Producción de Glutamato Monosódico

8/20/2019 Producción de Glutamato Monosódico

1/12


2/12

"omo aminoácido más abundante en la naturaleza, forma parte de las protenas corporales, siendoademás sustrato en la sntesis de otros aminoácidos no esenciales. #demás es un precursor de otroaminoácido no esencial, glutamina, de importancia en el transporte de nitr!geno y necesario endiferentes procesos metab!licos.$uestro organismo está dominado por el cerebro, !rgano de vital importancia, el cual controla todomecanismo e%istente en nuestro cuerpo. &a comunicaci!n que fluye a través de todo el sistema nervioso,

sucede por la acci!n de neurotransmisores. 'stos neurotransmisores son sustancias qumicas quemantienen comunicadas a las neuronas y dentro de éstos, glutamato es uno de los neurotransmisorese%citatorios más activos del sistema nervioso. 'l glutamato es sintetizado por nuestro mismo cerebro ycontribuye as al aprendiza(e y la memoria, a través de mecanismos de regulaci!n de la eficacia sináptica.

Glutamato monosódico

'l glutamato monosódico )*+- es la sal s!dica del aminoácido ácido glutámico )o glutamato- que seencuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, protenas e

incluso la leche materna. $o es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energa delintestino /0. u sal purificada, obtenida por fermentaci!n de la ca1a de az2car o algunos cereales,también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombrede '345, protena hidrolizada o e%tracto de levadura.

Características&os alimentos fermentados o curados son ricos en *+, como los tomates maduros )467 mg8577g- y losquesos 9armesano y el Roquefort )5377 mg8577g-. u f!rmula es "6H:$;na dieta normal ofrece alrededor de 57 g de glutamato al da )577?567mg8@g asumiendo un peso de A7 @g- a través de las protenas, de los que 7,< a / g del glutamato seconsume en forma de *+ )3 a niversidad Cmperial de o@io Ei@unae C@eda )BBBB-. #demás de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreci!n de saliva en la bocay potencia la secreci!n de (ugos gástricos en el est!mago.

&eer másF httpF88GGG.monografias.com8traba(os:48tratado?glutamato?monosodico8tratado?glutamato?monosodico.shtmli%zz/%'RRo7#m

http://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sipro/sipro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sipro/sipro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos13/acerca/acerca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/acerca/acerca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/teap/teap.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/memorias/memorias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/memorias/memorias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#compohttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Abstract&list_uids=10736365&query_hl=15&itool=pubmed_docsum%7Cintestinohttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Abstract&list_uids=10736365&query_hl=15&itool=pubmed_docsum%7Cintestinohttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/Quimica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Quimica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/desarrollo-del-lenguaje/desarrollo-del-lenguaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/desarrollo-del-lenguaje/desarrollo-del-lenguaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/desarrollo-del-lenguaje/desarrollo-del-lenguaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/profesor-novel/profesor-novel.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/profesor-novel/profesor-novel.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/profesor-novel/profesor-novel.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/admuniv/admuniv.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/admuniv/admuniv.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/trmnpot/trmnpot.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos82/tratado-glutamato-monosodico/tratado-glutamato-monosodico.shtml#ixzz3xERRo0Amhttp://www.monografias.com/trabajos82/tratado-glutamato-monosodico/tratado-glutamato-monosodico.shtml#ixzz3xERRo0Amhttp://www.monografias.com/trabajos82/tratado-glutamato-monosodico/tratado-glutamato-monosodico.shtml#ixzz3xERRo0Amhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sipro/sipro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos13/acerca/acerca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/teap/teap.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/memorias/memorias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#compohttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Abstract&list_uids=10736365&query_hl=15&itool=pubmed_docsum%7Cintestinohttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/Quimica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/desarrollo-del-lenguaje/desarrollo-del-lenguaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/profesor-novel/profesor-novel.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/admuniv/admuniv.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/trmnpot/trmnpot.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos82/tratado-glutamato-monosodico/tratado-glutamato-monosodico.shtml#ixzz3xERRo0Amhttp://www.monografias.com/trabajos82/tratado-glutamato-monosodico/tratado-glutamato-monosodico.shtml#ixzz3xERRo0Am


