practica numero 4 elaboracion de yogurt.docx
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DEHUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA DEINDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA N° 04
“ELABORACION DE YOGURT”
CURSO : CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
DOCENTE : ING. PILAR CANCHARI
ALUMNO : RAMOS MENDOZA, Adril Albert
GRUPO : LUNES DE 2-5 PM
AYACUCHO – PER
!0"#
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I$ OB%ETIVOS
Proor!io"#r #l e$t%di#"te el ro!e$o de el#bor#!i&" de 'o(%rt.
Re#li)#r lo$ !o"trole$ d%r#"te el ro!e$o.
Deter*i"#r el b#l#"!e de *#teri# ' e"er(+# e" el ro!e$o.
Deter*i"#r lo$ !o$to$ de rod%!!i&".
II$ MARCO TEORICO
!$" YOGURT
!$"$" D&'()(*(+)
Se dei"e #l 'o(%rt !o*o %" rod%!to obte"ido de l# er*e"t#!i&" l!ti!# # tr#/0$ de l#
#!!i&" del L#!tob#!ill%$ del br%e!1ii$$ b%l(#ri!%$ el Streto!o!!%$ ter*oil%$ $obre
l# le!e e"ter#, de$"#t#d# o #$te%ri)#d#3. P%ede $er #!o*#4#do !o" otr#$ b#!teri#$
l!ti!#$ %e, or $% #!ti/id#d, !o"trib%'e" #r# l# deter*i"#!i&" de l#$ !#r#!ter+$ti!#$
del rod%!to #!#b#do 6NTP, 7889:.
El 'o(%rt e$ %" rod%!to er*e"t#do el#bor#do de le!e e"ri%e!ido !o" #lto !o"te"ido
de $&lido$, %$#"do %" !%lti/o *i;to de L#!tob#!ill%$ del br%e!1ii$$. b%l(#ri!%$ e
Streto!o!!%$$ #li/#ri%$$$. ter*oil%$ ,P&))-."/1$
Se dei"e #l 'o(%rt !o*o %" rod%!to obte"ido de l# er*e"t#!i&" l!ti!# # tr#/0$ de l#
#!!i&" del L#!tob#!ill%$ del br%e!1ii$$ b%l(#ri!%$ el Streto!o!!%$ter*oil%$ $obre
l# le!e e"ter#, de$"#t#d# o #$te%ri)#d#3. P%ede $er #!o*#4#do !o" otr#$ b#!teri#$
l!ti!#$ %e, or $% #!ti/id#d, !o"trib%'e" #r# l# deter*i"#!i&" de l#$ !#r#!ter+$ti!#$del rod%!to #!#b#do 6NTP, 7889:.
El 'o(%r, e$ rod%!to de l# er*e"t#!i&" l!ti!#, e$t re$e"te e" l# diet# #li*e"t#r+#
%*#"# de$de lo$ tie*o$ re*oto$, !%#"do l# er*e"t#!i&" $e %$& !o*o or*# de
re$er/#!i&" de l# le!e ,A2-(3. "/#5 M-)6-)-7&3. "//85 P9&7. "/"1$
T#*i"e<Deet 6789=: > ?o$i1o@i$1i 67897:, dei"e" 'o(%rt !o*o el rod%!tore$%lt#"te de l# er*e"t#!i&" de l# le!e /i#bili)#d# or el !%lti/o i"i!i#l *i;t# obte"id#
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de Streto!o!!%$$ #li/#ri%$$%b$ ter*oil%$ ' del L#!tob#!ill%$ del b%e!ii$%b$.
b%l(#ri!!%$. E$ !#r#!teri)#do or %" (el /i$!o$o ' %" deli!#do $#bor !#r#!ter+$ti!o, e$ el
*$ !o"o!ido de l#$ le!e$ er*e"t#d#$.
H# #bido di/er$o$ !#*bio$ te!"ol&(i!o$ !o" $%r(i*ie"to$ !re!ie"te de "%e/o$
rod%!to$ e" el *er!#do ,H9'';-))et al. "//85 M-7()3 < L=*>&3&. "/1. do"de lo$
#bri!#"te$ $e reo!%#ro" di/er$ii!#r !o" $#bore$ ' #ro*#$ %tili)#"do e$e"!i#$,
e;tr#!to$ de r%t#$ o r%t#$ re#r#d#$ !o" %"# o *$ e$e!ie$ ,A2-(3. "/#5
V&(33&<7&."/1$ E" lo$ !#$o$ de l# #di!i&" de lo$ i"(redie"te$ er*itido$, el !o"te"ido
del 'o(%rt "o debe $er i"erior #l =B de $% e$o tot#l del rod%!to.
El 'o(%rt i"te(r#l e$ !o*%e$to de 7,B de (r#$#, 78,89B de $&lido$ tot#le$, ,5B
rote+"#, 5,75B !#rboidr#to$ ' =,5B de !e"i)# 6Robi"$o* ' T#*i"e, 7887:.
