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Área de Tecnología de los AlimentosDepartamento de Ingeniería QuímicaUniversidad de Vigo
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Profesora responsable: Sidonia Martínez Suárez
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ENVASADO DE ALIMENTOS BAJO ATMÓSFERAS
MODIFICADAS.
ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES.
TEMA 4
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Reacciones químicas
Reacciones enzimáticas
Reacciones microbianas
1. Generalidades
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1. Generalidades
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Procesos metabólicos
Cambios bioquímicos
Difusión de gases
1. Generalidades
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ATMÓSFERA MODIFICADA/PROTECTORA
Método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto.
1. Generalidades
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ATMÓFERA MODIFICADA (EAP)
ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC)
ENVASADO A VACÍO
1. Generalidades
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Evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del producto.
2. Atmósfera modificada
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La atmósfera gaseosa cambia continuamente.
Factores:Respiración del producto envasadoCambios bioquímicosDifusión de los gases a través del envase
2. Atmósfera modificada
Evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del producto.
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FUNCIONES
Control reacciones químicas, enzimática y microbianas
2. Atmósfera modificada
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Sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto.
“Almacenamiento en atmósfera controlada”
3. Atmósfera controlada
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Reducción del oxígeno
- Inhibe el crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraños, decoloración, etc.)
- Inhibe la oxidación de alimentos ricos en grasa
Mejora la presentación
- Envasado “segunda piel” o “skin”
4. Envasado al vacío
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Primeros cortes, productos cárnicos
Quesos duros
Café molido
No en panadería o en productos blandos
4. Envasado al vacío
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5. Técnicas
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Desplazamiento del aire mediante el gas de protección
Realizar vacío previo a la inyección del gas
5. Técnicas
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-Única bobina de film
-Bolsa con tres soldaduras
-Inyector antes de zona de sellado
5. Técnicas
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-Envasadoras de campana
-Cerradoras de barquetas
-Termoformadoras
5. Técnicas
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Envasadoras de campana
• Usa sólo bolsas flexibles.
• Producción discontinua.
• Capacidad de producción baja o media-baja.
• Fácil adaptación en cualquier empresa.
5. Técnicas
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Envasadoras de campana
Termoformadoras
• Utiliza dos bobinas de film, una termoformable, a partir de la cual se fabrican las bandejas, y otra que formará la tapa del envase.
• Capacidad de producción alta.
• Producción continua mediante una cinta transportadora.
5. Técnicas
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Envasadoras de campana
Termoformadoras
Selladoras de cajas con bolsa
5. Técnicas
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Envasadoras de campana
Termoformadoras
Selladoras de cajas con bolsa
Cerradoras o termoselladoras
• Utiliza barquetas preformadas y una bobina de film para la cubierta superior.
• Capacidad de producción desde media baja hasta muy alta.
• Posibilidad de producción discontinua o continua.
5. Técnicas
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Envasadoras de campana
Termoformadoras
Selladoras de cajas con bolsa
Cerradoras o termoselladoras
Evacuadoras de succión externa
5. Técnicas
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Sustitución mecánica del aire.
Arrastre con gas. Vacío compensado.
Generación de la atmósfera modificada.
-Modificación pasiva de la atmósfera.
-Empaquetado activo.
1. Absorbedores de O22. Absorbedores/ emisores de CO23. Generadores de vapor de etanol 4. Absorbedores de etileno
5. Técnicas
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6. Gases utilizados
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Oxígeno
Nitrógeno
Dióxido de Carbono
6. Gases utilizados
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O2Incoloro, inodoro, insípidoSe elimina o se reduce Excepciones:
Frutas y hortalizasRetención de color (carne roja)
6. Gases utilizados
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CO2
Incoloro, inodoro, ligero sabor ácido, soluble en agua y grasa
>5% CO2 efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano:Bacterias aerobias de la descomposiciónEspecies psicrófilasPseudomonas, Acinetobacter, MoraxellaMicrococcus y BacillusMohos
Inconvenientes No retrasan el crecimiento de bacterias ácido-lácticasNo efecto sobre las levaduras”Colapso del envase”ExudadoDifunde a través del envaseLigero sabor ácido
6. Gases utilizados
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N2
Inodoro, incoloro e insípidoGas inerte, baja solubilidad en el agua y en grasasDesplazar el O2Prevenir el enranciamientoEvita el colapso
6. Gases utilizados
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6. Gases utilizados
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MEZCLA DE GASES
• Cobertura inerte ( N2 )
• Atmósfera semi-activa (CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
Depende
Tipo de productoMaterial de envaseTemperatura de almacenamiento
6. Gases utilizados
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MEZCLA DE GASES
• Cobertura inerte ( N2 )
• Atmósfera semi-activa (CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
6. Gases utilizados
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7. Materiales de envasado
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Normalmente se utilizan materiales «multicapas»formados por diferentes polímeros, teniendo cada una de las capas unas características determinadas.
7. Materiales de envasado
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Mecánicas
Ópticas
Permeabilidad a los gases y vapor de agua
Inercia química
PROPIEDADES
7. Materiales de envasado
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PET
Polietileno Tereftalato
PEAD
Polietileno de Alta Densidad
PVC
Cloruro de Polivinilo
PEBD
Polietileno de Baja Densidad
PP
Polipropileno
PS
Poliestireno
7. Materiales de envasado
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POLIETILENO
ADHESIVOMETALIZADO
ADHESIVOTINTASPOLIESTER
POLIETILENO
POLIETILENO (CARA TRATADA)TINTAS
7. Materiales de envasado
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Films multicapas
Capa externa: plástico de alta temperatura de fusión y resistencia mecánica.
Capa intermedia de baja o selectiva permeabilidad al gas(es).
Capa interna de un plástico de baja temperatura de fusión⇒ facilita soldadura de la bolsa, lo menos agresivo posiblefrente al producto
7. Materiales de envasado
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Los envases inteligentes se puede definir como las técnicas de envasado que contienen, externa o internamente, un indicador para generar una activa historia del producto y determinar su calidad.
8. Envases activos e inteligentes
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Fácilmente activablesMostrar una indicación fácilmente medibleIrreversiblesFácilmente correlacionables con la calidad del alimento
Los envases inteligentesIndicadores de tiempo-temperatura (TTI)Indicadores de calidad microbiológicaIndicadores de oxígeno o dióxido de carbono...
8. Envases activos e inteligentes
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Los envases inteligentesIndicadores de tiempo-temperatura (TTI)
8. Envases activos e inteligentes
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Los envases inteligentesIndicadores de tiempo-temperatura (TTI)
8. Envases activos e inteligentes
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Los envases inteligentesIndicadores de frescor
8. Envases activos e inteligentes
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Los envases inteligentesIndicadores de oxígeno
8. Envases activos e inteligentes
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Los envases inteligentesIndicadores de humedad
8. Envases activos e inteligentes
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Los envases activos son los que interactúan directamente con el producto y/o su medio ambiente para incrementar una o más propiedades de calidad y seguridad.
8. Envases activos e inteligentes
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Atrapadores/eliminadores
Liberadores/emisores
Películas comestibles
Los envases activosIncluyendo el componente activo en todo el material de envaseUtilización de sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el
producto activo Compuestos activos que contactan con el alimento en
toda la superficie del envasePelículas o recubrimientos
8. Envases activos e inteligentes
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Absorbedores de etilenoKMnO4, metales
Absorbedores de oxígenoQuímicos o enzimáticos
Películas comestiblesCeras, celulosa, gluten, etc
8. Envases activos e inteligentes
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