3/12

9artesF 5, 4

Usos y Consumo 'l *+ es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras= por loque se suele a1adir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo decocci!n y preparaci!n de las comidas. &os gustos salado y ácido armonizan con el sabor del *+= sinembargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ning2n efecto en losdulces, pasteles, bollos o caramelos. $o se puede me(orar el sabor de los alimentos que están enmal estado o se han cocinado mal con el *+= por lo que no puede enmascarar los ingredientesde calidad inferior ni conservar o me(orar el aspecto y la te%tura de los alimentos. 'n concentracionesadecuadas el *+ aumenta la palatabilidad de las comidas. >na vez se incorpora la cantidad !ptima de

*+, el a1adir más no me(ora el sabor. ambién es 2til para reducir el sodio )$a- de las comidas.+ientras un


4/12

estudio ciego doble controlando con placebo. 9ero en cada fase los su(etos que participaron en el estudiodescribieron sntomas distintos manifestando también sntomas con el placebo. olo con la dosis más altade 6 g de *+ en ayunas algunos mostraron sntomas aunque no fueron consistentes con los sntomasde fases consecutivas del estudio. #l final del estudio, ninguno de los auto?denominados sensibles al*+ respondieron al criterio de sensibilidad al *+ que el panel de e%pertos de L#'N haba propuesto.e ha demostrado cientficamente, tras treinta a1os de investigaci!n, que el glutamato monos!dico

utilizado en peque1as cantidades no presenta ning2n riesgo para el consumidor . $o puede afectaral cerebro porque más del M6I del glutamato ingerido en la dieta lo utiliza el intestino como fuente deenerga, y además no puede atravesar la barrera hematoencefálica. $i siquiera puede inducir una mayoringesta de alimentos aunque resalte el sabor, con lo que no está directamente ligado conla obesidad como popularmente se cree. &a Federation of American Societies for ExperimentalBiology )L#'N-, la ;rganizaci!n +undial de la alud y la "omisi!n "ientfica de la >ni!n'uropea aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para elconsumo humano.9ara discutir más de cerca la controversia cientfica con respecto al glutamato, hace poco un estudiopropuso que el consumo masivo de glutamato monos!dico en ratas produce da1o en la retinaasociándolo con glaucoma Del mismo modo, investigaciones realizadas en la >niversidad "omplutensede +adrid por Jes2s Lernández?resguerres0, director del departamento de Lisiologa de la Lacultad

de +edicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen enormes cantidades de glutamatomonos!dico despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratasestudiadas en el


5/12

de tomate, los caldos de pollo, el queso, y el (am!n serrano son de por s muy ricos en glutamato y seutilizan para incrementar el sabor de las comidas.'stas tradiciones culinarias puede que respondan a la importancia que el glutamato tiene en la salud delest!mago e intestino, ya que nuestro organismo ha desarrollado un mecanismo especfico para identificarel glutamato. '%isten receptores en la lengua que se activan con el glutamato dando el gusto sabrosoconocido como umami.

Descripciones dadas por la empresa AJIN!"#$%ue es el G!S'l *lutamato +onos!dico )*+- es la sal s!dica del aminoácido más abundante en la naturalezaF elácido glutámico que (unto con el mineral sodio forman un componente muy importante presente enmuchos alimentos ricos en protenas tales como el queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales."abe mencionar que la protena es un componente indispensable para la vida y se encuentra formandoparte de nuestra piel, m2sculos, !rganos internos, as como de muchos alimentos que ingerimosdiariamente.'s as, los alimentos ricos en glutamato han sido utilizados como resaltadores del sabor alrededor delmundo desde hace más de 577 a1os atrás. &os alimentos que tienen un alto contenido de glutamatocomo los tomates y el queso, son ingredientes apreciados en muchas cocinas del mundo debido a

