Presentación 1

Sabores de antes,Sabores con Tradición.

Sabores de antes,Sabores con tradición

• Aguas del Mundo

• Cervezas del Mundo

• Cafés del Mundo

• Quesos del Mundo

• Sales del Mundo

• Aceite de oliva Virgen Extra

• Conservas de las Rías Gallegas

• Jamón Ibérico Bellota

• Bonito del Norte.

• Espárragos de Navarra

• Caviar

• Miel de Abeja

• Salmón Ahumado

• Foie-Gras

• Angulas

• Anchoas del Cantábrico

• Pimientos del Piquillo de Lodosa

• Azafrán de la Mancha

Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. 93.215.23.56www.lafuente.eswww.fmsoria.com

CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DEL JAMÓN IBÉRICO

CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DEL JAMÓN IBÉRICO

Cerdo Ibérico• El Cerdo Ibérico• Razas• Cría y EngordeLa Dehesa• Situación• Hábitat• La BellotaZonas Jamoneras• Huelva• Teruel• Extremadura• Pedroche• Guijuelo• Trevelez

Elaboración Tradicional• Sacrificio• Partes del CerdoJamón Ibérico• Salado• Lavado y Asentamiento• Secado• Maduración• Calidades• Cómo reconocerlo• Partes del Jamón• Cómo se corta el JamónCata de Jamón Ibérico• Fases de la cata (Visual, Olfativa y

Gustativa)

El Cerdo Ibérico

• El cerdo proviene del mítico jabalí que se introdujo en nuestro país hace unos seis mil años.

• La genética, empujada por el comercio y los rendimientos de la produción, creó en su día distintas razas de cerdo.

• Animal de tamaño medio, subcóncabo, con la cara alargada y afilada y con hocico fuerte en forma de disco para hozar.

• Peso: de 100 a 130 Kgrs en las hembras. Y de 150 – 180 en los machos.

• Orejas: Tamaño medio, con visera, poco separadas.

• Cuello: Corto, papada de gran volumen con mamellas. Espalda y brazo simulares al costillar.

• Pata: De escaso diámetro (Pata Fina), corta, cercana a la tierra. Pezuña pigmentada. Negro-Oscuro, con tendencia al engrasamiento y crecimiento lento. Acumula o libera reservas en función de la cantidad de comida.

El Cerdo Ibérico• Un cerdo necesita una hectárea y media de campo con bellota para su engorde.

• Por cada 11 Kgrs de bellota que come un cerdo repone un Kgrs de peso.

• Un cerdo consume unos 10 Kgrs de bellota y 3 Kgrs de hierba diarios.

RazasVariantes Negras

• Negro Lampiño.

• Negro Entrepelao.

Variantes Coloradas

• Retinto.

• Rubio Andalúz.

• Manchado de Jabugo.

• Torbiscal.

Diferentes variedades de la Raza Ibérica

• Macho Ibérico + Hembra Ibérica= Pureza Ibérica del 100% D.O.

• Macho Ibérico + Hembra Duroc= Pureza Ibérica del 50%.

• Macho Ibérico + Hembra al 50%= Pureza Ibérica del 75% D.O.

• Macho Ibérico del 50% + Hembra Duroc= Pureza Ibérica del 25%.

Negro Lampiño y Negro Entrepelao• Cabeza grande de no muy amplia frente.

• Hocico acuminado y orejas sobre la cara tapando los ojos.

• Potente de gran papada.

• Línea dorso-lumbar arqueada.

• Tronco muy amplio y más bien corto.

• Extremidades musculosas finas y cortas.

• Capa negra, desprovistas de cerdas en la variedad N. Lampiño.

• Numerosos pliegues en la piel.

Negro Lampiño y Negro Entrepelao

Torbiscal• Estirpe creada en el centro (Oropesa-Toledo).

• Fruto del cruce de las estirpes Caldeira, Erdeveira,Guadyerbas y Lampiño de la Serena.

• Destaca por sus excelentes cualidades cárnicas.

Torbiscal

Retinta• Cabeza alargada de amplia frente.

• Hocico bien proporcionado.

• Grandes orejas que cubren la mitad de la cara, sin llegar a tapar los ojos.

• Cuello musculoso de amplia papada.

• Tronco de gran amplitud y longitud.

