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PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO

Apuntes de Producción Animal para Ingeniería Agronómica

Cátedra de Zootecnia y Granja, Facultad de Ciencias Agrarias- UNCuyo-2012

INTRODUCCIÓN

La producción mundial de carne de aves viene creciendo de manera sostenida a nivel

mundial. Se considera la segunda fuente de proteína animal para consumo humano después

del cerdo. La tendencia de producción mundial y consumo sigue en ascenso.

Consumo de Proteína Animal

(en kilogramos por habitante por año)

Los principales productores de carne de pollo para el año 2010 a nivel mundial están

descriptos en el siguiente gráfico:

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Córdoba

4,66%

Buenos Aires

42,29%

Entre Ríos

45,40%

Mendoza

0,07%

Neuquen

0,01%

Río Negro

3,20%Santa Fe

4,36%

Faena SENASA - Año 2009

La producción Argentina de pollos parrilleros ascendió a 573 miles de toneladas

durante el año 2009 y existe una proyección de crecimiento planteada para el 2017 de 2526

miles de toneladas.

En Mendoza se está aumentando su producción aproximándose al 1 % de la producción

nacional.

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El registro de la producción de pavos en la Argentina durante el mismo período es mínima

sin mayores perspectivas de desarrollo.

El consumo promedio en Argentina para el 2010 fue de 38 kg /capita/año y se proyecta a

47 kg/capita/año para el año 2017.

El pollo parrillero se utiliza en un 96 % de su peso (rinde). Además de la carne y las

menudencias que van para consumo humano, se exportan las garras y crestas a mercado

asiático, las vísceras y la sangre se destinan a harinas, que se utiliza como materia prima

principalmente para alimentos balanceados de otras especies animales (camarones), las

plumas como rellenos e hidrolizada como harina para alimentación animal (cerdos,

camarones, peces, etc.), la grasa visceral se destina a biocombustible, etc.

Se utilizan para producción industrial las líneas híbridas de alta performance. Las más

comunes en la Argentina son Arbor Acres, Ross y Cobbs. Existen algunas cabañas de abuelos y

de padres en San Luis. En Mendoza sólo existen planteles de padres.

La Argentina se ha transformado en un excelente exportador de productos avícolas y le ha

permitido al mercado interno equilibrar los stocks evitando así grandes fluctuaciones en el

mercado interno, que siguen siendo el principal comprador.

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Crianza de pollos parrilleros

Metas productivas 3 Kg.p.v. promedio lote a los 50 días de vida.

3-4 % de mortalidad.

Conversión alimenticia: 2.1:1

5.6 camadas (criadas) al año.

0.3 % decomiso de faena

Etapa de Cría (1 a 21 días de vida)

Esta etapa es clave para el rendimiento de la criada.

Recepción

La recepción de los pollitos BB se realiza con las mismas precauciones que la de las bb

ponedoras. La crianza se realiza a piso, ya que el engorde a jaula se complica porque los

animales son muy pesados y se lastiman las patas con los pisos enrejados. Se utiliza el sistema

“todo adentro-todo afuera”, o sea que se utiliza el mismo galpón para ese lote desde que

llegan hasta la faena. Si se debiera cambiar de galpón, el transporte implica atrapar uno a uno

cada pollo, colocarlos en recipientes adecuados y trasladarlos al nuevo galpón, que implica un

estrés importante ya que deben adecuarse a las nuevas instalaciones y reacondicionar la

jerarquía entre los animales. Este estrés en los animales repercute seriamente en el peso

definitivo del animal (50 a 100 gr. de menos por animal en el peso final).

El galpón debe permanecer limpio y vacío como mínimo 2 semanas (vacío sanitario), a fin

de que el sol y la deshidratación disminuyan las cargas bacterianas, parasitarias y virales de

estas instalaciones. Cuando en una misma granja coexisten aves de diferentes edades no se

puede realizar el vacio sanitario ya que las plumas vuelan de un galpón a otro. Este vacío

sanitario incluye la extracción del guano de la granja por idénticas razones. Este es un punto

clave en la comercialización, ya que transforma la oferta en cíclica. Para evitar el bache en la

oferta, las empresas poseen granjas con edades escalonadas o las granjas se agrupan

comercialmente. La mezcla de edades dentro de una misma granja (diferentes edades en

diferentes galpones) también lleva a problemas sanitarios, no en la primera criada sino en las

subsiguientes. Comienzan a registrarse mortandad elevada de sintomatología diversa,

llegando hasta el 75%. En las granjas de parrilleros deben mantenerse las normas de

bioseguridad de manera estricta.