su propiedad de resaltar el sabor.>na de las razones por la cual el *+ se ha hecho tan popular es por su propiedad de armonizar losdiferentes sabores que encontramos en nuestros alimentos como ning2n otro ingrediente lo ha hecho. 'lefecto del sabor del *+ es diferente al de aquellos cuatro tradicionalesF dulce, ácido, salado y amargo.e le conoce como umami, ya reconocido internacionalmente como quinto sabor básico. &os habitantesde los pases occidentales com2nmente describen el sabor impartido por el glutamato como sabroso,similar a caldo o a carne.Hoy en da, esta propiedad resaltadora del sabor del *+ hace que éste sea producido industrialmenteno s!lo para su consumo directo en los diferentes hogares del mundo, sino también para su uso comoinsumo en la gran industria de alimentos, siendo muchas veces indispensable en la fabricaci!n de unavariedad de productos que consumimos diariamente.'n el 9er2 y en otros pases del mundo el *+ se produce a través de un proceso de fermentaci!n, queutiliza las mieles y melazas de la ca1a de az2car como materia prima.'l *+ ha sido calificado por la LD# de los 'stados >nidos de $orteamérica como un ingrediente*eneralmente Reconocido como eguro P *enerally Recognized #s afe )*R#- desde 5M6:. 'stoposiciona al *+ en la misma categora que la sal, la pimienta y el vinagre, asegurando su inocuidadpara el consumo humano. #dicionalmente, el "omité de '%pertos en #ditivos #limentarios de la;rganizaci!n de #limentaci!n y #gricultura )L#;- y la ;rganizaci!n +undial de la alud );+- otorga al*+ la categora de #DC no especificado, que indica que no se establece un lmite de consumo para*+ ya que no representa riesgo para la salud.G!S en nuestro organismoDesde inicios del siglo XX, investigadores de diferentes partes del mundo se asombraban por laabundancia del aminoácido glutamato en la naturaleza, preguntándose el por qué de este privilegio. Hapasado ya más de un siglo desde el descubrimiento del glutamato por el Dr. Ritthausen y la ciencia hademostrado al mundo las importantes funciones que cumple este aminoácido en nuestro organismo, as

como también sus bondades en la nutrici!n humana."omo aminoácido más abundante en la naturaleza, forma parte de las protenas corporales, siendoademás sustrato en la sntesis de otros aminoácidos no esenciales. #demás es un precursor de otroaminoácido no esencial, glutamina, de importancia en el transporte de nitr!geno y necesario en diferentesprocesos metab!licos.$uestro organismo está dominado por el cerebro, !rgano de vital importancia, el cual controla todomecanismo e%istente en nuestro cuerpo. &a comunicaci!n que fluye a través de todo el sistema nervioso,sucede por la acci!n de neurotransmisores. 'stos neurotransmisores son sustancias qumicas quemantienen comunicadas a las neuronas y dentro de éstos, glutamato es uno de los neurotransmisorese%citatorios más activos del sistema nervioso. 'l glutamato es sintetizado por nuestro mismo cerebro ycontribuye as al aprendiza(e y la memoria, a través de mecanismos de regulaci!n de la eficacia sináptica.'l glutation, tripéptido de m2ltiples funciones, está conformado por los aminoácidos glutamato, cistena y

glicina. 'ste tripéptido act2a como transportador de ciertos aminoácidos en algunos te(idos= comoantio%idante ?importante en la protecci!n de gl!bulos ro(os o eritrocitos ? y como neutralizante desustancias t!%icas que ingresan a nuestro organismo.

