Principios de higiene...

Principios de higienealimentariaAutor: Lluis Mesalles Canals

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Presentación del curso

Principios de higiene alimentaria, conoce todo sobre la gastronomía higiénica ysegura en un entorno saludable para establecimientos profesionales dedicados al servicioservicio y preparación de comidas y bebidas.

La principal justificación para aplicar los principios de higiene alimentaria en laactividad de una empresa de procesado o preparación de alimentos, es el peligroreal que existe de contaminar estos alimentos, y por lo tanto de transmitir enfermedadesenfermedades que puedan causar perjuicio a la buena salud de sus consumidores.Este primer curso te aporta una primera aproximación a esta disciplina e incluye lasllamadas reglas de oro de la OMS.

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1. Higiene alimentaria. Introducción

Este curso pretende ayudarle a implementar las mejores prácticas en el tratamientocorrecto e higiénico de los alimentos en un entorno saludable, muy especialmenteen los establecimientos profesionalmente dedicados a la preparación y servicio decomidas y bebidas preparadas. Este trabajo lo tendrían que hacer siempre personascapacitadas, profesionalmente formadas y responsables en su trabajo, utilizando lasherramientas adecuadas, y en un entorno que asegure las condiciones de salubridadapropiadas.

Muchas de las indicaciones de este curso pueden obligar a implantar cambios en laforma en que actualmente hacemos las cosas, nos desempeñamos en nuestrasactividades cotidianas, y nos relacionamos con compañeros, clientes, proveedores,etc. Aprovechemos estas ideas e indicaciones para incorporar en nuestro día a díacostumbres de trabajo más correctas, más eficientes y más seguras.

Conocer los principios básicos de la inocuidad de los alimentos y aplicar correctamente las recomendaciones para su tratamiento, almacenamiento, ypreparación nos garantizan la seguridad de la alimentación de los que justificannuestro trabajo, nuestros clientes.

Los alumnos que consigan su certificación final de aprovechamiento del cursopodrán demostrar que han seguido formándose en las técnicas más higiénicas, paraun correcto tratamiento de los alimentos en un entorno higiénico.

A QUIEN VA DIRIGIDO ESTE CURSO

Este curso ha sido diseñado pensando en aportar mejoras conceptuales en eldesempeño profesional de todas las personas que están activas o proyectan estarloen el área gastronómica, en la preparación y el de servicio de alimentos. Tambiénserá de utilidad a todos los que estén trabajando en los lugares donde se procesenalimentos, sea en instalaciones industriales o en ambientes domésticos, ya quemuchos de los conceptos son también aplicables a ellos.

Desde que un alimento es recolectado o preparado en origen, o a partir de suestado natural, hasta que llega al comensal, sigue una serie de procesos de lavado,limpieza, pelado, troceado, envasado, conservación, aderezo, cocción, etc. hasta elservicio previo a su consumo. En cada una de estas diferentes etapas, pasa por lasmanos y el control de personas profesionalmente preparadas para ello, conocidascomo manipuladores de alimentos.

El curso ofrece indicaciones prácticas para identificar y aplicar las técnicas ycuidados que requiere el trato responsable de los alimentos. Esto permitirámantener las más óptimas condiciones de aspecto, olor, sabor y propiedadesnutritivas tanto de los elementos individuales que forman parte de las recetas, comodel producto terminado que se presenta al consumidor final.

Al seguir este curso, el alumno tomará directamente en sus manos la mejora de suformación personal, capacitándolo para asumir una mejora en su carreraprofesional, lo que le permitirá optar a mejoras en su calidad de vida y una máscompleta satisfacción personal.

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2. Gastronomía higiénica. Conceptos claves delprograma

Información sobre los principales factores origen y causa del deterioro ocontaminación de los alimentos.

Información preventiva sobre las posibles enfermedades relacionadas con losalimentos, y sus riesgos.

Información sobre las reglas básicas de higiene personal exigibles a un manipuladorde alimentos.

Información sobre las técnicas aplicables al tratamiento seguro e higiénico de losalimentos.

Información sobre las causas de la contaminación cruzada, los riesgos que comporta, y como evitarla.

Información de los principios y técnicas que aseguren el mantenimiento de lacadena de frío, y demás precauciones aplicables para la correcta conservaciónde los alimentos, desde su adquisición hasta su consumo.