NUNCA MEZCLAR ANIMALES DE DIFERENTES EDADES EN EL MISMO GALPÓN.

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Las dimensiones del galpón se calculan a razón de 20 kg. pollo vivo/m² y para la recepción

un círculo de 2,5 m² cada 500 BB. Las características de las instalaciones son semejantes a las

planteadas para aves ponedoras a piso.

Previo a la llegada de los animales se encala, se colocan en el piso, 10 cm de viruta de

álamo desinfectada. Cuando no existe viruta de álamo disponible debe ser reemplazada por

otro elemento que cumpla los mismos requisitos: por ejemplo arena, cascarillas de arroz o

girasol, papel picado, etc. No se recomienda el aserrín ya que se lo comen y puede producir

impactación del buche. Las virutas de otras especies de árboles pueden ser utilizadas con la

condición de que no tengan sustancias tóxicas u odoríferas ya que las mismas se fijan en las

grasas de los animales (caso típico el pino Elliotis o el eucalipto). Los desinfectantes

recomendados para la cama son los iodósforos, que también prevén la formación de hongos

que pueden transmitir olores a las carnes.

Se observa en la foto pollos parrilleros BB de 1 día en su caja de transporte.(foto: Cat. Zootecnia, FCA).

Con el fin de ahorrar calefacción se arman los corralitos en un extremo del galpón

destinado a ese lote, el cual se utilizará hasta el fin de la “criada” (desde la recepción hasta la

extracción para faena). En Mendoza, si el galpón no tiene el techo aislado, es muy común la

utilización de un sobretecho o un túnel de tela o plástico, colocado dentro del galpón para

mantener el calor cerca de los animales. Suelen utilizarse dos fuentes de calor: salamandras de

coque para mantener la temperatura ambiental y/o campanas de gas para ofrecer fuentes de

calor más puntuales. Se deben mantener a 33°C durante la noche y el día durante la 1°semana

de vida.

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En la foto se observa un galpón de recepción con corralitos, en Guatemala. Como se observa en la foto, debido al calor propio del lugar, no se encuentran instaladas las campanas de calefacción sobre los animales, sino están preparadas por si se presenta una baja de temperatura ambiental. Fuente:

Industria Avícola, mayo 1993.

Se mantiene la luz encendida los primeros 3 días para evitar pánico y partir de la 4ta noche

se deja hacerse de noche en el galpón y a los 30 minutos se les enciende la luz. Así,

aumentando media hora de oscuridad durante 3 días más y luego sin luz toda la noche. El

parrillero come con o sin luz.

Las aves son animales de alto metabolismo, producen grandes cantidades de dióxido de

carbono, por ello es fundamental mantener una adecuada ventilación (buena ventilación sin

enfriar el galpón). Si uno entra a un galpón y le “pica” la nariz a causa del amoníaco que se

desprende de las deyecciones de los animales, indica que el nivel de contaminación del aire a

nivel de las aves es tóxico. Esto se incrementa cuando hay diarrea en los lotes. Para ello se

utiliza un sistema de cortinas donde la fijación es inferior. De tal manera que se pueda ventilar

sin necesidad de enfriar a los animales. Se suele utilizar una segunda cortina colocada por el

lado de adentro, fija en la parte superior, para así poder controlar mejor la temperatura y la

oxigenación del ambiente.

Debe evitarse el ingreso de aves silvestres (gorriones, tordos, etc.) ya que son portadores

de diferentes patologías entre granja y granja y son grandes consumidores de alimentos

balanceados. Roedores, gatos, búhos, hurones, comadrejas, perros, serpientes u otro tipo de

depredadores en las cercanías de los galpones pueden ocasionar estragos entre los pollitos BB

ya sea por depredación o por aplastamiento por pánico.