http://www.monografias.com/trabajos30/exportacion-tomate-cherry/exportacion-tomate-cherry.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos30/exportacion-tomate-cherry/exportacion-tomate-cherry.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/desarrollo-del-lenguaje/desarrollo-del-lenguaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/desarrollo-del-lenguaje/desarrollo-del-lenguaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/desarrollo-del-lenguaje/desarrollo-del-lenguaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos57/sistema-muscular/sistema-muscular.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos57/sistema-muscular/sistema-muscular.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos57/sistema-muscular/sistema-muscular.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/romano-limitaciones/romano-limitaciones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/ciencia-y-tecnologia/ciencia-y-tecnologia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/ciencia-y-tecnologia/ciencia-y-tecnologia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos7/sipro/sipro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sipro/sipro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/lacomunica/lacomunica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/lacomunica/lacomunica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/teap/teap.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/memorias/memorias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/memorias/memorias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/lacel/lacel.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos30/exportacion-tomate-cherry/exportacion-tomate-cherry.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/desarrollo-del-lenguaje/desarrollo-del-lenguaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos57/sistema-muscular/sistema-muscular.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/romano-limitaciones/romano-limitaciones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/ciencia-y-tecnologia/ciencia-y-tecnologia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos7/sipro/sipro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/lacomunica/lacomunica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/teap/teap.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/memorias/memorias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/lacel/lacel.shtml


6/12

'l amoniaco liberado al torrente sanguneo, producto de la degradaci!n de las protenas, es mortal paranuestro organismo, por ello debe ser convertido a una sustancia no t!%ica que le permita trasladarsehasta su conversi!n en urea y posterior eliminaci!n en la orina. 'l glutamato es el aminoácido que seencarga de transportar este amoniaco t!%ico en forma de glutamina, actuando además como activadorenzimático del "iclo de la >rea ba(o la forma de $?acetilglutamato, permitiendo de esta manera laeliminaci!n del amoniaco en la orina.

>na de las funciones más importantes del glutamato en nuestro organismo es quizá la de proporcionarenerga a ciertos te(idos. 'l proceso de absorci!n de nutrientes provenientes de la dieta que ingerimos anivel del intestino delgado requiere mucha energa. &a glucosa es el principal energético delas células que conforman el cuerpo humano. in embargo, si la glucosa actuara como principalcombustible especficamente en este proceso, gran parte de esta glucosa se consumira en la absorci!n,de(ando al resto de las células de nuestro organismo menos energa. &a naturaleza, sabia y maravillosa,ha dise1ado un mecanismo por el cual se produce un ahorro de energa, de(ando libre a la glucosaingerida con la dieta, para ser utilizada por el resto de nuestro organismoF sacrifica el glutamato ingeridoen los alimentos de manera natural o ba(o la forma de sazonador, como fuente de energa en el procesode absorci!n intestinal. #s, el M6I del glutamato ingerido se utiliza como fuente de energa.&a placenta, !rgano que provee al feto un ambiente propicio para su desarrollo proporcionándoleprotecci!n, o%geno y nutrientes, debe también su funcionamiento al glutamato, que act2a como sustancia

energética de este vital !rgano en la formaci!n de una nueva vida.En la naturale&a

'l tomate es uno de los vegetales de mayor producci!n a lo largo del mundoF apro%imadamente A7millones de toneladas por a1oQ. 'sto es debido al delicioso sabor que proporciona a una gran variedad deplatos en todo el mundo. 'l tomate es utilizado principalmente como sazonador y en la industria seencuentra enlatado, en pasta, en salsas, etc. 'l glutamato es el principal aminoácido libre e%istente en eltomate y su concentraci!n se incrementa durante la maduraci!n. 'sto confirma la cualidad del glutamatode dar un sabor sui generis en los alimentos #s también encontramos glutamato de manera libre en abundancia en las algas, queso parmesano, téverde, champignones, ostras, papas o patatas, col china, soya, zanahoria, carne de res, pollo, cerdo ypescado, especialmente sardina y bonito, entre otros.$uestro organismo también produce glutamato de manera natural. #pro%imadamente, nuestro organismocontiene 4 @ilogramos de glutamato, los cuales intervienen en una serie de procesos metab!licos vitales yse encuentran distribuidos en el cerebro, m2sculos, hgado, ri1ones, sangre, otros !rganos y te(idos.&os ni1os, en la etapa de lactancia, gozan de las propiedades del glutamato que se encuentra de maneranatural en la leche materna. &a leche materna humana posee gran cantidad de glutamato, tal es as que,en relaci!n al peso corporal, consumimos mayor cantidad de glutamato en nuestra etapa de lactantescontenido en la leche materna que durante el resto de nuestras vidas proveniente de los alimentos. +ásdel 67I de los aminoácidos libres en la leche de primates superiores es representado por el glutamato,proporcionando a la leche materna un sabor muy especial para los bebés. u abundancia en la lechematerna frente a otros aminoácidos nos hace suponer que además cumple un rol muy importante dentrodel desarrollo !ptimo del recién nacido.