L# !o*o$i!i&" del 'o(%rt e$ b$i!#*e"te l# *i$*# de l# le!e, "o e" t#"to e;i$te"
e%e4#$ diere"!i#$, %"# /e) %e l# le!e e$ $o*etido # /#rio$ tr#t#*ie"to$ d%r#"te el
ro!e$#*ie"to del 'o(%rt ,S-2?(. "//1$
El 'o(%rt $i*le tie"e !o*o$i!i&" $i*il#r !%#"do !o*#r#do # l# le!e !o" el !%#l %e
el#bor#do, e$ !o"$tit%ido e;ele"te %e"te de rote+"#$, !#l!io, o$oro, *#("e$io, )i"!,
de /it#*i"#$ F2, F72. No e" t#"to l# !o*o$i!i&" %ede $er *odii!#d# e" %"!i&" del
!%lti/o de b#!teri#$ $t#rter3 d%r#"te el ro!e$o de er*e"t#!i&", $+"te$i$ o liber#!i&" de
"%trie"te$ % otr#$ $%$t#"!i#$ del !%lti/o $t#rter3 , or l# #di!i&" de i"(redie"te$ d%r#"te
el ro!e$o t#le$ !o*o !re*# de le!e, r%t#$, %(o de r%t#$ ' t#*bi0" or l#$
!o"di!io"e$ de #l*#!e"#*ie"to ,B=7(33. "//1$
El 'o(%rt e$ %"# e;!ele"te %e"te de !#l!io #r# l#$ er$o"#$ %e re$e"t#" i"toler#"!i## l# l#!to$# or %e d%r#"te el ro!e$o de er*e"t#!i&", l#$ b#!teri#$ del 'o(%rt
de$dobl#" (r#" #rte de l# l#!to$# de l# le!e e" !ido l!ti!o, (l%!o$# ' (#l#!to$#,
*o"o$#!rido$ e$e"!i#l #r# l# or*#!i&" ' *#"te"i*ie"to del $i$te*# "er/io$o. E$
/erii!#d# %"# red%!!i&" de !er!# de 2=-= B de l# l#!to$#, %e $e tr#d%!e e" "i/ele$
re$id%#le$ de !er!# de ,5 (r#*o$ de 'o(%rt, *i$*o de$%0$ l# i"(e$ti&" de l#$ b#!teri#$
!o"ti"#" l# *et#boli)#!i&" de l# l#!to$# e;i$te"te, *$ l# !#"tid#d de l#!to$# libre
re$id%#l %e !o"tie"e el i"te$ti"o "o e$ $%i!ie"te #r# de$e"!#de"#r re#!!io"e$ dei"toler#"!i# ,B=7(33. "//1$
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El $#bor deli!#do del 'o(%rt e$ !o"$e(%ido # tr#/0$ de l#$ re#!!io"e$ $i*bi&ti!#$ de lo$
!%lti/o$ l!ti!o$ %"# /e) %e lo$ !%lti/o$ e*le#do$ e" l# er*e"t#!i&" del 'o(%rt
lle/#" l# rod%!!i&" de !ido l!ti!o t#*bi0" del #!et#lde+do, di#!etil, !ido #!0ti!o '
otr#$ $%$t#"!i#$ /oltile$. El Streto!o!!%$ ter*oil%$ ro*%e/e el !re!i*ie"to de lo$
L#!tob#!ill%$ re*o/ie"do el o;+(e"o ' ro*o/ie"do l# liber#!i&" de $%$t#"!i#$
e$ti*%l#"te$ !o*o !ido &r*i!o, ir%/i!o ' CO2. Por otro l#do lo$ l#!tob#!ill%$
t#*bi0" e$ti*%l#" lo$ $treto!o!!%$ or l# liber#!i&" de !ierto$ #*i"o!ido$
ri"!i#l*e"te (li!i"# e i$tidi"#, "e!e$#ri#$ # $% !re!i*ie"to ' %e $o" ro/e"ie"te$ de
l# de(r#d#!i&" de l#$ rote+"#$ de l# 2&*>& ,R9@()39; < T-;()&. "//"1$
L#$ b#!teri#$ l!ti!#$ re$ide" "#t%r#l*e"te e" l# le!e % otr# $%$t#"!i# i"trod%!id#$
!o*o !%lti/o$ %ro$, reere"te*e"te e" l# rel#!i&" 77 #r# d#r el $#bor !#r#!ter+$ti!o
del 'o(%rt ,Y&-&7. "/#5 93(9(3(. "/"1$
El ro!e$o bio%+*i!o %e lle/# # #lt# #!ide) del 'o(%rt e$ #$o!i#do #l de$#rrollo del
#ro*# ' $#bor, e" t#"to el H %$%#l #r# el 'o(%rt e$ ,2 J ,, %e$ %"# rod%!!i&"
e;#(er#d# del !ido !o"d%!e # $er #!idii!#!i&" d%r#"te l# i"!%b#!i&", e"ri#*ie"to '
