proceso elaboración cerveza

7/29/2019 proceso elaboracin cerveza

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Cebada malteada

Botnicamente este cereal se encuentra dentro de las gramineas; existiendo dosgrandes especies :

La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM

Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son msdesarrollados. El grano de cebada que dar origen a la cebada es prcticamente nuloen lo que a poder enzimtico se refiere, por lo que la finalidad del malteado es formar

enzimas que permitan la solubilizacin de las materias de reserva del grano.transformar el almdon en azucares fermentecibles. Los granos de cebada adquierenprogresivamente su poder germinativo completo, en un tiempo necesario y que se lellama Dormancia.

La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado,activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucaressolubles.Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamentemalteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemastcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se

maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan,pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la superficie del


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grano plantea ciertos problemas. Para la produccin de cervezas nativas africanas semaltean diversos cereales (especialmente sorgo).

Planta de Cebada

Germina como el trigo


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En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo,el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, lacebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de cervezaes ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible.

Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes paraproporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y lassustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin deespuma.

Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta oen el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunascrecen en los pases templa dos y se siembran durante el otoo y el invierno, en tantoque otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dangranos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras sehumedezcan antes de la recoleccin, de manera que se den condiciones favorables

para que los granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga, peroconstituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamientoprolongado y complejo para germinar los granos. Adems de las variantes genticas,se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de lacebada.

El grano de cebada

En la Figura 2.1 y 2.2 se representa un corte longitudinal y otro transversal del granode cebada.

Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, laprimera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flora la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cualpuede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situadoprincipalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular seencuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar estaregin cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el tallo embrionarioapunta hacia extremo distal del grano. Separando el embrin del depsito denutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo,denominada escutelo, considerado por algunos como la he embrionaria de esta

planta monocotilednea. La mayor parte e endospermo est constituido por clulasde gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn grandes y pequeos.Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienenalgo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas(glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulasde pequeo tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn. A esta capase denomina aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en sulugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas.


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Fig. 2 Detalles de la espiga de cebada espiga de una cebada de dos filas, espiga deuna cebada de seis filas vista desde arriba y espiga de una cebada de dos filas vistadesde arriba. El trazo discontinuo representan las florecillas que estn adheridas al

nudo siguiente


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.


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Endosperma: clulas muertas que contiene granos de almidn, los granos estn

recubiertos por protenas.

Fig. 2.1 Seccin longitudinal (vertical) de un grano de cebada.


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Fig. 2.2 Seccin longitudinal (vertical) de un grano de cebada.


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Las races para crecer necesitan oscuridad.Para maltear hay que dejarla a la luz para que no se desarrolle la raz.

La cascarilla y la cubierta del fruto tienen funcin protectora. Tambin aseguran ladistribucin eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El aguapuede luego penetrar ha el embrin, en parte a travs del micrpilo y en parte por vadel cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. la cubierta de la semilla, fundida ala cubierta del fruto, es selectivamente permeable. No slo impide la salida deazcares y aminocidos del grano, sino tambin la entrada de microorganismos. Lasfracturas casuales de estas cepas permiten perdidas de nutrientes y de resistenciamecnica, y el crecimiento microbiano en los tejidos. En casos extremos, puedenincluso evitar la germinacin del embrin. El escutelo tiene una funcin secretora,permitiendo la liberacin de enzimas hidroliticos del embrin al endospermoamilceo. La degradacin enzimtica de la protena, el almidn y las paredescelulares proporciona nutrientes solubles en forma de aminocidos y azcares quedifunden al embrin y sostienen el crecimiento.


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La capa de aleurona tiene tambin una funcin secretora, pero se halla limitada a laamilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. Durante su crecimiento inicial, elembrin libera la fitohormona giberelina que a su vez conduce a un incremento de la

dotacin enzimtica de la aleurona, por activacin de precursores enzi-mticos o poriniciacin de la biosntesis completa de los enzimas. Los enzimas segregados por elescutelo y la aleurona atacan el endospermo amilceo progresivamente hacia elextremo distal del grano. Aunque la protena, el almidn y las sustancias de la paredcelular slo son parcialmente degradados, el grano se va reblandeciendo y sucontenido deviene ms dulce. El malteador llama a estos cambios "desagregacin".