QE. $inomiya, Lood RevieGs Cnternational., 5< )4/-, 5AA ? 455 )5MM:-*lutamato libre en alimentos )mg8577g-Sueso parmesano ............................... 5477é verde ................................................. 33:ardina ................................................... 4:7"hampignones ..................................... 5:7omate ................................................... 5


7/12

Tanahorias ............................................. //Lilete de cerdo ....................................... 4/Inocuidad del G!S'n 5M:7, la LD# public! el reporte final definitivo sobre el *+, el cual reafirma y asegura la inocuidaddel mismo. # pesar de las m2ltiples evaluaciones que demostraron la inocuidad del *+, la LD#reciba informes en los cuales se reportaban casos de sensibilidad al consumo de *+, decidiendo as

realizar nuevamente ensayos (unto con la L#'N y actualizar el reporte sobre su inocuidad. 'n 5MM6 laL#'N convoc! a un panel e%perto e%clusivo para realizar dichas evaluaciones, el cual no hall! evidenciacientfica que afirmara que el consumo de elevadas cantidades de *+ causara reacciones adversas enlos individuos e%puestos. #demás de la LD# y la L#'N, e%iste un comité especfico de la ;rganizaci!n de las $aciones>nidas para la #limentaci!n y la #gricultura y la ;rganizaci!n +undial de la alud, responsable deevaluar la totalidad de aditivos alimentarios a nivel internacional, denominado J'"L# )Joint L#;8UH;'%pert "ommittee on Lood #dditives-.'n respuesta a las peticiones de C;"> )Cnternational ;rganization of "onsumers >nion ? ;rganizaci!nCnternacional de la >ni!n de "onsumidores- a J'"L#, se realizaron, en 5M:3, estudios que llevaron a lose%pertos a la conclusi!n de que el total de glutamato ingerido diariamente, as e%ceda la cantidadnecesaria para lograr un efecto tecnol!gico especfico como aditivo alimentario o supere además a la que

naturalmente se encuentra en los alimentos, no representa ning2n riesgo para la salud, es decir, #DC)Cngesta Diaria 9ermitida, por sus siglas en inglés- no especificada.&a "omunidad 'uropea, en 5MM5, por su parte, también confirm! la inocuidad del *+, estableciendouna #DC no especificada para el *+, basándose en los datos recogidos de m2ltiples investigaciones.&os estudios realizados por estas instituciones a nivel mundial, garantizan la inocuidad del *+ y laseguridad del producto #JC?$;?+;;V en su hogar.

In'estigaciones cientí(icas'l *lutamato +onos!dico es un producto de consumo masivo a nivel internacional, viene siendoproducido y comercializado desde hace un siglo atrás cuando en 5M7: fue descubierta su presencia enmuchos alimentos además de sus beneficios alimenticios difundidos a nivel cientfico y de la comunidaden general.'ste hallazgo cientfico motivo el interés por conocer más acerca de este producto. &a comunidadcientfica internacional inicio hace apro%imadamente


