Productos Cárnicos Madurados

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CUADERNO DE ESTUDIO

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

MÓDULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE – TP – 1

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005

Especialista en Contenido Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrícola San Carlos, Cojedes)

Elaboración y Diagramación

TSU. Ányelo Leonador Rodríguez Correa – Analista Productor de Medios

(Gerencia Regional INCE Táchira)

Equipo de Validación Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)

Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)

Especialista: Andrés Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)

Analista Diseñador: Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)

Productor de Medios: Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2005 Copyright INCE

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS 3

Tipos 3

Características 3

Utensilios, Herramientas y Equipos 3

Materia Prima 4

Normas COVENIN 4

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS 5

Curado de la Carne 5

Salami 16

Salchichón 19

Jamón Serrano 21

Madurado 24

GLOSARIO 29

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 31

ANEXOS 33

Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera 35

INTRODUCCIÓN

El presente, es el primer Cuaderno de Estudio

correspondiente al Módulo de Aprendizaje Productos

Cárnicos Madurados, del Ciclo de Formación Específico,

que forma parte del Componente Técnico–Productivo, de

la Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS

CÁRNICOS. Ha sido elaborado para servir como

instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de

aprendizaje.

Responde al Programa de Formación concebido por el

Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para

el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el

marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda

fase.

Los productos cárnicos madurados constituyen un

alimento rico en proteínas y de excelente sabor. Son muy

utilizados en diversas recetas. Las técnicas de

elaboración de estos productos son variables entre

países y regiones del mundo. Sin embargo, un proceso

básico a considerar es el madurado y el curado, para lo

que existen diversos métodos, que bien conducidos,

permiten obtener productos de excelente calidad.

Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los

ejes temáticos: Productos Cárnicos Madurados y

Elaboración de Productos Cárnicos Madurados. Este

último contiene propiamente los procesos o técnicas para

la elaboración de los productos cárnicos, con las técnicas

para el curado y madurado. Se consideró como

productos primordiales: Salami, Salchichón, Jamón

Serrano.

Además del contenido de los temas o puntos específicos,

el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,

referencias bibliográficas y un glosario de términos que

permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que

se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la

información, así como también desarrollar propuestas

constructivas de aprendizaje.

PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS

Los productos cárnicos madurados son aquellos que no

requieren de cocción para su consumo, ya que tienen un

proceso de maduración y autofermentación que se logra

al dejar reposar la carne curada en condiciones

especiales de temperatura y humedad.

Por otro lado, los productos cárnicos cocidos son

aquellos que en su elaboración pasan por un proceso de

cocción de la carne a temperaturas superiores a 80º C.

Tipos

Jamón Serrano.

Salami.

Salchichón.

Características

Durante la maduración se desarrollan varios procesos

bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más

importantes:

Enrojecimiento y acidificación.

Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.

Formación del aroma y sabor característicos.

Utensilios, Herramientas y Equipos

Cacerolas.

Cucharas.

Cuchillos.

Molino de carne (con sus accesorios).

Mezcladora amasadora.

Embutidota.

Balanza analítica.

Bandejas de acero inoxidable planas.

Termómetro.

Cilindros graduados (varias medidas).

Vidrio Reloj.

Espátula.

Productos Cárnicos Madurados

3

Materia Prima

Las materias primas y sus cantidades, para la

elaboración de productos cárnicos madurados varían

según el tipo de producto, la región y las distintas

fórmulas existentes.

Las materias básicas son: carne porcina, carne vacuna,

tocino de cerdo, grasa.

Así también las especias utilizadas para caracterizar y

mejorar el sabor de los productos. Comúnmente se

utiliza: sal, azúcar, pimienta, páprika, nuez moscada,

entre otras. En algunos casos se utilizan aliños como:

pimentón, cebolla, ajo, entro otros.

Por otro lado están los aditivos, que constituyen los

añadidos principalmente para la preservación de los

productos. Así tenemos: nitritos, nitratos, polifosfatos,

entre otros.

Normas COVENIN

Se recomienda la visita a centros educativos y solicitar

las normas correspondientes a la elaboración de

productos cárnicos curados y madurados.


4

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS

Curado de la Carne

Es la conservación de la carne mediante la adición de

sustancias curantes como la sal común combinada

con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy

cuidadosamente porque es cancerígena. En lo

posible, utilizar 1 g. por cada 5 kg. de carne.

INSUMOS

El principal insumo para el curado es la pieza de carne o

el producto listo para ser sometido al proceso de

curación. También es requerido:

Sal.