• Espalda y extremidades muy musculosas.

• Vientre bien proporcionado.

• Capa retinta, algunas veces más clara.

• Se pueden encontrar distintas variantes destacando la portuguesa y la extremeña.

Retinta

Manchado de Jabugo• Procede posiblemente del cruce entre estirpes rubias y negras.

• Cabeza cónica, más bien pequeña.

• Línea dorso-lumbar en arco.

• Grupa muy ampulosa.

• Capa de fondo rubio con manchas irregulares diseminadas por el cuerpo.

• Existen en la actualidad escasos representantes de la raza ancestral en el norte de la provincia de Huelva.

Manchado de Jabugo

Rubio Dorado y Rubio Cano

• Cabeza bien proporcionada de frente amplia.

• Orejas medianas en suspensión horizontal sobre los ojos, a modo de bisera.

• Cuello potente y musculoso.

• Línea dorsal-lumbar con tendencia a la rectitud.

• Espalda y extremidades bien musculadas.

• Extremidades fuertes y cortas.

• Tronco ancho y profundo.

• Capa rubia uniforme.

Rubio Dorado y Rubio Cano

CRIA Y ENGORDE

Fases del ciclo Productivo• Gestación: Tiene una duración media de 114 días; tres meses, tres semanas y tres días.

• La Camada: Entre seis y ocho crías.

• Lechón. Supone la fase de lactación y cría del animal donde alcanza hasta 30 kilogramos con una edad de más de tres meses.

CRIA Y ENGORDE• Lechón lactante: Periodo en el que sólo se alimenta de la leche materna entorno a 45/60 días

y donde la cría llega a pesar 14 kilogramos.

• Lechón destetado. A partir de los 55 días se produce el destete alimentándose el animal, en esta etapa, con compuestos de cereales hasta los 100 días donde alcanzará 30 kilogramos de peso.

CRIA Y ENGORDE• Marrano. Comprende la fase de recría donde se alimenta de cereales, hierbas, leguminosas y

raíces del campo. Es una etapa de vital importancia ya que al cerdo aprende a buscar el alimento en la dehesa desarrollando así, con el ejercicio diario, el sistema muscular. En esta etapa el marrano alcanza los 65 kilogramos y se extiende hasta los 5 meses.

• Primal. En este periodo continua la fase de recría, previa a la última fase de cebo. El animal alcanza los 90/100 Kilogramos con un mínimo de 9 meses y está listo para comenzar la decisiva fase de Cebo.

CRIA Y ENGORDE• Gordo. Se denomina a los cerdos que se encuentran en la fase de cebo o engorde.

• Esta última etapa es determinante para establecer la calidad final de los productos que se obtengan del animal. Por tanto, dependiendo de la alimentación en esta última fase, se pueden clasificar en cuatro categorías o tipos de productos:

• A) de Bellota o Montanera.

• B) de Recebo.

• C) de Cebo de campo.

• D) de Cebo.

CRIA Y ENGORDE

Bellota o montanera• Esta denominación se reserva para aquellos productos derivados de cerdos ibéricos

sacrificados con unos 160 Kg. de peso y que, para su engorde, los primeros 80 Kg. se han conseguido con hierbas y pienso y los restantes con una alimentación a base de bellota y montanera.

CRIA Y ENGORDE

Recebo• Se considera de recebo a los productos procedentes de cerdos cuya alimentación con bellotas

no ha sido suficiente para engordar al animal lo necesario.

• Son cerdos sacrificados con 170 Kg. aproximadamente.

• Hasta los 80 Kg. se alimentan de pastos y pienso.

• De 80 Kg. hasta los 120 Kg. con montanera y bellota.

• Los últimos 50 Kg. se engordan con pienso.

CRIA Y ENGORDECebo de Campo• Son aquellos cerdos ibéricos que durante su fase de engorde sólo han sido alimentados con

compuestos de cereales o piensos, sin incluir a las bellotas en su proceso de engorde.

• Los primeros 80 Kg. comen hierba y pienso.

• Los últimos 90 Kg. son engordados con pienso.

CRIA Y ENGORDE• Cebo Estabulado• Al contrario de las categorías anteriores ,esta categoría se refiere al cerdo estabulado ,que

no ha vivido en libertad criándose en un sistema de alimentación intensiva.