A los 7 días se desarman los círculos y se amplía la zona de crianza (siempre bajo el túnel),

se retiran los comederos BB y se colocan las tolvas al piso (1 tolva 18 Kg /40 pollos). A medida

que crezcan los animales se comienzan a colgar las tolvas con el fin de mantener el borde del

plato a nivel del pecho de los animales. Es común que cuando las tolvas están bajas, las aves

escarben seleccionando el alimento y lo desparraman entre la viruta. Esto causa gran pérdida

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de alimento, y si los pollos lo consumen de la cama, pueden producir diarrea. Ambos efectos

aumentan de manera sustancial la conversión final del lote.

La foto muestra pollitos parrilleros de 13 días.

Observe el cambio de plumaje del las alas.(foto: Cat.

Zootecnia, FCA)

La calefacción debe mantenerse hasta los 21 días de vida donde los animales hayan

terminado de cambiar la pluma (25°C). Luego de emplumados los animales se dejan a

temperatura ambiente. El peso promedio a los 21 días de vida debe ser de aproximadamente

750 gr. El alimento iniciador es el más concentrado ya que los requerimientos de los animales

son los más altos: 23 % de proteína, 3250 Kcal, núcleo vitamínico iniciador, coccidiostato,

promotores de crecimiento, etc. La granulometría debe ser fina con dos objetivos: evitar que el

pollo seleccione al consumir, desbalanceando la dieta y permitir que los pedazos le entren en

el pico. En el mercado se encuentra un alimento inicial para los primeros 10 días denominados

micropelletizado, que asegura la perfecta ingestión, no permite la selección y al ser extrusado

permite un mayor desarrollo del intestino que se traduce en una mejor performance posterior.

Fuente: Industria Avícola. Setiembre 1995.

Fuente: Industria Avícola. Setiembre

1994.

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Los planes sanitarios (incluyen las vacunaciones) deben estar personalizados según la

granja. A modo de ejemplo presentamos un plan sanitario tipo utilizado en la región de Cuyo,

donde en la etapa de cría se realiza:

En planta de incubación: Se vacunan por vacuna subcutánea en el cuello, contra la

Enfermedad de Marek: (enfermedad viral propia de las aves que produce tumores en piel y

órganos diversos que produce elevado decomiso en planta de faena). Puede combinarse con

la vacuna contra Enfermedad de New Castle (enfermedad viral de las aves, que produce

alteraciones nerviosas severa y elevada mortandad. La Argentina está declarada libre con

vacunación).

En granja de engorde: Entre los 6 y 8 días se les vacuna en el agua contra la enfermedad

de Gumboro (enfermedad propia de las aves que produce inmunodeficiencia y altas

mortandades). Para vacunar en agua es necesario hacerles pasar sed por lo menos 2 h. y luego

agregar la vacuna diluida en agua y con una cucharada de leche descremada en polvo cada

10lts de agua como protector de la vacuna. Los recipientes de preparación, distribución y

bebederos son de plástico ya que el metal inactiva parcialmente las vacunas. Se debe mover a

las aves para que la mayoría tomen agua. Se debe consumir la vacuna en 20 minutos.

A los 12 días se aplica un refuerzo contra Enfermedad de New Castle, preferentemente en

agua. Esta vacuna puede producir una respuesta post vacunal llamada chasquido que consiste

en una reacción del sistema respiratorio.

Durante el periodo de cría está permitido el uso de antibióticos en el agua, en la comida,

inhalatorio o inyectable.

Se registra diariamente la cantidad de animales muertos (mortalidad total esperada 5 %)

y la cantidad de alimento ofrecido. Semanalmente se debe registrar el peso de una muestra

representativa de los animales (en lotes homogéneos aproximadamente un 10%).

Etapa de Recría (22 a 40 días de vida)

La utilización de la superficie del galpón está determinada por la temperatura

ambiental, ya que la temperatura confort es de 22 a 26 °C. En verano se llega a la utilización

completa del galpón más rápido que en invierno. A medida que los animales van creciendo se

va aumentando la superficie del galpón hasta que lo ocupan en su totalidad. Esta operación

debe realizarse con la mayor velocidad posible, ya que las aves con más espacio convierten

mejor el alimento, pero no se debe enfriar a los pollos ya que producirán el calor necesario

aumentando su consumo de alimento (calentamos el galpón a costa de alimento

balanceado). El alimento que se utiliza en esta etapa se denomina recría o engorde y tiene

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las siguientes características: 21 % de proteína, 3100 Kcal/kg, núcleo vitamínico,

coccidiostato, promotores de crecimiento, etc. La granulometría debe ser fina para evitar la

selección. Y el peso buscado a los 40 días es de 2.1 kg.

