Introduccin a la Biotecnologa. Ciclo 01-14 Pgina 1

PRCTICA N 4

FERMENTACIN LCTICA

1. OBJETIVOS

- Manejar adecuadamente los parmetros de operacin utilizados en la elaboracin de

yogur.

- Desarrollar los conocimientos bioqumicos en la transformacin de la lactosa a

cido lctico.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos,

durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a

los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de

leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y

mejorar la salud.

El yogurt es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido

bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa) en

cido lctico.

C12H22O11 2CH3 CHOH

COOH Lactosa Bacterias lcticas cido Lctico

A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche van

modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras

variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades

particulares de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente

acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros

sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma

caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche

fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras,

a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la

levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt lquido) una

frescura y una esponjosidad caractersticas.

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En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el

Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada

una estimula el desarrollo de la otra.

Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los

azcares. Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos

continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades

nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los

medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.

Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos,

esfricas pertenecientes al filo Firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que

Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente

largas de clulas esfricas o elipsoides.

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final

del proceso de fermentacin.

Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las bacterias

cido-lcticas seguirn representando una mina de explotacin como cultivos probiticos.

stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen

al buen funcionamiento del aparato digestivo.

Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar

la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por

infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms

importantes para nuestros huesos.

El yogurt disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la

fermentacin. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio,

240 de potasio y 7140 mg de fsforo.

3. MATERIALES Y REACTIVOS.

Materiales y equipo.

Beaker de 1 L

Agitador de vidrio

Termmetro

pH metro

Muestras.

Leche entera, semi o

descremada UHT (1

litro)

Cultivos Iniciadores (yogurt

natural, como mnimo que

falten

10 das para su vencimiento)

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4. PROCEDIMIENTO

1) Colocar un 1 litro de leche en un beaker y llevarla a una temperatura entre 40-44

grados Celsius en bao mara, agregarle yogurt natural (30 ml) y agitar bien para

distribuir uniformemente los microorganismos.

2) Dejar reposar en bao mara entre 2.5 a 6 horas, con el objetivo de que los

microorganismos se desarrollen y produzcan las caractersticas que deseamos en

la leche, hasta obtener un pH de 4.6 aproximadamente. Mantener la temperatura

estable de 40 a 44 grados Celsius durante el tiempo de incubacin.

3) Durante este tiempo realizar mediciones de pH.

4) Con los datos obtenidos generar una curva de pH vrs tiempo e identifique las zonas del crecimiento bacteriano.

5) De la grafica generada anteriormente, identifique la zona del crecimiento bacetriano que utiliza un mayor tiempo de la reaccion y explique a que se debe eso.

5. CUESTIONARIO

1) Por qu el yogurt se debe almacenar a 4C?

2) Represente el proceso de elaboracin del yogurt a nivel industrial, en un diagrama de bloques.

3) Explique el mecanismo de transformacin de lactosa a cido lctico

4) Cul es el mecanismo de transformacin de las bacterias en la leche?

5) Explique Por que se dice que en la simbiosis de bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, una estimula a la otra para su optimo

crecimiento?

6) Explique la diferencia entre el yogurt y el kefir

7) Investigue y explique dos metodos (aparte del realizado en la parte de procedimiento) para poder generar una curva de crecimiento bacteriano en la fermentacin lactica.