LA DEHESA

Situación• Zona SuroEste, desde el golfo de Cádiz, hasta el Norte de Salamanca. Andalucía Occidental,

Extremadura, C. León y C. La Mancha.

LA DEHESAHabitad • Ecosistema compuesto de rastrojos, hierbas, encinas, alcornoque, castaño, algarrobo, roble,

quejigos, matorral.

• Una buena dehesa tiene como objeto la producción del fruto. Ello exige producción regular, abundante, sano y dulce.

LA DEHESALa BellotaComposición analítica de la Bellota (descortezada y desecada):

• Agua 11,20%.

• Proteínas 6,37%.

• Grasa 8,50%.

• Sustancias libres de Nitrógeno 69,01%.

• Celulosa 3,25%.

• Cenizas 1,67%.

• Ácidos Grasos %.

• Palmíticos. 12, 6-15.

• Esteárico 2,2 – 3,9.

• Oleico 65-71.

• Linoleico 12.-16

LA DEHESA

Maduración de la Bellota• La maduración de la bellota en los tres tipos de árboles (Quejigo, Encina y Alcornoque) que

componen la dehesa.

• Está perfectamente sincronizada con el ciclo vital del cerdo ibérico, produciéndose ésta de forma escalonada en un amplio periodo. Esto permite una montanera prolongada, o sea, alimentación de mejor calidad para los cerdos ibéricos durante casi seis meses al año.

http://foto2.difo.uah.es/gallery/publico/quejigo?full=1

Maduración de la Bellota

ÁRBOL FECHA MADURACIÓN

CARACTERÍSTICAS

Quejigo Septiembre Son las primeras en madurar. Presentan un sabor más amargo.

Encina Final de Octubre Son las bellotas más apetecidas por los cerdos por su sabor más dulce.

Alcornoque Octubre (Sanmigueleña)Enero (Martinencas)Marzo (Palomeras)

El alcornoque madura su fruto en tres cosechas

Clasificación de la Montanera (Añadas)

• Dado que la bellota desempeña un papel determinante para la consecución de un buen jamón ibérico, es de vital importancia conocer la calidad de la cosecha de cada montanera. Esta se califica teniendo en cuenta dos factores fundamentales, que normalmente vienen determinados por la climatología producida en cada añada:

• Calidad del fruto: Se valora el correcto desarrollo de todas las cualidades de la bellota en el proceso de maduración.

• Cantidad de bellotas: Se cuantifica la producción, que repercutirá en un mayor o menor consumo de este fruto por los cerdos engordados en régimen de montanera.

• Estado de los pastos: Se valora el estado de los pastos naturales de la dehesa por su importancia en la dieta del cerdo, aportando aroma y sabor a los productos ibéricos.

Clasificación de la Montanera (Añadas)

MONTAERA (AÑADA)

02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09

CALIFICACIÓN E B R MB MB E -

D: Deficiente - R: Regular - B: Buena - MB: Muy Buena - E: Excelente

Zonas Jamoneras

Zonas Jamoneras• Huelva

• Teruel

• Extremadura

• Pedroches

• Guijuelo

• Trevelez

Zonas JamonerasDenominación de Origen Jamón de Huelva

• Ampara a jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica criados en las dehesas de encinas y alcornoques del suroeste de la península en extensivo y cuyo proceso de elaboración tiene lugar en la Sierra de Huelva, actual Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde se encuentra Jabugo.

Denominación de Origen Jamón de Teruel

• Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones protegidos. Las razas admitidas son cruces entre Landrace (tipo standard) Landrace White, o cruce de ambas (madre), y Landrace (tipo standard) o Duroc (padre).

Zonas JamonerasDenominación de Origen Dehesa de Extremadura

• Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza Ibérica o cruzados de las razas Ibérica y Durocjersey, con un 75% y 25% respectivamente. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres

Denominación de Origen los Pedroches

• Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

Zonas JamonerasDenominación de Origen Guijuelo

• El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey.

Denominación Específica Jamón de Trevelez

• Ganado apto: procedente de los cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large white, y Duroc Jersey. La zona de elaboración se encuentra al este de la provincia de Granada.

ELABORACIÓN TRADICIONAL

Elaboración Tradicional

• El proceso de elaboración del jamón ibérico de todas las DO. de nuestro país, se ha mantenido elaborando durante siglos de una manera artesanal.