Para completar el Plan sanitario propuesto se revacuna a los 23-26 días con el refuerzo

New Castle. Preferentemente en agua. Suele producir reacción respiratoria. Durante esta

etapa se puede medicar con antibióticos curativos.

Pollo de 29 días de vida: Macho con un plumaje pobre. .(foto: Cat. Zootecnia, FCA)

No es necesario pelletizar el alimento de los pollos. El pelletizado aumenta la capacidad de

ingesta ya que por cada picotazo el pollo levanta mayor cantidad de alimento. Durante el

proceso se cuecen algunas fracciones del mismo aumentando su digestibilidad y su acidez. Por

ello aumenta la posibilidad de producir el Síndrome Ascitis en los pollos. El Síndrome Ascítico

se produce en lotes de acelerado crecimiento. Puede llegar a tener mortalidades del 70 %. Por

selección genética, se ha dado preferencia a los animales de mayor masa muscular. Esto lleva

a sobrecargar el trabajo cardíaco, que se traduce en insuficiencia cardíaca generalizada y

consecuentemente acúmulo de líquido en el peritoneo de los animales. Por esto, sería una

catástrofe aumentar el engorde inyectando hormonas. La carne del pollo parrillero NO tiene

restos hormonales sintéticos.

Debido a la alta tasa metabólica de estos animales suelen desarrollar en verano el

Síndrome de Muerte Súbita por infarto. Se produce básicamente en los machos de gran

tamaño, de manera violenta y quedan en el piso, boca arriba con las patas estiradas (¿de allí

saldrá lo de “estiró la pata”?☺). Esto se agrava el día posterior a los de altas temperaturas.

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REITERO: Por esto, sería una catástrofe aumentar el engorde inyectando hormonas. La carne

del pollo parrillero NO tiene restos hormonales sintéticos.

El color de la piel de los pollos está determinado por la cantidad de carotenos ingeridos en

los últimos 20 días de vida.

Etapa de Terminación (41 días de vida a faena)

Es la etapa de mayor crecimiento de los animales.

El consumo de alimento es el más alto y químicamente está caracterizado por: 21 % de

proteína, 3100 Kcal/Kg, núcleo vitamínico, etc. La diferencia con el de engorde es que no debe

llevar ni coccidiostato, ni promotores de crecimiento, NI SE PUEDE ADMINISTRAR

ANTIBIÓTICOS CURATIVOS o cualquier otro agregado que pueda producir restos en las carnes.

La granulometría debe ser fina para evitar la selección de los componentes por los animales. El

peso esperado de 2.7 kg a los 50 días.

Pollos con 40 días de vida (foto: Cat. Zootecnia, FCA)

El peso de los animales a faena depende del mercado. En nuestro medio se prefieren pollos

mayores a 2.000 Kg ya faenados. Estos valores se alcanzan cuando el pollo pesa alrededor de

2.350 a 2.400 Kg/peso vivo. Aproximadamente la faena se comienza a los 48-50 días. En Brasil

o en Estados Unidos, los pollos se sacrifican a los 35 días de vida con 1.500 Kg/pv y se

consumen individualmente. Existen líneas especiales llamadas “roasters”, las cuales se faenan

a un peso de 3.500 Kg/pv.

Los machos convierten mejor el alimento que las hembras, pero las hembras suelen

presentar menor índice de mortalidad. Es factible la crianza separada por géneros, los machos

utilizan el alimento balanceado normal y para los lotes de hembras se puede formular un

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alimento con un 2 % menos de proteínas sin perder eficiencia en la conversión. Por otro lado se

obtienen lotes más homogéneos ya que al disminuir la diferencia de tamaño corporal se

disminuye la competencia.