Azúcar refinada.

ADITIVOS

Nitrito sódico.

Nitrato sódico.

Fosfato, grado alimenticio.

Ascorbato sódico.

Glutamato monosódico.

Proteínas vegetales, hidrolizadas.

ANOMALÍAS DE CARNES CURADAS

Las principales causas de la alteración de estas carnes

son las siguientes:

Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.

Falta de higiene del personal.

Técnica de elaboración inadecuada.

Elección de materias primas impropias y cortes

incorrectos.

Mezclado incorrecto de los ingredientes.

Los principales defectos de las carnes crudas curadas y

sus causas más probables, son los siguientes:

Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente

por la utilización de soluciones débiles, a una

inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo

demasiado corto de curado o a una temperatura

demasiado baja del local.


5

Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada,

no esterilizada o una lenta penetración de las

sustancias curantes.

Sabor ha curado viejo. Se debe a un largo tiempo

de curación, a un uso de salmuera vieja

descompuesta o un mal lavado de las piezas.

Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a

una salmuera y agujas sucias, o un equipo de

inyectar que no es de acero inoxidable.

Quemaduras superficiales. Se deben a una

concentración demasiado elevada de nitritos o un mal

mezclado de las sustancias curantes.

Coloración verdosa. Se debe a una concentración

demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado

elevado de la carne o a presencia de bacterias.

Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una

curación demasiado prolongada o un cuarto de

curado demasiado seco.

Los principales defectos de las carnes curadas por

inyección son:

Acidificación. Se debe a una inyección demasiado

superficial o una baja concentración de la salmuera.

Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un

prolongado ahumado, a una temperatura elevada de

ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener

abierta la chimenea de descarga.

Color amarillo demasiado claro. Se debe a un

ahumado insuficiente, a humo poco denso o una

utilización de carne demasiado húmeda.

Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a

una temperatura elevada de ahumado o un ahumado

muy prolongado.

Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado

insuficiente.

Los defectos de la carne de curado prolongado y sus

causas, son los siguientes:

Color escaso y poco estable. Se debe a la

utilización de carne de animales jóvenes y

alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad

insuficiente de nitrito durante la curación.


6

Coloración gris. Se debe a una incorrecta

dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta

penetración de sustancias curantes, un corto tiempo

de curado o baja temperatura durante el secado.

Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas

por la incorrecta distribución de los nitritos.

Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada

sal o un lavado insuficiente.

Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o

salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o

la presencia de sangre en las venas.

Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado

insuficiente.

Los defectos de las carnes curadas y cocidas, así como

sus causas son las siguientes:

Separación. Se debe a la existencia de demasiada

grasa entre las porciones, una falta de presión o de

gelatina, o una cocción incompleta.

Manchas grises. Se deben a una inyección

insuficiente o una entrada de aire.

Cocción incompleta. Se debe a una baja

temperatura de cocción o un corto tiempo de cocción.

Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura

de cocción o un excesivo tiempo de cocción.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN

Formulación

En la tabla que se presenta a continuación se muestra

las cantidades en Kg. de insumos y aditivos necesarios

para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la

cantidad de líquido a inyectar en la pieza:

INSUMOS Y ADITIVOS 10% 15% 20%

Sal Kg. 20,00 10,0014,40

Nitrito sódico Kg. 0,24 0,16 0,12

Nitrato sódico Kg. 0,24 0,16 0,12

Fosfato, grado alimenticio Kg. 6,00 4,00 3,00

Ascorbato sódico Kg. 0,66 0,44 0,33

Azúcar refinada Kg. 3,60 2,40 1,80


7

Tiempo

Se recomienda no preparar la solución con mucho

tiempo de anticipación, ni guardarlas por tiempo

prolongado.

Métodos

La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,

las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las

cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en

función del porcentaje respecto al peso del producto a

inyectar.

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

Cucharas.

Cacerolas.

Cuchillos.

Jeringas.

Recipientes de madera no resinosa o plástico.

Termómetro.

Paleta de madera.

Mesón de trabajo.

Cepillos de lavar.

Bandejas de acero inoxidable.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Se refiere al conjunto de los

accesorios y vestimenta que se

requiere utilizar durante procesos

productivos. Estos, pueden variar de

acuerdo al tipo de actividad

productiva.

Durante el tiempo que dure el tratamiento, se mantiene la salmuera a temperaturas más o menos constantes, entre 0 y 2 ºC, para poder controlar en todo momento, los ataques de origen bacteriano.

