Proceso de Elaboración del Café "7 Principios HACCP"

MATERIA: MATERIA: AANÁLISISNÁLISIS DEDE R RIESGOSIESGOS YY P PUNTOSUNTOS C CRÍTICOSRÍTICOS

TEMA DEL PROYECTO:TEMA DEL PROYECTO:SISTEMA HACCPSISTEMA HACCP

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CAFÉ PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CAFÉ “NESCAFÉ TRADICIÓN”“NESCAFÉ TRADICIÓN”

PROFESOR:PROFESOR:IINGNG. J. JAIMEAIME F FIERROIERRO

NOMBRE:NOMBRE:VIVIANA ESTHER CABRERA CABRERAVIVIANA ESTHER CABRERA CABRERA

PARALELO: “3PARALELO: “3EROERO” SECCIÓN:”B”” SECCIÓN:”B”

FFACULTADACULTAD DEDE I INGENIERÍANGENIERÍA Q QUÍMICAUÍMICA

IINGENIERÍANGENIERÍA ENEN S SISTEMASISTEMAS DEDE C CALIDADALIDAD YY EEMPRENDIMIENTOMPRENDIMIENTO

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESANESTLÉ

Reseña Histórica:A partir de la motivación de crear un alimento nutritivo y económico, que sirviera como reconstituyente y fortificante para los niños víctimas del hambre que sacudía a Europa, el farmacéutico Henri Nestlé creó, en 1867, una combinación de leche en polvo y harina de trigo, a la que llamó "harina lacteada".

La fama de este producto creció en Europa y, en 1868, se inició la producción industrial de esta fórmula, que hoy se sigue comercializando en el mundo con la marca CERELAC.

Con la producción y venta de esta harina lacteada, nació Nestlé como empresa, Nestlé se expandió por toda Europa.

En 1919, tenía 42 fábricas en ese país y, en 1920, se estableció la primera planta de Nestlé en Latinoamérica, ubicada en Ararás, Brasil. Pronto, la compañía se expandió por todo el continente.

Actualmente, Nestlé está presente en más de 100 países del mundo y cuenta con más de 278.165 colaboradores, que trabajan para ofrecer Nutrición, Salud y Bienestar, a sus clientes.

VisiónComo empresa líder mundial en alimentación, los esfuerzos de la compañía se orientan a estar siempre a la vanguardia de la industria de alimentos. A partir de esa premisa, el objetivo es cumplir con las exigencias de una sociedad que avanza hacia una vida más saludable.

MisiónEntregar a los consumidores, alimentos de excelencia y alto valor nutricional.

DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA HACCP

Historia- ResumenEl origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.

En qué consiste el Sistema HACCPEl HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.Parte de una e tapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).

Finalidad del SistemaLa inocuidad de los alimentos es la garantía de que éstos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman.

¿A quién le aplica el sistema de gestión HACCP?– Fabricación de alimentos y bebidas en general. – Empaque de alimentos y bebidas. – Actividades de intermediación como comercialización, distribución y transporte de alimentos y bebidas. – Fabricación de empaques, materias primas, insumos y otros accesorios para la industria de alimentos y bebidas. – Suministro de servicios de alimentación: hoteles, servicios institucionales, cadenas de restaurantes, etc.

Los valores agregados que se obtienen con esta certificación son: La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la preparación de alimentos. Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de producción de estos. Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde se exige la certificación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. Permite la integración del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a cualquier sistema de gestión, como el de Gestión de la Calidad, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas.

Estructura del sistema de gestión HACCP

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Formación de un equipo de HACCP

Descripción del producto

Determinación del uso al que ha de destinarse

Elaboración de un diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Análisis de Peligros

Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Establecimiento de medidas correctivas

Establecimiento de procedimientos de comprobación y verificación

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Producción del caféPreparar una taza de café podría parecer la cosa más sencilla del mundo.

El proceso exclusivo de NESCAFÉ empieza con la selección de las mejores cerezas o bayas de café de la planta. Cada paso de la producción está meticulosamente controlado y monitorizado para asegurar la mejor calidad.Después del mezclado, los granos de tuestan a la temperatura correcta para conseguir el perfil de aroma y sabor deseados. A continuación, se muelen y se infusionan los granos. La extracción de café pasa entonces por un proceso de evaporización y secado que los convierte en su forma en polvo: éste es el café en polvo que usa para preparase una deliciosa taza de NESCAFÉ. Pero para nosotros, la producción es algo más que proporcionar la mejor calidad en una taza. Ponemos el acento en el café que se elabora con respeto para el medio ambiente y las personas.Para finalizar se envasa el café y se envía a las tiendas.

