Proceso de producción de champiñones

8/14/2019 Proceso de produccin de championes

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PROCESO DE PRODUCCION DE CHAMPIONES

PRESENTADO POR:MORGAN GARAVITO VASQUEZ

FACULTAD:ING. MECATRONICA

UNIVERSIDAD SANTO TOMAS DE AQUINOBUCARAMANGA

2006


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INTRODUCCIN

Actualmente la produccin comercial de hongos en el planeta es cada vez mayor, ste fenmenose est presentando de algn modo debido a que las fuentes de informacin y difusin del cultivoestn ms al alcance del pblico por los avances en los medios de comunicacin que sonverdaderamente impresionantes, pudindose estar en contacto al instante con cualquier pas delmundo si as se desea y obtener asesora tcnica en cualquier cultivo va Internet.

En Latinoamrica la produccin, investigacin y el consumo tambin van en ascenso y estn

trabajando activamente asistiendo y participando en congresos internacionales, haciendopresencia y poniendo de manifiesto que es Latinoamrica sin duda alguna un mercado con unenorme potencial.


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PRODUCCIN COMERCIAL

Debido a que el champin ( Agaricus bisporus (Lange) Imbach) carece de estructurasfisiolgicas para producir su propio alimento por ser un organismo hetertrofo y que adems sealimenta de materias vegetales muertas o degradadas (saprfito), es necesario prepararlecondiciones y medios, para que pueda tomar lo que necesite sin ningn inconveniente. (Wiley,1987).

Al referirse a la produccin comercial se puede pensar en la instalacin de una empresaproductora de championes con un sistema de produccin tal, que satisfaga las demandas delmercado tanto en calidad, cantidad y constancia, la clave del xito. Existen otros factores

importantes que considerar antes de iniciar la produccin comercial de championes:

Localizacin de la empresa. Tamao de la empresa. Sistemas de produccin.

LOCALIZACIN DE LA EMPRESA

Respecto a la localizacin de la empresa productora de championes es de gran importanciatomar en cuenta los siguientes puntos:

Que la materia prima se encuentre cercana, de esta forma se puede asegurar unaconstancia en el calendario de produccin y disminuir los gastos de operacin.

Que se encuentre en un lugar estratgico para la pronta obtencin de servicios demantenimiento de equipo e instalaciones en general, as como la pronta comercializacin delproducto.

Que el acceso a las instalaciones sea accesible. Que haya servicio de agua suficiente, luz y telfono. Posible aprovechamiento de infraestructura, instalaciones o construcciones en desuso

(bodegas, naves para crianza de aves, zahurdas, invernaderos abandonados, establosetctera), adaptndose stos para la produccin de champin. Esta propuesta llamada

APIADE (Aprovechamiento de Instalaciones Agropecuarias en Desuso) ya se ha puestoen marcha en algunos estados de la repblica.

No necesariamente una empresa productora de championes debe cumplir con estos factores,pero si representarn una disminucin significativa en el costo total de produccin.

TAMAO DE LA EMPRESA

Cuando se piensa en una empresa, tambin se piensa en crecer tanto en tamao y comoconsecuencia en produccin, pero hasta donde a una empresa le es conveniente crecer? Alincrementar el tamao de la empresa, sta requiere de mayor cantidad de personal, vehculos de

transporte, almacenes para el producto y materia prima, localizacin de mercado ms lejano,


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etctera. Todos estos factores llevan a un incremento en gastos de operacin y mayorcomplejidad en otros rubros (posiblemente: impuestos, seguros, intereses bancarios, control de

personal, control de calidad, etctera). Esto no quiere decir que una empresa no deba de crecer,si todo lo que implica crecer, es redituable para la empresa...adelante. Sin embargo, podra versela posibilidad de descentralizar las operaciones de produccin, pensando en crear pequeasempresas a travs de todo el pas o por regiones donde se pueda colocar el producto y eltamao de las empresas podra corresponder a la demanda de la regin (Fernndez 1994).

SISTEMAS DE PRODUCCIN COMERCIAL

Existen tres sistemas de produccin conocidos en el mundo:

Sistema Americano.

Sistema Holands. Sistema Francs.

Sistema Americano

Comnmente este sistema es utilizado en Estados Unidos y es conocido tambin como "sistemade camas" el cual se caracteriza por emplearse un tipo de bases de camas de madera invertidasdonde es colocada la composta.