Su uso es obligatorio en algunas

actividades, tanto para garantizar la

calidad de los productos como para

resguardar la integridad física de las personas.

Para elaboración de productos alimenticios, son

necesarios los siguientes: Productos Cárnicos Madurados

8

Gorros

Los gorros son de uso obligatorio en la

elaboración de productos alimenticios,

especialmente para mantener el cabello

recogido evitando su caída en los alimentos que se estén

elaborando.

Tapaboca

Es un implemento de seguridad que sirve

para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se

evita la inhalación directa de olores fuertes y

sustancias perjudiciales al organismo, así como también

la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su

elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.

Delantal

Es una indumentaria de uso

obligatorio para toda persona que

manipule alimentos. Se coloca por el

frente, cubriendo el tronco y hasta un

poco más abajo de la cintura, algunos

inclusive llegan hasta las rodillas. Se

utiliza preferiblemente de color blanco.

Botas Antirresbalantes

Son necesarias, especialmente, para

transitar en forma segura en las áreas

de trabajo. Deben poseer suela

antirresbalante para evitar caídas, en

muchos casos también punta con protección metálica

para proteger los dedos ante la caída de un objeto

pesado.

Guantes

Las manos son uno de

los órganos más

lastimados del cuerpo,

por lo cual se debe tener

la suficiente prevención

y utilizar la protección ade

peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios

cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su

accidentalidad.

cuada cuando se exponen a

Los guantes, son una herramienta indispensable en la

protección de las manos, ellos están clasificados según

el tipo de actividad laboral que el trabajador desempeñe

y sus materiales varían en torno a la calidad.


9

Los materiales más comunes con los cuales se hacen los

guantes son carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo,

neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como

cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos

básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.

Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda

confort y absorción de la transpiración lo que asegura

higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios

finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se

manipulan al no permitir el contacto directo con las

manos, en actividades que no impliquen riesgos de

lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de

guantes de látex y polietileno.

Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para

la protección de las manos durante el uso de

herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede

evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de

utensilios con hojas afiladas especialmente.

Guantes térmicos. Protegen contra las altas

temperaturas evitando quemaduras. Su uso es

obligatorio durante labores que implique el manejo de

máquinas, equipos y herramientas con elevadas

temperaturas. No obstante, algunas otras labores

requieren complementar esta protección con la utilización

de paños, agarraderos y similares.

Guante de Polietileno Guante Anticorte Guante Térmico

Lentes Protectores

Se utilizan para protección ante

impactos de objetos pequeños que

puedan caer en los ojos y ante

salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de

uso obligatorio en labores de riesgo visual.

Tapa Oídos

Son implementos de seguridad, utilizados

para proteger los oídos en áreas donde

se genere ruido excesivo. Algunos son

desechables, fabricados de material

suave para ser colocados con comodidad dentro de los


10

oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda

que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos

posee tapa orejas.

NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Higiene es el arte y ciencia de proteger,

fomentar y recuperar la salud, mediante

acciones dirigidas al individuo y su medio

ambiente.

La manipulación de alimentos comprende aquellas

normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,

evitan la contaminación de éstos sin que afecten la salud

del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la

producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de

las materias primas como de los productos terminados,

así como durante la venta y el consumo. También para

evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.

Con la aplicación correcta de las normas de higiene y

manipulación, los alimentos quedan aptos para ser

consumidos en condiciones normales en relación a sus

características organolépticas, ya sea en estado fresco,

elaborado o procesado.

La manipulación de alimentos tiene como objetivo que

las actividades relacionadas con los alimentos, desde su

producción hasta el consumo, reúnan requisitos de

inocuidad, de seguridad, de salubridad y además

conserven sus características nutritivas.

Toda persona cuya ocupación implique la manipulación

de alimentos debe tener una formación especial en

higiene y trabajar a conciencia, para así evitar

enfermedades en los consumidores finales.

La manipulación de alimentos implica tomar medidas

sanitarias en todo: elección del lugar donde se compran

las materias primas, la recepción, el almacenamiento

adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de

los productos elaborados y la distribución.

Entender la manipulación de alimentos, requiere conocer

sobre cómo y cuándo se contaminan los alimentos,

especialmente aquellos con los que se trabaja.

A continuación se describen las principales normas de

manipulación de alimentos:

Sométase periódicamente a exámenes médicos para

verificar su estado de salud.