Estructura del grano de Cebada. A.- Cascara; B.- Capa del fruto (pericarpio).Capa de semilla con superficie cutinizada interior y exterior (Testa). -

Pericarpio; C.- Capa de aleuronas. Fuente de enzimas; D.- Endospermo; E.-Embrin: E1.- Raicillas; E2.- Plmula; E3.- Escudillo.

Almacenamiento de la cebada

La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sidorecolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 %suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarsea cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cadagrano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altasy para acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo delaire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operacin de secado tpica dedos horas de duracin, el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmentea 54 C e ir elevando su temperatura hasta los 66 C, pero la temperatura del granonunca debe sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto

ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente(estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % deagua y almacenarla luego a 25 C durante 7-14 das. Es habitual reducir despus la


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temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y clasificacinde los granos por tamao. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye auniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno,necesario para que los embriones respiren.

Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongoscausantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 C. Elmetabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce aguay eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensin de la infestacin. Bajocondiciones extremas, la elevacin de la temperatura puede incluso causar elincendio del grano.

Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; deeste modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomarlas medidas oportunas para evitar un deterioro grave.

Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo dedientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajoKhapra pueden desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy bajos, incluso enmalta acabada con un 2 % de agua.

Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos,mohos, levaduras y bacterias. Los ms importantes suelen ser los hongosfilamentosos, como los del gneroAspergi-llus. El grado de infestacin es muy alto sila cebada madura est hmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos hongos,sin embargo, son desplazados durante el almacenamiento por otros a los que confrecuencia se hace referencia con el trmino hongos del almacenamiento. Es preciso

cuidar de que la cebada no sea contaminada por hongos como elAspergillusfumigatus, cuyos esporos producen lesiones en el pulmn. Tambin es preciso evitarla presencia de los hongos productores de aflatoxinas por fortuna raros y elcornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse en los granos de cebadaproduce unos frutos negros ricos en ergotamina, una sustancia txica.

Maltas

Es ampliamente aceptado que la malta de cebada doshileras es la preferida para fabricar cerveza. De hecho,fuera de USA, la mayora de las naciones usa 2hileras.La situacin en USA es diferente, y requiere unanalisis ms cuidadoso. Los cerveceros americanosprcticos han confiado en la 6 hileras, parcialmenteporque est adaptada en muchas regiones, y adems losesfuerzos de los cultivadores de cebada han minimizado,

si no eliminado, las diferencias entre la dos y 6 hileras. Todava la distincin seestablece entre tamao de grano, extracto, protenas, y nivel enzimtico. (En Mxico,la produccin es exclusivamente de 6 hileras).

Los brewers a gran escala deben balancear el alto extracto y alto costo versus el bajopoder diasttico de la dos hileras, pero a nivel de homebrewers, menos preocupados


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por el extracto, pueden encontrar estas diferencias no significativas.

Tiempo de modificacin: la malta dos hileras requiere uno o dos das paragerminar, versus los 4 o 5 de la 6 hileras.

Enzimas de la malta: tradicionalmente la 6 hileras produce mayores niveles deenzimas degradadoras del almidn (alfa amilasas) y mayor poder diastsico. Las alfaamilasas son enzimas que convierten el almidn en dextrina, reduciendo laviscosidad del mash, y aumentan la suceptibilidad del almidn a ser atacado por lasbeta amilasas.

El poder diastsico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta pararomper los carbohidratos complejos en azcares reducidos, principalmente por laaccin de la beta amilasa.

El contenido de beta glucanos est en la mayora de los cultivos entre el 4 y 7% delpeso total del grano. En general, el contenido de beta glucanos es inferior en la 6hileras. Los beta glucanos son degradados por la enzima beta glucaganasa, lo queocurre principalmente durante la germinacin, significando que muy poco pasar almosto. Los beta glucanos no degradados contribuyen a la viscosidad, trayendoproblemas al filtrado.

