Universidad de Los AndesFacultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería QuímicaAsignatura: Ciencias de los Alimentos

Productos Cárnicos.

Prof. Rubén Gómez. Integrantes: García Octavio

Quiñones Ana

Mérida, Septiembre 2012.

Introducción.

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minera-les, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la car-ne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esencia-les, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Además el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene.

Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos.

Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran número de microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes. Además, es posible que alguno de los microorganismo del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de formado. Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.

Tras el sacrificio las canales son enfriadas y después entran en los canales de distribución alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso último de la carne. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw aproximadamente 0,99. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos si se dejan sin envoltura protectora al oxigeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes.

La refrigeración crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a de la congelación. El envasado al vació de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos, el curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la micro flora alterante final.

Definición:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor radio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en desa-rrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos países. No obstante, el incre-mento de la producción ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas supone un serio desafío.

Las fuentes más frecuentes de suministro de carne son las especies de animales domésticos como el ganado vacuno, los cerdos y las aves de corral y, en menor medida, los búfalos, ovejas y cabras. En algunas regiones se consume también carne procedente de otras especies animales como los camellos, yaks, caballos, avestruces y animales de caza. En medida limitada, la carne procede también de animales exóticos como los cocodrilos, las serpientes y los lagartos.

Durante miles de años, las aves de corral han suministrado carne y huevos, el ganado vacuno, las ovejas y las cabras han proporcionado carne y leche, y los cerdos han sido una

fuente de carne. Estas especies constituyen la mayor fuente de proteínas animales para los seres humanos. La carne de mayor consumo es la de cerdo, con un 36 % de la ingesta mundial de carne, seguida de la carne de aves de corral y de vacuno, con aproximadamente un 33 % y un 24 %, respectivamente.

Características:

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Nutrición

Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

Aporte dietético

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.29 La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la

Contenido Nutricional de ciertas carnesen 110 g

Fuente kcal proteína

carbohidratos grasa

Pescado 110–140 20–25 g 0 g 1–5 gpechuga de pollo

97 22 g 0 g 1 g

cordero 250 30 g 0 g 14 gfilete (vaca) 275 30 g 0 g 18 gT-bone 450 25 g 0 g 35 g

carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas30 ) y vitamina A (si se consume el hígado).2 La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría. 31

Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”32

Aparición de enfermedades

La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatías33 y arteriosclerosis.34 Sobre la aparición e incidencia del cáncer de colon,35 existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este cáncer en la región del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.36 37 38 La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 1970–1974 y 1990–1994 el consumo de carne de vaca descendió un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90%.39

Toxicidad

Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.

La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud, los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.

La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.

Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis. En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 °C). Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal).

Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos cancerígenos como pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en la superficie de la carne, las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina), este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado además que las marinadas ácidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc.).

Cocinado de la carne

Carne y calor

Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.Artículo principal: Temperatura (carne).

La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior que de hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

Sabores y olores:

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos

volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

Calidad de los Animales

La calidad de los animales sacrificados tiene un efecto significativo en el estándar de la carne producida. Los factores que ejercen una mayor influencia son la alimentación, la edad, los factores genéticos y el estado de salud. Se han realizado importantes esfuerzos para mejorar la producción y calidad de la carne mediante programas de mejoramiento genético, así como para obtener combinaciones de las características principales de distin-tas razas mediante cruzamiento. Nuevas razas con mejor calidad de la carne, mejores ren-

dimientos en canal y adaptadas para resistir a las enfermedades pueden representar una contribución significativa a la disponibilidad de carne mejorada destinada a la nutrición humana.

Razas típicas de ganado vacuno originarias de Asia son la Brahman y la Gyr. Estas razas y sus cruces son comunes en la mayor parte de los países tropicales de todo el mundo. Ra-zas típicas europeas son las Angus, Charolais, Hereford, Limousin y Simmental. La raza Wa-gyu japonesa, cada vez más popular, es un cruce entre una raza bovina autóctona e insu-mos europeos.

La mayoría de los expertos consideran que el pollo doméstico (Gallus domesticus) tiene su origen en la raza asiática Red Jungle. Los pollos actuales son de mayor tamaño y más pro-ductivos que el ave ancestral Red Jungle. Hay cuatro tipos básicos: 1) ponedoras; 2) silves-tres; 3) de engorde; 4) Bantam. Dentro de estos tipos, hay aproximadamente 1 233 dife-rentes razas de pollos reconocidas. La mayor parte de los pollos de asar son pollos híbri-dos.

