan establecer

su recepción mediante las pruebas de plataforma o para establecer el destino de la leche en su

procesamiento, así como el pago al productor por la calidad (bonificaciones y castigos)

mediante pruebas adicionales de calidad.

2. OBJETIVOS

1. Diferenciar los objetivos de la evaluación de la calidad de la leche cruda mediante las

pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad.

2. Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluación.

3. Conocer los protocolos para la determinación de la calidad composicional de la leche.

4. Conocer los protocolos para la determinación de la calidad higiénica de la leche.

5. Reconocer los mecanismos de diagnóstico de leches adulteradas o alteradas para el

procesamiento.

6. Conocer los requerimientos de calidad de leche cruda para su recepción por parte de la

industria.

3. PROCEDIMIENTO:

1. se dividirá la totalidad de estudiantes en cuatro grupos de trabajo y cada grupo los

estudiantes evaluara las diversas leches llevadas, mirando calidad higiénica, sanitaria y

composicional.

Inicialmente los grupos de estudiantes realizarán las pruebas de plataforma y posteriormente

continuarán con las pruebas adicionales de calidad. Antes de cualquier tipo de valoración se

deberá realizar una homogenización de la muestra para que la determinación que se realice

sea acertada.

2. PRUEBAS DE PLATAFORMA: Estas pruebas sirven para establecer la recepción o no de la

leche para su procesamiento y consumo, determinan en términos generales leches con

adulteraciones (adición de componentes a la leche) o alteraciones (sustracción o modificación

de la composición normal de la leche).

-ANALISIS ORGANOLEPTICO: Los estudiantes homogenizarán la muestra por cinco minutos

para hacer representativa la determinación, posteriormente evaluarán el color, olor y sabor de la

leche, identificarán las características del producto y se pronosticarán posibles alteraciones o

adulteraciones de la leche. Para evitar riesgos en el catador de la leche, se sugiere hervir la

leche antes de realizar la valoración del sabor.

-DENSIDAD POR AEROMETRÍA: Se toma una muestra de aproximadamente 200 ml y se

adiciona a una probeta de una capacidad de 250 ml, a continuación se introduce a la probeta el

termolactodensímetro que es un aerómetro empleado para determinar la densidad de la leche,

y se ajusta la cantidad de leche de tal manera que el aerómetro pueda flotar libremente sin

rozar con las paredes o el fondo de la probeta. Se sugiere al introducir el termolactodensímetro

generar una rotación suave de tal manera que el vástago del aerómetro no se sumerja más de

un centímetro del nivel de equilibrio. Una vez el aerómetro alcanza el equilibrio

(aproximadamente 2 minutos), se procede a realizar la lectura a tres variables: la temperatura

en la parte superior del vástago, los grados lactodensimétricos en la parte inferior del vástago y

la temperatura de calibración del aerómetro, la cual aparece especificada en la parte posterior

de la escala del vástago, o en la escala de temperatura del termómetro resaltada con un color

rojo.

Para la lectura de los grados lactodensimétricos se toma como referencia la escala de la parte

superior del menisco del nivel de leche, debe apreciarse como la escala aumenta de arriba

hacia abajo, una vez obtenido el valor de esta variable se realiza la lectura de la temperatura

en el termómetro ubicado en la parte superior del vástago, el valor de la temperatura es

necesario para ajustar el valor de los grados lactodensimétricos pues el valor de la escala es

particular para la temperatura de calibración del aerómetro (generalmente se ajustan para 15ºC

o 20ºC).

Una vez realizadas las lecturas se procede a realizar la corrección de los grados

lactodensimétricos por temperatura.

El valor de la densidad de la leche es un parámetro que sirve para generar una inspección

preliminar de la leche en referencia a la normalidad, adulteración o alteración de la leche, sin

embargo cualquier duda generada de este procedimiento se debe complementar con

evaluaciones adicionales de calidad que permitan decantar cualquier sospecha.

Generalmente la densidad de la leche debe oscilar entre 1028 y 1033 kilogramos por metro

cúbico, valores por debajo de los establecidos son indicios de adición de agua, adición de

grasas vegetales, aunque pueden ser ocasionados por leches de bajo contenido de sólidos,

generalmente asociados a una mala nutrición del animal y también se pueden presentar valores

bajos en la densidad por una alta concentración de grasa en la leche.