Ejemplo: Metas de rendimiento del pollo de engorde Hubbard 1991-1992

Macho Hembra Mixto

Edad

semanas

Peso

promedio

(gramos)

Conversión

Acumulada

Peso

promedio

(gramos)

Conversión

Acumulada

Peso

promedio

(gramos)

Conversión

Acumulada

1 172 0.94 163 0.96 168 0.95

2 422 1.21 381 1.28 404 1.25

3 767 1.43 685 1.50 726 1.47

4 1225 1.60 1098 1.67 1161 1.64

5 1610 1.72 1361 1.80 1488 1.76

6 2150 1.85 1760 1.94 1955 1.90

7 2644 1.98 2155 2.09 2404 2.04

8 3130 2.12 2513 2.24 2821 2.18

9 3502 2.26 2826 2.40 3216 2.33

Extracción de los pollos del galpón y traslado a peladero

Es fundamental realizar esta operación con rapidez y delicadeza, ya que cualquier

golpe, produce un hematoma que llevará al decomiso de la carne.

Los animales que se extraerán del lote deben ser sometidos a 12 hs de ayuno

(desbaste) con el fin de evacuar el contenido intestinal para evitar contaminaciones de las

carnes durante el eviscerado y mejora sustancialmente la extracción del plumaje.

Como estos animales sufren de stress y de calor, la

extracción se realiza de noche. En nuestro medio se realiza

manualmente. Los operadores atrapan los pollos por las

patas. El número de animales por atrapada depende del

peso. Se colocan en cajas de plástico o de madera de a 10

animales.

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Se trasladan al peladero donde se ubican en la playa de faena, con ventilación adecuada.

Animal que muera dentro de las cajas se decomisa por mal desangrado.

Un operario, con sumo cuidado, saca las aves de las

cajas y las cuelga cabeza abajo, en una percha de la noria

de la Zona Sucia del peladero. Esto permite que la sangre

del animal fluya hacia su cabeza. La noria traslada a los

animales hacia el aturdido que noquea al pollo. Estos

aturdidores pueden ser una pileta con electricidad o una

cámara con monóxido de carbono. El animal no muere,

queda noqueado, favoreciendo el sangrado y disminuye el dolor.

El sangrado se realiza colgado de la noria o en el caso de

una faena menos mecanizada se los coloca en un cono de

desangrado según muestra la foto.

Una vez muerto, se sumergen en un escaldador con agua caliente para ablandar las

plumas y de allí a una peladora mecánica.

Se retocan las plumas, se corta la cabeza y la parte escamosa de las patas. Se

descuelgan de la noria y por un tobogán de acero inoxidable que atraviesa una ventana, se

envían las reses (o canales) a la Zona Limpia del peladero.

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En la Zona Limpia, se lo cuelga de otra noria, donde, se

evisceran e inspeccionan. Las vísceras comestibles se guardan en

bandejas y el resto se descartan.

Con el fin de disminuir la temperatura de las canales, desde esta

noria van a un enfriador con agua helada llamado chilled o a un

túnel de aire frío (dando lugar a un tipo distinto de pollo llamado

pollo seco).

De allí pasan a una mesada, donde se colocan las alas

entrelazadas y las patas en el anillo de piel abdominal. Se

guardan en cámara de frío en cajas de a 10 reses.

Según el tipo de enfriado podemos acceder a distintos tipos de pollo en góndola:

Pollo fresco: no se congela, se vende dentro de las 48 hs de faenado.

Pollo enfriado o pre-enfriado: se conserva en cámara a –5°C. Dura 1 semana.

Pollo congelado: llevado a –30°C. Dura hasta 6 meses.

Pollo seco: enfriado en túnel.

Limpieza de los galpones

El guano de los galpones de parrillero se saca de una vez al finalizar cada criada. Si los

lotes no tuvieron problemas sanitarios pueden reutilizarse. Este guano se vende como

fertilizante. Se barren los galpones, se lavan a presión, se los desinfecta. Se deben extraer

todos los bebederos y tolvas para igual tratamiento fuera del galpón. Se deja el galpón

durante 2 semanas vacio y limpio. Luego se puede comenzar a preparar para la llegada de

otra camada de pollitos BB.

