PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO (Asparagus officinalis) Y DE ...€¦ · En lo que respecta a la...

Dr. Américo Guevara Pérez

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de Tecnología de los Alimentos y Productos Agropecuarios

PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO (Asparagus

officinalis) Y DE LA ALCACHOFA (Cynara escolymus)


Lima Perú

2015


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I. INTRODUCCION

El cultivo de espárrago (Asparagus officinalis) se inicia en el Perú en la década de los 50 en el

departamento de La Libertad; siendo introducida por primera vez la variedad Mary, originaria

de Asia; en la actualidad se cultiva la variedad UC 157 F1. El espárrago es un alimento de gran

demanda mundial, especialmente por la Comunidad Europea, Estados Unidos, Canadá, Japón;

mercados muy exigentes en lo que a inocuidad, calidad y salubridad respecta. Nuestro país es

uno de los principales abastecedores de este mercado mundial que sigue en auge aún en contra

de los pronósticos que avizoraban un reducción de nuestra participación frente al auge del

espárrago chino.

Al espárrago se le considera un alimento gourmet y dietético, por ser una hortaliza que presenta

una textura carnosa y firme con un aroma intenso y agradable, además de los compuestos

bioactivos que aporta al organismo. Los principales productos que se comercializan son: En

poscosecha, conserva en salmuera, congelado IQF, en encurtidos, en aceite y esparrago

deshidratado para cremas

En lo que respecta a la alcachofa su proceso de industrialización data de pocos años, surge en la

década de los 90, cuando se introducen por primera vez al mercado los fondos de alcachofa en

frascos, sea en salmuera o en aceite de oliva. En la actualidad también procesamos corazones de

alcachofa, en picadillo, en forma de harina, entre otros de interés comercial.

Con la finalidad de obtener mejoras en esta importante industria, y seguir compitiendo y

destacando dentro del mercado internacional, será necesario a futuro trabajar en forma

coordinada tanto en la parte agrícola con la Buenas Prácticas agrícola (BPA) y en la

agroindustrial con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), de tal modo que integrando los

dos componentes logremos el despegue y seguir ubicándonos como uno de los principales

productores del mundo. Por otro lado, se hace necesario promover los cultivos orgánicos que

cada vez se están sitiando en el mercado y a precios mucho más altos que los productos

normales, y en nuestro país es posible de realizarlos.

Por lo expuesto, la separata en mención tiene por finalidad difundir los principales procesos a

que son sometidos estos dos vegetales, esparrago y alcahofa y de este modo contribuir con un

granito de arena con la agroindustria nacional.

El autor


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II. REQUERIMIENTOS PARA UNA AGROINDUSTRIA DEL ESPARRAGO Y DE LA

ALCACHOFA,

En la Figura 1 se presentan a los componentes de una agroindustria, ésta dependerá del nivel de

tecnología a emplear la cual puede ser a nivel artesanal, intermedia, industrial, o con tecnología

de punta. La funcionalidad dependerá de la integración de la materia prima, los bienes de

capital, mano de obra y energía. La materia prima debe ser de la mejor calidad, recordar que el

proceso no mejora la calidad de la materia prima, procesar alimentos de baja calidad, el

producto final también lo será. Los bienes de capital (planta de procesamiento, equipos y

materiales, deben contar con un diseño sanitario), y el hombre debe trabajar con la buenas

prácticas de manufactura, lo antes indicado servirá para reducir los costos de producción.

De un proceso productivo se obtiene un bien final que es el alimento el cual debe contener la

máxima calidad pero a un bajo precio, solo así se garantiza la permanencia en el mercado. Así

mismo se obtienen residuos sólidos, líquidos y gaseosos los que deben ser tratados

apropiadamente para convertirlo en un alimento de ser posible, un insumo para la industria

alimentaria, un alimento balanceado o solo un tratamiento apropiado para reducir la demanda

química y bioquímica del oxígeno y contribuir con la conservación del medio ambiente

Figura 1: Componentes de una agroindustria.

En la Figura 2 se muestran los niveles de transformación a que son sometidos los alimentos,

aprecie que tecnológicamente si incluye transformación cero, uno y dos. Será cero cuando la

estructura física del alimento no cambia, será uno si cambia la estructura física pero ingresa a la

planta de procesamiento solo una materia prima, y será dos si ingresan dos o más materias


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primas y cambia la estructura física. Las materias primas procedentes del agro que son

sometidas a un manejo poscosecha, esquívale a un nivel de transformación cero, puesto que

éstas ingresan a la planta de procesamiento, se aplican un conjunto de operaciones unitarias y el

alimento sale de la planta con un valor agregado pero sin cambiar su estructura física.