BeneficiosLos beneficios emocionales y físicos del café son numerosos. No sólo sabe bien el café, le puede estimular, relajar y refrescar.El café estimula los sentidos gracias a su contenido en cafeína que estimula el metabolismo y refuerza el estado de alerta mental y la concentración. El cuerpo lo absorbe en 30 minutos, y sus efectos positivos pueden durar de 2 a 5 horas.El café relaja porque hidrata. Puesto que el agua es el principal ingrediente de una taza de café, le ayuda a completar sus necesidades de agua diaria y prácticamente no tiene calorías.El café le mantiene fresco por su riqueza en polifenoles. Los polifenoles son antioxidantes naturales que le ayudan a mantener su cuerpo en buen estado. También se encuentran en el té verde, frutas y el cacao.

USO DEL PRODUCTOContraindicacionesTodos los niños mayores de 4 años en dosis minima, y todas las personas en general.Quien no debe tomar café e ingerir cafeína:- Mujeres embarazadas - Parejas en tratamientos de fertilidad- Personas que sufren de Insomnio - Personas que estén en tratamiento con medicamentos

- Reflujo o problemas de acides- Personas con riesgo de osteoporosis - Pechos con quistes

DEFINICIONES

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e

incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

Ec. Ramiro ZócolaPrincipal responsable de la aplicación del plan HACCP

(Director General)

Ing. Mildred CarboAsesor Externo

(Inspector de Control de Calidad)

Ec. Tania BenavidesResponsable técnico del plan HACCP

(Gerente de control de Calidad)

Ing. Miguel PiedraPersonal de mando equivalente

Al responsable técnico(Jefe de Producción)

Ing. Norma ArceSupervisor de personal técnico

Ec. Enrique Izquieta

Personal técnico responsable De las actividades de monitoreo

ORGANIGRAMADebe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben tener experiencia y conocimiento del proceso, indiciando por el principal responsable:

PRINCIPIO 1:

Realizar un análisis de peligros.

Tipo de Riesgo

Etapa Riesgo Causa y Justificación

Medidas Preventivas

Físico Recepción de la materia prima.

Tierra, cenizas, polvo, decolorado, flojo, aplastado, pelado, mohoso, y cristalizado

– Calzado del operario– Pisar café – Ambientes de secado– Daño del grano del café – Falta de control de la humedad del grano– Uso de alta temperatura de secado– Uso de combustión directa– Retiro del café de los silos cuando aun esta húmedo

– Capacitación de los operarios – Diseño e instalación del secador– Higiene en los secadores– Diseño de utensilios de secado– Usar intercambiador de calor– Limpieza en el uniforme de los operarios

Químico Secado del producto

Combustibles, gases de combustión

– Guardar café húmedo– Mezclas de granos de café con diferentes grados de humedad– Secado incompleto– Combustibles almacenados inadecuadamente– Aire de secado contaminado con gases de combustión

– Higiene de superficies y ambientes de secado– Diseño y capacidad del secador– Capacitación del operario de secado– Usar diseños con combustión externa– Usar intercambiador de calor– Higiene de los ambientes de secado– Rotular y almacenar adecuadamente los combustibles

Biológico Almacenamiento Hongos, – Guardar café – Capacitación del

del producto. insectos húmedo – Mezclas de café con diferente grado de humedad– Capas gruesas de secado– Ambientes contaminados por hongos

operario de secado– Diseño y capacidad del secador– Higiene de los ambientes de secado

PRINCIPIO 2: Determinación de los puntos

De control crítico (PCC)

Tipo de Riesgo: FísicoEtapa: Recepción de la materia prima.

Peligro y causa

Medidas Preventivas

P1: ¿Existen medidas preventiv

asPara este peligro?

P2: ¿La etapa esta

específicamente diseñada

para eliminar o reducir el

peligro hasta un nivel

aceptable?

P3: ¿Puede haber

contaminación o puede aumentar el

peligro hasta un

nivel inaceptable

?

P4: ¿Una etapa

posterior puede

eliminar o reducir

el peligro

hasta un nivel

aceptable?

Es un

PCC?