Existe un elevado número de razas porcinas autóctonas en todo el mundo bien adaptadas a las condiciones locales. En Europa las razas porcinas comerciales típicas son las distintas razas locales (danesas, alemanas, holandesas, italianas, etc.) y las variedades Large Whi-tes, a menudo cruzadas con la raza Pietrain, originaria de Bélgica. En Asia, las razas de cer-dos Beijing Black y Jinhua, originarias de China, y la Mong Cai, autóctona de Viet Nam, es-tán muy extendidas. La mayor parte de los cerdos comerciales son cruzamientos o híbri-dos.

Tipos de Carnes:

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacuno

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que

suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Carne de porcino

Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado Sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996)

Carnes de aves

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de

gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas más tempranas que otras.

Otras carnes

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han con-siderado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.

Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche). La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacri-ficio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.

Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar "calor" a los cinco órganos vitales. Se llegó a consumir en diferentes partes como en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el "itzcuintli" o perro pelón mexicano.

Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llega-do a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar gato por liebre).

Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más po-pular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que comple-mentan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.

Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tími-damente.

Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental.

Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y sep-tentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada tam-bién su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%. Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma espe-cie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con la carne de otros anima-les) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.

Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pe-sar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales. Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espécimen y puede va-riar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.

Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperación.

Sistemas de Producción

La agricultura es un proceso complejo, interactivo, con una multiplicidad de componentes, en estrecha dependencia de la tierra, las aguas y otros recursos como los recursos anima-les, humanos y las inversiones de capital. Se practica en todo el mundo según modalida-des muy diferentes, en entornos muy diversos y con distintos niveles de intensidad y efi-ciencia biológica. Los sistemas de producción pecuaria abarcan desde los sistemas funda-mentalmente intensivos del mundo occidental hasta los sistemas fundamentalmente ex-tensivos del mundo en desarrollo.

Sistemas industriales

Los sistemas pecuarios industriales son aquellos en los que los animales están separados de la tierra que constituye la base de suministro de piensos y de eliminación de desechos. Dichos sistemas dependen de suministros externos de piensos, energía y otros insumos. Producen >50 por ciento de la producción mundial de carne de cerdo y aves de corral y el 10 por ciento de la producción de carne de oveja y vacuno. El exceso de nutrientes de ni-trógeno y fósforo debido a los importantes volúmenes de importación de piensos, puede

generar problemas de eliminación de estiércol y supone un potencial riesgo de contamina-ción.

Sistemas mixtos

En los sistemas agropecuarios mixtos, los cultivos y la producción ganadera están integra-dos en la misma explotación. Estos sistemas producen a nivel mundial el mayor porcentaje total de carne (54 por ciento) y leche (90 por ciento) y son los más utilizados en la agricul-tura en pequeña escala de numerosos países en desarrollo.

Sistemas de pastoreo

Los sistemas de pastoreo se definen como sistemas pecuarios en los que más del 90 por ciento de la materia seca suministrada como alimento a los animales procede de tierras de pastos, pastizales, forrajes anuales y piensos comprados y menos del 10 por ciento del valor de la producción total procede de actividades agrícolas no ganade-ras. Por lo que se refiere a la producción total, los sistemas de pastoreo suponen solo el 9 por ciento de la producción mundial de carne, si bien representan la única fuente de in-gresos para más de 20 millones de familias de pastores.

Instalaciones

Un matadero es una instalación donde se procede al sacrificio de los animales y a su ela-boración en productos cárnicos. En las instalaciones a gran escala, el sacrificio se realiza en cadenas totalmente mecanizadas. Los trabajadores vienen asignados a estaciones de tra-bajo y las canales se mueven mediante un sistema transportador de estación en estación hasta que el proceso de sacrificio queda ultimado.

En las cadenas de sacrificio, las actividades “limpias” y “sucias” están separadas físicamen-te y se controlar de manera individual para evitar la contaminación de las canales y los su-bproductos comestibles. Entre las operaciones “sucias” están el aturdimiento, sangrado y desplume (aves de corral), pelado (cerdos) y desuello (bovinos y pequeños rumiantes). Las operaciones “limpias” incluyen la evisceración y la división y preparación de las canales.

Numerosos países en desarrollo carecen de instalaciones de sacrificio adecuadas. En ám-bito rural o local la matanza se lleva a menudo a cabo bajo un árbol o en establecimientos deteriorados y anticuados, sin ningún tipo de sistema de tratamiento de desechos. Esto con frecuencia representa un peligro para la salud debido a la contaminación de la carne durante la matanza y a la contaminación de las tierras y aguas circundantes por la emisión incontrolada de efluentes y residuos.