El peso promedio de cada cama es de entre los 250 y 280 kilogramos, lo que hace necesario lautilizacin de montacargas para su traslado a las naves o cuartos de produccin.

Sistema HolandsEste sistema fue creado en el pas de Holanda y es actualmente el que tiene la mayor tecnologaen materia de produccin de championes, este sistema es conocido tambin como sistema debandejas.


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En este sistema todas las operaciones de cultivo se realizan prcticamente dentro de los cuartosde produccin.

Sistema Francs

Este sistema es conocido tambin como sistema de bolsa plstica y es actualmente el msempleado por ser prctico y ajustable a diferentes niveles de inversin.

ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN

Son verdaderamente impresionantes los avances tecnolgicos y de produccin que se handesarrollado en estos sistemas, los cuales pueden ser aprovechados haciendo una combinacinde stos para que puedan ser adaptados a cualquier otro pas, si fuera necesario. Por ejemplo:producir championes en bolsa de plstico sobre estantera de madera, metal o mallasmetlicas, tambin podran aprovecharse instalaciones agropecuarias en desuso con alguno deestos sistemas de produccin. No se puede asegurar o decir que un sistema sea mejor que otropues en los tres la produccin de championes puede ser excelente, pero si se les puedeconocer y determinar cual es el ms conveniente para las necesidades de inversin y conocerprincipalmente las necesidades reales del cultivo, esto puede ayudar a definir el costo de lainversin

PROCESOS DE PRODUCCIN

Para poder proporcionarle las condiciones ambientales que el champin necesitara, existenvarios procesos en los cuales la supervisin constante y una excelente disciplina de trabajo sonel principio. El cultivo de produccin de champin se divide en las siguientes etapas: {1}.

Fermentacin al aire libre, Fase I o Compostaje. Fermentacin controlada, Fase II o Pasteurizacin. Siembra e Incubacin. Cobertura. Induccin. Produccin. Cosecha.

Manejo Post-Cosecha.


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MATERIALES Y SU PORCENTAJE DE NITRGENO

Actualmente las investigaciones realizadas en este cultivo, han dado como resultado que existamayor informacin sobre tcnicas y materiales que se adapten a los intereses y circunstanciasde cualquier pas, tanto en la formulacin como en el proceso mismo de la preparacin de lacomposta. Para poder llevar a cabo con xito la preparacin de las frmulas de composteo esfundamental conocer los tipos de material, as como su contenido de Nitrgeno.

A continuacin se mencionan algunos materiales y su contenido de Nitrgeno:

GRUPO I MATERIALES CON ALTO % DENITRGENO

Materia primaContenido deNitrgeno

Sulfato deAmonio 21%Nitrato deAmonio 26%Urea 46%

Estos materiales debido a su alto contenidode Nitrgeno disminuyen la resistencia a lahumectacin de la capa crea de cualquiertipo de paja.

GRUPO II MATERIALES DE ORIGENANIMAL


Sangre seca 13,5%Harina depescado 10,5%

Estos materiales contienen principalmenteprotenas, pero son poco usados por su altoprecio.

GRUPO III SUBPRODUCTOS INDUSTRIALES Y DE LAAVICULTURA

Materia prima Contenido de NitrgenoGermen demalta 4,0%Levadura decerveza 3,5%Harinolina 6,5%Harina decacahuate 6,5%Pollinaza 3 - 6 %

Estos materiales tienen una cantidadfavorable de carbono lo que ayuda a larelacin C/N.

GRUPO IV SUBPRODUCTOSINDUSTRIALES


Cascarilla de uva 1,5%Pulpa de remolacha 1,5%Pulpa de papa 1,0%Melaza 0,5%Cascarilla dealgodn 1,0%

Estos materiales son excelentes paraaumentar la temperatura, recomendndosepara todo compostaje la cascarilla dealgodn, que ayuda a dar estructura alsustrato.

GRUPO V MATERIALES DERIVADOS DE LAGANADER A

Materia prima Contenido de NitrgenoEstircol de vaca 0,5%Estircol de cerdo 3 - 8%

Estos materiales son raramente usados.

GRUPO VI MATERIALES DERIVADOS DE ALGUNASLEGUMINOSAS

Materia prima Contenido de NitrgenoAlfalfa 2 - 2,5 %Trbol 2,0%

Estos materiales proveen buenascantidades de carbohidratos.