Presencia de tierra,

cenizas, polvo,

decolorado en la semilla

del café

Aspecto:flojo,

aplastado, pelado,

mohoso, y cristalizado

– Capacitación de los operarios– Diseño e instalación del secador– Higiene en los secadores– Diseño de utensilios de secado– Usar intercambiador de calor– Limpieza en el uniforme de los operarios

SI SI X X SIComo hay medidas preventivas, paso a responder el P2

La etapa de Recepción de la materia prima, está diseñada para clasificar los productos con los de mal estado a su vez verifica la inocuidad del mismo y reduce los microorganismos patógenos que pueda tener. Por lo tanto, la respuesta es <<SI>> y la etapa es un PCC para este peligro

No es necesario responder a estas preguntas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la conclusión de que la etapa es un PCC

Tipo de Riesgo: QuímicoEtapa: Secado del producto

Peligro y causa

Medidas Preventivas


asPara este

P2: ¿La etapa esta



P3: ¿Puede haber


peligro

P4: ¿Una etapa

posterior puede

eliminar o reducir

Es un

PCC?

peligro?peligro hasta

un nivel aceptable?

hasta un nivel

inaceptable?

el peligro

hasta un nivel

aceptable?

Mal olor y presencia de

partículas extrañas en

la semilla durante el

secado, por la mezcla

indebida con combustibles y gases de combustión

en la maquina por

falta de mantenimie

nto

– Higiene de

superficies y ambientes de

secado– Diseño y

capacidad del secador

– Capacitación del

operario de secado– Usar

diseños con combustión

externa– Usar

intercambiador de calor– Higiene

de los ambientes de

secado– Rotular y almacenar

adecuadamente los

combustibles

SI SI X X SIComo hay medidas preventivas, paso a responder el P2

La etapa de Secado del café está diseñada para eliminar la humedad y reducir a un nivel aceptable los microorganismos patógenos que pueda tener la semilla. Por lo tanto, la respuesta es <<SI>> y la etapa es un PCC para este peligro

No es necesario responder a estas preguntas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la conclusión de que la etapa es un PCC

Tipo de Riesgo: BiológicoEtapa: Almacenamiento del producto

Peligro y causa

Medidas Preventivas


asPara este peligro?

P2: ¿La etapa esta



peligro hasta un nivel

aceptable?

P3: ¿Puede haber


peligro hasta un

nivel inaceptable

?

P4: ¿Una etapa

posterior puede

eliminar o reducir

el peligro

hasta un nivel

aceptable?

Es un

PCC?

Presencia de hongos e insectos

– Capacitación del

operario de

SI SI X X SIComo hay medidas

La etapa de Almacenamie

No es necesario responder a estas

provoca daños en el

producto

secado– Diseño y

capacidad del secador

– Higiene de los

ambientes de secado

preventivas, paso a responder el P2

nto del café está diseñada para eliminar la humedad y reducir a un nivel aceptable los microorganismos patógenos que pueda tener la semilla y evitar la presencia de microorganismos patógenos que puedan dañar el producto. Por lo tanto, la respuesta es <<SI>> y la etapa es un PCC para este peligro

preguntas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la conclusión de que la etapa es un PCC

PRINCIPIO 3: Establecimiento de límites

Críticos para cada PCC

Tipo de Riesgo: FísicoEtapa: Recepción de la materia prima.

Peligro y causaMedidas Preventivas PCC Límite Crítico

Presencia de tierra, cenizas, polvo, decolorado en la

semilla del café

Aspecto:flojo, aplastado, pelado, mohoso, y cristalizado


SI Cumplimiento de las instrucciones o de los procedimientos de limpieza y desinfección de las manos de los manipuladores



Mal olor y presencia de partículas extrañas en la

semilla durante el secado, por la mezcla indebida con

combustibles y gases de combustión en la maquina

por falta de mantenimiento


SI Cumplimiento de las instrucciones de limpieza y desinfección de las superficies y utensilios de trabajo



Presencia de hongos e insectos provoca daños en el

producto

– Capacitación del operario de secado– Diseño y capacidad del secador– Higiene de los ambientes de secado

SI Cumplimiento de las instrucciones de higienización de las áreas de almacenamiento del producto

PRINCIPIO 4: Establecimiento de un sistemaDe vigilancia para cada (PCC)

Tipo de Riesgo: FísicoEtapa: Recepción de la materia primaPeligro y causa: Presencia de tierra,

cenizas, polvo, decolorado en la semilla del café

Aspecto:flojo, aplastado, pelado, mohoso, y

cristalizado

Vigilancia

ProcedimientoFrecuenc

iaResponsab

le

Medidas Preventivas

PCC Límite Crítico ¿Qué?

¿Cómo?

¿Dónde?



- Presencia de partículas extrañas.- Paso de ferrosas y no ferrosas, testigos y acero inoxidable

Paso de testigos

Detector de MetalesPCC1

Al inicio de la producción se deben pasar las muestras testigos y se deben registrar si son o no rechazadas correctamente.

- Operadores de Planta de Polvo.- Auxiliares de Calidad.