Información sobre la aplicación del sistema de autocontrol APCC.

En los últimos tiempos, ha habido en todo el mundo grandes avances en lascondiciones que aseguran a la humanidad una vida más saludable y prolongada. Yesto se ha logrado básicamente gracias a las mejoras en salubridad, abastecimientode agua potable, tratamiento seguro de desechos, etc. En muchos países delmundo, esto es considerado como un derecho principal de todos los ciudadanos,aprobando un conjunto de Leyes y efectivas medidas para la prevención y control deenfermedades. Posteriormente, las medicinas ayudan a paliar los efectosconsecuencia de las enfermedades, pero una buena organización sanitaria laspreviene en gran medida, y sus resultados son evidentes en muchos casos.

Solo hay que ver los datos de Naciones Unidas que confirman que los países quecuidan de mejorar sus servicios sanitarios, son los que ofrecen a sus pobladores unamayor esperanza de vida. En España, los jóvenes reclutados para el servicio militarson medidos y controlados desde hace muchos años. Los datos recolectados enestas mediciones constituyen una muestra estadística insustituible. En los pasados20 años, la altura media de los jóvenes reclutas ha aumentado 20 centímetros, unaevidente señal de progreso en las condiciones sanitarias del conjunto de lapoblación.

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3. Gastronomía higiénica. Referencias legales

Para poder asimilar y cumplir las indicaciones de la normativa oficial sobre salud, elresponsable de un establecimiento donde se manipulen o expendan alimentos, tieneque mantenerse bien informado de las exigencias legales y los cambios yactualizaciones de las normas que se deben respetar.

El empresario puede buscar apoyo en su organización empresarial, su gremio o suasociación, que le irá informando sobre novedades, cambios en las normas y lalegislación, y recomendaciones prácticas de los expertos.

Una vez completado este curso, tendrá capacidad para hacer revisiones periódicasen su empresa, para confirmar que su establecimiento respeta las normas y para quelas situaciones anómalas se puedan resolver ágilmente, sin tener que esperar a lavisita de un inspector de sanidad.

A continuación se presenta una relación de reglamentaciones aplicables en España alos establecimientos gastronómicos de preparación y servicio:

Real Decreto 1254/1991, de 03.08.1991, BOE núm. 185, por el cual se dictannormas para la preparación i conservación de la mayonesa de elaboración propia, yotros alimentos de consumo inmediato en el que el huevo figura como ingrediente.

Real Decreto 2207/1995, de 27.02.1996, BOE núm. 50, en el cual se establecen lasnormas de higiene relativas a los productos alimentarios.

Real Decreto 1334/1999, de 24.08.1999, BOE núm. 202, por el cual se aprueba lanorma general de etiquetaje, la presentación y la publicidad de los productosalimentarios.

Real Decreto 202/2000, de 25.02.2000, BOE núm. 48, por el cual se establecen lasnormas relativas a los manipuladores de alimentos.

Real Decreto 3484/2000, de 29.12.2000, BOE núm. 11, por el cual se establecen lasnormas de higiene para la elaboración, distribución y el comercio de comidaspreparadas.

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4. Principio de higiene alimentaria. Cómo aprovecharel curso

El llamado "carnet de manipulación de alimentos" persiste en muchos lugares, peroen España ha sido sustituido por la obligación que tiene todo el personal de laempresa donde se preparan o sirven alimentos para el consumo del público, departicipar y mantenerse actualizado mediante acciones de formación en temas deseguridad alimentaria y de manipulación higiénica de los alimentos.

La formación continua

Se considera que la mejor garantía de mejora o ampliación de las capacidadesprofesionales se basa en la formación continua. Una formación que asegure laimplantación y el seguimiento consciente de unas claras y actualizadas normas detrabajo dentro del establecimiento, junto a la operación, conservación y unmantenimiento correcto tanto de la maquinaria como de las instalaciones.

Es una medida educativa muy efectiva que mejora los conocimientos que tiene elpersonal manipulador de alimentos sobre los problemas que podrían surgir,causados por prácticas inadecuadas o sencillamente, por desconocimiento de losriesgos inherentes en la manipulación de los alimentos.