#l*#!e"#*ie"to del rod%!to, el %e "o e$ de$e#ble. A lo$ !%lti/o$ !l$i!o$ %ede" $er
#di!io"#d#$ lo$ L. #!idoill%$ ' biidob#!teri#$ % #*bo$, lo$ !%#le$ !o"trib%'e" !o"
%"# #!ide) "o #(re$i/# ' !o" %" $#bor !#r#!ter+$ti!o, de re$e"t#!i&" be"0i!io$
robioti!o$ ,R9@()39; < T-;()&. "//"1$
L# #di!i&" de r%t#$ #%*e"t# de *#"er# ei!#) l# #!et#!i&" del rod%!to, %e$ "o todo$
lo$ !o"$%*idore$ reiere" %" 'o(%rt e" $% or*# "#t%r#l ,V&-;=>=. "//"1$
L#$ !#r#!ter+$ti!#$ de /i$!o$id#d ' !o"$i$te"!i# de %" rod%!to %ede" deter*i"#r l##!et#!i&" o "o or #rte de lo$ !o"$%*idore$, e$t#$ t#*bi0" $o" i*ort#"te$ d%r#"te el
ro!e$#*ie"to #$t# el *i$*o e" l# deter*i"#!i&" de $%$ #r*etro$. L# red%!!i&" de
l# /i$!o$id#d del 'o(%rt %ede #!o"te!er e" diere"te$ et##$ de$%0$ l# i"!%b#!i&"
d%r#"te el bo*beo ' tr#"$orte e" el e"ri#*ie"to ' e" l#$ oer#!io"e$ de
#!o"di!io"#*ie"to ,P&))-et al $. "//1$
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M=93. C((22& < C-77 ,"//!1 %tili)#"do %"# e$!#l# e$tr%!t%r#l de 5 %"to$ !#lii!# #l
'o(%rt !o*o 7 %"to 0$i*oK 2 %"to *#loK %"to re(%l#rK %"to b%e"oK 5 %"to
&ti*o
Lo$ ri"!i#le$ !o*o"e"te$ del $#bor del 'o(%rt $o" !o*%e$to$ !#rbo"il 6#!et#lde+do,
#!eto"#, #!eto+"# ' di#!etil: $ie"do #trib%id# de rele/#"te i*ort#"!i# #l #!et#lde+do e"
l# obte"!i&" del $#bor !#r#!ter+$ti!o del <9=7 ,&&)-) < B&&L. "/81$
T-@2- "$ Deter*i"#!i&" de lo$ #tro"e$ de !#lid#d %tili)#do$ e" #"li$i$ $e"$ori#l de l#$
bebid#$ l!te#$.
Atrib%to ti*o 65: P0$i*o 67:
A#rie"!i#
A%$e"!i# de %"to$ bl#"!o$, rod%!to
o*o(0"eo, #%$e"!i# de $e#r#!i&" !o"
!olor !#r#!ter+$ti!o.
Pre$e"!i# de %"to$
bl#"!o$ re$e"!i# de
$e#r#!i&" ' !olor
#lter#do.Co"$i$te"!i
#
T+i!o del rod%!to b#tido, o $e# %"#
!o"$i$te"!i# #(r#d#ble #l beber.
M%' l%ido o *%'
!o"$i$te"te
S#bor No *%' !ido de $#bor !#r#!ter+$ti!o
de bebid#$ l!te#$ er*e"t#d#$.
M%' !ido, #*#r(o
re$e"t# re$id%o$.FUENTE5 M=93. C((22& < C-77 ,"//!1
#rio$ 'o(%rt$ $o" rod%!ido$ i"d%$tri#l*e"te, "o e" t#"to e;i$te" do$ ri"!i#le$, elir*e ' el #(it#do3 o b#tido3, b#$#do$ e" lo$ *0todo$ de rod%!!i&" ' e" l# e$tr%!t%r#
+$i!# del !o#(%lo. El 'o(%rt ir*e e$ el rod%!to obte"ido !%#"do l# er*e"t#!i&" de l#
le!e e$ !o"d%!id# e" el e*b#l#e i"#l ' el 'o(%rt obte"ido e$ %"# *#$# $e*i-$olid#
!o"ti"%#. El 'o(%rt #(it#do3 o b#tido3, e$ rod%!ido e" !#"tid#de$ ' tie"e $%
e$tr%!t%r# (el#ti"o$# %ebr#d# #"te$ del e"ri#*ie"to ' e*#!#do i"#l
,T-;()&D&&>. "/01$
Se(" B&)&6&> M-)9))-. ,"//41 tre$ et##$ $o" %"d#*e"t#le$ e" l# rod%!!i&"
de 'o(%rt$ ' #r# l# *eor# de l# te;t%r# 7: l# re#r#!i&" ' el tr#t#*ie"to t0r*i!o de l#
le!e, 2: l# i"!%b#!i&", : el ro!e$o %$#do e" el e"ri#*ie"to.