Figura 2: Niveles de transformación a que son sometidos los alimentos.

En el Cuadro 1 se indican los requerimientos mínimos para el equipamiento de una planta de

espárrago o alcachofa en conserva, sobre esta base se pueden incluir otros equipos y ampliar las

líneas de producción.


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Cuadro 1: Requerimientos para una planta media de producción de conservas de espárrago y

alcachofa

III. ESPARRAGO

3.1 Origen

Según Canchan (2007) el espárrago (Asparagusofficinalis) es originario del Mediterráneo, de

las cuencas de los ríos Tigris y Eufrates, los antiguos Egipcios y Griegos ya lo consumieron,

fue introducido a España por los romanos, durante el periodo de ocupación. El espárrago es un

vegetal o verdura permanente. Hasta el siglo XIX sólo se consumía espárrago verde y posterior

mente el espárrago blanco.

3.2 Taxonomía y morfología

El espárrago pertenece a la familia de las (Liliaceae), cuyo nombre botánico es Asparagus

officinalis. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del

orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago

DENOMINACION CANTIDAD PRECIO(US$)

- Caldero pirotubular 40 HP

- Balanza de plataforma (2000 Kg)

- Mesas con tablero de acero inoxidable

- Tinas de lavado de acero inoxidable

- Ollas con chaqueta de vapor

- Mesa de selección – clasificación

- Mesa de Pelado

- Dosificadora de líquidos

- Exhauster (3 m de largo x 0.2 m de ancho)

- Selladora de latas semiautomatica

- Autoclave (capacidad 7000 a 10000 latas/batch)

- Secador de túnel (1000 Kg/batch)

- Molino de martillos (200 Kg/h).

- Cuchillos y cucharas de acero inoxidable

- PHmetro

- Balanza de precisión (0.1 g)

- Otros

01

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12

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18000

400

1500

1800

3500

3500

3500

3300

4000

6000

16000

20000

5000

120

900

1200

2000

TOTAL 90720


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está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y

yemas, que es lo que se denomina comúnmente "garra".

Tallo. El tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. En el terreno se

desarrolla horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se producen, según su

tropismo, otros órganos de la planta.

Raíces. Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas

y carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para la próxima producción de

turiones; de estas raíces principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya función es la de

absorción de agua y elementos nutritivos. Las raíces principales tienen una vida de 2 a 3 años;

cuando estas raíces mueren son sustituidas por otras nuevas, que se sitúan en la parte superior de

las anteriores, con ello las yemas van quedando más altas; de esta forma la parte subterránea va

acercándose a la superficie del suelo a medida que pasan los años de cultivo.

Yemas. Son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de

este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta. En la

Figura 3 se aprecian turiones blancos y verdes.

Flores. Son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta.

Su polinización es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.

Fruto. Es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de color verde al principio y rojo

cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.

Semillas. Son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre poliédrica y redonda, teniendo

un elevado poder germinativo.

Figura 3: Turiones blancos y verdes de espárrago


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3.3 Valor nutricional y funcional del espárrago

En el Cuadro 2 se muestra el valor nutricional del espárrago, posee muy poco azúcar y grasa, es

una de las hortalizas con más proteínas y contienen un alto porcentaje de fibra. Destacan por

poseer folatos, provitamina A, vitamina C y E, contienen grandes cantidades de potasio, hierro y

fósforo. El espárrago cumple una muy buena función diurética. Esto lo convierte en un alimento

fundamental para obesos o para quienes sufren problemas de retención de líquidos. Posee un bajo

valor calórico, promedio 23 calorías cada 100 gr., debido a su gran porcentaje de agua.

CUADRO 2: Valor nutricional del espárrago

COMPONENTE CANTIDAD

Agua (%) 93.75-94.5

Albúmina (%) 1.62-1.79

Grasas (%) 0.11-0.25

Azúcares (%) 0.37

Extractos no nitrogenados (%) 2.26-2.33

Fibra (%) 0.81-1.04

Cenizas (%) 0.54-0.70

Calcio (mg) 20

Fósforo (mg) 60

Hierro (mg) 1

Vitamina B1 (mg) 25

Vitamina B2 (mg) 170

Vitamina C (mg) 30

Vitamina A (U.I.) 900

Valor energético (cal) 26

Fuente: Canchan (2007).