Tanto en la dos hileras como en la 6 hileras bien modificadas, problemas con el betaglucano no se encuentran, y solo aparecen con malta poco modificada o por uso decebada sin maltear.

Contenido de cscara: el contenido de cscara es otra diferencia entre 2 y 6 hileras.Una cscara delgada pero firmemente adherida es deseable, ya que protege al granogerminante durante el malteado y juega un papel importante en la coccin. Engeneral se cree que la 6 hileras tiene mayor contenido de cscara, porque tienegranos mas delgados, pero el contenido de cscara vara mucho segn lascondiciones medioambientales del cultivo. Cebadas con alto contenido de cscarapuede significar contenido alto de compuestos fenlicos en el wort, contribuyendo aun sabor astringente en la cerveza. Sustancias fenlicas oxidables reaccionan con lasprotenas y contribuyen a la formacin de turbidez. Debe ponerse cuidado en evitar elextraer estos compuestos de la cscara y favorecer su precipitado en el wort.

Implicancias para la prctica del cervecero:

Protenas y poder diastsico: En trminos de resultados, las diferencias msaparentes entre la 2 y 6 hileras, es el nivel de protenas y poder diastsico (mayor enla 6 h.) Estas dos caractersticas se han tenido en cuenta para el uso extendido decereales adjuntos en la mayora de las cerveceras de USA, y el sistema "doblemacerado" para precocerlos.

"doble macerado": este sistema es usado con arroz maz molido grueso. Unaporcin de la malta (usualmente menos del 40%) puede ser reemplazada con arroz o

maz molido grueso. Este arroz o maz es primero "cocinado" con una pequeaporcin de malta en un recipiente separado, conocido como "cocinador de cereal". La


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mayora de la malta se macera en el macerador principal. A medida que latemperatura aumenta en el "cocinador de cereal", el almidn adjunto se gelatiniza, locual lo hace susceptible a la hidrlisis enzimtica por las amilasas contenidas en lamalta. Eventualmente el "cocinador de cereal" alcanzar la ebullicin, despus de lo

cual este cereal es tranferido al macerador principal. Esta transferencia ocurre al finalde la accin de las enzimas proteolticas (protein rest) y eleva la temperatura delmacerado principal a la temperatura de sacarificacin.

Protenas solubles: Las protenas solubles son esenciales. Pueden aparecerproblemas, sin embargo, cuando los niveles son excesivamente altos en el mosto, yesto debe esperarse cuando el nivel de protenas supere el 5.5%. Estos niveles,hallados en la cebada 6 hileras, pueden dar aumento de color del mosto, problemasde filtrado y riesgo de turbidez.

Protenas y adjuntos: El amplio uso de cereales no malteados adjuntos (maz, arroz,

etc) por los cerveceros norteamericanos fue desarrollado en parte para compensarlos altos niveles de protenas solubles de la malta 6 hileras, y ultimamente porque losadjuntos son ms baratos. Es generalmente aceptado que 150-170 ppm de amino-nitrogenos (componentes de las proteinas solubles) es requerido en el mosto parapermitir un metabolismo adecuado de las levaduras en la fermentacin. El altocontenido proteico de la 6 hileras, proporciona niveles por lejos en exceso de estosvalores. Dado que la protena en el arroz y el maz (adjuntos) es un su mayorainsoluble, es posible reemplazar una parte de la malta con adjuntos, y por lo tantodiluir el nivel general de protena en el mosto. Estos adjuntos pueden usarse hasta un40% en la malta con 6 hileras, sin afectar la fermentacin.

Protenas y DMS: los niveles de protena tambien aumentan el potencial para laformacin de dimetilsulfuro (DMS) en la cerveza. Los precursores del DMS , S-metilmetionina (SMM) se forman por ruptura de las protenas durante el malteo.

