Productos lácteos fermentados
-
Upload
christian-david-hernandez-silva -
Category
Technology
-
view
2.686 -
download
0
Transcript of Productos lácteos fermentados
![Page 1: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/1.jpg)
Chávez Reyes Laura CitlaliCorrales Castillo Iraís Cristina
Hernández Silva Christian DavidJacobo Ramírez María Guadalupe
![Page 2: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/2.jpg)
Introducción
La utilización de microorganismos ha aumentado el consumo de leche.
![Page 3: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/3.jpg)
Introducción
Las leches fermentadas sonproductos ácidos y coagulados.
![Page 4: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/4.jpg)
Introducción
Esto se da por la fermentaciónláctica que llevan a cabo losmicroorganismos.
![Page 5: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/5.jpg)
Principales especies
Se utilizan es la fermentación de la leche:
- Lactobacilos
- Estreptococos lácticos
- Levaduras de la lactosa
![Page 6: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/6.jpg)
Clasificación
Por su contenido graso:
- Maza fermentada: 0.4%
- Nata ácida: 18-20%
![Page 7: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/7.jpg)
Propiedades
Químicas:
- pH: 4 – 4.6
- Potencial oxido-reducción bajo
![Page 8: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/8.jpg)
Propiedades
Organolépticas:
- Aroma
- Textura
- Sabor
![Page 9: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/9.jpg)
Aspectos nutritivos
Fácilmente digeribles
Aumenta la floraintestinal benéfica
Descenso de nivelesde colesterol
No provocan cariesdentales
![Page 10: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/10.jpg)
Diferencias entre productos lácteos fermentados y la leche
Reduce el contenido delactosa
Las bacterias lácticasnecesitan vitaminas delcomplejo B
En el yogur desapareceB12 y aumenta B6
![Page 11: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/11.jpg)
Problemas
Elección de especies
Control de la microflora
Control de la temperatura
Control de acidez
Mohos y levaduras son deterioradores
Aparición de cataratas
![Page 12: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/12.jpg)
Preparación de yogur casero
A parir de leche entera o descremada
Calentar a 85°C 30 minutos
Enfriar a 44 – 46 °C
Inocular un fermento en polvo
Incubar 4-6 horas a 42°C
Refrigeración a 4°C
![Page 13: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/14.jpg)
Otros productos lácteos fermentados
Kéfir
Kumis
Jocoque
Yakult
![Page 15: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/15.jpg)
Yakult Contiene Lactobacillus casei Shirota
Contribuyen a:
- Buena digestión
- Disminuir
molestias de
estreñimiento.
- Prevenir infecciones
- Mejorar el
funcionamiento inmunológico
![Page 16: Productos lácteos fermentados](https://reader035.fdocumento.com/reader035/viewer/2022081811/5599dd991a28abe85d8b47fe/html5/thumbnails/16.jpg)
Bibliografía
Ciencia y tecnología de la leche; Amiot J.; Editorial: Acribia, S.A.; Zaragoza, 1991.
Ciencia de la Leche; Charles Alais; Editorial: Reverté; 4ª Edición; España, 2003.
http://www.yakult.com.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=87&Itemid=157