PATÓGENA: Entamoeba histolytica COMENSALES: diferenciar, índice de fecalismo. AMEBIASIS.
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Índice
6.1.1. En qué consisten los menús de los hospitales y residencias
6.1.2. Recomendaciones para el diseño de menús en
hospitales y residencias
6.1.3. Definición e índices de calidad
6.1.4. Realidad de los menús servidos actualmente
6.1.1. EN QUÉ CONSISTEN LOS MENÚS DE HOSPITALES Y RESIDENCIAS
(Martínez Hernández et al., 2004)
“La restauración hospitalaria se ocupa de elaborar y distribuir comidas en aquelloscentros donde se encuentran enfermos ingresados para ser diagnosticados y/orecibir tratamiento”.
RESTAURACIÓN HOSPITALARIA
Fuente imagen: dietistasnutricionistas.es
En muchas ocasiones la dieta constituye parte del tratamiento de la patología quemotiva el ingreso, de patologías previas o de complicaciones acontecidas duranteel tratamiento de las primeras.
“Dar de comer a todos” frente a atender específicamente las necesidades de unpaciente -> elaborar un elevado número de comidas en las mejores condicioneshigiénico-sanitarias y con una aceptable calidad culinaria.
(Martínez Hernández et al., 2004)
Estado nutricional del paciente ingresado -> condiciona la evolución,complicaciones y duración de la estancia en el hospital.
RESTAURACIÓN HOSPITALARIA
Los pacientes reclaman mejoras de su atención -> servicios generales -> comidaen primer lugar.
El paciente no siempre puede percibir la calidad de atención médica, pero síopinar sobre la limpieza, la amabilidad del trato recibido y calidad de losalimentos que le ofrecen.
Fuente imagen: zonahospitalaria.com
Martínez Hernández et al., 2004
Evidencia científicaExigencia de los pacientesCompetencia
Mejoras en ámbitoclínico y hostelero
Proporcionar una dieta en la que se apliquen todos losconocimientos de nutrición y dietética actualizados
Acercar la restauración hospitalaria a la comercial en la que elpaciente elige
Hacer ambos objetivos compatibles
Ofrecer una atención sanitaria de mayor calidad exige invertir en recursoshumanos y técnicos dirigidos a:
Martínez Hernández et al., 2004
Diferencias de la restauración hospitalaria con respecto a otras restauraciones colectivas:
Coordinación con otros servicios asistenciales
Adaptación al centro
Diversidad y especificidad de dietas
La preparación específica
Variabilidad de las necesidades del paciente a lo largo de la estancia
Aspectos sociales
Economía
Martínez Hernández et al., 2004
Tipos de restauración hospitalaria
Se distinguen dos tipos de cocinas, según su ubicación física y el nº de pabelloneso bloques al que presten servicio:
Cocina no centralizada: atiende a los pacientes alojados en el mismo edificiodonde se encuentran las instalaciones. Cadena caliente.
Cocina centralizada: una sola cocina de tipo industrial que atiendesimultáneamente a todos los centros y que ocupa un edificio independiente obien está localizada en uno de los centros del complejo hospitalario. Cocina enlínea fría.
VENTAJAS vs INCONVENIENTES
Cinta de emplatado de un hospital
Fuente imagen: granadadigital.es
Fuente imagen: http://noticiadesalud.blogspot.com.es
Carros regeneradores (línea fría)
Martínez Hernández et al., 2004
Unidades de Nutrición
Servicios de alimentación
Servicios médicos
Enfermería
Servicios de admisión
Servicio de información
Servicio de mantenimiento
Paciente
Martínez Hernández et al., 2004
COCINA DE UN HOSPITAL
Número de comidas:
Desayuno Media mañana Almuerzo Merienda Cena Recena
Fuente imagen: goo.gl/images/zwuvv6
POR TRADICIÓN …
Menor número de comensales (según el caso).
Menor variedad en los usuarios de las dietas (mayor estancia).
Más homogeneidad en el tipo de usuario y por tanto menor variedad en el
tipo de dietas demandadas.
Menor variedad en el tipo de dietas que toma cada usuario.