Bastante del SMM es convertido en DMS durante la coccin y hervido del mosto, elcual se pierde en la atmsfera. Las maltas plidas tienen mayores niveles de SMM,mayores que las oscuras y maltas tostadas. Cuando el hervor es inadecuado enintensidad o duracin para convertir todo el SMM, el DMS contina en el wort fro.Este DMS oermanece en la cerveza. Aunque algo de DMS es deseable en las lager,niveles por arriba de 50 ppb (?) contribuyen a un aroma de maiz dulce o cocido. La

malta de 6 hileras contiene altos niveles de SMM, presumiblemente por su altocontenido proteico.

Enzimas en la malta: dado que la tasa de DP con relacin a alfa amilasa es mayoren la 6 hileras, uno podra esperar conversin en azcares fermentables msrapidamente, y esto para el cervecero casero puede significar una ventaja cuando seusan temperaturas de maceracin altas, pues obtendra mayor conversin. Betaamilasa, el mayor componente del poder diastsico, es mucho mas sensitiva a latemperatura que la alfa amilasa y se inactiva tempranamente en el macerado.

Un mundo de eleccin: muchas diferencias distinguen la malta de 2 y 6 hileras, pero

estas diferencias se han hecho menos pronunciadas en los ltimos 20 aos, y nuevasvariedades han sido sembradas. El alto contenido de enzimas y protenas de la 6


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hileras, ha hecho poco probable que un cervecero pueda producir una malta paracerveza utilizando solo la de 6 hileras; suplementando la malta 2 hileras con algo demalta 6 hileras, podra servir para aumentar la extraccin, tiempo de conversin, yfermentabilidad, especialmente con alta proporcin de adjuntos. Aunque los

cerveceros artesanales no usan comunmente adjuntos como arroz o maiz, otros nomalteados como trigo, avena y cebada, son cada vez ms usados.

DATOS ANALITICOS COMPARATIVOS

2 hileras 6 hilerasExtracto (% seco) 81 79

Protenas totales (%seco) 11.5 12,5

Protenas solubles (%malta seca) 5.0 5.5

Total protenas solubles 43.5 44

Poder diastsico 120 160

Alfa amilasa 50 45

Viscosidad del wort 1.5 1.5

Wort betaglucanos (ppm) 110 140


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Diferencias entre las distintas maltas por Palmer

Maltas Base

Malta Lager: 2L.La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tantocomo lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo mscomn de cerveza y ste es el tipo de malta ms comnmente utilizado paraproducirlas. Porque tiende a ser la malta ms disponible es usada tambin para casitodos los otros estilos de cerveza. Lgicamente, si usted intenta elaborar una PaleLager, usted obtendr los mejores resultados utilizando malta lager.

Luego de la germinacin, la malta lager es calentada cuidadosamente en un hornohasta 32.2C (90F) durante el primer da, blanqueada a 48.8 60C (120 140 F)por 12 20 horas y luego curada a 79.4 85C (175 185F) durante 4 8 horas,

dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacibley un excelente potencial enzimtico. Es usada como base para la mayora de lascervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas ms altas que lamalta lager, dndole un sabor ligeramente ms tostado que muy adecuado para lasPale Ales.

Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde elmismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastsico. El trigo malteado esusado para el 5 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El

trigo no tiene cscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada.Generalmente es ms pequeo que la cebada y aporta ms protenas a la cerveza,ayudando a la retencin de espuma. Pero es mucho ms espeso que la cebada,debido al mayor contenido protico y puede ocasionar problemas de lavado(lautering) si no se hace un descanso de protenas durante el macerado (mash).

Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy comn, pero est ganandopopularidad. Puede ser usado como un 5 10 % del grano para una notapicante de centeno. Es incluso ms espesa en el macerado que el trigo ydebe ser manejado acorde a esto.


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Maltas horneadas(necesitan ser maceradas)

Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de lastemperaturas de curado usadas para la produccin de malta base, pero tambinpueden ser producidas tostando malta base pr un perodo de tiempo en un horno.

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada paradarle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es tpicamente usada como un10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color mbar profundo.

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit peroaporta un sabor ms de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados alcolor de la cerveza.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color mbar y aporta mucho sabor a malta.Esta malta tiene suficiente poder diastsico para convertirse ella misma, perogeneralmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezascomo la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4L. Esta malta es ms clara y ms dulce que la malta Munich y es elingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimtico paraconvertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.

Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color,pero mejora el mouthfeel y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad comnpara una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). Lamalta de Dextrina no tiene poder diastsico. Debe ser macerada (mash), si esremojada (steeped) aportar muchos almidones no convertidos y causar turbidez(starch haze).

Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas steeped o maceradas mashed -).

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una cocin (stewing) especial, luego del

proceso de malteado, que crsitaliza los azcares. Estos azcares son caramelizadosen cadenas ms largas que no son convertidas en azcares simples por las enzimas


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durante el macerado. Esto tiene como resultado una cervezams maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor msredondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todoslos estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas

caramelo son comunmente agregadas, en cantidades demedia libra cada una, hasta lograr un total de 5 25% deltotal de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5galones).

Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzurasimilar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura acaramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y AmberLagers.

Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo mscomunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales,estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a

caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta unligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como elcaramelo quemado. Muy util en pequeas cantidades para agregar complejidad o enmayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

Especial B: 220L. Esta malta Belga nica tiene un sabor dulce de nuez quemado.Usada con moderacin 113 - 227 gramos ( - libra), es muy buena para BrownAles, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, ms de 227 gramos (1/2 libra) enuna partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportar sabores como de ciruela (quepuede ser deseado en una Barley Wine en una pequea cantidad).

Maltas Quemadas(pueden ser remojadas steeped o maceradas mashed-).

Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a caf o a tostada quemada a lasPorters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderacin.Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado(mash), sosteniendo que as se reduce el sabor punzante (acrid bite) que estasmaltas pueden aportar. Esta prctica parece producir una cerveza ms suave para lagente que elabora cerveza con agua blanda o con bajo bicarbonato.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeas cantidades para Brown Ales y

cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulcesimilar al chocolate, agradables caractersticas quemadas y aporta un profundo color


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ruby negro.

Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta ms negra de las negras. Debe serusada con moderacin, generalmente menos de 227 gramos ( libra) para 18.9 litros

(5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbn que puede ser en realidadbastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o paraponerle un lmite a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 56 gramos (1 2 onzas) son tiles para este propsito.

Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, slo es cebada muyquemada. Tiene un distintivo sabor seco de caf y es el sabor distintivo de las Stouts.Aporta menos sabor a carbn que la Black Patent.

Otros granos y Adjuntos

Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricacin de cervezasclaras y estables, por su almidn son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidnde cebada pero contribuyen poco al color, sabor, aroma y contenido de protenas.Los cereales con un alto contenido de aceites son considerados indeseables en lafabricacin de cerveza, pero s a aquel que se le a extrado el germen que contiene lamayor cantidad de aceite. En cerveceras se emplea principalmente el gritz de maz,elen de arroz, y/o cebada sin germinar, pudindose emplear tambin sorgo, trigo.etc.

En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la


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denominacin Genuina. Los adjuntos ms utilizados son: Maz, Avena y arroz.

Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn,proceso llamado de gelanitizacin, que se logra con el hervido de los mismos por el

lapso de una hora.

Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aportaun mouthfeel suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben sersaboreados para ser entendidos. La avena est disponible entera, arrollada y encopos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados(solubles) por medio del calor y la presin, y son comumente encontradas comoAvena Instantnea en el mercado. La avena entera y Avena Arrollada Tradicionalno tienen el nivel de gelatinizacin que tiene la Instantnea y deben ser cocinadasantes de agregarse al macerado (mash). La avena rpida tiene cierto grado degelatinizacin pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el

envase (pero agregando ms agua) para asegurarse que los almidones srnutilizados por completo. Usar 227 680 gramos ( - 1 libras) para una partida(batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta decebada (y sus enzimas) para su conversin.

Copos de Maz (Maize): El maz en copos es un adjunto comn en las Bitters y MildsInglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa msla harina de maz). Usado apropiadamente, el maz aclarar el color y bajar elcuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 907 gramos ( - 2libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maz debe ser maceradocon la malta base.

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas enStouts para proveer protenas que ayudan a la retencin de la espuma y mejoran elcuerpo. Puede ser usada tambin en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 454gramos ( - 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos decebada deben ser macerados con la malta base.

Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente comn en las cervezas detrigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y lasWit Belgas. Aporta turbidez por el almidn y altos niveles de protenas. El trigo en

copos aporta un sabor a trigo ms agudo que el trigo malteado. Se usa 227 908gramos ( - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe sermacerado (mashed) junto con lamalta base.

Copos de Arrz: El arrz es el otro adjunto ms usado en las Lagers liviananAmericanas y Japonesas. El arrz tiene muy poco sabor y produce una cerveza msseca que el maz. Se usa 227 - 908 ( - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Cscara de Avena y Arrz: No son adjuntos en s mismos, las cscaras no son

fermentables pero pueden ser muy tiles en el macerado (mash). Las cscarasproveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone


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durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo ocenteno con un bajo porcentaje de malta y cscaras de cebada. Se usan 1.9 3.7litros (2 4 quarts) de cscaras de avena o arrz para 2.7 4.5 kilogramos (6 10libras) de trigo si se est haciendo una cerveza slo de trigo (sin malta de cebada).

Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas."

Anlisis de Adjuntos Cerveceros %

Maz

Arroz

Sorgo

Trigo

Humedad 10,9 12,0 11,7 11,1

Extracto 60,0 70,0 63,0 65,0

Aceite 00,8 00,9 00,7 00,4

Protenas 10,0 07,7 10,4 00,2

Cenizas 00,2 00,3 00,4 00,4

Materias Nitrogenadas 05,0 00,4 01,7 01,7

Celulosa 03,6 02,0 02,0 02,5

Malteado

El malteado es una transformacin de la cebada en malta


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El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

- Limpieza del grano- Remojado- Germinado- Secado- Limpieza de la malta

-Limpieza de granos:

Se realiza para:- Remover cscaras, polvo, pajas, palos etc. provenientes de la cosecha del grano.- Remover piedras, trozos metlicos.

- Remover semillas extraas.- El remojo

Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza entanques abiertos donde se le roca agua desde la parte superior. Este paso duraaproximadamente dos das y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso.

Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2que se forman.

Los granos de cebada se sumergen en agua durante 12 horas. Luego se elimina elagua de remojo que contiene polvo, agentes contaminantes, etc.

Se deja entonces la cebada respirar al aire libre durante 10 horas. Luego se vuelve aponer en remojo durante 4 horas en agua limpia. A continuacin, de nuevo se eliminael agua y se deja de 6 a 8 horas los granos al aire libre.

Este ciclo se repite durante alrededor de 36 horas.

Objetivos del Remojo

Remover el material flotante.Lavar el grano.


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Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de germinacin.

Factores importantes

Proveer suficiente oxgeno a los granos.Extraer el CO2 Producido.Temperatura del agua.Perodos hmedos y secos.

- La germinacin

La cebada en grano hmedo est extendida en una capa fina y delgada. Losgrmenes van a provocar el estallido del almidn gracia a la sntesis de las amilasas,lo que va a liberar los azcares fermentables. El grano libera as las enzimas que senecesitarn en la maceracin y la fermentacin. Se deja que las raicillas de la cebadase formen y se desarrollen pero sin llegar a brotar.

La germinacin dura aproximadamente de 10 a 12 das a una temperatura de 15C y8 das a 18-20C.

Esta marcado por cuatro fases:

1. Absorcin del agua por el embrin.2. Activacin de enzimas.3. Desarrollo de tejidos embrionarios.4. Ruptura de la pared del embrin por el germen.

Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector degerminacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior quecon vapor se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire esnecesario para que respire la semilla durante la germinacin.

La temperatura optima es de 12C a 16C.

Este proceso dura aproximadamente 5 das.Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr


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homogeneidad en el proceso.Objetivos de la Germinacin

Producir el nivel ptimo de enzimas.Favorecer la rotura de la matriz proteca, con el fin de que el almidn este accesiblepara las enzimas.


Minimizar las prdidas de extracto por crecimiento y respiracin.Producir una malta balanceada para no producir exceso de color durante el secado.Para la malta pale. Temperatura ptima para la fabricacin de enzimas.