11

Si padece alguna enfermedad, no permanezca en

ningún sector donde se manipule alimentos.

Cuide constantemente su higiene personal.

Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para

uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina

debe realizarla antes de iniciar labores y después de

manipular cualquier material.

Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,

gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de

colores claros, preferiblemente blanco.

Durante labores, no utilice elementos de adornos

como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.

No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde

se manipulen alimentos.

Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la

indumentaria de trabajo exclusivamente para la

manipulación de alimentos.

Evite la circulación de un sector sucio a un sector

limpio.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

La elaboración de productos y subproductos cárnicos

requiere toda la atención en cuanto a la aplicación de

normas de higiene y seguridad.

Las normas que a continuación se describen son de vital

importancia y su aplicación abarca toda la actividad de

elaboración de productos y subproductos cárnicos.

Instalaciones y áreas de trabajo

Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,

pavimentadas y bien limpias.

Pisos de materiales resistentes, impermeables,

lavables, antideslizantes, fácil limpieza y desinfección.

Paredes construidas o revestidas de material lavable

y no absorbente. Debe ser de colores claros.

Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación

de polvo.

Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de

abertura, protegidas con antiplagas.


12

La iluminación preferiblemente debe ser natural. En

espacios donde se requiera iluminación artificial,

especialmente si son áreas de manipulación de

alimentos, se deben proteger contra roturas los

sistemas de iluminación.

Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o

exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas

a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones

eléctricas que tenga cables colgantes o expuestos a

daños.

Todas las instalaciones deben contar con las

señalizaciones de seguridad, especialmente, respecto

a vías de escape, ubicación de extintores,

advertencias, recomendaciones y obligaciones en

materia de seguridad.

Disponer de botiquín de primeros auxilios así como

de un área para la atención inmediata, en caso de

pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).

Disponer de extintores, en lugares de fácil ubicación,

especialmente en los espacios de mayores riesgos de

incendio.

Espacio suficiente para realizar las labores, evitando

cualquier tipo de aglomeraciones e interrupción de

tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben

estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,

así como por conveniencia productiva.

Los materiales de trabajo deben estar almacenados y

organizados de la mejor manera. Así por ejemplo, lo

que corresponde a materias primas y productos

terminados debe tener sus respectivos lugares,

mientras que los insumos de limpieza y similares en

lugares diferentes y bien apartados.

Los sanitarios deben estar separados de los locales

de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo

provisto con lava manos, agua en tuberías, jabón,

papel sanitario y toallas de papel (descartables).

Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de

todas las áreas. También el mantenimiento de los

equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre

otros.

Contenedores de desperdicios provistos de tapas y

alejados del área de trabajo.


13

Maquinaria, equipos y utensilios

Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en

muy buenas condiciones para evitar accidentes.

La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las

especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna

circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o

excederse los límites de sus capacidades.

Al término de las labores los equipos y maquinaria

deben asearse de acuerdo a lo indicado en los

manuales de fabricantes.

Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y

los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico

capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que

respecta al mantenimiento correctivo.

Los utensilios y las herramientas se deben encontrar

en condiciones óptimas, en caso contrario deben

reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.

La alimentación eléctrica debe ser correcta. Antes de

realizar la instalación de máquinas y equipos verifique

que los niveles de tensión sean los adecuados.

Para la buena utilización de todos los equipos y

maquinaria es necesario realizar entrenamiento

previo y conocer su funcionamiento.

Tareas, operaciones y labores en general

En la realización de las tareas, cumpla los

procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en

etapas productivas.

Realice el traslado o transporte de materiales y

cargas en general en forma segura, utilizando, si es

necesario, carretillas.

Manipule los utensilios y herramientas con mucho

cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para

tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para

una función distinta para la que han sido fabricados.

Utilice equipos y accesorios para protección personal

en áreas de trabajo y en labores que así lo requieran.

Manipule con cuidado maquinaria y equipos

alimentados por electricidad. Evite tener las manos

mojadas durante su encendido o al conectarlos. Ante

cualquier falla debe informarlo inmediatamente.


14

Durante procesos de elaboración en los que se

genere mucho calor evite la exposición prolongada,

así como también, la manipulación directa de los

equipos y maquinaria a altas temperaturas.

TÉCNICAS DE TRABAJO

El curado o salazón puede emplearse en los productos

cárnicos a través de diferentes formas:

Curado en Seco

Consiste en la conservación de las piezas de carne,

aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la

superficie por medio de la técnica de frotación. Se

recubre la superficie de las piezas de carne por frotación

con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato

sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida

por los cambios en la presión osmótica, provocada por la

sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del

peso de la pieza a conservar.

Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos

con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera

que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar

cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el

frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el

ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es

fresco.

Curado Húmedo

Este método consiste en utilizar el agua como transporte

de las sustancias curantes, a través de la inmersión de

las piezas cárnicas en una solución de salmuera.

Las piezas de carne a curar se sumergen en una

salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con

una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente

cambiar de posición las piezas cada 24 o 48 horas y

mezclar la salmuera para lograr una distribución

uniforme. La duración del curado depende de diversos

factores tales como tipo de carne, sustancias curantes

utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y

grado de curado que se desea.

El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a

tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y

sal. Con este sistema, se logra un curado en un número

menor de días, con un menor encogimiento, que con la

salazón.


15

En el curado húmero rápido, las piezas de carne se

pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito

sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el

producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%

de peso durante el curado. El tiempo de curado es

reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación

alrededor de los huesos se puede reducir utilización este

sistema en combinación con el de inyección.

Curado por Inyección

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la

carne por medio de inyección a presión y

complementando el curado con el sistema húmedo o

seco.

La salmuera se introduce en la carne por medio de

jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación

bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser

esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser

enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a

inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la

carne.

Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera.

Salami

Es un embutido italiano parecido a la

mortadela, que se elabora con tocino,

carne de cerdo y de vaca, picados finos

y uniformemente y aromatizados, en

ocasiones ahumada. Se comercializa

fresco o curado.

Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya

sean de cerdo o de vacuno) y tocino o grasa de cerdo. La

mezcla está finamente picada y al corte ofrece un

aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas

manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.

La apariencia tanto exterior como interior, es similar a la

del salchichón; de forma alargada, pero de diámetro

mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado.

EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

Mesón de trabajo.

Molino de carne.

Embutidora.


16

Cuchillos.

Bandejas metálicas planas.

Termómetro.

INSUMOS

Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa 10 Kg.

Sal común 300 gr.

Pimienta blanca molida 15 gr.

Pimienta blanca quebrada 15 gr.

Nuez moscada molida fina ½ pieza

Ajo (machado y exprimido) 40 gr.

Vino tinto seco 500 ml.

Se requiere también hilo pabilo suficiente para realizar

los amarres y las piezas de tripa para embutir el

producto.


Utilice el equipo de protección personal descrito

anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.


Aplique las normas de manipulación de alimentos

descritas anteriormente en el presente Cuaderno de

Estudio.


Aplique las normas de seguridad e higiene descritas


TÉCNICA DE TRABAJO

1. La carne para la elaboración de salami se refrigera.

2. La carne es troceada en fragmentos de 4 a 8 cm. y

separada de los tendones.

3. Los trocitos de carne se muelen en molino con disco

con agujeros de 6 mm. de diámetro.

4. Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa.

5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.

6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar

el aire englobado.


17

7. La tripa natural se adapta al embudo de la

embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en

la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la

tripa y se agujera el extremo atado.

8. Se llena la tripa a todo su volumen.

9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se

ata el salami apretándolo.

10. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de

rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 ºC,

una humedad del 80 al 90%. Luego, son agujerados

para favorecer el rezumado. Después de 24 a 36

horas, la superficie externa está seca.

11. Después del rezumado los salamis deben ser

madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC

en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.

12. Envase los salamis en bolsas tipo malla. Luego

etiquete el producto.

Proceso de Elaboración del Salami


18

Salchichón

Embutido de jamón, tocino con

pimienta en grano, prensado y

curado, que se come crudo. Es el

producto de sabor y aroma

característicos elaborado a base

de carne de porcino, o de bovino o de la mezcla de

ambas; adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, sales de

curado, especias, condimentos u otros ingredientes

autorizados; embutidos en tripas naturales o artificiales el

cual se somete a un proceso de maduración y

desecación con o sin ahumado.


Mesón de trabajo.

Molino de carne.

Embutidora.

Cuchillos.

Bandejas metálicas planas.

Termómetro.

INSUMOS

Carne bovina sin hueso (delantero) 50 Kg.

Carne de cerdo 35 Kg.

Tocino de cerdo 15 Kg.

Agua potable 10 Lt.

Harina de yuca 5 Kg.

Sal refinada 1,10 Kg.

Nitrito y nitrato de sodio 0,3 Kg.