Cocina de menor tamaño o subcontratan catering externo
Servicio en comedor (solo los encamados reciben la comida en bandejas)
Menor personal, más contacto con el usuario, mayor posibilidad de
personalizar
COMPARACIÓN CON LA RESTAURACIÓN EN RESIDENCIAS DE MAYORES
6.1.2. RECOMENDACIONES PARA EL DISEÑO DE MENÚS EN
HOSPITALES Y RESIDENCIAS
DISEÑO DE MENÚS EN HOSPITALES Y RESIDENCIAS DE MAYORES
1. Diseñados por un profesional de la nutrición
2. Menús equilibrados y saludables
3. Cualidades organolépticas
4. Variedad
5. Libertad de elección
6. Diseño de recetas
7. Fichas dietéticas (marcar los alérgenos)
Condicionantes específicos:
1. Necesidades fisiológicas (o fisiopatológicas) y nutricionales
2. Hábitos alimentarios: hábitos y cultura, patrón de comidas, preferencias y aversiones, horarios de las tomas, …
3. Otros datos relativos al estilo de vida (ejercicio, alcohol,… factores económicos, culturales,…
4. Otras características personales o de la colectividad: valores socioculturales de los comensales y su entorno, los recursos con los que cuenta el centro (humanos, materiales y económicos).
ASPECTOS GENERALES DEL DISEÑO DE MENÚS
Equipo implicado en el diseño:
Dietista/médico (las dietas especiales y/o terapéuticas precisan prescripción facultativa y supervisión médica): estudia y realiza la pauta dietética.
Responsable del servicio de alimentos-cocina (supervisado por dietista): elabora la plantilla del comedor con la que confecciona los calendarios de los menús
El responsable de gestión: controla y supervisa la planificación de las dietas según ratios económicos y otros recursos del centro.
ASPECTOS GENERALES DEL DISEÑO DE MENÚS
Objetivos propios de la planificación de menús en hospitales:
1) Atención cualificada alimentaria y nutricional -> mantener y/o mejorarestado nutricional.
2) Planificar dietas armónicas, que no posean carencias en determinadosnutrientes, ni bajo nivel de aceptación, etc.
PLANIFICACIÓN DE DIETA HOSPITALARIA
DELICADA,
COMPLEJA,
Y ÚNICA
“Compendio de tratamientos alimentarios o dietas que se establecen enun hospital, y que se presentan de forma escrita y estructurada deacuerdo a un plan previsto”.
Es, para cada centro sanitario, el instrumento eficaz que garantiza yfacilita el que la planificación de dietas cumpla su fin de asegurar la mejoralimentación a toda la población hospitalaria.
Martínez Hernández et al., 2004
MANUAL DE DIETAS
Martínez Hernández et al., 2004
ELABORACIÓN DEL MANUAL DE DIETAS
1. Equipo formado por los responsables de la UNCYD -> Reuniones y consultas
con los servicios médicos -> consensuar el tipo de dietas.
2. Diseño estudiado con la Gerencia del hospital -> datos de planteamiento y
económicos
3. Estudio del esquema básico teórico que lo estructure y unifique.
4. Representantes de la UNCYD (dietistas) desarrollaran cada dieta.
5. Reuniones de la UNCYD (dietistas y responsables del servicio de alimentación)
-> estructurar plantillas adecuadas de dietas basales y terapéuticas (unificadas).
6. Considerar filosofía del hospital (estancia media de los pacientes) y se
prepararán sobre la plantilla dietas basales
ELABORACIÓN DEL MANUAL DE DIETAS
7. Patrón las dietas basales -> resto de dietas hospitalarias (aseguren pautas
nutricionales y unificación con criterios de rendimiento humano y económicos).
8. Informar y explicar los mecanismos básicos de uso a todos los servicios y
equipos que se vea necesario.
9. Periódicamente deberá ser revisada y actualizada.
ELABORACIÓN DEL MANUAL DE DIETAS
Código dietético del Hospital Virgen de las Nieves (Granada)
00 BASAL: no dieta terapéutica (basada en recomendaciones de la SANCYD)01 PROGRESIVAS: variados problemas de deglución, dentales, post-operatorios,…
•Líquida: tras dieta absoluta•Semiblanda: intermedia entre líquida y blanda•Blanda de digestión: intermedia entre semiblanda y basal
02 MODIFICACIÓN DE TEXTURA•Blanda de masticación•Disfagia•Túrmix•Geriátrica
03 MODIFICACIÓN DE ENERGÍA•Dietas hipocalóricas (800 kcal, 1000 kcal, 1500 kcal)•Dietas hipercalóricas (3000 kcal)
04 CONTROL DE HIDRATOS DE CARBONOIndicada en diabéticos: evitar azúcares simples e incluir azúcares complejos
Fernández del Castillo et al.