- El secado y tostado de la malta

Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja lahumedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedaninactivas temporalmente. Es decir, que el proceso de germinacin se para y junto conella la trasformacin del almidn y protenas.

Es un recalentamiento brusco que permite parar la germinacin y que determina el

color de la cerveza (dorada, ambarina, negra, etc).Es necesario mezclar bien los granos para obtener una temperatura y un secadohomogneos. El secado de la malta permite tambin conservar la cebada y suduracin determina las caractersticas de la malta.

Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.

El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintasvariedades de maltas.

Objetivo del Secado


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Detener el proceso de malteado.Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservacin.Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.


Secado indirecto: Nitrosaminas.Temperatura del golpe de fuego: eliminar el DMS.Respetar la curva de temperatura / tiempo para no destruir enzimas.

- La eliminacin de los grmenes

Para utilizar la malta es necesario quitar antes el germen a los granos frotando poraccin mecnica los granos entre ellos para eliminar las raicillas.

stos deben ser eliminados por soplado o por aspiracin antes de poder utilizar lamalta para la mezcla. Luego del horneado es necesario enfriar la malta yposteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin..

En fin, se puede aadir que durante el malteado, los granos no cambiansensiblemente su apariencia, excepto que se secan y a veces se oscurecen debido altostado de la cascara.

Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales :

Amilasas.- Desdoblan el almidn son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.

Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas


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Proteolticas.- Estn agrupadas en dos grupos, las protenasas que desdoblan lasprotenas complejas hasta el estado de polipptidos y pptidos, y las pptidasas quedesdoblan los pptidos hasta el estado de aminocidos.

Fitsas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.

Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderasoxidasas que activan el oxgeno molecular, las peroxidasas que activan slo eloxgeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el perxido de hidrgeno.

PRODUCCION DE MALTAS( POR AL KORZONA)

Diferencias en la produccin de maltas palidas (Pale Ale y Pilsner), maltas de altohorneado (Vienna, Munich y Aromatic) y tostadas (Biscuit, Victory, Chocolat, BlackPatent).

El horno: tiene comunmente mltiples niveles con piso con perforaciones donde elaire que viene desde abajo es chupado arriba.Se controla el volumen y latemperatura del aire as como el porcentaje de circulacin del mismo.

Hay dos partes en el horneado: el secado y el curado. La temperatura de curado es loque distingue la malta Munich 8 Lovibond) y la Aromatic (25 Lovibond), pero es lafase de secado lo que distingue las "maltas plidas" de las de alto horneado (Munich,

Vienna y Aromatic).

Fase de secado: hay tres factores: tiempo, temperatura y ventilacin. Para laproduccin de maltas plidas, la temperatura es baja (40-45C) y la ventilacion esalta. La humedad se remueve rpidamente y por lo tanto se seca rpido.

Una vez que la humedad est por debajo del 10%, se puede elevar la temperatura.Elevar rpido la temperatura resultar en una prdida de la capacidad enzimtica. Labaja humedad protege a la malta de la desnaturalizacin de sus enzimas.

Para la produccin de maltas de alto horneado, la temperatura de secado es mayor(50C), y la ventilacion es baja. Como resultado, la humedad de la malta cae a un20% en las primeras 24 hs. Tipicamente lleva el doble de tiempo hacer estas maltasrespecto de las plidas. Hay una significativa perdida de capacidad enzimatica deestas maltas, pero su mayor temperatura de secado es importante para la produccinde altos niveles de azucares solubles y aminoacidos que sern utilizadosposteriormente en la produccin de melanoidinas. Son estas melanoidinas las queproporcionan a estas maltas su caracterstico color y aroma.

Fase de curado: las maltas plidas se curan a 80-95C por 5 horas. La malta Muniches curada a 105C por 5 horas. La Aromatic es curada a 115C.


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Malteado y Tostado

Para una cerveza necesito una malta con alto poder Diaststico, como adjunto

puedo pone una con poco poder Diaststico, porque necesito azucares


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fermentecibles para transformar en alcohol.

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