Polifosfato de sodio 0,25 Kg.

Ajo natural molida 0,3 Kg.

Especias varias molidas 1 Kg.

Ají molido 0,15 Kg.

Ácido Cítrico 0,25 Kg.







Estudio.


19




TÉCNICA DE TRABAJO

1. Las carnes y el tocino para salchichón se refrigera.

2. Las carnes y el tocino se trocea en fragmentos de 5 a

10 cm., se separa de los tendones.

3. Los trocitos de carne y tocino se muelen en molino

con disco con agujeros de 8 mm. de diámetro.

4. Se añade el resto de los insumos.

5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.

6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar

el aire englobado.

7. La tripa natural se adapta al embudo de la

embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en

la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la

tripa y se agujera el extremo atado.

8. Se llena la tripa a todo su volumen.

9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se

ata el salchichón apretándolo.

10. Los salchichones se amarran a las perchas del cuarto

de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24

ºC, una humedad del 80 al 90%. Luego, son

agujerados para favorecer el rezumado. Después de

24 a 36 horas, la superficie externa está seca.

11. Después del rezumado los salchichones deben ser

madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC

en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.

12. Envase los salchichones en bolsas tipo malla. Luego

etiquete el producto.


20

Jamón Serrano

Pierna de cerdo curada en sal y secada

al aire, ahumada o adobada. Se obtiene

de la pierna trasera del cerdo, curada y

deshidratada parcialmente, para

después someterla a maduración. Por

tradición, este tipo de jamón era curado

y madurado en zonas montañosas o

serranas, de ahí el nombre.

En el proc

eso de elaboración, la carne de cerdo sufre

la o plato extendido grande

ta de cielo u otra tela de tejido abierto

de 30x30 cm.

n cantidad suficiente (hilo cáñamo o

para tejido)

e acero inoxidable

mentos de 40 x40 cm.

de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg,

con o sin hueso)

n

o clorada

al de cura

millo, ajo o cebolla en

polvo (al gusto).

diversas transformaciones que provocan el aumento de

la proporción del contenido de proteínas y la disminución

de grasa. Mientras que la carne de cerdo contiene un

13% de proteínas y 38% de grasas, el jamón serrano

tiene en promedio 30% de proteínas, dependiendo de la

marca, entre 4% y 22% de grasa. Este jamón contiene

menos agua, más grasa y proteína que el jamón cocido.


Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2

litros

Charo

Paño limpio

Trozo de man

Hilo grueso e

2 cucharas d

Trozo de plástico para cubrir ali

INSUMOS

1 trozo

Azúcar

Sal comú

Agua hervida

Manteca de cerdo

Nitrito de sodio o s

Vitamina C (ácido ascórbico).

Pimienta, hojas de laurel, to


21







Estudio.




TÉCNICA DE TRABAJO

Preparación

1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo

en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de

cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de

azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.

2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con

un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal

forma que no queden áreas de la carne sin pinchar.

3. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 litros y se

vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte

baja del refrigerador por dos días para que el azúcar,

la vitamina C, la sal y el nitrito penetren bien.

4. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la

salmuera y se seca muy bien con ayuda del paño.

5. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar

restantes con una cuchara.

6. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre

totalmente. Después se coloca en el recipiente de

vidrio limpio, se mete nuevamente al refrigerador, por

tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará

un líquido, el cual debe desecharse). Es importante

mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y

frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra

por la noche).

7. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne

se lava con agua tibia para quitar el exceso de sales.

Se seca perfectamente con un paño limpio y se unta

con manteca. Se le puede espolvorear pimienta, ajo,

cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.


22

8. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja

madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si

es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no

le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo

debe procurar que no se reseque, untándole manteca

cada semana, durante el primer mes, y cada quince

días en lo sucesivo.

Envasado y Conservación

Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en

plástico para alimentos y puede permanecer colgada a

temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse

en refrigeración, para prolongar su duración en buen

estado.

El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene

una duración aproximada de tres meses a temperatura

ambiente y seis meses en refrigeración.

El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes

con dos objetivos, darle a la carne el característico color

rosado que permanece aún después del freído y darle

protección en contra de los microorganismos que

ocasionan la putrefacción.

Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una

jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se

deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por

8 horas. Luego se seca con un paño y se deja reposar

con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el

procedimiento como se indica.

Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto

la carne como los utensilios estén completamente limpios

pues de esto dependerá la calidad del producto.

Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta

formulación como base por cada kilogramo de carne.