3.4 Formas como se procesa y comercializa esparrago verde/blanco

Para procesar espárrago, las operaciones son similares para verde y blanco. La Figura 4 ilustra

los diferentes productos que se pueden obtener con espárrago, todos los indicados en estos

momentos tienen un valor comercial de interés, los que deben ser promovidos a fin de seguir

impulsando su consumo.


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Figura 4: Productos que se pueden obtener con el espárrago

3.5 Manejo poscosecha del espárrago

En la Figura 5 se presentan las operaciones comprometidas para un manejo poscosecha del

espárrago; estas pueden variar de acuerdo al nivel de tecnología que la empresa utilice.

La materia prima debe ser recolectada en horas de menor temperatura a fin de no afectar su

calidad, generalmente se hace o en la mañana o en la tarde. Se realiza en cajas cosecheras las

que llegan a planta y son recepcionadas previa verificación del peso. Posteriormente el

espárrago es lavado con agua potable a fin de eliminar parte de tierra, arena y otras impurezas.

Luego es desinfectado, generalmente se utiliza hipoclorito de sodio de 50 a 150 p.p.m. de c.l.r,

aunque se puede utilizar dióxido de cloro o cualquier otro desinfectante, dependiendo del lugar

de destino.


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Figura 5 a: Manejo poscosecha del espárrago

Fuente: Agrícola Camposol

AGUA POTABLE

α

ALMACENAMIENTO

TEMPORAL

PRE-ENFRIADO

PRE-LAVADO

RECEPCIÓN

PESADO

ABASTECIMIENTO

LAVADO

ENCAJADO

CODIFICACIÓN

PESADO

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN

ARMADO

CORTADO

TRANSPORTE

VERIFICACIÓN DE

PESO

AGUA POTABLE

AGUA CLORADA

50 – 150 ppm , pH = 6-7 , t = 5min

AGUA CLORADA

Cámara a Tº de 6 - 12ºC

RESTOS

LIGAS

TOCONES (base blanca)

CAJAS

Mediante un sistema de lluvia a

temperaturas de 2 - 12ºC durante 5 min.


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Figura 5 b: Manejo pos cosecha del espárragoFuente: Agrícola Camposol

El espárrago es preenfriado para reducir el calor de campo y contribuir con su conservación.

Quedando en condiciones de ser almacenado en forma temporal en cámaras de refrigeración

cuyas temperaturas se rulan entre 6 a 12 ºC. De este almacén se alimenta a la línea de proceso,

donde es lavado nuevamente con agua potable, seleccionado para eliminar espárragos que

presenten signos de deterioro y clasificando por diámetros.

Posteriormente se forman los manojos los que son acondicionados con ligas para sostenerlos y

mantenerlos en posición “armados”, luego son cortados en la base y se separan los tacones. Los

manojos son pesados y acondicionados en cajas de diferente material (madera o cartón

parafinado), dependiente del lugar de destino. En la Figura 6 se muestra un caja con manojos de

esparrago. Estas son codificadas y transportadas para formar los pallets los que son

hidroenfriados con agua clorada (180 a 250 p.p.m de c.l.r) y a ºT comprendida entre 0.5 a 1.5

ºC. Los pallets son mantenidos en frío 0.5 a 3ºC y H.R.ح 95%

Figura 6: Caja con manojos de espárragoFuente: Agricolachapi.com

Almacenamiento del espárrago

Condiciones normales: 76% N2 ; 21% O2; 0.03% CO2

1. Temperatura de 0.5-1.5ºC2. Concentración de cloro de 180 a 250 ppm3. Tiempo de paso por el túnel: 15 min.4. pH del agua de 6.0 a 7.0

ALMACENAMIENTO

ENZUNCHADO,

codificación de

HIDRO-ENFRIADO

EMBARQUE (control

de peso y

PALETS

ZUNCHO

Cámara fría de producto terminado, a una

temperatura de 0.5-3ºC y Humedad

relativa 95%


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0°C 10 días máximo, mayor tiempoorigina daño por enfriamiento,desorden fisiológico origina disminución del brillo,marchitamiento y flacidez de puntas.

2°C 3 semanas.