-ACIDEZ CUALITATIVA: Esta prueba busca determinar si la leche esta o no con problemas de

acidez de manera cualitativa sin indicar el grado de acidez en términos cuantitativos. El

procedimiento consiste en mezclar rápidamente dos volúmenes iguales de leche y una solución

de alcohol etílico en agua, neutra (pH = 7) y con un 68% en peso de alcohol o un 75% en

volumen de alcohol etílico. Se sugiere mezclar la leche y el alcohol rápidamente (tiempo

aproximado de 2 segundos) en la mano o en un recipiente inerte y neutro y observar la

presencia de grumos, los cuales se presentan en las leches con un grado de acidez mayor al

cual logra la proteína mantenerse estable frente al proceso de pasterización sin ocurrir la

coagulación. La formación de los grumos se presenta ante la deshidratación de la proteína

frente la acción del alcohol, pues al incrementarse la acidez de la leche, la proteína (caseínas)

pierde la capacidad de ligar agua. En la leche fresca se mantiene la solución estable sin que

aparezcan grumos. Es necesario resaltar que esta prueba se puede realizar de manera sencilla

empleando dos pequeñas tapas de capacidades iguales, sin embargo cuando se tiene una

cantidad considerable de muestras de leche el uso de las tapas no se torna práctico y es

necesario emplear un acidímetro que sen de dos tipos NEUREX o el SALUT, los cuales son

unas pistolas donde se facilita la toma de la leche y se adiciona una cantidad igual de la

solución de alcohol que se almacena en un recipiente del acidímetro. El éxito de esta prueba

esta en buena medida en una adecuada preparación de la solución de alcohol, volúmenes

iguales de leche y alcohol, tiempo adecuado de mezcla pues si se deja demasiado tiempo aún

leches de baja acidez van a formar coágulos y finalmente la mano o el recipiente donde se va a

realizar la mezcla debe estar limpio de impurezas y libre de sustancias de tipo básico o ácido

que afectarán el resultado.

Esta prueba más que ser un indicador de la acidez de la leche, es un indicador de la

termoestabilidad de la proteína de la leche, si pasa esta prueba es indicador que la leche

puede sufrir sin alteración el tratamiento térmico de pasterización, en otros casos la

prueba se realiza con alcohol del 80% en volumen en cuyo caso es indicador de que la

proteína puede recibir tratamiento de U.H.T. sin ocurrir coagulación proteica.

Finalmente se debe resaltar que en un centro de acopio de leche se debe evaluar la acidez

cualitativa de toda la leche, todos los días antes de mezclarla en los tanques para reducir

riesgos de acidificación de la totalidad de la leche almacenada. La densidad se recomienda

realizarla diariamente al 30% de los proveedores y registrar aquellos que tienen valores por

fuera del rango para evaluar con mayor frecuencia y desarrollar técnicas adicionales de

evaluación que permitan despejar dudas, así como procesos de apoyo técnico a los

proveedores.

3. PRUEBAS ADICIONALES DE CALIDAD

Cada proceso de transformación en la industria láctea requiere materia prima con

características únicas definidas. Las pruebas de calidad complementarias sirven para identificar

el destino final de la leche, puesto que generan resultados cuantitativos de las variables

evaluadas; lo que a su vez ha permitido tener una base para realizar el pago a proveedores de

acuerdo con la calidad de la leche.

-ACIDEZ CUANTITATIVA: esta prueba permite cuantificar el grado de acidez de la leche

establecido previamente en términos cualitativos en la prueba de plataforma.

La cuantificación de la acidez de la leche sirve para identificar el destino de la leche para

variedad de procesos que tienen asociados diferentes tipos de tratamientos térmicos, pues los

grados de acidez de la leche generan distinta incidencia en la desnaturalización de la proteína y

por ello varían las posibilidades de coagulación , así leches muy frescas tendrán una alta

estabilidad proteínica, mientras leches de alta acidez generada por los procesos fermentativos

ocasionarán la desnaturalización de las proteínas, las cuales coagularán dependiendo del tipo

de tratamiento térmico. Leches muy frescas serán utilizadas para elaboración de productos

concentrados por evaporación como dulces de leche y leche condensada azucarada, leche

UHT y bebidas fermentadas (yogur y kumis), leches frescas se emplearán para procesos que

involucran pasterización mientras que las leches ácidas que se cortan con tratamientos térmicos

superiores a 30ºC serán utilizadas para elaboración de quesos de pasta hilada y dulce cortado.

