CURSO: PROCESOS PARA PRODUCTOS

LCTEOS Y DERIVADOS

Prctica N 07

ELABORACIN DE QUESO CREMA

ING: KARINA ARVALO ARGANDOA

Estudiante:

Ulises Matara Snchez.

CHETILLA, JULIO 2013.

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO CAJAMARCA

PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO CREMA

I. INTRODUCCIN.

Con denominacin de queso crema, se entiende el producto de muy alta humedad, doble crema,

elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coaguladas por cuajo

y/o enzimas especficas.

II. OBJETIVO.

Conocer el proceso de elaboracin del queso crema.

Aplicar esta tcnica y dominar los clculos de estandarizacin para el queso crema.

III. MARCO TERICO

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES.- El queso crema debe cumplir con los siguientes

procedimientos.

1. RECEPCIN.- En esta etapa se realiza el anlisis de la leche, para verificar la calidad de la leche.

Realizamos los anlisis organolpticos.

2. COLADO.- Se realiza con la ayuda de un colador, con la finalidad de eliminar la presencia de

mosquitos, pelo de la vaca, pasto, etc.; que hayan ingresado a la leche durante el ordeo.

3. PASTEURIZACIN: La pasteurizacin se realiz a una temperatura de 63 - 65C por un tiempo

de 30 minutos.

4. ENFRIAMIENTO.- Se realiza inmediatamente finalizada la pasteurizacin, con la finalidad de

realizar un SHOCK TRMICO, para terminar de eliminar los microrganismos resistentes a la

pasteurizacin hasta alcanzar una temperatura de 40C- 38C.

5. INOCULACIN.- En esta etapa se agrega el fermento lctico y el cloruro de calcio ( 20gr /100lt)

y se deja inocular por un lapso de 2 horas y media.

6. COAGULACIN.- Finalmente se agrega el cuajo, luego se debe esperar de 30 a 40 minutos

hasta que se forme la cuajada.

7. ENFRIAMIENTO.- Hacer circular agua fra en la marmita hasta el da siguiente.

8. DESUERADO.- En esta operacin se retira el suero hasta que se vea la cuajada.

9. MOLDEADO.- Se realiza en moldes que faciliten el desuerado y tenga una buena

presentacin.

10. PRENSADO.- Tiene por finalidad eliminar el agua de la cuajada dndole la textura

adecuada al producto.

11. MADURACIN.- Para la maduracin del queso se deja al producto por un periodo de 24 a

72 horas, operacin que a su vez permite el escurrido.

12. FUNDIR.- Esta operacin se realiza para que el queso salga untable y adems podemos

agregarle hierbas aromticas y sal.

13. REFRIGERACIN.- Durante un tiempo de 6 horas como mnimo, antes de salir a la

venta, sino se deforma o acidifica.

14. EMPAQUETADO.- Se utiliza papel poligrasa y etiqueta de papel plastificado.

FLUJOGRAMA DE QUESO CREMA

RECEPCIN DE LA LECHE

COLADO

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO (shock trmico)

ENFRIAMIENTO

COAGULACIN

DESUERADO

Cl2Ca, Fermento,

2horas y media,

adicin de Cuajo

72C por 15 minutos

38 C

Hasta el da siguiente.

Sal 1, bao mara

MOLDEADO

PRENSADO

MADURACIN

FUNDIR

EMPAQUETADO

REFRIGERACIN

15 minutos.

IV. RESULTADOS.

Se obtuvo una masa blanda, desuera, pudiendo ser ligeramente prensada y

salada.

En este queso se obtuvo una pasta blanda, fina, untosa, homognea,

inconsistente de aroma suave y agradable, sabor ligeramente salado, color

blanco, amarillento uniforme.

V. CONCLUSIONES.

El queso crema deber mantenerse inmediatamente despus de elaborase y hasta

su expendio a una temperatura inferior de 10 C.

Las concentraciones de los de los aditivos, se har de acuerdo a las normas

estandarizadas.

El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar

mediante fermentos lcticos una mezcla de leche y nata.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. NEIRA y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la

Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.

2. MADRID V.1994 nuevo manual de tecnologa quesera. Editorial Mundi Prensa Libros S.A

Madrid Espaa.

3. www.solucionespracticas.org.pe

4. www.\lacteos\Todo sobre leche y productos lcteos kosher Jabad.mht