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GRUPO VII MATERIALES MEJORADORESDE pH

Materia prima ActividadYeso (Sulfato deCalcio)

Utilizado para aminorarla acidez

Piedra caliza(Carbonato deCalcio)

utilizado para mejorar elpH

GRUPO VIII MATERIALES DERIVADOS DE LAGANADER A Y LA AGRICULTURA

Materia prima Contenido de Nitrgeno

Estircol de caballo 0,9 - 1,2 %

Todo tipo de paja 0,5 - 0,7%

Comnmente las empresas proveedorastienen los datos del contenido de protena

de los suplementos agrcolas, perodesconocen el contenido de Nitrgeno puroy para determinar el porcentaje de ste sehace la siguiente operacin (ej.):

(% protena) / (6.25) = % de N

Si la harinolina contiene 46% de protenaeste porcentaje se divide entre 6.25 ytenemos que equivale a 7.36 % de N lomismo se aplica a cualquier otra fuente de

protena.

TIPOS DE COMPOSTA

Existen dos tipos de composta:

A. La composta tradicional en la que se utiliza paja que fue usada como cama en las caballerizasy que es conocida tambin como "composta de caballo".

B. La segunda forma es conocida como "composta sinttica", cuyo objetivo es asemejar lascondiciones que el compostaje tradicional proporciona con diversa materia prima, principalmentepaja de trigo y suplementos agrcolas o de origen animal.

La desventaja que el compostaje tradicional tiene, es que no en todos los pases se puedeobtener este material. A diferencia del compostaje tradicional, el sinttico se puede hacer encualquier pas del mundo al conseguir la materia prima que este al alcance.

FRMULAS DE COMPOSTEO

Respecto a frmulas para preparar composta, se proponen algunas las cuales se mencionan enel cuadro siguiente.

FORMULA PARA LA PREPARACIN DE COMPOSTA TRADICIONAL

INGREDIENTES P. HMEDO (Ton.) P. SECO (Ton.)N%

N(Ton)

Estircol de caballo 80,000 50,000 1,2 0,60Gallinaza 7,500 6,000 4,0 0,24Levadura de cerveza 2,500 2,500 4,0 0,10Yeso 1,250 1,250 - -Total 59,750 0,94


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Para obtener el porcentaje de Nitrgeno del sustrato preparado, se divide el total del peso deNitrgeno = 0.94 entre el total del peso seco de los materiales = 59.75 dando un total de 1.57 %

de Nitrgeno. Wuest, 1982.

FERMENTACIN CONTROLADA (FASE II)

Se la denomina fermentacin controlada, precisamente porque a partir de este momento, dichafermentacin se lleva a cabo en un local cerrado con instalaciones especiales para checarconstantemente el proceso. Para ello se emplean instrumentos que facilitan el control de estafase:

- Termmetros de larga distancia.- Ventiladores.

- Detectores de amonio.- Sistemas de inyeccin de vapor.

Luego de 19 -24 das de compostaje, se lleva a cabo la pasteurizacin, la cual se realiza dentrode un local cerrado conocido como "tnel de pasteurizacin", pero que es un tnel depasteurizacin?. Es un cuarto rectangular con paredes y techo aislados. Piso falso con rendijaspor donde es inyectado el aire y vapor que se requiera para mantener controladas lastemperaturas de la composta

Este se llena de composta y se ventila constantemente para que la temperatura se eleve, encaso de no hacerlo por si misma, se inyecta vapor de una caldera. Este proceso tiene comofunciones: La de eliminar los microorganismos indeseables y de continuar con el desdoblamientode la lignina, celulosa y nutrientes contenidos en la composta, de tal forma que se logre obtenerun sustrato selectivo para el champin.

Aproximadamente son entre 6-8 das los que se necesitan para realizar esta fase, durante estosdas las temperaturas dentro del tnel son controladas y monitoreadas para determinar lostratamientos. La pasteurizacin consiste bsicamente en mantener durante 4 - 8 horas a 60C la

temperatura de la composta.


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El tiempo antes y despus de la pasteurizacin es utilizado para la formacin y reproduccin debacterias y organismos termfilos que enriquecern la composta al trmino de ste proceso.

El objetivo de esta fase entre otros es eliminar microorganismos indeseables como: Insectos,nematodos, esporas de otros hongos, larvas, huevecillos de moscas, araas, caros, etc.