El ro!e$#*ie"to i"d%$tri#l del 'o(%rt e"/%el/e l#$ $i(%ie"te$ et##$ e" ri*er l%(#r
#$e de e$t#"d#ri)#!i&" de l# le!e, re(%l#"do el !o"te"ido de (r#$#, !o"or*e el tio de
'o(%rt # $er #bri!#do. E" el !#$o del 'o(%rt li(t3 $e %tili)# le!e !o" =B de (r#$# '"o $e #di!io"# #)!#r ,N&32. !00!1$
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C%#"do el 'o(%rt e$ e!o !o" le!e e"ter# o #r!i#l*e"te de$"#t#do e$ "e!e$#ri# l#
et## de o*o(e"i)#!i&" %e /# #%*e"t#r l# /i$!o$id#d del rod%!to. E" $e(%id# #$e
de #$te%ri)#!i&" de l# le!e, do"de l# le!e e$ $o*etid# # te*er#t%r# de 9C=
*i"%to$, %e ro*%e/e *odii!#!io"e$ i*ort#"te$ e" l# !#$e+"# ' e" l#$ rote+"#$ del
$%ero ' eli*i"# b#!teri#$ #to(0"i!#$ ' otro$ *i!roor(#"i$*o$ !o"t#*i"#"te$
i"de$e#ble$ ,E)&&*)9. !00!1$
E" $e(%id# e$ e!o el e"ri#*ie"to 2-C, te*er#t%r# ide#l #r# l# i"o!%l#!i&" de
!%lti/o$ l!teo$ # 2 J B !o*o L#!tob#!ill%$ b%l(#ri!%$ ' Streto!o!!%$ ter*oil%$,
%e $er" re$o"$#ble$ or l# er*e"t#!i&" de l# le!e. E" e$t# et##, %e o!%rre de"tro
de t#"%e$ er*0ti!o$, /# # o!%rrir l# !o#(%l#!i&" # tr#/0$ de l# or*#!i&" de !ido
l!ti!o, #!et#lde+do ' di#!etil, $ie"do el #!et#lde+do !o*%e$to de *#'or i*ort#"!i#
#r# el $#bor del 'o(%rt ,N&32. !00!1$
De$%0$ l# i"!%b#!i&" el rod%!to e$ e"ri#do #r# red%!ir l# #!ti/id#d *et#b&li!# del
!%lti/o ' !o"trol#r l# #!ide) #$t# el H ,. E" el !#$o de 'o(%rt b#tido l# %iebr# del
!o#(%lo $e i"i!i# l%e(o de$%0$ l# te*er#t%r# lle(%e # 5CK e$# te*er#t%r# #!ilit# el
bo*beo #r# el i"ter!#*bi#dor de !#lor, do"de el rod%!to !o"ti"%#r# $ie"do e"ri#do '
o$terior*e"te $er #di!io"#do de #ro*#, $#bore$ ' !olor#"te$ ,N&32. !00!1$
El e"/#$#do e$ re#li)#do or *%i"#$ #%to*ti!#$ o *#"%#le$ de"tro de lo$ r#$!o$, '
debe $er *#"te"id# # %"# te*er#t%r# *e"or %e C ,N&32. !00!1$
L#$ le!e$ er*e"t#d#$ %ero" ori(i"#l*e"te de$#rroll#d#$ !o*o %" *edio #r#
re$er/#!i&" de lo$ "%trie"te$. Co*o l# er*e"t#!i&" de l# le!e or diere"te$
*i!roor(#"i$*o$ e$ o$ible el de$#rrollo de rod%!to$ !o" diere"te$ $#bore$, te;t%r#$,
!o"$i$te"!i#$ ' %"!io"#lid#de$. C%#"to #l /#lor "%tri!io"#l, el 'o(%rt e$ %" #li*e"to
i*ort#"te e" l# !o"trib%!i&" #r# !%#l%ier diet# or $%$ roied#de$ ' ee!to$ e" elor(#"i$*o ,B=7(33. "//1$
Al(%"o$ de lo$ be"ei!io$ #r# l# $#l%d debido #l !o"$%*o de le!e$ er*e"t#d#$ $o" l#
*eor# toler#"!i# # l# l#!to$#, rote!!i&" !o"tr# i"e!!io"e$ (#$troi"te$ti"#le$,
red%!!i&" del "i/el de !ole$terol, *eor# $i("ii!#ti/# e" l# #b$or!i&" de *i"er#le$,
t#*bi0" de o$eer !orrel#!i&" "e(#ti/# !o" i"!ide"!i# de !"!er ,B=7(33. "//1$
El #%*e"to de l# obe$id#d e"tre #d%lto$ ' "i4o$, dole"!i#$ rel#!io"#d#$ #l !o"$%*o de
#)!#r 6di#bete$:, !o"$%*o de (r#$#$ 6#%*e"to de lo$ "i/ele$ de !ole$terol e" l# $#"(re:' !re!ie"te reo!%#!i&" e" !o"$%*ir rod%!to$ $#l%d#ble$, #!e %e l# i"d%$tri# #$e #
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reo!%#r$e e" !olo!#r e" el *er!#do rod%!to$ !o" !o"te"ido red%!ido de #)!#r '
(r#$#. Debido #l %erte i"ter0$ e" el !o"$%*o de #li*e"to$ $#l%d#ble$, e$t" di$o"ible$
#!t%#l*e"te %" (r#" /#ried#d de 'o(%rt$ de b#o !o"te"ido !#l&ri!o o libre de (r#$#, %e
$o" rod%!to$ red%!ido$ e" !#lor+#$ ' #)!#r # tr#/0$ del %$o de ed%l!or#"te$ #rtii!i#le$
,B=7(33. "//1$
!$"$! P79*&(;(&)9 & &2-@97-*(+)
Re#li)#r el tr#b#o de #!%erdo #l l%o de ro!e$#*ie"to %e $e tie"e e" l# i(%r# 7, %e