División por días y semanas

Este curso está pensado para que se siga a distancia, en varios módulosconsecutivos. Los módulos se descomponen en grupos de temas relacionados. Cada tema está redactado pensando en que se lea y se estudie en menos de un día.Un alumno responsable deberá poder seguir el curso en un plazo de seis a ochosemanas y presentar su examen, en ese término. Los alumnos que aporten una basepráctica previa pueden reducir este plazo según el tiempo de que dispongan oquieran dedicar al estudio.

Test de Evaluación de resultados

Al término del curso, si el alumno ha optado por certificarse, podrá acceder a unexamen de cincuenta preguntas, que cumplimentará a distancia, y que le permitiráacceder a un certificado, acreditativo de los conocimientos adquiridos.

Esta certificación podrá servir de demostración de que la persona ha sido formadacorrectamente en técnicas de higiene para restaurantes y demás tipologías deestablecimientos gastronómicos en los que se preparan y sirven alimentos.

El certificado podrá ser adjuntado a su currículum, con lo que sus opciones deorientar su carrera profesional en forma positiva se verán altamente mejoradas.

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5. Riesgos y precauciones en la higiene alimentaria

La principal justificación para aplicar los principios de higiene alimentaria en laactividad de una empresa de procesado o preparación de alimentos, es el peligroreal que existe de contaminar estos alimentos, y en consecuencia, transmitirenfermedades que puedan causar perjuicio a la buena salud de sus consumidores omanipuladores.

Desde el punto de vista de la higiene, una correcta manipulación de los alimentosimplica:

Que se utilizan alimentos en condiciones de uso correctas y seguras.

Que el manipulador conoce y aplica correctamente los procedimientos de higiene yprecauciones establecidos.

Que las herramientas utilizadas, el equipo y los locales se mantienen limpios ycuidados.

En los últimos tiempos, ha habido en todo el mundo grandes avances en lascondiciones que aseguran a toda la humanidad una vida más saludable yprolongada. Y esto se ha logrado básicamente gracias a las mejoras en salubridad,abastecimiento de agua potable, tratamiento seguro de desechos, etc. En muchospaíses del mundo, esto es considerado como un derecho general de los ciudadanos,un conjunto de efectivas medidas para la prevención y control de enfermedades.Posteriormente, las medicinas ayudan a paliar los efectos consecuencia de lasenfermedades, pero una buena organización sanitaria las previene en gran medida,y sus resultados son evidentes en muchos casos.

Solo hay que ver los datos de Naciones Unidas que confirman que los países quecuidan de mejorar sus servicios sanitarios, son los que ofrecen a sus pobladores unamayor esperanza de vida. En España, los jóvenes reclutados para el servicio militarson medidos y controlados desde hace muchos años, y los datos recolectados enestas mediciones constituyen una muestra estadística insustituible. En los pasados20 años, la altura media de los jóvenes reclutas ha aumentado 20 centímetros, unaevidente señal de progreso en las condiciones sanitarias de toda la población.

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© Federico Blanco

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6. Enfermedades de origen alimentario

Podemos definir este grupo de enfermedades como las causantes de alteraciones enla salud de las personas, originadas en el consumo de alimentos contaminados odeteriorados.

Estas alteraciones de la salud de los consumidores se manifiestan con frecuenciaen forma de alergias, nauseas, vómitos, diarreas, cólicos, dolores abdominales yfiebre.

También hay el peligro de envenenamiento por el propio alimento (setasvenenosas), o el manejo descuidado de productos peligrosos para el ser humano(plaguicidas, insecticidas, etc).

Hay que tener conciencia de que no todos los consumidores o personas en contactocon los alimentos, se ven afectados por estas enfermedades de la misma forma. Laspersonas con salud delicada se verán más afectadas, y otras más fuertes, pueden nomostrar síntomas evidentes. Dependerá del sistema defensivo de cada persona, lacantidad ingerida, el grado de contaminación del ingrediente causante del trastorno,su combinación con otros, etc.

Las adulteraciones de los alimentos pueden afectar sus características o su valornutricional, pero no siempre tienen efectos perjudiciales en el consumidor.

Algunas enfermedades pueden tener consecuencias muy graves, en casos pudiendollegar a causar la muerte. Entre ellas, debemos destacar la Salmonelosis, losEstafilococos, y muy particularmente el Botulismo.

