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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (AI-342)

PROCESAMIENTO DE LA CARNE

Ing. Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZEFPIA-FIQM-UNSCH

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INTRODUCCIÓNEl hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través de advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvió como alimentación para su sobre vivencia. Su consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de productos cárnicos. Estos últimos siempre proporcionaban la fuente de proteínas, variables en su dieta diaria.La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: proteínas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas.La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.

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En la elaboración de la diversidad de productos cárnicos tiene como objetivos: mejorar la conservación, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que son difíciles de comercializar al estado fresco. Según los métodos de preparación, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, salazón, cura de la carne, desecación y el ahumado.

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Además según el método de elaboración los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:Embutidos CrudosEmbutidos EscaldadosEmbutidos cocidosTocinosJamonesLos embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto higiénico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano.

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COMPOSICIÓN DE LA CARNELa composición de la carne puede aproximarse a:71- 76% de agua18 - 25% de proteína±4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados 1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucleótidos de ditrifospiridina y trifospiridina, aminoácidos, camosina y anserina.Carbohidratos 1% : glucógeno, glucosa, glucosa 6-fosfato.Componentes inorgánicos 1% : fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc1-13% de grasa

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La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleadalarga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del músculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibraestá compuesta por elementos de proteínas formados, las miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplasmico. Las fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra estácompuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las células.

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PROTEÍNAS MÁS IMPORTANTES DE LA CARNECONSTITUCIÓN IMPORTANCIA

Proteínas Miocina +50% En las propiedades funcionales de la carne, proteínasMiofibrilares Tropomiocina contráctiles y junto con el tejido constituyen la

Actina estructura de la carne.

MiógenoGlobulinas Contiene la mayoría de las actividades Mioglobulina enzimáticos y por lo tanto influyen en las

Proteínas Metmioglobulina funcionales de la carne.Sarcoplásmica Hemoglobina 32.4%

MioalbúminaQuinasa CreatinaFosfoglicérido DeshidrogenasaPiruvatoquinasa

Proteínas del Colágeno 16.2% Constituyen el tejido Estroma Reticulina conectivo

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BENEFICIO DE ANIMALES DE BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTOABASTO

9FIGURA 1.- CORRALES DE RECEPCION PARA ANIMALES QUE LLEGAN Y PASARELA DE INSPECCION.

10FIGURA 2.- PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO

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FIGURA 3.- GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR INSTALACIONES DE DUCHAS EN AGUA FRIA

12FIGURA 4.- CORRALES TIPICOS PARA GANADO BOVINO CON TECHOS MUY

VENTILADOS

13FIGURA 5.- PUERTA GIRATORIA

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ATURDIMIENTO

a) CON PISTOLA DE PUNZÓN PERCUTOR b) CON LANZA ELÉCTRICA

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ATURDIMIENTO

FIGURA 6.- APARATO DE TIPO GANCHO DE ELEVACION PARA ATURDIMIENTO

16FIGURA 7.- JAULA DE DERRIBO - ATUDIMIENTO

17FIGURA 8.- JAULA DE DERRIBO POSICIÓN DE EXPULSIÓN

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DEGUELLO Y SANGRADO

FIGURA 9.- SECCION TRANSVERSAL DEL PILON PARA SANGRE

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FIGURA 10..- DIAGRAMA DEL SISTEMA DE RECOGIDA DE LA SANGRE POR VACIO

20FIGURA 11.- SISTEMA SEMILINEAL DE FAENADO DE BOVINOS

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FAENADO

FIGURA 11.- ORDEN DE LAS OPERACIONES DE TRATAMIENTO:

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DESUELLO

FIGURA 12.- DESOLLADOR MECANICO

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DESUELLO

FIGURA 13.- DESOLLADOR MECANICO

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EVISCERACION

FIGURA 14.- PLATAFORMA DE TRABAJO BAJA PARA LA EXTRACCION DE TRIPAS

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EVISCERADO

FIGURA 15.- EVISCERACION Y COLOCACION EN EL CARRITO PARA SU TRANSPORTE AL MONTACARGAS

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TRATAMIENTO DE GRASAS

FIGURA 16.- FUSION DE GRASAS EN CALDERA ABIERTA

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TRATAMIEMNTO DE GRASAS

FIGURA 17.- FUNDIDOR A PRESIÓN

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FIGURA 18.- OPERACIONES DE DESUELLO Y TRATAMIENTO DE LAS PÌELES EN EL MATADERO

29FIGURA 19.- CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL

30FIGURA 20.- PLANO PARCIAL DE MATADERO

31FIGURA 21.- DETALLES DEL MERCADO DE LA CARNE AL POR MENOR (OMS)

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FIGURA 22.- DIAGRAMA DE SUMINISTRO DE VAPOR, AGUA CALIENTE Y AGUA FRIA PARA UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIO Y UNA PLANTA DE SUBPRODUCTOS

33FIGURA 23.- ISTA DE UN CENTRO DEBENEFICIO

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FIGURA 24.- DIAGRAMA DEL SISTEMA DE RECOGIDA DE LA SANGRE POR VACIO

35FIGURA 25.- NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE UNA SOLA PLANTA CON SISTEMA DE PREPARACION DE LA CARNE DE UN CARRIL QUE FUNCIONA POR

36FIGURA 26.- MESA DE INSPECCION Y VACIADO DE TRIPAS CON MONTACARGAS MECANICO

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CLASIFICACION SANITARIA, en base a esto se tiene:

Color del sello. Observaciones.