8/12


9/12

9rocesado ácido glutámico libre )+*- se crea cuando la protena está parcial o totalmentedescompuesto en sus aminoácidos constituyentes, o el ácido glutámico es segregada porlas bacterias seleccionadas. >na protena se puede dividir en sus aminoácidos constituyentes de unn2mero de maneras )aut!lisis, la hidr!lisis, enzymolysis, y 8 o fermentaci!n-. 'n general, estos procesos

se conocen como Khidrolizaci!nK de protenas. "uando una protena se hidroliza, las cadenas deaminoácidos en la protena se rompen, y los aminoácidos individuales son liberados. Zcidos, enzimas y 8o procesos de fermentaci!n se utiliza para hidrolizar las protenas. 'stos procesos se discuten con ciertodetalle en las enciclopedias de alimentos ? en donde los artculos sobre el ácido glutámico y Kglutamatomonos!dicoK son generalmente escritos por personas que traba(an para #(inomoto, "o., Cnc., el mayorproductor mundial del ingrediente alimenticio Kglutamato monos!dicoK.Hoy en da, el componente ácido glutámico del aditivo alimentario Kglutamato monos!dicoK se hacegeneralmente por la fermentaci!n bacteriana o microbiana en el que las bacterias utilizan con frecuencia,aunque no siempre, la ingeniera genética. 'n este método, las bacterias aer!bicas se cultivan en unmedio nutriente lquido. &as bacterias tienen la capacidad de e%cretar el ácido glutámico que sintetizanfuera de su membrana celular en el medio lquido en los nutrientes que se producen. 'l ácido glutámicose separa del caldo de fermentaci!n por filtraci!n, la concentraci!n, acidificaci!n, y la cristalizaci!n, y, a

través de la adici!n de sodio, convierte a su sal monos!dica.eg2n la Enciclopedia de los ingredientes naturales comunes:K'l glutamato monos!dico en general, se puede producir por tres métodosF )5- la hidr!lisis de lasprotenas como el gluten o protenas presentes en el az2car de remolacha residuos, )4- la sntesis, y )/- lafermentaci!n microbiana. 'n el método de hidr!lisis, la protena se hidroliza con un ácido mineral fuertepara aminoácidos libres, y el ácido glutámico se separa de la mezcla, se purifica, y se convierte en su salmonos!dica, 0 el glutamato monos!dico. 'ste sola ser el principal método de glutamato fabricaci!n0monos!dico. 'n la actualidad la mayora de los de la producci!n mundial de 0 glutamato monos!dico espor la fermentaci!n bacteriana. 'n este método de bacterias )especialmente las cepas de +icrococcusglutamicus- se cultivan en condiciones aer!bicas un nutriente medio lquido que contiene una fuentede carbono )por e(emplo, de%trosa o citrato-, una fuente de nitr!geno como iones de amonio o urea, y losiones minerales y factores de crecimiento. &as bacterias seleccionadas para este proceso tienen lacapacidad de e%cretar el ácido glutámico que sintetizan fuera de su membrana celular en el medio y se

acumulan all. 'l ácido glutámico se separa del caldo de fermentaci!n por filtraci!n , la concentraci!n,acidificaci!n, y la cristalizaci!n, seguida de la conversi!n a su sal monos!dica monos!dico0 glutamato . K)&eung, #. y Loster, . Enciclopedia de los ingredientes naturales comunes usados en losalimentos, drogas y cosméticos. $eG [or@F Uiley, 5MM3. 9p /A/?/A6.-"reaci!n de ácido glutámico libre procesado )+*- por la fermentaci!n bacteriana no se discuteabiertamente por la industria de glutamato, y generalmente no se discuten en detalle en las enciclopediasde alimentos. 9arece e%tra1o a nosotros que cuando #(inomoto discute la forma en que Kel glutamatomonos!dicoK se fabrica, se habla de que están realizando a partir de remolacha, maz, o alg2n otrocultivo, en lugar de describir el uso de bacterias )que pueden ser manipulados genéticamente- y suproceso de fermentaci!n bacteriana.ola ser que cuando cualquier componente que contenga A:I ?AMI sin ácido glutámico procesado)+*-, y el resto se compone de la sal, la humedad y hasta el 5 por ciento de impurezas, el producto