Envase las piezas de jamón serrano en bolsas tipo malla.

Luego etiquete el producto.


23

Madurado

El proceso natural de maduración consiste en realizar el

desecado, la maduración, el ahumado y el

almacenamiento en condiciones ambientales. En esta

maduración lenta, se desarrollan las características

típicas en un grado mejor que en la maduración rápida.

El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en

condiciones de temperatura humedad y ventilación

artificiales. En este sistema, las características se

desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor

intensidad. Como sustancia curante se utiliza el nitrato

para la maduración lenta, y la sal curante con nitrito para

la maduración rápida.

TIPOS

Maduración por trasudación.

Maduración por ahumado húmedo.

Maduración a presión.

La maduración por trasudación consiste en introducir el

producto en una cámara de rezumado, en la cual se

eleva la temperatura hasta 27 ºC y se mantiene una

humedad del 90 al 95%. En la superficie del producto y

en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al

cabo de 24 o 30 horas, se deja trasudar, momento en el

cual debe ser trasladado al cuarto o local destinado para

maduración y secado. Este método es muy utilizado para

la fabricación artesanal de salami crudo de larga

duración.

Los procesos de secado y maduración se efectúan en un

solo proceso de trabajo a partir de la maduración por

ahumado húmedo. El producto se introduce en la cámara

de ahumado acondicionada a 20 ºC a una humedad del

90 a 95%. Después de algunas horas, se somete el

producto a un ligero ahumado débil durante 2 o 3 días.

Luego se aumenta progresivamente la densidad del

humo.

La maduración a presión consiste en introducir el

producto (en este caso embutidos) en moldes de presión

y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los

moldes son introducidos en locales, con una temperatura

de 23 ºC, en los cuales el producto permanece hasta

terminar el enrojecimiento y la trabazón.


24

CULTIVOS

A lo largo de todo el proceso de los productos cárnicos

madurados, se desarrollan en la superficie bacterias de

la familia Micrococcaceae, mohos y levaduras. Las

condiciones de maduración utilizadas influyen de forma

directa en la composición de la micobiota colonizante.

Si bien existen distintas especies fúngicas, debido a los

diferentes climas y procesos de elaboración, en la

mayoría de los casos Penicillium y Debaryomyces son

los géneros que predominan entre los hongos

filamentosos y las levaduras, respectivamente. En los

productos con un período de curado extenso, las

especies de Penicillium son desplazadas por especies de

Aspergillus o Eurotium a medida que el producto

disminuye su porcentaje de humedad.

El desarrollo fúngico le confiere al producto un aspecto

externo característico. La capa de micelio que se forma

en la superficie del mismo regula la pérdida de humedad,

lo protege de la luz y del oxígeno, evitando de este modo

su ranciedad. Asimismo, favorece el desarrollo del

aroma, sabor característico a través de la producción de

proteasas y lipasas. Sin embargo, existen especies

fúngicas que producen micotoxinas y antibióticos sobre el

alimento y debido a ello se recomienda la eliminación de

las mismas a través de la aplicación de cultivos

iniciadores. Penicillum nalgiovense es la especie más

empleada en la elaboración de cultivos iniciadores

comerciales.

Nalgiovense es la especie más utilizada para evitar el

desarrollo de hongos micotoxigénicos, actualmente los

cultivos iniciadores utilizados en el país, son importados.

Por ello es importante que la selección de cepas se

realice a partir de aislamientos adaptados a las

condiciones ambientales y de curado de la zona.

De esta forma, la obtención de aislamientos que

presenten una buena colonización e inhibición de

especies indeseables cuando son aplicados al comienzo

del proceso de maduración, permitirá en un futuro

obtener productos más seguros, comercialmente

homogéneos. Es importante indicar, sin embargo, que su

comercialización se deberá realizar con posterioridad a

un estudio exhaustivo que permita identificar los

aislamientos seleccionados como no productores de

micotoxinas.


25

CARACTERÍSTICAS

El proceso de maduración conlleva a que los productos

cárnicos obtengan las siguientes características:

Enrojecimiento y acidificación.

Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.

Formación del aroma y sabor característicos.

CONDICIONES AMBIENTALES

Las condiciones ambientales requeridas para el proceso

de maduración van de acuerdo a lo presentado en tipos

de madurado.

TIEMPO

El tiempo para la maduración depende también del tipo,

esto puede consultarse en lo presentado en tipos de

madurado. Esta información puede ser ampliada

consultado otras bibliografías.