Crianza alternativas en los pollos parrilleros Existe cierto mercado que reclama productos alimenticios producidos con menor grado

de industrialización, evitando el uso de aditivos químicos en el alimento. Entre ellos

tenemos los alimentos orgánicos o ecológicos y los camperos. Las diferencias entre los

diferentes sistemas de producción están esquematizadas en el siguiente cuadro:

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Parrillero Ecológico Campero

Origen Genético Rápido crecimiento Lento crecimiento

Edad de faena 50 d 50-90 d 75-90d

Manejo Confinamiento Recría a campo

Alimento concentrado Pastoreo+concentrado

Materias primas Comunes Ecológicas Comunes

Uso de aditivos Admitido Restringido

Calidad

bromatológica Excelente

Sabor Suave Intenso

Textura Blanda Firme

Perfil consumidor General Altos ingresos Privilegian lo

natural

% Precio 100 210 160

Normativas en

Argentina

Decreto4238/68 SENASA Res.

Nº1286/93

Protocolo INTA

Pergamino

Modificado del Manual de pollo Campero INTA

Básicamente consiste en una etapa de crianza hasta los 21 días de manera industrial

(bajo techo, con calefacción, alimentos balanceado, etc.) y durante las etapas de recría y

terminación, que las aves tengan acceso a patio, alimentación con forrajes, insectos, tierra

y balanceados especiales que solo aceptan el agregado de núcleos vitamínicos y minerales

(no antiparasitarios, antibióticos, estimulantes del consumo, etc.). Para ello se han

propuesto algunos sistemas de crianza y teniendo en cuenta el tipo de alojamiento se

deben respetar las siguientes medidas:

Zona cubierta (superficie disponible por animal)

Zona al aire libre (m2

de espacio disponible en

rotación/cabeza)

Nº aves/galpón

Nº aves/m2 Nº aves/m

2

Pollos con alojamiento móvil

- 16 aves

Máximo 30 kg PV

2.5 aves

Pollos con alojamiento Fijo

4800 10 aves

Máximo 21 Kg PV

4 aves

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Los sistemas más comunes son:

• Semi-intesivo: el alojamiento es fijo y encierre de noche. Tienen acceso a pastura (1000 a 2500 aves por hectárea). Se maneja con pastoreo rotativo y alambrado eléctrico.

• Free range: el alojamiento es móvil, montado sobre ruedas. Se trasladan durante la noche a otra zona de la pastura para evitar el sobrepastoreo. Soporta 1000 aves en pasturas implantadas.

• Pastured poultry o pollo a pastoreo: consiste en movilizar los alojamientos realizados como jaulones invertidos de 2 x 2 m y 0,70 m de altura, sin piso, con una zona de refugio y comederos y bebederos en cantidades suficientes. El pastoreo rotativo se realiza efectuando el cambio de lugar de las jaulas, a razón de 4 m²/día cada una hasta que los animales alcanzan el peso de faena.

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En la tabla siguiente, se presentan los resultados obtenidos en los ensayos de la FCA, UNCuyo, donde se midió performance productiva entre dos tipos raciales diferentes (híbridos industriales y los animales llamados criollos) y las diferencias entre los tipos de crianza para la misma línea de pollos industriales:

Algunos de los resultados obtenidos a los 56 días de vida fueron:

Kg de pollo producido a los 56 días Alimento + pasto Conversión con pasto

Híbridos 230,454 589,3033 2,56

Criollo 130,64 364,9967 2,79

Encierro 153,758 360,2486 2,34

Alimento Conversión solo alimento

Híbridos 230,454 546,7414 2,37

Criollo 130,64 322,432 2,47

Encierro 153,758 360,2486 2,34

Significa un ahorro del 5,33% del alimento balanceado

Los resultados de los pollos en encierro son representativos de los que se obtienen en la región para esa época del año. Como era previsible, el agregado de material verde (que presenta gran cantidad de fibra) aumentó 0.22 la conversión alimenticia ya que reemplazó un 5.33 % de la cantidad del balanceado consumido por los animales encerrados. Los animales criollos presentaron una gran diversidad de biotipos: desde aquellos de conformación carnicera hasta aquellos de aspecto ponedora.

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Bibliografía:

Sisson y Getty, 1982. Anatomía de los animales domésticos.

Sauveur, B. y M. de Riviers. 1992. Reproducción de las aves. Ed. Mundi Prensa, cap.II, 35-76; cap.III, 81-108; cap. VII y VIII, 191-266.

Peralta, M. F.y Miazo, R. Cursos de Introducción a la Producción Animal y Producción Animal I. 2002. FAV UNRC.

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