Humedad relativa: 95 – 100%

Atmosferas controlada:

Experiencia comercial CO2 12%; Tº 0 – 4 °C

El procesamiento del espárrago fresco blanco es similar al verde, la diferencia radica en quedurante su procesamiento se debe aislar de la luz solar para evitar la fotosíntesis que generaclorofila y le resta calidad

3.6 Obtención de espárrago en salmuera

En las Figura 7 y 8 se muestra las operaciones comprometidas para obtener espárrago blanco y

verde en salmuera, respectivamente. Las operaciones son muy similares y la diferencia radica, el

espárrago verde no se pela, tampoco se acidifica a la solución de cubierta para no degradar a la

clorofila.

La materia prima llega a la zona de recepción de turiones ya clasificada según las normas de

calidad, esta es pesada y revisada.

Se realiza un preenfriado si los volúmenes de recepción son mayores a los de la capacidad diaria

de producción. Las jabas recepcionadas en pallets se almacenas de 2° a 4°C y HR de 90 – 95%.

El pelado generalmente se hace en forma manual, utilizando cuchillos de acero inoxidable

existen peladoras mecánicas pero su calibración dificulta el uso. Consiste en eliminar la capa

externa del turión, dejando 3 cm desde la punta, esta capa suele tener mayor fibrosidad y a veces

presenta daños físicos o heridas ocasionadas durante su recolección.

Con el escaldado se elimina el sabor amargo de los turiones y se inactivan enzimas como la

peroxidasa. También aumenta flexibidad de turiones y reduce población microbiana. El

escaldado puede ser con la inyección de vapor o con la inmersión en agua caliente a 85°C hasta

95°C, sin llegar a la ebullición, el tiempo de inmersión depende del diámetro y de la fibrosidad

del turión, puede ser de 3 a 5 minutos, se tiene que realizar de forma gradual para que la parte

inferior permanezca más tiempo que la yema.

El enfriado se realiza mediante una ducha de agua luego el clasificado es una operación

complementaria y sirve para controlar los turiones que han sufrido daño durante los proceso

anteriores, con esta operación se asegura que los turiones que llegan posteriormente al envasado

sean uniformes y mantengan su característica de calidad deseada.


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Figura 7: Flujo de operaciones para obtener esparrago blanco en salmuera


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Figura 8: Flujo de operaciones para obtener espárrago verde en salmuera


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Se acondicionan los turiones en el envase y se adiciona del líquido de gobierno hasta que los

turiones queden cubiertos, debe eliminarse toda la formación de burbujas de aire para evitar

fermentaciones. El líquido de gobierno está formado por sal 1.5 a 3%, ácido cítrico al 0.1%,

para reducir el pH y evitar fermentaciones. La salmuera se añade en caliente, 90 a 95°C.

Los envases son pasados por el exhauster para conseguir el vacío parcial y disminuir la presión

interior durante el tratamiento térmico; Inmediatamente son cerrados y conseguir el mayor

grado de vacío posible, que será una barrera de conservación.

El tratamiento térmico se realiza en autoclave, tiene por finalidad inactivar a los

microorganismos patógenos. El más importante es el Clostridium botulinum, que origina el

botulismo, en la práctica lo que se busca es un Fo apropiado que garantice la inocuidad y

salubridad.

Las altas temperaturas cambian las características organolépticas y nutricionales de los

alimentos, por lo que hay que realizar los cálculos respectivos y solo aplicar el tiempo y

temperatura requeridos.

El enfriado de los envases se realiza en el autoclave con agua a presión, esta labor finaliza

cuando la temperatura llega a 40°C, para que su misma temperatura interna evapore los restos

de agua de la superficie externa del envase. Luego los envases se retiran del autoclave y se

enfrían a temperatura ambiente.

Las conservas se almacenan durante 25 a 30 días para que lentamente el producto adquiera la

consistencia necesaria para permitir su manipulación, sin peligrar su integridad. Los almacenes

deben de estar bien ventilados y con temperaturas inferiores a 25°C.

3.7 Obtención de espárrago deshidratado

La Figura 9 reporta las operaciones a seguir para obtener espárrago deshidratado. Se puede

obtener harina de esparrago secado en secadores convencionales, de ser así los turiones son

cortados, secados, triturados y la harina tamizada, la que es envasada en envases apropiados

que aseguren su conservación. Los envases pueden ser de polipropileno o laminados.