La prueba de acidez cuantitativa consiste en una titulación que se realiza de la siguiente

manera:

Con una pipeta tome 10 ml de leche y viértala en un erlenmeyer, adicione 3 gotas del indicador

fenoftaleína (solución al 2% P/V de fenoftaleína en alcohol etílico al 75% en volumen), a

continuación realice la titulación con una solución de hidróxido de sodio 0,1 Normal,

previamente estandarizada con biftalato de sodio, inicie la titulación dejando caer

cuidadosamente, gota a gota el hidróxido de sodio y agite el erlenmeyer, terminando la

titulación cuando la leche se torne levemente rosada. Lea el volumen de hidróxido gastado en la

bureta, y valiéndose de las siguientes ecuaciones, encuentre la acidez de la leche, que puede

expresarse en grados Thorner (ºTh), grados Dornic (ºD) o porcentaje de ácido láctico.

Leche muy fresca se debe encontrar con una acidez titulable entre 16 y 18 ºTh.

La leche sufre coagulación durante la pasterización cuando alcanza valores de

aproximadamente 24ºTh, y en los procesos de concentración por evaporación, U.H.T. y

tratamientos térmicos para leches fermentadas con una acidez de 20 ºTh.

Las fórmulas para el cálculo y conversión de las unidades de acidez de la leche son las

siguientes:

ºTh = (volumen de NaOH gastado) / (volumen de leche empleado) X100

ºD= ºTh x 0.9

%Ácido láctico = ºD/100

La prueba de acidez cuantitativa es un parámetro que se emplea además para la

estandarización de los procesos fermentativos en la producción de yogur, kumis y otros tipos de

leches fermentadas, en estos casos se realiza la titulación del producto y se suspende la

fermentación cuando se alcanza un valor de acidez preestablecido en el proceso, pues en

algunos casos el tiempo no es un factor de estandarización ya que esta afectado por variedad

de parámetros tales como temperatura durante la incubación, % de inóculo, tipo de cepas,

actividad del inóculo, entre otros parámetros. Así para el yogur se sugiere incubar hasta

alcanzar una acidez entre 75ºTh y 80ºTh, en el kumis normalmente se permite la fermentación

hasta alcanzar entre 80 y 90 ºTh.

-DETERMINACIÓN DE pH: Una forma indirecta de establecer el grado de acidez de la leche es

mediante la determinación del pH mediante el uso de un potenciómetro previamente calibrado.

Leches frescas presentan una pequeña tendencia a pH acido con valores de 6,6 a 6,8 debido a

la presencia de algunos ácidos como el cítrico, valores de pH con tendencia a la neutralidad en

muchos casos son indicadores de mastitis, los procesos fermentativos estimulan la conversión

de lactosa en acido láctico y dependiendo del microorganismo que realiza la fermentación se

originan otros tipos de ácidos que producen una mayor concentración de iones hidronio (H+)

que conllevan a un menor pH. Así como la acidez titulable es un parámetro de estandarización

del parámetro acidez en particular en los procesos de leches fermentadas, el pH es una

determinación con objetivos similares, así en el yogur se busca establecer el punto final de la

fermentación cuando se ha logra tener un pH entre 4, 5 y 4,4 y en el caso del kumis cuando se

tiene un pH aproximado entre 4, 4 y 4,2.

-DETERMINACIÓN DEL % EN PESO DE GRASA EN LA LECHE: La determinación del %

peso de grasa en la leche se realiza mediante la prueba de Gerber, cuyo principio consiste en

una hidrólisis que realiza el ácido sulfúrico concentrado a las proteínas para favorecer la

separación de la grasa, la fase grasa de color amarillo resulta ser de menor densidad que la

otra fase de color oscura correspondiente a los componentes no grasos de la leche que

reaccionan con el ácido. En la prueba participa además de la leche y el ácido sulfúrico el

alcohol isoamílico como agente antiespumante y clarificador de tal manera que facilita la lectura

del contenido graso.