Sacrificio. (Traslado de la Dehesa al Matadero)• Los animales llegan al matadero en camiones lo mas cómodos posible para evitarles el estrés.

• Cuando llegan al matadero, los cerdos descansan en corrales para que el nivel de glucógeno en el músculo sea optimo.

• Glucógeno: El glucógeno es una forma que tiene el cuerpo de acumular energía. (la gasolina del organismo).


Sacrificio• Tradicionalmente el sacrificio de los cerdos ibéricos se produce en los primeros meses del año.

• Los animales se sacrifican con 14 meses aprox. Y un peso de 140/170 Kg.


Sacrificio• Una vez sacrificado se toman muestras del animal y se analizan.

• Con este análisis sabremos la cantidad de bellota que ha comido el animal, y el nivel en acido oleico que tiene para poderlo clasificar en:

• Ibérico Bellota o Montanera.

• Ibérico Recebo.

• Ibérico Cebo de campo.

• Ibérico Cebo.


Partes del cerdo• Aunque el jamón ibérico y los productos curados son las piezas más codiciadas del cerdo

ibérico, este singular animal es fuente de diversos manjares, algunos muy desconocidos por el gran público, pero muy apreciados por los gourmets.


Partes del cerdo• 1 JAMÓN IBÉRICO: Cada una de las patas traseras de un cerdo (extremidades

posteriores). Peso variable.


Partes del cerdo• 2 SOLOMILLO IBÉRICO. Una de las piezas de mayor demanda para su

consumo en fresco. Por las características de sus fibras musculares, más secas, no se utiliza normalmente en la elaboración de embutidos. De cada cerdo se obtienen dos piezas de unos trescientos gramos cada una.


Partes del cerdo• 3 LOMO IBÉRICO. Otra de las piezas nobles. Una vez limpia de grasa de

cobertura, se obtiene, tras embucharla, la “caña de lomo” o “lomo embuchado”. En su conjunto las dos piezas obtenidas de cada cerdo tienen un peso aproximado de cuatro kilos.


Partes del cerdo• 4 PALETA IBÉRICO. Cada una de las patas delanteras (Extremidades

anteriores). Al igual que la pierna o pernil, se cura para dar lugar a la paletilla de cerdo. Su carne también puede ser utilizada para la elaboración de la chacina más magra: el salchichón. Peso variable.


Partes del cerdo• 5 SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como

producto fresco ha desbordado todas las previsiones del en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.


Partes del cerdo• 6 PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del

cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.


Partes del cerdo• 7 PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en

su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.


Partes del cerdo• 8 PANCETA. Pieza grasa entreverada de músculo. Se consume de varias formas:

fresco, salado, curado, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiples guisos (cocidos, estofados…..) De cada cerdo se obtienen aproximadamente de doce a catorce kilogramos.


Partes del cerdo• 9 CARRILLERA. Formada por los músculos maseteros, situados a ambos lados

del hueso mandibular. Es un músculo muy ejercitado, formado por un entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura singular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos.


Partes del cerdo• 10 CABECERO DE SEGUNDA. Forma parte, junto a la presa de paleta, del

cabecero de lomo. Similar a ésta en infiltración grasa, presenta mayor porcentaje total de grasa acumulada. En la elaboración casera de embutidos se considera la pieza idónea para hacer chorizos por un adecuado porcentaje entre parte magra y grasa. De cada cerdo se obtiene aproximadamente un kilo y medio.


Partes del cerdo• 11 CASTAÑETAS. Glándulas salivares del cerdo. Desconocidas por el gran

público son muy apreciadas en el entorno de Jabugo desde el punto de vista gastronómico. De pequeño tamaño, solo se obtienen unos cincuenta gramos por cerdo.


Partes del cerdo• 12 LABIOS O PICOS. Se trata del labio inferior del cerdo, que suele traerse junto

con la papada. Es un ingrediente típico de platos serranos. De cada cerdo se obtiene una pieza de aproximadamente ochenta a cien gramos.


Partes del cerdo• 13 PAPADA. Es una pieza eminentemente grasa que se diferencia de los demás

tocinos por un entreverado de fibras musculares. Consumida en fresco, salada o curada, tiene un sabor muy particular. De cada cerdo se obtienen aproximadamente unos cinco kilos.