# !o"ti"%#!i&" $e de$!ribe !#d# ro!e$o.
!$"$!$" L- 2&*>&
L# le!e #r# el ro!e$#*ie"to de 'o(%rt debe de $er de b%e"# ro!ede"!i# ' !#lid#d,
%e$ e$ re$o"$#ble de $% /#lor "%triti/o > !#lid#d i"#l del rod%!to ,ALAIS. "//85
M-)6-)-7&3. "//85 P9&7. "/"1$
!$"$!$! H9;9&)(6-*(+)
Se ee!t# # 59 J =C ' # %"# re$i&" de 75= (!*2K !o" e$t# oer#!i&" $e red%!e el
t#*#4o de lo$ (l&b%lo$ (r#$o$ ' $e i*ide el de$"#t#do.
!$"$!$J P-3&=7(6-*(+)
El tr#t#*ie"to e$ e$e"!i#l #r# i"#!ti/#r el ee!to (er*i!id# "or*#l de l# le!e ' #r#
de$tr%ir # l# *#'or+#, $i"o # todo$, lo$ *i!roor(#"i$*o$ re$e"te$. Te*er#t%r#$
"or*#l*e"te %$#d#$ /#r+#" e"tre 9= - 85QC !o" rete"!i&" e"tre =-5 *i", $e(" el
e%io $e# !o"ti"%o o di$!o"ti"%o.
L%e(o de l# #li!#!i&" del !#lor, l# le!e debe e"ri#r$e t#" rid#*e"te !o*o $e# o$ible #$t# l# te*er#t%r# de i"o!%l#!i&", #r# di$*i"%ir l# o$ibilid#d de /#ri#!io"e$
+$i!o-%+*i!#$, #$+ !o*o #r# e/it#r el de$#rrollo de b#!teri#$ ter*&il#$.
!$"$!$4 I)9*=2-*(+)
De$%0$ del tr#t#*ie"to t0r*i!o, $e ro!ede # e"ri#r l# le!e # 2 C ' $e i"o!%l#d#
!o" 2 # B del !%lti/o l+%ido o de$e!#do de 'o(%rt 6!o" rel#!i&" # l# !#"tid#d de le!e
i"i!i#l:, =,5 B de !%lti/o lioili)#do, 5 B de re$ie*br#$ del er*e"to de l# /+$er#, ' $ele *e)!l# ere!t#*e"te !o" l# le!e.
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http://slidepdf.com/reader/full/practica-numero-4-elaboracion-de-yogurtdocx 8/20
!$"$!$# I)*=@-*(+)
L# i"!%b#!i&" e$ %" ro!e$o deter*i"#do or #!tore$ de tie*o ' te*er#t%r#, /#lore$
%e debe" $er de #!%erdo # #%ello$ %e #$e(%re" %" *eor de$#rrollo de lo$
*i!roor(#"i$*o$ i"o!%l#do$ ' !%id#"do de "o !orrer el rie$(o de ro*er el b#l#"!e
#de!%#do e"tre !e#$. E$te ro!e$o debe re#li)#r$e # 2 J C e" b#4o *#r+# o e"
!*#r#$ !o"trol#d#$ ter*o$tti!#*e"te.
L# i"!%b#!i&" debe dete"er$e !%#"do l# #!ide) e$t0 e"tre =,5 B ' =,= B, %e$ l#
#!idii!#!i&" !o"ti"# d%r#"te el e"ri#*ie"to. E" l#$ !o"di!io"e$ i"di!#d#$ %" !%lti/o
#!ti/o de 'o(%rt "e!e$it# $ol#*e"te 2,5 # ,5 or#$ #r# rod%!ir l# !#"tid#d de$e#d# de
#!ide) ' #ro*#.