tena que ser llamado Kel glutamato monos!dico Ky tuvo que ser etiquetados como tales. &a LD# requiereque otros ingredientes que contienen glutamato monos!dico ser identificados por los nombres que noseaK el glutamato monos!dico. K$unca la LD# requiere mencionar el hecho de que un ingredientecontiene ácido glutámico libre procesado )+*-. 'n la actualidad, la LD# se refiere a la 3 \ edici!n de la"hemical "ode% de #limentos para su definici!n de Kglutamato monos!dicoK.i bien el ácido glutámico en Kglutamato monos!dicoK se produce generalmente a través de lafermentaci!n bacteriana, el ácido glutámico en el +*?otros que contengan ingredientes que se haga através del uso de productos qumicos )hidr!lisis o autolisis-, enzimas )enzymolysis-, la fermentaci!n, o uncomple(o proceso de cocci!n en donde los sabores de reacci!n se producen a partir de una combinaci!nde aminoácidos especficos, az2cares reductores, animales o vegetales, grasas o aceites, y losingredientes opcionales incluyendo la protena vegetal hidrolizada.'n la hidr!lisis ácida, el gluten crudo o de otras materias primas proteicas por lo general hidroliza en

caliente con ácido clorhdrico. &a hidr!lisis qumica con ácido clorhdrico se dice que es eficiente, perocasi cualquier sustancia orgánica en la materia prima se hidroliza, dando lugar a reacciones deseadas,como la hidr!lisis de las protenas, hidratos de carbono, las grasas )triglicéridos- y la formaci!n no

http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/ingen/ingen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://www.monografias.com/trabajos10/fimi/fimi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ladrogcc/ladrogcc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ladrogcc/ladrogcc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/nuevas-tecnologias-edicion-montaje/nuevas-tecnologias-edicion-montaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/nuevas-tecnologias-edicion-montaje/nuevas-tecnologias-edicion-montaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/grasas-en-la-alimentaciom/grasas-en-la-alimentaciom.shtmlhttp://www.monografias.com/Quimica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Quimica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/ingen/ingen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://www.monografias.com/trabajos10/fimi/fimi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ladrogcc/ladrogcc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/nuevas-tecnologias-edicion-montaje/nuevas-tecnologias-edicion-montaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/grasas-en-la-alimentaciom/grasas-en-la-alimentaciom.shtmlhttp://www.monografias.com/Quimica/index.shtml


10/12

deseada de mono y propanoles dicloro , que son cancer genas. &a LD# ha admitido, e incluso pretendi!abordar el hecho, que proces! el ácido glutámico gratuito creado por hidr!lisis ácida contienecarcin!genos mono y dicloro propanol (Food Cemical !e"s, 74 de diciembre 5MM3. 9p.4


11/12

8$8 DESC6IPCI7N DE. P6CES$5. &a melaza es bombeada de los tanques de almacenamiento a los tanques de tratamiento donde es

calentado por 6 minutos a una temperatura de 547]". 'sta operaci!n es realizada para matar cualquierbacteria presente en la melaza.4. &uego, la melaza es mezclada con amoniaco para formar un caldo o e%tracto el cual es fermentadoaer!bicamente por


12/12

on / los componentes principales que confieren el sabor umami F glutamato, inosinato y guanilato. 'lglutamato es uno de los aminoácidos que se encuentran com2nmente y en abundancia en la naturaleza.&os nucléotidos que contribuyen al sabor umami son el inosinato y el guanilato que también estánpresentes en muchos alimentos. 'stos componentes principales delumami fueron descubiertos por

cientficos (aponeses y actualmente el umamies reconocido como un gusto universal en varias comidas enel mundo.

;ibliogra(íaSitios ebB

• [email protected]@i8*lutamatomonosI"/IN/dico• [email protected]

subidW7ML#">RC$*pagenameW9lanta^de^produccion^de^glutamato^monosodico

• httpF88GGG.a(inomoto.com.pe8glutamato.html

6e(erencias• B Uu T", "hi(ang "", &au NH, HGang N, ugaGara +, Cdota . "rude protein content and amino

acid composition in aiGanese human mil@. $ !utr Sci %itaminol 4777 ;ct=

Producción de Glutamato Monosódico

Documents

Transcript of Producción de Glutamato Monosódico