Produccin del Pisco

Profesor : Sr. Ernesto Garca La Serena, Septiembre 2009

Integrantes: -Luis Morales -Alex Rojas -Mauricio Cepeda -Hernn Muoz

Descripcin del Proceso de produccin de Pisco

Etapas de la Produccin: 1.Recepcin de la Uva 2.Vinificacin 3.Destilacin 4.Guarda y Preparacin 5.Embotellamiento

Normalmente, existe un reglamento tiene la finalidad regular el ingreso de la fruta. Entregan especificaciones tcnicas que debe cumplir la materia prima. Estos establecen premios y castigos dependiendo del cumplimiento. Para determinar la madurez de las uvas pisqueras, se busca la mejor relacin entre el contenido de azcar, de aroma y el peso de la uva. Esto evita cosechar uvas muy verdes o sobre maduras, donde la concentracin aromtica es mas baja. Al momento de recibir la uva, el personal de la planta determina el peso de la cosecha, la variedad, el GAP (Grado de Alcohol Probable) por refractometra y el estado sanitario ( Botritis cinerea ,otras). Estos antecedentes diferencian la recepcin de la partida. Determinando los premios y los castigos en la liquidacin final del productor.

PROCESO DE PRODUCCIONRECEPCION DE LA UVA Los pozos de recepcin de concreto epoxicado o acero inoxidable, cuentan con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable, simples o dobles) Estos estn destinados a la alimentacin de mquinas Desgranadoras / Moledoras Horizontales. En las bodegas ms antiguas y pequeas de limitada infraestructura se encuentran Superescobajeras, maquinaria que hasta hace una dcada atrs era preferida por su trabajo ms violento. En la actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas. El uso generalizado de enzimas pectolticas permite extraer un mayor rendimiento de mosto. Junto a una molienda suave realizada por las mquinas mencionadas al principio.

RECEPCION DE LA UVA Una vez estrujada la uva, el mosto obtenido es conducido mediante bombas a pistn, bombas de tornillo o peristlicas a travs de un intercambiador de calor, el cual enfra el mosto a una temperatura menor de 18C hasta las cubas de maceracin.RECEPCION DE LA UVA

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y REGULACION CUMPLIMIENTO ESP. TECNICAS

ASEGURAN

PROVEEDOR CANTIDAD GRADO VARIEDAD SANIDAD

IDENTIFICAR

DETERMINAN

PREMIOS Y CASTIGO EN LIQUIDACION DEL PRODUCTOR

BUSCA

RELACION ENTRE CONTENIDO AZUCAR, AROMA Y PESO

VinificacinDESGRANADORAS Moledoras Y ESTRUJADOALIMENTA

POZO ALIMENTADOR CON TORNILLO SIN FIN

SMOSTO

EA MB O EB

SE ENFRIA MEDIANTE INTERCAMBIADOR DE CALOR A 18 C

LUEGO

OBTIENE

PASA A

ETAPA DE VINIFICACION

MACERACIONCONTACTO PARTES SLIDAS CON JUGO Y ANHIDRIDO SULFUROSO

PR

O ER IM

LUEGO

SEPARACION MEDIANTE ESCURRIDO

MO C0

CO MO

DECANTACION

PRENSADOCOMO ABONO FILTRACION AL VACIO

OBTIENE

AP

RO V

SA PA

EC HAORUJO

OBTIENEJUGO

SA PA

JUGO LIMPIO

BORRA

OBTIENE

BORRA

OBTIENE

FLOTACION

PROCESODA EN G RI O

FERMENTACIONJUGO LIMPIO

VA A PROCESO

DestilacinDESTILACIN VINOPASASEPARACION DE LOS COMPUESTOS VOLATILES DE LA MEZCLA

COMO

ALAMBIQUES DE Cu 1500 a 2500 lt.

DESTILADO DE VINO

OBTIENE

ENFRIADO POR SERPENTIN DE Cu CONDENSACION

LUEGO

VAPOR

LLAMADO

ALCOHOL BASE PARA PISCO

Guarda y PreparacinPASA A UNESTACIONAMIENTO Y PERIODO DE REPOSO

PRODUCE

ARMONIZACIN ESTABILIZACION COMBINACIN

TERMINOSE BAJA EL GRADO DE ALCOHOL PARA ENVASAR DIFERENTES CALIDADES DE PISCO SELECCIN DE ALCOHOLES

LUEGO

DA

MIENTRAS

Embotellacin

LAVADO DE BOTELLAS NUEVAS

AUTOMATIZACIN

LLENADO Y TAPADO

PRODUCE

BOTELLAS COLOCADAS EN CAJAS, ENVIADO A BODEGA PARA POSTERIOR DESPACHO

GENERA

Elaboracin de PiscoUna vez obtenido el alcohol potable, el proceso contina para elaborar un producto terminado, en este caso es pisco. De acuerdo a la denominacin de origen que posee la regin de Atacama y Coquimbo, las normas de estas, contemplan cuatro tipos de pisco, segn su graduacin alcohlica: Tradicional de 30 G.L, Especial de 35 G.L., Reservado de 40 G.L. Gran Pisco de 45 G.L.. Hoy en da en el mercado prcticamente no se encuentra el pisco tradicional de 30 G.L., sin embargo se encuentra una gran variedad desde los 33 G.L. a 46 G.L.

Fabricacin botella pisco 40 G.L hasta consumidor.