!$"$!$# E)'7(-;(&)9
El 'o(%rt $e e"r+# # 7= C ' # e$t# te*er#t%r#.
!$"$!$8 B-(9
L%e(o $e ro!ede #(it#r li(er#*e"te *%' $%#/e. Co*o $e(%"d# o!i&" de $e ro!ede
#(re(#r r%t# #r#be#d# # 2 QFri; ' H !er!#"o # l# del 'o(%rt, debe #(re(#r$e $olo l#
r%t# "o el %(o. L# r%t# deber e$t#r !o!id# ' "o debe #(re(#r$e l# r%t# !r%d#.
!$"$!$8 E)-3-9
U"# /e) el rod%!to *e)!l#do $e ro!ede # e"/#$#r e" e"/#$e$ de #!%erdo #l t#*#4o '
e$o. Lo$ e"/#$e$ re/i#*e"te deber" $er i(ie"i)#do$ !o" de$i"e!t#"te #de!%#do
#r# e"/#$e$ ' 'o(%rt.
!$"$!$ A2;-*&)-;(&)9
E"/#$#do el rod%!to $e #l*#!e"# e" reri(er#!i&" #$t# l# di$trib%!i&" # lo$
!o"$%*idore$ deber e$t#r # 2-5 C de te*er#t%r#.
!$"$J D&'&*93 & 293 <9=73
Dee!to Po$ible$ !#%$#$ Sol%!io"e$.F##/i$!o$id#d
7. F#o !o"te"ido de rote+"#$ e" l#
le!e.2. Tr#t#*ie"to t0r*i!o
7. A%*e"t#r or!e"t%#l de rote+"#$ e" l#
le!e.2. A%$t#r l#$ !o"di!io"e$ del ro!e$o.
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o*o(e"i)#!i&" i"$%i!ie"te.. A(it#!i&" *%' /i(oro$#.. Tr#t#*ie"to *e!"i!o *%'
/i(oro$o e" l# l+"e# de ro!e$o, re$i&" b##.
5. A(it#!i&" # %"# te*er#t%r# *%'
b##.. A(it#!i&" # %" H *%' b#o6deb#o de ,2:.
. De$tr%!!i&" del !o(%lo d%r#"te l##!idii!#!i&".
9. C%lti/o.
. A%$t#r el #(it#dor.. U$#r bo*b#$ *o"oo$iti/#$, b## t#$#
6*edid#: de bo*beo e" l#$ !#4er+#$.5. A%*e"t#r l# te*er#t%r# del ro*i*ie"to
del !o(%lo #r# *$ o *e"o$ 79 '25C.
. A(it#r ' e"ri#r # %" H *$ #lto , J ,.. A%$t#r l#$ !o"di!io"e$ del ro!e$o.9. E$!o(er %" !%lti/o *$ /i$!o$o.
Si"0re$i$6$#lid# del
$%ero:
7.Co"te"ido del e;tr#!to $e!o ' rote+"#$ *%' b#o.
2. Co"te"ido *%' b#o de (r#$#.. Tr#t#*ie"to t0r*i!o
o*o(e"i)#!i&" i"$%i!ie"te.. Te*er#t%r#$ de i"!%b#!i&" *%'
#lt#$.
5. De$tr%!!i&" del !o(%lo d%r#"te l##!idii!#!i&".
. O;+(e"o e" l# le!e.8. #lor de H *%' #lto6 #rrib# de
,9:.
7. A%$t#r l# !o*o$i!i&".2. A%$t#r el or!e"t#e de (r#$# o er*e"t#r
#$t# %" H *$ b#o , # ,7.. A%$t#r l#$ !o"di!io"e$ del ro!e$o.. F##r l# te*er#t%r# #r# !.5. Tr#t#*ie"to #l /#!+o.. A$e(%r#r %"# #!idii!#!i&" $%i!ie"te.
Gr#"%l#do
7. Pre!iit#!i&" de o$#to de!#l!io de$"#t%r#li)#!i&" de
#rt+!%l#$ de #lb*i"#.2.Te*er#t%r# de i"!%b#!i&" *%'
#lt#..Por!e"t#e de i"!%b#!i&" *%' #lt#.. er*e"to.
7. A%$t#r l# i"te"$id#d del tr#t#*ie"tot0r*i!o.
2. F##r l# te*er#t%r# #r# !.. A%*e"t#r el or!e"t#e de i"o!%l#!i&".. E$!o(er %" !%lti/o *$ /i$!o$o.
S#bor !ido
7. Tie*o de e"ri#*ie"to *%'l#r(o.
2.Te*er#t%r# de e$to%e *%' #lt#..M%' !o"t#*i"#do..er*e"to.5. Alto !o"te"ido de L b%l(ri!o$.