La Salmonelosis contamina carnes, huevos y salsas.

Los Estafilococos suelen contaminar quesos y salsas.

El Botulismo se desarrolla en ambientes faltos de oxigeno, conservas y grandespiezas de carne.

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7. Alimentos contaminados

Los microorganismos (microbios, hongos, levaduras..) son seres vivos presentes entodas partes, en el aire, el agua, las personas, y los animales.

Para sobrevivir necesitan humedad y una temperatura adecuada.

Para poder atacar y contaminar los alimentos, estos microorganismos llegan pordiferentes caminos:

Por el aire

Por contacto de la persona que manipula el alimento

Desde un utensilio sucio o maquinaria mal cuidada

Por plagas presentes en el entorno

Por el agua de riego o la usada para lavar el alimento

Algunas de las causas más frecuentes de contaminación:

Temperaturas de frío o calor fuera de los límites de seguridad.

Procesado del alimento con excesiva anticipación a su consumo.

Fallos en el almacenado.

Cocción incompleta.

Mala higiene personal del manipulador.

Entornos sucios y maquinaria en mal estado.

Uso de agua no potable.

Contacto con otros alimentos contaminados.

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8. Prevenir las causas de la contaminación dealimentos

Conociendo las causas podremos actuar en consecuencia para prevenirlas. De estaforma podremos asegurar la salubridad de los alimentos que utilicemos en nuestraspreparaciones. Podemos resumir las principales motivaciones que originan lacontaminación o deterioro de los alimentos.

- Las enzimas favorecen la descomposición y producen cambios especialmente en latextura y sabor de los alimentos. Por ejemplo, la carne de los animales reciénsacrificados puede tener una consistencia que la hace prácticamente inmasticable.Por ello se recomienda dejarla reposar en el frigorífico dos o tres días (proceso demaduración) para que pierda rigidez y sea más tierna al consumo. Esta es lademostración práctica de la actividad de las enzimas.

- El aire (oxigeno) y la luz afectan las condiciones de muchos alimentos, alterandosu color y sabor característicos naturales. Por ello se recomienda mantenerlos ensitios protegidos y secos.

- Algunos microorganismos como levaduras y hongos deterioran rápidamente losalimentos, especialmente si se encuentran en entornos húmedos.

- Los insectos (hormigas, cucarachas, etc.) si llegan a transitar por encima de losalimentos trasladan en sus patas los elementos perniciosos que recogen en susrecorridos. Lo mismo ocurre con los roedores y los animales domésticos. Existenelementos que a ellos casi no les afectan, pero pueden atacar al ser humanocausándole enfermedades graves.

- La normativa sanitaria identifica una serie de aditivos autorizados que se permitenincorporar a los alimentos para favorecer su conservación, potenciar su aspecto ysabor, etc. En el etiquetaje del producto, por ley deben quedar identificados losaditivos utilizados. Por ello se recomienda leer con atención la descripción de loscontenidos mencionados en la etiqueta del producto, las recomendaciones de usoindicadas, y muy especialmente la fecha de envasado y el limite de validez.

- Hay muchas sustancias químicas que utilizamos casi a diario, y que si llegan a losalimentos pueden perjudicarnos. Si los ingerimos pueden causar consecuenciasgraves, lo que conocemos por envenenamiento. Todo el mundo está familiarizadocon los productos de limpieza, plaguicidas, etc.Antes de utilizarlos, especialmente la primera vez, es importante leer lasprecauciones de uso indicadas en el envase.

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9. Gestión de los alimentos

© Federico Blanco

Se denomina “Manipulador de Alimentos” a toda persona que en su actividadprofesional entra en contacto con alimentos. El manipulador es responsable de quetodo alimento que procese sea tratado con las mejores condiciones higiénicas hastaque sigue al siguiente eslabón de la cadena de trabajo.

Los manipuladores de alimentos se consideran como de alto riesgo si son los quemanipulan los alimentos que no pasarán posteriormente por ningún otro procesoantes de llegar al comensal. Por ejemplo, el personal que cocina.

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Los de bajo riesgo, son los que mantienen contacto con los alimentos, pero estosserán procesados posteriormente antes de su consumo. Por ejemplo, el personal dealmacén.