También se puede obtener sopas precocidas, el espárrago es precocido, sometido a una

molienda coloidal y luego secado en un secador de tambor rotatorio el que seca al alimento en

una vuelta. Se puede adicionar otros componentes para mejorar su valor nutritivo y de este


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modo destinar el producto final a mercados específicos como bebes, niños, adolescentes o

personas convalecientes.

Figura 9: Flujo de operaciones para deshidratar espárrago

3.8 Obtención de espárragos encurtidos

En la Figura 10 se aprecian las operaciones unitarias para obtener espárragos encurtidos, por

métodos directos o por fermentación. Los encurtidos por fermentación se elaboran mediante una

fermentación láctica la que presenta tres etapas:

-Fase Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

Fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada

concentración de sal, por lo cual se puede utilizar una salmuera inicial al 10%, controlando que

ésta en el equilibrio no sea menor al 8%.


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Figura 10: Flujo de operaciones para obtener encurtidos de espárrago

-Fase Intermedia: Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y

tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

-Fase Final: Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies de

Lactobacillus, que son ácido tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en

el medio no puede aumentar más. Este proceso de elaboración es muy largo, variando de

acuerdo a la temperatura ambiental se exige un cuidado especial de la concentración de la

salmuera y la acidez del medio.

Los encurtidos no fermentados. Son aquellos productos a los que se adiciona directamente el

ácido acético contenido en el vinagre sobre las hortalizas, las cuales previamente son sometidas

a un blanqueado. Este método es bastante sencillo y rápido. Se puede emplear pepinos,


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pimientos, cebolla, coliflor, zanahoria, rabanitos, espárragos, apio, perejil, champiñones,

pimienta de chapa, etc.

3.9 Congelación de espárrago IQF (congelación individual).

En la Figura 11 se muestra el flujo de operaciones para congelar espárrago por IQF, la etapa de

congelamiento afecta la calidad del producto, por eso es que el congelamiento rápido y

ultrarrápido son con los que se obtienen mejores condiciones de textura. Los productos

congelados en bloque, y que se colocan en planchas, se congelan más lentamente y no son de

muy buena calidad. Estos pierden textura y humedad condensada durante el cocimiento.

El producto IQF se congela rápidamente y tiene mejor calidad como producto acabado. En

estos equipos el alimento se congela rápidamente por contacto con una corriente de aire frío a -

35ºC/-40ºC. El espárrago va sobre una cinta transportadora perforada generalmente vibratoria

por donde circula el aire frío a alta velocidad.

La misión principal de la congelación estriba en conservar la calidad de la materia prima

durante el almacenamiento de larga duración a bajas temperaturas, donde el alimento reduce su

AW no existiendo agua disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus

funciones vitales, evitando así el deterioro microbiológico. La conservación por congelación se

consigue aplicando temperaturas inferiores a la zona térmica en la cual son posibles la

proliferación de microorganismos y la actividad de la mayoría de las enzimas tisulares, a la vez

que se deshidrata el producto mediante el paso paulatino del agua a hielo.

En el caso de las hortalizas, el blanqueado previo influye notablemente en la conservación de

los productos una vez congelados.

El espárrago congelado es envasado en bolsas de polietileno cerradas herméticamente,

acondicionadas en cajas de cartón selladas con cinta adhesiva y conservado en promedio a -

18ºC

Se puede realizar un congelado criogénico con nitrógeno líquido el que se aplica directamente

sobre los alimentos pulverizándolo a una velocidad controlada para regular la velocidad de

congelación. En la actualidad este proceso es más caro que el de la congelación por aire forzado.

En contrapartida al haber una congelación muy rápida se obtiene un producto de mejor calidad.

ambién las pérdidas por deshidratación son menores que en los túneles de aire forzado, 0,2%

frente a un 2%.


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Figura 11: Procesamiento de esparrago por IQF


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IV. ALCACHOFA (Cynara escolymus)

4.1 Origen. Según Zapata (2008) la alcachofa (Cynara escolymus) es una planta herbácea

originaria de la región del Mediterráneo (Asia menor y norte de África) y el sur de Europa.

Parece ser que el cultivo y selección fue durante la Edad Media, quedando las mejores en

España e Italia. De Italia fue introducida a Inglaterra, en 1548, y a los Estados Unidos, en 1806,

siendo el Estado de California el principal productor. En el hemisferio sur, solo figuran como

productores Argentina, Chile y el Perú que ha pasado de tener un área muy pequeña a un área

mayor en año 2003.