Es necesario tener en cuenta que el ácido sulfúrico por ser de alta concentración reviste un alto

riesgo para el personal encargado de efectuar la valoración de la grasa por este método, al

alcohol isoamílico también se debe manipular con especial cuidado por emanar gases tóxicos,

por lo tanto se sugiere antes de efectuar la medición contar con la indumentaria de protección

correspondiente a la dotación normal, además de guantes para manejo químico, máscara y una

adecuada ventilación en el espacio de ejecución de la prueba, otras recomendaciones que se

deben seguir durante y después de realizada la prueba son las siguientes:

-Una vez realice la prueba lavar las pipetas de inmediato, el contenido final de los butirómetros

deberá depositarlo en el recipiente correspondiente que el monitor le suministrará y deberá

lavar los butirómetros de inmediato.

-Debe mantener orden en esta prueba para evitar accidentes con sus compañeros.

-En caso de que caiga ácido a la ropa o la piel comunique inmediatamente al docente y

adicione suficiente agua sobre el área afectada.

La prueba consiste en adicionar sobre un butirómetro (dispositivo de vidrio sobre el cual se

realiza la determinación del contenido de grasa por el método de Gerber la leche y los reactivos

mencionados en el siguiente orden, cantidades y concentraciones para lograr realizar la prueba

satisfactoriamente.

1.- Adicione a cada butirómetro 10ml de H2SO4 (Densidad=1.820 a 1,825 g/ml; % peso de

solución de ácido sulfúrico en agua = 89.5 – 91% H2SO4) de color claro para favorecer la

lectura.

2.- Con una pipeta aforada adicione lentamente por las paredes del butirómetro 11 ml de

leche a 20ºC, después de haber sido calentada inicialmente a 40ºC y homogenizada por cinco

minutos para lograr una distribución uniforme de la grasa. La leche se debe adicionar

lentamente para evitar la que se queme con el ácido y se obtengan resultados irreales.

3.- Finalmente se adiciona cuidadosamente 1ml de alcohol isoamílico puro (Densidad= 0.811

+- 0.002 g/ml)

-Se pone con mucho cuidado el tapón al butirómetro y se agita varias veces, tomando el

butirómetro de los extremos con una bayetilla para evitar quemaduras, pues se genera una

fuerte reacción exotérmica, la agitación debe realizarse hasta que se consuma la totalidad de la

leche

Lleve los butirómetros con el vástago de escala hacia arriba en un baño agua a una

temperatura de 40ºC por un tiempo de 5 minutos con el nivel de agua apropiado para cubrir la

totalidad del butirómetro, una vez cumplido este tiempo los butirómetros se pasan con el

vástago de escala hacia arriba a la centrífuga Gerber, la cual debe alcanzar 1100+ - 100 rpm.

por un espacio de 5 minutos si la leche no ha sufrido homogenización industrial o 10 minutos si

son leches con procesamiento de homogenización industrial. Finalizada la centrifugación se

envían de nuevo los butirómetros a un baño maría a una temperatura de 65ºC por 5 minutos.

Algunas centrifugas Gerber tienen incorporado un sistema de calentamiento automático, en

este caso el equipo se tiene que ajustar a 65ºC y se puede omitir el último paso en el baño

maría. El método finaliza con la lectura del % de grasa en el vástago del butirómetro, se debe

tener en cuenta que el valor de la lectura es el % p/v, para obtener el %p/p se divide el valor

obtenido entre la densidad.

El material de desecho de los butirómetros de esta prueba no se deben enviar al sistema de

aguas residuales, el manejo sugerido es el almacenamiento en recipientes para su posterior

neutralización con bases y mezclar con tierra o arena.

-DETERMINACIÓN DEL % EN PESO DE LOS SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE: La leche

esta conformada por macrocomponentes y microcomponentes, en el primer grupo esta el

componente mayoritario de la leche que es el agua, y los sólidos totales (S.T.) que están

conformados en términos generales por la grasa y los sólidos no grasos (S.L.N.G.), los sólidos

no grasos están constituidos por lactosa, proteínas y sales minerales.

Los sólidos totales son de suma importancia en el valor nutricional de la leche, es por ello que

es un parámetro de interés para la industria y es identificado como calidad composicional de la

leche.

En la leche el contenido de sólidos se puede calcular por dos vías, la primer forma es el método

directo por gravimetría que consiste en una desecación y la segunda manera es en mediante el

método indirecto de Richmont, que involucra el uso de una fórmula que introduce los valores de

la densidad y %en peso de grasa en la leche.

