PREVENCIÓN SOBRE LAS

PRINCIPALES TOXIINFECCIONES

ALIMENTARIAS

HELENA SÁNCHEZ LÓPEZ

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Son un grupo de enfermedades que se producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados. Suelen ser muy frecuentes en el verano ya que las condiciones de humedad y temperatura facilitan el rápido crecimiento de los gérmenes y la producción de toxinas en los alimentos contaminados. Contaminación por: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesado…

En muchas ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas que consumen a la vez esos alimentos (restaurantes, fiestas, comidas familiares…).

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

PUEDEN CLASIFICARSE SEGÚN EL MECANISMO DE COMO SE

PRODUCEN:

1. INTOXICAIÓN

2. INFECCIÓN

3. TOXIIENFECCIÓN

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

• Enfermedad que ocurre dentro de las primeras 36h posteriores a la ingesta del alimento contaminado por bacterias, hongos, virus o ciertas sustancias químicas o venenos.

• Síntomas: Duran de 1 día a 1 semana.

INFECCIÓN ALIMENTARIA• Enfermedad producida por

la ingestión de microorganismos, que cuando se les proporciona la temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante un tiempo suficiente, crecen y se multiplican en el organismo del consumidor hasta alcanzar el número necesario para enfermarlo.

TOXIINFECCIÓN

PRINCIPALES

TOXIINFECIONES

SALMONELLA

Staphylococcus

aureus

Clostridium perfringes

AGENTE ETIOLÓGICO

INCUBACIÓN SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS IMPLICADOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Clostridiumperfringes

Se halla en el intestino de animales y del hombre, y en las moscas.

También se encuentra en el suelo y tierra contaminando así vegetales.

De 8 a 22h tras la ingestión

Diarreas, dolores abdominales, calambres y gases.

Conservas de elaboración casera.Grandes piezas de Carne: se desarrolla en el centro.Alimentos envasados al vacio.

-Enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en refrigeración.

- adecuadas medidas de higiene en la manipulación de los alimentos.

- Adecuado tratamiento térmico de los alimentos.

Clostriidium botulinum

Causante del Botulismo

Listeria monocytogenes

Causante de la ListeriosisAGENTE

ETIOLÓGICO

INCUBACIÓN SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS

IMPLICADOS

CONTROL

Listeriamonocytogenes

Ampliamente

distribuida en la

naturaleza:

hombre, animales,

plantas, agua,

suelo. Resiste

temperaturas

de refrigeración.

Variable:

días, semanas,

meses.

-Época prenatal: aborto

- Época neonatal:

meningitis, septicemia.

- Adultos:

gastroenteritis,

asintomático.

- Ancianos:

Castroenteritis, síntomas

cardíacos.

o Queso y lácteos

no pasteurizados.

o Cárnicos de

elaboración

casera: paté

o Cereales

desayuno.

o Fiambre.

o Vegetales

inadecuadamente

lavados.

-Tratamiento térmico

adecuado.

-Se destruye con el

cocinado.

-No rebasar

caducidad del

producto.

-Adecuada limpieza y

desinfección de las

cámaras de

refrigeración y

frigoríficos.

-Adecuadas medidas

higiénicas: sobre todo

adecuada limpieza de

manos tras acudir al

WC

PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

• La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero es fácil de prevenir.

COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

- Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos.

- Proteger cualquier corte con vendas impermeables.

- No cocinar para los demás cuando se está enfermo o se padece una infección cutánea.

- No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados

- No prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda.

- La limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas deberían limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes, y no estar expuestas al contacto con animales domésticos.

- Las bayetas, los paños de cocina y las toallas para las manos deberían también lavarse con frecuencia a alta temperatura.

BIBLIOGRAFIA

• http://www.saludigestivo.es/enfermedades-digestivas-y-sintomas/toxiinfecciones-alimentarias/

• https://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria

• http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/nutricion-y-dietetica-2011-1/nutricion-y-dietetica-2011/materiales-de-clase/tema4.pdf

• http://www.eufic.org/article/es/artid/contaminacion-cruzada/

• http://www.laboratoriofdc.com.ar/index.php/informes-sobre-alimentos/13-calves-para-evitar-la-contaminacion-cruzada-en-la-cocina

• http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/conoce-los-13-aspectos-clave-para-evitar-la-contaminacion-cruzada/