CREATIVIDAD

CARMELO MORENO DELGADO

Antiguo alumno de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo donde

aprendí las bases de la cocina.Completé mi formación en fogones del

norte y sur de España.Tras mi paso por el equipo del cocinero

Dani García mi visión de la cocina cambió por completo.

Soy una persona inquieta y curiosa gastronómicamente hablando que no

entendería la cocina actual sin una buena base de tradición.

CREATIVIDADODO LO N E O IMPLICA APRENDI AJE, EMPE AR DE

CERO ABRIR N E OS CAMINOS

CREATIVIDAD

- Definición de creatividad- Herramientas para crear- Métodos creativos- Procesos creativos- Video: montaje de postre creativo

CREAR ES NO COPIAR(Jacques Maximin)

Definición de creatividad

- ¿Qué es crear?- ¿Por qué creamos?- ¿Quién es creativo?- Crear transformar

¿Qué es crear?

Es la generación de nuevas ideas o conceptos que habitualmente producen soluciones originales. Y digo originales pues como ya he comentado antes si queremos desmarcarnos y ser diferente la solución no está en copiar sino en hacer algo distinto.

Y es aquí donde entra la reflexión. TODA CREACCIÓN PARTE DE UN PUNTO DE REFLEXIÓN. En los paréntesis crece la innovación. Parar, pensar, planear y después producir o actuar.Desgraciadamente es aquí donde nos encontramos, parados dentro de un paréntesis, con lo cual no nos queda otra que pensar y planear.

La reflexión es fundamental para conocer qué es lo importante.

¿Por qué creamos?

El hombre crea por:

- Voluntad y curiosidad- Capacidad- Satisfacer placeres y presiones (monotonía, público, negocio, prestigio- NECESIDAD (transmitir seguridad, confianza y adoptar acciones de flexibilidad)

¿Quién es creativo?TODA AQUELLA PERSONA QUE CREA.

Persona creativa:

ORGANIZACIÓN PACIENCIA CONOCIMIENTOSTÉCNICOS

EXPERIENCIA

PALADAR MENTAL

HORAS DE TRABAJO

Persona creativa en cocina:

Paladar mental o memoria gustativa:Este conocimiento es el que usa el cocinero para imaginar o pensar como sería la combinación de diferentes productos atendiendo a sabores y texturas.El conocimiento y el desarrollo de la memoria gustativa es esencial para juzgar a los productos.

Crear - transformar

En realidad, no es lo mismo cambiar que transformar. El cambio implica siempre una ruptura con algo que está presente, por el contrario, la transformación es un avanzar en lo que uno es o tiene. El cambio busca lo nuevo, lo di in o la transformación quiere mejorar lo que ya se tiene.

En cocina cuando transformamos, lo que se hace es modificar, cambiar las texturas para mejorarlos en todos los aspectos.

¿Cuáles son nuestras herramientas para crear?

Los sentidos

Vista

Gusto

OlfatoTacto

OídoEmocional

Experiencias

RecuerdosTecnología alimentaria

Vista

El primer sentido que transmite información sobre un plato suele ser la vista, que ayuda al comensal a identificar los ingredientes que lo componen y crea expectativas acerca de su sabor.

Con la vista se puede reconocer:

A través de:

El cocinero intentará siempre que el plato sea visualmente atractivo.

Concepto Estilo / Tipo cocina

Colores Formas Proporciones Presentación

Oído

Aunque sin duda es el sentido menos importante para el acto de comer, el oído también puede tener un papel interesante.Los sonidos asociados a un plato, como al morder una manzana o un trozo de caramelo, influyen en la percepción y expectativas del comensal.

De forma más indirecta, otros estímulos auditivos, como el nivel de ruido o de la conversación, el personal de sala u otra actividad de fondo, también pueden afectar a la experiencia de una comida.

A la vuelta a nuestros establecimientos debemos de ser consciente de no crear situaciones que den lugar a generar ruidos o actividades ruidosas pues podrían causar desconfianza o intranquilidad en nuestros clientes con la sensación de haber demasiadas personas en el local.

Tacto

El tacto lo vamos a dividir en dos sensaciones:

La temperatura es la primera sensación táctil del comensal. Saber que un contraste de temperaturas despierta el interés y puede resultar efectivo para acaparar la atención del comensal.

La textura puede transmitir un sinfín de sensaciones, un puré o un líquido podemos proporcionarle dife en e e a en fo ma de mo e e p ma g ani ado o be e helado gela ina

Lo único que necesitamos es un conocimiento de la técnica. Esta es la única manera de poder realizar modificaciones en la textura natural de un ingrediente y poder así alterar la percepción de los comensales.

Temperatura Textura

Olfato

En el acto de comer el olfato tiene tres funciones:

Desencadenar la producción de jugos gástricos

Permitir apreciar los aromas

Ayuda al cocinero a juzgar la calidad de un producto

Gusto

Fundamental a la hora de comer. Las papilas gustativas identifican los gustos básicos presentes en el plato, pero la valoración sensorial sobre lo agradable o lo discordante de la combinación depende de la mente.

MÉTODOS CREATIVOS

- Inspiración - Adaptación- Deconstrucción- Influencias de otras cocinas - Técnicas o conceptos

Inspiración

A la hora de crear un plato basándonos en la inspiración, el punto de partida del plato es una referencia de cualquier ámbito, a ea el a e la moda la m ica la na ale a a q i ec a

Adaptación

En la adaptación se toma como referencia un plato existente normalmente. Este plato pertenece a la gastronomía tradicional y la idea es reconvertirlo en función de las preferencias, estilo culinario o visión estética del cocinero.

Claro ejemplo los gazpachos, una receta tradicional de la gastronomía andaluza. Una sopa fría de tomates.A día de hoy encontramos una diversidad de gazpachos, de diferentes sabores y con diferentes guarniciones.

Deconstrucción

La deconstrucción es una extensión de la adaptación. Ambos métodos parten de una receta existente.En la deconstrucción se modifica cada componente del plato, ya sea la forma, la apariencia o la textura.Si bien el sabor preserva la esencia original, el nuevo plato no se reconoce a simple vista.

Influencias de otras cocinas

Cuando sabores, técnicas, ingredientes de lugares diferentes se unen y hacemos que conjuguen bien.

Técnicas o conceptos

Entendemos por técnica cualquier proceso o combinación de procesos mediante los cuales un producto puede cocinarse o bien transformarse.En gastronomía, el concepto es una forma de presentar los ingredientes de un modo concreto e identificable.

Técnicas o conceptos

PROCESOS CREATIVOS

Proceso mediante el cual transformamos una idea o reto en una elaboración apta para servir en mesa.Aunque muchas veces las creaciones no ocurren de forma programada, marcarse unas pautas a seguir nos ayudará a conseguir resultados satisfactorios y a no perder el tiempo en ciertas creaciones.

Procesos creativos

Idea Memoria gustativa

Desarrollo idea Pruebas Catas

Dirección

Cocina

sala

Análisis Pruebas de emplatado Clientes Recogemos

impresiones Retoques o

cambios Fotografía Informatizar

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