4.2 Variedades. Por la presencia o ausencia de espinas, teniendo presente otros caracteres

como el color de las brácteas y la reflorescencia se agrupan las variedades: con espinas (criolla

costeña, criolla serrana) y sin espinas (green globe, blanca de Tudela, verde de próvenza,

gruesa verde de león, violeta temprana, violeta de próvenza).

4.3 Propagación de la Alcachofa. La alcachofa puede propagarse por hijuelos, esquejes o

semillas, la aplicación de estas diferentes formas de propagación depende de la finalidad de

producción. Este es un cultivo de zonas cálidas y templadas con temperaturas que oscilan

entre los 10ºC y 25 ºC. En el departamento de Junín provincia de Concepción en el Valle de la

Microcuenca del río Achamayo, ubicado a 3300 m.s.n.m., se registran las mayores áreas

sembradas específicamente en las localidades de Ingenio, Quichuay, Alayo, Santa Rosa de

Ocopa, Huanchar, Matahuasi y Concepcion.

4.4 Selección y Clasificación. Considerando principalmente el diámetro ecuatorial se clasifican

por calibres y categorías en:

Extra I, II.- Producto de calidad superior con característica y color típico de la variedad,

brácteas centrales bien cerradas sin defectos, no deben estar fibrosas, diámetro 13 cm o más.

Categoría I.- De buena calidad, forma típica, brácteas bien cerradas, los conductos en la base

no deben mostrar leñosidad incipiente, diámetro de 9 a 13 cm.

Categoría II.- Que no satisfacen la calidad anterior pero tienen los requisitos mínimos.

Categoría III.- Cuyo diámetro es de 7 a 9 cm.

Categoría IV.- Diámetro menor de 7 cm.

4.5 Valor nutritivo

Debido a su bajo contenido calórico y alta proporción de fibra, la alcachofa puede ser

considerada una hortaliza light. El valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porción

comestible de 100 gr. de corazón (fondo más las hojuelas interiores despuntadas) en el Cuadro 3

se muestra la composición química de la alcachofa


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Cuadro 3: Composición química de la alcachofa

Fuente: MINAG (2012)

La alcachofa tiene muchas propiedades nutricionales y funcionales:

Ácidos: cafeoilquínico y dicafeoilquínico, cafeico, linoleico, oleico, pantoténico...(Flor)ferúlico (planta.)

Vitaminas: B (Niacina, Ribofamina,Thiamina, B6)

Pigmentos : Flavonoide

Mucílago

Inulina

Minerales: hierro, magnesio, fósforo, potasio

4.6 Conservación de la alcachofa.

Condiciones normales:

ºT : 0 ºCH.R: 85 – 100%Tiempo: 2 a 3 semanasPunto de congelación: -1.1 ºC

Atmósfera controladaºT : 1.8 ºCO2: 3%CO2: 3%Tiempo: 1 mes

Características particulares:

Producción de etileno. Muy bajo

Tasa de respiración: < 0.1 u/Kg/h a 20°C

Mantenimiento de ºT durante su comercialización: 0 – 0.7 ºC

Tasa de Perdida de humedad: Mediana


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Soporta enfriamiento con hielo por encima

4.7 Formas como se procesa y comercializa la alcachofa

En la Figura 12 se muestra los diferentes productos que se pueden elaborar a partir de la

alcachofa: Se pueden obtener diversos productos, entre ellos:

De los fondos: fondos en salmuera (como solución de cubierta), encurtidos envasados en

aceite, pasta o pulpa congelada y harina.

De los tallos, luego de ser pelados: tallos en salmuera como solución de cubierta, encurtidos

envasados en aceite o en vinagre, pasta o pulpa congelada y harina.

De las brácteas tiernas (base) y de los recortes luego del pelado de los fondos: pasta o pulpa

congelada y harina (Guevara, 1999).

A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las alcachofas con las yemas gruesas,

compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta la calidad de la alcachofa.

Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la

alcachofa no está fresca. El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir

primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón parduzco. Esta es la razón por la

que las denominadas “alcachofas de invierno” pueden presentar manchas externas que hacen

dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta la calidad culinaria del fruto.

Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes posible. Si se

introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en el frigorífico, se conservarán una

semana. Con tallo, se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que

no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo

Con la selección se separan alcachofas que presenten signos de deterioro, la clasificación puede

realizarse desde tres puntos de vista, a saber:

De acuerdo con el tamaño: Grande, mediana y pequeña

De acuerdo con la madurez: verde, excesivamente tiernas, medianamente maduras o

tiernas

De acuerdo con el aspecto: sabor y alterado

Según la norma (IRANOR, 1974) las alcachofas se clasifican por variedades, calidades y

tamaño.