Partes del cerdo• 14 PESTOREJO O CARETA. Formado por la oreja, hocico o morro y el labio

superior. Por su abundante tejido cartilaginoso se utiliza para platos en guisos que requieran un punto gelatinoso. De cada cabeza se obtienen dos pestorejos, cuyo peso se sitúa entre los seiscientos y setecientos gramos.


Partes del cerdo• 15 LENGUA. Pieza muscular de textura peculiar y característica. Tiene múltiples

aplicaciones culinarias y se utiliza en embutidos propios de la sierra (morcillas de añon segunderas…) Se incluye dentro del grupo de los “despojos” comestibles rojos y pesa aproximadamente doscientos cincuenta gramos

Jamón IbéricoSalado• Tras el sacrificio y el despiece los jamones son perfilados y desangrados.

• Se elimina el tocino sobrante y la sangre residual.

• En el perfilado le damos el típico corte V.

• A partir de este momento empieza la etapa de curación.

Jamón IbéricoSalado• 1º- Refregamos el jamón con sal marina.

• 2º- Los ponemos durante 24 horas en cámaras de frío con alto porcentaje de humedad.

• 3º- En cámaras o bodegas que mantengan una temperatura constante de 1 a 3º C y una humedad de 85/90% los apilamos y los cubrimos de sal.

• 4º- A la mitad del tiempo se realiza el volteado, para asegurar una absorción uniforme.

• Al jamón le daremos 1 día de salado por Kg.

Jamón IbéricoLavado y asentamiento• Una vez finalizada la etapa de salado, las piezas se lavan en agua templada para

eliminar toda la sal superficial.

• Los pondremos durante dos meses en camaras de maduración o asentamiento a una temperatura de 5º C. Y una humedad de 80-90%..

• Con esta etapa se consigue un equilibrio salino. Eliminando la humedad y distribuyendo la sal de forma uniforme.

Jamón IbéricoLavado y asentamiento• El asentamiento concluye cuando la merma, por la desidratación del jamón ha

llegado al 10-12% de perdida de su peso inicial.

• En este punto las piezas estan listas para comenzar la fase de secado.

Jamón IbéricoSecado• Esta etapa empieza con el comienzo de la primavera.

• En los secaderos se abren y se cierran los ventanales según crea el maestro jamonero.

• Los perniles se deshidratan lentamente en una temperatura ambiente y penumbra controlada de forma natural sin cambios bruscos.

Jamón IbéricoSecado• Con el calor del verano aparecen las chorreras al fundirse las grasas del tejido

adiposo superficial y los jamones empiezan la exudación.

Jamón IbéricoMaduración• Lenta maduración en bodega con temperatura de 15-19º C y una humedad del 70%.

• Dependiendo del peso del jamón será el tiempo que lo tendremos en bodega. Llegando algunos alcanzar los 3 años.

• El ambiente de humedad y penumbra favorece la formación de la flora que aparece en la superficie del jamón conforme avanza el proceso.

Jamón IbéricoMaduración• Justo antes de salir al mercado, el control de la cata, permite apreciar la calidad del

producto.

Jamón IbéricoCalidades• Bellota o terminado en montanera. Cuando el cerdo del que procede el jamón,

paleta o lomo se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de la dehesa, con una reposición mínima (aumento de peso) de 46 Kg, y por un periodo no inferior a 60 días. La edad mínima para el sacrificio será de 14 meses.

Jamón IbéricoCalidades• Recebo. Estos animales son engordados en montanera, con bellotas y pastos de la

dehesa, y terminada su reposición con piensos naturales (cereales y leguminosas). La reposición mínima será de 29 Kg. durante una estancia no inferior a 60 días. La edad mínima para el sacrificio será de 14 meses.

Jamón IbéricoCalidades• Cebo de campo. Su alimentación se basa en piensos constituidos

fundamentalmente por cereales y leguminosas y complementan su alimentación con una estancia mínima en el campo de 60 días y se alimentan igualmente de pienso. La edad mínima de sacrificio será de 12 meses.

Jamón IbéricoCalidades• De cebo. Se crían en instalaciones cerradas alimentándose de piensos hasta

alcanzar el peso (117 Kg. de canal) mínimo para el sacrificio, con una edad no inferior a 10 meses.