La fórmula es la siguiente:

%peso S.L.N.G. = 250(D-1) + 0,2 x (%(p/p) MG) + 0,14

%peso S.T. = %peso S.L.N.G. + %MG

Donde:

D: es la densidad corregida de la leche en gr/ml.

-DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE: La calidad higiénica

de la leche esta relacionada con la cantidad de microorganismos presentes en ella, los cuales

se clasifican en patógenos y banales, diferenciándose un grupo de otro por ser las primeras las

generadoras de riesgos de enfermedades e inclusive la muerte para el consumidor. Aún la

leche proveniente de la ubre sana cuenta con una flora normal aproximada de 1000 U.F.C. por

ml.

La industria ha reportado 100.000 bacterias por ml como recuento máximo para el momento de

recepción, este valor se puede ver afectado por dos aspectos básicos, el primero asociado a

problemas de mastitis, esta enfermedad de la ubre incrementa a valores considerables el

número de bacterias dependiendo del grado de desarrollo de los microorganismos y ataque a la

glándula mamaria, el segundo aspecto esta relacionado con el manejo que recibe la leche

después de que sale del pezón hasta su procesamiento y consumo, estas actividades son

prácticas de ordeño, almacenamiento, transporte, evaluación y procesamiento, la diferenciación

de las dos anteriores causas se logra mediante el recuento de células somáticas en la leche,

cuando el valor supera los 400.000 por ml es indicador de presencia de mastitis, una ubre sana

presenta recuentos cercanos a las 250.000 células somáticas por ml.

Si bien los tratamientos térmicos de pasterización y U.H.T. logran reducir la totalidad de los

microorganismos patógenos, queda activo un porcentaje de banales en la leche procesada, que

se hace representativo al hacerse mayor la carga de banales iniciales en la leche cruda, lo cual

incide en la calidad organoléptica y en la vida útil del producto.

La valoración de la cantidad de microorganismos presentes en la leche se puede realizar por

pruebas colorimétricas o por recuento en placa, siendo las primeras las más utilizadas para

valoraciones generales y las últimas para evaluaciones de microorganismos particulares en la

leche.

El principio de las pruebas colorimétricas son los procesos de oxido – reducción asociados a la

multiplicación microbiana lo cual se ve reflejado en un cambio en la tonalidad de un agente

colorimétrico. Los agentes de color más usados son el azul de metileno y la resazurina, el azul

de metileno al oxidarse pierde el color azul característico, mientras que la resazurina genera un

gradiente de colores que van desde el púrpura hasta perder el color, pasando por tonos azules,

rojos y rosados, así pues en el caso del azul de metileno el parámetro para establecer la

cantidad de microorganismos presentes en la leche es el tiempo para el viraje del color azul al

color blanco de la muestra de leche, siendo de mejor calidad en medida que se hace mayor el

tiempo de reducción del azul de metileno, en el caso de la resazurina el parámetro fijo es el

tiempo el cual se estandariza en una hora y se examina en este caso el color de la muestra

después de este periodo de tiempo, el cual se compara con una escala de colores para

identificar la carga más probable presente en la leche.

Algunos parámetros que pueden afectar la exactitud de la prueba son las siguientes:

-Todo el material para la realización de la muestra, así como los reactivos deben ser estériles.

-La leche debe ser almacenada en un recipiente estéril, bajo una temperatura inferior a los 5C y

por un tiempo menor a 6 horas para ser evaluada.

-La temperatura de incubación de las muestras debe estar calibrada a 37C.

-Las soluciones del azul de metileno o resazurina deben elaborarse en las concentraciones

indicadas y conservarse refrigeradas, en recipientes opacos y estériles. Las soluciones se

deben clasificar en soluciones madre y diarias, y con base a ello será su vida útil.

-Ausencia de inhibidores en la muestra de leche (sanitizantes y antibióticos).

-TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO (REDUCTASA)

Inicialmente se prepara la solución madre, a partir de 0,5 gramos de azul de metileno anhidro

que se disuelven en 1 litro de agua destilada y estéril, esta solución se debe conservar en un

recipiente estéril, de color ámbar y bajo condiciones de refrigeración (temperatura máxima 4ºC)

por un periodo máximo de un mes, a partir e ella se debe elaborar la solución diaria de trabajo,

tomando con una pipeta estéril 10 ml de la solución madre que se disuelve en agua destilada y

estéril hasta completar en un matraz aforado un volumen de 100 ml. Como su nombre lo indica

la solución madre será empleada únicamente por la jornada diaria de evaluación. Para la

realización de la prueba se tomarán 10 ml de leche con una pipeta estéril y se transferirá a un

tubo de ensayo también esterilizado previamente, a continuación se adiciona con otra pipeta

estéril 1 ml de la solución diaria de trabajo de azul de metileno, finalmente se tapa el tubo de

ensayo con su respectiva tapa rosca, la cual se debió esterilizar también, se invierte el tubo de

ensayo tres veces para que se logre una mezcla de la solución con la leche, tomando la mezcla

un color azul claro y se procede a realizar la incubación en un baño maría a una temperatura de

37ºC, dejando como patrón de control y comparación una muestra de leche en un tubo de

ensayo sin adicionar la solución madre en el, en la muestra patrón se introduce un termómetro

para establecer cuando la leche alcanza el equilibro térmico con el baño de agua, a partir del

momento en el cual la muestra alcanza la temperatura de 37ºC se toma el tiempo inicial y se

inicia un proceso de inspección de los tubos cada 30 minutos hasta observar la decoloración de

la muestra, el tiempo del viraje se establece como el tiempo de reducción de azul de metileno

TRAM, el tiempo se considera cuando la muestra esta totalmente decolorada y el color es igual

a la muestra patrón en el tubo de referencia.

El TRAM siempre se informa en unidades absolutas de tiempo, así si la muestra decolora en

menos de 30 minutos se informa como TRAM de 30 minuto, si el TRAM se encuentra entre 30

minutos y 1 hora y media el TRAM se informa como una hora, entre 1 hora y media y dos horas

y media, TRAM de dos horas y así sucesivamente, si el tiempo supera las nueve horas se

informa como TRAM de nueve horas. La industria recibe leches que tengan al menos TRAM de

4 horas, lo cual es equivalente a aproximadamente 100.000 unidades formadoras de colonias

por ml.

-RESAZURINA: El procedimiento es similar al realizado para la reducción de azul de metileno,

excepto que en este caso se prepara directamente la solución diaria, para ello se toman 0,005

gramos de resazurina en una balanza analítica y se disuelven con agua destilada y estéril hasta

completar 100 ml en un matraz aforado y esterilizado. Para la valoración de la calidad higiénica

de la leche por esta vía se toman 10 ml de leche con una pipeta estéril y se adicionan a un tubo

de ensayo igualmente estéril, luego se adiciona 1 ml de la solución de resazurina, se pone la

tapa rosca estéril al tubo, se invierte tres veces para lograr la mezcla y se introduce en un baño

maría a 37ºC para proceder a la incubación, se toma una hora a partir del momento en el cual el

tubo de ensayo patrón alcance en su interior 37ºC, transcurrida la hora de incubación se sacan

los tubos de ensayo del baño y se compara contra una escala colorimétrica, cada tono

corresponde a un valor próximo de microorganismos en la leche, generalmente los colores de la

muestra de leche fluctúan de azul púrpura pasando por coloraciones púrpura claros, rojos,

rosados y finalmente blancos, la calidad de la leche es mejor a medida que el color se conserva

dentro de las coloraciones azul púrpura, tonos rojizos indican leches regulares mientras que

leches con colores rosados a blanco son leches de mala calidad higiénica.

4. MATERIALES Y REACTIVOS:

Alcohol 68 – 70%

2 vasos pequeños

Fenolftaleína al 2%

Pipeta 10 ml

Termo lactodensímetro

Probeta 250 ml

Erlenmeyer

Bureta

NaOH 0.1 N

Termómetros

peachimetro

Butirometro

Acido sulfúrico

Alcohol isoamilico

Baño maría

Centrifuga

Tubos de ensayo con tapa

Solución de azul de metileno

Incubadora o baño maría

5. ANÁLISIS DE LA PRÁCTICA

-Diagnostique la calidad de las muestras de leche entregadas a cada grupo para realizar la

valoración propuesta previamente y analice los resultados obtenidos.