Calidades. Los capítulos son objetivos de una clasificación en tres categorías definidas a

continuación, según sus características cualitativas.


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Figura 12: Productos que se pueden elaborar con alcachofa

Categoría extra: Los capítulos clasificados en esta categoría deben ser de calidad superior.

Deben presentar todas las características (en particular) las brácteas centrales muy apretadas) y

el color específico de la variedad. Deben estar exentos de todo defecto; además, en el

receptáculo o fondo no deben presentar un principio de lignificación.

Categoría I: Los capítulos clasificados en esta categoría deben de ser de buena calidad. Deben

de presentar la forma específica de la variedad; las brácteas centrales deben de estar bien

apretadas en función a la variedad; además, los receptáculos o fondos no deben presentar un

principio de lignificación

Pueden presentar exclusivamente los siguientes defectos: ligera alteración debida al hielo y muy

ligeras magulladuras.


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Categoría II: Los capítulos clasificados en esta categoría deben ser de calidad comercial. Pueden

estar ligeramente abiertas.

Además pueden presentar los defectos siguientes: ligera deformación alteración debida al hielo,

ligeras magulladuras, ligeras manchas sobre las brácteas exteriores y principio de lignificación

en el receptáculo o fondo.

El procesamiento de la alcachofa, se inicia con la separación del tallo y las hojas hasta encontrar

el corazón mismo de la alcachofa, a este proceso se le denomina pelado; el que puede realizarse

en forma manual o por calentamiento y enfriamiento para separar las impurezas.

Pelado. Se puede realizar un pelado manual (80 a 100 kg/ 8 h), uno mecánico o uno con agua

caliente, la inclinación dependerá del nivel de tecnología a utilizar; en todo caso cada empresa

debe evaluar costos/beneficio para decidir el método de pelado.

4.8 Fondos de alcachofa en salmuera

En la Figura 13 se visualizan las operaciones unitarias para procesar fondos de alcachofa en

solución de salmuera. A estos fondos cuando se les obtiene se les va dejando en depósitos con

una solución de ácido cítrico al 2%, a fin de evitar el pardeamiento enzimático y no enzimático.

El escaldado se realiza a temperatura de ebullición por 8 minutos y debe realizarse con agua

blanda, con 1% de ácido cítrico, así se evita que la catalasa y peroxidasa causen pardeamiento.

Se recomienda enfriar a los fondos en forma brusca, con agua fría, estéril, ideal 4°C, por un

tiempo de 5 a 10 minutos, a fin de detener la cocción y fijar el color característico del producto.

Inmediatamente son envasados en envases apropiados, se les adiciona la solución de cubierta y

son pasados por el exhauster para hacer el vacío, y cerrados.

Se realiza el tratamiento térmico donde se controla temperatura y tiempo acorde con la

composición química de alimento en equilibrio, generaklmente el pH es ácido por lo que solo

bastarà temperaturas de ebullición y a presión atmosférica por tiempos promedios de 15 min.

Luego se realiza el enfriado, a fin de evitar una sobrecocción del producto.

Los productos embalados se llevan al almacén de productos terminados, donde deben

permanecer por siete días como mínimo a fin de tenerlos en observación y control antes de su

distribución y venta.


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Figura 13. Flujo de operaciones para obtener fondos de alcachofa en salmuera

4.9 Encurtidos de alcachofa

En la Figura 14 se muestran las operaciones para elaborar fondos de alcachofa encurtido,

conservado en aceite y mediante acidificación. Para obtener estos alimentos, los fondos

previamente deben ser maceradas en vinagre caliente y especiado donde se incluye: 3 a 5% de

acidez acética, 2% de azúcar, 2.5% de sal y especias en el orden del 0.1 -0.2% c/u (pimienta,

laurel, comino, orégano, hongos, etc). Sobre esta solución se deja macerar en caliente 97 a

100ºC, por unos 10 min, posteriormente los fondos son oreados y acondicionados en envases

apropiados a los que se les rellena con aceite el que poder ser de oliva, de sachainchi, de canola,

etc. La solución de cubierta también puede ser solución de vinagre, las que debe agregarse en

caliente para contribuir con la conservación.