Peligro y causa: Mal olor y presencia de partículas extrañas en la semilla

durante el secado, por la mezcla

VigilanciaProcedimiento Frecuenc

iaResponsab

le

indebida con combustibles y gases de combustión en la maquina por falta

Medidas Preventivas

PCC Límite Crítico ¿Qué?

¿Cómo?

¿Dónde?



Temperatura y Tiempo

-Cronómetro programable en el área de tostado

- Observación de la termocupla a través del panel de control

Secado PCC2

Cada sublote de producción.

- Ejecuta:Operador de Secado y molienda- Verifica:Intendente de Secado y molienda

Tipo de Riesgo: BiológicoEtapa: Almacenamiento del productoPeligro y causa: Presencia de hongos

e insectos provoca daños en el producto

Vigilancia

ProcedimientoFrecuenc

iaResponsab

leMedidas

PreventivasPCC Límite Crítico ¿Qué

?¿Cómo

?¿Dónde

?– Capacitación del operario de secado– Diseño y capacidad del secador– Higiene de los ambientes de secado


- Contenido de bacterias - Eficiencia en el proceso de

- Diferencia de peso en la muestra.

AlmacenamientoPCC3


- Supervisor del área de almacenamiento - Analista de Calidad

almacenamiento

PRINCIPIO 5: Medidas Correctoras

Tipo de Riesgo: FísicoEtapa: Recepción de la

materia primaPeligro y causa: Presencia de tierra, cenizas, polvo,

decolorado en la semilla del café

Aspecto:flojo, aplastado, pelado, mohoso, y cristalizado

Vigilancia Medidas Correctoras

Procedimiento Frecuenci

aResponsab

leProcedimi

ento

Responsable

Medidas Preventiv

as

PCC

Límite Crítico



- Detectar la presencia de partículas extrañas, como: paso de ferrosas y no ferrosas, testigos y acero inoxidable

Al inicio de la producción se deben pasar las muestras testigos y se deben registrar si son o no rechazadas correctamente.

– Operadores de Planta de Polvo.– Auxiliares de Calidad.

– Secar el café después del lavado.– Medir la humedad del grano.– Controlar el tiempo de secado.– Usar capas de secado menores a 3 cm.– Usar aire limpio de secado.– Operar el intercambio de los flujos según el diseño del secador.– Revolver el café durante el secado.

Tipo de Riesgo: QuímicoEtapa: Secado del productoPeligro y causa: Mal olor y

presencia de partículas extrañas en la semilla

durante el secado, por la mezcla indebida con

combustibles y gases de combustión en la maquina

por falta de mantenimiento


Procedimiento

Frecuencia

Responsable

Procedimiento

Responsable

Medidas Preventiv

as

PCC

Límite Crítico

– Higiene de superficies y ambientes de secado– Diseño y capacidad del secador– Capacitación del operario de secado– Usar diseños con combustión externa– Usar intercambiador de calor– Higiene de los ambientes de secado– Rotular y almacenar adecuadamente los


-Ajustar regularmente el cronómetro programable en el área de tostado

- Observación de la termocupla a través del panel de control


- Ejecuta:Operador de Secado y molienda- Verifica:Intendente de Secado y molienda

–Secar el café después del lavado.–Controlar la humedad del grano.–Usar capas de secado menores a 3 cm.–Controlar el tiempo de secado.–Usar aire limpio para el secado.–Operar el intercambio de los flujos según el diseño del secador.–Revolver el café durante el secado.

combustibles

Tipo de Riesgo: BiológicoEtapa: Almacenamiento del

productoPeligro y causa: Presencia

de hongos e insectos provoca daños en el

producto


Procedimiento

Frecuencia

Responsable

Procedimiento

Responsable

Medidas Preventiv

as

PCC

Límite Crítico

– Capacitación del operario de secado– Diseño y capacidad del secador– Higiene de los ambientes de secado


– Contenido de

bacterias.– Eficienci

a en el proceso de almacenamiento.


– Supervisor del área de almacenamiento.Analista de Calidad.

– Separación y rotulación de las áreas de secado.– Inicio del secado del café inmediatamente después del lavado.– Evaluación del contenido de humedad del grano.–Empleo de capas de secado menores a 3 cm.–Usar aire limpio para el secado.–Revolver el café durante el secado.