Es responsabilidad de todos y cada uno de los manipuladores de alimentos queforman parte de una empresa de:

Cuidar de su propia salud

Aplicar buenos hábitos higiénicos

Colaborar en la limpieza

Ser considerado como manipulador de alto riesgo no supone un peligro para

la propia salud, pero implica la obligación de ser más estrictos y responsables en laaplicación de las normas de higiene.

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10. Organización Mundial de la Salud. Reglas de oro

La Organización Mundial de la Salud recomienda este decálogo de “Reglas de Oro”,en la manipulación y preparación de los alimentos. La OMS considera que lasenfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de losproblemas sanitarios más graves en el mundo de hoy.

1 – Elegir alimentos que hayan sido tratados higiénicamente.

Mientras algunos alimentos suelen estar mejor en su estado natural (por ejemplo lafruta y hortalizas), otros solo son seguros después de seguir un tratamiento. Porello conviene siempre comprar la leche pasteurizada en vez de cruda. Si posiblecomprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados con irradiacionesionizantes. Los alimentos no solo se tratan para que se mantengan mejor, sino paraque sean más seguros en sus aspectos sanitarios. Los que se comen crudos (porejemplo, las lechugas) conviene lavarlos meticulosamente.

2 – Cocinar bien los alimentos.

Muchos alimentos crudos, especialmente el pollo y la carne, pueden estarcontaminados por agentes patógenos, que se pueden eliminar cociéndolos bien. Latemperatura aplicada ha de superar los 70 grados centígrados en toda su masa. Si elpollo sigue crudo en su interior, habrá que mantenerlo en el horno hasta que estébien cocido. Los alimentos congelados han de descongelarse completamente antesde cocinarlos.

3 – Consumir de inmediato los alimentos cocinados.

Al enfriarse los alimentos, llegando a la temperatura ambiente, los microbios sedespiertan y proliferan. Cuanto más tiempo se mantenga así, mayor es el riesgo. Porello conviene cocinar los alimentos justo cuando se vayan a consumir.

4 – Conservar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Si se piensa guardar los alimentos cocinados, o sus restos, hay que organizar suconservación en condiciones de calor (por encima de los 60º), o de frío (menos de10º). Esta regla es vital si se mantienen estos alimentos por más de cinco horas. Unerror frecuente es llenar excesivamente el frigorífico. Entonces los alimentos tardanmás en enfriarse, y si el centro de la pieza permanece demasiado tiempo por encimade los 10º, los microbios se multiplican llegando rápidamente a concentracionesperjudiciales.

5 – Recalentar bien los alimentos cocinados.

Esta es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haberproliferado durante el almacenado (un almacenado correcto retrasa la proliferaciónmicrobiana, pero no la inhibe). Un buen recalentado implica que todas las partes delalimento lleguen al menos a una temperatura de 70º.

6 – Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

Un alimento cocinado se puede contaminar solo con un mínimo contacto conalimentos crudos. Una forma muy sutil de contaminación se da cuando se preparaun elemento cocido sobre la misma tabla o con los mismos instrumentos en queantes de ha manipulado el elemento crudo. Pueden reaparecer todos los riesgos de

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antes de ha manipulado el elemento crudo. Pueden reaparecer todos los riesgos deproliferación microbiana, los mismos que hubo antes de cocinar la pieza.

7 – Lavarse las manos con frecuencia.

Conviene lavarse las manos antes de empezar a manipular alimentos y luego decualquier interrupción. Lavarlas nuevamente después de manipular alimentos comoel pescado, la carne, las aves, y pasar a manipular otros productos.

8 – Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies en la cocina.

Recordemos que cualquier resto, mancha o migaja puede ser un deposito degérmenes. Los trapos en contacto con platos y utensilios deben cambiarsediariamente, poniéndolos a hervir antes de volverlos a utilizar.

9 – Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes biencerrados.

10 – Utilizar solamente agua potable.

El agua potable es esencial para beber como para preparar los alimentos. Si elsuministro de agua no ofrece confianza, será necesario asegurarse haciéndola hervirantes de aportarla a los alimentos o transformarla en hielo para refrescar lasbebidas. Tener un cuidado especial con el agua que se use para preparar laalimentación de los bebés lactantes.

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