SISTEMA DE VENTILACIN

Para calcular la capacidad del ventilador para cualquier tnel se considera la densidad de lacomposta, la cual oscila entre 280 - 450 kg / m3, usando maquinaria y 180 - 230 kg / m3 si esmanual, por ejemplo: Si se tiene un tnel de 10.00 metros de largo por 3.00 metros de ancho yse lleno a 1.80 mt. de alto y un promedio de 350 kg/m3, entonces son: 10.00 x 3.00 x 1.80 = 54m3, entonces 54 m3 x 350 kg = 18,900 kg de composta.

La relacin adecuada de aire que ha dado buenos resultados para este tipo de actividad es de:200 m3 / hora /ton. con una presin de 110 mm cbicos de columna de agua con un ventiladorcentrifugo, por lo tanto se tiene que utilizar un ventilador que inyecte: 3,780 m3 de aire / hora,esto resultado de: 200 m3 x 18.9 ton. de composta.

Es muy importante considerar la presin de columna de agua pues en pruebas realizadas conventiladores con 80 y 90 mm de presin se tuvo problemas por falta de penetracin del aire en lacomposta y no se realizo el proceso de pasteurizacin en estas zonas.

CARACTERSTICAS DE LA FERMENTACIN CONTROLADA O FASE II

A esta fase del proceso de produccin se le llama "fermentacin controlada" pues efectivamentese tiene bajo control y es dirigida mediante los tratamientos aplicados desde el exterior del tnel.El tiempo que se lleva este proceso normalmente es de seis das y en el sptimo se realiza lasiembra.

Los sucesos acontecidos dentro del tnel no se pueden ver pero s se deben de entender, paraesto intentare explicar en forma sencilla, superficial y con sentido comn que es lo que sucedeya que para entender realmente los efectos sera necesario un tratado de microbiologa y paraesto existen especializados en la materia.

Hablamos anteriormente que existen microorganismos que se activan dependiendo del grado detemperatura que se tiene en las diferentes capas de la composta y que se van relevandoconforme la temperatura aumenta o disminuye, claro esta que a mayor temperatura, mayor larapidez de descomposicin de la materia orgnica. Pues bien, a diferencia de la primer fase ensta si se puede proporcionar el tiempo y las condiciones favorables para que se desdoble ytransforme la materia orgnica en forma ordenada. Repasemos rpidamente los pasosrealizados antes de que la composta entre al tnel: se desbarat la paja, se moj, se le aplicaronnutrientes y se revolvi peridicamente para oxigenar y acelerar la fermentacin.

El color de la paja fue cambiando y tomando un puado de paja con las manos, ofrece mucha

menor resistencia para romperse que al inicio del proceso, persiste el olor a amonia, etc.


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Pues todas estas caractersticas fueron resultado de la actividad de los microorganismos. Alentrar la composta al tnel hay una demora de tiempo normal entre la paja que se meti al

principio y la que entro al final, por lo que existe tambin una diferencia de temperaturas entre lacomposta y para nivelarlas lo primero que hay que hacer es recircular el aire dentro del tnelhasta obtener las temperaturas homogneas en todos los puntos monitoreados. Si la actividadde la composta en patio fue alta lo ms posible es que tambin en el tnel se comporte de estaforma, por lo que se esperan temperaturas de 55 - 60C o ms despus de llenado el tnel. Elproblema de una composta con bajas temperaturas al momento de llenar el tnel es muchasveces debido a la pobre calidad de los suplementos y no haya logrado temperaturas altas entrelos 65C y 75C en patio por lo que normalmente entra con temperaturas de 45C- 48C y esnecesario inyectar vapor para aumentar la temperatura.

Algunas razones por las cuales la composta no llega a obtener temperaturas altas durante el

composteo y/o en el tnel

Bajo contenido de Nitrgeno de los suplementos Error de calculo en la formulacin de composteo Temperaturas extremas del medio ambiente Prolongacin del tiempo en operaciones de volteo y llenado Desconocimiento del manejo del sistema de ventilacin (comnmente sucede en el inicio delabores de una planta o al cambio repentino de personal) Falta de supervisin

SISTEMA DE MONITOREO EN FASE II

Una vez que la composta entra al tnel de pasteurizacin, se colocan los termmetros que hande servir para monitorear, tratar y controlar este proceso. Los termmetros se colocan en lugaresestratgicos y se numeran de tal manera que las lecturas sean representativas y determinen laszonas y los efectos de los tratamientos dados a la composta en esta fase, con la mayorefectividad. Es conveniente que los termopares sean calibrados peridicamente para que lastemperaturas sean fidedignas.