7. A%$t#r l#$ !o"di!io"e$ del ro!e$o.2.F##r l# te*er#t%r# de e$to%e..Red%!ir el or!e"t%#l.M%d#r el !%lti/o, %tili)#"do %"o !o" b##
or #!idii!#!i&".5. M%d#r l# roor!i&" de i"o!%l#!i&"
#r# = 6ST29:.
S#bor#*#r(o
7. M%' !o"t#*i"#do2.Alto !o"te"ido de L. F%l(ri!%$. er*e"to.
7. Red%!ir el or!e"t%#l2.A%*e"t#r el !o"te"ido de S.
ter*oill%$ e" el i"$t#"te de l#i"o!%l#!i&".
. C#*bi#r el !%lti/o
III$ MATERIALES Y METODOS
J$" M-&7(-2&3
Le!e re$!# de b%e"#
!#lid#d
A)!#r bl#"!# rei"#d#.
C%lti/o de >o(%rt
Re!iie"te$ de *edid#
Re!iie"te de 7 #7= litro$
I"!%b#dor#
Ter*&*etro de e$!#l# J7=
# 2==C.
Re!iie"te #r# 'o(%rt
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F#l#")#
r%t# #r#be#d#
E"/#$e$ de 7L
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Ali!#r FPM !orre!t#*e"te $i %iere %" b%e" rod%!to. Todo lo$ re!iie"te$
% deber" e$t#r e$terili)#do$ !o" #(%# ir/ie"te !o" %"# li(er# #!ide) de 7B.
IV$ PROCEDIMENTO
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Leche fresca ltrada
Homogenización58 – 60ºC,P=50g!cm"
Paste#rización85ºC $ %0 min
&noc#lación de c#lti'o dis#elto en leche a ("ºC esterilizada
Yogurt afanado Yogurt batido
Yogurt bebibl
)n'asado
&nc#*ación
)nfriado
&nc#*ación("+(%ºC -H (,(
)nfriado .a0ºC/
&nc#*ación
Homogenizació
)nfriado
)nfriamiento a ("ºC
C#lti'o l34#ido "+% Liolizado 0,57esiem*ras 5
ólidos totales " 9:dicionar :z;car < si lle'a fr#ta 2ar:dicionar :z;car 0 si lle'a sa*oriz
iltradoPara 1og#rt *e*i*le -re-arar la leche co
IGURA 7 l%o de ro!e$o de el#bor#!i&" de 'o(%rt b#tido
V$ RESULTADOS
T-@2- ! $Re$%lt#do$ de A!ide) de l# le!e
Acidez de la leche
K
"
K
!
K
J
K
4
K
#
7,9
7,95
7,9
7,9
7,95
7,5
7,
7,95
7,9
7,9
7,8
7,99
7,95
7,8
7,8
7,95
7,8 2
7,8
7,85
7,85
7,8
7,85
7,95
7,8
T-@2- J $Re$%lt#do$ de de"$id#d de l# le!e
Densidad de la leche
K"
K!
KJ
K4
K#
7,
=2
7,
=2
7,
=2
7,
=2
7,
=2
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Comercializado
)n'asado a la misma tem-erat#ra de 0ºC9
)n'asado
Comercializado
)nfriado hasta "+5ºC
:lmacenado 1 Comercializado a 5ºC
7,=2
5
7,=2
7,=2
7,=2
7,=
2
7,=2
7,=28
7,=2
7,=2
7,=2
7,
=27
7,
=22
7,
=28
7
,=2
7,
=27
7,=27
7,=2
7,=2
7,=22
7,=2
I$ RESULTADOS
T-@2- 4 $Re$%lt#do$ de #!ide) 6ro*edio, r#"(o:
Acidez de la leche
K
K
K
K K#
S=;-
P79;&(9
R -)9
7
7
7
7 7,95
<, ,8"
0,05
7
7
7
7 7,9 8
,<
,>8 0,
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http://slidepdf.com/reader/full/practica-numero-4-elaboracion-de-yogurtdocx 14/20
5
7
7
7
7 7,8
<,(% ,886
0,05
7
7
2
7 7,85
<,6 0,%<
0,5
7
7
7
7 7,8
<,55 ,<
0,
TOTAL
(6
,58 <,%6
0,5
PROMEDIO
<,%6 ,86%"
0,
T-@2- # $Re$%lt#do$ de LCS, LC, LCI
LC
LC
LC
LC
LC
LC
,
,
,
0,
0,
0
,
,
,
0,
0,
0
,
,
,
0,
0,
0
,
,
,
0,
0,
0
,
,
,
0,
0, 0
7/23/2019 practica numero 4 elaboracion de yogurt.docx
http://slidepdf.com/reader/full/practica-numero-4-elaboracion-de-yogurtdocx 15/20
,
,
,
0,
0,
0 T-@2- 8 $Re$%lt#do$ de de"$id#d 6ro*edio, r#"(o:
Densidad de la leche
K"
K!