PRINCIPIO 6: Comprobación del sistema

Tipo de Riesgo: FísicoEtapa: Recepción de la materia prima

Peligro y causa: Presencia de tierra, cenizas, polvo, decolorado en la semilla del caféAspecto:flojo, aplastado, pelado, mohoso, y cristalizado

Medidas Preventivas


PCC SíLímite Crítico Cumplimiento de las instrucciones o de los procedimientos de limpieza y

desinfección de las manos de los manipuladoresVigilancia Detectar la presencia de partículas extrañas, como: paso de ferrosas y no

ferrosas, testigos y acero inoxidableMedidas

Correctoras– Secar el café después del lavado.– Medir la humedad del grano.– Controlar el tiempo de secado.– Usar capas de secado menores a 3 cm.– Usar aire limpio de secado.– Operar el intercambio de los flujos según el diseño del secador.– Revolver el café durante el secado.

Actividades de ComprobaciónProcedimiento

Frecuencia Responsable¿Qué? ¿Cómo?

Validar inicialmente

Confirmar que todos los elementos en esta etapa son efectivos (hemos identificado todos los peligros significativos, las medidas preventivas determinadas

Observar si se dispone de todos los registros y los resultados se encuentran dentro de los límites marcados.

Antes de la aplicación del Plan HACCP

Expertos independientes

son adecuadas para controlar el peligro, los limites críticos son efectivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)

Comprobar que funciona correctamente

Revisión de los registros de las incidencias y las acciones correctoras aplicadas.

Observar si se dispone de todos los registros y verificar que las acciones correctoras emprendidas son las adecuadas.

Semanal Responsable de calidad


Peligro y causa: Mal olor y presencia de partículas extrañas en la semilla durante el secado, por la mezcla indebida con combustibles y gases de combustión en la maquina por falta de mantenimiento

Medidas Preventivas


PCC SíLímite Crítico Cumplimiento de las instrucciones

de limpieza y desinfección de las superficies y utensilios de trabajoVigilancia Ajustar regularmente el cronómetro programable en el área de tostado

- Observación de la termocupla a través del panel de controlMedidas

Correctoras–Secar el café después del lavado.–Controlar la humedad del grano.–Usar capas de secado menores a 3 cm.–Controlar el tiempo de secado.–Usar aire limpio para el secado.–Operar el intercambio de los flujos según el diseño del secador.Revolver el café durante el secado.




Confirmar que todos los elementos en esta etapa son

Justificaciones científicas, y/o análisis que lo confirmen



efectivos (hemos identificado todos los peligros significativos, las medidas preventivas determinadas son adecuadas para controlar el peligro, los limites críticos son efectivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)

(hacer análisis de que si las capas de secado son mejores de 3 cm para validar el límite crítico, etc.)


Comprobar que no detectamos el peligro que queremos controlar en esta etapa.

Observar si se dispone de todos los registros y si las acciones correctoras son las adecuadas.



Peligro y causa: Presencia de hongos e insectos provoca daños en el producto.Medidas

Preventivas– Capacitación del operario de secado– Diseño y capacidad del secador– Higiene de los ambientes de secado

PCC SILímite Crítico Cumplimiento de las instrucciones de higienización de las áreas de

almacenamiento del producto.Vigilancia – Contenido de bacterias.

– Eficiencia en el proceso de almacenamiento.Medidas

Correctoras– Separación y rotulación de las áreas de secado.– Inicio del secado del café inmediatamente después del lavado.– Evaluación del contenido de humedad del grano.– Empleo de capas de secado menores a 3 cm.– Usar aire limpio para el secado.– Revolver el café durante el secado.




Confirmar que todos los elementos en esta etapa son efectivos

Justificaciones científicas, pruebas y/o análisis que lo confirmen



(hemos identificado todos los peligros significativos, las medidas preventivas determinadas son adecuadas para controlar el peligro, los limites críticos son efectivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)

(hacer análisis microbiológico del café y después de la higienización para confirmar que la medida preventiva es eficaz, etc.)


Revisión de los registros de las incidencias y las acciones correctoras aplicadas.

Observar si se dispone de todos los registros y verificar que las acciones correctoras emprendidas son las adecuadas.


PRINCIPIO 7: Establecimiento de un sistemaDe documentación y registro

Documentación: Plan HACCP

Registros

Etapa Registros Empleados durante este proceso

Recepción de la materia prima – Capacitación de los operarios– Diseño e instalación del secador– Higiene en los secadores– Diseño de utensilios de secado– Usar intercambiador de calor– Limpieza en el uniforme de los operarios

Secado del producto – Higiene de superficies y ambientes de secado– Diseño y capacidad del secador– Capacitación del operario de secado– Usar diseños con combustión externa– Usar intercambiador de calor– Higiene de los ambientes de secado– Rotular y almacenar adecuadamente los combustibles

Almacenamiento del producto – Capacitación del operario de secado– Diseño y capacidad del secadorHigiene de los ambientes de secado

Proceso de Elaboración del Café "7 Principios HACCP"

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