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GUA DE MANEJO DE TEMPERATURAS EN LA FASE II

El manejo de temperaturas en la fase II podra ser de la siguiente forma:

Da1 Llenado de tnel - Recircular - Mantenerse entre 48C- 50CDa2 Mantener entre 50C - 55CDa3

Elevar gradualmente hasta 60C mantenerse por 6-8 horas y bajar a 55C ( durante estas horas se lleva acabo la pasteurizacin )

Da4 Continuar entre 55C - 53CDa5 Mantener entre 55C - 53CDa6

Disminuir entre 53C - 48C y despus bajar gradualmente la temperatura por la noche para el dasiguiente lograr 22C - 24C

Da7 Siembra

Durante esta fase se pueden distinguir tres momentos importantes que harn que losmicroorganismos de la composta transformen lentamente el sustrato en un medio selectivo parael desarrollo ptimo del champin y son:

Colonizacin Seleccin de microorganismos o pasteurizacin Reproduccin de microorganismos o Recolonizacin

Para lograr completar estos momentos y excelentes resultados es necesario contar conmaquinaria y equipo que faciliten y efectivicen las operaciones adems de una extraordinariasupervisin de las actividades desde el inicio del composteo en la fase I, cada error pordescuido, desidia, imprudencia, o desconocimiento se traduce en dinero perdido.

Todas las acciones realizadas en este proceso son escritas en hojas de reporte, registrando laslecturas de los termmetros constantemente con el propsito de observar el efecto de lostratamientos proporcionados y los tratamientos a efectuar.

Estas hojas de reporte facilitan la toma de decisiones de los tratamientos aplicados al tnel pararealizar la pasteurizacin y el mantenimiento de las temperaturas durante los 6 das de duracin

de sta fase.


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HOJA DE REGISTRO DE TNEL (FASE II)

No. de Composta________ Fecha de llenado__________% de Humedad_________ Cantidad de m3___________% de Nitrgeno_________ Toneladas de composta_____

Fecha Da HoraT.Sup.

T.Inf. T1 T2 T3 T4 T5 T6 X VPR AF REC Obs.

10/03/2006 1 8:00 47 45 48 50 45 48 42 49 47 0% 0% 100%9:0010:00

11:0012:0013:0014:0015:00

T. Sup.= Termmetro superiorT. Inf. = Termmetro inferiorT.1 = Nmero de termmetro

X = Temperatura promedio de la suma de los termmetros del 1 al 6VPR = Inyeccin de vaporA.F. = % de Aire Fresco (se considera aire fresco al inyectado del exterior)REC. = % de Recirculacin del aire interior del tnelObs. = Observaciones

SIEMBRA

La siembra se realiza al terminar la fase II, procurando que la temperatura de la composta seencuentre entre 20C-24C al momento de sembrar. La dosificacin de la semilla puederealizarse manual o mecnicamente, calculando que se dosifique entre 100-150gramos por cada

25 kilos de composta. La semilla debe encontrarse en temperaturas de 4C para que no sufraalteracin alguna, por lo que es conveniente que esta sea retirada de la cmara frigorfica uno odos das antes de la siembra, esto depender de la estacin del ao.

Normalmente las casas comerciales que se dedican a la venta de la semilla, revisan la calidadde sta garantizando hasta un 95% o ms la calidad del producto, sin embargo es convenienterevisar previo a la siembra la semilla, pues puede haber sucedido algn percance al momento detransportarse o de almacenarse.

Existen diferentes formas de llevar a cabo la siembra, esto depender del sistema de produccinseleccionado, pudiendo ser manual, con dosificador o siembra en masa. Es muy conveniente


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que la siembra se realice en un solo da y en el menor tiempo posible, para que no hayadiferencias significativas en las temperaturas dentro de cada casa de cultivo.