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Figura 14: Flujo de operaciones para obtener fondos de alcachofa encurtidos

4.10 Pasta congelada y harina de alcachofa

En la Figura 15 se aprecian las operaciones que se deben seguir para obtener pasta congelada y

harina de alcachofa.

Para harina, los fondos una vez blanqueados son cortados en tiras y oreados, acondicionados en

secadores donde se controle ºT 60 a 65 ºC por tiempos variables hasta conseguir una humedad

final de la harina de 8 a 10% para asegurar la conservación. Posteriormente se realiza una

molienda, un tamizado y un envasado. Los envases pueden ser polipropileno, polietileno der

alta densidad o laminados.

También se puede obtener harina pre cocida para esto se utiliza el secador de tambor rotatorio,

Los fondos son pre cocidos, pulpeado, sometidos a una molienda coloidal, secados, envasados y

almacenados


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Figura 15: Flujo de operaciones para obtener pasta congelada y harina de alcachofa.

4.11 Alcachofa congelada IQF

En la Figura 16 se visualizan las operaciones comprometidas para congelar alcachofa por IQF


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Figura 16: Flujo de operaciones para congelar fondos y corazones de alcachofa por IQF

Las alcachofas blanqueadas son pre enfriadas y pasadas por el túnel de congelación que donde

es expuesto a una corriente de aire frío a - 35ºC/-40ºC. La alcachofa va sobre una cinta

transportadora perforada generalmente vibratoria por donde circula el aire frío a alta velocidad.

Finalizada la congelación, el producto es envasado en bolsas plásticas de 500 kg, conteniendo

una bolsa plástica en su interior, la cual debe cerrarse herméticamente para evitar

contaminación. Cuando se trabaja con corazones se hace un glaceado consiste y consiste en

introducir los corazones de alcachofa congelados a un recipiente que contiene agua helada pura.

Las temperaturas de glaceado oscilan entre 0 a 2°C y el tiempo de permanencia deber ser de 1

minuto aproximadamente. La finalidad de esta operación es evitar que el producto se seque y

que ocurra el deshojado que desmerece al producto.

El producto terminado es almacenado en cámaras que se encuentran a temperaturas de -18°C y

se conservan por 24 meses.


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4.12 Salsa de alcachofa

La salsa es un producto obtenido mediante la adición de especias para impartir sabor, olor y

sabor. De acuerdo a las Norma Técnica Peruana (1996) las salsas deben tener el aspecto de

una salsa homogénea, exenta de grumos, de trozos de cáscaras y semillas, de un color

uniforme, el sabor y olor deberá ser característico al de la hortaliza fresca, es decir sin sabor de

rancidez, fermentación, amargo y otros sabores indeseables.

En la Figura 17 se muestra un flujo de operaciones para obtener salsa de alcachofa (Lino,

2000), donde se aprecia que la alcachofa es sometida a una molienda y refinado con la

finalidad de reducir el tamaño de partícula, a nivel industrial se pueden utilizar molinos de

martillos o cuchillas tales como el FITZ MILL.

La pasta obtenida es estandarizada, adicionando Azúcar 9%, sal 1%, vinagre 7%, ajos 2%,

cebolla 3%, pimienta negra 0.3%, clavo 0.2% canela 0.2%, sorbato de potasio 0.1%, comino

0.2% hervido por 4 minutos. Vale la pena indicar que esta es una formulación particular la que

puede ser variada acorde con el sabor color y olor que se esté persiguiendo, además del nivel de

tecnología que se utilice.

4.13 Aprovechamiento de otros componentes tiernos de alcachofa

De la alcachofa se puede aprovechar las partes tiernas. En las Figuras 17 y 18 se muestran las

operaciones seguidas para procesar los tallos tiernos y las brácteas tiernas, respectivamente.

En el Cuadro 4 se presentan los rendimientos promedios de los diferentes componentes de la

alcachofa. Se aprecia que cuando los fondos representan en promedio el 17.655 y la harina el

1.09%, los tallos sin pelar 10.40 y la harina de tallos 0.04%.


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Figura 16: Flujo de operaciones para elaborar salsa de alcachofa


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Figura 17: flujo de operaciones para procesar brácteas tiernas de alcachofa


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Figura 18: Flujo de operaciones para procesar los tallos tiernos de alcachofa

Cuadro 4: Rendimientos promedios de los componentes de la alcachofa

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