ANOMALÍAS

Durante el secado, maduración y almacenamiento los

productos cárnicos sometidos a estos procesos pierden

peso dependiendo de la temperatura, de la humedad en

los locales de depósito, de la calidad de las materias

primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de

tripa utilizada (en el caso de los embutidos) y de su

grosor. Si el producto se somete también al ahumado, las

pérdidas de peso aumentan aún más.


Peachímetro.

Termómetro.

Ganchos colgantes para productos cárnicos.

INSUMOS

El principal insumo para la maduración lo constituye el

producto que va a ser sometido a este proceso. Así

también, los materiales para colgar las piezas de

producto como ganchos.





26




Estudio.




TÉCNICA DE TRABAJO

La forma de realizar la maduración varía según el tipo

que se vaya a adoptar. Por ello, no existe un

procedimiento único a aplicar. Esto puede consultarse en

TIPOS de Madurado.


27

GLOSARIO

Cámara de Rezumado. Cuarto especialmente

acondicionado para rezumar los productos cárnicos.

Curante. Que tiene la propiedad de curar.

Curar. Preparar la carne o el pescado por medio de la

sal, el humo, entre otros, con lo que, perdiendo la

humedad, se conserve por mucho tiempo.

Fúngico. Perteneciente o relativo a los hongos.

Higrómetro. Instrumento que sirve para determinar la

humedad del aire atmosférico.

Magro / Magra. Carne, de cualquier tipo de animal, libre

de grasa.

Micelio. Talo de los hongos, formado comúnmente de

filamentos muy ramificados y que constituye el aparato

de nutrición de estas plantas

Percha. Pieza o mueble de madera o metal con

colgaderos. Puede estar sujeto a la pared o constar de

un palo largo y de un pie para que estribe en el suelo.

pH. Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad

de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de

7 a 14, básica o alcalina.

Presión Osmótica. Mínima presión necesaria para

impedir el paso de las moléculas del disolvente puro

hacia una disolución a través de una membrana

semipermeable.

Rezumar. Salir al exterior en gotas a través de los poros

de un cuerpo.

Trabazón. Espesor o consistencia que se da a un líquido

o a una masa.

Trasudación. Acción y efecto de trasudar. Acción y

efecto de trasudar un líquido orgánico a través de las

paredes del vaso en que se hallaba contenido. Dicho

paso no tiene carácter osmótico.


29

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

COMARPE C.A. INTERNACIONAL (Ed.) (2002). Manual

Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la Granja

Integral Autosuficiente. Bogotá, Colombia

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Ganado Porcino. Tomo 4. Ediciones Ciencia y Técnica

S.A. México

Gerhar, E. (1971) Ciencias y Tecnología de la Carne,

Teoría y Práctica. Acribia, S.A. Zaragoza

Instituto Interamericano para la Agricultura, Red de la

Agroindustria Rural en Venezuela, Universidad

Nacional Experimental del Táchira y Empresa Rental

de la Universidad Nacional Experimental del Táchira

(1998). Manual para la Preparación de Productos

Cárnicos Ahumados en forma Artesanal. Caracas

TRILLAS (Ed.) (2004). Manuales para Educación

Agropecuaria. Elaboración de Productos Cárnicos.

México

Schiiffner, E.; Oppel, K.; Lortzing D. (1996). Elaboración

Casera de Carnes y Embutidos. Acribia, S.A.

Zaragoza

Wirth, L.L. & Rodel, L. (1981). Valores Normativos de la

Tecnología de la Carne. Acribia, S.A. Zaragoza

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mico.com [Consulta: 2005, Abril 24]

Elaboración de Embutidos. [Página Web en Línea].

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2005, Abril 20]

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shtm [Consulta: 2005, Abril 16]

Vicobos. Sección de Nutrición. Bromatología de la Carne.

[Página Web en Línea]. Disponible en http://usuarios.

lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm [Consulta: 2005,

Abril 26]


31

AANNEEXXOOSS

Formas de Inyección de la Salmuera

1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es

utilizado en la elaboración de jamón cocido.

2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas.

3. Inyección manual con una jeringa sencilla.

4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección

manual en un jamón con hueso.

La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las

siguiente manera:

5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en

ella. Luego se inyecta la salmuera.

6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de

la carne a través del sistema arterial. Con este método la

salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas

de la carne, obteniéndose un producto terminado de

excelente calidad.

Inyección de la Salmuera


35

Productos Cárnicos Madurados

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