En las zonas rurales el sacrificio puede realizarse en instalaciones básicas de pequeña es-cala. Antes de edificar una instalación de sacrificio han de considerarse una serie de facto-res, entre los que se incluyen los siguientes: especies que han de sacrificarse, número de sacrificios estimados, impacto ambiental, disponibilidad de mano de obra competente y vínculos con los mercados de carne.

A fin de facilitar la labor de los gobiernos y los inversores privados finalizada a la mejora de la higiene de la carne, el comité del Codex Alimentarius FAO/OMS en materia de higie-ne de la carne ha elaborado el Código de Prácticas de Higiene para la Carne,en el que se establecen una serie de directrices sobre diseño, instalaciones y equipo de los estableci-mientos de sacrificio. Asimismo, la FAO ha publicado una serie de documentos técnicos sobre la materia.

En muchos países en desarrollo, la falta de instalaciones de sacrificio apropiadas y el uso de técnicas de matanza inadecuadas causan pérdidas innecesarias de carne, así como de subproductos de valor procedentes de las canales de los animales. En consecuencia, es es-encial contar con instalaciones apropiadas, procedimientos de trabajo claramente defini-dos y mano de obra capacitada y cualificada a fin de poder garantizar un suministro ino-cuo de carne sana.

Diagrama del proceso de sacrificio

Despiece de la Carne

En numerosos países en desarrollo la carne se comercializa fresca, inmediatamente des-pués del sacrificio del animal. Con el desarrollo de las sociedades, la urbanización y el in-cremento del nivel de ingresos, la demanda de carne y de productos cárnicos elaborados ha experimentado un crecimiento.

En consecuencia, han empezado a elaborarse métodos de despiece adecuados, identifi-cando y separando la carne apta para la venta directa de la carne destinada a ulterior ela-boración. Originariamente estos métodos presentaban diferencias en función de las pau-tas de consumo y las preferencias de cocinado locales. Con el tiempo y el desarrollo del comercio local y regional, las autoridades han introducido métodos adecuados uniformes para los mercados nacionales, regionales e internacionales.

Las tecnologías de elaboración de la carne son una serie de técnicas y procedimientos utilizados en la fabricación de productos cárnicos elaborados. La elaboración de la carne aprovecha al máximo la carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas. Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes de origen vegetal.

Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física y/o químicamente. Estos tratamientos van más allá del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su posterior preparación como platos de carne cocinada. La moderna elaboración de la carne incluye una serie de métodos de tratamiento físico y químico. Si bien puede utilizarse uno solo, en general se usa una combinación de varios métodos.

Las tecnologías de elaboración de la carne comprenden distintas fases tales como:

Despiece, triturado y picado Mezclado y volteado Salazón y curado Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de relleno Secado y fermentación Ahumado en caliente o en frío Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización)

Si bien la elaboración básica de la carne puede llevarse a cabo manualmente mediante el uso de un sencillo instrumental y de equipo limitado, la moderna elaboración de la carne está cada vez más mecanizada y requiere instrumental y equipo especializado. El equipo de elaboración básico consta de una máquina para picar carne, una mezcladora cortadora, un tanque de cocción, una cámara de ahumado y un refrigerador. El instrumental fundamental consisten en una bomba de extracción de la salmuera, una mesa de despiece, cuchillos de carnicero y sierras de huesos. Este equipo e instrumental está diseñado a medida para unidades de pequeña, media y gran escala.

Manipulación de la carne

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formación alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros, aún así debido a la baja cualificación del personal y al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa.

Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de

microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

Grupos de Productos

A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de productos cárnicos elaborados o semielaborados con diferentes características gustativas. En algunas regiones existen cientos de productos cárnicos distintos, con nombres y sabo-res diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de estos productos usan tecnologías de elaboración similares. Estos productos pueden clasificarse como sigue:

Productos cárnicos procesados crudos:

Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias, sal común y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se añaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se comercializan como productos cárni-cos crudos, si bien para resultar apetitosos han de someterse a fritura o cocción antes de su consumo. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como salchicha”. Si es habitual otra distribución, los productos se conocen como “ham-burguesa” o como “kebab”. Algunos productos crudos típicos son: merguez, longaniza, bratwurst, embutido para el desayuno, hamburguesa o suflaki.

Productos cárnicos curados:

En estos productos se usan las partes del músculo. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado es similar para ambos tipos. La car-ne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía seca, bien inyectando la car-ne y/o sumergiéndola en una solución salina. Las carnes curadas crudas son productos so-metidos a curación, secado, fermentación y maduración sin tratamiento térmico poste-rior. Generalmente se consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el jamón se-rrano o el jamón de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento térmico después de un breve proceso de curación a fin de obtener la palatalabilidad de-seada. Productos típicos de este grupo es el jamón de York o el jamón tipo Virginia.