Jamón IbéricoCalidades• Las condiciones de utilización del término ibérico y las características específicas

que se deben cumplir en las categorías anteriormente citadas están recogidas en una Norma de Calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborada en España (Real decreto 1469/2007 de 2 de noviembre), que tiene como objetivo proteger a los productos derivados de los cerdos ibéricos y poner límites al uso indiscriminado del término “ibérico”.

Jamón IbéricoCómo reconocerlo• forma exterior alargada, estilizada y perfilada, mediante el llamado “corte serrano

en V” aunque en las paletas también se admite el “corte en media luna”; peso no inferior a 4,5 kg. en los jamones y a 3,5 kg. en las paletas; aspecto exterior limpio, incluyendo la coloración blanca o gris azulada oscura de su flora mitótica; consistencia firme en sus masas musculares y levemente untuosa en los tejidos adiposos; color del rojo al púrpura; y carne de sabor delicado, dulce o poco salado, con la excelencia propia de un producto único.

Jamón IbéricoCómo reconocerlo• Aspecto exterior

• Caña fina. La caña del jamón o paleta será fina. Un menor grosor en esta zona significará mayor pureza en la raza del animal.

• Tacto flexible. Si presionamos ligeramente la pieza con el dedo pulgar, la huella debe quedar marcada y mostrará un tacto flexible que dejará una untuosidad y aroma característico en el dedo de la persona que realice la prueba.

Jamón IbéricoCómo reconocerlo• Interior y cata

• Cata. Carne de sabor delicado dulce o poco salado. Aroma agradable penetrante y suave. Bouquet único y altamente placentero, notándose altamente el engrasamiento de la pieza.

• Al corte. Aspecto inmejorable de color rojo a rosáceo uniforme con grasa infiltrada reluciente marmóreo.


• Grasa de recubrimiento. Presencia de cierta cantidad de grasa superficial que favorece el proceso de masticación confiriendo una sensación untuosa en la boca y un sabor añejo muy apreciado.

• Grasa infiltrada. Se presentan en forma de vetas, característica indispensable en los jamones y paletas ibéricos de bellota. Aportan jugosidad y terneza a unos productos que gracias a su presencia son considerados de altísima calidad.


• Cristales de tirosina. Durante el corte aparecen pequeños puntitos de aspecto calcáreo. Esta presencia es considerada por los grandes gourmet sinónimo de calidad y se ve favorecida en los jamones de una larga curación procedente de cerdos que han desarrollado una mayor capacidad atlética.

Jamón IbéricoPartes del Jamón• Caña. Es la parte más próxima a la pezuña. Una mayor estrechez de la misma

denotará pureza en la raza del cerdo y seña de calidad.

• El jarrete. Zona continua a la caña, proporciona un jamón muy fibroso pero fácilmente masticable.

Jamón IbéricoPartes del Jamón• La maza. Es la parte más jugosa e infiltrada, contiene diversos tipos de lonchas

según sean cortadas de la zona central o los laterales y punta.

• La contramaza. Más fibrosa y de tonalidad más oscura, altamente aromática.

Jamón IbéricoPartes del Jamón• La punta. Tradicionalmente utilizada para cortar virutas o taquitos, ya que alberga

una carne con mucho sabor y jugosidad.

• La babilla. Está delimitada por los huesos fémur y coxal. Contiene menos cantidad de jamón, por lo que se recomienda empezar por ella cuando el consumo no va a ser prolongado.

Jamón IbéricoPartes del Jamón

Jamón IbéricoCómo se corta el Jamón, consejos a tener en cuenta:Los cuchillos

• Se necesitarán tres cuchillos. Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón. Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.

Jamón IbéricoCómo se corta el Jamón, consejos a tener en cuenta:Las lonchas

• Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo. Como medida de precaución, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.

Jamón IbéricoCómo se corta el Jamón, consejos a tener en cuenta:Conservación

• Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

Jamón IbéricoCómo se corta el Jamón, consejos a tener en cuenta:Temperatura

• El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo podemos templar con un poco de agua caliente. Así el sabor del jamón será pleno.

Jamón IbéricoCómo se corta el JamónPaso 1

• Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba .

• Asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.


• Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.


• Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.


• Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".


• Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso. Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.

Presentación 1

Education

Transcript of Presentación 1