Presentacion enfermedades transmitidas por alimentos
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Fuente http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=337&id=106
Ing. Maira Alexandra Valencia
¿Qué son las ETAS?
¿Dónde se encuentran las bacterias?
Aire, suelo, manos, ropa, cabello, boca, nariz y alimentos.
La contaminación se puede realizar en cualquier etapa de la cadena alimentaria: desde la obtención de la materia prima hasta el almacenamiento en su casa.
DOLOR DE CABEZADOLOR ABDOMINAL
NÁUSEAS
VÓMITOS DIARREA
Síntomas más frecuentes
¿Qué podemos hacer frente a esto?
Lo primero que hay que hacer es tomar conciencia de que los alimentos no son productos estériles por lo tanto deben manipularse, almacenarse y cocinarse de manera adecuada para evitar intoxicaciones alimentarias.
Levaduras Virus Hongos Bacterias
fuente http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=337&id=106
LOS MICROBIOS
COLIFORMES: Malas prácticas de Higiene y Manipulación. Mal manejo del producto AEROBIOS: Baja calidad de la materia prima Deterioro del alimento Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección de
equipos. ENTEROBACTERIAS: Presencia de plagas (aves, roedores, insectos rastreros). Equipos sucios. Malas prácticas de Higiene y Manipulación.
Microorganismos Indicadores
Fuente: http://www.foodsafety.gov/%7Efsg/bac/sfactsht.html
Alimentos dejados a la intemperie
Son un festín para los microorganismos.
Los microbios se multiplican rápidamente.
Los alimentos preferidos por los m.o son los nutritivos y con suficiente humedad.
LOS ANIMALES
Infección por la bacteria brucela que se trasmite a los humanos por vacas, cerdos u ovejas infectadas.
Principalmente a través de leche sin pasteurizar, productos lácteos (queso, mantequilla) o productos cárnicos.
BRUCELOSIS
Taenia solium, la solitaria del cerdo, que produce quistes en diferentes áreas del cuerpo.
Ingestión de huevos de la T. solium, que se encuentran en los alimentos contaminados.
La autoinfección. Entre los factores de riesgo: Consumo de carne de
cerdo, frutas y verduras contaminadas con T. solium, como resultado de la cocción insalubre de estos alimentos. La enfermedad también se puede diseminar por contacto con personas infectadas o materia fecal.
CISTICERCOSIS
ENEMIGOS DE LOS ALIMENTOS
Fuente: http://doriselisabustamante.files.wordpress.com/2007/11/mosca.jpg
http://duraznosangrante.blogia.com/upload/cucaracha.jpg
http://www.eendar.com/dmstk/ratones.jpg
¿QUÉ ES UNA PLAGA?
Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades.
Consumen, contaminan o inutilizan los alimentos o productos elaborados.
Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAS.
Además traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por mermas de productos contaminados o comidos.
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/plaga.php
LA MOSCA
LA CUCARACHA
LA RATA
ETAS VINCULADAS CON LAS PLAGAS
Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, virus y hongos.
Las moscas pueden trasmitir: Cólera, salmonelosis, hepatitis etc.
Los roedores pueden transmitir: salmonelosis, neumonía, leptospirosis, rabia, etc.
Las palomas pueden transmitir: salmonelosis, tuberculosis, etc.
La mejor forma de combatirlas es la higiene permanente de la fábrica de alimentos y del lugar de comercialización.
Cuidar que los alimentos no permanezcan a su alcance. Eliminar frecuente y correctamente la basura.
¿QUÉ HACER?
LIMPIEZA Y ORDEN
Es de suma importancia que los alrededores de la planta se encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basuras, depósito de chatarra, charcos, agua estancada y malezas.
Fuente: http://www.inspeccion.com.mx/senalamientos/LUGAR_LIMPIO_LUGAR_SEGURO.gif
LAS ETAS PUEDEN MANIFESTARSE A TRAVÉS DE:
ETAS producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con microorganismos que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
INFECCIONES ALIMENTARIAS
El agente causal es una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de forma accidental o intencional en cualquier momento de la cadena productiva.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Fuente: http://cru.cahe.wsu.edu/CEPublications/eb1785/eb1785.html
TOXI-INFECCIONES
Fuente: http://library.thinkquest.org/10551/web2Esp/germs.gif
Clostridium Botulinum
Clostridium Perfringens
Salmonella
Staphylococo Aureus
Entamoeba Hystolitica
Virus de la Hepatitis A
Vibrio Cholerae
Escherichia Coli
BACTERIAS MÁS COMUNES
Ubicación: Suelo, vegetales, carne y pescado y sus conservas.