Productos cárnicos crudos-cocidos:

En este grupo de productos, la carne del músculo, la grasa y otros ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene así una masa vis-cosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a trata-miento térmico, lo que da como resultado la coagulación de las proteínas, una textura fir-me y elástica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas sue-len someterse a un proceso de cocción o a un baño de vapor y, cuando están embutidas

en tripas permeables, también a un proceso de ahumado en caliente. Las barras general-mente se hornean. Productos típicos de este grupo son la mortadela, los perritos calien-tes, las salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena y las albóndigas o pasteles de carne.

Productos cárnicos precocinados-cocinados:

Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior, teji -dos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricación comprende dos fases de tratamiento térmico. La prime-ra fase consiste en el precocinado de los materiales cárnicos crudos y la segunda en la coc-ción de la mezcla resultante final. Los productos cárnicos precocinados-cocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no cárnicos. Productos típicos de este grupo son los patés de hígado, las morcillas y carne tipo “corned beef”.

Embutidos crudos-fermentados:

Los embutidos crudos-fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adi-posos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color característicos se deben a la fer-mentación unida a la reducción de la humedad. Los productos finales no se someten a tra-tamiento térmico y se distribuyen y consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami.

Productos cárnicos secos

Estos productos son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. Su elabora-ción se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fácilmente cuando una par-te sustancial del fluido tisular evapora. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte dándoles una forma uniforme determinada, lo que permite una deshidratación gra-dual e idéntica de todas las partidas. La carne seca tiene una vida útil significativamente más larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en proteínas permanece inalterado. Productos típicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el “bil-tong”, el charqui o la pastirma.

Prácticas de Higiene Básicas

Control de higiene e inocuidad

Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos deriva-dos hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza.

Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993) y el Código Internacional Recomendado de Prácti-cas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976), en los que se contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de car-ne fresca y carne de aves de corral.

La aplicación de las disposiciones contenidas en estos códigos supone un importante paso hacia la consecución de los siguientes objetivos:

a) el alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya mani-pulado y preparado correctamente;

b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pe-sados) que rebasen los límites establecidos;

c) estará exenta de enfermedades; d) estará exenta de contaminación visible; e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como

objetables; f) se habrá sometido a un control higiénico adecuado; g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composición

Las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre la cons-trucción de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la carne y prácticas higiéni-cas (incluida la supervisión por un inspector veterinario).

Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad con respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad de inspección deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para asegurar el cumplimiento de los requisi-tos necesarios y ser independiente de la dirección del establecimiento de producción de carne.

Buenas Prácticas de Fabricación

El veloz crecimiento demográfico que se registra en las regiones en desarrollo y la tenden-cia a vivir en áreas densamente pobladas y megalópolis incrementa el riesgo de transmi-sión rápida de enfermedades y de aparición de focos a gran escala de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la creciente extensión y complejidad de las cade-nas de suministro. Los mataderos pueden ser una fuente de este tipo de contaminación cruzada, por lo que es preciso adoptar un estricto régimen de control.

La inspección de la carne consiste en la inspección ante-mortem y la inspección post-mor-tem de los animales sacrificados. Estos procedimientos se efectúan con el propósito de emitir un dictamen sobre la inocuidad e idoneidad de la carne y su destino. Juegan un pa -pel fundamental como principales medidas de control para asegurar la inocuidad de la carne y, obviamente, para identificar y vigilar las enfermedades animales.

La inspección se lleva a cabo generalmente en el matadero por veterinarios o inspectores competentes en materia de la higiene de la carne designados por la autoridad competen-te. El procedimiento de inspección de la carne consta de dos fases: inspección ante-mor-tem e inspección post-mortem.

Durante la inspección ante-mortem los animales sacrificados se someten a examen a fin de evaluar el comportamiento general, el estado nutricional, la limpieza, signos de enfer-medades y anormalidades en el porte, estructura, color, secreciones y olor. Todos los ani-males sospechosos, sucios, enfermos o heridos deberán segregarse de los animales sanos para evitar la contaminación cruzada y deberán sacrificarse separadamente.

La inspección post-mortem se realiza de forma rutinaria a fin de garantizar que las canales y sus órganos estén libres de enfermedades. Los resultados de la inspección ante-mortem y post-mortem se combinan para establecer un dictamen final sobre la idoneidad de la carne o de los órganos para el consumo humano.

