Verónica García Mena

Agosto, 2015

Inocuidad Alimentaria: Virus de Importancia para la Industria del Congelado y Procedimientos de

Control

Alimento inocuo: no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su descendencia

Inocuidad alimentaria

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

Las ETA, se producen por la ingestión de alimentos que han sufrido algún tipo de alteración química, física y biológica.

Principales patógenos asociados a los alimentos

Bacterias Virus

E. coli Salmonella Campylobacter

Hepatitis A Norovirus

Alimentos asociados a Norovirus/Hepatitis A

Impacto social y económico

Norovirus (Norwalk-like)

Virus no encapsulado

Virus RNA monohebra

Familia Calciviridae

Genogrupos I, II y IV afectan humanos

Hospedero: ser humano

Resistentes a temperaturas extremas (Congelación y hasta 60 °C).

Resistente a alcoholes y detergentes.

Síntomas y cuadro clínico

Enfermedad autolimitada

Vomitos y/o diarrea

acusosa, no-sanguinolienta

Calambres abdominales, nausea, fiebre moderada

Periodo de incubación: 12-48 horas

Síntomas por 1-3 días

30% de las infecciones son asintomáticas

Hepatitis A

Virus no encapsulado, esférico, forma icosaedrica

Picorna virus (RNA)

Genoma RNA hebra positiva

Hospedero: ser humano

Síntomas Hepatitis A

Enfermedad autolimitada

Inflamación del hígado

Síntoma característico: ictericia (bloqueo del paso de la bilis debido a daño hepático) Tardío

Nauseas

Fiebre

Diarrea

Incubación de 15-45 días

Se elimina altas cantidades de virus antes de la infección

Transmisión de los virus

Rutas de contagio

Prevención Lavado de manos: No menos de 15 segundos usar

jabón.

Prohibir el contacto de operarios a manos desnudas con alimentos listos para el consumo: Exceso de virus quedan en las manos y pueden transferirse a los alimentos.

Remover a trabajadores de servicios de alimentos con vómitos y diarreas: Estos fluidos contiene altas cantidades de virus y deben ser limpiados bajo estrictas condiciones y con sanitizadores.

Restringir el acceso de manipualdores recientemente enfermos por 72 horas después de los sintómas: El virus sigue expulsandose en ausencia de síntomas.

Sanitización: Lista de productos activos contra virus recomendad por EFSA

Inevstigación

En la industria

Contaminación cruzada del agua de riego y de la planta.

Elementos de cosecha limpios y buenas condiciones

Vacuna hepatitis A disponible

Aplicación de Manejos de alimentos seguros:

• Buenas prácticas agricultura (GAP) • Buenas prácticas de higiene (GHP) • Buenas prácticas de manufactura (GMP)

Aplicación de Criterios de procesos de

higiene (dificultad: métodos de detección de virus infectivos).

Agentes de sanitización

Hipoclorito de sodio: • superficies no porosas concentración de

1-5 ppm (5 % v/v). • Evitar evaporación se recomienda

utilizar soluciones frescas (menos de 24 horas)

• Si se almacenan se debe preparar diluciones más concentradas (2-10 ppm) duración 30 días.

Amonios cuaternarios: • Menos efectivos

Virasept: • Composición peroxido de hidrógeno, ácido

octanoico, ácido peroxiacético. • Requiere a lo menos minutos de acción.

Ozono: • En 1997 la U.S. Food and Drug Administration

(FDA) reconoció al ozono como GRAS. • Alto poder oxidante. • Ausencia de residuos.

Conclusiones

EL principal reservorios de Virus asociados a los alimentos, VHA y norovirus, son los seres humanos.

Son virus altamente infectivos y resistentes a procesos físicos como a la congelación.

Para el control de estos patógenos es importante la aplicación de medidas adecuadas de sanitización con agentes de reconocida actividad antiviral.

Las buenas prácticas de higiene y la exclusión de personal enfermo en la cadena de producción de alimentos es esencial para el control de estos agentes.