I.E.S.T.P.C – ANEXO CHETILLA U.D: PROCESOS PARA PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

PRACTICA N° 01

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

Introducción

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente por

la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado,

en la cual podrían permanecer viables microorganismos banales procedentes del

centro de producción primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto

por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual

debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros

microbiológicos y físico-químicos establecidos por los entes gubernamentales

OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso de elaboración de la Leche pasteurizada, para

evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura sobre su

proceso.

MARCO TEORICO

Definición

La leche pasteurizada se obtiene después del proceso de pasteurización, que

consiste en el calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas seguido de

un rápido

enfriamiento9. La leche pasteurizada es envasada en diferentes empaques

para el consumo final. La necesidad de conservar la leche sin refrigeración por

largos períodos de tiempo ha llevado a utilizar cada vez más como empaque

cajas de capas múltiples Tetra Brik Asceptic.

Como se muestra en el cuadro 1, el eslabón de leche pasteurizada participa

con 42,7% en la producción total de la cadena. En la leche pasteurizada, a

diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es

inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye. Una

prueba de coliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota mala

pasteurización ó contaminación post-pasteurización, por lo tanto debe

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rechazarse. El consumo de leche que distribuyen las empresas

comercializadoras es cada vez más alto, es por ello que por el alto consumo

nos conlleva a analizar la calidad bacteriológica esto como patrón de la calidad

en la comercialización y de salud pública.

Tecnología para la elaboración en general

RECEPCIÓN:

Esta fase comprende la recepción y almacenamiento de la leche.

La leche es un medio óptimo para el crecimiento de microorganismos. Entre éstos

pueden encontrarse gérmenes patógenos que pueden originar, por ellos mismos o por

sus toxinas, enfermedades de transmisión alimentaria. Cabe destacar los

microorganismos del género Brucella ("Fiebres de Malta"), Mycobacterium bovis

(tuberculosis), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,

Campylobacter, Yersinia enterocolitica, etc.

PATEURIZACION:

La pasteurización es el tratamiento térmico mediante el cual se destruyen los

gérmenes patógenos y una proporción adecuada de gérmenes banales. La

temperatura adecuada es de 72 ° C por 15 segundos

Tras la pasteurización, la leche contiene, aunque en baja concentración,

microorganismos termos resistentes.

ENFRIAMIENTO:

Se enfría a una temperatura de 42° C para poder envasar los envases deben

estar esterilizados.

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

Equipos

Termómetro

Marmita

Materiales

Palas mezcladoras

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Ingredientes utilizados

Leche 2lt.

PROCEDIMIENTO

Recepción: En primer lugar, la leche pasa por tamiz para separar las

pequeñas impurezas que contenga la leche (paja, tierra, etc)

Pasteurización: luego se vaciara a la marmita de metal con gran capacidad,

luego se realizara la pasteurización a 72°C por 15 segundos.

Enfriamiento: se enfriara la leche a 42°c para poder envasar y luego pasara

a refrigeración por 3°C.

FLUJOGRAMA

3

PASTEURIZACION72 ° C x 15 segundos

HOMOGENIZACIÓN

LECHE CRUDA FRESCA Y ADECUACIÓN Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraños, caracteristicas organolepticas agradables.

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ANALISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos

lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

4

ENVASADO

ENFRIAMIENTO42° C