INCUBACIN

Una vez realizada la siembra, se transporta el sustrato a las casas de cultivo donde permanecerde 12 a 16 das manteniendo la temperatura del sustrato entre 22C y 26C, en este estadopuede emplearse diferentes mecanismos para controlar la temperatura que tiendan a elevarse oa disminuir. Si la temperatura del sustrato se eleva rebasando los 27C en pocos das, es unprobable indicio que existi alguna deficiencia en alguna zona o totalmente en el tnel depasteurizacin. Para disminuir la temperatura de las bolsas con sustrato, se puede regar el piso yparedes as como directamente sobre la bolsa de ser necesario y mantener ventilandoconstantemente el cuarto de cultivo con aire del exterior y aire acondicionado de ser requerible.

Durante los primeros cuatro das de incubacin se observa un ligero desarrollo del micelioiniciando la invasin al sustrato en forma de pequeas ramificaciones, y dependiendo de lacalidad del sustrato y del control de temperaturas en el cuarto de cultivo, ste puede quedarcompletamente invadido entre 10 a 15 das, si no se mantienen estas condiciones detemperaturas y presencia de CO2 la invasin se puede retrasar en ocasiones ms de unasemana. En caso que las temperaturas se hayan elevado, puede originar la presencia deenfermedades y disminucin de la produccin.

COBERTURA

Comnmente se le conoce como cobertura a una combinacin de peat moss que es musgo porlo general proveniente de Canad en el caso de Mxico y carbonato de calcio en cantidadestales que proporcionen un pH cercano al neutro. Esta combinacin de carbonato de calcio y peatmoss es la tierra de cobertura que tiene como funcin la de mantener un microambiente dondelas condiciones de humedad, temperatura y CO2 son aun ms especificas. Las propiedades dela tierra de cobertura son propiamente las de absorber y retener suficiente agua que seraprovechada por los championes El manejo de temperaturas al igual que en la incubacin, semantienen en promedio de 24C solo que en esta etapa ya no puede utilizarse aire del exteriorpara bajar las temperaturas pues de no ser as puede estimularse a la formacin de primordios.Para este tratamiento es indispensable el uso de aire acondicionado recirculndose dentro del

cuarto para mantener la temperatura requerida.

La duracin de esta etapa es de 15 das promedio y es comn que en los ltimos cuatro das latemperatura ambiente del cuarto y del sustrato tienda a elevarse, esta tendencia favorece alsiguiente paso a seguir, sin embargo es de suma importancia que la temperatura del sustrato norebase los 28C. Para lograr que los das de cobertura puedan ser menos y que la invasin delmicelio a la tierra de cobertura se acelere, es indispensable que el CO 2 sea conservado dentrodel cuarto, esto es revisar que no existan fugas por el techo y paredes.

Los hongos normalmente no se desarrollan sobre la composta sin capa de cobertura debido auna humedad insuficiente y a una concentracin alta de sales solubles (Toovey, 1987).


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La funcin de la cobertura ha sido plenamente definida como el material para inducir una mayorproduccin de esporocarpos (Flegg y Wiley, 1987).

La cobertura tiene como finalidad prioritaria estimular la produccin de esporocarpos. Lafructificacin del micelio de champin necesita de un microclima hmedo para la formacin delos primordios y su desarrollo. Esta situacin la crea el estrato de recubrimiento. Aparte de laindicada, el recubrimiento cumple otras funciones:

Protege al compuesto colonizado, de la desecacin. Proporciona una reserva de agua para el desarrollo de los esporocarpos. Favorece el crecimiento de una microflora especial que estimula el proceso de fructificacin(Pacioni, 1990).

CARACTERSTICAS DE LA TIERRA DE COBERTURA

Debido a las funciones que la tierra de cobertura debe de tener los materiales idneos para elrecubrimiento han de tener unas caractersticas especiales:

Retencin del agua. Estructura porosa y suelta, aunque estn mojados. Permitir el desarrollo de microflora estimulante. Escaso, prcticamente insignificativo poder nutritivo. pH de 7.0 - 7.5. Higiene garantizada. (Pacioni 1990).

RIEGOS

Existen diversas formas de aplicar los riegos, con la experiencia se observa que dependiendo delos materiales utilizados y los porcentajes necesarios para la preparacin de la tierra decobertura, van a determinar el tipo de riego y la cantidad de agua necesaria para un ptimo riegosobre la capa de tierra de cobertura. Uno de estos casos puede ser cuando la presentacin delcarbonato de calcio es cambiada de polvo a granulado, en la cual se observa como la tierra decobertura presenta prdidas mayores de agua por la evaporacin y la filtracin hacia lacomposta, siendo necesario optar por aplicar riegos muy ligeros y ms continuos. Es

conveniente agregar el agua a la tierra de cobertura en varios riegos, esto evitar lacompactacin de la superficie debido al golpe de las gotas de agua sobre sta.