Anaerobio esporulado. Toxina se destruye a 80º C por 30 min. Pero resiste Tº de
hervido por más de 6 horas. Síntomas: Cefalea, vértigo, no fiebre y trastornos de
visión. Prevención: Refrigeración de conservas y correcto
lavado de materias primas.
BOTULISMO
Ubicación: Intestino animal, humano, suelo y polvo. Carnes, aves y derivados preparados en grandes cantidades.
Toxina sensible a la temperatura. Esporulado anaerobio. Síntomas: Dolor abdominal, diarrea pocas veces vómito y fiebre. Prevención: Cocción adecuada de trozos grandes de carnes y
rápida refrigeración posterior. Separar alimentos crudos de los cocidos.
ENVENENAMIENTO POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Ubicación: Intestino animal, humano siendo eliminado por las heces. Huevos, carne de ave y bovinos, leche, pescado.
Transmisión orofecal. Se produce por consumir alimentos insalubres.
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas vómito y fiebre.
Prevención: Higiene personal con frecuente lavado de manos, no usar huevos sucios (lavarlos) o con cáscara rota; cocción a 65ºC por 35 min.
Evitar consumo de alimentos crudos o poco o deficientemente cocinados.
SALMONELA Y ESCHERICHIA COLI
Ubicación: Nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y animales. Carnes y derivados, aves, leche, salsas y pasteles.
La toxina NO se destruye por calor y se produce cuando alimentos contaminados se dejan demasiado tiempo a Tº ambiente.
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas vómito y cefalea. NO fiebre.
Prevención: Higiene personal, limpieza de equipos y utensilios, evitar contacto de alimentos con las manos.
ENVENENAMIENTO POR ESTAFILOCOC
AMIBIASIS Ubicación: Intestino humano (eliminación por heces), aguas
contaminadas y vegetales. Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, fatiga, perdida de peso. Se trasmite por medio de agua, alimentos, utensilios o
directamente por vía oral cuando la persona infectada no se lava las manos después de defecar y la introduce en su boca ya que el ser humano es el principal reservorio del parásito.
Prevención: Higienización adecuada, control de moscas, eliminar heces en lugares adecuados.
Ubicación: Intestino humano (eliminación por heces), agua.
Síntomas: Náuseas, fiebre, fatiga, orina oscura, excremento de color claro.
Transmisión orofecal a través de alimentos contaminados por heces.
Prevención: Siempre lávese las manos después de ir al baño y antes de preparar los alimentos cocer.
VIRUS DE LA HEPATITIS A
Fuente: http://www.inppaz.org.ar
Ubicación: Intestino humano (eliminación por heces), agua, alimentos contaminados cnr heces.
Síntomas: Diarrea, vómitos y deshidratación leves o graves; en general no presentan fiebre.
Prevención: Siempre lávese las manos después de ir al baño y antes de preparar los alimentos cocer.
VIBRIO CHOLERAE
REGLAS BÁSICAS DE PREVENCIÓN
1.LIMPIE
Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento.
Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos de las compras así como en la nevera de su hogar y durante su preparación culinaria.
Coloque adecuadamente los productos en el refrigerador: Los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior. Cuide que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay que no contaminen los productos listos para comer.
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/prevencion.php
2.SEPARE
Uso adecuado de tiempos y Tº de cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas
tengan jugo rojo. Recalentar a Tº > 65º C. Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y
la clara estén bien firmes. El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse
fácilmente con el tenedor. Al cocinar en el horno de microondas debe
asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir.
Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.
http://www.foodsafety.gov/%7Efsg/bac/sfactsht.html
Tº de nevera < 4° C y la del congelador a 0° C. Los productos perecederos, los alimentos
preparados y los sobrantes deben refrigerarse o congelarse dentro de las dos horas como máximo.
Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga descongelar los alimentos en refrigeración o en microondas.
Respete fecha de vencimiento. No congelar alimentos previamente
descongelados. No guarde alimentos calientes directamente en el
refrigerador, enfríelos previamente. No mantenga abiertas las puertas del refrigerador
o congelador por más tiempo del necesario.
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/prevencion.php
“En nuestra empresa los manipuladores capacitados y responsables son nuestro mas
valioso activo.”