Código dietético del Hospital Virgen de las Nieves (Granada)
05 CONTROL DE GRASAS•Baja en colesterol•Pancreatitis•Protección biliar•Protección hepática•Quilotórax
06 CONTROL DE PROTEÍNAS•Parkinson•Restricción de proteínas, Na y K
07 CONTROL DE FIBRA•Astringente•Rica en residuos
08 PATOLOGÍA GASTROINTESTINAL•Ulcus (tratamiento por erosión en la mucosa gástrica o bulboduodenal)•Cirugía bariátrica
Fernández del Castillo et al.
Código dietético del Hospital Virgen de las Nieves (Granada)
09 PRUEBAS EXPLORATORIAS• Ácido vanilmandélico•Determinación de grasa en heces•Hemorragias ocultas•Preparación radiológica
10 INFANTIL11 LACTANTES12 RESTRICCIÓN NUTRIENTE ALIMENTO
•Hipoalergénica•Pobre en oxalato y calcio•Pobre en purinas•Sin gluten
13 OVOLACTEOVEGETARIANA14 NO CERDO15 PASTEURIZADAS
Fernández del Castillo et al.
Código dietético del Hospital Virgen de las Nieves (Granada)
16 OTRAS•Absoluta•Ayuno modificado•Dieta fría•Sintrom•Sonda
17 ESPECIALESPacientes con características clínicas concretas a los que se ofrece amplia variedad de platos a elegir.
Fernández del Castillo et al.
<<Una dieta, por bien programa que esté desde el punto de vista
nutricional, si no produce placer al comerla, deja de consumirse y por
tanto está abocada al fracaso>>
“PLACER DE COMER”
Fuente imagen: goo.gl/images/foMiG6
PLANIFICACIÓN DE MENÚS EN RESIDENCIAS DE MAYORES
PUNTOS A CONSIDERAR CUANDO SE PLANIFICAN MENÚS EN RESIDENCIAS :
1. Preferencias y necesidades dietéticas estudiadas en la admisión.
2. Residentes involucrados en la planificación del menú y con opción a elegir
3. Menús escritos en lenguaje sencillo y colocados a la vista de residentes
4. Cuatro comidas /día+ servicios extra (no más de 5h de intervalo)
5. Intervalo no +12h entre el extra de media noche y el desayuno siguiente
6. Considerar la elección de horario de los residentes y ser flexibles
7. Ofrecer la opción de tomar algún lácteo a la hora de acostarse
8. Menús revisados y cambiados regularmente.
9. Elecciones disponibles para todos (dietas terapéuticas también)
10. Avisar con suficiente tiempo de opciones para poder preparar alternativas
11. Si residente es incapaz de tomar dieta normal identificar la causa
12. El personal debe crear un ambiente adecuado, sin interrupciones
PUNTOS A CONSIDERAR CUANDO SE PLANIFICAN MENÚS EN RESIDENCIAS :
6.1.3. DEFINICIÓN E ÍNDICES DE CALIDAD
CONCEPTO DE CALIDAD
Calidad alimentaria -> definición de Hulton y Daven
• Calidad alimentaria: ámbitos higiénicos, nutricionales y organolépticos.
• Calidad de uso o de servicio: presentación, precio, disponibilidad,
estabilidad del producto y capacidad o aptitud para la conservación.
• Calidad tecnológica: calidad de uso desde el punto de vista del fabricante o
distribuidor.
Calidad higiénica-> Prioritaria -> Normativas -> APPCC
CONCEPTO DE CALIDAD
Calidad alimentaria -> definición de Hulton y Daven
• Calidad alimentaria: ámbitos higiénicos, nutricionales y organolépticos.
• Calidad de uso o de servicio: presentación, precio, disponibilidad,
estabilidad del producto y capacidad o aptitud para la conservación.
• Calidad tecnológica: calidad de uso desde el punto de vista del fabricante o
distribuidor.
Calidad higiénica-> Prioritaria -> Normativas -> APPCC
¿Cómo medir la calidad de un menú en residencias y hospitales?
Martínez Hernández et al., 2004
Valoración de la oferta VS ingesta
Número de días
Método de recogida de datos
Medir calidad nutricional u otras
Método de valoración
Valores de referencia
Para evaluar la calidad de las comidas hay que decidir:
Son algoritmos destinados a evaluar la calidad global de la dieta y categorizar a los individuos en función de si su patrón de alimentación es más o menos saludable.