Steineck (1987) menciona que desde un principio debe saturarse con agua la tierra de cobertura,con lo cual se evita que un riego intenso posterior, ocasione el enfangado de la superficie y conello se dificulte el intercambio gaseoso. En la fase de formacin de los cuerpos reproductoresdeben mantenerse bajas la humedad ambiental y la temperatura.

Vedder (1986) opina que durante los tres das siguientes a la cobertura, se proporcione a la tierrael grado apropiado de humedad. Dependiendo de la humedad de la tierra, en el momento decubrir habr que regar 4 - 5 veces durante los 3 o 4 primeros das, de forma que se suministren

de 5 a 8 litros de agua por metro cuadrado para unos 100 kg. de composta.


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Con la experiencia se observar que los riegos a la tierra de cobertura se pueden iniciar desdeel primer da de haberse cubierto el sustrato, esto depender de la cantidad de agua que se le

aplico al momento de su preparacin y del medio ambiente exterior. La cantidad de litros de aguapromedio por metro cuadrado de cultivo fue de 21 litros hasta antes de la cosecha.

INDUCCIN

La induccin se refiere al momento en que el micelio pasa de un estado vegetativo a un estadoproductivo es conocido tambin como Barrido, Termoshock, Iniciacin o Flush. Para queesto suceda es necesario llevar a cabo acciones como las siguientes: Disminuir la temperaturadel cuarto de 28C -26C a 16C- 14C y el porcentaje de CO2 a la mnima concentracin.

Para disminuir la temperatura puede ventilarse da y noche y dependiendo de la estacin del aose podr lograr restar los grados de temperatura necesarios en un promedio de 2 a 4 das y en elcaso de la disminucin del CO2 se logra en cuestin de minutos ya que el caudal de airecalculado para un ptimo manejo de ventilacin en el cultivo de champin es de ocho cambiospor hora.

Los riegos son mnimos en esta etapa, ya que si llega a excederse este, es probable que sepueda perder la primera cosecha, por ello se estuvo supervisando que el contenido de aguadurante la cobertura fuera constante. Si es necesario regarse debido a que se nota que a lasuperficie de la tierra le falta agua, es conveniente aplicarla con un riego con nebulizador para nodaar el micelio.

El tiempo en la que el micelio es afectado para iniciar la formacin de los primordios esinstantneo pero se empiezan a observar pequeos ndulos de color blanco brillante sobre lasuperficie a partir de 4-5 das de haberse iniciado el termoshock. Al cabo de 11 das podrtenerse la primera cosecha u oleada como se le conoce coloquialmente entre los productores.

Esta suele ser una de las etapas mas criticas de decisin de tratamiento para los que inician elaprendizaje de la produccin de championes.

Los riegos pueden reanudarse tres das antes de la cosecha, procurando que se ventile todo el

tiempo, de no hacerse as aparecern enfermedades bacterianas que manchan y mermanconsiderablemente la produccin.


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PRODUCCIN

La produccin inicia despus de aproximadamente 23 -26 das despus de haberse aplicado lacobertura. Durante esta etapa se continua con la ventilacin, supervisando que no haya excesode aire que reseque la epidermis del champin para restar este efecto se pueden hacer riegosdirectos al cultivo o al piso para incrementar el porcentaje de humedad relativa en el cuarto.

Una accin prctica para prevenir que los hongos se manchen a causa de bacterias durante elinicio de cada oleada, es colocar cloro granulado al piso.

Al aparecer la primer oleada, sta se corta aproximadamente en termino de tres das, dejando lasuperficie de cultivo lo mas limpio posible, que quiere decir sin produccin alguna. Estaoperacin permitir que los tratamientos posteriores dados al cultivo sean los ms homogneos

posibles logrando de esta forma oleadas parejas, dicho de otro modo que crezcan todos loshongos al mismo tiempo. Es importante lograr esto pues los riegos, la ventilacin y la limpiezabeneficiaran significativamente a las oleadas siguientes.

Las oleadas comnmente son tres con una semana entre una y otra despus de haberseterminado de cortar totalmente la cosecha anterior. Hay quienes dejan que haya una o msoleadas, sin embargo por cuestiones de operatividad, costeabilidad y evitar enfermedades se dapor terminada la produccin a la tercera cosecha.