KJ
K4 K#
S=;-
M&(-
R -)9
7,
7,
7,
7, 7,=2
5,
7 7,=2 =
7,
7,
7,
7, 7,=2
5,7
7,=22
=,===2
7,
7,
7,
7, 7,=2
5,778
7,=29
=,===8
7,
7,
7,
7, 7,=27
5,75
7,=2=
=,===
7,
7,
7,
7, 7,=2
5
,75
7,=272
=
,===
TOT
AL
25,
5,7
29
=,==7
P7? 5 7,= 0
7/23/2019 practica numero 4 elaboracion de yogurt.docx
http://slidepdf.com/reader/full/practica-numero-4-elaboracion-de-yogurtdocx 16/20
@)
A&?
,72
9
25
,000%
(
T-@2- $Re$%lt#do$ de LCS, LC, LCI
LC
LC
LC
LC
LC
LC
,
,
,
0,
0,
0
,
,
,
0,
0,
0
,
,
,
0,
0,
0
,
,
,
0,
0,
0
,
,
,
0,
0,
0
,
,
,
0,
0,
0
G7-'(*9 ". Gri!o de !o"trol - #!ide)
7/23/2019 practica numero 4 elaboracion de yogurt.docx
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a * c d e0
095
95
"
"95
Graco de control !acidez"
-romedio LC LC LC&
G7-'(*9 !. Gri!o de !o"trol - de"$id#d
7/23/2019 practica numero 4 elaboracion de yogurt.docx
http://slidepdf.com/reader/full/practica-numero-4-elaboracion-de-yogurtdocx 18/20
095 95 " "95 % %95 ( (95 5 59590%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
Gr#co de control !densidad"
P7?@)A&? LC LC LC&
T-@2- $ Co"trol de tie*o e" l# #$te%ri)#!i&"
Tie$%o
Te$
%eratura
0 8
5
8
5
" 8
(
% 8
5
( 8
5
5 8
5
6 8
5
G7-'(*9 "$ Tie*o e" l# #$te%ri)#!i&"
7/23/2019 practica numero 4 elaboracion de yogurt.docx
http://slidepdf.com/reader/full/practica-numero-4-elaboracion-de-yogurtdocx 19/20
" % ( 5 6 >8%9(
8%96
8%98
8(
8(9"
8(9(
8(96
8(98
85
859"
Graco de tie$%o en la %asteurizacion
5.7 C#l!%lo de !o$to de rod%!!i&"
Product
o
Cos
to
unit
ario
C
a
nt
id
a
d
Ut
ili
za
d
a
C
Leche
2.00
(1Litro)
5
Litros
1
Azúcar
3.80
(1Kg)
1.
04
5Kg
3
Cultivo
láctico
2.00
(10g)
4
g
0
as 33.0
0(!al"#)
0.
8Kg
2
$#vases
0.50(u#i
1%&o
8
7/23/2019 practica numero 4 elaboracion de yogurt.docx
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'a')tes
Lega 2.50
(!ot
ella)
1
!otel
la
2
Au'# *.00
(&ote)
1
&ote
*
TOTAL
3
VI$ CONCLUSIONES
+e utilizaro# 5.00 litros 'e leche, co# u#a 'e#si'a' 'e δ - 7=2,5 g/3
aci'ez 'e 18.*.
+e &es" 0.15 g 'e cultivo láctico. ara luego ezclar co# la leche ace&ta'a.
+e &roce'i" a &asteurizar la leche a 85C se a#tuvo e# ora estacio#aria
'ura#te 45 i#utos a ás. a&roia'ae#te6 +e co#trol" la te&eratura e#
co#sta#te oviie#to. $l &ro'ucto i#al es 'e u#a a&arie#cia atractiva u# sa!or u agra'a!le. +e
o!tuvo a&roia'ae#te 4.8 Litros g 'e ogurt
V$ BIBLIOGRAFÍA
7. ALAIS, CH. Ci"!i# de l#le!e J Pri"!+io$ de T0!"i!# Le!er#. Ed. Re/ert. Tr#d.
D.A.L. GODINA, F#r!elo"# 6E$#4#:, . -, 7895.
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roertie$ o 'o(%rt- # re/ie@. o%r"#l o ood E"(i"eeri"(. . 27, "., . - 2,788.
. FUTTRISS, . N%tritio"#l roertie$ o er*e"ted *il1 rod%!t$.
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5. PENNA, A. L. FK OLIEIRA, M. N.K FARUALDI, R. A"li$e de !o"$i$t"!i#
de io(%rte !orrel#VWo e"tre *edid# $e"$ori#l e i"$tr%*e"t#l.
Ci"!i#Te!"olo(i#Ali*e"to$, /.7, ".2, . 89-7=7, 788.