Índices de calidad de la dieta
Tres categorías principales:
a) Basados en nutrientesb) Basados en alimentos o grupos de alimentosc) Índices combinados (mayoría)
(Gil et al., 2015)
Indicadores más usados y validados:
El indicador de alimentación saludable (HEI)El índice de calidad de la dieta (DQI)El indicador de dieta saludable (HDI)La puntuación de dieta mediterránea (MDS)
Vamos a ver un ejemplo: el caso del Granada Sarcopenia Study
Granada Sarcopenia Study
Análisis de alimentos
Análisis de las comidas ofrecidas en las residencias
Análisis de la ingesta dietética de los residentes
(Rodríguez-Rejón et al., 2017)
Análisis de alimentos
Análisis de las comidas ofrecidas en las residencias
Análisis de la ingesta dietética de los residentes
(Rodríguez-Rejón et al., 2017)
Granada Sarcopenia Study
ANÁLISIS DE LAS COMIDAS OFRECIDAS EN LAS RESIDENCIAS
Set de indicadores de calidad de las comidas y servicio de las comidas
14 indicadores
Indicadores estructurales (1 – 6)
Indicadores de procesos (7 – 10)
Indicadores de resultados (11 – 14)
Alimentos
Servicio de alimentos y elección
Valoración nutricional
(Van Damme et al., 2016)
Rodríguez-Rejón et al., 2017.
Granada Sarcopenia Study
Análisis nutricional 14 días
Rodríguez-Rejón et al., 2017.
Granada Sarcopenia Study
Tabla 5. Ficha dietética de "cazuela de fideos"
Dietas de aplicación: Dieta basal y dieta para diabéticos
Ingredientes g/persona Valoración nutricional/ ración
Pimiento 3,8 Energia (kcal): 184
Proteínas (g): 9
H de C (g): 24,7
Fibra (g): 1,5
Grasas (g): 5,4
Cebolla 5,3
Aceite de oliva virgen extra 2,5
Carne de cerdo 28,5
Tomate en lata 2,2
Patatas 32,7
Guisante 6,3
Fideos 21,9
Técnica básica: En primer lugar trocear la cebolla y el pimiento. Sofreír todo en una
olla grande con el aceite y el tomate. Incorporar la carne de cerdo, previamente limpia
y troceada, las patatas troceadas y los guisantes, y dejar cocer con agua y sal. Una vez
que está casi lista agregar los fideos y cocer algunos minutos a fuego lento,
removiendo para que no se pegue.
Tabla 6. Ficha dietética de “pasado de cazuela de fideos”
Dietas de aplicación: Dieta triturada
Ingredientes g/persona Valoración nutricional/ ración
Pimiento 5,2 Energia (kcal): 299
Proteínas (g): 13,6
H de C (g): 43,1
Fibra (g): 2,6
Grasas (g): 8,1
Cebolla 6,8
Aceite de oliva virgen extra 3,4
Carne de cerdo 36,6
Tomate en lata 28,7
Patatas 42,1
Guisante 8,1
Fideos 40,5
Técnica básica: Seguir igual procedimiento de la dieta basal. A continuación, pasar
todos los ingredientes por el chino y por el túrmix.
(Di Pascuale et al., 2014)
Análisis nutricionalGranada Sarcopenia Study
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7
DESAYUNO
ALMUERZO
MERIENDA
CENA
Energía y nutrientes
DRIs (EAR / AI)
Número de raciones
Nº de racionesrecomendadas(por día o semana)
(IOM, 2000, 2001) (Dapcich et al., 2004)
Granada Sarcopenia Study
6.1.4. REALIDAD DE LOS MENÚS SERVIDOS ACTUALMENTE
Menúbasal
Menú paradiabéticos
Menútriturado
4-5 comidas
Desayuno: leche y pan/galletasMerienda: leche y galletasAlmuerzo y cena: 2 platos, pan y postre
Recena: leche o yogurMedio día y media noche: líquidos
14 días
500 platos126 días
Granada Sarcopenia Study
Rodríguez-Rejón et al., 2017.
Set de indicadores de calidad de las comidas y servicio de las comidas
Visión del cuidado de las comidas bien establecido: 3 residencias
Personal involucrado en cuidado de las comidas tienecompetencias adecuadas: 3 residencias
Recetas específicas para residencias que tienen problemas paramasticar y tragar: 0 residencias
Procedimiento para evaluar y cuidar a los residentes desnutridos100 % establecido: 1 residencia
Cambio de peso documentado mensualmente: 0 residencias
Evaluación de hábitos alimentarios y desnutrición: 1 residencia
Riesgo de desnutrición: 56 %, 50 %, and 58 % respectivamente.
Residentes desnutridos: 9 a 30 %.
Residentes que expresan estar satisfechos con la comida: 88, 66and 78 % respectively.
Granada Sarcopenia Study
Rodríguez-Rejón et al., 2017.