Del cuadro se desprende, para elaborar un pisco de 40 G.L., estimado, valor de venta ms econmico para la categora. El costo de fabricacin de una botella de 750 cc antes de impuesto es de $1071 para la situacin A.

Este es explicado fundamentalmente por el costo del insumo uva, el cual se estimo en $343, representando aproximadamente un 32% de dicho valor (19% del precio final). Seguido por el proceso de envasado (16% del precio final). Para la situacin B, el costo del insumo uva representa el 16 % del precio final siendo ms alto el envasado que representa un 18 % del precio final.

Una vez determinado el costo de fabricacin el productor aplica un margen de ganancia por botella. Segn los datos recopilados en la encuesta a productores de pisco se ubica entre el 15 al 20%. Para la estimacin se calculo con un margen de 15% resultando de $161 por botella en la situacin A y de 146,6 para la 40 situacin B, respectivamente. El producto se encrese aun ms con la aplicacin del ILA y del IVA, pagndose un total de impuestos de $542 para la situacin A y de $494,4 situacin B. En ambos casos representa un 31% del precio final. El precio final al consumidor retail y al mayorista bordea los $1.774 para la situacin A y los $1.618 en la situacin B.

Encadenamientos de la cadena productiva pisquera en Chile 2008

Actualmente, en Chile existen 9 empresas agroindustriales productoras y comercializadoras de pisco. Una empresa que solo embotella y comercializa pisco y 3 plantas maquiladoras sin funcionamiento. Dos de ellas ubicadas en la Regin de Coquimbo y una en la Regin de Atacama, resultando un total de 14 empresas. De las 9 empresas productoras mencionadas, dos de ellas comparten el 99% del mercado nacional en volumen. Una es la Cooperativa Capel y la otra CPCH S.A, la cual hasta hace 3 aos atrs funcionaba como Cooperativa. Dichas empresas no solo tienen la mayor participacin de mercado, sino que tambin cuentan con mayor tecnologa, capacidad de desarrollo de nuevos productos e importantes campaas de marketing.

Las diez empresas restantes son pequeas empresas Agroindustriales, de origen familiar, con un sistema de produccin menos sofisticado al que presentan Capel y CPCH (a excepcin de Hacienda Mal Paso). Estas pequeas empresas estn enfocadas a un nicho de mercado distinto al que apuntan gran parte de los productos comercializados por las dos grandes empresas del mercado nacional. Es decir se identifican con productos exclusivos, de un precio mayor al de la competencia masiva, se comercializa en menos volmenes y en puntos de venta especficos. Por otra parte la empresa embotelladora, participa en el mercado del Pisco con una producto de bajo costo y dirigida a un pblico ms masivo.

Factores que favorecen la competitividad: Zona de produccin protegida por la Ley N 18.455 y el Decreto n 521 de D.O.Pisco. Organizacin de los Productores de Pisco (A.G. Productores de Pisco) Acuerdo de Produccin Limpia de la Industria Pisquera (APL). Ingreso de nuevos participantes a la industria (CCU y Hacienda Mal Paso) Consumidor ms exigente e informado. Presencia de entidades de apoyo en el mbito de la I+D+i. Creacin de nuevos productos de pisco y bebidas alcohlicas en base a pisco. Mejoramiento de procesos productivos, calidad y presentacin de productos. Servicios del Gobierno de Chile apoyando la actividad pisquera: Ministerio de Agricultura, CORFO, ProChile, SAG, INDAP, ODEPA, INIA. Iniciativas pblicas y privadas para articulacin y coordinacin de la cadena del pisco. Mayor inversin en infraestructura rural que favorece la conectividad y acceso a informacin.

Produccin de uva pisquera y su destino de produccin (1998 2007).300 Millones de Kilos 250 200 150 100 50 01986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1998 1999 2000 2001 2002 2004 2005 2007 1997 2003 200643 64 1 5 1 1 37 42 1 1 07 13 1 11 13 14 1 1 98 26 85 1 8 95 1 54 71 1 66 1 1 34 1 44 1 87 1 61 1 78 78 70 1 71 1 1 1 67 63 1 1 31 53 1 74 21 2 227 284 237 222 225 1 93 226 231

21 5

1 53 1 47 1 44 1 1 41 49 1 41 73 49 84 74

94 95 98 42 44 20 20 22

42 1 0 1 6 0

60

81 76

TOTAL UVA

VINO MOSTO

UVA PISCO

Participacin de alcoholes en la elaboracin de sour.Cocteles No Sour, Hechos con Pisco Sour con Denominacin de Origen

38%

33%

Sour hechos con Vino (Vias)

4%Cocteles No Sour, Hechos sin Pisco

25%

Produccin de vino de uva pisquera y pisco (millones de litros)170.842 159.502 157.595 143.592 121.622 108.278 95.024 73.102 54.611 42.013 62.228 69.898 74.482 82.524 75.729 91.668 90.572 98.185 82.734 92.128 77.681 52.947 57.270 99.649 129.598 131.769 143.958 135.164

180.000 160.000 140.000 120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004Produccion de Vino de Uva Pisquera Produccion de Pisco 30

Evolucin en el consumo de pisco masivo, pisco Premium y sour (2004 2007)

3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

3226

3098 2649 2324 1558

1339 1076 947 2004 1137 2005 Mercado Premium

1476

1222 2006 Mercado Sour

1298 2007 Mercado Masivo