Los riegos que se aplican durante la etapa de produccin van disminuyendo tanto en cantidad deagua como en nmero de riegos, ya que comnmente la produccin es menor en cada oleada.

Al finalizar cada oleada es recomendable que se haga una limpieza post-cosecha de tal formaque no haya en la superficie de cultivo, hongos arrancados o cados que vayan a ocasionarenfermedades posteriormente, ya que entre oleada y oleada se esta regando el cultivo y estoacelera la descomposicin de los hongos cados o arrancados durante la recoleccin.

COSECHA

Una vez iniciada la recoleccin de los championes, sta se realizara tomando en cuentafactores como: Madurez, tamao, calidad, hacer un buen corte y no mancharlos con tierra de

cobertura. Para evitar dobles maniobras y deterioro del producto se selecciona al mismomomento de la cosecha.

Los recipientes en los que son recolectados los championes debern ser lo ms prcticosposibles y con las paredes interiores lisas, para que el hongo no se dae. Los mismos cuidadosse tendrn con los recipientes al momento de estibarlos en el interior de los cuartos, esperandoser transportados a la cmara frigorfica.

Dependiendo de los sistemas de produccin y de la adecuada supervisin en cada uno de losprocesos, la cantidad de producto por metro cuadrado variara entre 18 a 25 o ms kilos.


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Es muy importante lograr que la produccin en los cuartos de cultivo sea programada para quepuedan cosecharse los hongos con un grado de tamao y madurez adecuada, ya que de no ser

as, se llegan a juntar las oleadas de un cuarto y otro ocasionando que sea insuficiente el tiempopara terminar de cosechar y se abran los hongos y se consideren de segunda en el mercado.

MANEJO POST-COSECHA

Al momento de estar cosechando los championes, es importante que se trasladen rpidamentea la cmara frigorfica para frenar la oxidacin del producto. Para ello se colocan las canastas dehongos en un cuarto fro en donde se baja la temperatura hasta 2C, una vez logrado esto setraspasan a otro cuarto fro donde se mantendrn almacenados a 4C. Esta operacingarantizar que la vida de aquel se prolongue y que adems soporten ms, el manipuleo duranteel almacenamiento.

Es importante checar constantemente la temperatura de las cmaras fras para evitar que elproducto sufra algn deterioro. Entre los daos ms comunes sufridos en esta etapa son cuandolos difusores llegan a congelarse y estn goteando o salpicando el producto, provocando que semanche la piel del hongo.

Otra forma de daarse es cuando los difusores dejaron de funcionar y la temperatura dentro dela cmara frigorfica se eleva, ocasionando que la oxidacin del champin no sea frenadaprontamente y la vida de aquel se reduzca.

Una vez frenada la oxidacin del producto, la cual puede durar algunas horas, dependiendo de lacapacidad de enfriamiento del equipo de refrigeracin logrando bajar la temperatura delchampin hasta 2C y mantenido posteriormente a 4C, puede empacarse el producto. Es muyimportante que haya pasado por estos procesos ya que de no hacerlo, puede perderse elproducto en cuestin de horas si se mantiene a temperatura ambiente.

Al momento de estar empacando el champin, ste se va pesando y seleccionando segn lospedidos o requerimientos del mercado. Por tal motivo es de bastante ayuda que al momento decosecharse se seleccione correctamente el hongo ya que en el empaque el manipuleo sermnimo. En el caso de la presentacin de emplayado, la cual es una charola de unicel cubiertacon plstico, ste deber tener orificios que permitan airear el hongo y evite la presencia de

manchas bacterianas provocadas por la evaporacin misma del producto.


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CONCLUSIONES

El cultivo de champin es sin duda alguna un cultivo interesante, poco comn y una fuente dealimento que se espera llegue a la canasta bsica ms accesiblemente.

La industria, la academia y latinoamrica principalmente han mostrado inters en la produccinde hongos durante los ltimos cuatro aos y se ha incrementado cada vez ms debido a laapertura de informacin.

Estamos con el tratado de libre comercio en hombros y nuestra actitud tanto tecnolgica comoinversionista debe cambiar y adoptar nuevos paradigmas que traigan consigo una evolucin

significativa esperando ser verdaderamente productivos y obtener un mejor nivel de vida paratodos.

Proceso de producción de champiñones

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