Análisis nutricional
Menú basal Menú para diabéticos Menú triturado
Energía (kcal/día) 1788 – 2124 1687 - 1924 1518 - 1639
Macronutrientes
Carbohidratos (g/día)
226 - 272 198 - 246 244 - 266
Lípidos (g/día) 66 - 88 67 - 71 40 - 49
Proteína (g/día) 71 - 75 72 - 76 50 - 55
Micronutrientes
< 100% EAR/AI Potasio, Magnesio, Cinc, Yodo,
vit D, E, C, B3
Y ácido fólico
Potasio, Magnesio, Cinc,
Yodo,vit D, E, C, B3
Y ácido fólico
Potasio, Calcio, Magnesio, Cinc, Selenio, Yodo,
vit D, E, C, B1, B3, B6
Y ácido fólico
Granada Sarcopenia Study
Rodríguez-Rejón et al., 2017.
Análisis nutricional
Raciones por día/semana
Granada Sarcopenia Study
Rodríguez-Rejón et al., 2017.
Antes de buscar fórmulas y suplementosdietéticos para reducir la prevalencia dedesnutrición en este grupo, sería necesarioplanificar un abordaje nutricional másbásico, cuidando cada paso desde el diseñode los menús, preparación y servicio, alambiente en la hora de las comidas.
Si los menús ofertados tienen deficiencias nutricionales
La ingesta dietética de los pacientes/ residentes tendrá deficiencias también
Dietistas-Nutricionistas
¿ Y LA CALIDAD DE LA DIETA EN HOSPITALES?
Menús en hospitales Menús en residencias
Canadá (5), Estadios Unidos (10), Italia (2), Suiza (1), ReinoUnido(4), Australia (8) e Irán (1).
¿Y EN ESPAÑA?
https://elcomidista.elpais.com
https://www.dietistasnutricionistas.es
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista
http://www.diarioinformacion.com
Martínez Hernández et al., 2004
“En muchos casos la dieta, en lugar de apoyar eltratamiento, está en permanente conflicto coneste, y el paciente comienza a obtener unbeneficio completo del cuidado médico una vezque se ha ido a casa”.
(Publicado en Lancet, 1945).
Fuente imagen: incavernanohaymito.com
(Martínez Hernández et al., 2004)
PROBLEMAS QUE INTERFIEREN EN LA CALIDAD DE LA ATENCIÓN NUTRICIONAL EN HOSPITALES
Fuente imagen: incavernanohaymito.com
2. Escasa cooperación entre estos grupos
3. Poca educación nutricional del personal sanitario
1. Falta de definición de responsabilidades entre los grupos implicados
4. Escasa influencia de la opinión de los pacientes
5. Falta de implicación de los directivos hospitalarios en la tarea
Información recogida por el Consejo de Europa en 1999
DIFERENCIAS ENLAS COMIDAS DE HOSPITAL ALREDEDOR DEL MUNDO
Alemania: Schnitzel (filete), Spätzle (bola de masa de pasta), ensalada y pastel.
www.dailymail.co.uk
Australia: Guisado de cordero, brocoli, maiz, sándwiches, fruta y pan.
www.dailymail.co.uk
Francia: Plato principal con pollo y calabacín, ensalada, pan y un trozo de pastel.
www.dailymail.co.uk
Japón: verduras frescas, carne, pescado, noodles y tempura
www.dailymail.co.uk
Estonia
www.dailymail.co.uk
Indonesia Gran Bretaña
Polonia SudáfricaCanadá
www.elcomidista.elpais.comESPAÑA
“Tradición, cultura, creencias,… tienen un gran peso en las comidas ofrecidas”
Fuente imagen: elmedicodemihijo.com
1 de cada 4 pacientes está desnutrido
Álvarez-Hernánddez, 2012León-Sanz et al., 2015
Aumento estancia hospitalaria
Coste adicional (5.829 €/paciente)
1.143.000.000.000 €/año
Fuente imagen: goo.gl/images/2s24ZC
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
1. La calidad de los menús ofertados en hospitales y residencias de mayores presenta deficiencias.
2. La práctica y la teoría en numerosas ocasiones no se corresponden.
3. Los problemas descritos no son novedad, sino una situación que lleva tiempo esperando a ser resuelta.
4. La calidad higiénica es prioritaria pero no debemos olvidar la calidad nutricional y el placer por comer.
5. La calidad de los menús es de vital importancia pues repercute en el estado nutricional de paciente/residente.
6. La desnutrición influye en la recuperación el paciente pudiendo suponer un aumento de su estancia en el hospital y por tanto un aumento del coste.