Azul violeta. AdmitidoRojo. Condena.Verde. Decomiso.El sello empleado deberá tener un diámetro de 8 cm., y deberá ir en la paleta o pierna.

CLASIFICACION COMERCIAL, se tiene en cuenta:

Color del sello. Observaciones

Amarillo/naranja. ExtraVerde. Primera.Rojo. Segunda.Azul/violeta Procesamiento

El sellado deberá ir a lo largo de la carcasa, en particular en la zona lumbar.

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CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE PARA ELABORAR EMBUTIDOS

COLOREl consumidor equipara el color de la carne con la frescura y laintegridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, sólo quedan rastros de la hemoglobina después de la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo púrpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros).

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GRADO DE MADURACIÓNEl grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, paté, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).

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CAPACIDAD DE RETENCIÓNEl estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la

carne y su capacidad de retención de agua. La mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recién sacrificados). Si debido a la técnica operativa no es posible procesar la carne caliente para la elaboración inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijación mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas “curantes”, tales como:

Sal ComúnProlonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua,

favorece la emulsificación. Es añadida a una concentración alrededor del 3%.

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Fosfatos.Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la pérdida de proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La carne aumenta de 10 a 30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentración.Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3)Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso.Aglutinantes.Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las moléculas de agua. Como aglutinantes tenemos: sémola de cebada, harina de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.

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Ablandadores.Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan para soltar los músculos de la carne, reducen el tiempo de maduración, mejoran el sabor, los más usados son: Papaína : se extrae del látex y semilla de la papaya.Ficsina : Látex del hígadoBromoleína : cáscara de la piñaPepsina : estómago de ternerosEmulsificantes.Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:LecitinaMonoglicéridosDiglicéridosProteínas de semillas oleaginosas

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ColorantesEntre ellos tenemos:Colores sintéticosLos prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha comprobado que generan células cancerígenas.Colores NaturalesCarmín de cochinilla, ácido carmínico, betaleínas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc.

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PROPIEDADES Y CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOSPropiedadesHidratos de Carbono: GlucógenoMinerales : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El promedio oscila entre 0,7-1,8%.Vitaminas : poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas vitaminas del Complejo B.Enzimas : numerosas, útiles en los fenómenos bioquímicos

(Lipólisis, autólisis, proteólisis y glicólisis).Pigmentos : Hemoglobina y Mioglobina en sangre y músculos

respectivamente.

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CLASIFICACIÓNDe acuerdo al proceso de elaboración los embutidos se clasifican en:

Embutidos CrudosFrescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha Huacho, salchicha blanca, etc.Fermentados: Salame, salchichones, etc.Embutidos EscaldadosSalchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena, italiana, etc.Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón cervecero, etc.Masa uniforme: Salame cocido, paté, pastel de hígado, etc.

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Embutidos CocidosEmbutidos de Hígado: Paté (cerdo o pollo)Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de prensa.Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo)Carnes Curadas y AhumadasTocinos: Tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta.Jamones: Jamones Crudos y Cocidos

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PROCESOEmbutidos CrudosSe elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y deporcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo. A continuación se observa en el diagrama 1 el Proceso de Elaboración de Chorizo.

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Proceso de Elaboración de Chorizo

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Embutidos CocidosEstos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar de antemano para después proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la cocción. Otras características de estos productos son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración. La cocción se hace en agua debiendo alcanzar el punto de ebullición y después bajar la temperatura de 90º a 80º C, grado en el cual debe permanecer el tiempo de la cocción.

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Embutidos EscaldadosSon productos preparados en base a carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acción del calor. Estos embutidos son de gran demanda por sus características blandura, forma y tamaño son de poca durabilidad entre 4 a 10 días entre 70º a 75º y el tiempo, en razón directa al volumen del producto. A continuación se presenta en el diagrama 2 el Proceso de Elaboración de Hot Dog.

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Elaboración de Hot Dog

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Carnes Curadas y AhumadasAmbos métodos tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias,así como el crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, ácido acético y ácido piroleñoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidación de grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy apreciables. El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar elcolor atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas. Ver en el diagrama 3 el Proceso de Curado de Carnes.

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Propósitos del ahumado:Desarrollo del sabor.Preservación.Creación de nuevos productos.Desarrollo del color.Protección de oxidación.

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Entre estos tipos de carnes, podemos encontrar:TocinosCon el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada de porcino; preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central externa y superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el brazuelo, ésta es la capa ideal, quedando la correspondiente parte superior, conocida con el nombre de panceta, se aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el tocino dorsal..

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PROCESO DEL CURADO DE CARNES

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JamonesTal vez dentro de los productos de salchichería el más cotizado sea el jamón; para la producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y el ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases, sin duda, predominarán la de mayor calidad. A continuación se presenta en el diagrama 4 el Proceso de Elaboración de Jamón.

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ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLÉS

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PROCESO DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

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SALAZONES

“Se entiende por Jamón crudo, una salazón preparada con el pernil del cerdo con o sin condimentos autorizados, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.”

“Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua con o sin condimentos autorizados.”

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EMBUTIDOS FRESCOSchorizo, codeguin, longaniza, parrillera, salchicha fresca y otros.

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EMBUTIDOS COCIDOSMorcilla, mortadela, salchicha tipo Viena, salchichón, fiambre de jamón, fiambre de paleta y otros.

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Fin de lasección

GRACIAS