La FAO ha organizado programas de capacitación para inspectores de la higiene de la car-ne y ha preparado directrices concisas sobre la inspección de la carne de bovinos, peque-ños rumiantes, cerdos, animales de caza, aves de corral y conejos.

APPCC

El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) constituye un método de control de la inocuidad de los alimentos y de protección del consumidor reco-nocido mundialmente.

El sistema APPCC es un enfoque preventivo para la inocuidad alimentaria basado en los siete principios siguientes:

detección de cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;

detección de los puntos críticos de control (PCC) en la etapa o etapas en que el control sea esencial;

establecimiento de límites críticos más allá de los cuales es necesaria una interven-ción;

establecimiento y aplicación de procedimientos de seguimiento efectivos en pun-tos críticos;

establecimiento de medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un punto crítico no está controlado;

establecimiento de procedimientos de autocontrol para comprobar si las medidas adoptadas son eficaces;

establecimiento de registros con el fin de demostrar la aplicación efectiva de estas medidas.

Es un hecho ampliamente reconocido que el APPCC es el medio más eficaz para garanti-zar la inocuidad de los alimentos y, de esta manera, proteger la salud del consumidor.

Consumo mundial de carne

La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza. Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año. Que el consumo de carne crecería ya lo previó en la novela de 1906 titulada La jungla ("The Jungle") el autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.

Los mayores productores de carne en el mundo (2004) Rank País Producción

(en Tsd. t)

Rank país Producción (en Tsd. t)

1 China 72.640 13 Australia 3.751 2 Estados Unidos 38.852 14 Polonia 3.266 3 Brasil 19.919 15 Reino Unido 3.212 4 Alemania 6.758 16 Japón 3.006 5 Francia 6.319 17 Filipinas 2.405 6 India 6.032 18 Vietnam 2.375 7 España 5.726 19 Países Bajos 2.278 8 Rusia 5.138 20 Indonesia 2.132 9 México 5.058 21 Dinamarca 2.121 10 Canadá 4.533 22 Pakistán 1.985 11 Italia 4.153 23 Sudáfrica 1.853 12 Argentina 3.951 24 Tailandia 1.774

Fuente: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)

El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a 2020. La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40% más grano en el 2020. El incremento de área de cultivo se espera que crezca tan sólo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los países en vías de desarrollo. En los países desarrollados durante la década de 1990 la demanda de carne creció casi tres veces más que en los países en vías de desarrollo. Se estima que el crecimiento de la demanda será mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamérica.

Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la producción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados, pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los países en vías de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada revolución de la ganadería en la que la producción se gobierna por la demanda. Según las previsiones, en el año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de desarrollo se expandirá del 52% al 63%. Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de toneladas métricas (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción de cereales de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.54

Tendencias futuras

Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro.

Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.

La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de oliva); añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos omega-3 ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos;la adición de fibra, etc.

Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.

Conclusiones

Si bien la carne se considera generalmente un producto de alto valor que constituye una buena fuente de hierro y vitaminas, han surgido en todo el mundo una serie de problemas de salud pública que han tenido efectos adversos en la producción, comercio y consumo de carne.

El riesgo de zoonosis animales es probablemente la cuestión relacionada con la carne que despierta mayor preocupación en la opinión pública. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define las zoonosis como “cualquier enfermedad o infección que puede ser trans-mitida naturalmente por los animales vertebrados a las personas”. Hay más de 200 zoono-sis conocidas, de las cuales la tuberculosis por sí sola causa un mayor número de falleci-mientos en todo el mundo que cualquier otra enfermedad infecciosa, con un total de aproximadamente 1,6 millones de muertes en 2005.

La inspección de la carne es el principal método utilizado para garantizar la inocuidad de la carne. El propósito de la inspección de la carne es proporcionar carne inocua y sana para el consumo humano. La responsabilidad de lograr este objetivo reside en primer lugar en las autoridades competentes en materia de salud pública, las cuales están generalmente representadas en el matadero por los veterinarios o inspectores de la higiene de la carne. Entre los puntos débiles frecuentes de la inspección de la carne cabe destacar la carencia de un cuerpo de inspectores (veterinarios, inspectores de la carne) independiente, compe-tente y que cuente con recursos suficientes y capacidad jurídica y práctica plena para emi-tir un dictamen objetivo sobre la idoneidad de la carne y las distintas partes de los anima-les destinadas al consumo humano.

Bibliografía

Ciencia de la carne y de productos cráneos, James F. Price y Bernard.

www.fao.org